DE3231733A1

DE3231733A1 - Verfahren zur behandlung von tierfleisch und tierisches fleischprodukt

Info

Publication number: DE3231733A1
Application number: DE19823231733
Authority: DE
Inventors: Wolf A. von 08034 Cherry Hill N.J. Lersner; Barron M. Chorlton Manchester Unger
Original assignee: Campbell Soup Co
Current assignee: Campbells Co
Priority date: 1981-09-09
Filing date: 1982-08-26
Publication date: 1983-03-24
Also published as: GB2105169B; FR2512330A1; US4402987A; FR2512330B1; AU8809682A; GB2105169A

Description

Patentanwälte 3320 ΚΑ/Si

Wenzel & Kalkoff

Ruhrstraße 26

Postfach 2448
b 5810 Witten/Ruhr

Anmelder: Campbell Soup Company

Camden, New Jersey, U.S.A.

Bezeichnung: Verfahren zur Behandlung

von Tierfleisch und tierisches Fleischprodukt
20

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung einer festen Masse von Tierfleisch zur Erzeugung eines Fleischproduktes, das einen erhöhten Nährwert und größere Stabi- ^° lität beim Kochen aufweist; außerdem betrifft die Erfindung ein tierisches Fleischprodukt mit denselben Eigenschaften, das jeweils für den menschlichen Verzehr geeignet ist.

Der Vorgang des Kochens von tierischen Fleischprodukten
führt zu einer Verringerung wertvoller Nährstoffe, die
oftmals nicht wiedergewonnen werden können. Ein typisches Stück Rindfleisch verliert z. B. bis zu 35 Prozent seines ursprünglichen Gewichtes, wenn es in Wasser gekocht wird. Obwohl diese Gehaltverluste durch bekannte Techniken in gewissem Grad gemindert werden können, wozu z.B. Chemikalien wie Phosphate eingespritzt werden oder mit Salz massiert

wird, sind diese Behandlungen nicht vollständig befriedigend und beinhalten oftmals chemische Zusätze, die in Nahrungsmitteln in jeglicher feststellbaren Quantität nicht enthalten sein dürfen. Außerdem sind bereits große Anstrengungen unternommen worden, um ein Verfahren und eine Lehre zu entwickeln, nach dem bzw. nach der der Nährwert von Fleischprodukten angereichert werden kann, um diese Kochverluste ohne nachteiligen Effekt für den Geschmack der in dieser Weise behandelten Produkte aufzufangen.

Bisher sind viele Verbindungen zum Einführen in die Fleischprodukte vorgeschlagen worden, um die unterschiedlichen Eigenschaften des Fleisches zu verbessern wie z.B. den Geruch, das Gewebe, die Zartheit, den Nährwert oder die Lebensdauer.

Am häufigsten werden diese Materialien in die Fleischmasse in flüssiger Form eingespritzt. Unter diesen flüssigen Zusätzen, die bisher gebraucht werden, befinden sich Enzyme, Fettsubstanzen, Würzmittel, Vitamine und lösliche proteinhaltige Stoffe. Die Einführung von proteinhaltigen Stoffen wird

z. B. in der US-Reissue 30 023 beschrieben, wobei ein isoliertes gegen Salz widerstandsfähiges Protein eingespritzt wird. Aus der US-PS 3 506 455 ist bekannt, daß das rohe Fleisch mit einem organischen hydrophilen Stoff, der Proteine enthält, imprägniert wird. Aus der US-PS 3 573 063 ist bekannt, Blut oder Milch in das Produkt einzuspritzen, während aus der US-PS 4 164 589 ein Fleischaufpumpverfahren bekannt ist, wobei ein .isoliertos Sojaprotein verwendet wird. Außerdem ist es bekannt, Aminosäuren und Mischungen von Aminosäuren in Fleisch einzubringen, die von der Hydrolyse

³^ von natürlichen Proteinen abgeleitet sind, um Geschmackseinbußen und andere Nachteile zu kompensieren.

In der US-PS 2 418 914 ist ein Verfahren zum Zartmachen von Fleisch durch Einspritzen eßbarer Stoffe beschrieben, worunter auch Partikelstoffe eingeschlossen sind, die in das faserige Gewebe des rohen Fleisches eingebracht werden unter Verwendung einer Hochdruckspritze. Sie erzeugt mehr

1 oder weniger unsichtbare öffnungen auf der Oberfläche des Schlachtstückes. Zahllose andere Druckschriften offenbaren andere Imprägnierungsverfahren für die oben genannten Stoffe, die unter anderem die Benutzung einer Hohlnadel vorsehen, die in das Fleischgewebe eingedrückt wird.

Es ist bisher noch kein Verfahren bekannt, mit dessen Hilfe in wirtschaftlicher Weise der Nährwert von Fleisch angereichert und das Fleisch stabilisiert werden kann, wobei gleichzeitig im übrigen geringwertige tierische Anteile und Nebenprodukte benutzt werden. Es ist also Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren und ein Fleischprodukt vorzuschlagen, das sich durch verbesserten Geschmack und Zartheit, erhöhten Nährwert und verstärkte Nahrungs- und Gewichtsstabilität beim Kochen auszeichnet.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird bezüglich des Verfahrens vorgeschlagen, daß in die Gewebestruktur der Fleischmasse eine wässrige kolloidale Dispersion eingeführt wird, die unlösbare tierische, durch Feinzerkleinern tierischer Produkte erhaltene Eiweißpartikel sowie ein Bindemittel enthält, das bei Kochtemperaturen genügend stockt, um mit dem Kochen verbundene Verluste zu reduzieren.

Bezüglich des Fleischproduktes sieht die Erfindung vor, daß zumindest in einem Teil dieser Masse eine wässrige kolloidale Dispersion mit unlösbaren tierischen Eiweißpartikeln, die durch Feinzerkleinern von tierischen Produkten gewonnen sind, sowie ein zusätzliches Bindemittel verteilt

sind, das bei Kochtemperaturen genügend stockt, um mit dem Kochen verbundene Verluste zu reduzieren.

Mit Hilfe der Erfindung kann z.B. minderwertiges Fleisch in wirtschaftlicher Weise aufgewertet werden, was dadurch geschieht, daß unlösbare tierische Eiweißstoffe in das Gewebe dieses minderwertigen Fleisches eingebracht werden.

In dieser Weise kann z.B. ein bezüglich der Nahrhaftigkeit angereichertes Fleischprodukt erzeugt werden, das in Entwicklungsländern mit einem Defizit an Nahrungsmittelquellen mit hohen Proteingehalt angeboten werden kann. 5

Vorzugsweise wird eine Dispersion aus Fleischpartikeln in kolloidaler Größe/ die durch Feinzerkleinern von Nebenprodukten derselben Tierart gewonnen werden, so behandelt, daß die Zusammensetzung selbstbindende Eigenschaften aufweist, und diese selbstbindende Dispersion aus Eiweißpartikeln wird dann in das Muskelfleisch eingespritzt, um eine gleichmäßige Verteilung der Dispersion innerhalb des Muskels zu erreichen. Die selbstbindenden Eigenschaften dieser Dispersion führen dazu, daß das Bindemittel bei Kochtemperaturen koaguliert, was zur Folge hat, daß das behandelte Produkt gegen Nähr- und Gewichtsverluste stabilisiert ist. Die Dispersionseinspritzung wird vorzugsweise durch eine Nadel oder durch eine sogenannte nadellose Einspritzung vorgenommen, woran sich mit vorteilhafter Auswirkung eine zyklische Behandlung mit wechselnden Drücken anschließen kann, die die Verteilung des eingespritzten Stoffes in dem Fleischgewebe begünstigt.

Das Verfahren gemäß der Erfindung ist geeignet, Fleischmas- ^S sen aufzuwerten oder zu verbessern, die von jeder tierischen Quelle stammen, die normalerweise für die Nahrung benutzt werden. Als typisch können hier Säugetiere angesehen werden wie z.B. Rinder, Schafe und Schweine, aber auch Vögel oder allgemein Geflügel und Fisch. Der Begriff "Fleisch" ist in

dieser Beschreibung im wissenschaftlichen Sinn zu verstehen, worunter ein geschlachtetes Tier im Zustand der Fleischbeschauung der ungefähr 300 anatomisch unterscheidbaren Muskel des Tierkörpers gemeint ist und ebenso das Bindegewebe, in denen die Muskelfasern eingebettet sind. Ebenso gehört dazu intermuskulares Fett, das nicht ohne Aufbrechen des Muskels als Ganzem herausgebracht werden kann. Das in dieser Weise definierte Material repräsentiert den weitaus

größten eßbaren Anteil an einem Schlachttier. Eine typische Säugetier-Muskelmasse nach der Leichenstarre aber noch vor qualitätsmindernden Änderungen in der Zeit nach dem Tod enthält etwa 75 Prozent Wasser und 20 Prozent Eiweiß. Der Rest besteht aus unterschiedlichen Fetten, Kohlehydraten, verschiedenen organischen Substanzen und Vitaminen.

Das Fleisch, das gemäß der Erfindung behandelt wird, befindet sich vorzugsweise in einem rohen Zustand. Das erfindungsgemäße Verfahren kann an großen Fleischmassen wie z.B. Rinderseiten oder an kleineren, herausgeschnittenen Stücken Fleisch vorgenommen werden. In einigen Fällen ist die Verwendung von Fleisch vorzuziehen, das noch nicht einmal durch die Leichenstarre hervorgerufene Veränderungen erlitten hat, wie z.B. noch warmes Rindfleisch am Knochen. Durch die Verwendung von frischgeschlachtetem Tierfleisch kann die Verteilung erleichtert und damit die Wirkung des Verfahrens gemäß der Erfindung verstärkt werden. Außerdem führt Fleisch in diesem frischen Zustand dem Fleischsystem mehr Bindungseiweiße zu.

Während das Fleisch, das für die Erfindung verwendet wird, vorzugsweise roh und so frisch wie möglich ist, kann es in einigen Fällen wünschenswert sein, die Fleischstücke vor der erfindungsgemäßen Behandlung vorzubehandeln. Eine solche Vorbehandlung kann z. B. in einem milden Vorkochen bestehen, soweit die Temperatur innerhalb des Fleisches unterhalb der nahrungszerstörenden Grenze für anwesende Bindungseiweiße bleibt. Auch können andere bekannte Vorbehanlungen vorgenommen werden, wie z.B. eine Massage, also ein Trommeln unter Salz oder Phosphaten.

Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung wird das vorangehend beschriebene Fleischprodukt so behandelt, daß in die Gewebestruktur der Fleischmasse eine wässrige kolloidale Dispersion eingeführt wird, die unlösbare tierische, durch

» : :; ti :r : » ι / υ J

Feinzerkleinern tierischer Produkte erhaltene Eiweißpartikel sowie ein Bindemittel für die Eiweißpartikel enthält. Der Ausdruck "unlösbare tierische Eiweißpartikel" soll so verstanden werden, daß darunter auch Partikel eingeschlossen sind, die aus Muskeln, organischem Fleisch, Bindegewebe oder aus Häuten gewinnbar sind. Insbesondere sollen darunter Stoffe verstanden werden, aus denen feinzerkleinerte unlösbare tierische Eiweißpartikel gewonnen werden können, also Reste mit niedrigem Fleischanteil, Eingeweide, weiehe Gewebe, VerSäuberungsreste, mechanisch entknochtes Fleisch, Kopffleisch, Backen, Lippen, Ochsenschwänze, Zungen, Herzen, Knorpel, Überbleibsel eines Entsehnungsvorganges, Häute und andere eßbare Innereien. Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet die Verwendung von feinzerkleinerten unlösbaren Tiereiweißstoffen der vorangehend beschriebenen Art in jeglichem Stückfleisch unabhängig von der Herkunft. Vorzuziehen ist jedoch die Verwendung unlösbarer Eiweißpartikel, die von derselben Tierart abgeleitet sind wie die des behandelten Fleisches. Demnach können Eiweißpartikel, die aus Rindfleischabfällen gewonnen werden, in ein Rindmuskelstück eingebracht werden, während von Schweinefleisch abgeleitete Eiweißpartikel in Stücke von Schweinefleisch eingebracht werden.

Nachfolgend wird die Zubereitung einer wässrigen kolloidalen Dispersion von unlösbaren tierischen Eiweißpartikeln und eines Bindemittels dieser Eiweißpartikel beschrieben. Der erste Schritt dabei besteht aus der Feinzerkleinerung von tierischen Produkten wie vorangehend beschrieben. Für be-

"0 stimmte tierische Produkte kann es nötig sein, Fettanteile durch eine entsprechende Ausdünnung zu entfernen. Die Art der Feinzerkleinerung kann sich ändern mit dem Produkt der Tierart, das behandelt werden soll. Stoffe mit einem hohen Feuchtigkeitsanteil wie z.B. Organgewebe können so, wie sie sind, feinzerkleinert werden, während trockenere

Produkte die Zugabe von Wasser verlangen, um die Feinzerkleinerung zu vereinfachen. Es ist zwar nicht unbedingt notwendig jedoch vorteilhaft, in zwei Stufen die Größenreduzierung vorzunehmen. In der ersten Stufe der Feinzerkleinerung wird ein Grobschnitt vorgenommen, der in jeder bekannten und im Handel erhältlichen Schneidemaschine vorgenommen werden kann; als Beispiel sei hier die Seydelmann-Maschine genannt. In der zweiten und letzten Stufe der Feinzerkleinerung wird das grob vorgeschnittene Material einem Mahl-Vorgang oder einem vergleichbaren Verfahren unterworfen, das zu einer entsprechenden Größenreduzierung führt, z.B. in einer eine Emulsion herbeiführende Mühle, die u.a. von der Firma Karl Schnell Inc. erhältlich ist. Es sei darauf hingewiesen, daß einige Tierprodukte bereits eine sehr feine Partikelgröße aufweisen, was z.B. für Fleisch gilt, das mechanisch vom Knochen gelöst worden ist. Diese Produkte benötigen normalerweise keinen besonderen Schritt bei der Feinzerkleinerung.

Die Größenreduzierung wird so weit vorangetrieben, bis die Partikel des tierischen Produktes im kolloidalen oder fastkolloidalen Bereich liegen. Kolloidal werden Partikel gemeinhin dann genannt, wenn sie eine Größe von ungefähr 1 ran bis 100 ran aufweisen. Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung bezeichnet der Ausdruck "kolloidale Dispersion" eine Dispersion von Partikeln in dieser Größenordnung, allerdings sind auch Dispersionen eingeschlossen, deren Partikel größer sind, also z.B. eine Größe von 1000 nm, also

0,001 mm aufweisen.
30

Wenn die Feinzerkleinerungsphase abgeschlossen ist, kann es notwendig sein, den Wassergehalt der daraus hervorgegangenen Dispersion richtigzustellen. In vielen Fällen sorgt der Feuchtigkeitsgehalt des feinzerkleinerten Tier-Produktes für genügende Feuchtigkeit, um die gewünschte Dispersion hervorzubringen. Unabhängig davon, ob Wasser

zugefügt wird oder nicht, sollte die fertige Dispersion im allgemeinen 10 bis 50 Gewichtsprozent Festanteile aufweisen/ insbesondere 30 bis 40 Gewichtsprozent Festanteile. Die besten Resultate werden erzielt, wenn die Festanteile 32 bis 38 Gewichtsprozent betragen. In der Praxis stellt sich heraus, daß der gewonnene Gehalt des Produktes umso besser ist, je höher der Feststoffanteil ist. Andererseits können Dispersionen mit einem niedrigeren Feststoffanteil leichter in das tierische Fleischgewebe eingebracht werden. Außerdem unterliegt der Feststoffanteil einer weiten Bandbreite für eine bestimmte Fleischart, und zwar je nach Art des gelegten Schnittes des Fleischstückes und seiner bis dahin erfolgten Verarbeitung.

Der andere wichtige Bestandteil der wässrigen Dispersion, die gemäß der Erfindung verwendet wird, ist ein Bindemittel für die unlösbaren Eiweißpartikel und lösbaren Nährwerte, die damit verbunden sind. Dieses Bindemittel kann jegliches Bindemittel oder Bindemittelsystem sein, das mit dem Fleisch-Eiweißsystem verträglich ist und bei Kochtemperaturen des endgültigen Fleischproduktes stockt, um die eingeführten unlösbaren Fleischpartikel zu stabilisieren und Verluste dieser und anderer Materialien (z.B. lösbare Nährstoffe und Wasser) während des Kochens zu verhindern.

Unter den Materialklassen, die für ein derartiges Bindemittel geeignet sind, befinden sich koagulierbare Proteine und unterschiedliche Kohlehydrate und deren Ableitungen, die bekannt sind und wegen ihrer Bindungseigenschaften benutzt werden. Zu den vielen geeigneten Bindemitteln in

^ow diesen Klassen gehören Gelatine, Pektine, Stärken und Gummis.

Das bevorzugte Bindungssystem entwickelt sich jedoch an Ort und Stelle als Folge der Feinzerkleinerung des verwendeten tierischen Eiweißproduktes. Tierische Fleischprodukte enthalten drei Grundeiweißtypen: Muskeifibrillenproteine, unter Einschluß hauptsächlich von Myosin und Globulin

(actin), Muskelplasmaproteine, nämlich wasserlösliche Proteine des flüssigen Muskelplasmas, einschließlich des Muskelspigmentes Myoglobin und der Enzyme der glykolytischen Kanäle, und schließlich verbindende und stützende Gewebeproteine und unlösbare Enzyme. Während die Muskeifibrillenproteine normalerweise unlöslich sind in reinem Wasser, können sie, insbesondere das Myosin in Lösungen mit mehr als 3,5 Prozent Salz gelöst werden. Um also in der wässrigen Dispersion ein lösliches Bindesystem auf Proteinbasis zu bekommen, ist es zweckmäßig, einen bestimmten Salzgehalt bei der Zerkleinerungsphase hinzuzufügen, um die Löslichkeit hauptsächlich von Myosin und zu einem geringeren Grad von Globulin (actin) zu fördern. Dieses Bindungssystem auf Proteinbasis ist wärmekoagulierend und dient so dazu, die eingespritzen Materialien bei dem nachfolgenden Kochvorgang der behandelten Fleischmasse zu binden und zu stablilisieren. Bestimmte tierische Eiweißprodukte, wie z. B. solche, die hauptsächlich von Natur aus collagenhaltig sind, können nach einer gesonderten Zugabe von Bindungsmaterialien verlangen, die z.B. auf Proteinen oder Kohlehydraten basieren.

Die Entwicklung an Ort und Stelle von Bindungsmaterial auf Proteinbasis wird zu einem gewissen Teil auch durch die ^° mechanische Bearbeitung bei der Feinzerkleinerung erleichtert. In einigen Fällen führt diese mechanische Bearbeitung zu einer Herauslösung genügender Bindungseiweißstoffe, um die erforderlichen Bindungseigenschaften der wässrigen

Dispersion hervorzubringen.
30

Die Menge des Bindemittels, das entweder zugefügt wird oder an Ort und Stelle sich entwickelt, hängt natürlich von der Art des Bindungssystems ab und von dem zu behandelnden

Material. Das Bindungsmittel sollte in einer Menge vorhan-35

den sein, um mindestens den Hauptanteil der zugefügten Nährwerte, die sich in dem in das Fleischprodukt eingeführten Material befinden, zu binden. Als obere Grenze sollte das Bindungssystem nicht in so großem Maße vorhan-

* ■ I

den sein, daß es einen negativen Effekt auf die Handhabung und Einspritzung der daraus hervorgehenden wässrigen Lösung hat. In den Fällen, in denen das Bindungssystem hauptsächlich als Ergebnis einer Koagulation oder einer Gelierung im Anschluß an die Injektion zustande kommt, wird die obere Grenze der Bindungsmenge durch praktische und wirtschaftliche Überlegungen gezogen. In einem typischen Anwendungsbeispiel sollte das Bindungssystem in einer Menge präsent sein, die mindestens 10 Gewichtsprozent bezogen auf die zugefügte kolloidale Dispersion beträgt. Vorzugsweise liegen die Bindemittelanteile zwischen ungefähr 10-30 Gewichtsprozent .

Das Behandlungsmittel gemäß dieser Erfindung, das vorangehend beschrieben worden ist und eine wässrige Dispersion von unlösbaren tierischen Eiweißpartikeln und einen Binder für diese Partikel enthält, kann zusätzlich eine Vielzahl von zweitrangigen Additiven aufweisen. Grundsätzlich kann jedes Additiv, das mit der wässrigen Dispersion und der Fleischgewebematrix verträglich ist, verwendet werden, in die es eingespritzt wird. Unter den Materialklassen, die in vorteilhafter Weise in die wässrige Lösung als Behandlungsmittel aufgenommen werden können, befinden sich lösbare oder unlösbare Additive zur Beeinflussung der Farbe, des Geschmacks oder des Nährwertes des Endproduktes. Zu den typischen, brauchbaren Additiven können Natriummonoglutamate,nicht-tierische Proteine und Stärken, Blutplasma, Eiweiße, Milchproteine, Sojaproteine, hydrolysierte Pflanzenproteine, Torula (Mikropilzgewebe), vegetarische Stärken, vorgelatinierte Stärken, oxidierte Stärken, phosphatierte Stärken, vernetzte Stärken, Nitrate und Nitrite, Zucker und Zuckersirupe, Karageen, Alginate und andere Gummis, Pektine, Senf, Hefe und ähnliche gerechnet werden.

Zusätzlich zu den vorangehend beschriebenen Additiven kann es in einigen Fällen wünschenswert sein, zusätzliche Be-

• :;.. : :·..· '.."on ο ι 7 Q Q

a * · ♦ · η« · · · · si 4» w I / \J v

j handlungsschritte bei der Präparation der wässrigen Lösung von unlöollchon tierischen Eiweißpartikeln vorzunehmen. Es gibt mehrere bekannte Behandlungsstufen, die entweder die Aufschlüsselung des tierischen Proteinproduktes erpleichtern oder die Herauslösung dieser Materialien, um jeweils bessere Bindungseigenschaften zu erreichen. Dazu gehört auch die Anwendung von proteolytischen Enzymen und die Anwendung von alkalischen Behandlungsmitteln, wie z.B. Ammoniumhydroxide. Beispiele dieser Art der Proteinbehandlung sind in den US-PS 3 062 655 und 3 113 030 zu finden.

Vor der Anwendung der vorangehend beschriebenen wässrigen Dispersion kann eine Regulierung des pH-Wertes erforderlich sein. Die genauen Anforderungen an den pH-Wert des Systems schwanken und hängen von der Art des Proteins und des Bindungssystems und auch von dem Produkt ab, in das diese Dispersion eingeführt wird. In einem typischen Anwendungsfall sollte das Endprodukt einen pH-Wert in dem Bereich von etwa 6-8 aufweisen. In bestimmten Anwendungsfällen kann der pH-Wert der wässrigen Dispersion mit Hilfe einer sauren oder basischen Reagenz auf einen Wert in diesem Bereich oder auf den Wert eingestellt werden, der als optimal für das entsprechende System herausgefunden wurde.

Je nach Art der wässrigen Dispersion und der verwendeten Bindungssystem-Type kann es in einigen Fällen wünschenswert sein, eine emulgierende oder dispergierende Substanz in dieser wässrigen Dispersion zu verwenden. Als geeignete Emulgiermittel können Lecithin oder Mono- und Diglyceride benutzt werden. Grundsätzlich können emulgierende Substanzen in einer Konzentration von weniger als 1 Gewichtsprozenz der gesamten Dispersion benutzt werden.

in Abhängigkeit vom Ursprung des tierischen Eiweißproduktes, von dem Prozentanteil an Feststoffen in der Disper-

sion und von den gegebenenfalls zugefügten pflanzlichen proteinhaltingen Materialien kann der Proteingehalt des Behandlungsstoffes, also der wässrigen Dispersion gemäß der Erfindung von ungefähr 10 bis 50 Gewichtsprozent schwanken. In typischen Fällen enthält die wässrige Dispersion etwa 15 bis 30 % Protein mit einem optimalen Proteingehalt im Bereich von etwa 20 bis 25 Gewichtsprozent.

Der nächste Schritt des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß die vorangehend beschriebene wässrige Dispersion aus unlöslichen Eiweißpartikeln und einem Bindemittel in die Fleischmasse eingebracht wird. Das Ausmaß der Einbringung und die Art der Durchführung hängt zu einem gewissen Teil von den Zielen ab, die bei der Hervorbringung eines bestimmten Produktes erreicht werden sollen. In einigen Fällen kann es wünschenswert sein, die wässrige Dispersion nur in eine Oberflächenschicht der Fleischmasse einzubringen. Es ist erkennbar, daß ein Produkt, das in dieser Weise behandelt worden ist, nicht das Maximum an einer Nährwertverbesserung erreicht, es kann jedoch die gewünschte verbesserte Stabilität während des Kochvorgangs infolge der reduzierten Kochverluste an der Oberfläche des Produktes aufweisen. Grundsätzlich ist es jedoch wünschenswert, die wässrige Lösung vollständig und gleichmäßig über die gesamte Fleischmasse zu verteilen, um ein Produkt zu erhalten, das eine maximale Anreicherung des Nährwertes sowie einen verbesserten Widerstand gegen Verluste beim Kochen aufweist.

in einer bevorzugten Form der Einbringung wird die wässrige Dispersion in die Gewebestruktur der Fleischmasse eingespritzt. Diese Einspritzung kann vorzugsweise mit Hilfe einer herkömmlichen Vorrichtung vorgenommen werden, die für die Einspritzung von Substanzen in Fleisch hergerich-

tet ist. Diese Vorrichtungen benutzen im allgemeinen höh-

Ie Nadel oder einen Hochdruckspray der auf das Produkt gerichtet ist (sogenannte nadellose' Injektion). Die Einzelheiten derartiger Vorrichtungen und Verfahren für diese bereits bekannten Einspritzungstechniken sind u.a. in den US-PS 3 649 299 und 2 418 914 beschrieben, auf deren Inhalt hier ausdrücklich Bezug genommen wird.

Die Temperatur, bei der die Einspritzung stattfindet, kann variieren, was von anderen Verfahrensbedingungen abhängen kann. Grundsätzlich sollte sie im Bereich etwa oberhalb der Gefriertemperatur des Fleisches bis zur Raumtemperatur oder noch geringfügig höher liegen. Insbesondere können die meisten Fleischstücke nach dem Verfahren gemäß der Erfindung so behandelt werden, daß die wässrige Dispersion in die Fleischmasse bei einer Fleischtemperatur von ungefähr minus 5° C bis zu plus 6° C eingespritzt wird.

Während die Einbringung als Teil des erfindungsgemäßen Verfahrens ausschließlich aus der Einspritzung der Dispersion in der vorangehend beschriebenen Weise bestehen kann, kann es vorteilhaft sein, an diese Einspritzung einen Verfahrensschritt anzuschließen, der dazu dient, eine gleichmäßige Verteilung des eingespritzten Materials herbeizuführen. Dabei können verschiedene bekannte Methoden angewendet werden. Eine dieser Techniken ist das Trommeln oder Trommeln unter Vakuum des Fleisches, das auch gelegentlich als Massieren bezeichnet wird. Bei einem anderen Verfahren, das ebenfalls für die Herbeiführung einer gleich-

mäßigen Verteilung des eingespritzten Materials in der Fleischmasse geeignet ist, wird die Fleischmasse abwechselnd unterschiedlichen Drücken ausgesetzt. Im einzelnen wird das Fleisch mit der eingespritzten wässrigen Dispersion in ein Druckgefäß gegeben und abwechselnden Zyklen von erhöhtem Druck und Vakuum unterworfen. Es wird angenommen, daß der sich wiederholende Druckwechsel eine Kapilarwirkung hervorbringt, die das Absorbieren und Ver-

■£ teilen des eingespritzten Materials innerhalb der Muskelgewebestruktur fördert. In einem bevorzugten Verfahrensschritt gemäß der Erfindung wird die Kombination aller drei dieser Techniken vorgeschlagen, also das Einspritzen,

c das Trommeln und abwechselnde Drücke. Als Folge davon entsteht eine Fleischmasse, die mit einer gleichmäßigen Verteilung einer wässrigen Dispersion imprägniert ist.

Es wurde bereits erwähnt, daß die Einspritzung entweder mit 2Q Hilfe von Nadeln oder nadellos erfolgen kann. Bei einer Einspritzung mit Hilfe von Nadeln kann z. B. der im Handel erhältliche Einspritzer Metalquimia benutzt werden. Dieses Gerät kann mit 8 bis 400 Nadeln bestückt sein, wobei Nadeln, die für das Verfahren gemäß der Erfindung geeignet !5 sind, typischerweise ungefähr 4 mm Durchmesser aufweisen, 13 bis 23 cm lang sind und eine Innenbohrung von 0,05 mm Durchmesser aufweisen. Bei der Benutzung eines derartigen Gerätes kann es wünschenswert sein, die Fleischmasse mehrfach durchlaufen zu lassen, um eine gleichmäßigere Verteilung der wässrigen Dispersion in der Fleischmasse zu erhalten.

Das Produkt, das nach dem vorangehend beschriebenen Verfahren entsteht, ist ein tierisches Fleischprodukt, das einen verbesserten Geschmack, bessere Zartheit und höhere Nährwerteigenschaften sowie eine verbesserte Stabilität beim Kochen aufweist. Dieses Produkt besteht also aus festem Fleischgewebe, das gleichmäßig verteilt eine wässrige kolloidale Dispersion enthält, die wiederum aus unlösbaren tierischen Eiweißpartikeln besteht, die durch eine Feinzerkleinerung tierischer Produkte und durch das Hinzufügen eines Bindemittels erhalten wird; letzteres stockt bei Kochtemperaturen ausreichend, um Nährwertverluste zu vermeiden, die sonst mit einem Kochvorgang verbunden sind.

Der Anteil an wässriger Dispersion, der in die Fleischmas-

se eingebracht ist, kann in weiten Bereichen variieren und hängt von den Zielvorstellungen in Verbindung mit dem Produkt ab. An der unteren Grenze genügt das Hinzufügen einer wässrigen Dispersion in dem Maße, daß die Nährwert- und Stabilisationsfaktoren verbessert werden. In typischen Fällen kann bereits eine Hinzufügung von 10 Gewichtsprozent an wässriger Dispersion zur Erreichung dieses Zieles genügen, bezogen auf das noch ungespritzte (rohe) Gewicht des Fleisches. Es können sogar noch geringere Anteile verwen-0 det werden, es kommt lediglich darauf an, daß die Oberfläche der Fleischmasse durchdrungen wird und gemäß der Erfindung behandelt wird. An der oberen Grenze kann ein Betrag an wässriger Dispersion in die Fleischmasse eingebracht werden, der gerade nicht in nachteiliger Weise das Gewebe zerstört oder in anderer Weise das Aussehen oder den Geschmack des betreffenden Fleischproduktes beeinträchtigt. In typischen Fällen können Mengen an wässriger Dispersion bis zu 200 Prozent oder mehr ohne nachteiligen Effekt zugeführt werden. Vorzuziehen sind jedoch Zusatzmengen von ungefähr 25 bis ungefähr 150 Gewichtsprozent.

Das Fleischprodukt gemäß der Erfindung kennzeichnet sich durch eine beachtliche Zunahme an Nährwert und insbesondere an Proteingehalt. Bei typischen Anwendungen kann ein ²^ doppelt so hoher Gehalt an Proteinen wie ursprünglich enthalten in der Fleischmasse erzeugt werden, ohne daß negative Effekte auf die restlichen Eigenschaften des Produktes feststellbar sind. Die verbesserten Nährwerte werden sogar erreicht, wenn Kochverluste abgezogen werden, was

an der verbesserten Stabilität der eingespritzten Eiweißpartikel liegt, die wiederum auf das Hinzufügen eines Bindemittels zu der eingespritzten wässrigen Dispersion zurückzuführen ist.

Nachfolgend wird ein Zahlenbeispiel zur Verdeutlichung der Erfindung erläuter.

21
Beispiel

Mit dem nachfolgenden Beispiel soll eine bevorzugte Form der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens demonstriert werden. Eine Fleischmasse enthält 400 Gramm Rindfleisch (einer minderwertigen Stückqualität), das mit 200 Gramm einer wässrigen kolloiden Dispersion aus feinzerkleinerten Rindfleisch-Nebenprodukten (35 % Festanteile) angereichert ist, wobei die Feinzerkleinerung in einer emulgierenden Mühle von Schnell durchgeführt wird. Diese Behandlung führt.dazu, daß an Ort und Stelle sich genügend lösbarer Eiweißbinder entwickelt. In die Fleischmasse wird zunächst die vorangehend beschriebene wässrige Dispersion eingespritzt, und zwar unter leichtem Unterdruck bei einer Temperatur von 0⁰C mit Hilfe eines Einspritzgerätes von Metalquima, das Nadeln von 4 mm Außendurchmesser und 0,05 mm Bohrungsdurchmesser enthält. Die injizierte Masse wird dann für ungefähr 40 Minuten in einem "Massagegerät" getrommelt, um die Verteilung der eingespritzten Dispersion zu verbessern, die anfänglich möglicherweise in in sich geschlossenen Taschen innerhalb des Muskelgewebes vorhanden war. Das Trommeln verbessert außerdem die Entwicklung zusätzlicher Bindestoffe auf Proteinbasis an Ort und Stelle aus den Eiweißmaterialien, die von Anfang an in dem Fleisch vorhanden sind. In dem nächsten Schritt wird das injizierte und getrommelte Fleisch unter Gefrierbedingungen für 6 bis 8 Stunden gelagert, um einen Gleichgewichtszustand zu erreichen. Schließlich wird die Fleischmasse einer Behandlung von Druckzyklen unterworfen, und zwar in einem ge-

^ow schlossenen Gefäß bei etwa 3⁰C. Bei dieser zyklischen Behandlung wird in der ünterdruckperiode ein Druck von 948 mbar und während der Druckperiode ein Überdruck von etwa 0,07 bis 0,1 N/mm² aufrechterhalten. Jede Periode (Unterdruck und Druck) dauert ca. 3 bis 5 Minuten.

Das daraus hervorgehende Produkt weist einen deutlich verbesserten Nährwert und beim Kochen eint? deutliche Vermin-

derung der Verluste an lösbaren Nahrungsstoffen auf, verglichen mit einer in derselben Weise gekochten Fleischmasse, die nicht nach dem Verfahren gemäß der Erfindung behandelt ist. 6 Vorangehend sind bestimmte Ausführungsbeispiele der Erfindung beschrieben worden, es wird jedoch darauf hingewiesen, daß die verschiedensten Abwandlungen davon von dem angesprochenen Fachmann ebenfalls im Rahmen der Erfindung vorgenommen werden können. Es wird daher Schutz im Rahmen der Ansprüche nachgesucht.

Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Behandlung einer festen Masse von Tierfleisch zur Erzeugung eines Fleischproduktes, das einen erhöhten Nährwert und größere Stabilität beim Kochen aufweist, das dadurch gekennzeichnet ist, daß in die Gewebestruktur der Fleischmasse eine wässrige kolloidale Dispersion eingeführt wird, die unlösbare tierische, durch Feinzerkleinern tierischer Produkte erhaltene Eiweißpartikel sowie ein Bindemittel enthält, das bei Kochtemperaturen genügend stockt, um mit dem Kochen verbundene Verluste zu reduzieren.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß das Einführen durch Einspritzen der Dispersion in die Fleischmasse vorgenommen wird.

30

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch g ο k η η η zeichnet , daß das Einspritzen mit Hilfe einer Hohlnadel durchgeführt wird.

Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet , daß das Einspritzen mit Hilfe einer nadellosen Einspritzvorrichtung durchgeführt wird.

355. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 - 4 , dadurch g e kennzeichnet , daß die Fleischmasse nach dem

Einspritzen in der Weir.o behandelt wird, daß die eingespritzte Dispersion innerhalb des Gewebes der Fleischmasse verteilt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch g e k e η η κ ο ί α η η ν t , daß die Verteilung durch Trommeln der Fleischmasse durchgeführt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch g e k e η η -

zeichnet, daß die Verteilung durch abwechselndes Unterwerfen der Fleischmasse unter Druck und Vakuum in einem geschlossenen Gefäß vorgenommen wird.

8. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch g e k e η η zeichnet, daß die Verteilung durch Trommeln der Fleischmasse und anschließendes abwechselndes Unterwerfen der Fleischmasse unter Druck und Vakuum in einem geschlossenen Gefäß vorgenommen wird.

9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß die Dispersion gleichmäßig über die Fleischmasse verteilt eingeführt wird.

10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η -

zeichnet , daß die Dispersion nur in die Bereiche der Fleischmasse eingeführt wird, die an die Oberfläche der Fleischmasse angrenzen.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 -10, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischmasse unter einer Temperatur von ca. minus 5° C bis plus 6° C während des Elnführens gehalten wird.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 11, dadurch g ekennzeichnet, daß die wässrige Dispersion in die Fleischmasse in einer Gewichtsmenge von ca.

10 bis 200 Prozent, bezogen auf das Gewicht der Fleischmasse, eingeführt wird.

13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 12 , dadurch

gekennzeichnet, daß die feste Fleischmasse von einem Tier der Gruppe entnommen wird, die aus Rind, Schaf, Schweinen, Geflügel und Fisch besteht.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-13, dadurch

gekennzeichnet, daß die feste Fleischmasse aus einem minderwertigen Stück Fleisch geschnitten wird.

15. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 14 , dadurch gekennzeichnet, daß die unlösbaren tierischen Eiweißpartikel aus tierischen Produkten gewonnen werden, die aus der Gruppe ausgewählt werden, die aus Muskelgewebe, Organgewebe, Bindegewebe und Haut besteht.

16. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 25 , dadurch gekennzeichnet , daß das tierische Produkt und die Fleischmasse von derselben Tierart genommen wird.

17. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 16 , dadurch gekennzeichnet , daß der Dispersion auch lösliche tierische oder pflanzliche Eiweißstoffe zugeschlagen werden.

18. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 17 , dadurch gekennzeichnet , daß das Bindemittel aus der Gruppe ausgewählt wird, die aus unter Wärme koagulierbaren löslichen Eiweißen, Stärken, Pektinen und Gummis besteht.

19. Vorfahren nach einem der Ansprüche 1 - 18 , dadurch gekennzeichnet , daß die Partikel in der Dispersion in einer Größe von ca. 0,0001 mm bis 0,001 mm gewählt werden.

20. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 19 , dadurch gekennzeichnet , daß eine Dispersion gewählt wird, die ca. 10 - 50 Gewichtsprozent Feststoffe enthält.

21. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 20 , dadurch gekennzeichnet , daß eine Dispersion gewählt wird, die mindestens 10 Gewichtsprozent Bindemittel enthält.

22. Tierisches Fleischprodukt, das einen erhöhten Nährwert und eine größere Stabilität beim Kochen aufweist sowie eine feste Masse an tierischem Fleischgewebe enthält, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest in

^^u einem Teil dieser Masse eine wässrige koloidale Dispersion mit unlösbaren tierischen Eiweißpartikeln, die durch Feinzerkleinern von tierischen Produkten gewonnen sind, sowie ein zusätzliches Bindemittel verteilt sind, das bei Kochtemperaturen genügend stockt, um mit dem Kochen verbundene Verluste zu reduzieren.

23. Fleischprodukt nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet , daß die feste Fleischmasse von einem Tier der Gruppe stammt, die aus Rind, Schaf, Schweinen,

Geflügel und Fisch besteht.

24. Verfahren nach Anspruch 22 oder 23 , dadurch gekennzeichnet , daß die feste Fleischmasse aus einem minderwertigen Stück Fleisch geschnitten ist.

25. Fleischprodukt nach einem der Ansprüche 22 - 24, dadurch gekennzeichnet , daß die unlösbaren tieri-

sehen Eiweißpartikel aus tierischen Produkten stammen, die aus der Gruppe ausgewählt sind, die aus Muskelgewebe, Organgewebe, Bindegewebe und Haut besteht.

26. Verfahren nach einem der Ansprüche 22 - 25, dadurch gekennzeichnet , daß das tierische Produkt und die Fleischmasse von derselben Tierart stammen.

27. Verfahren nach einem der Ansprüche 22 - 26, dadurch gekennzeichnet, daß die Dispersion auch lösliche tierische oder pflanzliche Eiweißstoffe enthält.

28. Verfahren nach einem der Ansprüche 22 - 27, dadurch gekennzeichnet, daß das Bindemittel aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus unter Wärme koagulierbaren löslichen Eiweißen, Stärken, Pektinen und Gummis besteht.

29. Fleischprodukt nach einem der Ansprüche 22 - 28, dadurch gekenn zeichnet, daß die Partikel in der Dispersion eine Größe von ca. 0,0001 bis 0,001 mm aufweisen.

30. Verfahren nach einem der Ansprüche 22-29 , dadurch gekennzeichnet , daß die Dispersion ca. 10 bis 50 Gewichtsprozent Feststoffe enthält.

31. Fleischprodukt nach einem der Ansprüche 22 - 30 , da-

durch gekennzeichnet , daß die Dispersion mindestens 10 Gewichtsprozent Bindemittel enthält.

32. Fleischprodukt nach einem der Ansprüche 22-31 , dadurch gekennzeichnet , daß die Temperatur

der Fleischmasse während des Einspritzens ca. minus 5 C bis plus 6⁰C beträgt.