DE2024018A1 - Verfahren zur Herstellung trockenen bulgarischen Joghurts - Google Patents

Description

Br. 0. Dittminn K, L Schiff Dr. A. ν. Füner Dipl. Ing. P. Strehl

I Patentanwälte ΡΔ-Ο?22

B Mönchen 90, Mviahilfptatz 2 4 3, Telefon 49 4040

Beschreibung
zu der

Patentanmeldung
dee

DSO "SJiRDIKA "

Sofia/Bulgarien, 6-ti Septeravri-S>r-% 21

betreffend

Verfahren zur Herstellung trockenen bulgarischen Joghurt 8 c

(Priorität 7ο Oktober 1969 - Nr. 15 136 Bulgarien)

Die Erfindung bezieht eich auf ein Verfahren zul- Herstellung trockenen bulgarischen Joghurtβ. in Tabletten- oder Pulverform unter Verwendung von speziell zur Zyophilleieruiig selektion nierten Stämmen von Lactobacterium bulgaricum oder antibio«- tiseh resistenten Stämmen von Streptococcus thörmophylue.o" Diese Stämme überdauern in den menschlichen Därnan und bilden lünzyme und andere Ilotabollthe, die die orgf.riOleptieohen iäigensohaften des bulgerieohen Joghurts Ijestimmen»

Die Herstvi llung trockenen bulgarischen Joghurt ε- mit Hilfe von lectobaüterium bulgaricum und Streptococcus thermophylus ist an eich bekannt» Die bekannten Verfahre 1 besitzen aber einige Mängel bzw. Fehler; De· nach diesen Methoden hergestellte trokkene Joghurt enthärt solche Bestandteile,, wodurch eich diese β

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nur für den Säuglingeorganiamus eignet, oder es »erden keino an die Lyophillisiei-un&sverhältniesa und Antibiotics angepaßten Stämme von Laotobacterium bulgarioum verwandet, sowie auch nicht die notwondige aktive Mikroflora im trockenen Aue« gangsprodukt gesichert.

Die Frage der AußYjahl geeigneter Stämme mit bestimmten iSißön« Bchaften aar Herste?.lung bulgarischen Joghurts ist immer noch bestritten und nicht gelöst. Die Aufmerksamkeit mehrerer Spezialisten ward© deshalb auf die Verwendung von Laotobacterium bulgarieum, allein oder in Kombinationen mit streptococcus thermophylue und die Produkte ihrer Wirksamkeit galenkt., Die Herstellung von Joghurt erfolg* sonst unter Verwendung von laotobacterium acidophyl&a« Der entscheidende Faktor bei der Herstellung echten bulgarischen Joghurts ist ab€r daß Vorhan** deaaeiß von lactobaoberium bulgaricum_o

Die Aufgabe der iärfindung besteht daring ein Verfahren zur Ker« stellung trockenen, toulgerischea Joghurts in Form von labletten oder Pulver mit _&n irocknung engepaßfcen Stämnien von Lactobacterium bulgaricuß aübzuarbeiten, wonach ein trockenes Produkt , das über 100 000 lebende Zellen pro Uilligrama l'rookeneubstanz dieser Stämme enthält, erzea^t werden kann,, und das die Herstellung eines milchaaurea Produkts auf der Basis von en einige Antibiotiea adaptiertes Stämtoan v.oa Laötobaoterium bulgaricum sichert.

Zur Lösung der oben angeführten Aufgabe wird ein den Lyophi liaieruEigsverhältnissen angepaßter Stnmm von Lactobactorium

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bulgarlcam-Ft verssendet

Um durch Anreicherung des Joghurts mit Ia et oba et er ium bulga=- rieua eine maximale Anzahl dieser Bacterien zu gewinnen, wird. in der mit Futterkultur angesäuerten Milch portionsweise Jog- · hurt,, dee mit Reinkultur der in der gemischten Arieäuerung enthaltenen Stämme von Ieetobaetej-ium bulgaricum fermentiert ist_r eingebracht _o |

Zur Herstellung trockenen Joghurts, geeignet für therapeutische und diätische Zwecke, wird ein an 1000 Gamma Streptomycin angepaßter Stamm von Lactobaterium bulgaricum-2T verwendet., Mit den oben angeführten Stämmen wurde in Kombination mit Streptococcus thermophylus im Verhältnis 1 *3 ©ine gemisohte Kultur für Joghurt angefertigte

Die Stämme sind in der Kollektion des Staatllchaη Institute für ArznainitteIkontrolle in Sofia unter den Hinterlegungsnummern 236_a 237 und 240 registriert, Ihre morphologische und β physiologische Charakteristik ist die folgende:

Stamm Iaetobaeterium bulgericum - Pt₁ Nr₄ 236 Bei der Milchkultivierung weisen die morphologischen, jäigensohaften dieses Stammes im jungen Alfcer die Form eines kompakten, kur se η Stäbehene mit einvir Länge von 4-5 Hikronen auf₀ 10-12 Stunden naoh der Kultivierung bilden eich Volutinfcörner üa£ Zellen von 4-6 läikron Länge_ö Im Hälii'anedium (hydroly3iertö Milch-Agar mit pH 6,4) bildet er baumwollnrtige Kolonien mit Fäden der S-Art, Dio optimale ^ntwicklungctempe-atur betrügt

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45⁰C Die Milch, die mit 1# frischer 20-stUndiger Kultur ooi einer Temperatur von 45⁰C angesäuert wird, koaguliert in fünf Stunden. Bei der Koagulierung hat die Milch 62⁰T _c Die maximale Säureaahl betragt am 10. lag der Kultivierung 240° T. Dieser Stamm weist keine ihermoresiete'nz auf ο Überdauert in den menschlichen Därmen,, Die Kilch koaguliert mit einer gut verdichteten Konsistenz und besitzt einen angenehm milchsäure η Geschmack und angenehmen Geruch« Dieser Stamm kann die Fermentation von Glukose, Laktose und Galaktose bewirken» Maltose, Mannit und Salicin werden von ihm nicht fermentiert«

Stamm La et oba et er ium bttlgarioum-2$, Hr. 237 Morphologische Eigenschaften im jungen Alters Kompaktes Stäbchen d.h« kompaktes kurzes Stäbchen mit einer Länge von 4-6 Mikron* Wach der 12. Stunde bilden sich Vo lut inkörne r und Zellen mit größerer Länge _o Im Nghrmedium (hydrolysierte HiIch - Agar mit pH 6,4) bildet dieser Stamm bsuaawoHartige Kolonien mit Fäden, Die maximale Jäntwicklungstemperetur beträgt 45⁰C Die Milch, die mit 1# frischer 20-stiindiger Kultur bei einjr Temperatur von 45⁰C angesäuert wird, koaguliert in 5 Stunden. Bei der Koagulation hat die Milch 59⁰T und maximale Säurezahl am 10„ Tag - 240⁰T₀ Dieser Stamm entwickelt sioh auch gut in Milch, die 1000 Gamma Streptomycin enthält, jar besitzt keine Thermoresistenz und Überdauert in den menschlichen Därmen, Die Kiloh koaguliart mit einer £jut verdichteten Konsistenz, besitzt einen spezifisch milchsauren Geschmaok und Geruch. Didsor Statrjn kann die Fermentation von Glukose, Lafctoee und Saooharos« bewirken.,

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■■ - 5 ■-..■■ Er fermentiert Haitose „ Salicin und Mannit nicht«

Stamm Streptococcus thermophyluß-26!_t Nr. 240 Morphologische iäigenschaften: Weist die Form von Diplokokken und kurzen Ketten auf»

Ils Nährmedium von hydrolysierter Milch (Agar mit pH7)bildet er ellipsen- und punktförmige Kolonie» alt glatten Rändern dar S-ArtV Die optimale iSntwicklungstempuratur beträgt 45⁰G₀ Die Milch, die mit 1$ frischer 20-stündiger Kultur bei einer ϊί-mpjratur von 45 C angesäuert wird, äoaguliert in 5 Stunde η _o Bei der Koagulation hat die Milch 57°$ and eine maximale Säurezahl am 10. Tag von 115⁰T₀ Dieser Stamm ist thertnoresistento Die Hilch koaguliert mit einvir gut verdichteten Konsistenz, besitzt einen angenehm milchsauren Geschmack und Geruch<> Dieser Stamm kann die Fermentation von Glukose _f Laktose, Mal« tose und Saccharose bewirken«, Salicin und Mannit werden von ihm nicht fermentiert.

Die Anreioherang dea AusgangeJoghurts mit Iaetobaeterium bulgaricum wird durch die Vermischung von Milch, die in zwei, ge~ Bonderten Gefäßen aiigeBäuert wird,erreicht.

Der technologische Produktionsprozeß äieses Produktes ist in folgende ütappen eingeteilt ι

Eb warden ein ceeigiates Medium und optimale Verhältnisse' zur Milehkultlvierttng und -anreicherung mit Lactobaotei-ium bulgaricum geschaffen«
a) Als Pohstoff bei dar Herstellung eiaep Teils des erfindungs

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gemäBen Hoßfüirts wird reiue Semmelkuhöiilch mit 1,5# Fettgeholt verwendet ο Die Miloh wird bei 95⁰C mit 30 !.!!nuten Verweilzeit homogenisiert and pasteurisiert, Die bis 43⁰C gekühlte Milch wira mit 1$ 20-24-flttindiger Muttarkultur von bulgarischem Joghurt, die von den a sage führt en Stämmen der Iectobacterium bulgarioura und Streptococcus thermophylua im Verhältnis 1$3 gewonnen ist, angesäuert. Das Reifen geht bei 43⁰C und in einer Zeitdauer von 3 Stunden vor eich, wonach das Produkt bei einer Temperatur von 20-25⁰C, bis eine maximale Anzahl der Lactobaeterium bulgaricum gebildet let, auf» bewahrt wird·

b) gesondert wird Miloh nib einer Reinkultur vom Stairja Lactobaoteritini talg®rioaa₀ ö@r in äer gemischten Ansäuerung mit ©Inibtfiögen ist j angesäuert₉ Die Auigaogsniilch wird nach der oben angeführten T/eise bearbeitet«, Die Ansäuerung erfolgt mit 1$ 20-Etündiger Reinkultur vom ent sprechendeη Stemm Lactcbacterium bul£arioum. Die Milch wird iß einem Thermostat bei 43⁰C mit 6-8 Stunden Verweilaeit gastdllt. Die so angesäuerte Milch wird mit der unter Punkt a) beschriebenen Milch gut vermischt α
Gefrieren.

Das gut ufflgerühi'te Joghiui; wird bei einer Temperatur unter -25⁰C mit 1° pro Mirmte Geechmiadigkeit ringe froren,, Dae Ge» frieren kinn entweder I₁, Schichten oder la Schuppen erfolgen·.,

Trocknung*

Zur Herstellung trockenen bulgarischen Joghürta ist das Sublimat ions- (Tyophil-) verfahren, welohee eine maximale £rhal«

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• *7 mm

tang der Auegangeeigenschaften daa Stammes und Produktes ei·» ohert', am beet en geeignet _o Während der Sublimat ionsperiode wird eine Temperatur unter 25⁰C beibehalten Danach wird sie all-» mählich bis 40 C erhöht. Die Temperatur dea Kondensatorο muß während der Trocknungephase unter -1O⁰O gehalten werden und daß minimale Vakuum soll 0,20 Torr betragen. Die Restfeuohtigkeit des Trockenprodukteβ beträgt etna 1_t5&>

Verpackung, i

Das lyophiliBierte bulgarische Joghurt stellt ein miloh«- tielßsei Pulver mit speslfisoh milchsäuretn Gesohmaok und Geruch der. Ee wird in gasdichter Verpaokung unter der Wirkung eines Inert gase β - N verpackt and bei 4⁰C oder Raumtemperatur ale ϊ ablegt em ocler in Pulverform, ohne daß eich innerhalb von 9 Monat«li ihr© Eigenachaften ändern, aufbewahrte

Die Vorteile des erflnducgegemäfien Verfahrene sind die folgendem

wird ein etäbilea Produkt, in welchem alle Auagengekomponenten erhalten Bind, hergestellt (Tabelle 1 und 2) _o

Garantiert wird ein Lebensmittel mit he rvc nagende η organoleptiechen Jäigensohaften (Tabelle 3)»

Dee im Rahmen dea erfindungsgemäiäen Verfahrens hergestellte Endprodukt stellt auch ein medizinisches Präparat mit bestimmter antiblotlecher Wirkung dar (Tabelle 4).

Des als Tabletten oder in Pulverfora hergestellte Trookenpro« dukt weist eine wesentliche Ansahl von Laetobaeterium bulga« ricum auf (Tabelle 5 und 6),

Zueammeneetssung des lyophlliaierten bulgarischen JOGHURTS Mittelwert Prozent Troofcensubotanz 95^40 Gesamte iwe iß 29₉8O MilohBUöker 38_g90 Fettgehelt 15,1 Milcheäure 6,0

lösbareβ Eiweiß 4„8

Aminatiolcetoff 0,^75 PeptoMtlckfltoff O_? MlUäralbeetandteile 6,6

Eßlziutn 1

Tabelle

Attinooöuregehalt dee lyophl1leierten bulgarischen Joghurts Aainoeäuren Quent it ät

FheoylalilDiD ++

Valin η- Methionin Tjroein ' . *

Atoinofetteäuro Alpha-Alanin ■»-++·>+ Sarin + Glyzin

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Asparaginsäure ++ Asparagin ■ ■ ♦

lysin ++

Ornithin ++

Glutaminsäure +++++

Zystin +

Tabelle 3

Stlotestoffreeorptione- und Stickstoffretentionewerte bei Kindern, die mit lyophilisiertea Joghurt ernährt worden sind

(Mittelwerte)

üifloieicoefflslent 4,16

eingenotBBtener Stickstoff 6,82#

mit des Barnetoff ausgesohledtner Stiokstoff 2,46^

mit den iäatkrenenten " " Ο₉62?έ

Prozant der Stiokstoffresorption 89,46$ Proeent der Stickstoffretention Tabelle 4

Präsens von Bacterium bulgarloutn im Analsekret 7on Meereohfieinohen, die mit Joghurt gefüttert wurden

Meerschweinchen- mit 1 mg Chlortetrazyklin

unbehandelt 2x täglich zuvor behandelt gruppe

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Beobachtungaseit in Stunde α

ait Joghurt von Bacterium bul« garicum 2x täglich gefüttert (gegenüber des Ghlortetraayk-If na)

empfindlich resletent empfindlich reslßtent

in der 24« Stunde ++++ in der 48« Stunde +++ in der 72_o Stunde ++

■Μ·+ ■#>■»■+

Bjzeichnungx + bis ++<* - die Quantität der mioroskopiech festgestellten Bacterium bulgaricum-Zellen

Tabelle 5 Beictdrien

Streptocooous thermophylua

La et oba ot er ium bulgarioom

Baoterienanzahl in 1 !Tablette in Hill,

vor der Lyophilisation nach der Lyophilisation

900 310

780 190

Zm allgemeinen

1210

970

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lamelle 6

„ ^ " ' Bacteriananzahl In Kill, in 1 !Tablette

Bakterien ,

Beim tablettieren Im 3. nach dem üab-

ti

Streptococcus . ·

thermbphylus 1300 120

Lactobactdrlum

bulgaricum 310 44 ■

Im allgemeiDen 1610 164

erfindungsgetnäße bulgarische Joghurt im prozentualen gleich bub iiledon (Soiineiit) und Eaukesan (BRB)

Ingrediens»	erfindungsgeDäßes Joghurt	■	KfiUkaaan
	96?49	iSledon	949SO
Trockensubstanz	29P8O	96,48	29900
Gesamt protein	4,80	30p74	3,78
lösbares Protein	15,10	3S89	15,00
Fette	38,90	'•4,00	38,00
Laktose	6,00	40^65	5,70
Milchsäure	6,60	5,40	7,10
Mineralsalze	1,09	6f70	1pO3
Kalzium	109816/133A	1,10	--

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   ¹U Verfahren zur Herstellung von trockenem bulgarischem Joghurt in Form von Tabletten oder Pulver, dadurch gek β nnselohnet ,daß die Kuhmilch mit Aneäuerung, die einen an Antibiotika angepaßten Stemm von Lactobaoteriüm bulgrarioum 2 Έ Nr. 235 und an Lyophilisatlonsverhältnißsen angepaßten Stemm von Lsoto%acterium bulg&rioum PI Nr₀ 237 und einen Stamm von Streptococcus thermophylue 261 Nr_e 240 enthält, angesäuert wird, anschließend mit Lectobacteriutn bulgericua angereichert, wonach die fermentierte angesäuert te Milch eingefroren, getrocknet und in cn sich bekannter Weise verpackt «ird_o

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