DE3924372C1 - - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur kontinu­ ierlichen Herstellung von Quark und Frischkäse, bei dem dickgelegte Milch einer Zentrifuge zugeführt wird, in de­ ren an der Peripherie mit Düsen versehenen Schleudertrom­ mel die dickgelegte Milch in Molke und Quark getrennt wird, wobei das Quarkkonzentrat über die Düsen in einen Konzentratfänger geleitet wird, aus dem es über einen Auf­ fangbehälter und eine mit diesem verbundene Fördereinrich­ tung zur weiteren Verarbeitung abgeleitet wird.

Ein Verfahren der vorgenannten Art ist beispielsweise in der DE-AS 11 30 265 beschrieben. Das aus den Düsen in den Konzentratfänger ausgetragene Quarkkonzentrat gelangt un­ ter Luftzutritt in einen nachgeschalteten Auffangbehälter. Bei der Dicklegung der Milch entstehen durch die Umwand­ lung der Lactose durch Bakterien Gase, insbesondere CO₂. Diese Gase können bei dem bekannten Verfahren in die Atmo­ sphäre entweichen. Andererseits hat aber auch der atmo­ sphärische Sauerstoff ungehindert Zutritt zum Quarkkonzen­ trat und beeinträchtigt damit die Qualität des Endproduk­ tes. Bei einer Ableitung des Quarkkonzentrates unter Luft­ abschluß können dagegen die im Quarkkonzentrat enthaltenen Gase nicht entweichen. Diese Gase verändern dann nach ei­ nigen Tagen die Struktur und den Geschmack des Quarks.

Das gleiche trifft zu bei Verwendung einer Schleudertrom­ mel, wie sie bekannt ist aus dem DE-Prospekt "Westfalia Separator mit selbstreinigender Trommel für Doppelrahm- Frischkäse" der Westfalia Separator AG., Druckvermerk Nr. 4 355/371 vom März 1971. Diese Schleudertrommel ist statt mit Düsen mit einem hydraulisch betätigbaren Ringschieber versehen, mit dessen Hilfe der anfallende Feststoff in vorgewählten Zeitabständen ausgestoßen wird.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Entgasung des Quarks so zu verbessern, daß die Struktur und der Ge­ schmack des Quarkes über einen längeren Zeitraum erhalten bleibt.

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß die Ableitung des Quarkkonzentrates aus dem Konzentratfänger über die nach­ geschalteten Einrichtungen unter Luftabschluß erfolgt und das Quarkkonzentrat im Konzentratfänger und im Auffangbe­ hälter einem Unterdruck ausgesetzt wird.

Aus der DE-PS 19 52 247 ist zwar die Anwendung von Unter­ druck bei der Käseherstellung bekannt, doch geschieht dies bei der Weiterverarbeitung von Käsebruch, um die Luft zwi­ schen den Bruchstücken durch Anwendung von Unterdruck zu entfernen. Dazu wird eine Transporteinrichtung, die den Käsebruch von einem Fülltrichter zu einem Formungsrohr führt, unter Vakuum gesetzt.

Ähnliche Zielsetzungen haben auch die aus den Schriften DE 31 52 605 T1 und DE 24 37 894 C2 bekannten Verfahren zur Käseherstellung, bei denen Unterdruck angewendet wird. Im ersten Fall wird die beim Pressen der Käsemasse freiwer­ dende Molke durch Unterdruck abgesaugt, und im zweiten Fall soll das Gefüge und die Textur der Käsemasse verbes­ sert werden.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren erfolgt die Entgasung jedoch zu einem völlig anderen Zeitpunkt, unter anderen Bedingungen und mit unterschiedlicher Zielsetzung als bei den bekannten Verfahren. Durch die Entgasung soll CO₂ ent­ fernt werden, das durch die Fermentation an das Eiweiß ge­ bunden wurde. Wenn das Quarkkonzentrat die Düsen der Zen­ trifuge verläßt, wird es unter einem Druck von ca. 100 bar in den Konzentratfänger der Zentrifuge gesprüht und verne­ belt. Dadurch ergibt sich eine außerordentlich große freie Oberfläche, die dem im Konzentratfänger herrschenden Un­ terdruck ausgesetzt wird. Dadurch wird eine große Effekti­ vität des Verfahrens erreicht. Das Verfahren ermöglicht, das Quarkkonzentrat zu entgasen, ohne dem Luftsauerstoff Zutritt zum Quarkkonzentrat zu gewähren. Der so erzeugte Quark bildet eine homogene Masse ohne Lufteinschlüsse. Auch die weitere Behandlung des Quarkes gestaltet sich einfacher, da unmittelbar nach der Förderpumpe eine konti­ nuierliche Dichtemessung durchgeführt werden kann, was vorher wegen des Luftanteiles nicht möglich war.

Wegen der großen Produktoberfläche werden auch schon mit geringen Unterdrücken von z. B. 0,1 bar gute Ergebnisse erzielt. Der Unterdruck sollte höchstens 0,8 bar betragen, wobei die besten Ergebnisse bei einem Unterdruck zwischen 0,2 bis 0,5 bar erzielt wurden. Die Höhe des Unterdrucks hängt dabei von der Trockenmasse der jeweiligen Quarkqua­ lität ab.

Durch die Zuführung steriler Luft zum Konzentratfänger kann die Wirkung der Entgasung noch verstärkt werden. Die Zufuhr der sterilen Luft erfolgt vorzugsweise im Bereich unterhalb der Schleudertrommel, um in diesem Bereich Kon­ zentratablagerungen zu verhindern, die sich bei Betrieb der Zentrifuge unter Luftabschluß leicht einstellen kön­ nen.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung ist in der Zeichnung dargestellt und wird nachstehend näher erläutert.

Die dickgelegte Milch 1 wird der Zentrifuge 2 zugeführt und in deren mit Düsen 3 versehenen Schleudertrommel 4 in Quarkkonzentrat 5 und Molke 6 aufgeteilt. Das durch die Düsen 3 stark vernebelte Quarkkonzentrat wird im Konzen­ tratfänger 7 aufgefangen und gelangt über einen luftdich­ ten Kanal 8 in den Auffangbehälter 9, aus dem das entgaste Quarkkonzentrat über eine geschlossene Leitung 10 und eine Fördereinrichtung 11 zur weiteren Behandlung abgeleitet wird.

Über eine mit einer Druckregeleinrichtung 12 versehene Leitung 13 steht der Auffangbehälter 9 mit einer Unter­ druckquelle 14 in Verbindung. Der Anschluß der Unterdruck­ quelle 14 an den Auffangbehälter 9 verhindert das Eindrin­ gen von Konzentratnebel in die Leitung 13, da sich der Konzentratnebel schon an den Wänden des Konzentratfängers 7 niedergeschlagen hat.

Über den Anschluß 15 kann ständig eine geringe Menge ste­ rile Luft in den Konzentratfänger 7 geleitet werden, um die Entgasung des Quarkkonzentrates zu unterstützen. Die sterile Luft wird bevorzugt in den zentralen Bereich des Konzentratfängers 7 unterhalb der Schleudertrommel 4 ge­ leitet, um in diesem Bereich Konzentratablagerungen, die vom vernebelten Quarkkonzentrat herrühren könnten, zu ver­ hindern.

Claims (6)

1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Quark und Frischkäse, bei dem dickgelegte Milch einer Zentrifuge zugeführt wird, in deren an der Peripherie mit Düsen ver­ sehenen Schleudertrommel die dickgelegte Milch in Molke und Quark getrennt wird, wobei das Quarkkonzentrat über die Düsen in einen Konzentratfänger geleitet wird, aus dem es über einen Auffangbehälter und eine mit diesem verbun­ dene Fördereinrichtung zur weiteren Verarbeitung abgelei­ tet wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Ableitung des Quarkkonzentrates aus dem Konzentratfänger über die nach­ geschalteten Einrichtungen unter Luftabschluß erfolgt und das Quarkkonzentrat im Konzentratfänger und im Auffangbe­ hälter einem Unterdruck ausgesetzt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Unterdruck mindestens 0,1 bar beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Unterdruck höchstens 0,5 bar beträgt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch ge­ kennzeichnet, daß der Unterdruck in einem Bereich von 0,2 bis 0,5 bar liegt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch ge­ kennzeichnet, daß dem Konzentratfänger sterile Luft zuge­ führt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Zufuhr steriler Luft in den Konzentratfänger im Be­ reich unterhalb der Schleudertrommel erfolgt.