ES2924272A1 - Extracto procedente de la grasa de cerdo, metodo de obtencion, composicion alimenticia que lo comprende y usos del mismo - Google Patents

Abstract

Extracto procedente de la grasa de cerdo, método de obtención, composición alimenticia que lo comprende y usos del mismo. La invención se refiere a un extracto procedente de grasa de jamón de cerdo, preferiblemente de grasa de recorte, que es un subproducto del loncheado del jamón, y más preferiblemente el jamón es de cerdo ibérico, en el mejor de los casos alimentado de pasto y bellotas. Este extracto presenta propiedades muy ventajosas a nivel culinario y es muy saludable, pudiendo presentar un contenido de ácidos grasos monoinsaturados, como es el ácido oleico, comprendido entre 60%-62%. La invención también contempla el método de obtención del extracto, su uso como alimento o ingrediente culinario, y la composición alimenticia que lo comprende, como puede ser un producto cárnico, un producto lácteo o derivado lácteo o una salsa, entre otras. Gracias a sus propiedades, el extracto puede actuar o estar contenido en un alimento funcional o nutracéutico.

Description

DESCRIPCIÓN

EXTRACTO PROCEDENTE DE LA GRASA DE CERDO, MÉTODO DE OBTENCIÓN,

COMPOSICIÓN ALIMENTICIA QUE LO COMPRENDE Y USOS DEL MISMO

Sector técnico de la invención

La invención se encuadra en el ámbito de la industria alimentaria, más concretamente en la industria cárnica y más particularmente en la industria porcina. Trata específicamente de formulaciones utilizadas en el campo de la alimentación a base de grasa de cerdo, y es concretamente un extracto (principalmente, alimenticio) procedente de dicha grasa de cerdo, que puede utilizarse como composición alimenticia del tipo saborizante y/o aromatizante. La grasa puede ser de cualquier cerdo, aunque de manera más preferida es un cerdo ibérico (sus scrofa mediterránea), preferiblemente alimentado de bellotas y pasto (hierba), engorde conocido como montanera, pudiendo ser dicho tiempo de engorde de 36 meses en la mejor de las realizaciones. La grasa se extrae concretamente del jamón curado del cerdo. Dada la composición de este extracto, tiene también propiedades nutracéuticas, al actuar como alimento funcional de origen natural que mejora el estado de salud y previene ciertas enfermedades.

Antecedentes de la invención

Según datos de la Asociación Nacional de industrias de la Carne en España (ANICE) y del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPAMA), la producción porcina es la primera actividad cárnica española, que alcanzó en 2018 una cifra de 4.521.588 de toneladas (ANICE y MAPAMA, 2019). En el contexto del sector porcino a nivel nacional, el subsector dedicado a la producción, transformación y elaboración de los productos derivados del cerdo ibérico representa a un grupo de especial relevancia en España, no solo desde el punto de vista económico, sino también porque se configura como un legado cultural y gastronómico de incalculable valor. Hoy en día, los productos derivados del cerdo ibérico son los productos cárnicos tradicionales españoles más representativos, y se están extendiendo rápidamente a los mercados "gourmet" más prestigiosos (Ventanas, S., Ventanas, J., Ruiz, J. y Estévez, M. (2005). Iberian pigs for the development of high-quality cured products. Res. Devel. AgriculturaI & Food Chem., 6, 1-27).

Uno de los más importantes y prestigiosos productores de derivados cárnicos ibéricos a nivel mundial es la empresa Cárnicas Joselito S.L. Esta empresa, fundada en Salamanca en 1868, cuenta con más de 170.000 hectáreas de Dehesa con unas condiciones climatológicas adecuadas para la elaboración de productos cárnicos ibéricos de alta calidad (jamones, paletas, chorizos, salchichón o caña de lomo, entre otros). El cerdo Joselito® pertenece a la raza ibérica, que es una raza porcina nativa de la Península Ibérica criada principalmente en el suroeste de la Península, y, en particular, Joselito desarrolla un programa de selección propio, estando todos sus reproductores inscritos en el libro genealógico de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER). Estos animales se alimentan tradicionalmente de bellotas (en España, de Quercus /'/ex, Quercus rotundifolia y Quercus suberosus) y pastos en un amplio sistema de producción, lo que provoca la acumulación de altos niveles de ácido oleico y tocoferoles en sus tejidos y la obtención de una carne de excelente calidad.

Para la obtención de los productos cárnicos, además de la importancia de la raza y de la alimentación, también es importante el proceso de elaboración que, a lo largo de los años, se ha convertido en una mezcla de tradición y vanguardia. El engorde de los animales en la dehesa se produce principalmente a base de bellotas y hierba, proceso conocido como montanera, y que resulta determinante en la composición, calidad nutricional y sensorial de los productos ibéricos (Jiménez-Colmenero, F., Ventanas, J. y Toldrá, F. (2010). Nutritional composition of dry-cured ham and its role in a healthy diet. Meat Science, 84, 585-593).

La alimentación del cerdo en montanera y el tiempo de curación del jamón, que puede llegar a ser de más de 36 meses, proporcionan a este producto unas características nutricionales y organolépticas únicas. Ambos factores resultan determinantes en la composición de ácidos grasos y proporcionan además una presencia significativa de antioxidantes naturales en el jamón, como la vitamina E y sus isómeros, lo que puede resultar beneficioso no sólo para el organismo del animal, sino también para la salud de los que lo consumen. Se ha descrito que el jamón de bellota (que es como se conoce al que proviene de cerdos de montanera) presenta un elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), destacando principalmente los niveles de ácido oleico y el ácido linoleico (Ventanas et. al., 2005). En este contexto, diversos estudios científicos han demostrado que las grasas con alto contenido en AGMI producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, al causar un incremento del colesterol HDL (lipoproteínas de alta intensidad, en inglés) y una reducción del colesterol LDL (lipoproteínas de baja intensidad, en inglés). De esta forma, se contribuye a reducir el riesgo de diversas enfermedades cardiovasculares (Rodríguez-González, M., Tárraga, M.L., Madrona, F., Sadek, I.M., Celada, C., y Tárraga, P.J. (2019). Effects of the Mediterranean diet on the cardiovascular risk factors. JONNPR. 4(1), 25-51). Hay que destacar también que, en los productos derivados del cerdo ibérico, las concentraciones de ácidos grasos saturados, cuya ingesta se relaciona con un aumento del riesgo cardiovascular, son inferiores a las que presentan los jamones de cerdos blancos. Respecto a los compuestos antioxidantes presentes en el jamón, estos actúan como agentes protectores frente al exceso de especies reactivas de oxígeno (ROS) y son capaces de neutralizar radicales libres, inhibir enzimas implicadas en la formación de ROS como la xantina oxidasa, la lipooxigenasa y la NADPH oxidasa, pueden impedir la muerte celular o incrementar la producción de antioxidantes endógenos (Jiménez-Colmenero, F. et al., 2010). En estudios previos realizados con jamón ibérico, específicamente de la marca Joselito®, se ha evidenciado que su consumo produce una reducción de la presión arterial media y de los triglicéridos. Además, la ingesta de jamón Joselito® se ha relacionado con una mejora del estrés oxidativo, debido a la presencia de sustancias antioxidantes específicas como la anteriormente mencionada Vitamina E y el alto contenido en ácido oleico, que ayudan a prevenir la oxidación de los lípidos (Mayoral, P., Martínez-Salgado, C.S., Santiago, J.M., Rodríguez-Hernández, M.V., García-Gómez, M.L., Morales, A., López-Novoa, J.M., y Marcías-Nuñez, J.F. (2003). Effect of ham protein substitution on oxidative stress in older adults. NutrHealth Aging, 7(2), 84-9).

El jamón ibérico de bellota, como es el jamón Joselito®, además de un producto con unas elevadas características organolépticas y nutricionales, presenta un alto rendimiento, pues se pueden utilizar todas las partes del jamón, algunas de ellas para su consumo directo y otras para mejorar la calidad sensorial y/o nutricional de platos elaborados. Dentro de las partes que no se destinan a consumo directo se encuentra la grasa de recorte del jamón. Esta grasa se considera un subproducto que procede del loncheado del jamón, que tradicionalmente se utiliza para la elaboración de caldos y otros platos de cuchara propios de nuestra gastronomía, como potajes de legumbres o el arroz chacinero. Esta grasa de recorte, siendo un subproducto del loncheado del jamón, es también rica en AGMI y antioxidantes, y mantiene las cualidades sensoriales del jamón ibérico, por lo que su reutilización y revalorización, más allá de los usos de aprovechamiento que actualmente se le dan, podría resultar interesante.

Hasta la fecha, existen pocos estudios realizados que utilicen el jamón de cerdos ibéricos alimentados con bellota como materia de estudio, y es que la mayoría de los estudios se han realizado en jamón curado. Los estudios realizados hasta el momento en jamones de cerdos ibéricos alimentados con bellotas se han centrado, en su mayor parte, en evaluar cómo afecta la ingesta de bellota en el aumento de la cantidad y la proporción de ácidos grasos monoinsaturados en el jamón (Ventanas, S., Ventanas, J., Tovar, J., García, C. y Estévez, M. (2007). Extensive feeding versus oleic acid and tocopherol enriched mixed diets for the production of Iberian dry-cured hams: Effect on chemical composition, oxidative status and sensory traits. Meat Science, 77, 246-256) y en investigar la relación entre el consumo de bellota con el perfil de aromas del jamón, y únicamente se ha encontrado un estudio clínico en el que se compara la ingesta de jamones de cerdos alimentados sin bellota o con bellota sobre la salud vascular (Saban-Ruiz, J., Fabregate-Fuente, M., Fabregate-Fuente, R. Andrés-Castillo, A., Palomino, A., Barrio-Carreras, D., Martín-Fernández, L. Alramirano, F., Férnandez-Férnandez, C. y Andrés-Lacueva, C. (2017). Iberian cured-ham consumption improves endothelial function in healthy subjects. J Nutr Health Aging 21, 1277-1283). Sin embargo, no existen estudios de jamones de cerdos ibéricos alimentados con bellotas en los que se evalúe o se proponga la revalorización o el uso de alguno de los residuos o subproductos que se generan tras su elaboración, tanto desde el punto de vista nutricional y de salud, como desde el punto de vista sensorial y gastronómico. La empresa Cárnicas Joselito S.L. lleva décadas apostando por la innovación y la tradición en sus productos, siendo a día de hoy la principal referencia en la investigación del cerdo ibérico y todas las posibilidades de uso que este producto presenta. Por esta razón, ante las carencias detectadas en este campo de investigación, se ha desarrollado la presente invención con el fin de ofrecer una materia prima alimentaria de calidad, que es un extracto susceptible de ser utilizado como ingrediente alimentario o suplemento alimenticio de gran valor nutricional y sensorial. Además, puede utilizarse como nutracéutico, al tratarse de un alimento funcional con propiedades beneficiosas para la salud. Dicho producto está basado en el uso de la grasa del jamón curado de cerdo, preferentemente ibérico, y más concretamente de la grasa de cerdo ibérico Joselito®; y concretamente siendo la grasa de recorte, para la elaboración de un nuevo ingrediente funcional de alta calidad sensorial, rico en compuestos antioxidantes y en grasas saludables, lo que permite revalorizar este subproducto de la industria alimentaria y, además, contribuye a la mejora de la salud, el bienestar y la calidad de vida de los consumidores.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

La presente invención tiene como principal objeto un extracto derivado de (procedente de) grasa de jamón de cerdo, preferiblemente de grasa de recorte, y también preferiblemente de jamón ibérico. De manera preferida, el jamón es de bellota, y más preferiblemente aún de cerdo ibérico de bellota, como son los cerdos de montanera, siendo un ejemplo los cerdos Joselito®. En el caso más preferido, la grasa de jamón es grasa de recorte de jamones de cerdo como los descritos, en cualquiera de sus variantes, con una curación mínima de 36 meses (es decir, igual o superior a 36 meses).

De forma análoga a los extractos vegetales, ampliamente conocidos y que son extraídos directamente de las partes de la planta (frutos, hojas, semillas o raíces), la presente invención ofrece una composición que es un extracto animal, extraído de la grasa del cerdo, concretamente de la grasa de los jamones (curados) que se obtienen de él. Dicho extracto (que se obtiene principalmente, aunque no de forma limitante, con un fin alimenticio, es decir, se puede denominar en ocasiones en esta memoria como “extracto alimenticio”) contiene componentes en su formulación, por la propia naturaleza de la materia prima, que realizan una función beneficiosa en el organismo, útil en la prevención de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo, por lo que se configura como un complemento alimenticio (alimento funcional) de gran valor. De hecho, este extracto supone un alimento de gran valor nutricional, ya que, a pesar de considerarse una carne roja, su consumo en la dieta incrementa la ingestión de sustancias antioxidantes y decrece la peroxidación de los lípidos, lo que genera efectos beneficiosos en la reducción de los factores de riesgo aterogénico (enfermedades cardiovasculares) (Mayoral, et al.2003).

En el ámbito de la presente invención, se entiende por “jamón de cerdo” al jamón curado que se obtiene de los cuartos traseros del animal, y que se someten a sazonado y curado en condiciones ambientales particulares: tras aplicar sal unos días, se elimina la sal y se cuelga para exponerse al viento, con bajas temperaturas y baja humedad, sin técnicas artificiales de secado o calentamiento. El proceso de curado se mantiene durante al menos 2 años. La grasa se extrae de dicha pieza de jamón, siendo la grasa de recorte como se conoce a la grasa de cobertura del jamón. Ésta es una parte del jamón que no se destina al consumo directo, pero es un subproducto de gran valor porque mantiene las características nutricionales y sensoriales del producto, por lo que su utilización y revalorización es altamente interesante, incluso desde el punto de vista sostenible. El cerdo ibérico de bellota es aquel que, siendo de una variedad de raza porcina perteneciente al llamado "tronco ibérico" y predominante en la península ibérica, se alimenta de bellotas y hierba de pasto, lo que se conoce como montanera. Las bellotas presentan un alto contenido en ácido oleico similar al del aceite de oliva, de lo que se deriva su alto valor nutricional.

El extracto obtenido se presenta preferiblemente en forma de grasa, ya que está formado al 100% por grasa del jamón de cerdo, de tal forma que se encuentra en forma semi-sólida a temperatura ambiente (por ejemplo, entre 18°C y 20°C) y líquida por encima de los 37°C, por su contenido en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Sin embargo, en múltiples realizaciones, el extracto puede presentarse en una de las formas seleccionadas dentro del grupo compuesto por: extracto seco, deshidratado, emulsionado, diluido, liofilizado, atomizado, y centrifugado, sin verse alteradas sus propiedades, o incluido en preparaciones culinarias como cremas, salsas, purés, helados...

Debe tenerse en cuenta que cuando se cita un intervalo de valores en la presente memoria, sus límites inferior y superior están siempre incluidos en el ámbito de la invención, como realizaciones concretas de la misma.

El extracto de grasa de cerdo objeto de la presente invención presenta además un contenido en grasas muy favorable desde el punto de vista saludable. Preferiblemente, presenta un contenido de uno o más ácidos grasos monoinsaturados comprendido entre 60% y 62% en peso con respecto del peso total del extracto (por ejemplo, de cada 100 gramos de extracto obtenido, entre 60 y 62 gramos son de ácidos grasos monoinsaturados), de los cuales el ácido graso oleico está comprendido entre 55% y 59% en peso del peso total del extracto, más preferiblemente entre 56% y 58%, es decir, en torno a 57% (±1% ó 2%). Esto es relevante en la medida en que, además de unas apreciadas propiedades organolépticas, esenciales en su uso como condimento alimenticio, el extracto presenta propiedades beneficiosas para la salud, gracias al efecto antihipertensivo y a la capacidad de prevención de enfermedades cardiovasculares, asociadas en la literatura a este ácido graso, erigiéndose en un suplemento funcional y nutracéutico muy útil y, a la vez, apreciado por su sabor. Además, el extracto tiene propiedades antioxidantes, medidas a partir del método ORAC (Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno), empleando fluoresceína como sustancia fluorescente (ORAC-FL; Garcés-Rimón, M., González, C., Uranga J.A., López-Miranda, V., López-Fandiño, R., y Miguel, M. (2016). Pepsin Egg White Hydrolysate Ameliorates Obesity-Related Oxidative Stress, Inflammation and Steatosis in Zucker Fatty Rats. PLoS ONE ff(3):1-15), modificado para una muestra lipofílica. El extracto presenta entre 2 y 2,5 pmol equivalentes de Trolox/g de extracto, más preferentemente entre 2,25 y 2,29 pmol equivalentes de Trolox/g de extracto, siendo estos valores superiores a los obtenidos con ciertos aceites, como el aceite de cacahuete o el aceite de oliva refinado (Ninfali, P., Aluigi, G., Bacchiocca, M., y Magnani, M. (2001). Antioxidant Capacity of Extra-Virgin Olive Oils. JAOCS, 78(3), 243-247).

Continuando con el contenido en ácidos grasos, el extracto puede presentar, aparte de los ácidos grasos monoinsaturados antes descritos, uno o más ácidos grasos saturados (AGS), en una cantidad comprendida entre 30% y 33% en peso con respecto del peso total del extracto; y uno o más ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), en una cantidad comprendida entre 7% y 10% en peso con respecto del peso total del extracto, más preferentemente 8%.

Entre los ácidos grasos saturados se encuentran el ácido palmítico (entre 19% y 21% en peso con respecto del peso total del extracto, el de mayor presencia) y el esteárico (entre 8% y 10,5% en peso con respecto del peso total del extracto), predominantemente, aunque también pueden aparecer otros ácidos en menor cantidad (se identifican, en proporciones mucho menores, el láurico, el mirístico y el margárico, por ejemplo). Por su parte, entre los ácidos grasos monoinsaturados, además del ácido oleico también se reconocen el ácido palmitoleico (entre 2%-2,5% en peso con respecto del peso total del extracto), ácido eicosenoico (entre 1% y 1,5% en peso con respecto del peso total del extracto) y, en menor medida, ácido Cis-10-heptadecenoico (igual o menor a 0,5% en peso con respecto del peso total del extracto). En lo que respecta a los ácidos grasos poliinsaturados, estos son principalmente ácido linoleico (entre 6% y 9%) y ácido a-linolénico (entre 0,5 y 1,5% en peso con respecto del peso total del extracto).

El grado de acidez del extracto de grasa de jamón de cerdo puede estar comprendido en torno a 23% y 26,5% en peso con respecto al peso total del extracto, más preferiblemente entre 24%-25%, según métodos oficiales de análisis europeos (Reglamento de ejecución (UE) 2015/1833 de la comisión de 12 de octubre de 2015 para aceites); la acidez de los aceites es el resultado de la descomposición de los triglicéridos en glicerina y ácidos grasos, a causa de las enzimas lipasa.

Un segundo objeto de la presente invención lo constituye un método de obtención del extracto de grasa de jamón de cerdo descrito anteriormente, en cualquiera de sus variantes, que comprende: calentar la grasa de (jamón de) cerdo en condiciones de vacío con rotación, a una presión comprendida entre 55 y 930 mbares y a una temperatura comprendida entre 30°C-90°C; con una velocidad de rotación comprendida entre 80-90 rpm; y durante un tiempo estimado comprendido entre 40 minutos y 130 minutos, preferentemente entre 45 minutos y 120 minutos.

Se consigue con este método, en condiciones de vacío, la obtención de un extracto con la composición objeto de la invención sin el uso de disolventes (es decir, en ausencia de disolventes), ya que se emplea un sistema de vacío (por ejemplo, un rotavapor) que reduce la presión interna del sistema. Una presión de 100 mbar es suficiente para lograr la extracción de la composición objeto de la invención, estableciéndose como la menor presión recomendable y preferible que se puede utilizar para obtener el extracto. De manera preferida, la presión está comprendida entre 90-120 mbar. En el caso más preferido de todos, el valor de presión está entre 100 y 120 mbar, estando más preferiblemente en torno a 100 mbar.

Con respecto a la temperatura utilizada para la obtención del extracto, ésta puede estar preferiblemente comprendida entre 30°C y 85°C, más preferiblemente entre 30°C y 82°C, y más preferiblemente aún puede ser seleccionada del grupo compuesto por: en torno a 31°C (es decir, entendido como entre 30-32°C), en torno a 61°C (es decir, entendido como entre 60-62°C) y en torno a 81°C (es decir, entendido como entre 80-82°C), siendo el más preferible de todos, por sus propiedades, 60-62°C. Una variación de la temperatura permite modular las propiedades del extracto, cambiando su transparencia, color, brillo y características organolépticas.

Si se tienen en cuenta todas las variables analizadas, como los datos relativos al rendimiento del proceso, caracterización del contenido en ácidos grasos, grado de acidez, actividad antioxidante in vitro y estudio de aceptación por parte del consumidor, se puede concluir que el extracto obtenido a una temperatura comprendida entre 55°C y 65°C, más preferiblemente a 60°C, es el que aúna las mejores características y propiedades funcionales y sensoriales.

De acuerdo con este procedimiento, por cada 1 kg de grasa de jamón de cerdo inicial se obtienen 300-350 gr de extracto, más normalmente 320 gr de extracto, lo que muestra un alto rendimiento del proceso.

De manera preferible, la etapa de calentamiento en vacío se lleva a cabo en un evaporador rotativo o rotavapor, aunque puede ser cualquier dispositivo configurado para rotar en condiciones de vacío, y que pueda calentarse a las temperaturas requeridas en este método.

En cuanto al tiempo de extracción, se comprobó que dicho tiempo varió en función de la temperatura empleada: cuanto menor es la temperatura, mayor el tiempo necesario para obtener la misma cantidad de extracto. Por ejemplo, a una temperatura inferior a 40°C (30°C ó 37°C, por ejemplo) se requieren 2 horas de proceso, mientras que entre 40°C y 70°C se necesita la mitad de tiempo (1 hora); con 80°C o más, se precisan solamente 45 minutos.

Una vez obtenido el extracto, éste puede almacenarse preferiblemente a una temperatura comprendida entre 2°C y -22°C, es decir, en condiciones de refrigeración o congelación, sin alterar sus propiedades y conservándolas. Preferiblemente, el extracto puede mantenerse en condiciones de refrigeración (2-10°C) o de congelación (-18 a -22°C) durante un tiempo máximo de 14 meses en condiciones de congelación, y un tiempo máximo de 8 meses en condiciones de refrigeración, más preferiblemente no más de 12 meses en congelación y más preferiblemente no más de 6 meses en refrigeración, sin sufrir degradación de sus propiedades y sin alterarse sus propiedades microbiológicas.

Claramente, es parte de la invención cualquier extracto de grasa de jamón de cerdo obtenible a partir del proceso descrito anteriormente, en cualquiera de sus variantes. El extracto puede ser en sí mismo una composición alimenticia, como un ingrediente alimentario, y se puede utilizar como saborizante y/o aromatizante o como complemento alimenticio funcional, es decir, un nutracéutico. El extracto de grasa de cerdo funciona directamente como ingrediente alimenticio funcional, por lo que se puede decir que el complemento nutricional puede estar constituido en su totalidad (100% de la composición total del complemento) por el extracto de grasa de cerdo.

Es, asimismo, parte de la invención un alimento o producto alimenticio que comprende en su formulación el extracto objeto de interés, es decir, donde el extracto va acompañado de otros ingredientes alimentarios. Dicho alimento puede ser por ejemplo un producto cárnico, un producto lácteo, como queso fresco, o una salsa, como mayonesa. Preferiblemente, dicho alimento puede ser seleccionado dentro del grupo compuesto por: producto cárnico, producto lácteo, derivado lácteo, salsa, pasta alimenticia, producto de panificación y repostería u otros, y cualquier mezcla de los mismos. De manera preferida, el alimento, según el grupo al que pertenece, puede contener el extracto en una cantidad comprendida entre 1% y 50% en peso del peso total del alimento. Tras diferentes estudios del comportamiento del extracto bajo diferentes condiciones o técnicas de elaboración culinarias, se ha comprobado que éste puede someterse, sin verse degradadas su propiedades, a secado, deshidratado, liofilizado, centrifugado, horneado, congelado, aireado, fermentado, hervido y guisado, obteniendo nuevos y diferentes alimentos con el extracto de grasa de jamón de cerdo. Además, con la realización de pruebas reológicas y de textura, se ha visto que posee las adecuadas propiedades reológicas como son la plasticidad, viscosidad, capacidad de deformación y de textura para ser utilizadas en el campo culinario.

Tanto el extracto de grasa de cerdo como el complemento nutricional o alimentario que lo puede comprender, en cualquiera de sus variantes, puede estar envasado a granel o en dosis unitarias (en función de las dosis requeridas). De forma general, el extracto y el complemento alimentario se pueden envasar en lata, cristal, en tambor, en brick o en cualquier otro tipo de envase conocido en el campo.

De este modo, un cuarto objeto de la invención es el uso del extracto de grasa de jamón cerdo descrito anteriormente, en cualquiera de sus variantes, como una composición alimenticia, y ésta puede ser preferiblemente un alimento (en sí mismo) o un ingrediente alimentario. También, debido a sus propiedades antioxidantes, antihipertensivas y preventivas de enfermedades cardiovasculares, la composición alimenticia puede ser utilizada para la formulación de un alimento funcional, es decir, un alimento nutracéutico. Este alimento previene las enfermedades coronarias, incrementa la ingesta de componentes antioxidantes, y promueve la formación de flora microbiana anti-inflamatoria en el intestino, previniendo las enfermedades inflamatorias intestinales, como la colitis ulcerosa (Fernández, J., García de la Fuente, V., Fernández García, M.T., Gómez Sánchez, J., Isabel Redondo, B., Villar, C.J. y Lomb, F. (2020). A diet based on cured acorn-fed ham with oleic acid content promotes antiinflammatory gut microbiota and prevents ulcerative colitis in an animal model. Lipids in Health and Disease, 1-19). También se contempla su uso del extracto para la fabricación de todos los diferentes productos funcionales, condimentos alimentarios y alimentos o productos alimenticios aquí contemplados, demostrando una gran versatilidad.

Ejemplos de realización

Los resultados mostrados a continuación se expresan como la media ± desviación estándar (DE) o como la media ± error estándar de la media (SEM). Los datos se analizaron mediante la prueba estadística ANOVA de una vía o dos vías donde un valor de p<0,05 indica que existen diferencias significativas entre dos valores analizados.

Ejemplo 1: Obtención de extracto de grasa de jamón de cerdo de acuerdo con la presente invención

Cárnicas Joselito S.L. preparó una cantidad de 700 gramos de grasa subcutánea de jamón por cada jamón Joselito® con una curación mínima de 36 meses. Este jamón comercializado bajo la marca Joselito® es un jamón curado de raza ibérica que ha sido alimentado durante el periodo de montanera exclusivamente en base a bellota y pasto.

Para probar el método y obtener el extracto, la grasa se introdujo en un matraz y se sometió a rotación en un evaporador por rotación o rotavapor BÜCHI Labortechnik AG, 2019, bajo las siguientes condiciones, combinadas de diferente forma, para comprobar el rendimiento de extracción (Tabla 1):

- una temperatura de: 30°C, 37°C, 45°C, 60°C, 70°C, 80°C y 90°C;

- una presión seleccionada entre: 60 mbar, 100 mbar, 400 mbar, 800 mbar y 930 mbar;

- una velocidad de agitación comprendida entre 80-90 rpm.

Tabla 1. Condiciones de obtención del extracto de grasa de cerdo y características de las muestras obtenidas tras someter a vacío la grasa de jamón

Joselito®

Para la extracción de 250 ml de extracto se requirieron 550 gr de grasa subcutánea de jamón.

Posteriormente se obtuvieron varias alícuotas, que se almacenaron a diferentes temperaturas, comprendidas entre 2°C y -22°C, con el fin de comprobar cómo afectaba la forma de almacenamiento a la muestra. Este paso se detalla en el Ejemplo 7, para determinar la estabilidad y vida útil del extracto.

Los resultados tras el proceso de obtención del extracto en las condiciones de vacío en rotavapor aquí definidas, sometiendo las muestras de grasa a las temperaturas establecidas (30°C, 37°C, 45°C, 60°C, 70°C, 80°C, 90°C), se muestran en la tabla 2.

Inicialmente, se realizó un estudio preliminar utilizando diferentes presiones en el rotavapor (Tabla 2) y finamente se estableció que una presión del matraz de 100 mbar era suficiente para lograr la extracción de la esencia.

Tabla 2. Extractos objeto de la invención obtenidos en condiciones de vacío mediante rotavapor (evaporación en rotación)

Es importante señalar que, tras analizar los resultados de la extracción a vacío realizada con el rotavapor, se comprueba que un aumento de la temperatura causa un cambio en las propiedades del extracto: se vuelve menos opaco y muestra un color más brillante y amarillo.

Ejemplo 2: Evaluación de las propiedades organolépticas v sensoriales de las muestras del extracto obtenido en el Ejemplo 1

En primer lugar, se evaluaron los aspectos organolépticos básicos (apariencia, color, olor, textura y sabor) tanto de la materia prima (grasa de recorte de cerdo) como del extracto obtenido, para hacer una primera clasificación discriminatoria de los productos resultantes, y se descartaron aquellos que presentaban sabores y olores desagradables. En este análisis participaron como sujetos evaluadores las diferentes personas que componen los diferentes grupos de investigación y de la empresa Cárnicas Joselito, S.L. que participaron en el proyecto.

Así, se evaluaron los extractos obtenidos a vacío y con las diferentes temperaturas indicadas. Las muestras que mejores resultados presentaron en cuanto a sus condiciones sensoriales básicas fueron aquellas que se habían extraído a 30°C, 60°C y 80°C. Concretamente, el extracto obtenido a 30°C presentaba finura en boca, pero la muestra a 60°C presentaba un mayor sabor y olor a jamón (mayor intensidad). Por otro lado, la muestra extraída a 80°C presentaba cierto amargor, pero resultaba agradable en boca y tenía aroma a “bodega/secadero de jamones”. Con los resultados obtenidos, se decidieron escoger las muestras extraídas a 30°C, 60°C y 80°C para la realización de los siguientes análisis, por la excelencia de sus propiedades.

Ejemplo 3: Caracterización de la formulación del extracto v su contenido en ácidos grasos

El análisis de ácidos grasos de los extractos obtenidos se llevó a cabo según la metodología descrita por Isabel, B. et al., 2014 (Isabel, B., Cordero, G., Olivares, A., Daza, A. y Lopez-Bote, C.J. (2014). Differential response of Iberian and lean pig crossbreeds to dietary linoleic acid administration. Spanish Journal of Agricultural Research, 12(2): 419-426), basada en la extracción y metilación ácidas de los ésteres metílicos de los ácidos grasos, para su posterior inyección y determinación por cromatografía de gases. Los ácidos grasos se identificaron mediante cromatografía de gases utilizando un cromatógrafo de gases Hewlett Packard 6890 y una columna capilar de polietilenglicol reticulado de 30 m x 0,32 mm x 0,25 pm. Se utilizó un programa de temperatura de 170 a 245 °C. El inyector y el detector se mantuvieron a 250 °C. El caudal del gas portador (helio) fue de 2 mi / min. Esta es la metodología que utiliza de manera habitual Cárnicas Joselito, S.L. para analizar la calidad de sus jamones.

En primer lugar, se caracterizó la composición en ácidos grasos (AG). Se analizaron las tres muestras seleccionadas y extraídas en condiciones de vacío a diferentes temperaturas (30, 60, 80°C). En la Tabla 3 se muestran los resultados obtenidos de ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI) para las diferentes muestras de extracto analizadas.

Tabla 3. Composición en ácidos grasos de los extractos seleccionados en el Ejemplo 2 (según sus propiedades sensoriales)

*Porcentaje con respecto al peso total del extracto obtenido

En los resultados obtenidos, principalmente se observó una disminución drástica de los ácidos grasos poliinsaturados con el aumento de la temperatura en el proceso de extracción. Por otro lado, en todas las muestras aparece un porcentaje elevado de ácido oleico (56-58%), lo que le confiere un potencial efecto antihipertensivo y preventivo de enfermedades cardiovasculares.

Ejemplo 4: Determinación del grado de acidez en el extracto

Para determinar el grado de acidez de las diferentes muestras de extracto de jamón obtenidas tras los diferentes tratamientos descritos en los ejemplos anteriores, se utilizaron los métodos oficiales de análisis europeos (Reglamento de ejecución (UE) 2015/1833 de la comisión de 12 de octubre de 2015, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis). La determinación de ambos parámetros recogida en el Reglamento, es aplicable a los aceites y grasas animales y vegetales. Las dos determinaciones (una por parámetro) se realizaron por triplicado de cada una de las muestras de extracto en forma líquida.

En la Tabla 4 se muestra el grado de acidez de cada uno de los extractos.

Tabla 4. Grado de acidez de los extractos seleccionados

Como se ha dicho, el grado de acidez permite la determinación de los ácidos libres en los aceites (Reglamento de ejecución (UE) 2015/1833). Según la reglamentación vigente, el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen deben tener un grado de acidez menor a 0,8-2, por lo que los resultados obtenidos aquí para los extractos de grasa de jamón serían mucho mayores a este límite. Comparados con otro aceite de origen vegetal, como es el aceite de aguacate, se puede observar que los valores también son superiores (1,29 ± 0,02 % de ácido oleico) (Ariza, J.A., López., F., Coyotl., J., Ramos, ME., Díaz, J., y Martínez, A. (2011). Effect of different extraction methods on the fatty acid profile in the avocado (Persea americana Mill. var. Hass) oil. Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 2 (2)\ 263-276).

Ejemplo 5: Medida de la actividad antioxidante del extracto de grasa de jamón de cerdo in vitro

Con el objetivo de conocer si la obtención del extracto mediante condiciones de vacío a diferentes temperaturas influyó en la capacidad antioxidante de los mismos, se evaluó dicha capacidad antioxidante de cada una de las muestras seleccionadas mediante el método ORAC. (Garcés-Rimón, et. al., 2016). Todos los reactivos utilizados en el ensayo se diluyeron en tampón fosfato (PBS 75 mM, pH 7,4). El ácido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromano-2-carboxílico (Trolox; Sigma-Aldrich, Madrid, España) se diluyó para obtener diferentes concentraciones (2,5- 20 pg/mL) con las que se construyó una curva de calibrado de referencia. Cada muestra (por triplicado) y la curva de Trolox (por duplicado) se incubaron (10 minutos, 37 °C) con solución de fluoresceína disodio (116,61 nM, Sigma-Aldrich). Tras esta incubación, se añadió 2,2’-azo-bis-(2-metilpropionamidina) dihidrocloruro AAPH (48 mM, Sigma- Aldrich). La reacción se llevó a cabo en placas multipocillo 96 de poliestireno negras (Corning, Kennebunk, Estados Unidos) durante 95 minutos a 37°C. La fluorescencia se midió de forma continuada durante todo el tiempo de reacción en un fluorímetro (Fluostar Optima, BMG Labtech, Heathfield, Inglaterra), utilizando una longitud de onda de excitación de 485 nm y 520 nm de emisión. A partir de las curvas resultantes se calculó el área bajo la curva (AUC) de descenso de fluorescencia utilizando la siguiente fórmula:

Donde f0 es la lectura de la fluorescencia inicial y fi es la lectura de fluorescencia después de i minutos. Los valores de AUC de todas las muestras se normalizaron con respecto a un blanco (sin antioxidante) y se elaboraron rectas de cada muestra con distintas diluciones, donde AUC se representa en el eje Y, y la concentración de cada punto en el eje X. La pendiente obtenida de cada gráfica se divide entre la pendiente de la recta de calibrado.

La extracción de la fracción lipofílica se realizó con metanol 80%. Cada una de las muestras junto con el metanol 80% se agitaron vigorosamente en vórtex durante 2 min y seguidamente en una placa agitadora sin temperatura durante 15 min. A continuación, se centrifugó a 18°C y 3000g durante 10 min, y se recuperó el sobrenadante. Por último, el sobrenadante recogido se diluyó en tampón fosfato (PBS 75 mM, pH 7,4) a diferentes concentraciones.

Todas las muestras se midieron por triplicado y el ensayo se repitió dos veces, utilizándose muestras de diferentes extracciones. Los resultados se expresaron como pmol equivalentes de Trolox/g de extracto. Los resultados de la capacidad antioxidante se muestran en la Tabla 5.

Tabla 5. Capacidad antioxidante (pmol equivalentes de Trolox/g) de los extractos de grasa de jamón de cerdo seleccionados

No se observaron diferencias en cuanto a la capacidad antioxidante entre los tres extractos seleccionados para el análisis. Estos resultados sugieren que la temperatura de extracción a la que se somete la grasa de jamón de cerdo no es un factor determinante en la capacidad antioxidante de las mismas, ya que no se encontraron diferencias significativas entre ellas.

Los resultados de capacidad antioxidante de extractos obtenidos a partir de grasa de jamón de cerdo, concretamente de cerdo ibérico Joselito®, son más bajos que los resultados que se obtienen en diferentes tipos de muestras de aceite de oliva virgen extra (3,60 - 8 pmol equivalentes de Trolox/g) (Ninfali et. al., 2001); pero son superiores a los obtenidos en otros aceites como el de cacahuete, y superior también a la capacidad antioxidante del aceite de oliva refinado (1,06 ± 0,09, 1,55 ± 0,08, respectivamente) (Ninfali, et.al., 2001). Más recientemente, se han estudiado otros aceites vegetales en los que se obtuvieron resultados inferiores a los obtenidos en los diferentes extractos obtenidos a partir de grasa de jamón de cerdo, concretamente jamón de cerdo ibérico Joselito® (2,25-2,29 pmol equivalentes de Trolox/g). Los resultados obtenidos en aceite de coco virgen fueron de 0,008 pmol equivalentes de Trolox/g (Ngampeerapong, C., Chavasit, V., y Durst, R.W. (2018). Bioactive and nutritional compounds in virgin coconut oils. Mal J Nutr, 24(2), 257-267), en el aceite de soja fueron de 0,091 ± 2,0 pmol equivalentes de Trolox/g (Giuffré, A.M., Caracciolo, M., Zappia, C., Capocasale, M., y Poiana, M. (2018). Effect of heating on chemical parameters of extra virgin olive oil, pomace olive oil, soybean oil and palm oil. Ital. J. Food Sci., 30, 715-739) y en el aceite de palma de 0,654 ± 0,5 pmol equivalentes de Trolox/g (Giuffré et. al., 2018).

Ejemplo 6: Estudio de la aceptación del consumidor de los extractos objeto de la presente invención

Se realizó un estudio de aceptabilidad mediante un test hedónico (Thimoteo, D., Braz, R., Ribeiro, R., de Lacerda, L. y Stedefeldt, E. (2013). Methods for applying the tests of acceptability for school feeding: the validation of playful cards. Rev Chil Nutr, 40 (4), 357- 363). Teniendo en cuenta las restricciones de movilidad y distanciamiento provocadas por la actual pandemia de COVID-19, en este estudio se llevó a cabo el reclutamiento de participantes por vía telemática y, una vez obtenidas las diferentes muestras a evaluar, estas se enviaron congeladas al domicilio de los participantes reclutados, junto con unas instrucciones básicas y un cuestionario. Los participantes rellenaron también una encuesta orientada a sus preferencias en compra y consumo de productos similares.

En este estudio los participantes evaluaron sensorialmente 3 muestras, extraídas a diferentes temperaturas dentro el intervalo 30-80°C y que fueron obtenidas concretamente a 30°C, 60°C y 80°C, todas ellas con una presión de vacío de 100 mbar, que se seleccionaron como resultado de las pruebas previas del análisis sensorial básico.

Las pruebas de aceptabilidad se realizaron en diversas ciudades españolas, con un rango de edad comprendido entre los 18 y 70 años, reclutando a 33 participantes que no presentaran alergia al jamón y/o su grasa, y preferiblemente que les guste este producto. Del total de participantes, el 50% fueron mujeres y el otro 50% fueron hombres. De cada una de las muestras se realizó la media de los resultados de los participantes.

La evaluación visual general de las tres muestras obtuvo un resultado similar. La evaluación olfativa de las muestras fue superior en las muestras extraídas a 60°C y 80°C y la que obtuvo el mejor resultado fue la muestra obtenida a 60°C.

Al analizar los cambios o modificaciones que introducirían en las muestras los participantes del estudio, podemos observar que un 42,3% no modificaría nada la muestra, lo que indica un alto grado de aceptación del producto.

Una vez recogidos y analizados todos los datos relativos al rendimiento, caracterización de ácidos grasos, grado de acidez, actividad antioxidante in vitro y estudio de aceptación, se pudo concluir que la muestra extraída a 60°C fue la más prometedora y la que aunaba las mejores características y propiedades funcionales y sensoriales, y por ello se seleccionó para llevar a cabo la determinación de la estabilidad y vida útil.

Ejemplo 7: Determinación de la estabilidad v vida útil del extracto objeto de la presente invención, en refrigeración v tras congelación

Se realizó un estudio microbiológico para evaluar los cambios producidos en las muestras de extracto seleccionadas, en refrigeración (2 a 10°C) y en congelación (-18 a -22°C) bajo diferentes periodos de conservación y en condiciones reguladas (control del almacenamiento hermético de las muestras y adecuación de la temperatura dentro de los márgenes establecidos). Se analizaron microorganismos de referencia (mesófilos aerobios y anaerobios, esporas de microorganismos aerobios y anaerobios, mohos y levaduras, Salmonella, Escherichia coli y Listeria monocytogenes) y se consideró que cuando los análisis detectaran una cantidad superior a lo establecido en el Reglamento (CE) n° 1441/2007 en un producto, el extracto había llegado al final de su vida útil. Los valores máximos recogidos en el Reglamento se muestran en la Tabla 6.

Tab la 6. V a lo res m icrob io lóg icos m áxim os perm itidos (R eg lam ento (CE) n°

1441/2007)

Como se ha dicho en el ejemplo 6, para la realización del estudio de estabilidad y vida útil se utilizó la muestra a 60°C, la de mayor aceptación, en condiciones asépticas para asegurar los resultados finales del análisis. Para ello, fue necesaria la esterilización de todo el material necesario para la extracción y trabajar en una campana de bioseguridad. El volumen final de muestra necesaria para el análisis de todos los parámetros anteriormente citados a lo largo del tiempo fue de 1500 ml. La muestra se dividió en alícuotas para conservación en refrigeración (2 a 10°C) y en congelación (-18 a -22°C). Los tiempos establecidos inicialmente de análisis pueden verse modificados según resultados anteriores, siendo el objetivo final comprobar la estabilidad del producto tras 1 año de conservación. Además, será necesaria una muestra que tomaremos como tiempo 0 para conocer la estabilidad inicial de la muestra. El proceso de extracción y las alícuotas recogidas provisionales se encuentran recogidos a continuación:

- Almacenamiento de las muestras de extracto en fresco (2 a 10°C) durante diferentes tiempos: 1 semana, 1 mes, 2 meses 4 meses y 6 meses;

- Almacenamiento de las muestras de extracto en congelación (-18 a -22°C) durante diferentes tiempos: 2 meses, 4 meses, 6 meses, 8 meses y 12 meses.

Con el extracto obtenido a 60°C se llevó a cabo un estudio microbiológico por duplicado a tiempo cero de extracción, con el fin de comparar la carga microbiana que el producto presenta inicialmente. Los resultados obtenidos tras el análisis de los microorganismos indicados se encontraban dentro de los parámetros máximos establecidos en la reglamentación vigente, por lo que el producto se consideró seguro microbiológicamente a tiempo cero de extracción.

Con el fin de conocer la estabilidad en refrigeración del extracto obtenido a 60°C, se llevaron a cabo los estudios microbiológicos descritos en el párrafo anterior en las muestras. En primer lugar, se analizó el extracto tras 1 semana en refrigeración. Por otro lado, se analizó una muestra de extracto descongelada y que se mantuvo 3 días en refrigeración. De nuevo, ambas muestras presentaron una gran estabilidad ya que no se observó el crecimiento de los microorganismos analizados. Tras un mes de refrigeración, se volvió a analizar la muestra y, también se analizó una muestra descongelada y que se mantuvo 1 semana en refrigeración, y tampoco se observó crecimiento de microorganismos.

A continuación, se realizó un nuevo análisis microbiológico tras 6 meses de congelación, y nuevamente no se observó crecimiento microbiano y los resultados obtenidos se encontraron dentro de los parámetros establecidos en la reglamentación actual.

Estos resultados sugieren que las muestras son estables y seguras a lo largo del tiempo, ya que con los resultados obtenidos se puede observar que no ha habido crecimiento de ningún microorganismo y se encuentran dentro de los límites establecidos en la legislación vigente. Además, los resultados iniciales (muestra=tiempo 0) obtenidos sugieren que tanto el recorte de la grasa, preparación, envasado y envío, como el proceso de obtención del extracto se realizaron en las condiciones asépticas necesarias para que la carga microbiológica inicial de la muestra no se encuentre por encima de los valores de referencia, y se pueda lograr la estabilidad a lo largo del tiempo.

No se han encontrado estudios previos en los que se analice la carga microbiológica de un producto similar.

Claims (25)

REIVINDICACIONES

1. Un extracto procedente de grasa de jamón curado de cerdo.

2. El extracto según la reivindicación 1, donde la grasa del jamón de cerdo es grasa de recorte.

3. El extracto según una cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, donde el jamón es de cerdo ibérico.

4. El extracto según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el cerdo es de bellota, alimentado de montanera.

5. El extracto según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que presenta al menos un ácido graso monoinsaturado en una cantidad entre 60% y 62% en peso con respecto al peso total del extracto.

6. El extracto según la reivindicación anterior, donde el al menos un ácido graso monoinsaturado es ácido graso oleico, y está presente en una cantidad comprendida entre 55% y 59% en peso con respecto al peso total del extracto.

7. El extracto según una cualquiera de las reivindicaciones 5 ó 6, que presenta al menos un ácido graso saturado en una cantidad comprendida entre 30% y 33% en peso con respecto al peso total del extracto.

8. El extracto según la reivindicación anterior, donde el al menos un ácido graso saturado es ácido palmítico y está presente en una cantidad comprendida entre 19% y 21% en peso con respecto al peso total del extracto, y un segundo ácido graso saturado es ácido esteárico, y está presente en una cantidad comprendida entre 8% y 10,5% en peso con respecto al peso total del extracto.

9. El extracto según una cualquiera de las reivindicaciones 5 a 8, que presenta al menos un ácido graso poliinsaturado en una cantidad comprendida entre 7% y 10% en peso con respecto al peso total del extracto.

10. El extracto según la reivindicación anterior, donde el al menos un ácido graso poliinsaturado es ácido linoleico y está presente en una cantidad comprendida entre 6% y 9% en peso con respecto al peso total del extracto, y un segundo ácido graso poliinsaturado es ácido a-linolénico y está presente en una cantidad menor del 0,5% al 1,5% en peso con respecto al peso total del extracto.

11. El extracto según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que se presenta de una de las formas seleccionadas dentro del grupo compuesto por: seco, deshidratado, emulsionado, diluido, liofilizado, atomizado, centrifugado y en forma de grasa.

12. Un método de obtención del extracto de grasa de jamón de cerdo descrito según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que comprende:

- calentar la grasa en condiciones de vacío con rotación, a una presión comprendida entre 55 y 930 mbares y a una temperatura comprendida entre 30°C-90°C; con una velocidad de rotación comprendida entre 80-90 rpm; y durante un tiempo estimado comprendido entre 40 minutos y 130 minutos.

13. El método según la reivindicación anterior, donde la presión está comprendida entre 90 y 120 mbar, la temperatura está comprendida entre 30°C y 85°C y el tiempo está comprendido entre 45 minutos y 120 minutos.

14. El método según la reivindicación anterior, donde la presión es de 100 mbar y la temperatura está entre 60 y 62°C.

15. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 12 a 14, que comprende almacenar el extracto obtenido a una temperatura comprendida entre 2°C y -22°C.

16. Una composición alimenticia que comprende el extracto descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11.

17. La composición alimenticia según la reivindicación anterior, que comprende el extracto en una cantidad comprendida entre 1% y 50% en peso del peso total de la composición alimenticia.

18. La composición alimenticia según la reivindicación 17, que es el extracto de grasa de jamón de cerdo.

19. La composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones 16 a 18, que es seleccionada entre un alimento y un ingrediente alimentario.

20. La composición alimenticia según la reivindicación anterior, que es seleccionada entre un alimento nutracéutico y un saborizante y/o aromatizante.

21. La composición alimenticia según la reivindicación 19, que es un alimento seleccionado dentro del grupo compuesto por: producto cárnico, producto lácteo, derivado lácteo, salsa, pasta alimenticia, producto de panificación y repostería; y cualquier mezcla de los mismos.

22. Uso del extracto de grasa de jamón de cerdo descrito según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 como composición alimenticia.

23. El uso según la reivindicación anterior, donde la composición es seleccionada entre un alimento o un ingrediente alimentario.

24. El uso según la reivindicación anterior, donde el alimento es un alimento nutracéutico.

25. El uso según la reivindicación 23, donde el ingrediente alimentario es un saborizante y/o aromatizante.