BRPI0517776B1

BRPI0517776B1 - composição de óleo de soja desodorizado, alvejado e refinado compreendendo ácido graxo poliinsaturado, bem como alimento, bebida, suplemento nutricional e óleo de cozinha compreendendo a referida composição

Info

Publication number: BRPI0517776B1
Application number: BRPI0517776A
Authority: BR
Inventors: A Morgenstern David; D Heise Jerald; P Arhancet Juan; Makadia Vallabh
Original assignee: Monsanto Technology Llc
Priority date: 2004-11-04
Filing date: 2005-11-04
Publication date: 2017-03-21
Also published as: US8057835B2; CA2847960C; WO2006052664A3; ZA200703583B; EP1827123A2; EP1809727A2; BRPI0517776C8; BRPI0517095B1; US9410108B2; CA2586218C; EP2218334B1; US20140073807A1; BR122017016500B1; EP2218334A3; US8247584B2; AU2005304994A1; DE602005021675D1; EP1809118B1; PL1809118T3; EP1809727B1

Abstract

composições de óleo com alto teor de pufa. a presente invenção refere-se a composições de óleo tendo alta concentração de ácidos graxos poliinsaturados. além disso, os óleos da presente invenção têm características vantajosas de estabilidade e ácidos transgraxos mínimos.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para “COMPOSIÇÃO DE ÓLEO DE SOJA DESODORIZADO, ALVEJADO E REFINADO COMPREENDENDO ÁCIDO GRAXO POLIINSATURADO, BEM COMO ALIMENTO, BEBIDA, SUPLEMENTO NUTRICIONAL E ÓLEO DE COZINHA COMPREENDENDO A REFERIDA COMPOSIÇÃO’*.

Campo da Invenção A presente invenção refere-se a óleos não-animais, não hidroge-nados, ou parcíalmente hidrogenados, tendo um baixo nível de ácidos transgra-xos e aroma aperfeiçoado e atributos de desempenho especialmente adequados para aplicações alimentícias e processos para a preparação destes.

Como os consumidores se tornaram mais conscientes do impacto na saúde da nutrição lipídica, o consumo de óleos com altos níveis de gorduras insaturadas e poliinsaturadas e baixos níveis de transgorduras é desejável. Óleos contendo ácido graxos poliinsaturados de cadeia longa (PUFAs) podem ser usados como ingredientes alimentícios. PUFAS de importância incluem ácido docosaexaenóico (DHA), ácido eicosapentaenóico (EPA), ácido alfa-linolênico (ALA), ácido gama-linolênico (GLA), ácido doco-sapentaenóico (DPA), ácido araquidônico (ácido todo-cis-5,8,11,14-eicosatetraenóico; AA) e ácido estearidôníco (ácido cis-6,9,12,15-octadecatetraenóico; SDA). Muitos desses PUFAS são encontrados em óleos marinhos e sementes de plantas. PUFAs são importantes componentes de fosfolipídios encontrados na membrana plasmática da célula, e são precursores para outras moléculas de importância em seres humanos e animais, incluindo prostaciclinas, leucotrienos e prostaglandinas. Além disso, PUFAs são necessários para desenvolvimento próprio, particularmente no desenvolvimento do cérebro da criança, e para formação e restauração de tecido. PUFAs podem ser extraídos de fontes naturais ou sintetizados por vários organismos. Contudo, existem várias desvantagem associadas à produção comercial de PUFAs de fontes naturais. Fontes naturais de PUFAs, tais como animais e plantas, tendem a ter composições de óleo altamente heterogêneas. Os óleos obtidos dessas fontes podem requerer extensiva purificação para separar um ou mais PUFAs desejados ou para produzir um óleo que é enriquecido de um ou mais PUFAs. Óleos de peixe contendo quantidades significantes de EPA e DHA podem ter sabores e odores desagradáveis, que os tornaria indesejáveis como ingredientes ou suplementos alimentícios. Além disso, em alguns casos, cápsulas de óleo de peixe podem conter baixos níveis do componente desejado e reter níveis indesejáveis de outros componentes, incluindo contaminantes. PUFAs são considerados como úteis para fins nutricionais, farmacêuticos, industriais, e outros. Portanto, é de interesse extrair óleos tendo altos níveis de PUFAs a partir de sementes geneticamente modificadas; essas sementes têm sido modificadas para conter concentrações mais altas de SDA em comparação com a semente natural correspondente.

Sumário da Invenção Uma modalidade da invenção é direcionada a uma composição de óleo que compreende pelo menos 0,4% em peso de pelo menos um ácido graxo poliinsaturado tendo quatro ou mais duplas ligações carbono-carbono ou um derivado deste com base no peso total de ácidos graxos ou derivados destes na composição, tendo a composição qualquer de: um índice de peróxido de menos que cerca de 1 meq/kg e sendo derivada de uma fonte que não óleo marinho; um índice de anisidina de menos que cerca de 3 a sendo derivada de uma fonte que não um óleo marinho; pelo menos um ácido graxo poliinsaturado tendo 4 ou mais duplas ligações carbono-carbono ou um derivado deste, e um índice de anisidina de menos que cerca de 3; pelo menos cerca de 400 ppm de tocoferóis; ou menos que cerca de 1% em peso de ácido transgraxo. ^Uma outra modalidade da invenção é direcionada a uma composição de óleo que compreende pelo menos 0,4% em peso de pelo menos um ácido graxo poliinsaturado tendo quatro ou mais duplas ligações carbono-carbono ou um derivado deste com base no peso total de ácidos graxos ou derivados destes na composição, em que a composição é derivada de uma semente geneticamente modificada selecionada do grupo que consiste em Arabidopsis, canola, cenoura, coco, milho, algodão, linho, linhaça, milho (“maize”), óleo de palmeira, amendoim, batata, semente de colza, açafrão, soja, girassol, tabaco, e misturas destes.

Ainda um outro aspecto da invenção é direcionado a um processo para manter a estabilidade na armazenagem de um óleo durante expedição ou armazenagem, em que o processo compreende armazenar um óleo da invenção em um recipiente a uma temperatura variando de cerca de 4 a cerca de 45°C, por pelo menos um mês, em que o óleo tem um índice de anisidina de menos que 3 após armazenagem Ainda, um outro aspecto da invenção é direcionado a um processo para manter a estabilidade na armazenagem de um óleo durante expedição e armazenagem, em que o processo compreende armazenar um óleo da invenção em um recipiente, em uma temperatura variando de cerca de 4 a cerca de 45°C, por pelo menos um mês, em que a alteração absoluta do índice de anisidina do óleo durante a armazenagem não é mais que cerca de 20.

Ainda, um outro aspecto da invenção é direcionado a um processo para manter a estabilidade na armazenagem de um óleo durante expedição ou armazenagem, em que o processo compreende armazenar um óleo da invenção em um recipiente e congelar o recipiente.

Ainda, um outro aspecto da invenção é direcionado a um processo para manter a estabilidade na armazenagem de um óleo durante expedição ou armazenagem, em que o processo compreende encapsular o óleo da invenção em um material de encapsulação.

Ainda, um outro aspecto da invenção é direcionado a uma composição alimentícia, bebida, suplemento nutricional ou óleo de cozinha, que compreende um óleo da invenção.

Breve Descrição dos Desenhos A Figura 1A é um gráfico de índice de peróxido (PV) versus tempo para uma composição de óleo que compreende 20% em peso de ácido estearidônico (SDA) e vários estabilizantes adicionados. O gráfico da Figura 1 mostra os resultados de um teste de envelhecimento acelerado realizado a 55°C. A Figura 1B é um gráfico do índice de anisidina (AV) versus tempo para uma composição de óleo que compreende 20% em peso de ácido estearidônico (SDA) e vários estabilizantes adicionados. O gráfico da Figura 1 mostra os resultados de um teste de envelhecimento acelerado realizado a 55°C. A Figura 2A é um gráfico de PV versus tempo para 20% de SDA, mistura de 4% de SDA, 20% de SDA com ácido cítrico, e composições de óleo de soja de controle. O gráfico da Figura 2 mostra os resultados de um teste de envelhecimento acelerado realizado a 55°C. A Figura 2B é um gráfico de AV versus tempo para 20% de SDA, mistura de 4% SDA, 20% de SDA com ácido cítrico, e composições de óleo de controle de soja. O gráfico da Figura 2 mostra os resultados de um teste de envelhecimento acelerado realizado a 55°C. A Figura 3A é um gráfico de PV versus tempo para 20% de SDA, mistura de 4% SDA, 20% de SDA com ácido cítrico, e composições de óleo de controle de soja. O gráfico da Figura 3 mostra os resultados de um teste de envelhecimento à temperatura ambiente realizado a 25°C. A Figura 3B é um gráfico de AV versus tempo para 20% de SDA, mistura de 4% SDA, 20% de SDA com ácido cítrico, e composições de óleo de soja de controle. O gráfico da Figura 3 mostra os resultados de um teste de envelhecimento à temperatura ambiente realizado a 25°C. A Figura 4 é um gráfico de AV versus tempo para 20% de SDA, 20% de SDA e ácido cítrico, peixe comercial, e composições de óleo com mistura de SDA bioequivalente. O gráfico da Figura 4 mostra os resultados de um teste de envelhecimento acelerado efetuado a 55°C. A Figura 5 é um gráfico de índice de peróxido (PV) versus tempo para uma composição de óleo com 20% de SDA contendo 200 ppm de pal-mitato de ascorbila e 0, 30, 60, e 120 ppm de gaiato de propila. O gráfico da Figura 5 mostra os resultados de um teste de envelhecimento acelerado efetuado usando-se um método de IV para filme delgado a 60°C. A Figura 6A é um gráfico de índice de peróxido (PV) versus tempo para uma composição de óleo com 20% de SDA contendo (i) palmitato de ascorbila (AP), e TBFIQ, (II) ácido cítrico (CA) e palmitato de ascorbila (AP), e ácido cítrico (CA), TBHQ, e palmitato de ascorbila. A Figura 6B é um gráfico de índice de anisidina, (AV) versus tempo para uma composição de óleo com 20% de SDA contendo (i) palmitato de ascorbila (AP) e TBHQ, (ii) ácido cítrico (CA) e palmitato de ascorbila (AP), e (iii) ácido cítrico (CA), TBHQ, e palmitato de ascorbila (AP).

Descrição Detalhada Os óleos da presente invenção têm estabilidade aperfeiçoada em termos de sabor e odor e baixos níveis de ácidos transgraxos. Em uma modalidade, certos óleos da invenção podem ser usados como ingredientes alimentícios, devido aos benefícios para a saúde do consumo de gorduras altamente insaturadas. É sabido que o consumo de gorduras saturadas tem um impacto negativo sobre a saúde cardiovascular. Contudo, o consumo de ácidos graxos tendo quatro ou mais duplas ligações é desejável. Devido ao alto nível de insaturação (quatro ou mais duplas ligações), certos óleos da presente invenção são menos estáveis que óleos com um nível inferior de insaturação (menos que quatro duplas ligações). A estabilidade inferior de certos óleos da invenção acarreta reações de decomposição de ácidos graxos que formam peróxidos e hidroperóxidos indesejáveis. A decomposição subseqüente desses produtos de oxidação pode formar aldeídos e/ou ceto-nas voláteis e não-voláteis. Os componentes não-voláteis podem catalisar a subseqüente oxidação dos óleos e dos componentes voláteis dão origem ao sabor e odor indesejáveis.

Um aspecto da presente invenção é uma composição de óleo tendo um teor de pelo menos cerca de 0,4% em peso de ácido graxo poliin-saturado tendo quatro ou mais duplas ligações carbono-carbono ou um derivado deste (por exemplo, SDA) com base no peso total de ácidos graxos na composição, tendo a composição um índice de anisidina de menos que cerca de 3 e sendo derivada de uma fonte que não animal marinho. O processo para preparar os óleos da presente invenção foi desenvolvido por otimização dos vários fatores que afetam a taxa dos processos de oxidação incluindo armazenagem e tratamento de sementes, as concentrações de pró-oxidantes (por exemplo, oxigênio, clorofila e metais), a temperatura do sistema, a exposição das polpas de semente ou do óleo à luz e a concentração dos estabilizantes ou antioxidantes naturalmente presentes (por exemplo, tocoferóis) ou outros diferentes. As relações entre esses fatores são complexas. O processo proporciona composições de óleo com estabilidade de óleo de semente aperfeiçoada conforme caracterizado por dados sensoriais e de sabor quando comparados aos óleos de semente por métodos convencionais. I. Composições de óleo A. Estabilidade Oxidativa As várias composições de óleo da invenção são óleos extraídos de várias fontes não-animais. Vantajosamente, as composições da invenção possuem estabilidade maior que todas as composições de óleo conhecidas.

Geralmente, a estabilidade dos óleos é importante para determinação de seu uso. Por exemplo, óleos tendo alta concentração de ácido gra-xos ômega-3 são conhecidos por proporcionarem benefícios positivos para a saúde e poderíam ser vantajosamente usados como ingredientes alimentícios. Em particular, ácidos graxos ômega 3 são conhecidos por beneficiarem a saúde cardiovascular, desenvolvimento cognitivo, nutrição infantil e auxiliarem na prevenção de câncer, reumatóide e osteoartrite, e doença mental. Correntemente, uma principal fonte de ácido graxos ômega-3 compreende óleos de peixe. O ácidos graxos ômega-3 são mais reativos devido ao maior número (3 ou mais) de duplas ligações nos ácidos graxos. Assim, encontrar uma boa fonte de óleos com ômega-3 para uso como um ingrediente alimentício (por exemplo, para adicionar ao pão, bolachas, molhos para salada, maionese, margarina e pastas, rações para animal de estimação, bebidas, etc.), tem sido um desafio devido ao sabor e odor dos óleos com ômega-3 processados a partir de óleos de peixe. Por conseguinte, um aspecto da presente invenção é proporcionar uma fonte de ácidos graxos ômega-3 que têm as características de sabor e odor vantajosas para uso como ingrediente alimentício e/ou um produto com potenciais benefícios para a saúde.

Geralmente, óleos tendo um maior número de funcionalidades olefínicas têm maiores taxas de oxidação que os óleos tendo um número inferior de funcionalidades olefínicas. Os esquemas de reação que descrevem a oxidação de ácidos graxos insaturados (UFAs) incluem reações em cadeia via radical caracterizadas como reações de iniciação, propagação e terminação. Um exemplo de uma reação de iniciação envolve remover um átomo de hidrogênio de um ácido graxo para produzir um ácido graxo com um radical livre. UFAs tendo mais que uma dupla ligação e tendo um carbono alílico são mais reativos que ácidos graxos poliinsaturados tendo outras configurações porque o hidrogênio alílico é mais facilmente removido, e o radical alílico é mais estável que outros radicais. Durante a propagação, o UFA com um radical alílico pode reagir com oxigênio molecular para produzir um composto de peróxido. O composto de peróxido pode reagir com um outro UFA para remover um átomo de hidrogênio e produzir um outro radical de ácido graxo em uma etapa de propagação. Alternativamente, um radical alílico pode reagir com um outro radical para produzir um produto inativo em uma etapa de terminação.

Fatores que afetam a oxidação de óleos com um ou mais ácidos graxos insaturados são uma função da concentração de agentes que iniciam a remoção de um átomo de hidrogênio de um UFA, concentração de oxigênio molecular, concentração de compostos que reagem com os com os radicais para formarem produtos estáveis (por exemplo, estabilizantes ou outros radicais, que resultam em terminação), e várias outras condições de reação, que aumentam ou diminuem as taxas de reação das reações de oxidação. Oxigênio molecular é uma das espécies mais importantes necessária para sustentar a produção de compostos de peróxido a partir de UFAs e os fatores discutidos aqui acima têm relações complexas.

Geralmente, a relação da concentração de pró-oxidantes, que iniciam a formação de espécies de radical, para a estabilidade dos óleos altamente insaturados depende do pró-oxidante específico e da ocorrência da reação de iniciação. Quando o oxigênio molecular é absorvido em uma etapa de propagação do esquema de reação oxidação total, a relação entre concentração de oxigênio molecular e a taxa de oxidação de UFA é aproximadamente linear. Contudo, oxigênio molecular pode participar de outros tipos de reações no esquema de reação de oxidação total. Por exemplo, um mecanismo de iniciação proposto é a remoção de hidrogênio de um UFA por íons de metal em traços. Além disso, foi verificado que luz UV e temperatura aumentam as taxas de ataque direto pelo oxigênio sobre UFAs. Acredita-se também que UFAs são oxidadas por peróxido de hidrogênio produzido a partir da decomposição da água catalisada por metal ou por reação com quantidades em traços de oxigênio singleto. Todas essas reações são plausíveis e levam às relações complexas entre os fatores de processamento, estabilidade, e qualidade dos óleos discutidos abaixo.

Embora a relação da concentração de estabilizantes para a oxidação de UFA dependa do estabilizante específico, esta relação pode ser complicada pela presença de mais que um estabilizante. A adição de estabilizantes múltiplos pode agir para estabilizar uns aos outros e quando isto ocorre, uma combinação de dois ou mais estabilizantes pode ser mais eficaz na terminação de radicais livres que um estabilizante único. Por exemplo, essa combinação de estabilizantes pode ter um efeito aditivo ou trabalhar junto para produzir um efeito que é maior que aquele obtido usando a mesma quantidade de qualquer estabilizante.

Apesar da complexidade da oxidação de UFA, a estabilidade das composições contendo UFAs pode ser determinada por medição de certos tipos de compostos produzidos pelas várias reações de oxidação. Por exemplo, o índice de peróxido (PV) é a concentração de compostos de peróxido no óleo medido em meq/kg. Compostos de peróxido são produzidos durante a oxidação de UFA, assim, quanto maior o valor de PV, maior a ocorrência de oxidação de UFA. Além disso, o PV do óleo pode ser minimizado por redução da formação de peróxidos ou por remoção/decomposição dos peróxidos ou hidroperóxidos presentes no óleo. O PV pode ser minimizado por uma variedade de técnicas, incluindo, mas sem limitação, protocolos de processamento.

Um outro tipo de medição que é utilizada para avaliar o estresse pós-oxidativo ao qual o óleo tenha sido exposto é referido como o índice de anisidina (AV) do óleo. O AV indica a quantidade de oxidação que o óleo tenha sofrido antes da medição e é uma medida da concentração dos produtos de oxidação secundários. O AV de um óleo é uma medida da quantidade de aldeídos e/ou cetonas não-voláteis no óleo. Como o AV do óleo mede a concentração de aldeído e/ou cetona não-volátil no óleo (tipicamente, sem unidade), ele é uma medida de seu histórico oxidativo. Aldeídos e cetonas são produzidos a partir da decomposição das espécies de peróxido ou de hidroperóxido, que são produtos da oxidação primários da funcionalidade olefínica em um ácido graxo. Método para medir PV ou AV de um óleo são bem conhecidos na técnica e incluem AOCS Cd 8-53 E AOCS Cd 18-90, respectivamente.

Minimização da quantidade de oxidação medida por PV e AV pode ter implicações significantes quando a estabilidade oxidativa de um óleo está sendo avaliada. Por exemplo, peróxidos e hidroperóxidos podem se decompor prontamente para formar odores desagradáveis e aldeídos e cetonas, que podem agir como catalisadores para a subseqüente decomposição do óleo.

Uma outra medida de oxidação de ácidos graxos é uma oxidação total ou índice de totox. O índice de totox combina medições dos produtos de oxidação primários (PV) e de oxidação secundários (AV) e é calculado pela equação 2PV + AV.

Um método para determinar a estabilidade oxidativa é o índice de estabilidade oxidativa (OSI); um método para medir OSI é AOCS Cd 12b-92. O valor para o OSI é o tempo (usualmente em horas) antes da alteração de taxa máxima de oxidação (geralmente denominada como a fase de propagação da reação de oxidação); esse tempo é usualmente chamado de período de indução. Embora existam muitos fatores que afetem o valor de OSI de um óleo, o valor é útil juntamente com as outras medidas para fazer os prognósticos semi-quantitativos sobre a estabilidade do óleo.

Um outro método para determinar a estabilidade oxidativa de um óleo é utilizar uma avaliação sensorial padronizada. Geralmente, a avaliação sensorial padronizada determina o odor, sabor, atributos táteis e o aroma do óleo e também, as características de um produto alimentício contendo o óleo em fritura por imersão profunda do alimento no óleo ou de outro modo incorporando o óleo no alimento. Por exemplo, podem ser avaliadas muitas características dos óleos e alimentos preparados usando os óleos ou tendo o óleo como um ingrediente. Além disso, os panelistas treinados podem selecionar a partir de uma variedade de escalas numéricas para classificar a aceitabilidade dos óleos testados na avaliação sensorial. Uma pessoa versada na técnica seria capaz de projetar uma avaliação sensorial apropriada. Os resultados da avaliação sensorial determinam a aceitabilidade do óleo para o uso específico e como tais são uma importante medida de estabilidade.

Odores específicos e indicadores de sabor associados aos óleos incluem toucinho, de feijão, amargo, suave, de queimado, de papelão, de milho, de fritura por imersão profunda, de peixe, de fruta, herbáceo, verde, de feno, óleo quente, de casca, de óleo hidrogenado, de banha, de óleo suave, melão, metálico, rançoso, de nozes, de óleo superaquecido, oxidado, pointy, de óleo de parafina, de óleo de amendoim, de óleo do fruto da nogueira, petróleo, fenólico, óleo de pinhão, plástico, de aquário, de ranço, cru, de abóbora, óleo revertido, borrachoso, de sabão, azedo, enxofre, de concha da semente de girassol, melancia, ceroso, de erva daninha e de madeira. Tipicamente, óleos, que contêm mais que quatro duplas ligações, são caracterizados por um odor de peixe ou de aquário. Uma modalidade da presente invenção é produzir óleo contendo mais que quatro duplas ligações, que são de sabor e odor suaves na ocasião da fabricação. Uma outra modalidade da invenção é fazer com que esses óleos retenham suas propriedades sensori- ais brandas, quando armazenados por vários meses. i , , B. Composições de Oleo Tendo Ácidos Graxos com 4 ou mais Duplas Ligações Existem duas principais famílias de ácidos graxos, especificamente ácidos graxos Ômega-3 e Ômega-6. Seres humanos podem sintetizar ácidos graxos poliinsaturados ômega-6 e ômega-3 a partir dos assim chamados ácidos graxos essenciais, ácido linoléico (LA, C18:2 co6) e ácido α-linolênico (ALA, C18:3 co3) por uma via de dessaturação Δ6. LA é produzi- do a partir de ácido óleo (C18:1 oo9) por uma A12-dessaturase. LA é por sua vez convertido em ácido γ-linolênico (GLA, C18:3 co6) ou ácido co6-eicosadienóico (EDA) por uma A12-dessaturase ou elongase, respectivamente. GLA e EDA são, então, cada um, convertidos em ácido di-homo-γ-linolênico (DGLA, C20:3) por uma elongase ou uma A8-dessaturase, respectivamente. DGLA forma ácido araquidônico (AA, C20:4 ω6) catalisado por uma A5-dessaturase. AA, por sua vez, é convertido em ácido eicosapentae-nóico (EPA, C20:5 co3) por uma A17-dessaturase. Alternativamente, LA pode ser convertido em ácido α-linolênico (ALA, C18:3, ω3). ALA é, por sua vez, convertido em ácido estearidônico (SDA, C18:4 co3) ou ácido eicosatrienóico (EtrA, C20:3 ω3). Tanto SDA como EtrA são então convertidos em ácido ei-cosatetraenóico (ETA, C20:4), que é convertido em EPA. EPA é então convertido em ácido docosapentaenóico (DPA, C22:5) por uma elongase, que é então convertida em ácido docoasaexaenóico (DHA, C22:6) por uma Δ4-dessaturase Contudo, essas vias são bastante ineficazes, e para obter esses ácidos graxos poliinsaturados diretamente da dieta, são consideradas necessárias.

Em uma modalidade exemplificativa da presente invenção, uma composição de óleo que compreende pelo menos cerca de 0,4, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44 ou 45% em peso de pelo menos um ácido graxo poliinsaturado tendo quatro ou mais duplas ligações ou um derivado deste, com base no peso total dos ácidos graxos ou derivados destes na composição. Em uma modalidade a composição compreende ainda pelo menos cerca 400, 450, 500, 600, 700, 800, 805, 810, 820, 830, 840, 850, 860, 870, 880, 890, 900, 1000, 1100, 1200, 1300, 1400, 1500, 1600, 1700, 1800, 1900, 2000 ppm de tocoferóis ou mais. Em uma outra modalidade, a composição tem um índice de peróxido de menos que cerca de 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5, 0,6, 0,7, 0,8, 0,9 ou 10 meq/kg, e é derivada de uma fonte diferente de óleo marinho (por exemplo, diferente de óleo de peixe, óleo de alga, etc.). Em uma outra modalidade, a composição tem um índice de anisidina de menos que cerca de 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5, 0,6, 0,7, 0,8, 0,9, 1,0, 1,1, 1,2, 1,3, 1,4, 1,5, 1,6, 1,7, 1,8, 1,9, 2,0, 2,1, 2,2, 2.3, 2,4, 2,5, 2,6, 2,7, 2,8, 2,9 ou 3,0, e é derivada de uma fonte diferente de óleo marinho (por exemplo, diferente de óleo de peixe, óleo de alga, etc.). Em uma outra modalidade, a composição tem um índice de anisidina de menos que cerca de 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5, 0,6, 0,7, 0,8, 0,9, 1,0, 1,1, 1,2, 1,3, 1.4, 1,5, 1,6, 1,7, 1,8, 1,9, 2,0, 2,1,2,2, 2,3, 2,4, 2,5, 2,6, 2,7, 2,8, 2,9 ou 3,0, e compreende pelo menos um ácido graxo poliinsaturado adicional tendo quatro ou mais duplas ligações carbono-carbono ou um derivado deste. Em ainda uma outra modalidade, a composição compreende ainda menos que 1% em peso de ácido transgraxo.

Ainda a presente invenção é direcionada a uma composição de óleo que compreende pelo menos cerca de 0,4, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44 ou 45% em peso ou mais de pelo menos um ácido graxo poliinsaturado tendo quatro ou mais duplas ligações carbono-carbono ou um derivado deste, com base no peso total de ácidos graxos ou derivados destes na composição, em que a composição é derivada de semente geneticamente modificada de Arabidopsis, canola, cenoura, coco, milho, algodão, linho, linhaça, milho (“maize"), óleo de palmeira, amendoim, batata, semente colza, açafrão, soja, girassol, e/ou tabaco. Em uma modalidade, a composição tem um índice de peróxido de 0, 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5, 0,6, 0,7, 0,8, 0,9, 1,0, 1,5, 2,0, 3,0, 3,5, 4,0, 4,5, 5,0, 5.5, 6,0, 6,5, 7,0, 7,5, 8,0, 8,5, 9,0, ou 10 meq/kg. Em uma outra modalidade, a composição tem uma índice de anisidina de 0, 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5, 0,6, 0,7, 0,8, 0,9, 1,0, 1,5, 2,0, 3,0, 3,5, 4,0, 4,5, 5,0, 5,5, 6,0, 6,5, 7,0, 7,5, 8,0, f 8.5, 9,0, 10, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, ou 20. Em uma outra modalidade, a composição tem um índice de totox de 0, 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5, 0,6, 0,7, 0,8, 0,9, 1,0, 1,5, 2,0, 2,5, 3,0, 3,5, 4,0, 4,5, 5,0, 5,5, 6,0, 6,5, 6,7, 7,0, 7,5, 8,0, 8,5, 9,0, 9,5, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25 ou 26. Em uma outra modalidade, a composição compreende adicionalmente até 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900, 1.000, 1.100, 1.200, 1.300, 1.400, 1.500, 1.600, 1.700, 1.800, 1.900, 2.000, 2.100, 2.200, 2.300, 2.400, 2.500, 2.700, 2.800, 2.900, 3.000, 3.100, 3.200, 3.300, 3.400, 3.500, 3.600, 3.700, 3.800, 3.900, 4.000, 4.100, 4.200, 4.300, 4.400, 4.500, 4.600, 4.700, 4.800, 4.900, ou 5.000 ppm de tocoferóis ou mais. Tocoferóis são estabilizantes naturais e incluem a-tocoferol, β-tocoferol, γ-tocoferol, e δ-tocoferol. Em ainda uma outra modalidade, a composição compreende adicionalmente não mais que 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5, 0,6, 0,7, 0,8, 0,9, 1,0, 1,5, 2,0, 2,5, 3,0, 3,5, 4,0, 4,5, 5,0, 5,5, 6,0, 6,5, 7,0, 7,5, 8,0, 8,5, 9,0, 9,5, ou 10,0% em peso de ácido transgraxo. Em ainda uma outra modalidade, a composição compreende adicionalmente pelo menos cerca de 0,4, 0,5, 0,6, 0,7, 0,8, 0,9, 1,2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, ou 50% em peso de ácido γ-linolênico (GLA; C18:3) ou um derivado deste.

Exemplos de ácidos graxos poliinsaturados, ou derivados destes, tendo três ou mais duplas ligações, são ácido esteridônico (SDA, C18:4), ácido eicosatetraenóico (ETA), ácido eicosapentaenóico (ERA; C20:5), ácido docosapentanóico (DPA; C22:5), ácido docosaexaenóico (DHA), e ácido araquidônico (AA; C20:4). Preferivelmente, o ácido graxo po-liinsaturado ou derivado destes das composições de óleo descritas acima compreende pelo menos um ácido graxo ômega-3 ou ômega-6, e, preferivelmente compreende ácido ômega-3 estearidônico (SDA; C18:4), ácido ômega-3 eicosatetraenóico (ETA), ácido ômega-3 eicosapentaenóico (EPA; C20:5), ácido ômega-3 docosapentaenóico (DPA: C22:5), ácido ômega-3 docosaexaenóico (DHA; C22:6), ou ácido ômega-6 araquidônico (AA; C20:4).

I

Esta invenção é também útil para óleos vegetais geneticamente modificados contendo elevados níveis de ácidos graxos poliinsaturados contendo três ou mais duplas ligações carbono-carbono. Exemplos incluem sementes de plantas derivadas de Arabidopsis, canola, cenoura, coco, milho, algodão, linho, linhaça, milho (“maize”), óleo de palmeira, amendoim, batata, semente de colza, açafrão, soja, girassol, e/ou tabaco. Exemplos de ácidos graxos poliinsaturados, ou derivados destes, tendo três ou mais duplas liga- ções são ácido estearidônico (SDA, C18:4), ácido eicosatrienóico (EtrA, C20:3), ácido eicosatetraenóico (ETA, C20:4), ácido eicosapentaenóico (E-PA; C20:5), ácido docosapentaenóico (DPA; C22:5), ácido docosaexaenóico (DMA, C22:6), ácido gama-linolênico (GLA, C18:3), ácido di-homogama-linolênico (DGLA, C20:3), e ácido araquidônico (AA; C20:4). Preferivelmente, o ácido graxo poliinsaturado ou derivado deste das composições de óleo descritas acima compreende pelo menos um ácido graxo ômega-3 ou ôme-ga-6, e, compreende, preferivelmente, ácido ômega-3 estearidônico (SDA, C18:4), ácido ômega-3 eicosatrienóico (EtrA, C20:3), ácido ômega-3 eicosatetraenóico (ETA, C20:4), ácido ômega-3 eicosapentaenóico (EPA; C20:5), ácido ômega-3 docosapentaenóico (DPA: C22:5), ácido ômega-3 docosaexaenóico (DHA, C22:6)), ácido ômega-6 linolênico (GLA, C18:3), ácido ôme-ga-6 di-homogamalinolênico (DGLA, C20:3) ou ácido ômega-6 araquidônico (AA; C20:4).

As composições descritas acima, nesta seção, podem compreender adicionalmente ácido γ-linolênico ou um derivado deste (C-y18:3), ou ácido DH-y-linolênico (C-DH-y20:3) ou um derivado deste.

Como discutido acima, óleos tendo concentrações relativamente mais altas de unidades de ácidos graxos ômega-3 são vantajosos para ingredientes alimentícios. O processo da presente invenção pode ser usado para extrair óleos de sementes oleosas contendo pelo menos um ácido graxo poliinsaturado tendo quatro ou mais duplas ligações carbono-carbono ou um derivado deste, tal como ácido estearidônico, em uma quantidade maior que cerca de 0,4, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31,32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, ( 39, 40, 41, 42, 43, 44 ou 45% em peso ou mais com base no peso total de ácidos graxos na composição, em que a composição tem um índice de ani-sidina de menos que cerca de 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5, 0,6, 0,7, 0,8, 0,9, 1,0, 1,1, 1,2, 1,3, 1,4, 1,5, 1,6, 1,7, 1,8, 1,9, 2,0, 2,1, 2,2, 2,3, 2,4, 2,5, 2,6, 2,7, 2,8, 2,9 ou 3,0. Preferivelmente, as sementes oleosas extraídas são sementes contendo uma proporção similar de SDA para teor de ácido graxo total como a composição de óleo. Portanto, o teor de SDA na semente integral é pelo menos cerca de 0,4% em peso de sua concentração de ácido graxo total. Além disso, o teor de SDA no óleo por todo o processo é pelo menos cerca de 0,4, 0,5, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39 ou 40% em peso com base no peso total dos ácidos graxos na composição.

Em uma outra modalidade, a semente integral ou composição de óleo durante ou depois do processamento tem um teor de ácido linoléico (LA, C18:2n6) de até cerca de 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 30, 35 ou 40% em peso com base no peso total de ácidos graxos na composição, e um teor de SAD de pelo menos cerca de 0,4, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 ou 45% em peso com base no peso total de ácido graxos na composição. Note que um outro ácido graxo poliinsaturado tendo quatro ou mais duplas ligações car-bono-carbono ou um derivado deste pode ser usado no lugar de SDA nessas composições ou quaisquer outras composições de SDA descritas nesta seção.

Alternativamente, uma composição de óleo durante ou depois do processamento tem um teor de SDA de pelo menos cerca de 0,4% em peso com base no peso total de ácidos graxos na composição e uma AV durante ou depois do processamento de cerca de 0,5, 0,6, 0,7, 0,8, 0,9, 1,0, 1,1, 1,2, 1,3, 1,4, 1,5, 1,6, 1,7, 1,9 ou 2. Em uma modalidade particular, a composição de óleo é uma composição de óleo (RBD), refinado, alvejado e desodoriza-do, tendo um teor de SDA de pelo menos cerca de 0,4% em peso com base no peso total de ácidos graxos na composição e um AV de até cerca de 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, ou 0,5.

I

Em ainda uma outra modalidade, o óleo RBD tem um teor de SDA de pelo menos cerca de 0,4% em peso com base no peso total de ácidos graxos na composição e um OSI de pelo menos cerca de 0,5, 0,6, 0,7, 0,8, 0,9, 1, 1,1, 1,2, 1,3, 1,4, ou 1,5 hora, a 110°C.

Ainda, as composições de óleo descritas na seção 1.B podem ser derivadas de um óleo vegetal diferente de óleo de passa preta, óleo de borragem, óleo de Echium, óleo de prímula da noite, óleo de groselha, óleo de cânhamo, ou óleo de passa vermelha. Além disso, a composição dos óleos pode ser derivada de um óleo que não óleo de peixe (por exemplo, sa-velha, sardinha, atum, fígado de bacalhau, cavala, arenque), óleo de alga ou outro óleo marinho. Grupos de alga que podem produzir óleos com quatro duplas ligações ou mais podem incluir crisófitos, critófitos, diátomos, e dino-flagelados (Behrens e Kyle, 1996; J. Food Lipids, 3:259-272), incluindo óleos derivados de Crypthecodinium conhnil, Nitzchia sp, Nannochloropsis, Navi-cula sp., Phaedactilum, Porphyridium e Schizochytrium.

Adicionalmente, as composições de óleo descritas na seção 1.B podem ser derivadas de Arabidopsis geneticamente modificada, canola, cenoura, coco, milho, algodão, linho, linhaça, milho (“maize”), óleo de palmeira, amendoim, batata, semente de colza, açafrão, soja, girassol, e/ou tabaco. Finalmente, a composição dos óleos descritos acima pode ser um óleo não misturado.

Como notado acima, seres humanos podem sintetizar ácidos graxos poliinsaturados ômega-6 e ômega-3 a partir de ácido linoléico e ácido α-linolênico por dessaturação Δ6 para produzir ácido γ-linolênico e ácido es-tearidônico, respectiva mente. Ainda, etapas de alongamento e dessaturação de ácido graxo produzem ácido araquidônico, ácido eicosapentaenóico, e ácido docosaexaenóico. Uma via alternativa para a biossíntese de AA e EPA opera em alguns organismos. Aqui, LA e ALA são primeiramente alongados especificamente para ácido eicosadienóico (EDA, C20:2 <x»6) e ácido eicosa-trienóico (EtrA, C20:3 co3), respectivamente. Subseqüente dessaturação Δ8 e Δ5 destes produtos rendem AA e EPA. DHA e EPA podem ser também sintetizados por via policetídeo { sintase (PKS) a partir de precursores de malonil-CoA. Yazawa, Lipids (1996) 31, S297-S300.

Relatos recentes demonstram que a reconstituição dessas vias de dessaturação Δ8 para a síntese de ácidos graxos poliinsaturados em Arabidopsis thaliana, e o acúmulo de quantidades apreciáveis de AA e EPA nas plantas transgênicas (Qi et al., Natura Biotechnol. (2004) 22, 739-745) por transferência seqüencial e expressão de três genes que codificam atividade de alongamento específica para Δ9 de Isochrysis galbana (IgASEI) (Qi et al, FEBS Lett. (2002) 510, 159-165), uma A8-dessaturase de Euglena gracilis (ΕϋΔ8) (Wallis e Browse, Arch. Biochem. Biophys. J. (1999) 365, 307-316), e uma A5-dessaturase de Mortierella alpina (MortA5) (Michaelson et al., J. Biol. Chem. (1998)273, 19055-19059), respectivamente. Também, Abbadi et al. (Plant Cell (2004) 16, 1-15) relataram o êxito da produção específica para semente de ácidos graxos poliinsaturados oo3 e co6 em tabaco transgênico (Nicotiana tabacum) e linhaça (Linum usitatissimum). Pereira et al. (Biochem. J. (2004) 378 (665-671) reportaram um novo ácido graxo co3 dessaturase envolvido na biossíntese de EPA. Os métodos e composições da invenção são úteis na extração e/ou estabilização de ácidos graxos poliinsaturados a partir de organismos produzidos de acordo com os artigos listados acima.

Alguns dos vários óleos da presente invenção podem ser extraídos de tecido vegetal, incluindo tecido de semente de planta. As plantas das quais os ácidos graxos poliinsaturados podem ser isolados incluem plantas nativas de ácidos graxos poliinsaturados, bem como plantas geneticamente engenheiradas para expressar níveis elevados de ácidos graxos poliinsaturados. Exemplos de plantas com níveis nativos de ácidos graxos poliinsaturados incluem colheitas de sementes oleosas, tais como canola, girassol, e linhaça, bem como plantas tais como linho, prímula da noite (Oenothera bi-ennis), borragem (Borago offinalis) e passas pretas (Riber nigrum), Trico-desma e Echium. Certos musgos, por exemplo, Physcomitrella patens, são conhecidos por produzirem nativamente ácidos graxos poliinsaturados que podem ser extraídos e purificados de acordo com os métodos da invenção. Como um outro exemplo, os métodos da invenção são úteis para a extração e/ou estabilização de ácido graxo poliinsaturado (incluindo, por exemplo, ácido estearidônico, ácido docosaexaenóico, ácido eicosapentaenóico, ácido gama-linolênico, ácido araquidônico, ácido dihomogamalinolênico, ácido do-cosapentaenóico, e ácido octadecatetraeônico) de plantas e/ou plantas re-combinantes (incluindo, por exemplo, Arabidopsis, canola, cenoura, coco, milho, algodão, linho, linhaça, milho (“maize”), óleo de palmeira, amendoim, batata, colza, açafrão, soja, girassol, tabaco, e misturas destes) produzidos com, por exemplo, as composições e métodos da Patentes US 6.677.145; 6.683.232; 6.683.232; 6.635.451; 6.566.583; 6.459.018; 6.432.684; 6.355.861; 6.075.183; 5.977.436; 5.972.664; 5.968.809; 5.959.175. 5.689.050; 5.614.393; 5.552.306; e 5.443.974, bem como WO 02/26946; WO 98/55625; WO 96/21022, e também Pedidos de Patente US 20040078845; 20030196217; 20030190733; 20030177508; 20030163845; 20030157144; 20030134400; 20030104596; 20030082754; 20020138874; e 20020108147 (os documentos citados acima são aqui incorporados a título de referência).

Outras composições de óleo podem ser extraídas de fungos. Fungos a partir dos quais ácidos graxos poliinsaturados podem ser isolados incluem fungos com níveis nativos de ácidos graxos poliinsaturados, bem como fungos geneticamente engenheirados para expressar níveis altos de ácidos graxos poliinsaturados. Por exemplo, os métodos da invenção são úteis para a extração e/ou estabilização de ácido graxo poliinsaturado (incluindo ácido estearidônico, ácido docosaexaenóico, ácido eicosapentaenóico, ácido gama-linolênico, ácido araquidônico, ácido di-homogamalinolênico, ácido docosapentaenóico, e ácido octadecatetraeônico) a partir de fungos e/ou fungos recombinantes (incluindo, por exemplo, Saccharomyces (inclusive S. cerevisae e S. carlsbergensis), Candida spp., Cunninghamella spp. (incluindo C. elegans, C. blakesleegna, e C. echinulate), Lipomyces starkey, Yarrowia lipolytica, Kluyveromyces spp., Hansenula spp., Aspergillus spp., Penicillium spp., Neurospora spp., Saprolegnia diclina, Trichoderma spp., Thamnidium elegans, Pichia spp., Pythium spp. (incluindo P. ultimum, P. de-baryanum, P. irregulare, and P. insidiosum), Thraustochytrium aureum, e Mortierella spp. (incluindo M. elongata, M. exígua, M. hygrophila, M. raman-niana, M. ramanniana var. angulispora, M. ramanniana var. nana, M. alpina, M. isabellina, e M. vinacea)) produzidos com, por exemplo, as composições de métodos das Patentes US 6,677.145; 6.635,451; 6.566.583; 6.432.684; 6.410.282; 6.355.861; 6.280.982; 6.255.505; 6.136.574; 5.972.664; 5.968.809; 5.658.767; 5.614.393; 5.376.541; 5.246.842; 5.026.644; 4.871.666; e 4.783.408; bem como WO 02/26946; e também os Pedidos de Patente US 20040078845; 20030196217; 20030190733; 20030180898; 20030177508; 20030163845; 20030157144; 20030104596; 20030082754; 20020138874; 2002010814/; e 20010046691 (os documentos citados acima são aqui incorporados a título de referência).

Ainda outras composições de óleo podem ser extraídas de microorganismos. Microorganismos dos quais ácidos graxos poliinsaturados podem ser isolados incluem microorganismos com níveis nativos de ácidos poliinsaturados, bem como microorganismos geneticamente engenheirados para expressar níveis elevados de ácidos graxos poliinsaturados. Tais microorganismos incluem bactérias e cianobactérias. Por exemplo, os métodos da invenção são úteis para a extração e/ou estabilização de ácido graxo poli-insaturado (incluindo, ácido estearidônico, ácido docosaexaenóico, ácido eicosapentaenóico, ácido gama-linolênico, ácido araquidônico, ácido di-homogamalinolênico, ácido docosapentaenóico, e ácido octadecatetraeôni-co) a partir de microorganismos e/ou microganismos recombinantes, incluindo, por exemplo, E. coli, Cianobactérias, Lactobacilos, e Bacillus subtillis, produzidos como, por exemplo, as composições e métodos das Patentes US 6.677.145; 6.635.451; 6.566.583; 6.432.684; 5.972.664; 5.614.393; e 5.552.306, bem como WO 02/26946; e também os Pedidos de Patente US 20040078845; 20030180898; 20030177508; 20030163845; 20030157144; 20030104596; 20030082754; 20020138874; 20020108147; e 20010046691 (os documentos citados acima são aqui incorporados a título de referência) Adicionalmente, as composições de óleo podem ser extraídas de algas. Algas das quais ácidos graxos poliinsaturados podem ser isolados incluem algas com níveis nativos de ácidos graxos poliinsaturados, bem como algas geneticamente engenheiradas para expressar níveis elevados de ácidos graxos poliinsaturados. Exemplos de algas com níveis nativos de ácidos graxos poliinsaturados incluem Phaeodactylum tricornutum, Cryptheco-dinium cohnii, Pavlova, Isochrysis galbana, e Thraustochytrium. Por exemplo, os métodos da invenção são úteis para a extração e/ou estabilização de ácidos graxos poliinsaturados (incluindo ácido estearidônico, ácidos docosaexaenóico, ácido eicosapentaenóico, ácido gama-linolênico, ácido araquidônico, ácido di-homogamalinolênico, ácido docosapentaenóico, e ácido octa- decatetraeônico) a partir de alga e/ou alga recombinante produzida com, por exemplo, as composições e métodos das Patentes US 6.727.373; 6.566.583; 6.255.505; 6.136.574; 5.972.664; 5.968.809; 5.547.699; e 5.407.957; e também os Pedidos de Patente US 20040168648; 20030180898; 20030177508; 20030163845; 20030134400; e 20010046691 (os documentos citados acima são aqui incorporados a título de referência).

C. Estabilização de Óleos de Sementes com Alto Teor de PUFA

Junto com o aumento da estabilidade oxidativa das composições de óleo sem compostos estabilizantes adicionados, as composições de óleo podem ainda incluir estabilizantes. Os estabilizantes são, em geral, adicionados às composições de óleo para prolongar a fase de iniciação e retardar o início da fase de propagação. Estabilizantes podem retardar o início da fase de propagação por até cerca de 15 vezes ou mais em comparação com o tempo para a fase de propagação em um óleo ao qual estabilizantes não foram adicionados. Dependendo da identidade do estabilizante particular, esses compostos podem ter diferentes modos de ação. Alguns estabilizantes quelatam metais ou outras espécies catalíticas que de outro modo interagiríam com os triglicerídeos do óleo e aumentariam a taxa de oxidação do óleo. Outros estabilizantes agem como moléculas antioxidantes e reagem com as espécies de radicais livres que poderíam oxidar os ácidos graxos dos triglicerídeos para peróxidos, que podem, por sua vez, oxidar com outros ácidos graxos conforme descrição mais detalhada na seção I.A. acima.

Exemplos de estabilizantes podem incluir 2,4,5-triiidroxibutirofenona, 2,6-di-t-butilfenol, ácido 3,4-diidroxibenzóico, 3-t-butil-4-hidroxianisol, 4-hidroximetil-2,6-di-t-butilfenol, 6-etóxi-1,2-diidro-2,2,4-trimetilquinolina, anoxômero, ácido ascórbico, palmitato de ascorbila, estea-rato de ascorbila, Ácido beta-apo-8’-carotenóico, Betacaroteno, hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT), Ácido Caféico, ascorbato de cálcio, EDTA cálcico dissódico, Cantaxantina, Carnosol, Carvacrol, Catalase, gaiato de cetila, Ácido Clorogênico, ácido cítrico, extrato de cravo, extrato de semente de café, acetato de D-a-tocoferila, tiodipropionato de dilaurila, citra-to dissódico, EDTA dissódico, DL-a-tocoferol, acetato de DL-a-tocoferila, ga- lato de dodecila, D-a-tocoferol, ácido edético, ácido eritórbico, Esculetina, Esculina, etoxiquina, gaiato de etila, etil maltol, extrato de eucalipto, Ácido ferúlico, Flavonóides (caracterizados por uma cadeia de carbono similar a C6-C3-C6, tipicamente dois anéis aromáticos ligados por uma cadeia alifáti-ca de três carbonos, que é normalmente condensada para forma um pirano ou de forma mais incomum um anel furano), Flavonas (tais como, Apigenina, Crisina, Luteolina), Flavonóis (tais como, Datiscetina, Niricetina, Daemfero), flavanonas, e Calconas, Fraxetina, ácido fumárico, extrato de genciana, Ácido Glicônico, glicose oxidase, heptil parabeno, hesperetina, Ácido hidroxici-nâmico, ácido hidroxiglutárico, Hidroxitrirosol, citrato de isopropila, lecitina, sólidos de suco de limão, suco de limão, ácido L-tartárico, Luteína, Licopeno, Ácido málico, maltol, gaiato de metila, metilparabeno, Morina, ácido N-hidroxissuccínico, Ácido nordiidroguaiarético, gaiato de octila, ácido p-cumárico, fosfatidilcolina, ácido fosfórico, ácido p-hidroxibenzóico, Ácido fíti-co (hexafosfato de inositol), extrato de pimento, bissulfito de potássio, lactato de potássio, metabissulfito de potássio, tartarato de potássio sódio anidro, gaiato de propila, Pirofosfato, Quercetina, extrato de rolão, extrato de ale-crim(RE), Ácido rosmarínico, extrato de salva, sesamol, Ácido sinápico, as-corbato de sódio, eritorbato de sódio, hipofosfato de sódio, metabissulfito de sódio, sulfito de sódio, pentaidrato de tiossulfato de sódio, Trifosfato de sódio, farinha de soja, Ácido succínico, sacarose, Ácido siríngico, Ácido tartári-co, t-butil hidroquinona (TBFIQ), Timol, tocoferol, acetato de tocoferila, toco-trienóis, trans-Resveratrol, Tirosol, Ácido vanílico, óleo de germe de trigo, Zeaxantina, α-terpineol, e combinações destes.

Uma série de estudos foi completada (vide Exemplos 1 a 3) para determinar estabilizantes dominantes ou combinações de estabilizantes para as composições de óleo da invenção. Esses estabilizantes podem ser selecionados do grupo que consiste em ácido cítrico (CA), palmitato de ascorbila (AP), t-butil hidroquinona (TBHQ), gaiato de propila (PG), e combinações destes. Em várias modalidades preferidas, o estabilizante no óleo é CA, T-BHQ, e combinações destes. Em várias modalidades alternativas, o estabilizante no óleo é AP, PG, e combinações destes. Em outras modalidades pre- feridas, o estabilizante no óleo é Ácido cítrico é adicionado às composições de óleo em uma forma de concentração de cerca de 1 ppm a cerca de 100 ppm; preferivelmente, de cerca de 20 ppm a cerca de 80 ppm; mais preferivelmente cerca de 40 ppm a cerca de 60 ppm. Palmitato de ascorbila é adicionado às composições de óleo em uma concentração de cerca de 50 ppm a cerca de 1.000 ppm; preferivelmente, de cerca de 100 ppm a cerca de 750 ppm; mais preferivelmente, de cerca de 400 ppm a cerca de 600 ppm. TBHQ é adicionada às composições de óleo em uma concentração de cerca de 10 ppm a cerca de 500 ppm; preferivelmente, de cerca de 50 ppm a cerca de 200 ppm; mais preferivelmente, de cerca de 100 ppm a cerca de 140 ppm. Gaiato de propila é adicionado às composições de óleo em uma concentração de cerca de 10 ppm a cerca de 120 ppm; preferivelmente, de cerca de 50 ppm a cerca de 120 ppm; mais preferivelmente, de cerca de 100 ppm a cerca de 120 ppm. Combinações de dois ou mais desses estabilizantes terão concentrações de cada estabilizante se enquadrando nas faixas acima.

Em alguns desses estudos, um protocolo de envelhecimento acelerado usando um método novo de IV de filme delgado foi empregado. Esse método para determinar a estabilidade oxidativa dos óleos compreende preparar uma composição de óleo em uma atmosfera inerte; colocar uma camada da composição de óleo em um cartão infravermelho para formar um cartão infravermelho tratado; colocar o cartão infravermelho tratado em uma atmosfera inerte por um período suficiente para que a camada tenha uma espessura substancialmente uniforme; expor o cartão infravermelho com a camada de espessura substancialmente uniforme ao ar; e coletar, periodicamente, o espectro infravermelho da composição de óleo. Aspectos específicos desse método estão descritos em mais detalhes no Exemplo 3. Em várias modalidades desse método, o cartão infravermelho com a camada de espessura substancialmente uniforme é armazenado a cerca de 25°C a cerca de 80°C, preferivelmente cerca de 50°C a cerca de 70°C, ainda mais preferivelmente, de cerca de 55°C a cerca de 65°C entre a coleta dos espectros infravermelhos. Em outros aspectos do método, os espectros infravermelhos são coletados cerca de 12 horas a cerca de 36 horas, preferivelmente cerca de 24 horas uns dos outros.

Um outro aspecto da invenção é um método para reduzir o índice de anisidina (AV) dos óleos. índice de anisidina é um parâmetro importante que pode auxiliar a maximizar a estabilidade do óleo para o êxito da formulação de óleos facilmente oxidados tendo altos níveis de insaturação em produtos alimentícios. Um novo método para reduzir o AV de um óleo refinado, alvejado, e desodorizado (um óleo RBD) tendo um AV maior que cerca de 1 foi descoberto e está descrito em mais detalhes abaixo e no Exemplo 4. Geralmente, o método compreende tratar uma composição de óleo com um agente redutor de AV capaz de se associar aos aldeídos e/ou cetonas dentro da composição de óleo e separar fisicamente o agente redutor de AV da composição de óleo para remover os aldeídos e/ou cetonas associados ao agente redutor de AV da composição de óleo e reduzir o AV. O agente redutor de AV compreende uma amina ligada a um suporte capaz de ser fisicamente separado da composição de óleo.

Esse método de reduzir AV em óleo RBD explora a funcionalidade única dos aldeídos e cetonas não-voláteis deixados no óleo RBD mediante decomposição de peróxidos e hidroperóxidos. Especificamente, os aldeídos e cetonas não-voláteis reagem com uma amina para formar uma imina substituída através de uma reação de condensação (uma imina substituída é às vezes chamada de base de Schiff). Os aldeídos e cetonas podem ser removidos da composição de óleo prendendo a amina a um suporte que pode ser fisicamente separado da composição de óleo. Em várias modalidades, esse suporte é um suporte insolúvel ou um suporte macroscópico. Uma vez que a reação está completa, os aldeídos e cetonas (agora na forma de iminas substituídas) podem ser fisicamente removidos do óleo via filtração porque eles estão ligados ao suporte insolúvel. O método descrito acima pode ser usado para remover aldeídos e cetonas em uma variedade de óleos, por exemplo, óleos vegetais, óleos de peixe, óleos de petróleo, óleos de cozinha, óleos de fritura, óleos de revestimento, e combinações destes.

Além da variedade de óleos para a qual o método é útil, existe uma variedade de aminas e materiais de suporte que são adequados para uso no método. Por exemplo, a amina pode ser amina alifática ou aril amina, preferivelmente, a amina é uma aril amina. O suporte pode ser selecionado de uma variedade de partículas insolúveis, incluindo poliestireno, copolíme-ros de estireno-divinilbenzeno, polímeros enxertados de poli(etileno glicol)-poliestireno, poli(etileno glicol), poliacrilamidas, copolímeros de poliacrilami-da-PEG, sílica, polissacarídeos, e combinações destes. Em várias modalidades preferidas, o suporte compreende poliestireno, particularmente pérola de resina de poliestireno.

Este procedimento de tratamento pode ser utilizado em qualquer etapa durante o processo de refino de óleos. A resina pode ser regenerada ou usada e descartada. Preferivelmente, a resina é regenerada; isto é obtido por hidrólise da imina pendente com água ácida quente. Essa regeneração permite que a resina seque e seja usada para a remoção de mais aldeídos e cetonas não-voláteis. Ambas a formação da imina substituída e a regeneração da resina podem ser realizadas em uma coluna empacotada ou em um reator de tanque agitado.

D. Características sensoriais e Óleos de Sementes com Alto Teor de PUFA

Geralmente, os óleos contendo SDA da invenção têm um baixo impacto total. Assim, um outro aspecto da presente invenção é uma composição de óleo compreendendo pelo menos cerca de 0,4, 1, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20% em peso ou mais de pelo menos um ácido graxo poliinsaturado tendo quatro ou mais duplas ligações carbono-carbono ou um derivado deste com base no peso total de ácidos graxos ou derivados destes í na composição, tendo a composição uma classificação de impacto total de aroma até cerca de 2,5, em que o impacto total é determinado por uma avaliação sensorial padronizada.

Ainda, um outro aspecto da presente é uma composição de óleo compreendendo pelo menos cerca de 0,4, 1, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20% em peso ou mais de pelo menos um ácido graxo poliinsaturado tendo quatro ou mais duplas ligações carbono-carbono ou um derivado deste com base no peso total de ácidos graxos ou derivados destes na composição, tendo a composição uma classificação de impacto total de aromáti-cos/aroma até cerca de 2,5, em que o impacto total é determinado por uma avaliação sensorial padronizada.

Além de terem um baixo impacto total, os óleos da invenção têm um baixo aroma de peixe e/ou de aquário/alga. Assim, um outro aspecto da invenção é uma composição de óleo compreendendo pelo menos cerca de 0,4, 1, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20% em peso ou mais de um ácido graxo poliinsaturado tendo quatro ou mais duplas ligações carbono-carbono ou um derivado deste com base no peso total de ácidos graxos ou derivados destes na composição, tendo a composição uma classificação de aroma de peixe de até cerca de 0,5, 1, 1,5, 2, 2,5, 3, 3,5, 4, ou 4,5, em que o aroma de peixe é determinado por uma avaliação sensorial padronizada.

Ainda uma outro aspecto é uma composição de óleo compreendendo pelo menos cerca de 0,4, 1, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20% em peso ou mais de um ácido graxo poliinsaturado tendo quatro ou mais duplas ligações carbono-carbono e 18 átomos de carbono ou menos, ou um derivado deste com base no peso total de ácidos graxos ou derivados destes na composição, tendo a composição uma classificação de aroma complexo de peixe/aquário de até cerca de 0,5, 1, 1,5, 2, 2,5, em que o aroma complexo de peixe/aquário é determinado por uma avaliação sensorial padronizada.

Ainda uma outro aspecto é uma composição de óleo compreendendo pelo menos cerca de 1, 5, 4, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22, 24, 26, 28, 30, 32, 34% em peso de um ácido graxo poliinsaturado tendo seis duplas ligações carbono-carbono e 22 átomos de carbono, ou um derivado deste, com base no peso total de ácidos graxos ou derivados destes na composição, tendo a composição uma classificação de aroma de aquário de até 0,5, 1, 1,5, 2, 2,5, em que o aroma de aquário é determinado por uma avaliação sensorial padronizada.

Ainda as composições de óleo compreendendo da invenção não têm uma alteração significante em atributos com o tempo. Por exemplo, uma composição de óleo compreendendo pelo menos cerca de 0,4, 1, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20% em peso ou mais de pelo menos um ácido graxo poliinsaturado tendo quatro ou mais duplas ligações carbono-carbono ou um derivado deste com base no peso total de ácidos graxos ou derivados destes na composição, tendo a composição uma diferença na diferença de uma classificação de impacto total no aroma de menos que cerca de 0,5, ou 1,0, em comparação com o óleo avaliado em um tempo inicial e o mesmo óleo armazenado por até cerca de 1,2, ou mais meses.

Um outro aspecto da invenção é uma composição de óleo que compreende pelo menos cerca de 0,4, 1, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20% em peso ou mais de pelo menos um ácido graxo poliinsaturado tendo quatro ou mais ligações duplas ou um derivado deste, com base no peso total de ácidos graxos ou derivados destes na composição, em que a composição tem uma diferença na diferença de classificação de impacto total nos aromáticos/aroma de menos que cerca de 0,5, ou 1,0, em comparação com o óleo avaliado em um tempo inicial e o mesmo óleo armazenado por até cerca de 1,2, ou mais meses.

Para cada um dos vários aspectos descritos acima, as composições de óleo podem ser estabilizadas ou não estabilizadas. Composições de óleo estabilizadas são descritas com mais detalhes acima. 11. Processo para preparar Composições de Óleo Geralmente, as seguintes etapas são usadas para processar óleos de sementes: preparação, quebra e descascamento, acondicionamen-to, moagem, formação de flocos ou prensagem, extração, desengomação, refino, alvejamento e desodorização. Cada uma dessas etapas será discutida com mais detalhes abaixo. A discussão detalha o processo para cada uma das etapas usadas correntemente em aplicação comercial. Aquele com conhecimento ordinário da técnica saberia que as etapas poderíam ser combinadas, usadas em uma ordem diferente ou de outro modo modificada.

Em geral, a etapa de preparação inclui o processo inicial de limpeza, que remove pedras, sujeiras, galhos, minhocas, insetos, fragmentos de metal, e outros fragmentos coletados durante a colheita e armazenagem das sementes. Matéria estranha como descrita acima pode afetar a qualidade do óleo de semente final por conter compostos que impactam negativamente sua estabilidade química. Preferivelmente, são usadas sementes maduras, não quebradas, tendo níveis reduzidos de clorofila e níveis reduzidos de ácidos graxos livres.

Depois da etapa de preparação, as sementes são quebradas e descascadas. Quebra e descascamento podem ser efetuados em uma variedade de modos, que são bem conhecidos na técnica. Por exemplo, as sementes podem ser quebradas e descascadas usando-se um quebrador de sementes, que quebra mecanicamente as sementes e libera as cascas e expõe diretamente a polpa de semente interna ao ar. Depois da quebra, as cascas podem ser separadas das polpas das sementes por um descascador. Em um aspecto, o descascador pode separar as cascas das polpas das sementes por meio de diferença de gravidade entre as cascas e as sementes; as cascas são menos densas que as polpas de sementes. Por exemplo, aspiração separará as cascas das polpas de sementes quebradas. O descascamento reduz o teor de fibras cruas, enquanto aumenta a concentração protéica das polpas de sementes extraídas. Opcionalmente, após descascamento, as cascas podem ser peneiradas para recuperação dos finos gerados na quebra das sementes. Depois da recuperação, os finos podem ser adicionados de volta às polpas de sementes antes do acondicionamento.

Depois que as sementes são quebradas, a exposição a oxigênio das polpas de sementes pode ser opcionalmente reduzida, o que reduziría a oxidação do óleo e aumentaria a qualidade do óleo. Além disso, será entendido por aqueles versados na técnica que a minimização da exposição a oxigênio pode ocorrer independentemente em cada uma das etapas do processamento de sementes oleosas descritas, subseqüentemente.

Uma vez que as sementes estão quebradas e descascadas, elas são acondicionadas para tornar as polpas de sementes maleáveis para posterior processamento. Além disso, o acondicionamento rompe os corpos de óleo. Posterior processamento, em termos de formação de flocos, moagem ou outra tecnologia de moagem, é facilitado por ter polpas de sementes ma- leáveis neste estágio. Geralmente, as polpas de sementes têm umidade removida ou adicionada de modo a alcançar um nível de umidade de 6 a 10% em peso. Se umidade é removida, esse processo é chamado de torrefação e se umidade é adicionada, este processo é chamado de cozimento. Tipicamente, as polpas de sementes são aquecidas para 40-90°C com vapor que é seco ou úmido dependendo da direção do ajuste do teor de umidade das polpas de sementes. Em alguns casos, a etapa de acondicionamento ocorre sob condições que minimizam a exposição ao oxigênio ou em temperaturas inferiores para sementes tendo altos níveis de PUFA.

Uma vez que as sementes estão acondicionadas, elas podem ser moídas para um tamanho de partícula desejado ou formadas em flocos para uma área superficial desejada. Em certos casos, a formação de flocos ou moagem ocorre sob condições que minimizam a exposição a oxigênio. Formação de flocos ou moagem é feita para aumentar a área superficial das polpas de sementes e também romper os corpos de óleo facilitando, assim, uma extração mais eficaz. Muitas tecnologias de moagem são apropriadas e são bem conhecidas da técnica. As considerações quando da escolha de um método de moagem e tamanho de partícula para a semente moída são uma contingência, mas sem limitação, do teor de óleo na semente e da eficácia desejada da extração das polpas de sementes ou das sementes. Quando da formação de flocos das polpas de sementes, os flocos são tipicamente de cerca de 0,1 a cerca de 0,5 mm de espessura; de cerca de 0,1 a cerca de 0,35 mm de espessura; de cerca de 0,3 a cerca de 0,5 mm de espessura; ou de cerca de 0,2 a cerca de 0,4 mm de espessura.

Opcionalmente, depois que as sementes estão moídas, elas podem ser prensadas. Tipicamente, as polpas de sementes são prensadas quando o teor de óleos das polpas de sementes é maior que cerca de 30% em peso das sementes. Contudo, as sementes com maiores ou menores teores de óleo podem ser prensadas. As polpas de sementes podem ser prensadas, por exemplo, em uma prensa hidráulica ou parafuso mecânico. Tipicamente, as polpas de sementes são aquecidas para menos que cerca de 55°C, sobre o consumo de trabalho. Quando prensadas, o óleo nas pol- pas de sementes é prensado através de uma tela, coletado e filtrado. O óleo coletado é o primeiro óleo da prensa. As polpas depois de prensagem são chamadas de torta de sementes; a torta de sementes contém óleo e pode ser submetida à extração por solvente.

Depois da moagem, formação de flocos ou prensagem opcional, o óleo pode ser extraído das polpas de sementes ou da torta de sementes por contato destas com um solvente. Preferivelmente, n-hexano ou iso-hexano é usado como o solvente no processo de extração. Tipicamente, o solvente é desgaseificado antes do contato com o óleo. Essa extração pode ser efetuada em uma variedade de modos, que é bem conhecida da técnica. Por exemplo, a extração pode ser um processo em batelada ou contínuo e, desejavelmente, é um processo em contracorrente. Em um processo em contracorrente contínuo, o contato do solvente com a polpa de sementes produz uma lixívia do óleo no solvente, proporcionado micelas crescentemente mais concentradas (i.e., solvente-óleo), enquanto o marc (solvente-sólidos) é contatado com as micelas de concentração decrescente. Depois da extração, o solvente é removido da micela de um modo bem conhecido da técnica. Por exemplo, destilação, evaporação rotativa ou uma evaporação com filme em elevação e um extrator a vapor podem ser usados para remover o solvente. Depois da remoção do solvente, se o óleo bruto ainda contém solvente, ele pode ser aquecido a cerca de 95°C e sob cerca de 7.999 Pa (60 mmHg). O óleo bruto processado acima contém fosfatídeos hidratáveis e não hidratáveis. Por conseguinte, o óleo bruto é desengomado para remover os fosfatídeos hidratáveis por adição de água e aquecimento para de cerca í de 40 a cerca de 75°C, por aproximadamente, 5 a 60 minutos dependendo da concentração de fosfatídeos. Opcionalmente, ácido fosfórico e/ou ácido cítrico podem ser adicionados para converter os fosfatídeos não-hidratáveis em fosfatídeos hidratáveis. Ácido fosfórico e ácido cítrico formam complexos de metal, que diminuem a concentração de íons de metal ligados aos fosfatídeos (fosfatídeos complexados com metal são não hidratáveis) e assim, converte fosfatídeos não hidratáveis em fosfatídeos hidratáveis. Opcional- mente, depois de aquecimento com água, o óleo bruto e a mistura aquosa podem ser centrifugados para separar o óleo e a água, seguido por remoção da camada aquosa contendo os fosfatídeos hidratáveis. Em geral, se ácido fosfórico e/ou ácido cítrico são adicionados na etapa de desengomação, são usados em cerca de 1% em peso a cerca de 5% em peso; preferivelmente, cerca de 1% em peso a cerca de 2% em peso; mais preferivelmente, cerca de 1,5% em peso, a cerca de 2% em peso. Essa etapa do processo é opcionalmente efetuada por desgaseficação da água e ácido fosfórico antes de contatá-los com o óleo.

Além disso, o óleo bruto contém ácidos graxos livres (FFAs), que podem ser removidos por uma etapa de refino químico (por exemplo, cáustico). Quando os FFAs reagem com substâncias básicas (por exemplo, cáusticas), eles formam sabões que podem ser extraídos em solução aquosa. Assim, o óleo bruto é aquecido para cerca de 40 a cerca de 75°C e NaOH é adicionado com agitação e deixado reagir por aproximadamente 10 a 45 minutos. Isso é seguido por interrupção da agitação enquanto o aquecimento continua, remoção da camada aquosa, ou tratamento do óleo neutralizado para remover sabões. O óleo é tratado por lavagem com água do óleo até que toda a camada aquosa fique com o pH neutro, ou por tratamento do óleo neutralizado com sílica ou material de troca iônica. O óleo é seco a cerca de 95°C e sob cerca de 1.333 Pa (10 mmHg). Em alguns casos, a solução cáustica é desgaseificada antes do contato com o óleo.

Alternativamente, em vez de remover FFAs do óleo por refino químico, os FFAs podem ser removidos por refino físico. Por exemplo, o óleo pode ser fisicamente refinado durante a desodorização. Quando o refino físico é realizado, os FFAs são removidos do óleo por destilação com vácuo realizada sob pressão baixa e temperatura relativamente mais alta. Em geral, FFAs têm pesos moleculares menores que triglicerídeos e assim, FFAs têm geralmente pontos de ebulição inferiores e podem ser separados de triglicerídeos com base na diferença de ponto de ebulição e através do auxílio do nitrogênio ou extração a vapor usado com um azeótropo ou gás carrea-dor para remover voláteis dos desodorizadores.

Tipicamente, quando é realizado o refino físico em vez do refino químico, as condições de processamento de óleo são modificadas para obtenção de um produto de especificações de produtos finais similares. Por exemplo, quando uma solução ácida aquosa é usada na etapa de desengo-mação, uma concentração mais alta de ácido (por exemplo, até cerca de 100% de concentração maior, preferivelmente, cerca de 50% a cerca de 100% de concentração maior) pode ser necessária devido à concentração maior de fosfatídeos não hidratáveis, os quais poderíam de outro modo ser removidos em uma etapa de refino químico. Além disso, uma quantidade maior de material alvejante (por exemplo, é usada até cerca de 100% de quantidade maior, preferivelmente cerca de 50 a cerca de 100% de quantidade maior).

Antes do alvejamento, ácido cítrico (solução a 50% em peso) pode ser adicionado a uma concentração de cerca de 0,01% em peso a cerca de 5% em peso ao óleo desengomado e/ou óleo quimicamente refinado. Essa mistura pode ser então aquecida a uma temperatura de cerca de 35°C a cerca de 65°C e uma pressão de cerca de 133 Pa (1 mmHg) a cerca de 101.325 Pa (760 mmHg) por cerca de 5 a cerca de 60 minutos. 0 óleo desengomado e/ou óleo quimicamente refinado é submetido a um processo de absorção (por exemplo, alvejado) para remover peró-xidos, produtos de oxidação, fosfatídeos, queratinóides, clorfilóides, corpos coloridos, metais e sabões remanescentes formados na etapa de refino cáustico ou outras etapas de processamento. A etapa de alvejamento compreende aquecer o óleo desengomados ou óleo quimicamente refinado sob vácuo de cerca de 13,33 Pa (0,1 mmHg) a cerca de 26.664 Pa (200 mmHg), 1 e adicionar um material alvejante apropriado para remover as espécies referenciadas acima (por exemplo, terra neutra (comumente denominada argila natural ou terra fuller), terra ativada com ácido, argilas ativadas com ácido e silicatos) e um auxiliar d filtro, sobre o qual a mistura é aquecida para cerca de 75 a 125°C, e o material alvejante é contatado com um óleo desengomado e/ou óleo quimicamente refinado por cerca de 5 a 50 minutos. Pode ser vantajoso desgaseificar o material alvejante antes que ele contate o óleo no desodorizador é aumentado de até cerca de 100%. Por exemplo, o tempo de retenção pode variar de menos que cerca de 1, 5, 10, 30, 60, 90, 100, 120, 130, 150, 180, 210 ou 240 minutos. Adicionalmente, a pressão do desodorizador pode ser reduzida para menos que cerca de 3 x 10"4, 1 x 10"3, 5 x 10"3, 0,01, 0,02, 0,03, 0,04, 0,05, 0,06, 0,07, 0,09, ou 0,1 kPa. A etapa de desodorização resulta em um óleo (RBD), refinado, alvejado de desodoriza-do.

Opcionalmente, óleos RBD podem ser estabilizados por hidro-genação parcial ou/pela adição de estabilizadores ou por minimização da remoção ou degradação dos microcomponentes que auxiliam a manter a estabilidade e qualidade do óleo. Hidrogenação parcial estabiliza um óleo por redução do número de duplas ligações nos ácidos graxos contido no óleo e reduzindo, assim, a reatividade química do óleo. Contudo, hidrogenação parcial pode aumentar a concentração de ácidos transgraxos indesejáveis.

Estabilizantes agem geralmente para interceptar os radicais livres durante a oxidação. A interceptação dos radicais livres, que se tornam ou radicais livres mais estáveis ou se rearranjam para formar moléculas estáveis, retardam a oxidação do óleo devido à concentração diminuída de radicais livres altamente reativos que oxidam mais unidades de ácidos graxos.

Para cada uma das etapas na seção II, em cada etapa, a exposição ao oxigênio foi opcionalmente minimizada, a exposição ao calor foi opcionalmente minimizada, a exposição à luz UV foi opcionalmente minimizada e estabilizantes foram opcionalmente adicionados às polpas de sementes ou ao óleo de semente antes, durante, ou depois do processamento. Es- <

ses e outros aperfeiçoamentos no processo para preparar óleos da presente invenção são descritos e exemplificados no Pedido de Patente US __________________ intitulado “Processes for Preparation of Oil Compositi- ons”, depositado em 4 de novembro de 2005, que é aqui incorporado a título de referência, em sua totalidade. III. Manuseio e Armazenagem das Composições de Óleo Geralmente, quando da armazenagem de composições de óleo, é vantajoso minimizar posterior oxidação dos ácidos graxos. Um reagente de oxidação é um oxigênio singleto, que é gerado por luz e um fotossensibiliza-dor. Oxigênio singleto reage em taxas de ordens de magnitude maiores que o oxigênio tripleto. Assim, um modo de minimizar posterior oxidação é armazenar os óleos no escuro ou em recipientes substancialmente opacos, mantendo-os em uma temperatura moderada e, preferivelmente, em presença de um gás inerte. Preferivelmente, o óleo tem características de estabilidade, que somada às condições de armazenagem e/ou aos estabilizantes, inibirão a reversão do aroma, odor, cor, e similares.

As composições de óleo descritas acima na seção I têm tipicamente vantajosas características de estabilidade na armazenagem. Por exemplo, em uma modalidade, um processo para manter a estabilidade na armazenagem de um óleo durante a expedição ou armazenagem compreende armazenar um óleo descrito na seção I em um recipiente a uma temperatura variando de cerca de 4 a cerca de 45°C, por pelo menos um mês, em que o óleo tem um índice de anisidina de menos que 3 depois da armazenagem. Em uma outra modalidade, um processo para manter a estabilidade na armazenagem de um óleo durante expedição ou armazenagem compreende armazenar um óleo da invenção em um recipiente a uma temperatura que varia de cerca de 4 a cerca de 45°C, por pelo menos um mês, em que a alteração absoluta do índice de anisidina do óleo, durante armazenagem, não é mais que cerca de 0,05, 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5, 0,6,0,7, 0,8, 0,9, 1,0, 2,0, 3,0, 4,0, 5,0, 6,0, 7,0, 8,0, 9,0, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 19 ou 20. Além disso, o óleo pode ser armazenado em uma atmosfera livre de oxigênio ou com teor reduzido de oxigênio. Preferivelmente, óleo pode ser armazenado em i cerca da temperatura ambiente; preferivelmente, o óleo pode ser armazenado em cerca da temperatura ambiente por cerca de 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 ou 12 meses ou mais. Alternativamente, o óleo pode ser armazenado sob refrigeração por pelo menos um mês; ainda, o óleo pode ser armazenado sob refrigeração por cerca de 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 ou 12 meses ou mais. Em uma outra modalidade, o óleo é derivado de uma fonte diferente de um óleo marinho, tal como de peixe, algas, ou krill. Em uma outra modalidade do processo desta seção, o óleo é derivado de um óleo vegetal diferente de óleo de passa preta, óleo de borragem, óleo de Echium, óleo de prímula da noite, óleo de groselha, óleo de cânhamo, ou óleo de passa vermelha. 0 processo descrito acima na seção III pode compreender ainda a adição de um estabilizante ao óleo antes ou durante a armazenagem. O estabilizante pode compreender pelo menos um agente complexante ou pelo menos um antioxidante. Em um exemplo de modalidade, o estabilizante compreende ácido cítrico, TBHQ, palmitato de ascorbila, gaiato de propila, ou derivados ou combinações destes. IV. Produtos Alimentícios Produtos alimentícios podem ser preparados compreendendo qualquer uma das composições de óleo descritas acima na seção I. Em particular, a composição alimentícia pode compreender um produto alimentício, ou análogo de alimento, que compreende uma partícula alimentícia seca por pulverização ou seca por congelamento, um alimento extrudado, um produto de carne, um análogo de carne, um produto de cereal, um alimento para refeição suave, um produto cozido, um alimento para a saúde, um alimento frito, um produto lácteo, um análogo de queijo, um análogo de leite, uma ração para animal de estimação ou ração para aqüicultura. Em uma outra modalidade, o produto alimentício é uma bebida; a bebida pode ser uma fórmula nutricional para adulto, uma fórmula infantil, um suco, bebida de leite, leite de soja, bebida de iogurte, bebida tipo milkshake com frutas e gelo, ou um pó seco reconstituível tal como um creme não lácteo. Ainda, o produto alimentício pode ser um suplemento nutricional, uma pasta, margarina, molho para salada, óleo de cozinha, produto de massa para bolo refrigerado, pipo- 1 ca para microonda, produto lácteo tal como iogurte, queijo, queijo cremoso, creme azedo ou maionese, um produto cozido, tais como pães, rocamboles, bolos, pastéis, biscoitos, bolinhos suaves ou bolachas, uma entrada, um prato secundário, sopa, condimento, granola, cereal, barra para refeição suave, barra nutricional, ou confeitos.

Uma vantagem dos óleos contendo quatro ou mais duplas ligações feitas a partir do processo desta invenção é que eles são de odor e a- roma suaves. Eles podem ser também armazenados em temperatura ambiente por um período de tempo, enquanto seu aroma e propriedades sensori-ais são retidos. Além disso, eles têm a vantagem de poderem ser armazenados sob refrigeração enquanto a suavidade é mantida. Esses óleos podem ser também encapsulados ou congelados por métodos bem conhecidos da técnica para estabilização de óleo de peixe.

Tendo descrito a invenção em detalhes ficará claro que modificações e variações são possíveis sem se desviar do escopo da invenção definida nas reivindicações apensas. Além do mais, deve ser apreciado que todos os exemplos na presente exposição são fornecidos como exemplos não-limitativos.

EXEMPLOS

Exemplo 1: Envelhecimento Acelerado dos Óleos Foi preparada uma solução de cada estabilizante em propileno glicol. A solução foi turbilhonada no alto, por 5 minutos. Em um bolsa de luva purgada com nitrogênio, a quantidade apropriada de cada solução foi adicionada a 2,5 g (2,77 mL) de óleos de teste em garrafa de vidro âmbar de 60 cm3 com tampas de Teflon, para render uma mistura. Essas misturas foram então turbilhonadas no alto, por 1 minuto. Porções dessas misturas foram então removidas com uma pipeta de plástico e adicionadas ao frasco âmbar.

Amostras não aditivadas dos óleos puros foram também preparadas conforme descrição acima (sem adição de estabilizante). Cada estabilizante foi adicionado na seguinte concentração: ácido cítrico (CA) a 50 ppm, palmitato de ascorbila (AP) a 400 ppm, e t-butil hidroquinona (TBHQ) a 120 ppm. i Os frascos aditivados (que continham óleo puro e óleos aditiva-dos com estabilizante(s)) foram então abertos ao ar até que o espaço superior nos frascos fosse suficientemente trocado. Os frascos foram novamente tampados e então aquecidos para 55°C em um banho de água. Amostras foram tiradas e os índices de peróxido foram medidos em diferentes intervalos de tempo. Geralmente, o envelhecimento de uma amostra armazenada por um dia a 55°C é equivalente ao envelhecimento de uma amostra arma- zenada por aproximadamente 10 dias, à temperatura ambiente (~20-25°C). Óleos de teste tendo 20% em peso de SDA e preparados usando as condições processuais dos exemplos 45 e 46 conforme descrição no Pedido de Patente LJS __________________ intitulado “Processes for Preparation of Oil Compositions”, depositado em 4 de novembro de 2005, foram envelhecidos usando-se o protocolo acima. Os resultados desse estudo sobre envelhecimento estão presentes no gráfico da Figura 1. Três óleos com aditivos simples (CA, AP, e TBHG) e dois com aditivos binários (CA + AP e CA + TBHQ) foram avaliados. O óleo com SDA com ácido cítrico passa da fase inicial (IP) para a fase de propagação (PP) depois de dois dias. A Figura 1 mostra uma plotagem do AV versus tempo. Essa plotagem mostra uma IP mais longa (cerca de 8 dias) para o óleo com palmitato de ascorbila adicionado e uma IP mais longa (cerca de 10 dias) para o óleo com TBHQ adicionada, que para o óleo com CA adicionado. O óleo com TBHQ adicionado foi o melhor estabilizador simples adicionado para este óleo particular. A Figura 1 mostra também a oxidação de óleos tendo AP e CA adicionados e TBHQ e CA adicionados. O óleo tendo AD e CA adicionados mostrou uma IP que foi mais curta que a do óleo tendo somente AP adicionado. O óleo tendo TBHQ e CA adicionados tinha a IP mais longa que qualquer óleo testado neste experimento.

Exemplo 2: Estudos de Envelhecimento a 55°C e 25°C

Os óleos incluídos neste estudo eram: Artigo de Teste (TA) com 20% de SDA processado em escala de laboratório e escala piloto (OS), nulos que eram isolinhas, e assim, eram SDA negativos (preparados usando as condições processais dos exemplos 45 e 46 descritos no Pedido de Patente í US___________________, intitulado “Processes for Preparation of Oil Compositi- ons”, depositado em 4 de novembro de 2005, e um óleo de controle de soja 1. Além disso, o óleo com 20% de SDA foi misturado ou com o óleo de controle de soja 1 ou com o óleo nulo para gerar mistura de óleos com 4% de SAD. Uma classificação relativa da estabilidade desses óleos com base no PV e AV versus tempo, a 55°C começando com o óleo menos estável é: TA-Lab < TA-(PS) < ΤΑ-PS com CA < TA-Lab com CA « mistura a 4% nulos zenada por aproximadamente 10 dias, à temperatura ambiente (~20-25°C). Óleos de teste tendo 20% em peso de SDA e preparados usando as condições processuais dos exemplos 45 e 46 conforme descrição no Pedido de Patente US ___________________ intitulado “Processes for Preparation of Oil Compositions”, depositado em 4 de novembro de 2005, foram envelhecidos usando-se o protocolo acima. Os resultados desse estudo sobre envelhecimento estão presentes no gráfico da Figura 1. Três óleos com aditivos simples (CA, AP, e TBHG) e dois com aditivos binários (CA + AP e CA + TBHQ) foram avaliados. O óleo com SDA com ácido cítrico passa da fase inicial (IP) para a fase de propagação (PP) depois de dois dias. A Figura 1 mostra uma plotagem do AV versus tempo. Essa plotagem mostra uma IP mais longa (cerca de 8 dias) para o óleo com palmitato de ascorbila adicionado e uma IP mais longa (cerca de 10 dias) para o óleo com TBHQ adicionada, que para o óleo com CA adicionado. O óleo com TBHQ adicionado foi o melhor estabilizador simples adicionado para este óleo particular. A Figura 1 mostra também a oxidação de óleos tendo AP e CA adicionados e TBHQ e CA adicionados. O óleo tendo AD e CA adicionados mostrou uma IP que foi mais curta que a do óleo tendo somente AP adicionado. O óleo tendo TBHQ e CA adicionados tinha a IP mais longa que qualquer óleo testado neste experimento.

Exemplo 2: Estudos de Envelhecimento a 55°C e 25°C

Os óleos incluídos neste estudo eram: Artigo de Teste (TA) com 20% de SDA processado em escala de laboratório e escala piloto (OS), nulos que eram isolinhas, e assim, eram SDA negativos (preparados usando as condições processais dos exemplos 45 e 46 descritos no Pedido de Patente US___________________, intitulado “Processes for Preparation of Oil Compositi- ons”, depositado em 4 de novembro de 2005, e um óleo de controle de soja 1. Além disso, o óleo com 20% de SDA foi misturado ou com o óleo de controle de soja 1 ou com o óleo nulo para gerar mistura de óleos com 4% de SAD. Uma classificação relativa da estabilidade desses óleos com base no PV e AV versus tempo, a 55°C começando com o óleo menos estável é: TA-Lab < TA-(PS) < ΤΑ-PS com CA < TA-Lab com CA « mistura a 4% nulos (ΤΑ-PS nulos) com CA < mistura a 4% (ΤΑ-PS mais óleo de controle de soja 1) com CA < Nulos < óleo de controle de soja 1 (Vide Figura 2). Classificação relativa das estabilidades foi determinada por comparação do tempo no qual o índice de PV ou AV cruzou 10. Em geral, isso é onde começa a transição da fase de iniciação para a fase de propagação. A 25°C (vide Figura 3), cinco dos óleos haviam passado da fase de iniciação para a de propagação (via AV) e eles mostram significantes similaridades de propriedades qualitativas e quantitativas à posição relativa dos dados gerados a 55°C.

Um outro estudo sobre envelhecimento acelerado a 55°C foi reduzido usando Artigo de Teste com 20% de SDA aditivado com ácido cítrico (50 ppm), palmitato de ascorbila (400 ppm), e TBHQ (120 ppm). Uma amostra continha uma mistura de todos os três estabilizantes nessas quantidades. Além disso, produtos de óleo de peixe comercial similar ao óleo 3 (com TB-QH e tocoferóis) e óleo de peixe 4 (com palmitato de ascorbila e tocoferóis) foram incluídos como controles. De modo a posteriormente avaliar esses produtos de óleo de peixe comercial, eles foram misturados com óleo de controle de soja 1 para dar bioequivalência de EPA + DHA para o óleo com SDA. Para cada três moléculas de SDA consumidas, uma molécula de EPA é produzida. Assim, se é assumido que EPA, DPA e DHA são iguais em bio-eficácia, de modo a produzir a mesma quantidade de EPA, três vezes mais de SDA que EPA devem ser consumidos. A soma dos ácidos graxos ômega-3 foi determinada para cada óleo de peixe e cada óleo foi diluído com óleo de soja para uma solução a 6,67% em peso para fazer uma comparação direta com um óleo com 20% de SDA. A Figura 4 mostra AV versus tempo para esses óleos. Resultados iniciais de AV mostram que óleos com 20% de SDA estabilizados com AP, TBHQ, e a combinação de AP, TBHQ, e CA têm fase de iniciação mais longas que o óleo de peixe 3 e o óleo de peixe 4, incluindo suas diluições bioequivalentes.

Exemplo 3: Estudos sobre a oxidação de filmes delgados em IV O método para o envelhecimento acelerado de óleos e a avaliação da estabilidade oxidativa foi adaptado de um método publicado pela McGilI University (J. Am. Oil. Chem. Soc., 2003, 80, 635-41; J. Am. Oil. Chem. Soei, 2004, 81, 111-6). O método foi adaptado de modo a proteger os óleos do ar durante a preparação dos mesmos e assegura uma consistente espessura de filme. Os filmes de óleo foram preparados sobre filmes de PT-FE (politetrafluoretileno, tal como Teflon®) montados em cartões de papelão retangulares, que foram convenientemente montados em um espectrômetro de IV. Os cartões foram adquiridos da International Crystal Laboratories, Garfield, NJ, parte N° 0006-7363. A formulação de óleo para teste foi preparada sob argônio em uma caixa de luva. Tipicamente, 0,2 a 0,5 g foi colocado em um frasco, que foi então vedado e removido da caixa seca. Pelo menos dois cartões infravermelhos foram rotulados para cada amostra e colocados sobre lenço para evitar contaminação. Uma camada espessa do óleo foi então escovada sobre os cartões rotulados usando-se (sem cabelo de camelo) escovas de fibras artificiais. Devido ao fato de o Teflon que suporta o filme conter algumas rachaduras, um pouco do óleo impregnou o lenço de suporte. Para evitar excessiva exposição ao ar, os cartões foram então imediatamente colocados sobre um lenço novo dentro de uma caixa. A caixa foi transferida para uma câmara de vácuo, que foi imediatamente evacuada e reenchida com argônio. A caixa de cartões foi mantida durante a noite na câmara, no escuro. Durante esse tempo, qualquer excesso de óleo impregnou o lenço produzindo um filme de óleo com uma espessura consistente.

No dia seguinte, o espectro infravermelho de cada cartão foi tirado, usando-se um espectrômetro de infravermelho da transformada de Fourier Nicolet Modelo 550 controlado por um pacote de software Ominic de Nicolet, versão 4.1b. Os cartões foram então colocados na vertical em um forno a 60°C, cuidadosamente de modo a impedir que os filmes de óleos fossem tocados pelas fontes de contaminação. Outras temperaturas podem ser usadas, mas para óleos ricos em PUFAs, uma temperatura de 60°C levou a uma taxa de oxidação que permitiu que a curva de oxidação fosse medida com precisão suficiente com um espectro por dia. Tipicamente, o espectro infravermelho do filme de óleo foi tomado diariamente; foram realizadas 32 varreduras sobre a faixa espectral de 400-4.000 cm'1. Essa faixa espectral é mais larga que a área de interesse e usada porque ela fornece f uma linha de base mais ampla. Depois da aquisição do espectro, foi efetuada uma correção da linha de base usando-se a característica de “Correção Automática de Linha de Base” do software Ominic. Conforme o óleo oxidou, um pico amplo a 3.400'1 cresceu; ele originou-se do estiramento de O-H nos grupos de peróxido. Um declínio na absorbância do estiramento C-H associado às duplas ligações cis carbono-carbono em 3.011 cm'1 foi também observada e é útil para confirmação, mas a quantificação do grau de oxidação foi obtida por integração do pico de peróxido.

Para quantificação do pico de peróxido, a espessura do filme é proporcional à absorbância dos picos de estiramento de CH2 em 2.900 cm'1. A colocação dos cartões na horizontal no lenço durante a noite dá geralmente filmes de óleo em que a energia mais alta dos dois picos de estiramento de CH2 tem uma absorbância de entre 0,2 e 0,6. De modo a comparar os espectros em uma base consistente, o espectro é normalizado, depois da correção da linha de base e antes da integração de modo que este pico tem uma absorbância de 1,0. Uma vez que o pico de estiramento de CH2 de mais alta energia foi normalizado, o pico de peróxido foi então integrado. Para compensar a curvatura da linha de base, não foi integrado o pico inteiro. Os parâmetros de integração ótima, que foram usados para todos os dados apresentados aqui, bem como para a calibração abaixo, onde a linha de base foi integrada de 3.222-3.583 cm'1 e os limites de integração eram 3.251-3.573 cm'1. 0 método acima foi calibrado como a seguir. Uma série de padrões de índice de peróxido foi preparada por mistura de um óleo de soja oxidado Wesson com óleo de soja Wesson de uma garrafa fresca. O óleo oxidado foi preparado por adição de 126 g de óleo de soja Wesson, a um frasco de fundo redondo de 250 mL e adição de 44 mg de estearato de ferro (II). O óleo foi espargido com ar em um banho de óleo, a 90°C, durante a noite (16 horas). O óleo virou de amarelo para marrom. O peso final do óleo era de 128 g. Um pouco do estearato de ferro não se dissolveu, mas grudou no frasco e foi removido quando o óleo foi transferido. Medições por titulação indicaram que o óleo oxidado tinha um PV de 680 meq/kg e que o óleo de 1 soja Wesson, fresco era menos que 0,1 meq/kg. A mistura dos dois óleos foi usada para preparar padrões de calibração que foram analisados como descrito acima.

Esse método é usado somente para determinar a alteração do índice de peróxido a partir da primeira amostra. Nesse contexto, foi verificado que: APV = (meq/kg) = Aárea * 228,4 onde ΔΡ\/ é a alteração no índice de peróxido e Aárea é a alteração na área de pico, relatados pelo software Omnic. O protocolo descrito acima foi usado para determinar a estabilidade relativa com respeito à oxidação dos óleos da invenção tendo estabilizadores adicionados selecionados de palmitato de ascorbila (AP), gaiato de propila (PG), t-butil hidroquinona (TBHQ) e combinações destes. Nestes experimentos, foi verificado que outros estabilizantes não eram tão eficazes em retardar a oxidação dos óleos de teste como os estabilizantes listados acima ou os outros estabilizantes não foram aprovados para uso em alimentos. Esses estabilizantes menos eficazes ou não compatíveis com alimentos eram Carotino® da Carotino, SDN, BDH (uma mistura de tocotrienóis e caro-tenos), fenantrolina, pentaetileno hexamina (PEH), dietanolamina (DEA), hidroxitolueno butilado (BHT), e combinações destes.

Os estudos mostraram que usando o método de IV para filme delgado descrito acima, a ordem de eficácia dos estabilizantes ou combinações de estabilizantes é (AP + PG) > SP > PG > TBHQ -óleo não-tratado. Essa ordem é um pouco diferente dos dados de envelhecimento acelerado provenientes dos Exemplos 1 e 2, porque verificou-se que TBHQ é um esta-bilizante muito eficaz em estudos de envelhecimento convencionais. Porém, devido às condições de exposição do filme delgado de óleo, foi determinado que a oxidação dos filmes delgados sofre um mecanismo diferente da oxidação do óleo volumoso. Por exemplo, a oxidação do óleo do filme delgado a 60°C é mais semelhante à oxidação a alta temperatura de óleos e assim deve proporcionar resultados similares àquela para os dados de OSI. Para testar essa hipótese, estudos de OSI dos óleos com estabilizantes adicionados f foram efetuados. O protocolo de OSI é detalhado acima e um método para determinar os índices de OSI é AOCS Cd 12b-92.

Os índices de OSI para óleo de soja com 20% de SDA contendo estabilizantes adicionados são indicados na tabela abaixo, em que foram efetuadas duas avaliações para a maioria das amostras.

Como observado dos dados de OSI, a ordem de eficácia é a mesma para os dados de OSI como para os dados de IR para filme delgado. Dados exemplares de IV para filme delgado para composição de óleo com 20% de SDA com PG e AP adicionados são mostrados na Figura 5.

Exemplo 4 Resinas redutoras de AV

Uma amostra de óleo de canola com SDA com um AV = 5,41 foi usada para testar a idéia de que resina específica podería reduzir o índices de AV no óleo. Dez gramas de óleo foram adicionados a uma microescala RBF do “tipo Wheaton”, e a conexão de um aparelho permitiu capacidades de vácuo. Para cada experimento, um grama de resina foi adicionado ao óleo. A Resina N° 1 era sílica-gel funcionalizada com 2-(4-Toluenossulfonil hidrazina)-etila, 200-400 mesh (Aldrich 552593-25 g). A Resina N° 2 era sílica-gel funcionalizada com 3-aminopropila (Aldrich 36, 425-8), A mistura foi então desgaseificada no sistema, sob vácuo. O óleo foi então reduzido em um banho cje óleo a 110°C e misturado por meio de uma barra de agitação, por uma hora. A mistura foi resfriada, filtrada com um acrodisco de 0,2 pm e enviada para análise. O experimento 1 foi repetido de modo que são fornecidos dois índices de AV.

Exemplo 5 A finalidade do estudo sobre aroma (Estudo Sensorial 1) foi caracterizar os óleos de soja enriquecidos com SDA. Com um quadro de referência, os perfis de processamento de óleos de controle (óleos de sementes - nulos), bem como vários óleos de soja e óleos de peixe e de alga contendo ômega-3 comercialmente disponíveis foram também testados. A finalidade do estudo sobre aroma/sabor/sensação oral (Estudo Sensorial 2) foi caracterizar o aroma, sabor, e sensação oral de óleos enriquecidos com SDA. Como um quadro de referência, perfis de aroma, sabor, e sensação oral de processamento dos óleos de soja de controle (óleo de soja-nulos), bem como vários óleos de soja e óleos de soja e de alga contendo ômega-3 comercialmente disponíveis foram também testados.

Os seguintes óleos de testes, óleos de controles e óleos compa-radores foram avaliados usando a avaliação sensorial padrão Spectrum®. O óleo de teste 1 era um óleo de soja RBD enriquecido com 15% de SDA (LGNBP739406615BJ9); o óleo de teste 2 era um óleo de soja RBD enriquecido com 15% de SDA (LLNBP739406915CK1); o óleo de teste 3 era um óleo de soja RBD enriquecido com 20% de SDA (LMNBP73940620AQ6); o óleo de teste 4 era um óleo de soja RBD enriquecido com 20% de SDA (LHNBP739406920BJ7); o óleo de teste 5 era um óleo de soja RBD enriquecido com 20% de SDA (LEGLP05015725SN5); o óleo de teste 6 era um óleo de soja RBD enriquecido com 20% de SDA (LTAGT050115759SN3); o óleo de teste 7 era um óleo de soja RBD de controle de isolina (LMAGT050115757SUO); o óleo de teste 8 era um óleo de soja RBD enriquecido com 15% de SDA (LC739406615BX1); o óleo de teste 9 era um ó- < ' leo de soja RBD enriquecido com 21% de SDA (LZAGT50115759SJ9); o óleo de teste 10 um óleo de soja RBD enriquecido com 17% de SDA com ácido cítrico (LHAGT050716475SO3); o óleo de teste 11 era um óleo de soja RBD enriquecido com 17% de SDA com ácido cítrico (L- LAGT050716477SY1); e o óleo de teste 12 um óleo de soja RBD enriquecido com 17% de SDA (LEAGT050716481SU5). O óleo de controle 1 era um óleo de soja RBD de nulos reunidos (LGAGT050115757SU9); o óleo de con- trole 2 era um óleo de soja RBP de nulos reunidos com ácido cítrico (LNGT050716474SW4); e o óleo de controle 3 era um óleo de soja RBD de nulos reunidos com ácido cítrico (LMAG050816495SL7).

Para o Estudo Sensorial 1, as composições dos óleos usados para comparação estão descritos na tabela abaixo. Óleo de soja 1 era um óleo de soja comercialmente produzido; Óleo de soja 2 era um outro óleo de soja comercialmente produzido; Óleo de soja 3 era um outro óleo de soja comercialmente produzido; Óleo de peixe 1 era um óleo de peixe comercialmente produzido; Óleo de linho 1 era um óleo de linho comercialmente produzido; Óleo de alga 1 era um óleo de alga comercialmente produzido; e Óleo de a ga 2 era um outro óleo de alga comercialmente produzido._i Para o Estudo Sensorial 2, a composição de cada óleo compa- rador está descrita na tabela abaixo. O óleo comparador 1 era um óleo de soja RBD comercialmente produzido; o óleo comparador 2 era um óleo de soja RBD comercialmente produzido; o óleo comparador 3 era um óleo de peixe comercialmente produzido; o óleo comparador 5 era um óleo de peixe Brevoortia tyrannus (“savelha”) comercialmente produzido; o óleo comparador 6 era um óleo de peixe comercialmente produzido; o óleo comparador 7 era um óleo de alga comercialmente produzido; e o óleo comparador 8 era um óleo de alga comercialmente produzido.

Todos os óleos de teste e de controle estavam embalados em garrafas de vidro âmbar de 200 mL a 1.000 ml com tampas rosqueadas. Os óleos de teste e de controle foram colocados sob uma camada de nitrogênio e imediatamente congelados após o processamento. Os óleos de teste e de controle não foram abertos durante a armazenagem. Os óleos comparado-res foram obtidos de fabricantes comerciais e armazenados de acordo com as instruções do fabricante, a 5°C ou a -20°C, na embalagem original. O Método de Análise Descritiva Spectrum® foi usado para avaliar os óleos (Ref: Sensory Evaluation Techniques, 3a edição; Meilgaard, Morten; Civille, Gail Vance.; Carr, B. Thomas; CRC Press LLC, Nova Iorque 1999; ISBN 0-8493-0276-5). Os painéis de testes consistiram em 6 a 8 membros treinados em avaliação de óleo. Todos os panelistas foram convocados simultaneamente para cada seção de teste. Depois de aquecimento para a temperatura ambiente, alíquotas de 14,78 ml_ a 29,57 ml_ (1/2 a 1 onça) foram apresentadas para avaliação.

Cada produto foi avaliado simultaneamente por todos os panelistas. Usando uma classificação de consenso em uma escala de 0 (não-detectável) a 15 (extremo), os panelistas classificaram e discutiram o impacto total, bem como cada um dos atributos detectados. Uma classificação para impacto total e para cada um dos descritores foi inserida em uma Urna Sensorial pelo Diretor do Estudo. Os atributos aromáticos incluíram, mas sem limitação, complexo de peixe/aquário, de peixe, de aquário, de proteí-na/alimento, tinta, de feijão, de fermentado, floral, de nozes, de papelão, de verde, herbáceo, de erva daninha, de óleo vegetal, de espiga de milho, e de fenol/plástico. Os atributos de sabor incluíram, mas sem limitação: complexo de peixe/aquário, de peixe, de aquário, de proteína/alimento, de tinta, de feijão, de fermentado, floral, de amêndoa, de papelão, de verde, herbáceo, de erva daninha, de óleo vegetal, de milho, de albumina, semen- te/amêndoa/abóbora, e fenol/plástico. Os sabores básicos foram classifica- { dos em uma escala de 0 a 15 para os atributos: doce, azedo, salgado e amargo. Fatores de sensação química foram classificados em uma escala de 0 a 15 para os atributos: adstringente, queimado, sensação química. Sensação oral foi classificada em uma escala de 0 15 para o atributo: viscosidade. Sabor residual não foi classificado, mas observado e descrito.

Os óleos de teste 10 a 12, e os óleos de controle 2 e 3 eram óleos frescos; eles foram processados para o estágio RBD dentro de dois meses antes do início do estudo. Esses óleos foram testados na primeira sessão de teste do estudo. Como parte de um teste de estabilidade na armazenagem a frio, os óleos de teste 8 a 9 foram avaliados. O óleo de teste 8 foi processado cerca de 1 ano antes do estudo e armazenado a -80°C, até o início do estudo. Esse óleo foi testado na primeira sessão de teste do estudo. O óleo de teste 9 e o óleo de controle 1 foram processados cerca de 6 meses antes do início do estudo e armazenados a -20°C. Esse óleo foi testado na primeira sessão de teste do estudo. Não havia mais amostras testadas como parte do teste de estabilidade na armazenagem a frio.

Amostras de teste de estabilidade acelerada foram mantidas em um forno de incubação com temperatura controlada a 55°C (Estudo Sensorial 1). As amostras de teste de estabilidade na armazenagem fora mantidas em um forno de incubação com temperatura controlada a 15°C (Estudo Sensorial 2) A tabela a seguir apresenta dados provenientes somente do teste de aroma (Estudo Sensorial 1).

Tabela. Avaliação Sensorial de Aroma__________________________ ______ ____ A seguinte tabela apresenta dados dos testes de aro-ma/sabor/sensação oral (Estudo Sensorial 2).

Exemplo 6: Preparação de Maionese Foram misturados juntos óleo de soja (3.720 g) e óleo vegetal com ômega-3 (1.800 g), resultando em uma composição de óleo como a seguir: Ácidos Graxos Livres, % 0,35 índice de Peróxido 0,09 Cor 1.3 Y 0.0R Clorofila, ppm 0,00 índice de Anisidina 0,20 COMPOSIÇÃO DE ÁCIDO GRAXO, %__________________________________________ Os seguintes ingredientes, além da mistura de óleos acima foram usados para preparar maionese: vinagre (6.300 g), ingredientes de ovos (720 g), água (3.000 g), e sal (1.300 g). O espaço superior de todos os vasos misturadores tinha uma camada de nitrogênio. Um molho emulsificado foi então separado por dispersão do ovo em 240 g da água. Sal foi então adicionado. Depois disso, o óleo foi lentamente adicionado à dispersão de ovo e água. Isso estava sob agitação rápida. A água remanescente e vinagre foram adicionados e a emulsão solta foi passada através de um moinho para colóide (tal como um moinho de Fryma). A mistura resultante tinha um pH de 4,0. O produto resultante tinha as características e estabilidade de maionese. O produto resultante foi usado para fazer um sanduíche de peru, salada de repolho cortado fino e salada de batata. Os alimentos terminados eram indistinguíveis nos testes de uma maionese feita com um óleo que não continha quaisquer ácidos graxos com mais que quatro duplas ligações.

REIVINDICAÇÕES

Claims

1. Composição de óleo de soja desodorizado, alvejado, refinado, caracterizada pelo fato de que compreende pelo menos 0,4% em peso de pelo menos um ácido graxo políinsaturado tendo quatro ou mais duplas ligações carbono-carbono ou um derivado deste com base no peso total de ácidos graxos ou derivados destes na composição, e também: (a) a composição tendo um índice de peróxido de menos do que 1 meq/kg; (b) a composição tendo um índice de anisidina de menos do que 3; (c) o ácido graxo políinsaturado sendo o ácido estearidônico ou um derivado deste, e a composição compreendendo ainda pelo menos um ácido graxo poiiinsaturado adicionai tendo quatro ou mais duplas ligações carbono-carbono ou um derivado deste, a composição tendo um índice de anisidina de menos do que cerca de 3: (d) a composição sendo óleo de soja geneticamente modificada; (e) a composição tem uma classificação de impacto total de aroma de até 2,5, em que o impacto total é determinado por avaliação sensorial padronizada; ou {f} a composição tem uma classificação de impacto de aromáti-cos/sabor de até 2,5, em que o impacto total é determinado por uma avaliação senso ri ai padronizada.

2. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada peio fato de que compreende de 5% em peso a 30% em peso de ácido estearidônico ou um derivado deste com base no peso total de ácidos graxos ou derivados destes na composição, a composição tendo um índice de anisidina de menos do que 3,

3. Composição de acordo com a reivindicação 2, caracterizada pelo fato de que a composição tem um índice de peróxido de até 10 meq/kg.

4. Composição de acordo com a reivindicação 2, caracterizada pelo fato de que a composição tem um índice de anisidina de até 20.

5. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações