CS258615B1 - Sypká zmes na přípravu krémov a náplní - Google Patents

Description

Vynález sa týká sypkej zmesi na přípravu krémov a náplní.

Instantné zmesi na výrobu krémov a pudingov sa pripravujú najčastejšie zmiešaním jednotlivých komponentov, hlavně natívneho škrobu, cukru, tuku, emulgátorov a anorganických solí a následnou tepelnou úpravou tejto zmesi vo vlhkom stave. Po usušení a rozomletí sa získá sypká zmes, ktorá rehydratuje v studenej vodě (PAT USA 4440794). Důležitým znakom je vzájomný poměr jednotlivých komponentov v zmesi.

Iný sposob výroby instantných zmesí spočívá v samostatné) úpravě škrobové) zložky, najčastejšie chemickou cestou, s následným zmazovatením a zmiešaním s dalšími komponentami suchou cestou. Súčasne používané instantné zmesi vyžadujú poměrně presne stanovený podiel frakcii škrobu, a cukru podfa zrnitosti jednotlivých čiastičiek napr. podiel frakcie škrobu s čiastočkami váčšími ako 88 mikrometrov nesmie byť váčší ako 3 hmot. % podiel cukru s čiastočkami menšími ako 74 mikrometrov musí byť aspoň 90 hmot. % (PAT USA 4438148, PAT USA 4469712). Iné spůsoby přípravy vyžadujú použitie zmesí emulgátorov, mono a diglyceridov pre dosiahnutie požadovaných vlastností (PAT USA 4504512).

Uvedené nedostatky odstraňuje sypká zmes na přípravu krémov a náplní podfa vynálezu, ktorého podstata spočívá v tom, že sa připraví sypká zmes podlá receptúry zo pšeničného, tepelne modifikovaného škrobu s obsahom 30 hmot. % sacharózy, zo zemákového, enzymaticky degradovaného škrobu so stupňom scukornenia DE 5—7 hmot. °/o z práškového cukru bez špecifických požiadaviek na zrnitost, sušených mliečnych výrobkov, vysokovázného koloidu farbiva a arómy, připadne povrchovo aktívnej látky napr. monoglyceridu.

Základná pudingová hmota sa připraví zmiešaním instantnej zmesi s receptúrnym množstvem vody v priebehu 2 až 3 minút. Krém možno připravit primiešaním masla, alebo rastlinného tuku. Tento sa může ďalej modifikovat prídavkom šlehačkovej náplně, kakaového prášku, mletej kávy, ovocných pretlakov a džemov, sušeného práškového ovocia, kompotového alebo čerstvého ovocia, ovocných alebo cukrových sirupov, jadrovín, tepelne upravených obilnin, gaštanovej hmoty alebo zmesami vyššie uvedených přísad alebo sa tieto upravujúce přísady miešajú súčasne so sypkou zmesou podlá vynálezu.

Výhodné je připravit vačšie množstvo sypkej zmesi v suchom stave, z ktorej sa pre přípravu krémov a náplní navažuje stanovené množstvo.

Příklad 1

Homogénna sypká zmes sa připraví zmiešaním zložiek v suchom stave:

hmotnostných dielov tepelne modifikovaného pšeničného škrobu s obsahom 30 % hmot. sacharózy (AMYLÍN PM 30) hmotnostných dielov enzymaticky degradovaného zemiakového škrobu so stupňom scukornenia DE 5—7 % hmot. (KMS-X) hmotnostných dielov práškového cukru — sacharózy hmotnostných dielov sušeného odtučneného mlieka

1,5 hmotnostných dielov karboxymetyleelulózy

1,5 hmotnostných dielov arovanilínu

Príklad2

Homogénna sypká zmes sa připraví zmiešaním zložiek v suchom stave:

hmotnostných dielov tepelne modifikovaného pšeničného škrobu s obsahom 30 % hmot. sacharózy (AMYLÍN PM 30) hmotnostných dielov enzymaticky degradovaného zemiakového škrobu so stupňom scukornenia DE 5—7 % hmot. (KMS-X) hmotnostných dielov práškového cukru — sacharózy hmotnostných dielov sušeného odtučneného mlieka

1,5 hmotnostných dielov karboxymetylcelulózy

Základná pudingová hmota sa připraví zmiešaním 100 hmotnostných dielov sypkej zmesi podlá příkladu 1 alebo 2 so 140 až 180 hmotnostnými dielami pitné} vody.

Na přípravu základného máslového krému sa naváži 23 hmotnostných dielov sypkej zmesi podlá příkladu 1 alebo 2, 38 hmotnostných dielov vody teplej 22 až 25 °C. Po miešaní 1 až 2 minúty sa přidá do vymiešanej hmoty 40,4 hmotnostných dielov rozkrájeného, mierne zmaknutého masla. Hmota sa vyšlahá za 2 až 3 minúty na hladký krém, ktorý je možno dalej prichucovať různými přísadami ako je uvedené vyššie.

Claims (1)

1. Sypká zmes na přípravu krémov a náplní pozostávajúca zo škrobu, cukru, mliečnych produktov, vazných látok, farbiva a aromatickej přísady vyznačujúca sa tým, že pozostáva z 25 až 40 hmotnostných dielov pšeničného tepelne modifikovaného škrobu s obsahom 25 až 35 % hmotnostných sacharózy, z 5 až 20 hmotnostných dielov enzymaticky degradovaného zemiakového škroVYNALEZU bu, z 15 až 50 hmotnostných dielov práškového cukru, z 10 až 35 hmotnostných dielov sušených mliečnych produktov, z 0,05 až 2 hmotnostných dielov vysokovázného koloidu, z 0,05 až 0,2 hmotnostných dielov potravinářského farbiva a z 0,5 až 2 hmotnostných dielov aromatickej potravinárskej přísady.