le refroidissement à très basse température et la conservation par congélation de denrées alimentaires pour leur stockage et pour les protéger contré;la corruption prennent
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servation le plus naturel. la combinaison de procédés de refroidissement à très basse température ou de procédés'de conservation par congélation avec des procédés de décongélation et de réchauffement ouvre à d'importants secteurs de la gastronomie des possibilités toutes nouvelles, insoupçonnées auparavant .
Toutefois, lorsqu'il s'agit de maintenir les valeurs olfactives et gustatives naturelles des aliments, des mets et des autres denrées alimentaires, la conduite du procédé <EMI ID=2.1>
de décongélation et de réchauffage est très importante.
Pour l'application de ces procédés de traitement des denrées alimentaires dans les restaurants ou les entreprises similaires dont l'exploitation dépend de la saison, du temps et se fait par à-coups très marqués, et pour les cuisines des avions, il faut surtout que des quantités relativement grandes d'aliments préparés ou d'articles de boulangerie ou de pâtisserie puissent être apprêtés simultanément et néanmoins à un degré de chauffage uniforme, mais aussi le plus rapidement possible sans une activité culinaire coûteuse.
Une température pratiquement égale des aliments est
une des premières conditions à remplir pour qu'ils soient prêts à être servis à table. Si simple que ce problème puisse paraître, sa solution se heurte, dans la pratique, pour tous les procédés de décongélation entrant en considération, à de multiples difficultés, dont la résolution devient donc une tâche urgente.
Le but de la présente invention est de résoudre ce problème.
En principe, le chauffage par rayonnement entre aussi en considération pour la décongélation. Cependant, par suite de la propagation rectiligne des rayons calorifiques, les parties des récipients à aliments ou à mets qui sont exposés directement à ces rayons sont trop fortement chauffées, tandis que celles qui sont dans l'ombre ne sont chauffées pratiquement que par conduction ou par une convection naturelle insuffisante et sont donc trop peu chauffées. Une distribution des sources de rayonnement calorifique égale pour tous les récipients à mets empilés ou les denrées alimentaires empilées n'est guère possible, car elle exigerait surtout beaucoup de place.
En comparaison du chauffage par rayonnement, la décongélation au moyen d'un courant d'air chaud mis en circulation
et chauffé au contact de corps chauffants électriques, qui
est conduit entre les plateaux espacés, placés les uns audessus des autres, d'un four de décongélation, s'est montrée très propre à chauffer uniformément les denrées alimentaires ou les récipients contenant des aliments ou mets prêts et refroidis à très basse température, qui sont placés les uns à côté des autres sur les plateaux. Des appareils de ce genre
se trouvent déjà sur le marché actuellement et leur perfectionnement est le but principal de la présente invention.
Celle-ci est fondée sur la constatation faite que la décongélation de denrées alimentaires, de mets etc. congelés effectuée par de l'air chaud mis artificiellement en mouve- ment peut' être très sensiblement améliorée, si des conditions symétriques sont établies en ce qui concerne les conditions physiques. Une cause essentielle de l'asymétrie dans les procédés de décongélation connus consiste en ce que l'air chaud n'est mis en circulation que dans une seule direction.
Selon l'invention, on a donc proposé de faire changer, notamment plusieurs fois, le sens d'écoulement de l'air chaud en circulation pendant la décongélation ainsi que pendant la suite du réchauffement. De la sorte, on peut facilement éviter la formation de matelas d'air non touchés par la circulation dans le four de décongélation, et obtenir qu'au moins dans.la moyenne du temps toutes les parties de l'espace de décongélation et les aliments à décongeler entrent régulièrement et également en contact avec de l'air chaud. On tient ainsi compte, d'une manière élégante, du fait que, même dans le-cas d'une disposition régulière des corps chauffants dans dans les canaux directeurs pour l'air chaud à mettre en circulation, il s'établit nécessairement une baisse de température sur le trajet d'écoulement et ceci provoque une asymétrie dans les conditions de température.
Ceci est d'autant plus vrai que, du fait qu'on exige
que le traitement dans les appareils de décongélation soit court, c'est-à-dire environ 15 à 40 minutes ou, de préférence, 18 à 25 minutes,- la durée du traitement étant cependant dépendante de la nature et de l'épaisseur de l'aliment à traiter- on ne peut que.difficilement obtenir une égalisation complète de la température par la conduction de la chaleur.
On a essayé, au moyen de corps chauffants supplémentaires, de chauffer additionnellement les denrées alimentaires léchées par le courant d'air déjà refroidi et de compenser
la répartition asymétrique de la température. Toutefois, cette solution présente les défauts signalés du chauffage par rayonnement, de sorte qu'elle ne peut être considérée comme suffisante. Par rapport à cette solution, la solution proposée selon l'invention a l'avantage qu'il ne faut employer pratiquement qu'un chauffage par convection.
Le procédé selon l'invention se rapporte exclusivement
à la décongélation 'de vivres refroidis à très basse température et n'a rien de commun avec d'autres opérations qui sont courantes, par exemple pour le traitement de maturation de fruits ou de viande, afin de réduire.le temps de garde de ces produits jusqu'au moment où ils sont propres à la consommation, traitements qui durent d'ailleurs .de nombreuses heures ou même plusieurs jours. C'est la raison pour laquelle dans ces autres procédés connus, qui n'entrent pas en considération ici, l'égalisation de la température est assurée ne fût-ce déjà
que par conduction de chaleur, bien que, dans ce cas, les produits soient frappés souvent de plusieurs côtés par l'air en mouvement, qui est le plus souvent humidifié et maintenu à la température de maturation.
Dans de nombreux cas, le but de l'invention est déjà atteint lorsque le sens du déplacement de l'air en mouvement est inversé au moins une fois au cours de la décongélation. Il se pourrait toutefois que plusieurs changements de sens soient préférables pour se rapprocher d'une uniformité complète de la distribution de la température.
Pour pouvoir conduire le procédé conformément à l'inven-. tion, les fours de décongélation ont, utilement, sur deux côtés opposés de l'étagère à plateaux ou porte-plateaux dressé
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rectrices d'air verticales qui sont raccordées au côté d'aspiration et au côté de refoulement du ventilateur et dans lesquelles s'étendent des résistances de chauffage.
De préférence, on placera le ventilateur sous le porteplateaux.
Dans le cas des ventilateurs axiaux, l'inversion du sens du courant peut être obtenu soit par commutation des pôles du moteur de commande, soit par pivotement du ventilateur autour d'un axe perpendiculaire à la direction de l'écoulement.
Les ventilateurs radiaux exigent pour l'inversion du sens d'écoulement un dispositif de distribution qui raccorde les canaux directeurs d'air alternativement au côté de refoulement et au côté d'aspiration du ventilateur.
On obtient un nouveau perfectionnement du procédé selon 1'-invention lorsqu'il est prévu sur tous les côtés verticaux du porte-plateaux, qui a ordinairement une section rectangulaire, des cheminées directrices d'air, qui sont raccordées alternativement au côté du refoulement et au côté de l'aspiration du ventilateur, de sorte que l'air chaud est dirigé alternativement'dans des sens différents à travers des inter--valles ou espaces intermédiaires horizontaux des plateaux chargés des mets ou des denrées alimentaires à traiter. Le sens du courant d'air chaud peut se modifier soit par périodiquement, c'est-à-dire d'une manière discontinue, soit d'une manière continue.
Les cheminées directrices d'air verticales servent alors alternativement à l'adduction et à l'abduction d'air chaud
et dans les phases neutres intermédiaires elles ne sont pas raccordées directement au ventilateur.
Le rythme du changement de sens de l'air chaud mis en mouvement peut aussi être adapté convenablement à chacune
des phases de décongélation.
Par exemple,au début de la décongélation, des intervalles
plus longs entre les changements sont admissibles, car alors il s'agit principalement d'un chauffage rapide, même s'il n'est pas uniforme, tandis que vers la fin de l'établissement d'une distribution aussi homogène que possible de la tempé rature a la priorité, et à cette fin une succession plus rapide des changements de sens convient mieux.
La longueur de la période du changement de sens peut varier d'une fraction de minute à plusieurs minutes. Enfin, le procédé peut aussi être complété par une modification de la vitesse d'écoulement même, surtout avec une augmentation de
la vitesse vers la fin de la décongélation et du réchauffement.
Afin d'obtenir dans la moyenne du temps une distribution uniforme de la température dans les denrées à décongeler, il convient de prévoir des résistances de chauffage-tant du côté de l'aspiration que du côté du refoulement du ventilateur pour le chauffage de l'air conduit le long de celles-ci.
Lors du changement de direction ou de l'inversion du sens, les résistances qui se trouvent précisément dans le _..courant d'air du côté de l'aspiration peuvent être déconnectées, _de façon que l'air ne soit chauffé du côté du refoulement qu'après avoir quitté le ventilateur, que ce dernier ne soit pas exposé directement à l'air très chaud et que le temps pendant lequel des pertes de chaleur peuvent se produire soit le plus court possible.
Pour garantir un changement de sens continuel'de l'écoulement de l'air, les cheminées directrices d'air situées le long des quatre côtés verticaux de l'empilage de plateaux peuvent non seulement être séparées les unes par rapport aux autres aux angles mais être en outre subdivisées par des cloisons verticales.
L'inversion et le pivotement des ventilateurs axiaux ou l'inversion des dispositifs de renversement de la marche des ventilateurs radiaux, sous forme de soupapes, de clapets ou de registres ou tiroirs; peuvent être obtenues soit par manoeuvre à la main soit, !de préférence, au moyen de dispositifs de manoeuvre automatiques, La fréquence de manoeuvre doit être susceptible d'être réglée d'avance.
Diverses possibilités et particularités pour le changement de sens de l'écoulement de l'air chaud apparaîtront plus clairement de la description donnée ci-après, à titre d'exemple non limitatif et avec référence aux dessins annexés :
La figure 1a représente schématiquement un four de décongélation en coupe longitudinale avec ventilateur radial placé sous le moufle de décongélation et avec un dispositif d'inversion du sens d'écoulement. La figure 1b, une coupe transversale le long de la ligne A-B de la figure la; le dispositif d'inversion est cependant représenté sous une forme simplifiée. La figure 2 montre la partie inférieure du four de décongélation avec la roue du ventilateur montée dans le dispositif d'inversion du sens d'écoulement.
La figure 3a est une coupe transversale le long de la <EMI ID=4.1> La figure 3b est une coupe transversale le long de la ligne E-F de la figure 2. la figure 4a représente una coupe transversale correspondant à la figure 3a, mais où le four de décongélation est réalisé en vue d'une inversion périodique ou continuelle <EMI ID=5.1> La figure 4b est une coupe transversale correspondant <EMI ID=6.1> La figure 5 montre la forme des pales ou aubes d'un ventilateur axial approprié à l'inversion du sens d'écoulement.
Un four de décongélation approprié à l'application du procédé selon l'invention a, par exemple, une forme rectangulaire en projection horizontale. A l'intérieur d'une enveloppe extérieure calorifuge 1 se trouve le moufle de décongélation 2 contenant le porte-plateaux 3 fixé ou amovible. les aliments à décongeler et à chauffer, qui sont, par exemple, des mets ou plats refroidis à très basse température pour être tenus en réserve, dans des écuelles 8 dont la partie supérieure est recouverte d'une feuille de métal, sont disposés sur les plateaux 3a placés les uns au-dessus des autres en laissant entre eux des espaces intermédiaires 12. Les cheminées d'air latérales 4 contiennent les résistances de chauffage 9, qui chauffent l'air chaud qui les lèche en passant.
Pour obtenir un déplacement ou circulation forcée de l'air,
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le moufle de décongélation.Lorsqu'on emploie un ventilateur axial, dont le sens de rotation peut être inversé ou dont on
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tement au-dessous du porte-plateaux.
Pour le réglage de la température,, de, la durée de la décongélation, de la vitesse de circulation;, et du changement
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teurs: Horaires 6 et de lampes témoins 7, qui sont par exemple réunis sur une latte dans la partie supérieure de la paroi antérieure du four de décongélation.
Pour inverser le sens d'écoulement de l'air chaud mis en circulation, on se sert par exemple d'un tiroir rotatif d'inversion 13 ayant la forme d'un manchon cylindrique fermé
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deux chambres I3a, I3b par une cloison médiane 13c.perpendiculaire à l'axe. Dans chaque chambre, il manque une partie du corps du cylindre. L'ouverture ainsi formée s'étend sur un angle de secteur d'environ 90[deg.] à 180[deg.]. Les ouvertures des deux chambres sont diamétralement opposées.
Selon un type de construction servant au logement de la roue à aubes du ventilateur radial à l'extérieur du tiroir rotatif d'inversion, chaque paroi frontale présente une ouverture par laquelle par exemple la chambre supérieure du tiroir rotatif est en communication constante, par l'entremise de la chambre intermédiaire 15 et de la conduite 14, avec le côté du refoulement du ventilateur 10, tandis que la chambre inférieure est au contraire constamment raccordée au côté de l'aspiration.
Par contre, par les ouvertures du corps du tiroir rotatif cylindrique; les deux chambres sont reliées alternativement à l'une et l'autre des cheminées directrices d'air opposées 4a, 4b.
La figure 1b est basée sur une exécution simplifiée du tiroir rotatif, dont les parois frontales sont supprimées, de sorte que ce sont uniquement les parties du corps du tiroir rotatif et la cloison qui assurent la conduite de l'air avec raccordement alternatif aux canaux latéraux du moufle de décongélation. Des pièces intérieures 16, qui épousent étroitement le contour du tiroir rotatif, sont nécessaires pour séparer les cheminées directrices d'air 4a et 4b l'une de l'autre.
Une rotation automatique du dispositif d'inversion du
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accouplement à friction entre l'arbre du moteur du ventilateur 10 soit au moyen d'un mécanisme réducteur de vitesse accouplé au moteur. Pour obtenir un changement de position cadencé du tiroir rotatif, un mécanisme à dent unique, par exemple, suffit. Enfin, on peut aussi, comme le montre la figure 1a, choisir une commande séparée au moyen du moteur 17; dans ce cas, une pièce tubulaire 13 f rattachée à la paroi frontale inférieure 13e du tiroir rotatif sert de moyeu creux pour la commande par courroie et par roues dentées.
Le moyeu creux est glissé de préférence sur le canal de jonction 18 entre le côté d'aspiration du ventilateur et la chambre inférieure du tiroir rotatif. Ce dernier est luimême fixé de préférence sur l'axe 19 près du fond du porteplateaux.
La construction est simplifiée si, conformément à la figure 2, la roue à aubes IOa du ventilateur radial est placée à l'intérieur d'une des deux chambres du tiroir rotatif, de préférence dans la chambre inférieure 13b de celui-ci, concentriquement par rapport à lui. La chambre supérieure 13a est alors reliée, par une ouverture de la cloison 13c et un manchon embouti plat, au côté d'aspiration de la roue du ven-tilateur, tandis que la chambre inférieure évacue à l'extérieur, par l'ouverture de sa paroi périphérique, l'air refoulé radialement par la force centrifuge. Dans cette disposi-
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Les figures 3a et 3b montrent une phase du mouvement du tiroir rotatif;la chambre supérieure 13a est ouverte vers la cheminée directrice d'air de droite 4b, et la chambre inférieure 13b est ouverte vers la cheminée directrice d'air de gauche 4a, de sorte que l'air chaud arrive d'abord dans la cheminée directrice de gauche.
Afin qu'on puisse modifier continuellement le sens du courant d'air chaud dans les canaux transversaux entre les plateaux 3a, il est prévu, de préférence, comme les figures 4a et 4b l'indiquent en coupe transversale, le long de tous les côtés de l'empilage de plateaux, des cheminées directri-
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20 s'étendant suivant les diagonales de la section transversale et sont éventuellement subdivisées par d'autres cloisons
21. Tandis que la roue 10a du ventilateur tourne continuellement, il peut être prévu pour le registre rotatif 13 aussi bien une rotation continue qu'une rotation discontinue, par exemple pas à pas, de façon que sur seulement deux cheminées directrices d'air opposées il y en ait toujours une qui soit raccordée au côté du refoulement du ventilateur et une qui soit reliée au côté de l'aspiration de ce dernier. Les ouvertures de la paroi périphérique des deux chambres du tiroir rotatif s'étendent alors, de préférence, sur une zone angulaire correspondant à la largeur des cheminées d'air latérales prises séparément.
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tion forcée de l'air chaud est du type axial, le tiroir rotatif peut être supprimé si le sens de rotation de la roue du ventilateur est inversé. Ce résultat est obtenu sans abaissement du rendement grâce à une forme des aubes qui est représentée schématiquement à la figure 5. Sur le moyeu de la roue du ventilateur, il est prévu deux couronnes d'aubes 22, 23 dont les aubes ont le même angle d'entrée. Toutefois, les aubes de rotor des différentes couronnes sont décalées et disposées de manière à se recouvrir mutuellement. Cette disposition permet d'éviter une perte par chocs. Cependant, les aubes ayant un profil en forme d'S simple conviennent également pour une rotation dans les deux sens.
lorsque pour diverses denrées alimentaires et divers mets le temps de décongélation, la température de l'air chaud et la fréquence du changement de sens de l'écoulement de l'air chaud ont été déterminés par expérience, on obtient les meilleurs résultats lors du traitement des denrées alimentaires refroidies à très basse température.
Les divers dispositifs peuvent être complétés d'une manière avantageuse par une commande entièrement automatique suivant un programme.
REVENDICATIONS
<EMI ID=15.1> alimentaires refroidies à très basse température, principalement de mets ou plats préparés de manière à être prêts à être servis, placées dans une chambre de décongélation chauffée sur des étages disposés les uns au-dessus des autres, au moyen d'un courant d'air chaud mis en mouvement artificiellement et conduit à travers les espaces intermédiaires horizontaux entre les étages, caractérisé en ce que le sens d'écoulement de l'air pendant la décongélation et le réchauffage de - denrées alimentaires est changé en particulier plusieurs fois.