DE60132736T2

DE60132736T2 - Überzogene Konfektwaren

Info

Publication number: DE60132736T2
Application number: DE60132736T
Authority: DE
Inventors: Marcel Aebi
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 2000-07-13
Filing date: 2001-06-13
Publication date: 2009-03-05
Anticipated expiration: 2021-06-14
Also published as: US6524635B1; EP1172038A2; HUP0102968A3; HU0102968D0; NZ512766A; JP2002034461A; CA2352446C; RU2001119330A; HUP0102968A2; CA2352446A1; BR0102770A; CZ20012557A3; IL143878A0; EP1172038B2; DE60132736D1; IN192619B; EP1172038A3; NO20013413D0; ZA200105746B; CN1339264A

Description

GEBIET DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Bonbonprodukts, das eine Bonbongrundmasse mit einem Überzug auf Fettbasis aufweist, in den wenigstens ein essbarer Gegenstand eingebettet ist.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Es ist bekannt, dass bei überzogenen und eingetauchten Bonbonprodukten und gefrorenen Produkten wie Eiscreme essbare Gegenstände in deren Überzüge eingebettet sein können, zum Beispiel Nüsse, Krumen, Fruchtstückchen, Rosinen, Schokoladechips, Reis-Cerealien, Granola. Traditionellerweise werden diese essbaren Gegenstände in die Umhüllungsmasse oder Tauchmasse eingemischt, bevor das Kernstück mit einer derartigen Masse überzogen wird.
US-4 189 289 beschreibt ein Verfahren, bei dem überzogene Eiscremeprodukte zur Erweichung des Überzugs einer Wärmeeinwirkung ausgesetzt werden, wonach Teilchen wie Nüsse auf den erweichten Überzug geschleudert werden.
Wenn die Masse keine schnellhärtende Masse wäre, würden die essbaren Gegenstände eine Tendenz aufweisen, an den abfallenden Seiten des überzogenen Produkts abzulaufen. Um das Ablaufen der essbaren Gegenstände während des Umhüllungs- oder Tauchverfahrens zu vermeiden, wird üblicherweise eine doppelte Umhüllung durchgeführt, wobei die essbaren Gegenstände zwischen die Schichten gestreut werden. In jedem Falle werden große Teile der essbaren Gegenstände von der Umhüllung bedeckt und sind nicht freiliegend, so dass man sich an ihrer Form und Farbe erfreuen könnte. Waren mit Überzügen auf Fettbasis, die in Dragierkesseln hergestellt werden, werden überzogen, indem man die Schichten allmählich aufbaut, wobei die Schicht zwischen jedem Aufbringen gekühlt und gehärtet wird. Diese Verfahren gewährleisten keine ausreichende Haftung für den Zusatz essbarer Gegenstände, die danach in den Überzug eingebettet sind.
Wenn sich die Überzüge auf Fettbasis einmal ausgebildet haben, besteht das Problem bei in Dragierkesseln aufgebrachten Überzügen auf Fettbasis darin, dass der Überzug zu hart ist, um darin essbare Gegenstände einzubetten.
Wir haben ein Verfahren zum Einbetten essbarer Gegenstände in ein mit einem Überzug auf Fettbasis versehenes Bonbon geschaffen, das es ermöglicht, das Produkt entweder visuell, bezüglich seiner Textur oder seines Aromas zu verbessern.
KURZDARSTELLUNG DER ERFINDUNG
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung eines Bonbonprodukts mit einem Überzug auf Fettbasis geschaffen, in den wenigstens ein essbarer Gegenstand eingebettet ist, das das Überziehen eines Kerns oder einer Bonbongrundmasse mit einem Überzug auf Fettbasis in einem Fließbett; das Erweichen des Überzugs auf Fettbasis, wobei der Überzug auf Fettbasis ausreichend erweicht wird, um verdrängbar zu sein, jedoch nicht so sehr, dass er fließfähig oder gießfähig ist; das Einbetten des wenigstens einen essbaren Gegenstands in den Überzug auf Fettbasis und das Härten des Überzugs auf Fettbasis umfasst.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Die Bonbongrundmasse kann aus irgendeinem Material sein und von irgendeiner Form, die für ein Dragieren geeignet ist, beispielsweise auf der Basis einer Hartkaramelle, von Karamel, Nougat, Paste, Fondant, Trockenfrüchten, Nüssen, Cerealien, Gebäck und Brot.
Der Überzug auf Fettbasis kann irgendeine Suspension eines essbaren Feststoffs in Fett sein, wie beispielsweise Schokolade-, Fettglasur- oder Joghurt-Überzüge. Die Schokolade kann beispielsweise dunkle, Milch- oder weiße Schokolade sein. Die Fettglasur schließt Produkte ein, die sich von Zucker mit oder ohne Komponenten auf Milchbasis ableiten, und Feststoffe aus pflanzlichen oder Kakaoquellen in unterschiedlichen Anteilen, die in einer Fett- oder Öl-in-Wasser-Emulsion mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10% suspendiert sind, stärker üblich von weniger als 5 Gew.-%. Die Fettglasur oder Kuvertüre kann Schokoladeersatzstoffe enthalten, die direkte Kakaobutter-Ersatzstoffe, Stearine, Kokosnussöl, Palmöl, Butter oder irgendeine Mischung davon enthalten, Nusspasten wie Erdnussbutter und -Fett, Praline; Konditorei-Überzüge, die zum Überziehen von Eiscreme oder Kuchen verwendet werden, die üblicherweise Schokoladenanaloge enthalten, bei denen die Kakaobutter durch ein billigeres, nicht-temperndes Fett ersetzt ist; oder "Caramac", vertrieben von Nestlé, das Nicht-Kakaobutter-Fette, Zucker und Milch umfasst.
Der Überzug auf Fettbasis, der auf die Bonbongrundmasse in einem Fließbett aufgetragen wird, kann beispielsweise nach einem "Dragier"-Verfahren aufgebracht werden.
Das Dragieren ist ein gut bekannter Prozess in der Schokoladenindustrie und verwendet einen rotierenden Kessel oder ein sich bewegendes Band, das eine Tasche bildet, worin die Zentren fließen, rollen oder übereinander stürzen. Der Überzug auf Fettbasis kann in geschmolzener Form während der Rotation von Hand oder durch Sprühen aufgebracht werden und wird durch Kühlluft gehärtet, die auf das Produktbett einwirkt, während dieses fließt. Auf diese Weise werden Schichten eines Überzugs auf Fettbasis um das Zentrum in jeder gewünschten Dicke aufgebaut, und die Form des End gegenstands ist derjenigen des Zentrums angenähert und ist üblicherweise recht glatt. Es kann abschließend eine Politur oder Glasur aufgetragen werden. Das Dragieren wird beschrieben im Detail in "Chocolate, Cocoa, and Confectionery" Bernard W. Minifie, Third Edition 1989, Chapman & Hall, Seiten 221–223.
Der Überzug auf Fettbasis, der auf die Bonbongrundmasse aufgetragen wird, sollte eine Dicke aufweisen, die geeignet ist, den wenigstens einen essbaren Gegenstand einzubetten. Die Dicke der Überzugsschicht ist vorzugsweise der Dicke des eingebetteten Objekts gleich oder ist dicker. Eine Überzugsdicke von weniger als die Dicke des eingebetteten Gegenstands ist möglich und führt zu einem erhabenen Erscheinungsbild, was jedoch gewünschtenfalls attraktiv sein kann.
Der Überzug auf Fettbasis, der ausreichend erweicht ist, um verdrängbar zu sein, jedoch nicht ausreichend, um fließfähig oder gießfähig zu sein, kann beispielsweise durch Wärme erweicht werden. Die Temperatur liegt vorzugsweise zwischen 25°C und 35°C in Abhängigkeit davon, was für ein Überzug verwendet wird. Normalerweise wird ein Erweichen erreicht, wenn ein Teil des Fetts geschmolzen ist.
Der essbare Gegenstand sollte seiner Natur nach nicht-schmelzend sein, oder einen Schmelzpunkt aufweisen, der höher ist als des Überzugs, der zum Überziehen des Bonbons verwendet wird. Beispielsweise ein Dekorationsmaterial, wie es bei der Kuchenherstellung verwendet wird, ein verkapseltes Aroma, das gefärbt sein kann, getrocknete Zuckerstücke, gefärbte Flocken, Nussstücke. Die Größe hängt typischerweise von der Krümmung (dem Radius) der Bonbonoberfläche ab, um eine ordnungsgemäße Vermischung mit der Bonbonoberfläche zu erreichen, ohne herausstehend zu erscheinen.
Der essbare Gegenstand unterscheidet sich vorzugsweise visuell oder organoleptisch von dem Bonbonprodukt, und bei spielsweise kann der essbare Gegenstand reflektierend sein oder eine Farbe, Form, ein Aroma oder eine Textur aufweisen, die sich von dem Bonbon unterscheiden. Die Form kann beispielsweise eine Kugel, ein Würfel, ein Kreis, ein Stern, ein Dreieck, ein Quadrat, ein Rechteck, ein Vieleck, oval oder unregelmäßig sein, nicht-symmetrisch sein, eine Comic-Figur, usw. Geeignete Aromen sind Pfefferminz, Erdbeere, Kaffee, Orange, Nussaromen usw.
Vorteilhafterweise wird der essbare Gegenstand in die Außenoberfläche des Überzugs auf Fettbasis so eingebettet, dass wenigstens ein Teil des essbaren Gegenstands an der Oberfläche des Produkts sichtbar bleibt.
Der essbare Gegenstand wird vorzugsweise mit Krafteinwirkung in dem Überzug auf Fettbasis eingebettet, zum Beispiel durch Aufstreuen und Fixieren aufgrund des Produktgewichts, durch Beschleunigen oder Hineinschießen in den Überzug auf Fettbasis oder mit einer Stempelpresse.
Vorzugsweise ist eine Vielzahl von essbaren Gegenständen in den Überzug auf Fettbasis eingebettet. Die Zahl der eingebetteten essbaren Gegenstände kann von einer Vielzahl von Faktoren abhängen, zu denen ihre Größe gehört. Beispielsweise können 25 bis 90% der Bonbonoberfläche bedeckt sein, und eine Bedeckung von etwa 50 bis 75% der gesamten Bonbonoberfläche ist häufig erwünscht.
Nach dem Einbetten des wenigstens einen essbaren Gegenstands kann der Überzug auf Fettbasis durch Reibung geglättet und vorzugsweise durch Kühlen mit Kaltluft gehärtet werden, wodurch die öle auf eine Temperatur unter ihren Schmelztemperaturen gebracht werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren erreicht eine neue Attraktivität des Aussehens des Produkts unter Zugabe neuer Formen, Farben, Texturen und Aromen, wodurch die Anziehungs kraft von üblichen, mit einem Überzug auf Fettbasis überzogenen dragierten Produkten erhöht wird.
Die vorliegende Erfindung stellt auch ein Bonbon-Produkt bereit, das ein Zentrum oder ein Bonbon-Grundmasse aufweist, die mit einem Überzug auf Fettbasis überzogen sind, der auf einem Fließbett aufgebracht wurde und in den wenigstens ein essbarer Gegenstand eingebettet ist.
BEISPIELE
Die folgenden Beispiele illustrieren die vorliegende Erfindung näher.
Ein Dragierkessel wird mit Graham-Gebäckstücken von jeweils etwa 1 g beladen. Milchschokolade, 3 g pro Stück, wird zu einem Überzug um die Graham-Gebäckstücke ausgebildet und gehärtet. Die Oberflächen der Bonbons werden mit Hilfe von Infrarot oder Heißluft auf 27°C wiedererhitzt. Eine ausreichende Menge an leuchtend gefärbten Flocken mit einem Durchmesser von etwa 2 mm, die vorher auf eine Temperatur von etwa 35°C temperiert wurden, wird auf die konditionierten rollenden Bonbons gestreut. Sobald es zu einem Anhaften gekommen ist, werden die Flitter in die Oberfläche eingewalzt, wobei sie etwas von dem Überzug auf dem Bonbon verdrängen. Die Bonbons werden dann auf 15°C abgekühlt, und es wird eine herkömmliche Süßwarenpolitur aufgetragen. Nach einer kurzen Reifezeit sind die Bonbons fertig für die Verpackung.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Bonbonprodukts mit einem Überzug auf Fettbasis, der darin eingebettet wenigstens einen essbaren Gegenstand aufweist, das das Überziehen eines Zentrums oder einer Bonbon-Grundmasse mit einem Überzug auf Fettbasis in einem sich bewegenden Bett, das Erweichen des Überzugs auf Fettbasis, wobei der Überzug auf Fettbasis ausreichend erweicht wird, um verdrängbar zu sein, jedoch nicht ausreichend erweicht wird, um fließfähig oder gießfähig zu sein, das Einbetten wenigstens eines essbaren Gegenstands in dem Überzug auf Fettbasis und das Härten des Überzugs auf Fettbasis umfasst.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Überzug auf Fettbasis eine Suspension eines essbaren Feststoffs in Fett ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Überzug auf Fettbasis Schokolade, eine Fettglasur oder Joghurt ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Überzug auf Fettbasis auf die Bonbon-Grundmasse mittels eines Dragierprozesses aufgebracht wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Überzug auf Fettbasis, der auf die Bonbon-Grundmasse aufgebracht wird, eine Dicke aufweist, die dafür geeignet ist, den wenigstens einen essbaren Gegenstand einzubetten.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Überzug auf Fettbasis durch Wärme erweicht wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei sich der wenigstens eine essbare Gegenstand visuell, texturmäßig oder organoleptisch von dem Bonbonprodukt unterscheidet.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der wenigstens eine essbare Gegenstand reflektierend ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der wenigstens eine essbare Gegenstand eine Farbe, Form, ein Aroma oder eine Textur aufweist, die sich von dem Bonbon unterscheiden.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der wenigstens eine essbare Gegenstand in der Außenoberfläche des Überzugs auf Fettbasis so eingebettet ist, dass wenigstens ein Teil des essbaren Gegenstands an der Oberfläche des Produkts sichtbar bleibt.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der wenigstens eine essbare Gegenstand unter Krafteinwirkung in dem Überzug auf Fettbasis eingebettet wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der wenigstens eine essbare Gegenstand durch Aufstreuen, Beschleunigen oder Hineinschießen in den Überzug auf Fettbasis eingebettet wird oder mittels einer Stempelpresse.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei in dem Überzug auf Fettbasis eine Vielzahl von essbaren Gegenständen eingebettet werden.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Überzug auf Fettbasis mit dem wenigstens einen darin eingebetteten essbaren Gegenstand durch Kühlen gehärtet wird.
Bonbonprodukt mit einem Zentrum oder einer Bonbon-Grundmasse, die mit einem Überzug auf Fettbasis überzogen sind, der in einem bewegten Bett aufgebracht wurde und in den wenigstens ein essbarer Gegenstand eingebettet ist.