DE19539247C2 - Vorrichtung zur Behandlung von Fleischstücken - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung nach dem Oberbegriff des Anspruches 1 Unter dem Begriff "Fleisch" wird hierbei rotes oder weißes Fleisch, Geflügel, Fisch oder derartige Fleischbe­ standteile enthaltende Produkte verstanden.

Eine derartige Vorrichtung ist aus der SU 891 047 bekannt. Bei dieser bekannten Vorrichtung wird eine flüssigkeitsdicht ver­ schließbare, mehreckige Trommel, die zur Aufnahme der Fleischstücke - beispielsweise zum Pökeln - dient, in Drehung versetzt, wobei eine Massage des Fleisches durch die Ecken des Behälters bei dessen Drehbewegung erfolgt. Die Behand­ lung des Fleisches wird dadurch intensiviert, daß sich der Behäl­ ter mit Exzentern auf Rollen abstützt, so daß bei der Drehbewe­ gung des Behälters aufgrund der Exzenter eine vertikale Hub­ bewegung oder Schwingbewegung des Behälters verursacht wird.

Weiterhin sind gattungsähnliche Vorrichtungen, beispielsweise aus der DE 31 38 995 C2 oder aus der EP 391 492 A1 bekannt.

Diese bekannten gattungsähnlichen Anordnungen weisen flüs­ sigkeitsdichte Behälter auf, welche mit einer Lake gefüllt werden und zur Aufnahme der Fleischstücke dienen. Eine Fleischbe­ handlung erfolgt durch ein mechanisches Rühren oder Kneten der Fleischstücke, indem entweder ein mit einer Wendel verse­ hener Rührstab in den feststehenden Behälter eingetaucht wird oder indem der Behälter selbst an seiner Innenseite wendelartig ausgebildete Knetflügel aufweist, wobei eine Drehung des schräggestellten oder liegenden Behälters die Fleischstücke mit Hilfe der Knetflügel aus der Lake heraushebt und aus relativ großer Höhe in die Lake zurückfallen läßt.

In beiden bekannten Vorrichtungen erfolgt die Behandlung des Fleisches durch relativ langsam laufende Drehbewegungen, um eine Beschädigung des Fleisches zu verhindern. Die einzelnen Impulse, die dem Fleisch vermittelt werden, werden durch Be­ wegungen des Fleisches über mehrere Zentimeter oder Dezi­ meter erreicht.

Um das Eindringen der Lake in die Fleischstücke zu erleichtern, werden die bekannten Behälter evakuiert. Bei der Behandlung des Fleisches entsteht im Behälter eine erhebliche Wärme, die abgeführt werden muß.

Bei den bekannten Behältern ist nachteilig, daß die Behälter einen hohen konstruktiven Aufwand erfordern, um angesichts der Drehbewegung entweder des Behälters oder des in den Be­ hälter eintauchenden Rührwerkes eine ausreichende Abdich­ tung für die Evakuierung zu gewährleisten. Ein drehbarer Behäl­ ter erfordert zusätzlichen konstruktiven Aufwand, um eine Küh­ lung des Behälters zu ermöglichen. Im Behälter fest angeordne­ te Knetflügel erschweren die Reinigung des Behälterinneren.

Durch die erhebliche Intensität der Einzelimpulse bei den gat­ tungsgemäßen und auch den genannten gattungsähnlichen Vorrichtungen sind Beschädigungen des Fleisches nicht auszu­ schließen, wobei derartige Beschädigungen in Form von Fa­ serablösungen oder Fettablösungen auftreten. Diese abgelösten Bestandteile erschweren die Reinigung der Behälter und können durch das Verstopfen von Ein- bzw. Auslaßöffnungen den ord­ nungsgemäßen Betrieb der bekannten Vorrichtungen behin­ dern.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine gattungsgemäße Vorrichtung dahingehend zu verbessern, daß diese sowohl ein­ fach und preisgünstig aufgebaut ist als auch eine schonende Behandlung der Fleischstücke ermöglicht.

Diese der Erfindung zugrundeliegende Aufgabe wird mit den Merkmalen des An­ spruchs 1 gelöst. Die Unteransprüche 2 bis 8 gestalten den Gegenstand nach Anspruch 1 weiter aus.

Die Erfindung schlägt mit anderen Worten vor, anstelle von Im­ pulsen mit großer Amplitude und geringer Frequenz Behand­ lungsimpulse mit vergleichsweise hoher Frequenz, dafür aber reduzierter Amplitude zu verwenden. Die Erfindung geht von der Überlegung aus, daß derartige Impulse mit geringer Ampli­ tude die Fleischstücke schonen, so daß die nachteiligen Verlet­ zungen der Fleischstücke vermieden werden können. Die Er­ höhung der Impulsfrequenz bewirkt eine Intensität der Fleisch­ behandlung, die mit der Behandlungsintensität in den bekannten Vorrichtungen vergleichbar ist, so daß insgesamt keine längeren Behandlungszeiten erforderlich werden und die Vorrichtung die gleiche Produktivität aufweist wie bekannte Vorrichtungen.

Als Schwingungserzeuger kommen elektrodynamische, elektro­ motorische, piezzokeramische oder andere Elemente in Frage. Diese können außen am Behälter angeordnet sein, wie dies beispielsweise von Rüttelmotoren bekannt ist.

Die Dämpfungswirkung der Behälterwandung kann jedoch ver­ mieden werden, wenn die Schwingungserzeuger im Behälterin­ neren angeordnet sind, so daß sie unter Zuhilfenahme der Lake als Übertragungsmedium auf die Fleischstücke einwirken kön­ nen und einen direkteren Energieeintrag in die Fleischstücke ermöglichen.

Der bzw. die Schwingungserzeuger können als Tauchelemente ausgebildet sein, die außerhalb des Behälters in einer Ruhestel­ lung angeordnet sind und die, wenn der Behälter mit Lake und Fleischstücken gefüllt ist, in das Behälterinnere eingetaucht werden. Auf diese Weise kann die Behälterwandung glattwandig ausgebildet werden und der Behälterinnenraum kann zum Be­ schicken bzw. Entleeren sowie für die Reinigung frei zugänglich sein.

Die verwendete Schwingungsfrequenz richtet sich nach der zu behandelnden Fleischsorte (rotes Fleisch, weißes Fleisch, Ge­ flügel, Fisch oder Produkte, die aus derartigen Fleischsorten bestehen oder sie enthalten) sowie gerätespezifischer Parame­ ter und kann im Bereich von 30 Hz bis zum Ultraschallbereich liegen.

Eine Durchmischung der Fleischstücke kann vorgesehen sein, um eine gleichmäßige Bearbeitung sämtlicher Fleischstücke zu ermöglichen und Abschattungen von schlecht "beschallten" oder "bestrahlten" Bereichen auszugleichen. Vorteilhaft kann eine derartige Durchmischungsanordnung ohne bewegliche Bauteile aus Düsen ausgebildet sein, die die Lake umwälzen und durch ihre Anordnung eine Bewegung des Behälterinhaltes bewirken, so daß sämtliche Fleischstücke gleichmäßig den Schwingungs­ impulsen ausgesetzt werden.

Die Schwingungserzeuger selbst können ebenfalls zur Durch­ mischung der Fleischstücke verwendet werden und in Art eines Schwingförderers den Transport der Fleischstücke bewirken. Gegebenenfalls kann diese Förderwirkung gemeinsam mit den genannten Düsen kombiniert werden, so daß die Intensität der Düsen gering gehalten werden kann und sich eine möglichst große Schonung für die Fleischstücke ergibt.

Erfindungsgemäß wird eine schonende Behandlung der Fleisch­ stücke ermöglicht, da nur geringe Amplituden einwirken und mechanische Einwirkungen, wie sie durch Knethaken, Knet­ flügel od. dgl. bekannt sind, für das Einbringen der Bearbei­ tungsimpulse nicht erforderlich sind und allenfalls zur Durch­ mischung der Fleischstücke dienen können. Dementsprechend kann eine Zerfaserung der Fleischstücke, eine Ablösung von Fettbestandteilen sowie eine Schaumbildung innerhalb des Be­ hälters vermieden werden.

Der konstruktive Aufwand der Vorrichtung ist vergleichsweise gering, da kein Antrieb und keine Lagerung für einen rotieren­ den Behälter oder rotierende Rührwerke notwendig sind. Die Behälterform kann nahezu beliebig gewählt werden und dem­ entsprechend preisgünstig, beispielsweise als zylindrisches Bauteil hergestellt werden. Die Abdichtung des Behälters für die Evakuierung kann auf einfache Weise erfolgen, da keine Durch­ führung drehender Teile erforderlich ist. Spiralförmige, wendel­ förmige oder schneckenförmige Rührwerke bzw. Knetbleche können kostensparend entfallen.

Die Behälterinnenwände können glatt ausgebildet sein, so daß eine zeitsparende Reinigung mit sehr guten Reinigungsergeb­ nissen möglich wird.

Die Kühlung des feststehenden Behälters kann auf einfache und preisgünstige Weise durchgeführt werden.

Der Steuerungsaufwand für die Bedienung der Vorrichtung kann vereinfacht werden, da keine Motorsteuerung für einen Drehan­ trieb des Behälters benötigt wird.

Der Behälter kann entweder feststehend ausgebildet sein und durch Körbe beschickt werden, wobei Einlaß- und Auslaßlei­ tungen für die Lake zum Befüllen bzw. Entleeren des Behälters vorgesehen sind. Wahlweise kann der Behälter jedoch auch kippbar ausgestaltet sein, so daß die Entleerung des Behälters durch die Kippbewegung erfolgen kann.

Um die erzeugten Schwingungen zur Behandlung der Fleisch­ stücke nicht unnötig zu dämpfen und um im Interesse einer möglichst geringen Geräuschentwicklung den Eintrag von Körperschall in das Gebäude zu vermindern, kann der Behälter frei schwingend gelagert sein, z. B. auf Gummiböcken oder hängend.

Mit der erfindungsgemäß ausgestalteten Vorrichtung können aufgrund der schonenden hydrodynamischen Behandlung sämt­ liche Fleisch-, Fisch- oder Geflügelsorten behandelt werden.

Claims (8)

1. Vorrichtung zur Behandlung von Fleischstücken, mit ei­ nem Behälter zur Aufnahme der Fleischstücke, wo­ bei der Behälter flüssigkeitsdicht ausgebildet ist und über eine Beschickungsöffnung für die Fleischstücke verfügt, sowie mit einer Anordnung zum Einbringen von Impulsen zum Massieren oder Kneten der Fleisch­ stücke, wobei die Anordnung Schwingungserzeuger um­ faßt, dadurch gekennzeichnet, daß die Schwingungser­ zeuger mehrere Schwingungen pro Sekunde erzeugen, wobei die Amplitude der Schwingungen im Millimeterbe­ reich oder im Bereich von Millimeterbruchteilen liegen.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch Schwingungserzeuger, die fest mit der Behälterwandung verbunden sind.

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Schwingungserzeuger an der Außenseite des Behälters angeordnet sind.

4. Vorrichtung nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch in das Behälterinnere ragende Schwingungserzeuger.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der oder die Schwingungserzeuger aus einer Ar­ beitsstellung im Behälter in eine Ruhestellung außerhalb des Behälters beweglich gelagert sind.

6. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Schwingungsfrequenz im Bereich von 30 Hz bis zum Ultraschallbereich liegt.

7. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch eine Anordnung von zum Durch­ mischen der Fleischstücke dienenden Flüssigkeitsdüsen.

8. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der oder die Schwingungs­ erzeuger zum Durchmischen der Fleischstücke ausgebil­ det sind.