CZ2004725A3 - Prášková směs pro přípravu šlehané pěny - Google Patents
Prášková směs pro přípravu šlehané pěny Download PDFInfo
- Publication number
- CZ2004725A3 CZ2004725A3 CZ2004725A CZ2004725A CZ2004725A3 CZ 2004725 A3 CZ2004725 A3 CZ 2004725A3 CZ 2004725 A CZ2004725 A CZ 2004725A CZ 2004725 A CZ2004725 A CZ 2004725A CZ 2004725 A3 CZ2004725 A3 CZ 2004725A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- whipped
- gas
- whipped foam
- powder
- composition according
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 91
- 239000006260 foam Substances 0.000 title claims description 61
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims description 45
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 24
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 24
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims abstract description 22
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 36
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 26
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 26
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 22
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 22
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 17
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 11
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 11
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 claims description 7
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 6
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 6
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 claims description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 5
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 5
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 5
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 4
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims description 4
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 claims description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 4
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000209763 Avena sativa Species 0.000 claims description 3
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 claims description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 3
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 3
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 claims description 2
- 241000283707 Capra Species 0.000 claims description 2
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 claims description 2
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims description 2
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 241001494479 Pecora Species 0.000 claims description 2
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 claims description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 claims description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000013019 agitation Methods 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 claims description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 2
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 claims description 2
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 claims description 2
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims 1
- 241000282836 Camelus dromedarius Species 0.000 claims 1
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 claims 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 claims 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims 1
- 244000082988 Secale cereale Species 0.000 claims 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 7
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 abstract description 3
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 45
- 239000000047 product Substances 0.000 description 15
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 13
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 7
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 6
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 4
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 4
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 3
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 3
- -1 flow aids Substances 0.000 description 3
- 230000009477 glass transition Effects 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 2
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 2
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 2
- 208000027418 Wounds and injury Diseases 0.000 description 2
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 2
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 238000001033 granulometry Methods 0.000 description 2
- 208000014674 injury Diseases 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 229910000000 metal hydroxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000004692 metal hydroxides Chemical class 0.000 description 2
- 229910052756 noble gas Inorganic materials 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical class CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 241000282832 Camelidae Species 0.000 description 1
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 108060003393 Granulin Proteins 0.000 description 1
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 1
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 1
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-UHFFFAOYSA-N Methyl alpha-aspartylphenylalaninate Chemical compound OC(=O)CC(N)C(=O)NC(C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 1
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 1
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 1
- 240000001987 Pyrus communis Species 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- YGCFIWIQZPHFLU-UHFFFAOYSA-N acesulfame Chemical compound CC1=CC(=O)NS(=O)(=O)O1 YGCFIWIQZPHFLU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003570 air Substances 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000008602 contraction Effects 0.000 description 1
- HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N cyclohexylsulfamic acid Chemical class OS(=O)(=O)NC1CCCCC1 HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000015318 dairy-based desserts Nutrition 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 229910001873 dinitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960001375 lactose Drugs 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 239000012669 liquid formulation Substances 0.000 description 1
- 239000012263 liquid product Substances 0.000 description 1
- 229910044991 metal oxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000004706 metal oxides Chemical class 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N schardinger α-dextrin Chemical compound O1C(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(O)C2O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC2C(O)C(O)C1OC2CO HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/56—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products, e.g. for making chocolate milk, drinks and the products for their preparation, pastes for spreading or milk crumb
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/40—Foaming or whipping
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2210/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing inorganic compounds or water in high or low amount
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2220/00—Products with special structure
- A23G2220/02—Foamed, gas-expanded or cellular products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Cosmetics (AREA)
Description
Prášková směs pro přípravu šlehané pěny
Oblast techniky
Předkládaný vynález se týká práškové (sušené) potravinové směsi, vhodné pro okamžitou přípravu šlehané pěny prostým uvedením do styku s tekutinou a mírným zamícháním.
Dosavadní stav techniky
Nejznámějším výrobkem tvořeným šlehanou pěnou je moučník s mléčným základem, mající čokoládovou, vanilkovou nebo jahodovou příchuť, u něhož je vzduch rozptýlen či dispergován ve spojité fázi. Spojitá fáze může mít buď vodný základ nebo tukový základ, anebo může jít o emulzi typu oleje ve vodě či emulzi typu vody v oleji.
Příprava moučníků a zákusků na bázi šlehané pěny je vždycky složitým postupem, zahrnujícím různé kroky míšení, promíchání a šlehání. Nadto se jedná o časově náročný postup a z těchto důvodů nemusí být výsledek plně zaručen vzhledem k možnosti fázového oddělování, synereze (oddělování kapaliny od gelu působeného kontrakcí) a vylouční plynu.
Tento typ výrobků mají ve zvláštní oblibě děti, a to pro jeho měkkou, lehkou a nadýchanou strukturu. Ovšem s ohledem na složitý výrobní postup se dětem samotným nedovoluje připravovat šlehanou pěnu, ani toho nejsou schopné. Potravinářské mixery či potravinové mísiče anebo šlehače jsou skutečně zřídka vhodné pro používaní dětmi. Kromě nebezpečí poranění rodiče skutečně nejsou nadšeni, pokud jejich děti vaří za použití takto složitého vybavení, i vzhledem k nebezpečí ušpinění.
• · · • · · · • · ·
- 2 Některá alternativní řešení existují a týkají se použití práškových (suchých) směsí, tvořených cukrem, tukem a emulgátory, jejichž úlohou je stabilizovat emulzi, jak je uvedeno v patentech DE 2 263 301, FR 2 121 863, DE 3 117 940 nebo v US 4 338 347. Patent US 4 338 347 například předkládá práškovou potravinovou směs, vhodnou ke smísení s tekutinou pro získání šlehané pěny, obsahující tuk, cukr, zahušťovadlo a činidlo pro našlehání. Toto činidlo pro našlehání zahrnuje cukr, kaseinát, tuk a emulgátory. Příprava šlehané pěny za použití takové směsi ale stále zahrnuje krok šlehání tlučením a/nebo důkladným promícháváním mechanickým šlehačem po dobu alespoň půl minuty.
Jiné alternativní řešení může spočívat ve výrobě produktu ze šlehané pěny smísením a šleháním směsi až k dosažení požadovaného našlehání a v následném vysušení takto vytvořeného výrobku za zachování plynových bublinek, zachycených v základní hmotě (v matrixu) vysušené šlehané pěny. Taková technologie je navržena v patentu SU 824 954. I když je průběh rekonstituce (znovuvytvoření) šlehané pěny usnadněný, postup výroby sušené směsi je komplikovaný, časově náročný a rovněž velmi nákladný.
Jiná alternativa konečně spočívá i v použití výrobku, schopného uvolňovat nebo generovat oxid uhličitý během styku s vodou a známého jako komplex umožňující sycení oxidem uhličitým (karbonační komplex) z EP 359 959. Tento patent předkládá instantní směs pro šlehanou pěnu,, obsahující cukr, příchuť a suchý karbonační komplex. Zmíněný komplex se připravuje tak, že sacharid reaguje s kovovým hydroxidem nebo s oxidem kovu při teplotě, nepřesahující 25 °C, k vytvoření adiční sloučeniny sacharidu/kovového hydroxidu, do níž se poté zavádí oxid uhličitý k vytvoření komplexu. Komplex se okamžitě vysuší vymražením, lyofilizací. I když je takový karbonační komplex vhodný pro generování plynu v tekutých výrobcích, vytvoření typické provzdušněné, pevné a lžící nabíratelné struktury šlehané pěny stále ještě vyžaduje důkladné
44 > 4 4 » 4 4 4 4
- 3 4 4 4
4444 4 4 protřepávání a/nebo míchání elektrickým šlehačem po dobu alespoň půl minuty. Takový komplex generující plyn je samozřejmě přizpůsobený pro kapaliny nebo tekuté přípravky, u nichž nízká viskozita usnadňuje stejnoměrné vytváření rozptýlených vzduchových bublinek. V případě, že je připravována šlehaná pěna, jejíž rheologické vlastnosti jsou bližší lžící nabíratelné nebo roztíratelné pastě než tekutině či tekoucím výrobkům, jako jsou nápoje či omáčky, důkladné protřepání nebo šlehání je stále nezbytné.
Podstata vynálezu
Předmětem předkládaného vynálezu je tedy poskytnutí potravinové směsi ve formě prášku, hodící se pro rychlou a jednoduchou přípravu šlehané pěny jednoduchým a pozvolným smísením této směsi s tekutinou pomocí lžíce nebo vidličky, bez významného protřepávání nebo šlehání.
Předkládaný vynález tedy poskytuje práškovou směs pro šlehanou pěnu, obsahující zdroj sacharidů, zdroj proteinů, zdroj tuků a částice přísady generující plyn, přičemž tyto částice přísady generující plyn obsahují základní hmotu (matrix), zahrnující sacharid, protein a plyn zachycený pod tlakem. Plyn je přítomný v takovém množství, aby se během styku s tekutinou při okolních podmínkách uvolňoval alespoň 1 ml plynu na gram přísady generující plyn.
V předkládaném popisu vynálezu a v patentových nárocích znamená výraz prášková směs pro šlehanou pěnu práškovou potravinovou směs, vhodnou pro okamžitou rekonstituci (znovuzískání) šlehané pěny jednoduchým uvedením do styku s tekutinou a mírným promícháním.
Výrazem okolní podmínky jsou míněny především podmínky » · · • ·
9 9 ·
- 4 okolního tlaku, jmenovitě tlak přibližně od 95 do 120 MPa (0,95 až 1,2 baru).
V dalším aspektu předkládaný vynález poskytuje způsob rychlé rekonstituce šlehané pěny mírným a krátkým promícháním práškové směsi pro šlehanou pěnu, která obsahuje zdroj sacharidů, zdroj proteinů, zdroj tuků a částice přísady generující plyn, s tekutinou, přičemž částice přísady generující plyn zahrnují základní hmotu, obsahující sacharid, protein a plyn zachycený pod tlakem. Tento plyn je přítomný v takovém množství, aby se během styku s tekutinou při okolních podmínkách uvolňoval alespoň 1 ml plynu na gram přísady generující plyn.
Jiný další aspekt předkládaného vynálezu se týká použití přísady generující plyn, která zahrnuje základní hmotu obsahující sacharid, protein a plyn zachycený pod tlakem, přičemž plyn je přítomný v takovém množství, aby se během styku s tekutinou při okolních podmínkách uvolňoval alespoň 1 ml plynu na gram přísady generující plyn, v potravinové směsi zahrnující zdroj sacharidů, zdroj proteinů a zdroj tuků, pro rekonstituci šlehané pěny přidáním práškové potravinové směsi do tekutiny a mírným zamícháním.
Výraz mírné zamíchání se zde týká skutečnosti, že po uvedení do styku s tekutinou je získaná směs jednoduše promíchána a dokonale smíšena působením mírného, pomalého, spojitého a pravidelného pohybu.
Částice přísady generující plyn poskytují tu výhodu, že pokud jsou začleněny do práškové potravinové směsi a uvedeny do styku s tekutinou, jsou schopné generovat/indukovat rychlou a silnou tvorbu velkého objemu plynu. Proto je během styku s tekutinou nezbytné jen
- 5 9 ·
4 4
4 44 • · · · · < ♦· 49 44 jemné a mírné promíchání k umožnění stejnoměrné hydratace a rozpuštění všech přísad směsi.
Překvapivě bylo pozorováno, že po uvedení do styku s tekutinou není pro získání šlehané pěny nezbytné použít jakéhokoliv důkladného míchání, protřepávání nebo šlehání. Ve skutečnosti například jednoduché, mírné míchání lžící po dobu 30 až 60 vteřin umožňuje získat krásnou šlehanou pěnu, vykazující pravidelně rozptýlené vzduchové bublinky. Získaná šlehaná pěna může vykazovat pevnost podobnou například lžící nabíratelné čokoládové pěně. Viskozita získané pěny však není kritická a závisí, kromě jiných paremetrů, na poměru tekutina:prášková potravinová směs; tato viskozita může být například v rozmezí od pevné šlehané pěny až k pěnové řídké kaši.
Je tedy velmi překvapivé, že jednoduchým, jemným, dokonalým promícháním práškové přísady směsi podle předkládaného vynálezu s tekutinou může být získána dokonalá a pěkná šlehaná pěna. Pro rekonstituci pěny se nadto nedoporučuje použití mohutného protřepávání nebo míchání.
Poměr tekutina:prášková potravinová směs se může pohybovat od přibližně 1:1 do 3,5:1 a s výhodou přibližně od 2:1 do 3:1. Tento poměr bude záviset na požadované viskozitě či tuhosti konečné šlehané pěny, nebo může rovněž záviset na množství odlišných přísad práškové potravinové směsi.
Přísada generující plyn při styku s tekutinou s výhodou vytváří objem plynu přibližně od 5 do 20 ml/g přísady generující plyn. Objem generovaného plynu, vytvořeného v šlehané pěně, bude samozřejmě závislý na množství přísady generující plyn v práškové potravinové směsi. Poměrné množství přísady generující plyn v práškové směsi podle předkládaného vynálezu se může pohybovat v rozmezí přibližně
4 • »4
4 4 4 • · 4 4 4 4
4 4 ·
- 6 4· ·· • ••I 4 «44 od 20 do 33 % hmotnostních. Nadto může vytvořený objem rovněž záviset na složení tekutiny a na teplotě. Činidlo generující plyn může tímto způsobem generovat například našlehání šlehané pěny v hodnotě přibližně od 50 do 150.
Tekutinou, s níž může být prášková potravinová směs podle předkládaného vynálezu uvedena do styku, může být voda nebo jakákoli vhodná, potravinářsky přijatelná tekutina. Vhodné tekutiny zahrnují vodu, mléko, smetanu, ovocnou šťávu, ale také rostlinný nebo masový vývar.
Mléko nebo smetana mohou být získány například od krav, buvolů, ovcí, koz, velbloudů nebo jakýchkoliv jiných domácích zvířat.
Tekutina, použitá pro rekonstituci šlehané pěny, může být buď horká, nebo studená. Vhodné teplotní rozmezí tekutiny, použité pro rekonstituci šlehané pěny, se může pohybovat přibližně od 5 do 100 °C, s výhodou od 30 do 80 °C a ještě lépe od 18 do 50 °C.
Šlehaná pěny, získaná mírným smícháním práškové potravinové směsi podle předkládaného vynálezu s tekutinou, může být konzumována ihned po rekonstituci nebo může být ponechána ustát, neboť generovaný plyn, zachycený v takto vytvořené šlehané pěně, může být uchováván přibližně od 30 minut až do několika hodin, v závislosti na viskozitě získané šlehané pěny a na množství obsaženého plynu.
Zdrojem proteinů v práškové potravinové směsi podle předkládaného vynálezu může být jakýkoliv potravinářsky přijatelný protein, ať rostlinného původu, jako jsou sojové proteiny, proteiny z luštěnin nebo obilné proteiny, či živočišného původu, jako jsou mléčné proteiny, sušené odstředěné mléko, sušená syrovátka, kaseinát, • ···· ·* · • · · · « · · • · ··· ···
- 7 99 9 9 • 9 9
9 9 99
9 9 ·
9 9 9
9 9 ·
• 9 9
9 9 9
9 9999
9 9 »
jogurtový prášek nebo jakýkoliv jiný prášek na bázi zakvašeného mléčného výrobku, používaný například samotný anebo v kombinaci.
Zdrojem tuků v práškové potravinové směsi podle předkládaného vynálezu může být jakýkoliv potravinářsky přijatelný tuk živočišného nebo rostlinného původu, používaný samostatně nebo v kombinaci. Může být ztužený nebo neztužený a může tedy být zvolený ze skupiny, zahrnující mléčný tuk, palmový tuk, kokosový tuk, podzemnicový olej a slunečnicový olej, používaný například samostatně nebo v kombinaci.
Množství tuku v práškové potravinové směsi podle předkládaného vynálezu se může například pohybovat přibližně od 3 do 30 % a lépe od 5 do 25 % hmotnostních směsi. Čím více obsahuje výrobek tuku, tím vykazuje příjemnější a krémovitější vjem v ústech.
Zdrojem sacharidů v práškové potravinové směsi podle předkládaného vynálezu mohou být jakékoliv vhodné mono-, di-, tria/nebo polysacharidy, použité v kombinaci se škrobem, zvláště pak se škrobem obilného původu. Takovými sacharidy mohou být například glukóza, sacharóza, laktóza, galaktóza, fruktóza, maltóza, glukózový sirup a/nebo maltodextrin, použité v kombinaci se škrobem a zvláště s rostlinným škrobem.
Škrob rostlinného původu může být poskytnut v isolované formě nebo ve formě obilného produktu, jako je například obilná mouka. Taková obilná mouka může být zvolena ze skupiny, zahrnující pšeničnou, kukuřičnou, rýžovou, ovesnou, ječmenou, žitnou, pohankovou a prosnou mouku a použít ji lze například jednotlivě nebo v kombinaci. Pro snazší rozptýlení v tekutině a bez vytváření žmolků se vhodná obilná mouka s výhodou nejprve podrobí předželatinaci. Takové předželatinace může být dosaženo povařením a průtlačným lisováním směsi mouky a vody, vykazující obsah sušiny přibližně od 65 do 90 %.
• · » · φ φ • φφφ φ φ ♦ φφφ« φφφ φ φ φφφ φφφφφ
Tato směs může být zavedena do plnicí části vařícího kotele-extrudéru a podrobena kroku povaření-průtlačného lisování za obvyklých podmínek, jako je teplota 120 až 140°C po dobu 20 až 60 vteřin.
Směs, která má být průtlačně lisována, může také obsahovat například cukr, škrob, med, tuk, sušené mléko. Výsledná průtlačně lisovaná směs tak může sloužit jako úplný základ pro práškovou potravinovou směs podle předkládaného vynálezu, do níž bude přísada generující plyn přidána jednoduchým smícháním.
Tento obilný základ může být rovněž získán tradičním povařením směsi obilné mouky s vodou (obsah sušiny přibližně 40 až 60 %), po němž následuje krok válcového sušení a krok mletí.
Obilný základ, vhodný pro výrobu produktu podle tohoto vynálezu, může být výhodně doplněn jakýmkoliv vhodným mléčným základem, umožňujícím získat například úplný výživový výrobek pro děti. Jako vhodný mléčný základ může být použito například sušené mléko či sušená syrovátka. Obilným základním práškem, vhodným pro potravinovou směs podle předkládaného vynálezu, může být například výrobek jako je ten, prodávaný se značkou NESTUM®.
Úplným mléčným a obilným základem, hodícím se pro práškovou směs podle předkládaného vynálezu, může být výrobek jako je například ten, prodávaný se značkou CERELAC®. Takový výrobek obsahuje předželatinovanou obilnou mouku, mléčný tuk, mléčný protein a cukr. Úprava, týkající se množství cukru a tuku v práškové potravinové směsi, bude samozřejmě záviset na požadovaném výrobku, jenž má být získán. Prášková potravinová směs může tedy obsahovat přibližně například 3 až 25 %, typicky pak 9 % tuku a 8 až 17, typicky pak 15 % proteinu.
0 00
0* •
• 0 0*
0
0 0 0 0 0 0*
0 *
Pokud je to žádoucí, prášková potravinová směs podle předkládaného vynálezu může obsahovat další složky jako jsou umělá sladidla, emulgátory, stabilizátory, činidla napomáhající tečení, barviva, příchutě, aroma a podobně. Vhodná umělá sladidla zahrnují sacharin, cyklamáty, acetosulfam, sladidla na bázi L-aspartamu jako je aspartam, a směsi takových látek. Vhodné emulgátory zahrnují monoglyceridy, diglyceridy, lecithin, estery kyseliny diacetylvinné odvozené od monodiglyceridů (data-estery), a směsi takových látek.
Předkládaný vynález se neomezuje na sladké výrobky na bázi šlehané pěny, získat lze rovněž výrobky typu sýrové masové, či zeleninové šlehané pěny. Prášková potravinová směs podle předkládaného vynálezu nemusí obsahovat žádná sladidla a může být ochucena příslušným způsobem. Pokud je to žádoucí, může tedy prášková potravinová směs podle předkládaného vynálezu obsahovat sušenou zeleninu nebo sušený sýr. Sušená zelenina může být zvolena ze skupiny, zahrnující například mrkvový, květákový, rajčatový, dýhový a bramborový prášek, použitý samostaně nebo v kombinaci.
Ovšem v rámci poskytnutí sladké šlehané pěny jako moučníku může prášková potravinářská směs podle předkládaného vynálezu obsahovat ovocný zdroj ve formě ovocné šťávy nebo ovocného aromatu či sušené ovocné pyré, tak různorodé, jako například banánové, jablečné, jahodové, hruškové, pomerančové nebo švestkové pyré.
Typická granulometrie (zrnitost) práškové potravinové směsi podle předkládaného vynálezu může být v rozmezí přibližně od 200 do 500 mikrometrů.
Pokud je to žádoucí, může prášková potravinová směs podle předkládaného vynálezu obsahovat také kousky potravin, které jsou rozlišitelné pouhým okem. Vhodné kousky potravin mohou například
- 10 9999 ♦ 9
1 9 999 9 9 9
9 9
9·
9· 9
9 9
9 9 9
9 9999
9 9
9 zahrnovat kousky suchého ovoce, ořechů, obilných vloček, kousky obilovin, semínka, kousky čokolády, kousky sušené zeleniny, kousky korýšů, nebo kousky sýru.
Prášková potravinová směs podle předkládaného vynálezu může také obsahovat prebiotika jako vlákninu, vitamíny a minerální látky.
Přísadou generující plyn je prvotně základní hmota, obsahující sacharidy, proteiny a plyn zachycený pod tlakem. Sacharidem v základní hmotě může být jakýkoliv vhodný sacharid, což zahrnuje například laktózu, dextrózu, fruktózu, sacharózu, maltodextrin, kukuřičný sirup, škrob, modifikovaný škrob, cyklodextrin a směsi takových látek. Přednost se dává směsím obsahujícím maltodextrin a sacharidem může být například směs 40 až 80 % hmotnostních maltodextrinu, sacharózy a laktózy. Sacharid může představovat přibližně 40 až 98 % základní hmoty a s výhodou přibližně 70 až 90 %.
Proteinem základní hmoty složky generující plyn může být jakýkoliv vhodný protein nebo směs proteinů živočišného nebo rostlinného původu. Vhodné příklady zahrnují například mléčný protein, sojový protein, pšeničný protein, želatinu. Protein představuje přibližně od 2 do 25 % základní hmoty a s výhodou přibližně 5 až 10 % základní hmoty.
Plyn je zachycen v základní hmotě. Plynem může být jakýkoliv vhodný, potravinářsky přijatelný plyn jako například dusík, oxid uhličitý či vzduch a směsi takových plynů. Přednost se dává vzácnému plynu. K poskytnutí zesílené a snadné rekonstituce šlehané pěny se plyn zavádí do základní hmoty pod tlakem vyšším než přibližně 500 kPa, například při tlaku přibližně od 1 Mpa do 6 MPa.
··♦·
9
999 • 9 9 • * 999 99·
99
9 9
9 9 9 9
9 9 · 9
9 9 9
9· *9
9
9 9
9 9 9
99999
9 9
9
Plyn může být do základní hmoty přísady generující plyn zaveden jakýmkoliv vhodným postupem. Plyn může být injikován, při tlaku přibližně od 500 kPa do 6 Mpa, do vodného koncentrátu základní hmoty, mající obsah sušiny vyšší než 30 % hmotnostních. Plynem nasycená vodná základní hmoty je pak rozprašováním sušena na prášek. Částice jsou poté vystaveny atmosféře vzácného plynu za vysokého tlaku a při teplotě vyšší než je přechodová teplota sklovatění těchto částic.Tlak může být v rozmezí přibližně od 100 kPa do 6 Mpa. Potřebná teplota bude závislá na složení částic, neboť to bude ovlivňovat přechodovou teplotu sklovatění. Teploty přibližně o 50 °C vyšší než je přechodová teplota sklovatění je pravděpodobně lepší nepoužívat. Následně jsou částice ochlazeny pod tlakem, aby bylo zajištěno zachycení plynu.
Směs podle předkládaného vynálezu umožňuje rychlou a snadnou rekonstituci šlehané pěny, což obvykle ocení děti. Je také pozoruhodné, že pokud se týká dětí, má předkládaný vynález několikeré a rozhodující výhody. Děti, které si rády připraví svou vlastní šlehanou pěnu, nepotřebují žádný složitý a nebezpečný elektrický šlehač nebo mísič či mixer. Tím se tedy zabrání riziku poranění, rozbití kuchyňského zařízení i ušpinění všeho v okolí. Děti si tak mohou připravit vlastní šlehanou pěnu samy bez pomoci rodičů jednoduchým a bezpečným způsobem.
Příklady provedení vynálezu
Příklad 1: Čokoládová pěna
Suchá směs přibližně 70 % pšeničné mouky, přibližně 15 % cukru a přibližně 5 % kakaového prášku se včlení do vody. Přidá se směs mléka a přibližně 10 % rostlinného tuku a mikrovýživových složek. Výsledná řídká směs se zahřeje na teplotu vyšší než 100 °C, válcově se vysuší a mele se k získání patřičné zrnitosti (granulometrie). Takto • ···· ·*
- 12 94 · ··· • · 9 ·
··· 444
9
9 9
4 44 4
9 4 · f · 9 4
4 ·
4
9 9
4 4 4
4 44944
4 4
4 · získaný prášek s obilným základem představuje 45 % (hmotnost/ hmotnost) konečného výrobku.
Rozprašováním sušený prášek odstředěného mléka a rozprašováním sušený prášek plného mléka se smísí (v takovém množství, aby obsah tuku v konečném výrobku byl 9 %) a přidá se do výše zmíněného prášku s obilným základem. Tato mléčná část představuje 35 % (hmotnost/ hmotnost) konečného výrobku.
Přísada generující plyn se vyrábí následujícím způsobem (viz Příklad 1 ve WO 01/08504 A1):
Do vytlačovacího lisu se naplní směs netukových mléčných pevných látek, kaseinátu, maltodextrinu, laktózy a sacharózy. Obsah vlhkosti je menší než přibližně 15 % hmotnostních. Teplota směsi ve vytlačovacím lisu se zvýší na přibližně 50 až 130 °C k roztavení směsi a vytvoření základní hmoty. Plynný dusík se poté injikuje do roztavené základní hmoty při tlaku přibližně 2MPa. Plynem nasycená roztavená základní hmota se protlačuje tryskou o průměru 2 mm do tlakové zóny, v níž je udržován tlak přibližně 3,5 MPa a teplota přibližně 20 °C. Protlačená základní hmota (extrudát) zůstává v tlakové zóně až do vychladnutí na teplotu okolí. Vytvrzený extrudát se poté rozmělní na prášek o velikosti částic přibližně od 0,5 mm do 3 mm.
Takto získané Činidlo generující plyn (tj. 20 % hmotn./hmotn. konečného produktu) se za sucha smísí s výše uvedenou práškovou směsí.
g prášku pro šlehanou pěnu se v kádince přidá do 110 ml vody o teplotě 60 °C a ručně se míchá lžící. Výsledným produktem je čokoládová šlehaná pěna s lehkou strukturou a příjemnou chutí v ústech. Může být přímo konzumována ještě teplá, nebo, pokud je to ·· · ♦ φ
- 13 Φ ··· • φ ♦ • · φφφ φφφ φ φ φ φ φφφφ φ φ φ φ φ φ φ φ φφ φφ φ φφφ φ φ φ φφφ φφφ φφ φ žádoucí, může být uchována v ledničce a konzumována po několika hodinách.
Claims (22)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Prášková směs pro šlehanou pěnu, vyznačující se t í m, že zahrnuje zdroj sacharidů, zdroj proteinů, zdroj tuků a částice přísady generující plyn, přičemž tyto částice přísady generující plyn obsahují základní hmotu, zahrnující sacharid, protein a plyn zachycený pod tlakem; tento plyn je přítomný v takovém množství, aby se během styku s tekutinou při okolních podmínkách uvolňoval alespoň 1 ml plynu na gram přísady generující plyn.
- 2. Prášková směs pro šlehanou pěnu podle nároku 1, vyznačující se t í m, že přísada generující plyn uvolňuje při styku s tekutinou objem plynu od 5 do 20 ml na gram přísady generující plyn.
- 3. Prášková směs pro šlehanou pěnu podle nároku 1, vyznačující se t í m, že poměrné množství přísady generující plyn se v práškové směsi pohybuje od 10 do 50 % hmotnostních.2. Prášková směs pro šlehanou pěnu podle nároku 1, vyznačující se t í m, že přísada generující plyn vytváří našlehání šlehané pěny od 50 do 150 při rekonstituci šlehané pěny stykem s tekutinou a mírným mícháním.
- 5. Prášková směs pro šlehanou pěnu podle nároku 1, vyznačující se t í m, že zdrojem sacharidů jsou glukóza, sacharóza, laktóza, galaktóza, fruktóza, maltóza, glukózový sirup a/nebo maltodextrin, používané v kombinaci se škrobem, zvláště pak se škrobem obilného původu.
- 6. Prášková směs pro šlehanou pěnu podle nároku 5, vyznačující se t í m, že škrob je ve formě obilné mouky, zvolené ze skupiny, zahrnující pšeničnou, kukuřičnou, rýžovou, ovesnou,- 15 « »««· ·* ·· ·· «· · · · · · φ 999 9 9999 99 9 9 9 9 9 9 9 99 9 9 9 9 9 ΦΦΦΦ ΦΦΦ Φ* ·* ·· ječmenovou, žitnou, pohankovou a prosnou mouku, používanou samostatně nebo v kombinaci.
- 7. Prášková směs pro šlehanou pěnu podle nároku 6, vyznačující se t í m, že moukou je předželatinovaná mouka.
- 8. Prášková směs pro šlehanou pěnu podle nároku 1, vyznačující se t í m, že zdroj proteinů je zvolen ze skupiny, zahrnující mléčné proteiny, sušené odstředěné mléko, sušenou syrovátku, kaseinát, jogurtový prášek nebo jakýkoli jiný prášek na bázi zakvašeného mléčného výrobku, sojové proteiny, proteiny z luštěnin a obilné proteiny, používané samostatně anebo v kombinaci.
- 9. Prášková směs pro šlehanou pěnu podle nároku 1, vyznačující se t í m, že zdroj tuků je zvolen ze skupiny, zahrnující mléčný tuk, palmový tuk, kokosový tuk, podzemnicový olej a slunečnicový olej, použitý samostatně nebo v kombinaci.
- 10. Prášková směs pro šlehanou pěnu podle nároku 8 nebo 9, vyznačující se tím, že mléko pochází buď od krávy, buvolí krávy, ovce, kozy, velbloudice nebo kteréhokoliv jiného domácího zvířete.
- 11. Prášková směs pro šlehanou pěnu podle nároku 9, vyznačující se t í m, že množství tuku je v rozmezí přibližně od 3 do 30 % a lépe od 5 do 25 % hmotnostních směsi.
- 12. Prášková směs pro šlehanou pěnu podle nároku 1, vyznačující se t í m, že dále zahrnuje sušenou zeleninu.
- 13. Prášková směs pro šlehanou pěnu podle nároku 12, v y znáčů j í c í se t í m, že sušená zelenina je zvolena ze skupiny, zahrnující • φ 9 9 99 999 ··«· ·« « • 9 ·9 · 99 » • · · · · • · · · například mrkvový, květákový, rajčatový, dýňový a bramborový prášek, použitý samostaně nebo v kombinaci.
- 14. Prášková směs pro šlehanou pěnu podle nároku 1, vyznačující se t í m, že obsahuje zdroj ovoce.
- 15. Prášková směs pro šlehanou pěnu podle nároku 14, v y znáčů j í c í se t í m, že zdroj ovoce je zvolen ze skupiny, zahrnující ovocný koncentrát, ovocné aroma sušené ovocné pyré.
- 16. Prášková směs pro šlehanou pěnu podle nároku 1, vyznačující se t í m, že zrnitost prášku je v rozmezí od 200 do 500 mikrometrů.
- 17. Prášková směs pro šlehanou pěnu podle nároku 1, vyznačující se t í m, že obsahuje potravinové kousky, rozlišitelné pouhým okem.
- 18. Prášková směs pro šlehanou pěnu podle nároku 17, v y znáčů j í c í se t í m, že potravinové kousky jsou zvoleny ze skupiny, zahrnující sušené ovoce, ořechy, obilné vločky, kousky obilovin, kousky sušené zeleniny, kousky korýšů, nebo kousky sýru.
- 19. Způsob rychlého rekonstituování šlehané pěny, vyznačující se t í m, že se prášková směs pro šlehanou pěnu podle kteréhokoliv z předcházejících nároků mírně a krátce promíchá s tekutinou.
- 20. Způsob podle nároku 19, vyznačující se tím, že tekutina se zvolí ze skupiny, zahrnující vodu, mléko, smetanu, ovocnou šťávu a zeleninový nebo masový vývar.• ·- 17 *· 99 9 99 9 9 9 • · 9999
- 21. Způsob podle nároku 20, vyznačující se tím, že teplota tekutiny se pohybuje od 5 do 100 °C a lépe od 30 do 80 °C.
- 22. Použití přísady generující plyn, která obsahuje základní hmotu zahrnující sacharid, protein a plyn zachycený pod tlakem, přičemž plyn je přítomný v takovém množství, aby se během styku s tekutinou při okolních podmínkách uvolňoval alespoň 1 ml plynu na gram přísady generující plyn, v práškové potravinové směsi, zahrnující zdroj sacharidů, zdroj proteinů a zdroj tuků, pro rekonstituci šlehané pěny přidáním práškové potravinové směsi do tekutiny a mírným zamícháním.
- 23. Použití podle nároku 22, přičemž přísada generující plyn obsahuje plyn pod tlakem od 100 kPa do 6 MPa.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP01205158A EP1325680A1 (en) | 2001-12-26 | 2001-12-26 | Mousse |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ2004725A3 true CZ2004725A3 (cs) | 2004-09-15 |
Family
ID=8181546
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ2004725A CZ2004725A3 (cs) | 2001-12-26 | 2002-12-09 | Prášková směs pro přípravu šlehané pěny |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20040234664A1 (cs) |
| EP (1) | EP1325680A1 (cs) |
| JP (1) | JP2005512582A (cs) |
| AR (1) | AR038078A1 (cs) |
| AU (1) | AU2002364394A1 (cs) |
| BR (1) | BR0215320A (cs) |
| CA (1) | CA2471234A1 (cs) |
| CZ (1) | CZ2004725A3 (cs) |
| IL (1) | IL162019A0 (cs) |
| MX (1) | MXPA04006307A (cs) |
| NO (1) | NO20042942L (cs) |
| RU (1) | RU2004122693A (cs) |
| TR (1) | TR200401492T1 (cs) |
| WO (1) | WO2003055332A1 (cs) |
Families Citing this family (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2883456B1 (fr) * | 2005-03-23 | 2007-05-18 | Durebex Marc Veyrat | Preparation alimentaire a base de bouillon de legumes solide. |
| US20070003681A1 (en) * | 2005-06-30 | 2007-01-04 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Stable aerated food products containing oil and cyclodextrin |
| FR2911477A1 (fr) * | 2007-01-18 | 2008-07-25 | Air Liquide | Procede de fabrication de mousses alimentaires |
| US8043645B2 (en) | 2008-07-09 | 2011-10-25 | Starbucks Corporation | Method of making beverages with enhanced flavors and aromas |
| US8192784B2 (en) * | 2008-10-17 | 2012-06-05 | Frito-Lay North America, Inc. | Fruit and vegetable snacks |
| US8486477B2 (en) | 2008-10-24 | 2013-07-16 | Intercontinental Great Brands Llc | Gas-effusing compositions and methods of making and using same |
| WO2012157122A1 (ja) * | 2011-05-19 | 2012-11-22 | クラシエフーズ株式会社 | 非加熱加水成形用粉末 |
| JP5808804B2 (ja) * | 2011-05-23 | 2015-11-10 | クラシエフーズ株式会社 | 非加熱加水クリーム状食品用粉末 |
| CN103763946A (zh) * | 2011-09-08 | 2014-04-30 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 泡沫饮料 |
| JP2013158312A (ja) * | 2012-02-07 | 2013-08-19 | Sugihara Craft:Kk | 菓子・ケーキの製造方法 |
| AU2014333948B2 (en) | 2013-10-08 | 2017-05-04 | Unilever Ip Holdings B.V. | Dry mixture in particulate form for preparation of liquid foods with dispersed gas bubbles |
| WO2021052925A1 (en) | 2019-09-16 | 2021-03-25 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Whey-based nutritional compositions fortified with calcium |
| TWI724884B (zh) * | 2020-04-30 | 2021-04-11 | 佳格食品股份有限公司 | 將固形顆粒固定於乾燥片狀物的方法 |
| RU2750751C1 (ru) * | 2020-08-11 | 2021-07-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства заварного крема |
| US20220232846A1 (en) * | 2021-01-27 | 2022-07-28 | The Curators Of The University Of Missouri | Methods of Using Acid Whey |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2913342A (en) * | 1956-07-27 | 1959-11-17 | Gen Foods Corp | Powdered fat composition and process |
| GB1295983A (cs) * | 1970-05-06 | 1972-11-08 | ||
| FR2167197B1 (fr) * | 1972-01-10 | 1974-06-21 | Pont Brule Sa | Compositions ameliorees contenant de la gelatine |
| CH617573A5 (cs) * | 1976-08-05 | 1980-06-13 | Grace W R & Co | |
| IL58362A (en) * | 1979-09-28 | 1980-12-31 | Univ Ben Gurion | Powdered compostions for mousse products |
| US4868000A (en) * | 1988-08-31 | 1989-09-19 | Nestec S.A. | Mousse product |
| FR2754431B1 (fr) * | 1996-10-11 | 1998-12-11 | Ponthier Sa | Procede de fabrication de mousses alimentaires, mousses obtenues par ce procede, preparations pour la fabrication de ces mousses et procedes de fabrication de ces preparations |
| EP1074181A1 (en) * | 1999-08-03 | 2001-02-07 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Foaming creamer ingredient and powders containing it |
-
2001
- 2001-12-26 EP EP01205158A patent/EP1325680A1/en not_active Withdrawn
-
2002
- 2002-12-09 CA CA002471234A patent/CA2471234A1/en not_active Abandoned
- 2002-12-09 AU AU2002364394A patent/AU2002364394A1/en not_active Abandoned
- 2002-12-09 WO PCT/EP2002/014084 patent/WO2003055332A1/en not_active Ceased
- 2002-12-09 TR TR2004/01492T patent/TR200401492T1/xx unknown
- 2002-12-09 CZ CZ2004725A patent/CZ2004725A3/cs unknown
- 2002-12-09 IL IL16201902A patent/IL162019A0/xx unknown
- 2002-12-09 RU RU2004122693/13A patent/RU2004122693A/ru not_active Application Discontinuation
- 2002-12-09 MX MXPA04006307A patent/MXPA04006307A/es unknown
- 2002-12-09 JP JP2003555914A patent/JP2005512582A/ja not_active Withdrawn
- 2002-12-09 BR BR0215320-3A patent/BR0215320A/pt not_active IP Right Cessation
- 2002-12-26 AR ARP020105111A patent/AR038078A1/es unknown
-
2004
- 2004-06-16 US US10/867,713 patent/US20040234664A1/en not_active Abandoned
- 2004-07-12 NO NO20042942A patent/NO20042942L/no not_active Application Discontinuation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| NO20042942L (no) | 2004-07-12 |
| AR038078A1 (es) | 2004-12-29 |
| AU2002364394A1 (en) | 2003-07-15 |
| CA2471234A1 (en) | 2003-07-10 |
| US20040234664A1 (en) | 2004-11-25 |
| TR200401492T1 (tr) | 2008-02-21 |
| JP2005512582A (ja) | 2005-05-12 |
| WO2003055332A1 (en) | 2003-07-10 |
| IL162019A0 (en) | 2005-11-20 |
| MXPA04006307A (es) | 2004-10-04 |
| BR0215320A (pt) | 2004-11-30 |
| RU2004122693A (ru) | 2005-05-10 |
| EP1325680A1 (en) | 2003-07-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP3716791B1 (en) | Cream substitute comprising pulse protein | |
| RU2428049C2 (ru) | Пластичная съедобная композиция | |
| US4908223A (en) | Oat or rice based frozen dessert and method for preparation | |
| US8652551B2 (en) | Method for preparing low-fat ice cream and a low-fat ice cream prepared by the method | |
| EP2782453B1 (en) | Carbohydrate rich food composition containing cyclodextrin and method of making the same | |
| CZ2004725A3 (cs) | Prášková směs pro přípravu šlehané pěny | |
| KR100397044B1 (ko) | 동결건조식품 및 그 제법 | |
| JPS6254459B2 (cs) | ||
| JP2013532487A (ja) | 炭水化物組成物 | |
| JP6671172B2 (ja) | マシュマロの製造方法およびミックス粉 | |
| US20240215630A1 (en) | Foamer ingredient in the form of a powder and method for manufacturing the same | |
| JP6745566B2 (ja) | 果肉のような滑らかな食感を有する冷菓 | |
| EP0743003B1 (en) | A bakery product which can be eaten as a cookie or can be used to prepare sweet drinks or pudding-type desserts | |
| EP3139763B1 (en) | Method for manufacturing a frozen confection | |
| JP4021342B2 (ja) | 新規な食感を有する冷菓 | |
| JP2004089102A (ja) | ざらつき感を改善した飲食物およびその製造方法 | |
| RU2803296C2 (ru) | Способ получения зефира | |
| HK40128265A (en) | Cream substitute comprising pulse protein | |
| PL248758B1 (pl) | Mieszanka lodowa do wytwarzania beztłuszczowych lodów bez udziału składników pochodzenia odzwierzęcego i sposób wytwarzania lodów z tej mieszanki | |
| RU2596263C2 (ru) | Способ производства кремово-сбивных масс для конфет и начинок для мучных кондитерских изделий | |
| JP2004236536A (ja) | 多孔状チョコレート食品の製造方法 | |
| BURRINGTON | 11 BEVERAGE APPLICATIONS FOR WHEY AND LACTOSE PRODUCTS | |
| JPH11332469A (ja) | 冷菓及びその製法 | |
| JPH0789872B2 (ja) | 被覆菓子及びその製造方法 | |
| MXPA96001533A (en) | A bakery product that can be swallowed in the form of a cookie or that can be used to prepare sweet drinks or desserts type bu |