CN107828627A - 一种食醋加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种食醋加工方法，涉及食醋加工技术领域，包括以下步骤：（1）辅助发酵液制备；（2）原料液化；（3）酒精发酵；（4）醋酸发酵；本发明食醋加工方法能够有效转化酒精，提高了单位时间内的产酸量和产酸速率，并保证了传统的醋的风味。
Description
技术领域
本发明属于食醋加工技术领域，具体涉及一种食醋加工方法。
背景技术
食醋是我国传统的调味品之一，不仅含有丰富的营养成分，还具有独特的药理作用，医学研究表明：食醋具有相当强的杀菌、抑菌作用，是生活中不可少的食用品之一。食醋通常是以粮食为主料经发酵酿造而成。近年来随着生活水平的逐步提高，水果醋也悄然走入人们的饭桌。据报道，世界食醋年产量为2000万吨之多，我国食醋年产量约350万吨，其中主要以谷物酿造的粮食醋为主，在谷物酿醋生产实践中，固态发酵法是我国的传统酿造方法，固态发酵以粮食等为主要原料，经粉碎、加水搅拌、蒸熟，经酒精发酵后，接火后掺入谷糠等疏松剂混合发酵，但传统固态醋酸发酵方法存在发酵周期长、出品率低、醋酸含量低，无法生产高酸度的醋酸的缺陷，同时生产的醋酸营养价值一般。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种食醋加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种食醋加工方法，包括以下步骤：
（1）辅助发酵液制备：将嗜热链球菌的纯培养物加入发酵容器，加入温度为32-35℃的水，所述嗜热链球菌的纯培养物质量为水质量的2.5%，以500r/min转速搅拌10min，制成发酵液，将葎草清洗后，粉碎，过100目筛，将粉碎后的葎草添加到发酵容器中，以120r/min转速搅拌15min后，密封发酵5-10天后，经过灭菌，得到辅助发酵液；
（2）原料液化：将黑豆、绿豆按照质量比为3:1混合后，粉碎，过100目筛，得到混合料，向混合料中添加其质量5倍的蒸馏水，搅拌均匀后，再添加混合料总重量0.12-0.15%的淀粉酶，在35-40℃下，保温5-8小时，得到液化料；
（3）酒精发酵：液化完毕后，向液化料中分别添加其质量2-3%的糖化曲、3-5%的酿酒酵母，搅拌均匀后，排除空气，进行密闭厌氧发酵，发酵时间为6-8天，得到酒醪；
（4）醋酸发酵：对酒醪进行拌醅，醪醅比1:0.3，初次拌醅后加入酒醪质量20-25%的辅助发酵料，再加入经液态扩大培养好的醋酸菌，醋酸菌液的添加量为酒醪重量的3-5%，翻拌均匀后进行初级醋酸发酵，发酵时间为6-10天，发酵完毕加食盐，压实后密闭陈酿，然后进行过滤，灭菌、包装，即可。
进一步的，所述步骤（1）中灭菌为100℃煮沸灭菌。
进一步的，所述步骤（2）中淀粉酶为α-淀粉酶。
进一步的，所述步骤（3）中采用氮气进行排除空气。
进一步的，所述步骤（4）中醋酸菌为醋酸杆菌、葡糖酸杆菌，菌数0.85×108个/mL，二者菌数比为 3:1。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明食醋加工方法能够有效转化酒精，提高了单位时间内的产酸量和产酸速率，并保证了传统的醋的风味，用黑豆与绿豆混合作为酿醋原料，可以有效的改善食醋的口感、色泽和香味，经比较，采用本发明的方法所制得的食醋其总酸含量达到了8.32g/100mL，较之传统方法生产的食醋总酸含量大幅度提高。本发明方法能够提高产酸速率、缩短生产周期、提高醋的风味独特，颜色澄亮；通过在食醋发酵过程中，添加本发明制备的辅助发酵液，能有效的防止食醋发酵过程中产生浑浊、沉淀、异味等不良现象，并能使醋酸菌在发酵的过程中保持较高的活性，从而有效的提高产酸速率，并且能够使得食醋中的营养价值大幅度提高，同时提升了食醋的香味、色泽度、稳定性，延长了食醋的贮藏寿命。
具体实施方式
实施例1
一种食醋加工方法，包括以下步骤：
（1）辅助发酵液制备：将嗜热链球菌的纯培养物加入发酵容器，加入温度为32℃的水，所述嗜热链球菌的纯培养物质量为水质量的2.5%，以500r/min转速搅拌10min，制成发酵液，将葎草清洗后，粉碎，过100目筛，将粉碎后的葎草添加到发酵容器中，以120r/min转速搅拌15min后，密封发酵5天后，经过灭菌，得到辅助发酵液；
（2）原料液化：将黑豆、绿豆按照质量比为3:1混合后，粉碎，过100目筛，得到混合料，向混合料中添加其质量5倍的蒸馏水，搅拌均匀后，再添加混合料总重量0.12%的淀粉酶，在35℃下，保温5小时，得到液化料；
（3）酒精发酵：液化完毕后，向液化料中分别添加其质量2%的糖化曲、3%的酿酒酵母，搅拌均匀后，排除空气，进行密闭厌氧发酵，发酵时间为6天，得到酒醪；
（4）醋酸发酵：对酒醪进行拌醅，醪醅比1:0.3，初次拌醅后加入酒醪质量20%的辅助发酵料，再加入经液态扩大培养好的醋酸菌，醋酸菌液的添加量为酒醪重量的3%，翻拌均匀后进行初级醋酸发酵，发酵时间为6天，发酵完毕加食盐，压实后密闭陈酿，然后进行过滤，灭菌、包装，即可。
进一步的，所述步骤（1）中灭菌为100℃煮沸灭菌。
进一步的，所述步骤（2）中淀粉酶为α-淀粉酶。
进一步的，所述步骤（3）中采用氮气进行排除空气。
进一步的，所述步骤（4）中醋酸菌为醋酸杆菌、葡糖酸杆菌，菌数0.85×108个/mL，二者菌数比为 3:1。
实施例2
一种食醋加工方法，包括以下步骤：
（1）辅助发酵液制备：将嗜热链球菌的纯培养物加入发酵容器，加入温度为35℃的水，所述嗜热链球菌的纯培养物质量为水质量的2.5%，以500r/min转速搅拌10min，制成发酵液，将葎草清洗后，粉碎，过100目筛，将粉碎后的葎草添加到发酵容器中，以120r/min转速搅拌15min后，密封发酵10天后，经过灭菌，得到辅助发酵液；
（2）原料液化：将黑豆、绿豆按照质量比为3:1混合后，粉碎，过100目筛，得到混合料，向混合料中添加其质量5倍的蒸馏水，搅拌均匀后，再添加混合料总重量0.15%的淀粉酶，在40℃下，保温8小时，得到液化料；
（3）酒精发酵：液化完毕后，向液化料中分别添加其质量2-3%的糖化曲、5%的酿酒酵母，搅拌均匀后，排除空气，进行密闭厌氧发酵，发酵时间为8天，得到酒醪；
（4）醋酸发酵：对酒醪进行拌醅，醪醅比1:0.3，初次拌醅后加入酒醪质量25%的辅助发酵料，再加入经液态扩大培养好的醋酸菌，醋酸菌液的添加量为酒醪重量的5%，翻拌均匀后进行初级醋酸发酵，发酵时间为10天，发酵完毕加食盐，压实后密闭陈酿，然后进行过滤，灭菌、包装，即可。
进一步的，所述步骤（1）中灭菌为100℃煮沸灭菌。
进一步的，所述步骤（2）中淀粉酶为α-淀粉酶。
进一步的，所述步骤（3）中采用氮气进行排除空气。
进一步的，所述步骤（4）中醋酸菌为醋酸杆菌、葡糖酸杆菌，菌数0.85×108个/mL，二者菌数比为 3:1。
实施例3
一种食醋加工方法，包括以下步骤：
（1）辅助发酵液制备：将嗜热链球菌的纯培养物加入发酵容器，加入温度为33℃的水，所述嗜热链球菌的纯培养物质量为水质量的2.5%，以500r/min转速搅拌10min，制成发酵液，将葎草清洗后，粉碎，过100目筛，将粉碎后的葎草添加到发酵容器中，以120r/min转速搅拌15min后，密封发酵8天后，经过灭菌，得到辅助发酵液；
（2）原料液化：将黑豆、绿豆按照质量比为3:1混合后，粉碎，过100目筛，得到混合料，向混合料中添加其质量5倍的蒸馏水，搅拌均匀后，再添加混合料总重量0.13%的淀粉酶，在38℃下，保温6小时，得到液化料；
（3）酒精发酵：液化完毕后，向液化料中分别添加其质量2.5%的糖化曲、4%的酿酒酵母，搅拌均匀后，排除空气，进行密闭厌氧发酵，发酵时间为7天，得到酒醪；
（4）醋酸发酵：对酒醪进行拌醅，醪醅比1:0.3，初次拌醅后加入酒醪质量22%的辅助发酵料，再加入经液态扩大培养好的醋酸菌，醋酸菌液的添加量为酒醪重量的4%，翻拌均匀后进行初级醋酸发酵，发酵时间为8天，发酵完毕加食盐，压实后密闭陈酿，然后进行过滤，灭菌、包装，即可。
进一步的，所述步骤（1）中灭菌为100℃煮沸灭菌。
进一步的，所述步骤（2）中淀粉酶为α-淀粉酶。
进一步的，所述步骤（3）中采用氮气进行排除空气。
进一步的，所述步骤（4）中醋酸菌为醋酸杆菌、葡糖酸杆菌，菌数0.85×108个/mL，二者菌数比为 3:1。
对比例1：与实施例1区别仅在于不添加辅助发酵液。
对比例2：与实施例1区别仅在于醋酸菌中醋酸杆菌与葡萄酸杆菌菌数比为1:1。
试验：
分别采用实施例与对比例方法制备食醋，对食醋进行品质对比；
表1
| 总酸含量g/100mL | 氨基酸种类/种 | |
| 实施例1 | 8.32 | 15 |
| 实施例2 | 8.31 | 15 |
| 实施例3 | 8.34 | 15 |
| 对比例1 | 5.16 | 10 |
| 对比例2 | 6.98 | 14 |
由表1可以看出，本发明方法制备的食醋总酸含量更高，营养价值更高。
Claims (5)
1.一种食醋加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）辅助发酵液制备：将嗜热链球菌的纯培养物加入发酵容器，加入温度为32-35℃的水，所述嗜热链球菌的纯培养物质量为水质量的2.5%，以500r/min转速搅拌10min，制成发酵液，将葎草清洗后，粉碎，过100目筛，将粉碎后的葎草添加到发酵容器中，以120r/min转速搅拌15min后，密封发酵5-10天后，经过灭菌，得到辅助发酵液；
（2）原料液化：将黑豆、绿豆按照质量比为3:1混合后，粉碎，过100目筛，得到混合料，向混合料中添加其质量5倍的蒸馏水，搅拌均匀后，再添加混合料总重量0.12-0.15%的淀粉酶，在35-40℃下，保温5-8小时，得到液化料；
（3）酒精发酵：液化完毕后，向液化料中分别添加其质量2-3%的糖化曲、3-5%的酿酒酵母，搅拌均匀后，排除空气，进行密闭厌氧发酵，发酵时间为6-8天，得到酒醪；
（4）醋酸发酵：对酒醪进行拌醅，醪醅比1:0.3，初次拌醅后加入酒醪质量20-25%的辅助发酵料，再加入经液态扩大培养好的醋酸菌，醋酸菌液的添加量为酒醪重量的3-5%，翻拌均匀后进行初级醋酸发酵，发酵时间为6-10天，发酵完毕加食盐，压实后密闭陈酿，然后进行过滤，灭菌、包装，即可。
2.如权利要求1所述的一种食醋加工方法，其特征在于，所述步骤（1）中灭菌为100℃煮沸灭菌。
3.如权利要求1所述的一种食醋加工方法，其特征在于，所述步骤（2）中淀粉酶为α-淀粉酶。
4.如权利要求1所述的一种食醋加工方法，其特征在于，所述步骤（3）中采用氮气进行排除空气。
5.如权利要求1所述的一种食醋加工方法，其特征在于，所述步骤（4）中醋酸菌为醋酸杆菌、葡糖酸杆菌，菌数0.85×108个/mL，二者菌数比为 3:1。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20180323 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |