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"Procédé et dispositif pour la préparation de viande, en particu- lier de jambon, en vue de la cuisson en moules"
La présente invention est relative à un procédé pour la préparation de viande en grands morceaux ,en particulier des jambons, pour le traitement ultérieur dans des moules. Elle concerne en outre un dispositif qui convient particulièrement pour la mise en oeuvre de ce procédé.
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Précédemment, lors de la fabrication de produits de bou- cherie, en particulier de jambons cuits, la viande était salée de la façon habituelle et, avant le traitement ultérieur par cuisson dans des moules, elle était saupoudrée d'aspic ou d'un liant analo- gue .afin d'éviter que la viande ne tombe en morceaux après l'achè- vement de l'opération de cuisson. Ceci signifie l'addition de ma- tières étrangères qui, non seulement pouvaient influencer le goQt du produit fini,suaisencore entraienten ligne de compte lors de la fabrication en série.Suivant l'invention,ces inconvénients sont évi- tes grâce au fait que des morceaux de viande salée de la façon ha- bituelle sont roulés ou pétris à l'état humide pendant.un certain temps, en contact mutuel.
Grâce à ce traitement, on arrive à ce que les alhumines contenues dans les morceaux de viande parviennent à leur surface et servent ,lors du traitement ultérieur habituel par cuisson, de liant sans exiger comme précédemment l'addition de ma- tières étrangères.
Il est particulièrement utile d'effectuer ce traitement des morceaux de viande en faisant appel à un vide, ce qui augmente et accélère la sortie de l'albumine à partir de la masse de viande, de telle sorte que la durée de traitement peut être écourtée.
Pour la mise en oeuvre du procédé, il est particulière- ment utile d'adopter un dispositif qui est constitué par un tambour connu en soi, tournant lentement,qui est muni dans le cas d'une réa- lisation cylindrique , sur sa périphérie interne , de nervures ou éléments analogues s'étendant à intervalles dans le sens longitudi- nal du tambour.Le tambour peut être divisé approximativement suivant son plan médian longitudinal en deux moitiés, dont l'une peut être abaissée et écartée latéralement à l'aide d'un dispositif de levage mécanique, hydraulique ou pneumatique.On peut également prévoir pour un tambour rotatif plusieurs moitiés pouvant être écartées , de telle sorte qu'un mode de travail approximativement continu soit rendu possible.
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Il ,pO" : t:Z:tr-5v:ptacj..çJ geëer::;ëtê:±'Íçon;(i:émpJ:açaDrë dans le tambour, également d'une façon connue en soi, un bras mélan- geur qui exécute par rapport au tambour une rotation relative ,en particulier dans un sens de rotation inverse. Les moitiés de tam- b our ainsi que les moyens de support du bras mélangeur sont utile- ment dotés de joints et l'intérieur du tambour peut être relié al- ternativement grâce à un robinet à plusieurs voies , à une conduite à vide ou analogue ainsi qu'à l'air extérieur.
Il est avantageux que l'entraînement du tambour et du bras mélangeur s'effectue à l'aide d'un moteur d'entraînement com- mun, en particulier à un moteur à transmission , et que l'entraîne- mont du bras mélangeur puisse être arrêté indépendamment de celui du tambour.
D'autres détails et particularités de l'invention res- sortiront de la description ci-après, donnée à titre d'exemple non limitatif et en se référant aux dessins annexés, dans lesquels:
La figure 1 est une vue en coupe longitudinale d'un tambour divisé en deux moitiés approximativement suivant le plan médian longitudinal, avec un bras mélangeur qui y est disposé.
La figure 2 est une vue en élévation à partir de la gauche de la figure 1.
La figure 3 est une vue en coupe longitudinale d'un détail d'une variante de réalisation des moyens de support du bras mélangeur.
La figure 4 est une vue en coupe suivant la ligne N-1V de la figure 3.
Le procédé de traitement se déroule de la façon suivan- te : des morceaux de viande , tels que des jambons,etc, sont slés de la façon habituelle.Les morceaux de viande sept ensuite amenés à l'état déjà découpé dans un tambour constitué par exemple par deux moitiés l,la,qui est supporte grâce à ses tourillons lb,lc
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'daris'. lèsy¯gâliess 2 d' un bâti. (non, représenté )et qui est mis en ro- tation lente grâce à un moteur électrique 3 , par l'intermédiaire de roues dentées 3a, 3b et d'une chaîne 3c ou d'un entraînement à courroie trapézoïdale correspondant. La vitesse de rotation atteint alors environ 20 à 30 tours minute .
Sur sa périphérie interne , le tambour est équipé à intervalles de nervures 4 ou éléments ana- logues s'étendant dans le sens longitudinal du tambour et qui sont de préférence arrondis. Les nervures empêchent que l'ensemble du produit introduit glisse simplement le long de la périphérie in- terne du tambour lors de sa rotation lente. Les morceaux de viande roulent au contraire en contact intime mutuel et avec une légère friction mutuelle les uns à travers les autres, ce qui amène pro- gressivement les albumines contenues dans la viande à sortir à la surface des morceaux de viande . Ce traitement est exêauté pen - dant une période de 20 à 35 minutes , suivant le genre et l'état du produit introduit dans le tambour.
Les morceaux de viande eux- mêmes prnnnent alosrs un état collant en surface et sont ensuite pressés et cuits de la façon habituelle dans des moules, sans que l'on doive cependant ajouter un liant supplémentaire, tel que de l'aspic, etc.
Au cours de l'opération de cuisson, les albumines ex- traites de la façon précitée des morceaux de viande se coagulent et provoquent une liaison parfaite entre les Morceaux , de telle sorte que ceux-ci. après l'achèvement de l'opération du cuisson at 1 ' enlèvement des truies de pressage forment un ensemble fermé et ne peuvent retomber en. moxceaux, même lors du découpage. La soli- dité particulière de cette liaison naturelle par tppport à l'utili- sation de liants additionnels s'explique par la fait que les albu- mibes naturelles se présentatpas comme l'aspic et des matières
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. -. '..," sous âe eouc5es entre les moraeaù.x 'pkàlo'gu6u sous là forme cde couches antre les morceaux de viande, mais au contraire ont été chassé@s, à partir de cas morceax vers
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leur surface tout en .étant cependant encore ancré dans le tissu.. cellulaire. Il est compréhensible qu'à cause de l'élimination de liant supplémentaire même dépourvu de goût, la saveur du pro- duit fini est améliorée grâce au traitement suivant l'invention, étant donné que les matières gustatives naturelles ne sont pas diluées par des additifs.
Bien évidemment, le tamour pourrait également ne pas avoir une section transversale ronde telle qu'illustrée, mais encore être réalisé sous la forme d'un prisme polygonal. On pour- rait alors se dispenser de l'agencement de nervures.
Il est particulièrement utile que le tambour des figures
1 et 2 soit divisé approximativement suivant son plan médian lon- gitudinal en deux moitiés l,la.Dans le cas de l'exemple de réa- lisation, on a disposé sur la moitié de tambour l,sur chaque face frontale, un dispositif de levage constitué par deux cylindres de pression 6, dont les tiges de piston 6 a s'engagent par des griffes 6b ou analogues dans des appendices ou des mentonnets disposés d'une façon correspondante sur l'autre moitié la du tam- bour, d'une façon telle que lors de l'admission d'un liquide sous pression ou d'air comprimé par la conduite d'alimentation 8, la
Moitié de tambour la est soulevée et l'ensemble du tambour est fermé,tandis que lors de la détente du liquide hydraulique ou de l'air comprimé, la moitié de tambour la est abaissée sur un chariot 9,
pouvant être écarté latéraiement. Afin ,le pouvoir ai- menter en liquide sous pression ou en air comprimé le dispositif de levage 6 même lorqus le tambour tourne, on a prévu sur le tourillon de palier 1b une bague de contact 10 convenablement rendue 6 tanche, qu' se trouve à son tour en liaison par une con- duite 8a avec une source d'agent de pression .
A l'intérieur du tambour, on a disposé à rotation un bras mélangeur 11 dont l'entraînement rotatif est dérivé soit d'un moteur élemtrique distinct (non représenté) soit.. du moteur moteur
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électrique 3 qui entraine le tambour.Le moteur 3 peut être réalisé dans- ce cas, d'une façon connue 'en soi,en tant que moteur à trans- mission en entraîner le bras mélangeur par l'intermédiaire de roues dentées ou de poulies 3d, 3e et d'une chaîne ou d'une courroie 3f, et en fait de préférence dans un sens de rotation inverse de celui du tambour.
L'entraînement du bras mélangeur peut utilement être mis en et hors service indépendamment à l'aide d'un levier de com- mande 12 disposé sur le moteur à transmission, de telle sorte qu' on a la possibilité de maintenir en rotation le tambour même lors- que 1.e bras mélangeur 11 est au repos.
Dans l'exemple de réalisation décrit, la bras mélan- geur est supporté de façon remplaçable dans le tambour. Le tour il- . lon lb du tambour est réalisé en tant qu'arbre creux et on y a supporté à rotation un bout d'arbre 13. Ce dernier possède à l'ex- trémité interne du tambour un filetage à grand pas 14, tandis que le bras mélangeur 11 est muni en cet ni;droit d'une douille filetée correspondante 15,ce qui procure une liaison sûre du bras mélan- geur avec le bout d'arbre. De l'autre côté , le tourillon 10 du tambour l est également réalisé en tant qu'arbre creux et on y a supporté à coulissement longitudinal un bout d'arbre 16 qui, sous l'influence d'un ressort 17 , est maintenu en prise avec une douil- le 18 sur la face frontale du bras mélangeur.
Les bords des moitiés de tambour !.la sont munis,: de joints à l'endroit de la surface de séparation , d'une façon connue en soi, de même que les bouts d'arbre 13 et 16. L'arbre du bras mélangeur peut, comme illustré, être réalisé en tant que corps creux avec des ouvertures latérales
19. Le bout d'arbre 16 présente également dans ce cas un alésage longitudinal 20 qui est raccordé à une conduite à vide 21 . qui peut être reliée grâce à un robinet à plusieurs voies 22,sélecti- vement à une conduite de raccordement 23 pour le vide ou par un raccord 24 à l'air extérieur.
Après la fermeture du tamtoux par relèvement de la moitié de tambour la abaissée ,la lisison de l' intérieur dit tambour avec la source de vide est établie , de telle sorte qu'au cours de la rotation de ce.tambour il apparaît alors dans celui-ci une dépression qui aclère nettement la sortie des proposions de protéine contenues à l'insérieur des morceaux -le viande,En outre.la dépression régnant dans le tambeur 1, la nain-
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/ tient eertainemà l6tat forme les thoitiés de tauran , 1 mOIM <tM9 sécurité Après l'arrêt de la rotation du tambour, on peut abaisser grâce au dispositif'de levage 6,
la partie la de ce tambour sur le chariot 9 et l'évacuer pour le traitement ult
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. -'.''.-' .:'#'..: - ':''.''l''';.{''-:... :,:-,1"' .r..; .::.:l:..=r:;f>':::v.;:". rieur de son contenu v, .ta:idi.s'qu ânë'r'âutrèjnioi'tédéYrtàmbonr'Yâw- entre temps été alimentée .amenée sous la moitié de tambour la et peut lui être reliée ,ce qui donne un mode de fonctionnement pratiquement continu.
Bien évidemment, on a aussi la possibilité de réaliser le support du bras mélangeur d'une autre façon que celle illustrée à la figure 1. Une telle possibilité de réalisation a été repré- sentée aux figures 3 et 4, en prenant pour exemple le support du coté gauche du bras nélangeur. Le bras mélangeur possède dans ce cas de part et d'autre un court bout d'axe 15a,dont les extrémités extérieures 15b ont une section transversale rectangulaire. Le bout d'arbre 13 possède à l'extrémité interne du tambour un tron- çon 14a muni d'un pas de vis externe , qui présente sur sa face frontale une fente transversale 14b correspondant à l'extrémité de tourillon rectangulaire 15b.
Le bras mélangeur peut être placé grâce à ses bouts d'arbre 15a,15b dans cette fente transversale et être maintenu. en place grâce à un écoru à chapeau 15e. Dans ce cas également,la conduite à vide serait réalisée comme décrit à propos.' de l'exemple de réalisation de la figure 1.
Il dcit être entendu que la présente invention n'est en aucune façon limitée aux formes de réalisation ci-avant et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre du présent brevet.
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"Method and device for preparing meat, in particular ham, with a view to cooking in molds"
The present invention relates to a process for the preparation of meat in large pieces, in particular hams, for subsequent processing in molds. It further relates to a device which is particularly suitable for implementing this method.
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Previously, when making butcher's products, especially cooked hams, the meat was salted in the usual way, and before further processing by cooking in molds, it was sprinkled with aspic or a binder. analogous to prevent the meat from falling apart after completion of the cooking process. This means the addition of foreign matter which not only could influence the taste of the finished product, was also taken into account during mass production. According to the invention, these disadvantages are avoided by virtue of the fact that Pieces of meat salted in the usual way are rolled or kneaded in the wet state for a period of time in contact with each other.
By virtue of this treatment, it is possible that the alhumines contained in the pieces of meat reach their surface and serve, during the usual subsequent treatment by cooking, as a binder without requiring, as before, the addition of foreign matter.
It is particularly useful to carry out this treatment of the cuts of meat using a vacuum, which increases and speeds up the release of albumin from the meat mass, so that the processing time can be shortened. .
For the implementation of the method, it is particularly useful to adopt a device which consists of a drum known per se, slowly rotating, which is provided, in the case of a cylindrical embodiment, on its internal periphery. , ribs or the like extending at intervals in the longitudinal direction of the drum. The drum may be divided approximately along its longitudinal median plane into two halves, one of which may be lowered and laterally separated by means of A mechanical, hydraulic or pneumatic lifting device. Several halves can also be provided for a rotating drum, which can be separated, so that an approximately continuous mode of work is made possible.
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Il, pO ": t: Z: tr-5v: ptacj..çJ geëer ::; ëtê: ± 'Íçon; (i: émpJ: açaDrë in the drum, also in a manner known per se, a mixed arm The drum halves as well as the mixing arm support means are usefully provided with gaskets and the interior of the drum can be rotated relative to the drum, in particular in the opposite direction of rotation. be connected alternately by means of a multi-way valve, a vacuum line or the like as well as the outside air.
It is advantageous that the driving of the drum and of the mixing arm is effected by means of a common drive motor, in particular a transmission motor, and that the driving of the mixing arm can be stopped independently of that of the drum.
Other details and features of the invention will emerge from the description below, given by way of non-limiting example and with reference to the appended drawings, in which:
Figure 1 is a longitudinal sectional view of a drum divided into two halves approximately along the longitudinal median plane, with a mixing arm disposed therein.
Figure 2 is an elevational view from the left of Figure 1.
FIG. 3 is a view in longitudinal section of a detail of an alternative embodiment of the support means of the mixing arm.
Figure 4 is a sectional view along the line N-1V of Figure 3.
The treatment process takes place as follows: pieces of meat, such as hams, etc., are sliced in the usual way. The seven pieces of meat are then brought to the already cut state in a drum consisting of example by two halves l, la, which is supported by its journals lb, lc
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'daris'. lèsy¯gâliess 2 of a frame. (not shown) and which is set in slow rotation by means of an electric motor 3, via toothed wheels 3a, 3b and a chain 3c or a corresponding V-belt drive. The speed of rotation then reaches approximately 20 to 30 revolutions per minute.
On its internal periphery, the drum is equipped at intervals with ribs 4 or the like extending in the longitudinal direction of the drum and which are preferably rounded. The ribs prevent all the product introduced from simply sliding along the inner periphery of the drum during its slow rotation. On the contrary, the pieces of meat roll in close mutual contact and with slight mutual friction across each other, which gradually causes the albumins contained in the meat to come out on the surface of the pieces of meat. This treatment is carried out over a period of 20 to 35 minutes, depending on the type and condition of the product introduced into the drum.
The pieces of meat themselves also have a sticky state on the surface and are then pressed and cooked in the usual way in molds, without however having to add an additional binder, such as aspic, etc.
During the cooking operation, the albumins extracted in the aforementioned manner from the pieces of meat coagulate and cause a perfect bond between the pieces, so that the latter. after the completion of the cooking and removing operation, the sow sows form a closed unit and cannot fall back into it. moxceaux, even when cutting. The particular strength of this natural binding due to the use of additional binders is explained by the fact that the natural albu- mibes do not appear as aspic and substances.
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. -. '.., "under eac5es between the moraeaù.x' pkàlo'gu6u in the form of layers between the pieces of meat, but on the contrary have been chased, from cases fragmented to
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their surface while. being, however, still anchored in the cellular tissue. It is understandable that due to the removal of additional binder even devoid of taste, the flavor of the finished product is improved by the treatment according to the invention, since the natural taste materials are not diluted by additives. .
Of course, the tamour could also not have a round cross section as shown, but still be made as a polygonal prism. It would then be possible to dispense with the arrangement of ribs.
It is particularly useful that the drum of the figures
1 and 2 is divided approximately along its longitudinal median plane into two halves l, la. In the case of the exemplary embodiment, there is placed on the drum half l, on each end face, a device for lifting constituted by two pressure cylinders 6, the piston rods 6a of which engage by claws 6b or the like in appendages or chins arranged correspondingly on the other half la of the drum, d ' such that when a pressurized liquid or compressed air is admitted through the supply line 8, the
Half of the drum 1a is raised and the entire drum is closed, while when the hydraulic fluid or compressed air is released, the half of the drum 1a is lowered onto a carriage 9,
can be removed laterally. In order to be able to supply the lifting device 6 with liquid under pressure or with compressed air even when the drum is rotating, a contact ring 10 has been provided on the bearing journal 1b, which is suitably sealed, which is located at the bottom. in turn connected by a conduit 8a with a source of pressure agent.
Inside the drum, there is rotatably arranged a mixing arm 11, the rotary drive of which is derived either from a separate electric motor (not shown) or from the motor motor.
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electric motor 3 which drives the drum. The motor 3 can be realized in this case, in a manner known per se, as a transmission motor by driving the mixing arm by means of toothed wheels or pulleys 3d, 3e and a chain or belt 3f, and preferably in a direction of rotation opposite to that of the drum.
The mixing arm drive can usefully be switched on and off independently by means of a control lever 12 disposed on the transmission motor, so that it is possible to keep the drum rotating. even when the mixer arm 11 is at rest.
In the exemplary embodiment described, the mixing arm is supported in a replaceable manner in the drum. The turn it-. lon lb of the drum is made as a hollow shaft and a shaft 13 end has been rotatably supported therein. The latter has at the inner end of the drum a large pitch thread 14, while the mixing arm 11 is provided at this point with a corresponding threaded sleeve 15, which provides a secure connection of the mixing arm with the shaft end. On the other side, the journal 10 of the drum 1 is also produced as a hollow shaft and a shaft end 16 has been longitudinally slidably supported thereon which, under the influence of a spring 17, is held in place. taken with a socket 18 on the front face of the mixing arm.
The edges of the drum halves! .La are provided with seals at the location of the separation surface, in a manner known per se, as are the shaft ends 13 and 16. The shaft of the arm mixer can, as illustrated, be made as a hollow body with side openings
19. The shaft end 16 also has in this case a longitudinal bore 20 which is connected to a vacuum pipe 21. which can be connected by means of a multi-way valve 22, selectively to a connection pipe 23 for the vacuum or by a connection 24 to the outside air.
After closing the drum by raising the lowered drum half, the connection of the inside said drum with the vacuum source is established, so that during the rotation of this drum it then appears in that drum. -Here a depression which clearly aclers the output of the proposals of protein contained inside the pieces -the meat, In addition, the depression prevailing in the drum 1, the dwarf-
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/ is certain to keep the tauran halves in the state, 1 mOIM <tM9 safety After stopping the rotation of the drum, it is possible to lower using the lifting device 6,
part 1a of this drum on the carriage 9 and evacuate it for the ultimate treatment
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. -'.''.- '.:' # '..: -': ''. '' l '' ';. {' '-: ...:,: -, 1 "' .r .. ;. ::.: l: .. = r:; f> '::: v.;: ". laughing at its content v, .ta: idi.s'qu ânë'r'âutrèjnioi'tédéYrtàmbonr'Yâw- meanwhile been fed. brought under the half of the drum and can be connected to it, which gives a practically continued.
Obviously, there is also the possibility of producing the support of the mixing arm in a way other than that illustrated in FIG. 1. Such an embodiment has been shown in FIGS. 3 and 4, taking the support as an example. on the left side of the mixer arm. The mixing arm has in this case on either side a short end of axis 15a, the outer ends 15b of which have a rectangular cross section. The shaft end 13 has at the internal end of the drum a section 14a provided with an external screw thread, which has on its front face a transverse slot 14b corresponding to the end of the rectangular journal 15b.
The mixing arm can be placed thanks to its shaft ends 15a, 15b in this transverse slot and be maintained. in place thanks to a 15th hat ecoru. In this case also, the vacuum line would be carried out as described apropos. of the embodiment of FIG. 1.
It should be understood that the present invention is in no way limited to the above embodiments and that many modifications can be made thereto without departing from the scope of the present patent.