DE2344252C3 - Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen, hellen, bierähnlichen Getränkes - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen, hellen, bierähnlichen GetränkesInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen, hellen, bierähnlichen Getränkes
durch Vergärung einer aus Malz, Hopfen und Brauwasser hergestellten Würze und Weiterverarbeitung
des Gärproduktes auf brauereitechnischem Wege. Die Herstellung solcher als Leichtbier bezeichneter
Getränke ist auf verschiedenen Wegen durchgeführt worden. Eine Methode besteht in der gestoppten
Gärung, d. h. Unterbrechung der Gärung durch Abkühlung auf etwa 00C und Abfiltrierung der Hefe.
Derartige Getränke sind jedoch wenig bekömmlich. Auch zeigte das Getränk keinen bierähnlichen ausgeglichenen
Geschmack. Das gleiche gilt für durch Abdestillieren des Alkohols bis zu einer bestimmten
Menge im Vakuum hergestellte Leichtbiere· denn durch diese Methode erhält das Getränk einen brotartigen
Geschmack oder Pasteurisiergeschmack. Außerdem ist diese Herstellungsweise teuer, weil zu dem normalen
Brauverfahren die anschließende Abdestillation des Alkohols kommt, wozu Vakuum erforderlich ist. Diese
Nachteile gelten auch für das Verfahren gemäß der DD-PS 92 887 und der AT-PS 3 00 698. Einen
bierähnlichen, ausgeglichenen Geschmack bekommt man auch nicht nach dem Verfahren der DE-OS
22 25 270, bei dem in die Würze während ihrer Fermentierung Sauerstoff oder ein sauerstoffhaltiges
Gas eingeführt wird.
Die Erfindung hat sich demgegenüber die Aufgabe gestellt, ein alkoholarmes, helles, bierähnliches Getränk
herzustellen, dessen Geschmack, Farbe und Aussehen einem normalen hellen Bier entsprechen, das also bei
niedrigem Alkoholgehalt Vollmundigkeit und normalen Geschmack besitzt.
Gemäß der Erfindung wird dies dadurch erreicht, daß man in dem eingangs geschilderten Verfahren die
Würze in Vermischung mit ö-a-Glucosidofructofuranose
vergärt, wobei man das Mischungsverhältnis von Stammwürzgehalt ö-ac-Glucosidofructofuranose auf
einem Bereich von 2 :1 bis 1 : 2 einstellt.
Die ö-a-Glucosidofructofuranose (Palatinose) und
ihre Herstellung als wasserhaltiger Sirup oder als kristallines Produkt sind aus der DE-PS 10 49 800
bekannt. Sie zeichnet sich dadurch aus, daß sie im Gegensatz zu der isomeren Saccharose Von Untergöfi·
ger Bierhefe (Säccharomyces carisbergensis) nicht vergoren wird, andererseits aber nur etwa V3 Süßkraft
der Saccharose besitzt
Das Verhältnis von Würze zu 6-ft^GIucosidofructofuranose
hängt davon ab, wie stark der Alkoholgehalt des Getränkes gegenüber dem eines normalen Bieres
herabgesetzt werden soll* in den nachstehenden Ausführungen wird unterstellt, daß der Alkoholgehalt
auf etwa'Λ der normalen Biere, also auf etwa 1 bis 1,5%
reduziert werden soll.
Grundsätzlich wäre es auch vorstellbar, 6-a-Glucodisofruetofuranose
nach der Gärung, also z. B. dem Jungbier, zuzusetzen, doch erreicht man in diesem Falle
nicht die gleiche Geschmacksharmonie wie bei Zusatz zur Würze. Offenbar wird die Ausgeglichenheit des
bierähnlichen Geschmackes durch die innige Vermischung der 6-Ä-Glucosidofructofuranose mit den Würze-
und Bierbestandteilen besonders begünstigt Der Zusatz erfolgt deshalb zweckmäßig in der Würzpfanne
nach dem Kochen kurz vor dem Ausschlagen oder spätestens im Gärbottich.
Das Mischungsverhältnis von Stammwürzgehalt zur ö-a-Glucosidofructofuranose Hegt zweckmäßig bei 1 :1.
Der Vorteil des Zusatzes zur Ausschlagwürze besteht in der guten Vermischung in den Zwischenstufen schon
vor Erreichen des Gärbottiches, weshalb bei einer zweckmäßigen Ausführungsform der heißen Ausschlagwürze
eine Lösung von ö-a-Glucosidofructofuranose
von gleicher Konzentration wie der Stammwürzgehalt im Verhältnis 1 :1 zugesetzt wird. Die in Form eines
55°/oigen Sirups angelieferte 6-a-Gli;cosidofructofuranose
läßt sich auf die gewünschte Konzentration, also z.B. 12%, verdünnen, bevor sie mit der Würze
vermischt wird.
In der kristallinen Form sind etwa 93 bis 96% 6-a-Glucosidofructofuranose enthalten. Geht man hiervon
aus, so setzt man sie zweckmäßig einer stark gehopften Ausschlagwürze von dem halben angestrebten
Stammwürzgehalt zu. Kristalline 6-a-Glucosidofruetofuranose
wird vorzugsweise der Würzpfanne kurz vor dem Ausschlagen der Würze zugesetzt.
Gelöste ß-a-Glucosidofructofuranose kann in entsprechender
Menge auch der filtrierten und gekühlten Anstellwürze, also vor dem Gärbottich, z. B. durch
Dosierpumpen, zugesetzt werden, worauf die Mischung belüftet und dann mit Hefe versetzt wird. Auf diese
Weise erreicht man ebenfalls eine gute Vermischung,
ίο wenn auch der Zusatz der Lösung von 6-a-Glucosidofruetofuranose
nach dem Kochen der Würze kurz vor dem Ausschlagen günstiger ist.
Soll die 6-<x-Glucosidofructofuranose erst während
der Gärung zugesetzt werden, so empfiehlt es sich, sie in gelöster Form im Gärtank vorzulegen, bevor die
belüftete und mit Hefe versetzte Anstellwürze 2ugegeben wird, damit eine gute Vermischung erfolgt, wie sie
für den ausgeglichenen Gf-schmack wertvoll ist.
Wenn beim Verfahren der Erfindung mit kristalliner
μ o-a-Glucosidofructofuranose gearbeitet werden soll, so
ist ^s zweckmäßig, die Ausschlagwürze mit einem Stammwürzgehait entsprechend dem gewünschten
Verhältnis herzustellen und die Würze dann mit der vorgesehenen Menge kristalliner 6-rtt-GIucosidofructofuranose
zu versetzen. Letztere löst sich dann in der Würze noch vor dem Ausschlagen, und während der
weiteren Behandlungsstufen bis zur Vergärung erfolgt eine ausreichende Vermischung der 6-vGlucosidofruc
tofuranose mit der Würze.
Es hat sich als zweckmäßig erwiesen, die Maische auf
einen Endvergärungsgrad von 78 bis 80% einzustellen.
Was in üblicher Weise durch Temperaturregelung im Sudhaus erfolgt.
B e i s ρ i e I I
Aus 100 Teilen Gerstenmalz oder 60 Teilen Gerstenmalz und 40 Teilen Rohfruchl, wie Gerste, Mais
oder Reis, und Hopfen wird mittels Brauwasser eine
Würze nach dem Kesselmischverfahren (De Clerck, Lehrbuch für Brauerei, Band I, Seite 403) oder dem
herkömmlichen Maischverfahren mit einem Endvergärungsgrad von etwa 80% hergestellt. Die zugesetzte
Hopfenmenge beträgt mindestens 200 g/hl, bezogen auf fertiges Getränk.
Zu 100 hl Würze werden 100 hl 12%ige Lösung von 6-a-GIucosidofructofuranose in die Würzpfanne vor
dem Ausschlagen gegeben. Zwecks Erzielung einer innigen Durchmischung wird das Rührwerk der
Würzpfanne während der Einbringung dieser Lösung entsprechend betätigt Die erzielte Mischung wird
ausgeschlagen, nach Entfernung des Heißtrubes auf Anstelltemperatur gekühlt und über Kieselgur filtriert
Die Vergärung wird bei niedrigen Temperaturen von maximal 8° C durchgeführt Der Bottichvergärungsgrad
beträgt 20 bis 25%, dieser wird nach etwa zwei Gärtagen erreicht Das Jungbier wird dann sofort
geschlaucht, gespundet und zu Ende vergoren. Die Nachgärung erfolg; Hi üblicher Weise und wird ebenfalls
in kurzer Zeit von höchstens 8 bis 10 Tagen erreicht Bei
sorgfältiger Arbeitsweise wird genügend Kohlensäure gebildet. Vor der Abfüllung wird das bierähnliche
Getränk noch etwa 48 Stunden bei —1 bis -2° C gehalten, dann filtriert, nötigenfalls carbonisiert, stabilisiert
(Kältestabilität) und dann auf Raschen oder Fässer gefüllt
Der Alkoholgehalt des Getränkes beträgt etwa V3
desjenigen von normalem Vollbier. Bei einem Stammwürzgehalt der Würze von 12%, was 4,2% Alkohol
entsprechen würde, enthält das gemäß dem Beispiel erzeugte bierähnliche Getränk aufgrund des Zusatzes
von e-oc-GIucosidofructofuranose also etwa 1,4%
Alkohol.
Soll statt der im Beispiel 1 benutzten Lösung kristalline ö-a-GIucosidofructofuranose benutzt werden,
so werden unter entsprechender Erhöhung der Brauwassermenge, im übrigen aber in der gleichen
Weise wie in Beispiel 1, 100 hl 6%iger Würze hergestellt, die kurz vor dem Ausschlagen mit 400 kg
kristalliner o-a-Glucosidofructofuranose versetzt werden.
Die Mischung wird 5 bis JO Minuten gut durchgerührt, wobei sich infolge der hohen Temperatur
die ö-a-Glucosidofructofuranose relativ rasch auflöst.
Die Gesamtkonzentration der Stammwürze und ö-oc-Glucosidofructofuranose beträgt jetzt 12%. Die
Mischung wird gekühlt, über Kieselgur filtriert, belüftet,
mit Hefe angestellt und in der gleichen Weise wie im Beispiel 1 weiterverarbeitet
Es wird eine Würze bemäß Beispiel 1 mit einem Stammwürzgehalt von 12% hergestellt Die Vermi-
IQ schung mit einer gleichen Menge 12%iger Lösung von 6-Ä-GIucosidofructofuranose erfolgt mittels eines eingebauten
Mischrohres mit Dosiereinrichtung in die Ausschlagleitung, also während des Ausschiagens oder
kur/. vor dem Gärbottich in die Anstellwürze.
li Die Vergärung und weitere Bearbeitung erfolgt dann
wie im Beispiel 1.
Unter Abänderung des Beispiels 1 läßt man eine der Ausschlagmenge entsprechende Menge 11- bis 12%iger
Lösung von o-a-Giueosidofruetoiuranose zunächst in
den Gärbottich einlaufen, in dem dann die 11- bis
12%ige Würze nach Entfernung des Heißtrubes, Kühlung und Filtrierung über Kieselsäure, eingeleitet
wird. In die Mischung wird die benötigte Menge untergäriger Bierhefe zudosiert
Im übrigen verläuft das Verfahren wie im Beispiel 1 angegeben.
J0 B e i s; ρ i e I 5 '
Die zur Herstellung des; alkoholarmen, bierähnlichen Getränkes benötigte Würze kann in Abwandlung der
vorstehenden Beispiele ohne Verwendung eines Sudoder Kühlhauses aus bekannten Bierwürzekonzentra-
« ten, die entweder zu 80%igem Sirup oder bis zur Pulverform entwässert wurden, hergestellt werden. Für
12%ige Stammwürze werden 15 kg/hl Konzentrat benötigt, das mit entsalztem Wasser au einer Würze von
11 bis 12% Extraktgehalt vermischt wiru. Diese Würze
wird dann mit einer gleichen Menge 12%iger Lösung von 6-Ä-Glucosidofructofuranose versetzt, belüftet und
mit Hefe dosiert
Die Vergärung und die weitere Behandlung des Getränkes erfolgt dann, wie im Beispiel 1 angegeben
■" wurde.
Claims (1)
- Patentanspruch:Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen, hellen, bierähnlichen Getränkes durch Vergärung einer aus Malz, Hopfen und Brauwasser hergestellten Würze und Weiterverarbeitung des Gärproduktes auf brauereitechnischem Wege, dadurch gekennzeichnet, daß man die Würze in Vermischung mit 6-a-Glucosidofructofuranose vergärt, wobei man das Mischungsverhältnis von Stammwürzgehalt zu 6-a-Glucosidofructofuranose auf einen Bereich von 2 :1 bis 1 :2 einstellt
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| DE2344252A DE2344252C3 (de) | 1973-09-01 | 1973-09-01 | Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen, hellen, bierähnlichen Getränkes |
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| DE2344252A1 DE2344252A1 (de) | 1975-03-06 |
| DE2344252B2 DE2344252B2 (de) | 1980-06-26 |
| DE2344252C3 true DE2344252C3 (de) | 1981-09-24 |
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