DE69714938T2

DE69714938T2 - Tiefkühlung von Portionen- oder Teilchen-förmigen Dressingsossen

Info

Publication number: DE69714938T2
Application number: DE69714938T
Authority: DE
Inventors: Bo Andersson; Mats Olofsson
Original assignee: Sudnif S A; SUDNIF SA; Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Sudnif S A; SUDNIF SA; Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1996-10-08
Filing date: 1997-10-07
Publication date: 2004-05-27
Anticipated expiration: 2017-10-08
Also published as: DK0835615T3; DE69714938D1; ATE222712T1; AU3996597A; AU727836B2; EP0835615A1; EP0835615B1; US5987898A; PT835615E

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Gefrieren von Pellets oder Portionen aus Soße, insbesondere ein Verfahren zum Gefrieren von Pellets oder Portionen, das für das Gefrieren von Soße vorteilhaft ist, die Stärke aufweist. Die vorliegende Erfindung betrifft auch gefrorene Soßenpellets oder Soßenportionen, die durch das Verfahren erhältlich sind.
Gefrorene Soße wird z. B. in gefrorenen Fertiggerichten oder bei Gastronomiedienstleistungen eingesetzt. Herkömmlich wird die Soße entweder unmittelbar auf die Mahlzeit dosiert und zusammen mit ihr gefroren, oder separat in Blöcke gefroren. Gefrorene Soße kann auch in Pelletform vorliegen und wird dann z. B. bei Mahlzeiten mit einzeln gefrorenen Würfeln aus Fleisch und Gemüse verwendet. Derartige Mahlzeiten werden üblicherweise durch Braten in der Pfanne zubereitet.
Die bekannten Soßenpellets oder Soßenportionen werden in Formen gefroren oder durch Dosieren von Soßentropfen auf eine Gefrierfläche hergestellt. Beim Gefrieren von Pellets in Formen ist eine beträchtliche Arbeit mit dem Befüllen, Entleeren und Reinigen der Formen verbunden. Das Gefrieren von Soßenpellets, indem sie auf eine Gefrierfläche dosiert werden, ergibt flache und irreguläre Pelletformen.
Wenn man eine gefrorene Soße zur Verfügung stellt, ist es wichtig, dass die Soße, sobald sie aufgetaut ist, im Vergleich zu der ungefrorenen Soße im wesentlichen unverändert bleibt. Z. B. sollte die Viskosität der Soße sich nicht wesentlich ändern. Die Stärkemenge in der Soße ist. für die Viskosität der Soße entscheidend. Wenn die Soße zu stark einem mechanischen Kontakt unterworfen wird, werden die Stärkemoleküle beschädigt.
Es ist bekannt, flüssige Lebensmittelprodukte in Eismaschinen zu gefrieren, ein Verfahren, das bei der Sorbet- und Eiscreme-Herstellung eingesetzt wird. Eismaschinen sind Gefrierer mit kühlenden Wärmeaustauschflächen, wobei Schaber das Lebensmittelprodukt zu und von den Kühlflächen bewegen. Derartige Gefrierer können für das Gefrieren von Soße ungeeignet sein, weil das Gefrier- und Schabverfahren die Stärkemoleküle in der Soße beschädigen kann, was zu einer aufgetauten Soße führt, die eine niedrigere Viskosität als eine ähnliche Soße hat, die das Eiscreme-Gefrier-Verfahren nicht durchgemacht hat. Das kann einen extra Schritt erfordern, bei dem Stärke der aufgetauten Soße zugefügt werden muß, um die Viskosität auf das gewünschte Niveau anzuheben.
Eismaschinen der betreffenden Art sind in dem US-Patent 4,761,962 in dem Namen von Frigoscandia beschrieben, das das Gefrieren von Pellets durch Rühren des Lebensmittelprodukts betrifft, während es gekühlt wird, und in dem GB-Patent 1,016,574 im Namen von A. Johnson, das das Gefrieren von Fruchtmark in einem gekühlten Kratzwärmetauscher betrifft.
Die Verwendung von Eismaschinen mit Schabern kann auch für Soßen mit Partikeln oder Brocken aus Gemüse, Fleisch oder Fisch unerwünscht sein. Die Schaber können ein Mahlen der Partikel bewirken, und die feiner verteilten Partikel können zu einer Farbänderung der Soße führen.
Es ist ein Ziel der Erfindung, ein Verfahren zum Gefrieren von Pellets aus Soße anzugeben, das keine wesentliche Änderung der Viskosität der wiedererwärmten Soße macht. Die Erfindung zielt darauf, Pellets aus Soße auf eine Weise einzufrieren, die die Stärkemoleküle nicht wesentlich beschädigt, so dass die wiedererwärmte Soße im wesentlichen die gleiche Konsistenz wie die Soße vor dem Gefrieren hat.
Dementsprechend schafft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zum Gefrieren von Pellets aus Soße, wobei das Ver fahren die folgenden Schritte umfasst:
Dosieren einer Schicht aus Soße auf eine Gefrierfläche,
teilweises Gefrieren der Soße auf der Fläche, um die Entstehung von Eiskristallen und eine Erhöhung der Viskosität der ungefrorenen Soße zu bewirken,
Entfernen der teilweise gefrorenen Soße von der Gefrierfläche,
Mischen der teilweise gefrorenen Soße, um eine formbare Soße herzustellen,
Formen der formbaren Soße zu Pellets, und
Gefrieren der Pellets.
Das Verfahren gemäß der Erfindung schafft einen sanften Weg, um Soße zu frieren, der einen ersten Gefrierschritt, der das Formbarmachen der Soße umfasst, und einen zweiten abschließenden Gefrierschritt aufweist. Die Soße wird in eine Schicht dosiert, wobei die Wasserphase zuerst frieren wird, und die Feststoffe in der Soße die Viskosität der ungefrorenen Soße vergrößern werden. Nach dem Entfernen der zum Teil gefrorenen Soße von der Gefrierfläche wird sie zerbrochen, damit die ungefrorene Soße höherer Viskosität um die gefrorenen Oberflächen der Soße verteilt werden kann. Ein Mischen wird dann vorgesehen, um die Verteilung gefrorener und ungefrorener Soße zu verbessern. Wenn das gemacht ist, erhält man eine Mischung, die überraschenderweise in Pellets geformt werden kann, die im wesentlichen ihre Form behalten. Wenn die Pellets aufgetaut werden, erhält man eine Soße, die im wesentlichen die gleiche Viskosität wie die Soße aufweist, die in Pellets gefroren wurde.
In dem vorliegenden Zusammenhang sind Pellets: Pellets oder Portionen oder Brocken oder Blöcke. Die Größe von diesen kann in Abhängigkeit von der Anwendung variieren. Eine geeignete Größe für in der Pfanne gebratene Mahlzeiten liegt zwischen 3 und 8 g. Für die getrennte Zubereitung haben die Soßenpellets zweckmäßigerweise 12 bis 30 g. Für die Gastronomie sind die Pellets z. B. 100 bis 200 g Blöcke.
In dem vorliegenden Zusammenhang ist eine Soße ein im wesentlichen nicht belüftetes flüssiges Lebensmittelmaterial. Es umfasst Fett und Wasser und üblicherweise Stärke. Es kann auch Aromatisierungsmittel, wie z. B. Salz, Zucker, Gewürze oder Mittel zur Verbesserung der Farbe enthalten. Andere Zutaten können hinzugefügt werden, wie z. B. Gemüse, Fleisch oder Fischstücke oder -brocken. Die Viskosität der Soße kann zwischen einer sehr dünnen wasserartigen Viskosität bis zu einer dickeren Soße variieren, die noch fließ- oder pumpbar ist. Die Viskosität der Soße wird im wesentlichen durch die Stärke und das Fett festgelegt, das verwendet wird, und deren Gehalt.
Das Verfahren kann durchgeführt werden, indem Soße auf irgendeinen Gefrierer mit einer im wesentlichen ebenen horizontalen Gefrierfläche dosiert wird. Derartige Gefrierer sind z. B. Plattengefrierer, ein frierender Stahlbandförderer oder ein Tieftemperaturfrierer. Bei einer bevorzugten Ausführung der Erfindung wird eine Soßenschicht auf einen Kontaktgefrierer dosiert, der vorzugsweise mit einer Kunststoffschicht bedeckt ist, die das Entfernen der Schicht und ein leichtes Aufbrechen der zum Teil gefrorenen Soße erleichtert.
Man bevorzugt, dass die auf die Gefrierfläche dosierte Soßenschicht an ihrer Unterseite gehärtet wird, während die Soße in der Mitte der Schicht ungefroren bleibt. Das kann erreicht werden, indem die Oberfläche auf eine hinreichend niedrigere Temperatur abgekühlt wird, so dass die Unterseite der Soße, die die Fläche berührt, gefroren wird. Außerdem oder alternativ können Kühlmittel, z. B. kalte Luft, für ein Härten der oberen Oberfläche der Soße vorgesehen werden. Vorteilhafterweise wird die Soßenschicht krustenbildend gefroren.
Vor einer Einstellung der Temperatur und Viskosität der Mischung aus zum Teil gefrorener Soße, d. h. der Soße, die auf die Gefrierfläche dosiert wurde, kann zusätzliche ungefrorene Soße zugefügt werden. Wenn man die zusätzliche ungefrorene Soße zufügt, bevorzugt man, sie vor oder während der Zeit, wenn sie gemischt wird, sanft in die Mischung der zum Teil gefrorenen Soße zu mischen.
Vorteilhafterweise liegt die Dicke der Soßenschicht, die gemäß dieser Ausführung der Erfindung dosiert wird, in dem Bereich von 5 bis 20 mm. Die Soße kann zweckmäßigerweise über die gesamte Breite der Kühloberfläche oder in Streifen dosiert werden.
Die Temperatur der Gefrieroberfläche liegt z. B. im Bereich von –10 bis –100°C, jedoch vorzugsweise im Bereich von –20°C bis –40°C. Die auf die Gefrierfläche dosierte Soße hat vorzugsweise Umgebungstemperatur oder ist gekühlt.
Die Temperatur, bei der die Soße formbar ist, wird von der Zusammensetzung der Soße abhängen, z. B. dem Stärke-, Fettund Salzanteil. Jedoch ist die Soße für die meisten Zwecke bei einer Temperatur im Bereich von –2°C bis –8°C formbar, vorzugsweise zwischen –3 bis –6°C, insbesondere vorzugsweise bei –4°C.
Das Formen der formbaren Soße wird vorzugsweise ausgeführt, indem die Soße durch eine Form extrudiert wird, und anschließend das Extrudat in Pellets portioniert wird.
Wie oben diskutiert, sollte das Mischen der zum Teil gefrorenen Soße sanft erfolgen. Das kann mit einer Schnecke gemacht werden. Während des Mischens der Soße in eine formbare Soße kann eine zusätzliche Kühlung stattfinden, aber das ist keine Anforderung.
Soßen, die vorteilhafterweise mit einem Verfahren gemäß der Erfindung in Pellets gefroren werden können, sind: Käsesoße, z. B. Bechamelsoße, Tomatensoßen, Soßen mit Fleisch, z. B. Bolognesesoße. Zutaten können der Soße vorzugsweise vor oder während dem Mischen der Soße zugefügt werden. Sie können z. B. nach dem Mischen zugefügt werden, aber vor einem möglichen Extrudieren der formbaren Soße. Die Zutaten können auch mit der formbaren Soße zusammen extrudiert werden.
Gemäß einer speziellen Ausführung betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Frieren von Pellets aus Soße, wobei das Verfahren folgende Schritte umfasst:
Dosieren einer Schicht aus Soße auf eine Gefrierfläche,
Gefrieren der Soße auf der Fläche, um eine Kristallisation von Eiskristallen zu bewirken,
Entfernen der gefrorenen Soße von der Gefrierfläche,
Zusetzen ungefrorener Soße zu der gefrorenen Soße, und Mischen der ungefrorenen und der gefrorenen Soße, um eine formbare Soße herzustellen,
Formen der formbaren Soße zu Pellets, und
Gefrieren der Pellets.
Bei dieser Ausführung der Erfindung sollte die auf die Gefrierfläche dosierte Soßenschicht dünn sein, z. B. in dem Bereich von 2 bis 5 mm. Wenn die Schicht erheblich dicker ist, wird das Brechen und Mischen der Schicht beschwerlich, und die Soße wird einer zu starken mechanischen Bearbeitung unterworfen. Das kann die Stärkemoleküle beschädigen.
Die Erfindung betrifft auch gefrorene Pellets aus Soße, die mit dem oben beschriebenen Verfahren erhältlich sind. Zusätzlich betrifft die Erfindung ungeformte und extrudierte gefrorene Pellets aus Soße, die mit dem oben beschriebenen Verfahren erhältlich sind, wobei die aufgetaute Soße im wesentlichen die gleiche Viskosität wie die Soße vor dem Gefrieren hat.
Beim Mischen der gefrorenen und ungefrorenen Soße ist es im großen und ganzen zweckmäßig, dass 10 bis 40 Gew.% der Soße nicht verfestigt sind, d. h., dass 60 bis 90 Gew.% der Soße gefroren sind. Das Verhältnis gefrorener und ungefrorener Soße hängt etwas von den Bestandteilen in der Soße ab. Üblicherweise wird zwischen 20 bis 30% ungefrorener Soße und 70 bis 80% gefrorener Soße verwendet. Für irgendeine bestimmte Soßenrezeptur kann ein Durchschnittsfachmann Routinetests durchführen, um die optimalen Mengen an gefrorener und ungefrorener Soße zu bestimmen, die kombiniert werden sollten.
Die vorliegende Erfindung wird nun detailliert mit Bezug auf die beigefügten Zeichnungen beschrieben.
1 zeigt ein schematisches Diagramm, das die Schritte eines Verfahrens zum Gefrieren von Pellets gemäß der Erfindung darstellt.
In 1 wird Soße aus einer Zuführvorrichtung 1 auf eine Gefrierfläche eines Gefrierers 2 in eine Schicht dosiert. Die Soße wird zum Teil auf der Oberfläche gefroren, um eine Erzeugung von Eiskristallen an der unteren und oberen Oberfläche der Schicht zu bewirken, und um die Viskosität der ungefrorenen Soße zu erhöhen. Die zum Teil gefrorene Soße wird von der Gefrierfläche entfernt und aufgebrochen und in einem Mischer 3 gemischt. In dem Mischer 3 kann zusätzliche ungefrorene Soße aus der Soßenzuführvorrichtung 1 zugeführt werden, und zusätzliche Lebensmittelproduktteilchen können bei 6 zugefügt werden. Die Soße und die Zutaten bilden eine formbare Soßenmasse. Die formbare Soßenmasse wird durch Formmittel bei 4 geformt, z. B. durch Extrudieren der Masse durch eine Formdüse und Schneiden derselben in Pellets oder Portionen der endgültigen Größe. Die Pellets oder Portionen werden dann zum Nachgefrieren in einem Gefrierer 5 herkömmlicher Art weitergeleitet, z. B. einem Band- oder Spiralfrierer oder einen Fluidbettgefrierer usw..
BEISPIEL
Getestete Soßen: Käsesoße, Bechamelsoße, Tomatensoße mit Tomatenstücken und Bolognesesoße.

Als ein Beispiel wurde die eingesetzte Bechamelsoße aus den folgenden Zutaten gemischt: Stärke, getrocknetes Eiweiß, Milchpulver, Käse und/oder Pflanzenöl und Wasser. Sie bestand aus (bezogen auf das Gewicht der gesamten Bechamelsoße)

7–11%	in kaltem Wasser lösliche Stärke,
14–18%	Eiweißpulver;
3%	Milchpulver,
30%	Pflanzenöl,
58–62%	Wasser. Wasser wurde in einer Menge zugefügt, die hinreichend ist, um die Bechamelsoße pumpfähig zu machen.

Soße bei einer Temperatur von ungefähr 4°C wurde in Bändern auf eine Kunststoffschicht auf einem glatten Kontaktgefrierer dosiert. Das Dosieren wurde mit einer Pumpe durchgeführt. Die Dicke betrug ungefähr 5 mm. Der Boden und die Oberseite wurden gefroren, während die Mitte weiterhin flüssig blieb. Das Band aus zum Teil gefrorener Soße wurde in eine Schnecke eingeführt und sanft aufgebrochen und in eine formbare Soßenmasse gemischt. Die Temperatur der formbaren Soße betrug ungefähr –5°C. Die formbare Soße wurde durch eine Formdüse extrudiert und in Portionen geschnitten, und die Portionen wurden in einem herkömmlichen Gefriertunnel auf –18°C gefroren.
Die gefrorenen Portionen aus Soße wurden wiedererwärmt. Es war nicht möglich, irgend eine Änderung in der Viskosität der Soße im Vergleich zu einer Soße festzustellen, die nicht dem Gefrier- und Formverfahren unterworfen worden war. Es waren bei der wiedererwärmten Soße weder Änderungen in der Farbe noch in der Textur feststellbar.

Claims

Verfahren zum Gefrieren von Pellets aus Soße, wobei das Verfahren umfasst Dosieren einer Schicht aus Soße auf eine Gefrierfläche, teilweises Gefrieren der Soße auf der Fläche, um die Entstehung von Eiskristallen und eine Erhöhung der Viskosität der ungefrorenen Soße zu bewirken, Entfernen der teilweise gefrorenen Soße von der Gefrierfläche, Mischen der teilweise gefrorenen Soße, um eine formbare Soße herzustellen, Formen der formbaren Soße zu Pellets, und Gefrieren der Pellets.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die auf die Gefrierfläche dosierte Soßenschicht an ihrer Unterseite erhärtet wird, während die Soße in der Mitte der Schicht ungefroren bleibt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 2, wobei die Soße an ihrer Oberseite erhärtet wird.
Verfahren nach den Ansprüchen 2 und 3, wobei die Soßenschicht oberflächig gefroren wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei der teilweise gefrorenen Soße vor oder beim Mischen der teilweise gefrorenen Soße ungefrorene Soße zugesetzt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei die Bestandteile vor oder bei oder nach dem Mischen der Soße zugesetzt werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei das Formen des formbaren Soßengemischs ausgeführt wird, indem die formbare Soße extrudiert wird und das Extrudat in Pellets portioniert wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, wobei die gefrorene und die ungefrorene Soße während des Mischens gekühlt werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, wobei die Gefrierfläche eine Temperatur im Bereich von –20°C bis –40°C hat.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, wobei die formbare Soße eine Temperatur von –2°C bis –8°C, vorzugsweise –4°C, hat.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, wobei die Gefrierfläche eine Kunststoffbahn umfasst, auf die die Soße dosiert wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, wobei das Mischen mit einer Schnecke ausgeführt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, wobei die Schicht aus Soße von oben mit kalter Luft gekühlt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, wobei 10 bis 40 Gew.-% der Soße nicht gefroren ist und mit 60 bis 90 Gew.-% gefrorener Soße gemischt wird.
Verfahren zum Gefrieren von Pellets aus Soße, wobei das Verfahren umfasst: Dosieren einer Schicht aus Soße auf eine Gefrierfläche, Gefrieren der Soße auf der Fläche, um eine Kristallisation von Eiskristallen zu bewirken, Entfernen der gefrorenen Soße von der Gefrierfläche, Zusetzen ungefrorener Soße zu der gefrorenen Soße und Mischen der ungefrorenen und der gefrorenen Soße, um eine formbare Soße herzustellen, Formen der formbaren Soße zu Pellets, und Gefrieren der Pellets.
Gefrorene Pellets aus Soße, die mit dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 15 hergestellt werden können.
Extrudierte, gefrorene Pellets aus Soße nach Anspruch 16, wobei die aufgetaute Soße im Wesentlichen die gleiche Viskosität hat wie die Soße vor dem Gefrieren.