DE2425214A1

DE2425214A1 - Verfahren zur herstellung von schmelzkaese mit fruechten

Info

Publication number: DE2425214A1
Application number: DE19742425214
Authority: DE
Inventors: Rutilio Invernizzi; Giovanni Prella
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1974-04-01
Filing date: 1974-05-24
Publication date: 1975-10-02
Also published as: US4160044A; GB1452253A; JPS50129768A; FR2265281A1; DE2425214B2; ES436150A1; FR2265281B1; IT1032247B; CH584515A5; CA1039104A

Description

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Soci^te* des Produits Nestle* S.A.
Vevey/Schwelζ

"Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse mit
Früchten"

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse mit Früchten.

Schmelzkäse, dessen charakteristischer Geschmack und dessen Textur durch die Beigabe von Früchten, insbesondere trocftenen Früchten, wie z.B. Nüssen, verbessert worden ist, erfreuen sich einer besonderen Beliebtheit beim Verbraucher. Diese Beliebtheit war
ein Anreiz für zahlreiche Käseeinzelhändler Käsespezialitäten
anzubieten, in welche ganze oder zerstückelte trockene Früchte
einverleibt sind, oder noch einfacher, auf welche trockene Früchte oder Stücke von trockenen Früchten aufgelegt sind. Diese Spezialitäten werden im allgemeinen innerhalb einer kurzen Zeit von einigen

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Tagen verzehrt.

Die Enttäuschungen waren groß, als man versuchte, solche Käsesorten auf industrieller Grundlage herzustellen und sie über die üblichen Vertriebsketten zu vertreiben, wobei vor dem Verbrauch eine Zeit in der Größenordnung einiger Monate verstreicht. Solche Käsesorten» die durch einfaches Mischen nach handwerklichen Rezepten der Einzelhändler hergestellt wurden, zeigten regelmäßig nach einigen Tagen rote oder violette Flecken, die unbestreitbar ihren Grund in der Anwesenheit der Früchte hatten.

Die vorliegende Erfindung gestattet es nunmehr industriell Schmelzkäsesorten mit Früchten herzustellen, welche auch nach längerer Zeit keine unerwünschten Flecken entwickeln. Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse mit Früchten ist dadurch gekennzeichnet, daß man die Früchte mit entsalztem Wasser behandelt und daß man hierauf die so behandelten Früchte mit einer Schmelzkäsemasse vereinigt.

Die vorliegende Erfindung betrifft auch eine Weiterbildung dieses Verfahrens, welche dadurch gekennzeichnet ist, daß man vor der Vereinigung der behandelten Früchte mit der Masse des Schmelzkäses diese Früchte einer thermischen Behandlung unterwirft, um die Enzyme zu inaktivieren.

Es ist nicht nötig, hier näher auf die Definition der Eigenschaften eines Schmelzkäses einzugehen. Es soll hier einfach darauf hingewiesen werden, daß es sich um einen Käse handelt, der aus geronnener Milch oder aus einem Käse erhalten wird, in dem die geronnene Milch oder der Käse, gegebenenfalls nach dem Zusatz von anderen Produkten, in Gegenwart geeigneter Stoffe, nämlich Schmelzsalze (Im allgemeinen Citrate oder Polyphosphate), geschmolzen und dann, gegebenenfalls nach einer'Formung",verfestigen gelassen wird. Unter dem Ausdruck "Früchte" sollen

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ganze oder zerstückelte Früchte verstanden werden, und zwar insbesondere trockene oder getrocknete Früchte, wie z.B. Nüsse, Haselnüsse, Erdnüsse, Mandeln, Pistazien usw.

Für das vorliegende Verfahren ist es jedoch erforderlich, den Ausdruck "entsalztes Wasser" zu präzisieren. Es kann sich dabei um vollständig entsalztes Wasser handeln, das durch eine Technik wie Destillation, Kationen- oder Anionenaustausch auf Harzen oder inverse oder gewöhnliche Osmose erhalten worden ist, aber es kann auch ein teilweise entsalztes Wasser verwendet werden, welches keine Eisensalze oder Salze von anderen unerwünschten Schwermetallen enthält. Es hat sich gezeigt, daß die Tannine (oder Tanninsäuren), die im wesentlichen in der Haut von Früchten lokalisiert sind, mit den Schwermetallkationen, insbesondere den Eisenkationen, eine Farbreaktion geben, wobei Tannate geringer Löslichkeit gebildet werden. Diese Reaktion ist im übrigen für das Auftreten von violetten Flecken in oder auf einem Schmelzkäse mit nicht-behandelten Früchten verantwortlich, da der Schmelzkäse verhältnismäßig reich an Eisensalzen ist. Aus der DT-PS 731 105 ist es bekannt, daß man durch Behandlung mit gewöhnlichem Wasser von den Früchten einen Teil ihrer Tannine abtrennen kann. Eine solche Behandlung ermöglicht es aber keinesfalls das Auftreten von violetten Flecken zu verhindern, wenn Früchte und Käse zusammenkommen. Die im gewöhnlichen Wasser gelösten Schwermetallsalze reagieren nämlich mit den Tanninen der Früchte, wobei die erwähnten schwach löslichen und gefärbten Tannate entstehen, welche in den Früchten zurückbleiben und dann langsam nach dem Mischen in den Käse eindiffundieren.

Die Behandlung der Früchte kann leicht auf diskontinuierlichem Wege durchgeführt werden, indem man diese Früchte eine geeignete Zeit lang und gegebenenfalls unter Rühren in ein Bad mit entsalztem Wasser eintaucht. Die Tannine der Früchte werden dabei extrahiert

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und gehen in die wäßrige Phase. Den Portgang der "Enttanninisierung" der Früchte kann man leicht verfolgen, indem man die Menge der Tannine mißt, welche in das Wasser geht. Hierzu kann beispielsweise das Verfahren gemäß Official Agricultural Chemists of Washington, veröffentlicht in "Official and Tentative Methods of Analysis" (19^8) verwendet werden. Dieses Verfahren ist näher in Beispiel 1 beschrieben. Das Verfahren besteht im wesentlichen darin, daß die Tannine mit einer Kaliumpermanganatlösung titriert werden. Dabei wird ein "Tanningrad¹¹ (Ta°) bestimmt. Bei diesem Wert handelt es sich um die

Permanganatmenge, die je 1 g Frucht nötig ist, um die in das Wasser abgegebenen Tannine bis zum Umschlag des Indikators zu oxidieren. Auf diese Weise ist es möglich, die wichtigsten Parameter zu ermitteln, welche das Enttanninisierungsverfahren beeinflussen.

Von diesen Parametern ist die Kontaktzeit zwischen Früchten und entsalztem Wasser sicherlich der wichtigste Parameter, Ganz allgemein wurde festgestellt, daß nach einer Kontaktzeit in der Größenordnung von k bis 5 st die Tanninmenge, welche in das entsalzte Wasser übergegangen ist, einen Höchstwert erreicht, d.h. also, daß die wäßrige Phase dann kein Extraktionsvermögen mehr besitzt. Beispielsweise stabilisiert sich im Falle von Nüssen der Ta° des Wassers in der Gegend von 7 bis 8, ein Wert, der einem ziemlich hohen Resttanningehalt entspricht. Solche Nüsse erzeugen unausbleiblich bei einem Schmelzkäse, dem sie zugesetzt werden, Flecken. Es ist deshalb im Falle der Nüsse nötig, die Enttanninisierungsbehandlung in mehreren Schritten durchzuführen, wobei vor jedem neuen Schritt das entsalzte Wasser erneuert wird. Eine dreimalige Behandlung von jeweils 4 st gestattet eine ausreichende Enttanninisierung der Nüsse. Der gesamte Ta⁰ dieser drei Wasservolumina liegt in der Größenordnung von mindestens 10. Die auf diese Weise erhaltenen Nüsse kön-

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nen ohne Schwierigkeiten mit Schmelzkäse gemischt werden.

Das Gewichtsverhältnis entsalztes Wasser/Früchte ist bei der Extraktion der Tannine ein weniger wichtiger Paktor. Es ist klar, daß die Früchte im entsalzten Wasser vollständig untergetaucht sein sollen.. Es hat sich gezeigt, daß zufriedenstellende Resultate mit einem Verhältnis von mindestens etwa 2/1, beispielsweise etwa 5/1 bis 15/1, erhalten werden können.

Schließlich wurde auch ermittelt, daß die Temperatur ein Parameter ist, der hinsichtlich der Extraktion der Tannine praktisch keine Rolle spielt. Die zwischen 10 und 40°C gemessenen Unterschiede des Ta° gehen kaum über die Versuchsfehler hinaus. Es wird deshalb bevorzugt, bei Raumtemperatur zu arbeiten.

Selbstverständlich kann die Behandlung der Früchte mit entsalztem Wasser auch kontinuierlich durchgeführt werden, beispielsweise mit fließendem Wasser oder im Gegenstrom. Für einen Fachmann auf diesem Gebiet ist es nicht schwierig, die Geschwindigkeit und den Durchsatz aufgrund der obigen Erörterungen festzulegen.

Die auf diese Weise enttanninisierten Früchte können direkt mit der Masse des Schmelzkäses vereinigt werden. Es wird jedoch allgemein bevorzugt, vor dem Einmischen die Früchte zu trocknen. Dieses Einarbeiten macht keinerlei besondere Schwierigkeiten. Wenn es erwünscht ist, Käsesorten herzustellen, in denen die, gegebenenfalls zerkleinerten, Früchte in der Masse verteilt sind, dann mischt man die Früchte während des Schmelzens ein. Wenn es erwünscht ist, einen Schichtkäse herzustellen, dann wird beispielsweise in eine Form eine Lage Schmelzkäse eingegossen, worauf diese dann mit einer Früchteschicht bedeckt wird»

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worauf dann eine neue Käseschicht gegossen wird usw. Wenn Käsesorten hergestellt werden sollen, die oberflächlich mit Früchten garniert sind, dann reicht es aus, die Brüchte auf die Oberfläche des Schmelzkäses während der Verfestigung aufzulegen oder aufzustreuen, und zwar vorzugsweise kurz vor dem Pestwerden. Es ist auch möglich, die Früchte auf den Boden der Formen zu legen oder den Boden dieser Formen zu bestreuen, bevor der Schmelzkäse eingegossen wird.

Vor, während oder nach dem Einmischen oder der Zugabe der Früchte können auch Färbemittel und/oder Aromastoffe zugegeben werden.

Gemäß einer Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens werden die behandelten Früchte vor dem Einbringen in die Masse des Schmelzkäses einer Trocknung mittels einer thermischen Behandlung unterworfen, mit welcher die in den Früchten enthaltenen Enzyme inaktiviert werden. Auf diese Weise kann jede enzymatische Wechselwirkung zwischen Früchten und Käse verhindert werden, durch welche dem Schmelzkäse mit Früchten bittere und ranzige Geschmacksnoten verliehen werden können. Beispielsweise kann man die Nüsse einige Stunden bei 100°C behandeln. Außerdem werden durch diese thermische Behandlung die behandelten Früchte sterilisiert, was zu einer guten bakteriologischen Qualität des mit den Früchten gemischten Schmelzkäses führt.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird Schmelzkäse mit Nüssen hergestellt, welche den folgenden Behandlungen unterworfen worden sind:

-Eintauchen in entsalztem Wasser mit 22°C während 14 bis 16 st, wobei ein Verhältnis von 1 Teil Nüsse auf 5 Teile Wasser verwendet wird,

-Ablassen des Wassers und Waschen mit entsalztem Wasser, -erneutes Eintauchen in dem gleichen Volumen frischem entsalztem Wasser während ¹I st unter den gleichen Bedingungen,

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-Ablassen des Wassers und Waschen mit entsalztem Wasser, -drittes Eintauchen in dem gleichen Volumen frischem entsalztem Wasser während k st unter den gleichen Bedingungen, -Ablassen des Wassers und Waschen mit entsalztem Wasser, -Trocknen durch thermische Behandlung während 2 st bei 105°C.

Die Nüsse werden zerkleinert und während des Schmelzens in einem Verhältnis von 8 bis 10 g Nüsse auf 100 g Käse in den Schmelzkäse eingearbeitet. Man kann auch halbe Nußkerne in einer Menge von 3 bis 5 halbe Nußkerne auf 100 g Käse auf den Boden von Formen legen und dann den Schmelzkäse darübergießen.

Es ist klar, daß das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse mit Früchten ganz allgemein auf die Herstellung von Nahrungsmitteln mit Früchten angewendet werden kann, von denen ein Bestandteil gegenüber Tanninen empfindlich ist.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert.

Beispiel 1

Es werden 100 kg einer Schmelzkäsebasis hergestellt, welche die folgenden Bestandteile enthält:

Chester 27,0 kg

Emmentaler 18,0 kg Molkepulver 3,0 kg

Butter 18,0 kg Schmelzsalze 0,9 kg

Wasser 33,1 kg

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Gleichzeitig werden 9 kg Nüsse vorbereitet, welche 15 st in 45 1 Wasser mit 22°C eingetaucht werden, das über einem Ionenaustauschharz entsalzt worden ist. Während des Eintauchens wird mäßig gerührt, Nach dem Entnehmen der Nüsse und einem Spülen mit entsalztem Wasser werden sie erneut in 45 1 frisches entsalztes Wasser mit 22°C 4 st lang eingetaucht. Nach dem Entnehmen der Nüsse und Spülen mit entsalztem Wasser werden sie nochmals in 45 1 frisches entsalztes Wasser mit 22°C 4 st lang eingetaucht. Nach dem Entnehmen und Spülen mit entsalztem Wasser werden die Nüsse in e:
schließlich gerieben.

werden die Nüsse in einem Ofen 2 st bei 105 C getrocknet und

erste	Extraktion	Ta°	= 9	,0
zweite	Extraktion	Ta°	= 1	,3
dritte	Extraktion	Ta°	= 0	.8

Der Ta⁰ der verschiedenen Extraktionswässer ist wie folgt:

Ta° gesamt = 10,3 Ta° gesamt =11,1

Diese Ta°-Werte wurden durch die folgende Formel errechnet:

Q Ta° = (C-c)

Nq

N = Gewicht der behandelten Früchte in g Q = Gesamtmenge des Extraktionswassers in ml

q = Menge des Extraktionswassers, die zum Titrieren entnommen worden ist, in ml

C = Menge am KMnO₁., welche für die Oxydation der Probe (q) bis zum Umschlag nach gelb des Indigo-Karmin-Indikators verbraucht worden ist, in ml

c = verbrauchte Menge KMnOj. für einen Leerversuch in ml.

Die Schmelzkäsegrundlage wird in der üblichen Weise zum Schmelzen gebracht. Wenn die Masse gut geschmolzen ist, werden die gerie-

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benen Nüsse zugegeben, worauf dann die Masse bis zu einer vollständigen Homogenität durchgearbeitet wird. Dann wird die Masse in einzelne Blockformen gegossen, worauf diese Blöcke dann verschlossen werden.

Die Blöcke werden bei Raumtemperatur 2 Monate ruhen gelassen. Beim öffnen wird festgestellt, daß der so hergestellte Schmelzkäse mit Nüssen keinerlei gefärbte Flecken aufweist und einen frischen und angenehmen Geschmack besitzt.

Im Gegensatz hierzu besitzt ein Käse, der in ähnlicher Weise nach dem obigen Verfahren hergestellt worden ist, wobei aber die Nüsse mit gewöhnlichem Wasser behandelt worden sind, um die Nußstücke violette Höfe, die wenig appetitanregend aussehen.

Beispiel 2

Nachdem die Blockformen wieder zusammengebaut worden sind, wird eine gemäß Beispiel 1 hergestellte und geschmolzene Schmelzkäsemasse eingegossen. Die Blöcke werden wieder verschlossen und 2 Monate bei Raumtemperatur ruhen gelassen. Beim öffnen wird festgestellt, daß der so hergestellte Schmelzkäse mit Nüssen eine vollständig weiße Oberfläche aufweist.

Im Vergleich dazu zeigt ein Käse, der in ähnlicher Weise wie oben beschrieben hergestellt worden ist, wobei jedoch die Nüsse mit gewöhnlichem Wasser behandelt worden sind, an der Kontaktfläche zwischen Käse und Nüssen einen violetten Bereich.

Beispiel 5

Halbe Nußkerne werden gemäß Beispiel 2 behandelt und dann auf den Boden einer Reihe von in Blöcken zusammengefügten einzelnen Formen gelegt, und zwar ein .halber Nußkern je Form. Dann werden in jede Form 25 g gemäß Beispiel 1 hergestellter Schmelzkäse eingegossen, worauf dann die Formen verschlossen werden. Die Formen werden dann 2 Monate bei Raumtemperatur ruhen gelassen.

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Be im öffnen wird festgestellt, daß der Schmelzkäse mit Nüssen keinerlei gefärbte Flecken aufweist und ähnliche Charakteristiken besitzt, wie ein gemäß Beispiel 2 hergestellter Käse.

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Claims

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PATENTANSPRÜCHE

Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse mit Früchten, dadurch gekennzeichnet, daß man die Früchte mJt entsalztem Was- ■ ser behandelt und hierauf die so behandelten früchte mit einer Schmelzkäsemasse zusammenbringt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man

vor dem Zusammenbringen der behandelten Früchte und der Schmelzkäsemasse die Früchte einer thermischen Behandlung unterwirft, durch welche die Enzyme inaktiviert werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Früchte Nüsse verwendet werden.
h, Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als entsalztes Wasser ein vollständig entsalztes Wasser verwendet wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als entsalztes Wasser ein teilweise entsalztes Wasser, das keine Eisensalze enthält, verwendet wird.
6. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte mit dem entsalzten Wasser in einem Verhältnis von mindestens 2 Gewiclitsteilen Wasser je Gewichtsteil Früchte behandelt werden.
7. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte mit entsalztem Wasser in einem Verhältnis von 5 bis 15 Gewichtsteilen Wasser je Gewichtsteil Früchte behandelt werden.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte mindestens M st mit dem entsalzten

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Wasser behandelt werden.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte mehrere Male mit entsalztem Wasser behandelt werden.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 und 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Nüsse dreimal nacheinander mit entsalztem Wasser behandelt werden, und zwar 14 bis 16 st, dann 4 st und schließlich nochmals 4 st.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Früchte bei Raumtemperatur mit entsalztem Wasser behandelt.

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