DEP0005678DA

DEP0005678DA - Process for making baked goods

Info

Publication number: DEP0005678DA
Authority: DE
Original assignee: Holzer, Carl, Dr.med.
Publication date: 1950-12-07

Description

Beim Herstellen von Backwaren, wie Brot und Weißgebäck, ist man mehr und mehr dazu übergegangen, anstelle der früher zu ihrer Herstellung verwendeten niedrig ausgemahlenen Feinmehle, sogenannter Vollkornmehle, zu verwenden. Wesentlich für diese Maßnahme war vor allem der Gesichtspunkt, dass in den Randschichten der Ceralien lebenswichtige Nähr- und Wuchsstoffe, insbesondere die Vitamine des B-Komplexes und Auxone, enthalten sind. Diese Stoffe gelangen bei der Feinmüllerei ganz oder doch zum großen Teil nicht in das Mehl, sondern in die Kleie. Andererseits sind diese Stoffe für die Gesunderhaltung des menschlichen Körpers und sein Wohlbefinden von erheblicher Bedeutung. Die Volkornmehle enthalten zwar nun diese Nährstoffe; die aus solchen hochgezogenen Mehlen hergestellten Gebäcke stehen aber wegen ihres Aussehens, ihres leicht bitterlichen Geschmacks und ihres Gehalts an unverdaulichen Bestandteilen den aus Feinmehlen hergestellten Backwaren erheblich nach.In the production of baked goods, such as bread and white pastries, more and more people have switched to using so-called wholemeal flours instead of the low-ground fine flours that were previously used for their production. What was essential for this measure was that the outer layers of the cereals contain vital nutrients and growth substances, in particular the vitamins of the B complex and auxones. In fine milling, some or all of these substances do not end up in the flour, but in the bran. On the other hand, these substances are of considerable importance for maintaining the health of the human body and its well-being. The whole grain flours now contain these nutrients; However, the baked goods made from such drawn-up flours are considerably inferior to the baked goods made from fine flours because of their appearance, their slightly bitter taste and their content of indigestible components.

Zweck des neuen Verfahrens ist es, Backwaren herzustellen, die wie die üblichen Feingebäcke aus niedriggezogenen Mehlen gewonnen werden, aber dennoch den gleichen Gehalt an lebenswichtigen Nährstoffen wie die Volkorngebäcke aufweisen.The purpose of the new process is to produce baked goods that, like conventional pastries, are made from low-drawn flours, but still have the same content of vital nutrients as wholemeal baked goods.

Zur Erreichung dieses Zwecks werden die Ceralien, die üblicherweise für die Brotherstellung verwendet werden, wie Weizen, Roggen, Gerste, Mais und Reis, in einen niedriggezogenen Mehlanteil und einen Rückstand zerlegt, der die Kleie und den Keimling enthält. Aus diesem Rückstand wird sobald wie möglich, um eine Zersetzung der darin enthaltenen wertvollen Stoffe zu vermeiden, durch Behandeln mit der mehrfachen (etwa 5-10fachen) Wassermenge ein Extrakt hergestellt, der vom Unlöslichen abgetrennt wird. Im allgemeinen wird dieser Extrakt durch Behandeln bei Zimmertemperatur gewonnen. Die Extraktionstemperatur kann jedoch bei gleichzeitigem Zusatz von etwas Diastase auf 50 bis 60°C erhöht werden, um die an der Kleie enthaltene Stärke ebenfalls noch in Lösung zu bringen.To achieve this purpose, the cereals that are commonly used for bread-making, such as wheat, rye, barley, maize and rice, are broken down into a low-drawn flour fraction and a residue which contains the bran and the sprout. This residue is treated with the as soon as possible in order to avoid decomposition of the valuable substances it contains multiple (about 5-10 times) amount of water an extract is produced that is separated from the insoluble. In general, this extract is obtained by treating at room temperature. The extraction temperature can, however, be increased to 50 to 60 ° C with the simultaneous addition of some diastase in order to dissolve the starch contained in the bran as well.

Diese Extrakte können nun so, wie sie sind, oder in eingedicktem Zustande bei der Teigbereitung dem Vordermehl zugesetzt werden, wobei das Eindicken zweckmäßig im Hochvakuum erfolgt. Aus dem Teig wird dann in üblicherweise das Gebäck unter Zusatz von Hefe oder Sauerteig hergestellt.These extracts can now be added to the front meal as they are or in a thickened state during dough preparation, the thickening expediently taking place in a high vacuum. The pastry is then usually made from the dough with the addition of yeast or sourdough.

Bei dieser Art der Brotherstellung gelangen also die löslichen Nährstoffe, insbesondere die in der Kleie enthaltenen Vitamine und Wuchsstoffe, in das Brot oder Gebäck, und zwar in der gleichen Menge, in der sie im Vollkorngebäck enthalten sind. Der Vitamingehalt ist sogar noch etwas höher als bei gewöhnlichen Vollkorngebäcken, weil das Vordermehl, in dem die Wuchs- und Nährstoffe angereichert sind, je nur einen Teil des Gerstenkorns ausmacht.In this type of bread-making, the soluble nutrients, especially the vitamins and growth substances contained in the bran, get into the bread or baked goods in the same amount as they are contained in whole-grain baked goods. The vitamin content is even slightly higher than in normal wholemeal baked goods, because the front flour, in which the growth and nutrients are enriched, only makes up part of the stye.

Allerdings sind in einem so hergestellten Gebäck auch die wasserlöslichen Bitterstoffe der Kleie noch mit enthalten. Um diesen Mangel auszuschalten, wird nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung der Warm- und Kaltextrakt aus den Rückständen des Mahlprozesses in an sich bekannter Weise zur Hefegewinnung benutzt, also mit Hefe vergoren. Dabei reichert sich die Hefe mit den wertvollen Nährstoffen der Kleie und des Keimlings, nämlich dem Eiweiß, den Nährsalzen, den Phosphaten, insbesondere aber dem Vitamin B(sub)1 und den anderen Teilfaktoren des Vitamin-B-Komplexes, an und es entsteht eine Hefe, deren Vitamingehalt um ein Vielfaches höher ist als das der gewöhnlichen Hefe. Denn der Extrakt, insbesondere der Kaltextrakt, enthält, bezogen auf die vergärbare Kohlenhydratmenge, ein Vielfaches mehr an Vitamin B(sub)1 als die normalen Auszüge von Getreide, sei es in gemälzter oder ungemälzter Form.However, the water-soluble bitter substances of the bran are still contained in a baked product made in this way. In order to eliminate this deficiency, according to a preferred embodiment of the invention, the hot and cold extracts from the residues of the grinding process are used in a manner known per se to obtain yeast, that is to say fermented with yeast. The yeast enriches itself with the valuable nutrients of the bran and the seedling, namely the protein, the nutritional salts, the phosphates, but especially the vitamin B (sub) 1 and the other sub-factors of the vitamin B complex, and one is created Yeast, the vitamin content of which is many times higher than that of ordinary yeast. Because the extract, especially the cold extract, contains, based on the fermentable amount of carbohydrates, many times more vitamin B (sub) 1 than the normal extracts of grain, be it in malted or unmalted form.

So beträgt beispielsweise der Gehalt des Gerstenmalzes an Vitamin B(sub)1 300 bis 400 Gamma auf 100 g Malz. Der Gehalt an Vitamin B(sub)1 einer aus diesem Malz hergestellten Würze, auf die Extrakttrockensubstanz (100 g) berechnet, ist etwa ebenso hoch. Demgegenüber enthalten gewöhnliche Kleien aus Gerste, Roggen oder Weizen in gemälztem oder ungemälztem Zustand etwa die drei- bis vierfache Menge an Vitamin B(sub)1 in 100 g Kleie. Bei der Extraktion dieser Kleien in der Kälte mit Wasser gehen etwa 10 bis 20% der Kleiesubstanz zusammen mit den Vitaminen und Wuchsstoffen in Lösung. In der Wärme unter Zusatz von etwas Diastase beträgt die Löslichkeit etwa 20 bis 30%. Da das Vitamin B(sub)1 in kaltem Wasser praktisch vollständig löslich ist, reichert es sich in dem Extrakt aus diesen Kleien um das Drei- bis Zehnfache an, bezogen auf die gelöste Extrakttrockensubstanzmenge. Da nun bereits der Vitamin-B(sub)1-Gehalt der Kleie selbst um das Drei- bis Vierfache höher ist als der des Malzes, ist in der Trockensubstanz der Extrakte der Vitamingehalt etwa 10 bis 40 mal höher als in der Trockensubstanz der erwähnten Mehlwürze.For example, the vitamin B (sub) content of barley malt is 1,300 to 400 gamma per 100 g of malt. The vitamin B (sub) 1 content of a wort made from this malt, calculated on the extract dry matter (100 g), is about the same. In contrast, common barley, rye or wheat bran, whether malted or unmalted, contains about three to four times the amount of vitamin B (sub) 1 in 100 g of bran. When extracting these bran in the cold with water, about 10 to 20% of the bran substance goes into solution together with the vitamins and growth substances. When heated with the addition of a little diastase, the solubility is about 20 to 30%. Since the vitamin B (sub) 1 is practically completely soluble in cold water, it accumulates in the extract from these bran three to ten times, based on the dissolved extract dry matter amount. Since the vitamin B (sub) 1 content of the bran itself is three to four times higher than that of the malt, the vitamin content in the dry substance of the extracts is about 10 to 40 times higher than in the dry substance of the flour wort mentioned .

Den an sich schon sehr vitaminreichen Extrakten aus Kleie können außerdem noch vitaminreiche Hefeextrakte, Hefeautolysate oder Plasmolysate, synthetisches Vitamin B(sub)1 (Aneurin) und/oder die Komponenten desselben, nämlich Pyrimidin und Thiazol, zugesetzt werden.Vitamin-rich yeast extracts, yeast autolysates or plasmolysates, synthetic vitamin B (sub) 1 (aneurine) and / or its components, namely pyrimidine and thiazole, can also be added to the bran extracts that are already very vitamin-rich.

Da das Vitamin B(sub)1 und mit ihm der größte Teil der anderen Faktoren des Vitamin-B-Komplexes bei der Hefegärung in die Hefe übergehen und sich dort anreichern, entsteht eine Hefe, deren Vitamingehalt um ein Vielfachen höher ist als der Vitamingehalt normaler Hefen, beispielsweise von Presshefen.Since the vitamin B (sub) 1 and with it most of the other factors of the vitamin B complex pass into the yeast during yeast fermentation and accumulate there, the result is a yeast whose vitamin content is many times higher than the normal vitamin content Yeasts, for example from compressed yeast.

Die Hefegärung des Kleieauszuges kann in der Weise geschehen, dass man den Kaltextrakt auf etwa 10 bis 12% Trockensubstanzgehalt eindickt. Dann gibt man die üblichen Hefearten, beispielsweise Bierhefe, hinzu und überlässt das Gemisch, zweckmäßig unter öfterem Rühren, der Gärung. Wenn das Vitamin B(sub)1 ganz oder zum größten Teil in die Hefe übergegangen ist, trennt man diese von der gegorenen Flüssigkeit und wäscht die erhaltene Hefe.The yeast fermentation of the bran extract can be done in such a way that the cold extract is thickened to about 10 to 12% dry matter content. Then you add the usual types of yeast, for example brewer's yeast, and leave the mixture, advantageously with frequent stirring, the fermentation. When all or most of the vitamin B (sub) 1 has passed into the yeast, this is separated from the fermented liquid and the yeast obtained is washed.

Bei Verwendung obergäriger Hefen kann man aber auch das Verhefen des Kleie-Extraktes nach dem Prinzip des bei der Melassegärung angewendeten Zulaufverfahrens durchführen, wobei gegebenenfalls gleichzeitig noch Alkohol als Nebenprodukt gewonnen werden kann. Der Extrakt wird zunächst auf die erforderliche Konzentration gebracht. Zum Vergären etwa vorhandener Dextrine soll in jedem Fall etwas Diastase vorhanden sein. Besonders wenn die Verhefung ohne oder nur mit geringer Spiritusgewinnung erfolgen soll, werden zu einem günstigen Zeitpunkt den Extrakten, die bereits assimilierbare Eiweiß-Stoffe und Nährsalze enthalten, noch künstliche Nährsalze wie Ammoniumphosphat und Ammoniumsulfat zugesetzt und die Gärlösung belüftet. Die günstigsten Arbeitsbedingungen sind bei den einzelnen Heferassen und -stämmen etwas verschieden, lassen sich aber durch Vorversuche leicht ermitteln. Bei entsprechender Einstellung bzw. Unterbrechung der Belüftung und entsprechender Wahl der Konzentration der Gärlösung entstehen stets Hefen, deren Vitamingehalt das normale Maß weit übersteigt. Vorteilhaft stellt man vor Beendigung der Gärung die Belüftung ab und überlässt die Hefe in der Nährlösung, die noch einen Rest von Nährstoffen und Vitaminen enthält, einige Zeit, am besten unter öfterem Umrühren, der Ruhe, bis die restlichen Nährstoffe aufgebraucht sind und das Vitamin der Nährlösung restlos entzogen ist. Legt man auf eine allzu große Steigerung des Vitamingehaltes der Hefen kein besonderen Wert, so kann man auch den Kleie-Extrakten noch Melasse zusetzen und das Gemisch in üblicher Weise vergären.If top-fermenting yeasts are used, however, the bran extract can also be yeasted according to the principle of the feed process used in molasses fermentation, with alcohol being able to be obtained as a by-product at the same time, if necessary. The extract is first brought to the required concentration. In any case, some diastase should be present to ferment any dextrins that may be present. Especially if the fermentation is to take place with little or no alcohol production, artificial nutrients such as ammonium phosphate and ammonium sulfate are added to the extracts, which already contain assimilable protein substances and nutrient salts, at a favorable time and the fermentation solution aerated. The most favorable working conditions are somewhat different for the individual yeast breeds and strains, but can easily be determined through preliminary tests. With the appropriate setting or interruption of the ventilation and appropriate choice of the concentration of the fermentation solution, yeasts are always produced, the vitamin content of which far exceeds the normal level. It is advantageous to turn off the ventilation before fermentation is complete and leave the yeast in the nutrient solution, which still contains a residue of nutrients and vitamins, to rest for a while, preferably with frequent stirring, until the remaining nutrients are used up and the vitamin is used up Nutrient solution is completely withdrawn. If you do not attach particular importance to an excessive increase in the vitamin content of the yeast, you can also add molasses to the bran extracts and ferment the mixture in the usual way.

Die so gewonnenen Hefen enthalten die assimilierbaren, löslichen Nährstoffen, Nährsalze und das Vitamin B(sub)1 aus der Kleie sowie gegebenenfalls noch diejenigen Stoffe, die aus den zugesetzten Chemikalien bio-synthetisch entstanden sind. Wenn die Hefe im übrigen nach den für dieThe yeast obtained in this way contains the assimilable, soluble nutrients, nutrient salts and the vitamin B (sub) 1 from the bran and possibly also those substances that have arisen bio-synthetically from the added chemicals. If the yeast is for the rest of the

Herstellung von Backhefe üblichen Grundsätzen hergestellt ist, so erhält man bei ihrer Verwendung als Teiglockerunsmittel in der üblichen Menge ein Gebäck, dessen Vitamingehalt demjenigen der sogenannten Vollkorngebäcke, d.h. der aus hochgezogenen Mehlen hergestellten Gebäcke, gleichkommt, ohne jedoch die unlöslichen, unverdaulichen oder schlecht schmeckenden Kleieanteile zu enthalten.Production of baker's yeast is made according to the usual principles, when using it as a dough loosening agent in the usual amount, a baked product is obtained whose vitamin content is the same as that of so-called wholemeal baked goods, i.e. baked goods made from raised flours, without, however, the insoluble, indigestible or bad-tasting bran components to contain.

Es ist zwar bekannt, dass die Zugabe von Hefe den Vitamingehalt des Gebäcks erhöht. Es ist aber offensichtlich unmöglich, mit gewöhnlicher Hefe soviel Vitamin in das Gebäck hineinzubringen, wie mit der oben beschriebenen Spezialhefe. In diesem Falle müsste man ein Vielfaches der gewöhnlichen Hefe beim Brotbacken zur Anwendung bringen. Hierdurch würde nicht nur der Geschmack des Brotes sehr ungünstig beeinflusst, sondern es treten auch erhebliche Störungen bei der Herstellung des Gebäckes selbst ein, weil bekanntlich ein Übermaß an Hefe die Eigenschaften des Teigs in einer für den Backprozess durchaus ungünstigen Weise beeinflusst.It is known that the addition of yeast increases the vitamin content of the pastry. But it is obviously impossible to bring as much vitamin into the baked goods with ordinary yeast as with the special yeast described above. In this case one would have to use a multiple of the usual yeast for baking bread. This would not only have a very unfavorable effect on the taste of the bread, but also cause considerable disruptions in the production of the pastry itself, because, as is well known, an excess of yeast affects the properties of the dough in a way that is quite unfavorable for the baking process.

Nach einer besonderen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens kann die aus den Kleie-Extrakten gewonnene Hefe auch getrocknet und in dieser Form dem Teig zugegeben werden. Hierbei ist es von untergeordneter Bedeutung, ob durch den Trockenvorgang die Gärkraft der Hefe vernichtet wird. Man kann aber auch diese Gärkraft vorher absichtlich zerstören, indem man beispielsweise Plasmolysate oder Autolysate der Hefe in bekannter Weise unter Zusatz von Zucker in Produkte überführt, die den Geschmack des Teiges günstig beeinflussen, und diese Mischung dem Backteig zusetzt. Selbstverständlich muss dann noch gewöhnliche Bäckerhefe als Triebmittel dem Teig beigefügt werden.According to a particular embodiment of the method according to the invention, the yeast obtained from the bran extracts can also be dried and added to the dough in this form. It is of secondary importance here whether the fermentation power of the yeast is destroyed by the drying process. However, this fermentation power can also be intentionally destroyed beforehand by, for example, converting plasmolysates or autolysates of yeast in a known manner with the addition of sugar into products that favorably influence the taste of the dough, and adding this mixture to the batter. Of course, ordinary baker's yeast must then be added to the dough as a leavening agent.

Bei dem außerordentlichen hohen Gehalt an Vitamin B(sub)1 der erfindungsgemäß angewendeten Trockenhefe sind die zur Erzielung des erforderlichen Vitamingehalts des gebäcks benötigten Trockenhefemengen so gering, dass hierdurch eine nachteilige geschmackliche oder hoch technische Beeinflussung nicht zu befürchten ist. Will man aber, besonders bei Verwendung von sogenannten kleberschwachen Mehlen, jede Möglichkeit einer teigerweichenden Wirkung der Trockenhefe ausschließen, so kann man vorteilhaft dem Teig geringe Mengen einer Halogen-Sauerstoff-Säure oder einer Sauerstoff übertragenden Säure, am besten Ascorbinsäure, zusetzen.With the extraordinarily high vitamin B (sub) 1 content of the dry yeast used according to the invention, the amounts of dry yeast required to achieve the required vitamin content of the pastry are so small that this results in a disadvantageous taste or highly technical influences are not to be feared. However, if you want to rule out any possibility of the dry yeast softening the dough, especially when using so-called weakly gluten-free flours, small amounts of a halo-oxygen acid or an oxygen-transferring acid, ideally ascorbic acid, can advantageously be added to the dough.

Die, wie oben beschrieben, hergestellte Spezialhefe in feuchtem oder trockenem Zustande kann auch in Mischung mit anderen Backhilfsmitteln, insbesondere Malzmehlen, Malzextrakten und gesäuerten und ungesäuerten Quellmehlen, bei der Teigbereitung Verwendung finden, wodurch der Wohlgeschmack des Gebäcks und die Backfähigkeit des Teiges noch weiter verbessert werden können. Bei der Herstellung von Broten vom Charakter eines Sauerteigbrotes ist es erforderlich, neben der Spezialhefe ein fertiges Teigsäuerungsmittel anstelle von Sauerteig zu verwenden, da der Sauerteig ja bereits selbst Hefe enthält, die, wenn er aus niedriggezogenen Mehlen hergestellt ist, nur einen geringen Vitamingehalt aufweist. Infolgedessen kann der Sauerteig als Säureträger neben der Spezialhefe bei dem Verfahren gemäß der Erfindung nicht angewendet werden.The special yeast produced as described above in the moist or dry state can also be used in a mixture with other baking aids, in particular malt flours, malt extracts and acidified and unleavened spring flours, in the dough preparation, which further improves the taste of the pastry and the baking ability of the dough can be. When making bread with the character of a sourdough bread, it is necessary to use a ready-made dough acidifier instead of sourdough in addition to the special yeast, since the sourdough itself already contains yeast, which, if made from low-drawn flours, only has a low vitamin content. As a result, the sourdough cannot be used as an acid carrier in addition to the special yeast in the method according to the invention.

Claims

1.) Process for the production of baked goods, characterized in that the cereals used for bread-making are broken down in the usual way into low-ground flour and bran, the bran including the seedlings is extracted with water and the extracts obtained in this way are used in the preparation of the dough from the front flour will.

2.) The method according to claim 1, characterized in that the extracts obtained from the bran fermented with yeast and the yeast obtained in this way are used for dough preparation.

3.) The method according to claim 1 and 2, characterized by the use of such bran extracts to which extracts from vitamin-rich yeast, synthetic vitamin B (sub) 1 and / or its components are added.

4.) The method according to claim 1 to 3, characterized by the use of the special yeast in the dried state, optionally mixed with baking.

5.) The method according to claim 1 to 4, characterized in that small amounts of a halogen-oxygen acid or an oxygen-transferring acid are used in the dough preparation.