FR2529446A1 - Procede pour ameliorer le caractere de saveur et de gout dans des produits alimentaires par l'addition de principes amers et produit obtenu par ce procede - Google Patents
Procede pour ameliorer le caractere de saveur et de gout dans des produits alimentaires par l'addition de principes amers et produit obtenu par ce procede Download PDFInfo
- Publication number
- FR2529446A1 FR2529446A1 FR8310770A FR8310770A FR2529446A1 FR 2529446 A1 FR2529446 A1 FR 2529446A1 FR 8310770 A FR8310770 A FR 8310770A FR 8310770 A FR8310770 A FR 8310770A FR 2529446 A1 FR2529446 A1 FR 2529446A1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- food product
- amount
- consumed
- lemon
- ppm based
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 37
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 37
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 35
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 35
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- KBDSLGBFQAGHBE-MSGMIQHVSA-N limonin Chemical compound C=1([C@H]2[C@]3(C)CC[C@H]4[C@@]([C@@]53O[C@@H]5C(=O)O2)(C)C(=O)C[C@@H]2[C@]34COC(=O)C[C@@H]3OC2(C)C)C=COC=1 KBDSLGBFQAGHBE-MSGMIQHVSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 239000001606 7-[(2S,3R,4S,5S,6R)-4,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-3-[(2S,3R,4R,5R,6S)-3,4,5-trihydroxy-6-methyloxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]oxy-5-hydroxy-2-(4-hydroxyphenyl)chroman-4-one Substances 0.000 claims abstract description 18
- DFPMSGMNTNDNHN-ZPHOTFPESA-N naringin Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1O[C@H]1[C@H](OC=2C=C3O[C@@H](CC(=O)C3=C(O)C=2)C=2C=CC(O)=CC=2)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O DFPMSGMNTNDNHN-ZPHOTFPESA-N 0.000 claims abstract description 18
- 229930019673 naringin Natural products 0.000 claims abstract description 18
- 229940052490 naringin Drugs 0.000 claims abstract description 18
- VHLJDTBGULNCGF-UHFFFAOYSA-N Limonin Natural products CC1(C)OC2CC(=O)OCC23C4CCC5(C)C(CC(=O)C6OC56C4(C)C(=O)CC13)c7cocc7 VHLJDTBGULNCGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 230000035807 sensation Effects 0.000 claims abstract description 8
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 claims description 46
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 22
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 claims description 8
- ZIKZPLSIAVHITA-UHFFFAOYSA-N Nomilinic acid Natural products CC(=O)OC(CC(O)=O)C1(C)C(C(C)(C)O)CC(=O)C(C23OC2C(=O)O2)(C)C1CCC3(C)C2C=1C=COC=1 ZIKZPLSIAVHITA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- KPDOJFFZKAUIOE-WNGDLQANSA-N nomilin Chemical compound C=1([C@H]2[C@]3(C)CC[C@H]4[C@@]([C@@]53O[C@@H]5C(=O)O2)(C)C(=O)C[C@H]2C(C)(C)OC(=O)C[C@@H]([C@]42C)OC(=O)C)C=COC=1 KPDOJFFZKAUIOE-WNGDLQANSA-N 0.000 claims description 6
- KPDOJFFZKAUIOE-HPFWCIFASA-N nomilin Natural products O=C(O[C@H]1[C@@]2(C)[C@@H](C(C)(C)OC(=O)C1)CC(=O)[C@]1(C)[C@@H]2CC[C@@]2(C)[C@H](c3cocc3)OC(=O)[C@@H]3O[C@@]123)C KPDOJFFZKAUIOE-HPFWCIFASA-N 0.000 claims description 6
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims description 3
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000248349 Citrus limon Species 0.000 claims 9
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 claims 1
- 230000003340 mental effect Effects 0.000 claims 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 abstract description 20
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 abstract description 5
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- LOUPRKONTZGTKE-WZBLMQSHSA-N Quinine Chemical compound C([C@H]([C@H](C1)C=C)C2)C[N@@]1[C@@H]2[C@H](O)C1=CC=NC2=CC=C(OC)C=C21 LOUPRKONTZGTKE-WZBLMQSHSA-N 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 4
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 4
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000001258 Cinchona calisaya Nutrition 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- LOUPRKONTZGTKE-UHFFFAOYSA-N cinchonine Natural products C1C(C(C2)C=C)CCN2C1C(O)C1=CC=NC2=CC=C(OC)C=C21 LOUPRKONTZGTKE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021554 flavoured beverage Nutrition 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 229960000948 quinine Drugs 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- VCCNKWWXYVWTLT-CYZBKYQRSA-N 7-[(2s,3r,4s,5s,6r)-4,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-3-[(2s,3r,4r,5r,6s)-3,4,5-trihydroxy-6-methyloxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]oxy-5-hydroxy-2-(3-hydroxy-4-methoxyphenyl)chromen-4-one Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC=C1C(OC1=C2)=CC(=O)C1=C(O)C=C2O[C@H]1[C@H](O[C@H]2[C@@H]([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 VCCNKWWXYVWTLT-CYZBKYQRSA-N 0.000 description 1
- 241000208140 Acer Species 0.000 description 1
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- KHSCYOFDKADJDJ-NQLMQOPMSA-N Cynaropicrin Chemical compound OCC(=C)C(=O)O[C@H]1CC(=C)[C@@H]2C[C@H](O)C(=C)[C@@H]2[C@H]2OC(=O)C(=C)[C@H]12 KHSCYOFDKADJDJ-NQLMQOPMSA-N 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- VCCNKWWXYVWTLT-DGQSHKQTSA-N Diosmetin 7-neohesperidoside Natural products O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O[C@H]1Oc1cc(O)c2C(=O)C=C(c3cc(O)c(OC)cc3)Oc2c1)[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](C)O1 VCCNKWWXYVWTLT-DGQSHKQTSA-N 0.000 description 1
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZONYXWQDUYMKFB-UHFFFAOYSA-N SJ000286395 Natural products O1C2=CC=CC=C2C(=O)CC1C1=CC=CC=C1 ZONYXWQDUYMKFB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101100043658 Schizosaccharomyces pombe (strain 972 / ATCC 24843) ste11 gene Proteins 0.000 description 1
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 1
- MAHQNYPBFHAWKY-UHFFFAOYSA-N acetic acid Chemical compound C(C)(=O)O.C(C)(=O)O.C(C)(=O)O.C(C)(=O)O.C(C)(=O)O.C(C)(=O)O.C(C)(=O)O.C(C)(=O)O.C(C)(=O)O MAHQNYPBFHAWKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003463 adsorbent Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 1
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- STQKFHDZSADKCG-UHFFFAOYSA-N cynaropicrin Natural products OC1CC2C(C3OC(=O)C(=C)C3C(CC2=C)OC(=O)C(=C)O)C1=C STQKFHDZSADKCG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 230000001627 detrimental effect Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 150000004683 dihydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 229930003949 flavanone Natural products 0.000 description 1
- -1 flavanone glycoside Chemical class 0.000 description 1
- 235000011981 flavanones Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000015122 lemonade Nutrition 0.000 description 1
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 1
- XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N limonene Chemical compound CC(=C)C1CCC(C)=CC1 XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- VCCNKWWXYVWTLT-UHFFFAOYSA-N neodiosmin Natural products C1=C(O)C(OC)=CC=C1C(OC1=C2)=CC(=O)C1=C(O)C=C2OC1C(OC2C(C(O)C(O)C(C)O2)O)C(O)C(O)C(CO)O1 VCCNKWWXYVWTLT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N neohesperidine Natural products C1=C(O)C(OC)=CC=C1C1OC2=CC(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)OC3C(C(O)C(O)C(C)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000007968 orange flavor Substances 0.000 description 1
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- ZHNFLHYOFXQIOW-LPYZJUEESA-N quinine sulfate dihydrate Chemical compound [H+].[H+].O.O.[O-]S([O-])(=O)=O.C([C@H]([C@H](C1)C=C)C2)C[N@@]1[C@@H]2[C@H](O)C1=CC=NC2=CC=C(OC)C=C21.C([C@H]([C@H](C1)C=C)C2)C[N@@]1[C@@H]2[C@H](O)C1=CC=NC2=CC=C(OC)C=C21 ZHNFLHYOFXQIOW-LPYZJUEESA-N 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 150000003445 sucroses Chemical class 0.000 description 1
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001131 transforming effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/12—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof from fruit, e.g. essential oils
- A23L27/13—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof from fruit, e.g. essential oils from citrus fruits
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
LE PROCEDE DE L'INVENTION POUR AUGMENTER LA SENSATION DE SAVEUR ET LES CARACTERISTIQUES DE GOUT DE PRODUITS ALIMENTAIRES, EN PARTICULIER DE BREUVAGES ET DE DESSERTS A SAVEUR DE CITRON, CONSISTE A AJOUTER UNE QUANTITE EFFICACE D'UN AGENT D'AMERTUME CHOISI DANS LE GROUPE COMPOSE DE NARINGINE, DE LIMONINE, DE NOMILINE ET DE LEURS COMBINAISONS.
Description
L'invention concerne des produits alimentaires,
elle a trait plus particulièrement à l'addition de cer-
tains composés ou compositions chimiques qui se sont révé-
lés utiles dans la modification des caractéristiques de saveur ou de goût de ces produits alimentaires. Dans l'industrie alimentaire il y a une demande constante pour la production d'additifs, se produisant soit naturellement soit synthétiquement, capables de donner, d'augmenter ou d'améliorer les caractéristiques de saveur ou de goût des produitsalimentaires Il est commun,dans certains secteurs de l'industrie, d'ajouter des agents de
saveur pour augmenter ou faire ressortir une caractéristi-
que souhaitable dans des produits et en opérant ainsi, de
rendre le produit plus attractif d'un point de vue préfé-
rence pour le consommateur.
Les brevets de l'art antérieur décrivent de nom-
breux exemples dans lesquels un agent donnant de l'amertume est ajouté à un produit alimentaire, particulièrement à
un breuvage tel qu'une eau tonique et/ou un citron amer.
On tend dans ces brevets à mettre l'accent principalement sur le remplacement de la quinine qui a été typiquement l'agent responsable du goût amer dans les boissons sans alcool Le brevet des E U A N O 4 296 139 de Khan et al, qui est représentatif de ces brevets, décrit un procédé
pour donner de l'amertume à un produit alimentaire en ajou-
tant un nouveau dérivé de saccharose chloré, le 2,6,1 ', 6 '-
tétrachloro-2,6,1 ', 6 '-tétradéoxvmannosucrose sui est utilisé comme agent d'amertume pour remplacer le sulfate de quinine Le brevet des E U A no 4 133 903 de Thiele et al décrit la production d'un breuvage amer qui contient de la cynaropicrine à une concentration d'au moins 2,5 milligrammes par litre. Dans l'industrie du citron on a longtemps
considéré l'amertume comme une propriété de saveur indési-
rable et on a pensé mettre au point de nouvelles sortes de produits au citron mis au point pour supprimer ou réduire sélectivement l'amertume Les trois brevets suivants sont
intéressants pour illustrer l'avantage de retirer l'amer-
tume de breuvages (brevets des E U A N O 2 950 975 de Smyth et a L,n' 4 031 265 de Guadani et al,et N O 4 282 264 de
Magnolato) On a identifié les agents d'amertume princi-
paux dans les produits au citron comme étant de la limoni-
ne ou le glycoside de flavanone, de la naringine ou une
combinaison des deux.
L'invention concerne l'addition d'une quantité efficace d'un agent d'amertume au citron dans un produit
alimentaire pour donner au produit alimentaire une sensa-
tion de saveur naturelle augmentée et un caractère de goût
amélioré On choisit l'agent d'amertume dans un groupe com-
posé de limonine, de nomiline et de naringine et des com-
binaisons de ces éléments On ajoute des agents d'amertume
au citron à environ leur niveau de seuil La présente in-
vention trouve sa plus grande application dans les breuvages
à saveur de citron, particulièrement des mélanges de breu-
vages alcoolisés et dans les desserts à saveur de citron,
en particulier les desserts à la gélatine.
Les trois constituants amers mentionnés plus haut sont des composants amers et non volatils que l'on trouve dans les citrons La limonine est un composé excessivement amer connu qui est considéré comme étant le principe amer principal du jus d'orange La limonine a une structure de
dilactone et a été isolée à partir de graines et de zeste.
La nomiline a une composition en relation avec la limonine en ce qu'elles appartiennent toutes les deux au groupe des
limonoides Le niveau d'utilisation de ces ingrédients va-
rie de C,1 à 10 prp (parties par million) sur la base d'une quantité
telle que consommée, de préférence de 0,5 à 2,5 ppm.
La naringine est le principe amer principal du pamplemousse dans lequel il a été trouvé dans la couche d'albedo et
dans les membranes carpellaires Le niveau efficace de na-
ringine varie de 2,5 à 50 millionièmes sur la base d'une quantité telle que consommée, de préférence de 5 à 25-p Fm
On doit se rappeler que le niveau d'incorpora-
tion varie d'un produit alimentaire à un autre car la va-
riation dans la base de produit alimentaire (présence ou absence de sucre, de tampon etc) à laquelle l'agent d'amertume est ajouté affecte le niveau de seuil et ainsi
le niveau auquel l'agent produit son effet utile.
Comme l'homme de l'art le sait, des niveaux de sous-seuil de limonine, de nomiline et de naringine sont
additifs Il est donc possible, en plus de l'addition sim-
ple d'un des agents d'amertume spécifiques, d'obtenir un caractère de saveur et de goût amélioré dans des produits alimentaires en ajoutant une combinaison de deux des agents ou en les ajoutant tous les trois Quand on ajoute des combinaisons, le niveau total des agents d'amertume varie entre 0,1 et 50 ppm sur la base d'une quantité
telle que consommée, de préférence de 0,5 à 25 rp'n.
Les résultats avantageux obtenus par l'addition du faible niveau des agents d'amertume sont inattendus et surprenants quand on les considère par rapport à ceux de l'art antérieur L'industrie du citron a identifié les trois agents d'amertume spécifiques de l'invention comme
ayant une propriété de saveur indésirable d'amertume exces-
sive et a essayé de mettre au point des procédés pour
retirer ces agents Ces procédés comprennent la transforma-
tion enzymatique de la naringine et de la limonine; l'addi-
tion de néodiosmine qui est une substance supprimant la perception d'amertume; et la mise en contact d'un jus de citron avec un adsorbant (des particules de caroube sans sucre) et en recueillant ensuite le jus sans amertume Tous ces procédés visent à retirer l'amertume des jus de citron
ou à empêcher la formation d'amertume L'obtention-du résul-
tat avantageux d'un caractère de saveur et de goût amélioré
quand on ajoute de faibles niveaux d'un de ces agents d'amer-
tume au citron à un produit alimentaire est une découverte surprenante au vue de ces enseignements, qui visent tous
à retirer ces agents excessivement amers indésirables.
Les caractéristiques de modification de saveur et
d'augmentation de goût des agents d'amertume au citron men-
tionnés précédemment sont toutes les plus surprenantes quand on les considère par rapport à leurs niveaux de seuil connus Alors qu'on a constaté beaucoup de variabilité dans la littérature, il est généralement reconnu que la naringine dans l'eau a un niveau de seuil de 20 ppm et que
la limonine et la nomiline ont un seuil de 1 ppm.
En opérant avec des niveaux de seuil de limonine on s'est rendu compte que dans une solution aqueuse contenant un édulcorant, le niveau de seuil augmentait Par exemple, pour un équivalent de 5 % de saccharose, le niveau de seuil de limonine était de 1,2 ppm quand le saccharose
était utilisé comme édulcorant Au niveau de l Os de sac-
charose, le niveau de seuil d'amertume de la limonine était de 2,7 ppm alors que dans l'eau seule il était de 1 ppm On s'est également rendu compte qu'il y a une augmentation octuple du niveau de seuil quand il n'y a que 0,6 % d'acide citrique présent dans un mélange liquide ayant un p H de 3,5 On a supposé que c'était le résultat
d'une suppression d'amertume.
Pendant sa recherche effectuée en utilisant un mé-
lange de breuvages alcoolisés à saveur de citron, la Deman-
deresse s'est rendu compte que le niveau optimal de limonine
qui augmentait à la fois la sensation de saveur et le ca-
ractère de goût était de 1,25 ppm Dans un mélange de breuvages alcoolisés, un excédent de 10 % de saccharose est présent sur la base d'une quantité telle que consommée et un tampon est en outre présent Dans un tel mélange de breuvages, une quantité de 1,25 ppm de limonine est très voisine du niveau de seuil perçu Les effets avantageux observés
ne sont donc pas attribuables au goût amer connu de la li-
monine. La Demanderesse a également fait des essais sur d'autres agents de production d'amertume connus dans un mélange de breuvages alcoolisés à saveur de citron et s'est rendu compte qu'ils étaient incapables de produits les résultats avantageux qui étaient attribuables à la naringine, à la namiline et à la limonine Le Tableau 1 ci-dessous représente les résultats de l'addition de certains niveaux d'agents d'amertume connus
au mélange de breuvages alcoolisés témoin.
TABLEAU 1
Agent d'amertume Niveau d'incorporation (base telle que consommée) Résultat obtenu (comparé au témoin) Quinine (Monohydrochlorure ou dihydrate) 3, ppm 4 ppm sensation de saveur inférieure pas d'amertume perte de saveur accrue pas d'amertume ppm sensation de saveur inférieure Caféine pas d'amertume Caféine-_ ppm faible saveur et faible amertume
Citrate de 20 ppm pas de différence signi-
ficative
Triéthyle 40 ppm la saveur semble légère-
ment déséquilibrée; légèrement styptique Saccharose 5 ppm sensation de saveur inférieure pas d'amertume Octa Acétate Oct Acétate 10 ppm trop amer Québracho 50 ppm sensation de saveur inférieure pas d'amertume M un o o Ln o -J (r J Do ro 4 _. os. Les résultats reportés dans le Tableau 1 indiquent que pour la majorité des composés, on observe une sensation
de saveur inférieure et on n'a obtenu aucun résultat avan-
tageux pour l'ensemble des agents d'amertume En oomparai-
son, quand on ajoutait 17,5 ppm de naringine dans
la même étude au mêrme mélange de breuvages alcoolisés à sa-
veur de citron, on produisait un breuvage de type jus plus
savoureux, qu'on a jugé meilleur que celui du témoin.
Au niveau d'incorporation de 35 Ulm, le résultat était que la saveur était plus accentuée, de type jus, la saveur étant jugée comme meilleure que celui du témoin, mais à ce niveau il y a un faible effet d'amertume tardif préjudiciable, ce qui rend ce niveau trop élevé pour une
utilisation dans ce mélange de breuvages particulier.
On va maintenant décrire le meilleur mode de réa-
lisation de l'invention Les exemples suivants sont donnés à titre d'illustration de la préparation et de l'application
de la composition donnant de la saveur selon l'invention.
Exemple I
Une limonine dispersable a été préparée pour l'u-
tiliser dans une solution aqueuse Cela est nécessaire car la limonine, qui est un solide cristallin blanc, n'est pas
facilement soluble dans une solution aqueuse De la limo-
nine cristalline pure a été broyée sous azote liquide à
un taux d'une part de limonine pour trois parts de saccha-
rose en utilisant un moulin de "Stex" (marque de fabricue) On l'a ensuite nmélan 9 gée c 195 Fparts de 10 DE Frodex, une quantité appropriée
d'eau et le mélange résultant étant séchés par pulvérisation.
Le solide blanc qu'on a obtenu après séchage par pulvérisa-
tion est instantanément soluble dans l'eau.
On a ajouté cette substance à une boisson à saveur de limonade,non carbonatée, prête à boire La limonine était présente à un niveau de 1,2 ppm (sur la base d'une
quantité telle que consommée) Un tableau d'experts en dé-
gustation a permis d'observer que l'addition de limonine
avait pour fonction de "marier" certains composants du breu-
vage qui étaient auparavant dépeints oonme des impressions de saveur
séparées, ce qui a permis de produire une sensation de sa-
veur améliorée décrite comme un goit plus juteux La limo-
nine a permis également d'obtenir des effets de corps et
de gout augmentés pour le breuvage.
La limonine séchée par pulvérisation a été égale-
ment ajoutée à un dessert à la gélatine et à la saveur de citron de manière à ce que cette limonine soit présente à un niveau de 0, 5 ppm et de 1 ppm dans le dessert sur la base d'une quantité telle que consommée La présence de limonine a amélioré le dessert en lui donnant
un gout plus prononcé et davantage de notes de saveur de jus.
Le tableau de goût donnait la préférence aux résultats ob-
tenus au niveau de 0,5 ppm.
Exemple II
D'une manière semblable à ce qui a été mentionné
dans l'exemple 1, on a préparé une forme séchée par pulvé-
risation de nomiline et on l'a incorporée dans un mélange de breuvages alcoolisés à saveur d'orange en produisant les niveaux suivants d'incorporation en ppip sur la base
d'une quantité telle que consommée Pour chaque niveau d'in-
corporation, un tableau dèxperts en dégustation a permis d'évaluer le mélange par rapport à celui du témoin et on
-est arrivé aux conclusions suivantes.
ppm de nomiline Commentaires
0,25 Trop faible; pas de diffé-
rence. 0,50 Très légèrement amer;
plus équilibré.
1,25 Bien équilibré, effet positif
Légèrement amer.
2,50 Bien équilibré; effet positif
Légèrement amer.
,00 Forte amertume retardée. Le tableau de test a permis de conclure qu'un niveau d'utilisation de 0,5 à 2,5 ppm de nomiline sur la base d'une quantité telle que consommée contribuait à un effet positif pour le
mélange de breuvages à saveur d'orange en augmentant la sen-
sation de saveur et en améliorant le caractère de goût.
Exemple III
De la naringine disponible dans le commerce a été séchée par pulvérisation d'une manière semblable à celle décrite dans l'exemple I en produisant une naringine dans une proportion de 20 % sur une base de dextrine Cette forme de naringine est facilement soluble et dispersable dans une
solution aqueuse.
On a préparé un mélange de breuvages alcoolisés à saveur d'orange et un dessert à la gélatine à saveur d'orange contenant 11 pprm de naringine sur la base d'une quantité telle que consommée Le résultat était que les deux produits manisfestaient une saveur augmentée et un goût amélioré Le mélange de breuvages à saveur d'orange a été testé par rapport à celui du contrôle de mélange de
breuvages à l'orange dans un test de préférence à 80 juge-
ments et le résultat était que 59 % de ceux ayant participé au test préféraient le breuvage auquel on avait ajouté de la naringine Le breuvage additionné de naringine a été considéré comme ayant une saveur d'orange plus naturelle, et un caractère et une sensation plus naturelâ 4
Exemple IV
On a préparé un mélange de breuvages alcoolisés à saveur d'orange qui contenait un mélange de principes
amers au citron selon l'invention Specifiquement, le breu-
vage reconstitué contenait 5 ppm de naringine et 0,6 ppm de limonine sur la base d'une quantité telle que consommée La forme séchée par pulvérisation de ces
composés a été utilisée La combinaison donnait une sensa-
tion de saveur naturelle encore augmentée et bien équilibrée
et un caractère de goût améliorée en comparaison de l'échan-
tillon non traité.
Claims (17)
1 Procédé pour produire une sensation de saveur augmentée et un caractère de goût amélioré dans un produit alimentaire, caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter un agent d'amertume au citron choisi dans un groupe composé de limonine, de nomiline, de naringine et de:leurs combi- naisons. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit ou lesdits agents d'amertume sont ajoutés
à environ le niveau de seuil dans ledit produit alimentaire.
3 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'agent d'amertume au citron est une combinaison de limonine, de nomiline et de naringine dont la quantité efficace est comprise entre 0,1 et 50 ppm sur la base
d'une quantité telle que consommée.
4 Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la quantité efficace est comprise entre 0,5 et
ppm sur la base d'une quantité telle oue con-
sommée. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'agent d'amertume est de la limonine ou de la nomiline dont la quantité efficace est comprise entre 0,1
et 10 ppm sur la base d'une quantité telle cue consumée.
6.Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la quantité efficace est comprise entre 0,5 et
2,5 ppm sur la base d'une quantité telle que consommée.
7 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit agent d'amertume est de la naringine dont la quantité efficace est comprise entre 2,5 et 50 ppm
sur la base d'une quantité telle que consommée.
8 Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la quantité efficace est comprise entre 5 et 25 ppm sur la base d'une quantité telle que consommée.
9 Procédé selon l'une quelconque des revendications
3, 5 et 7, caractérisé en ce que ledit produit alimentaire
est un breuvage.
Procédé selon la revendication 9, caractérisé
en ce que ledit produit alimentaire est un mélange de breu-
vages alcoolisés à saveur de citron.
11 Procédé selon l'une quelconque des revendi-
cations 3, 5 et 7, caractérisé en ce que ledit produit ali-
mentaire est un dessert.
12 Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce queledit produit alimentaire est un dessert à la
gélatine à saveur de citron.
13 Produit alimentaire, caractérisé en ce qu'il comprend un agent d'amertume au citron dans une quantité efficace pour produire une sensation de saveur augmentée et un caractère de goûet amélioré, ledit agent d'amertume au citron étant choisi dans le groupe composé de limonine,
de nomiline, de naringine et de leurs combinaisons.
14 Produit alimentaire selon la revendication 13,
caractérisé en ce que la quantité efficace dudit agent d'amer-
tume au citron est à environ son niveau de seuil dans le pro-
duit alimentaire.
Produit alimentaire selon la revendication 13, caractérisé en ce que l'agent d'amertume au citron est une combinaison de limonine, de nomiline et de naringine dont la quantité efficace est comprise entre 0,1 et 50 PPM
sur la base d'une quantité telle que consommée.
16 Produit alimentaire selon la revendication 15, caractérisé en ce que la quantité efficace est comprise entre 0,5 et 25 ppm sur la base d'une quantité telle
que consommée.
17 Produit alimentaire selon la revendication 13,
caractérisé en ce que ledit agent d'amertume est de la li-
monine ou de la nomiline dont la quantité efficace est com-
prise entre 0,1 et 10 ppm sur la base d'une quantité
telle que consommée.
18 Produit alimentaire selon la revendication 17, caractérisé en ce que la quantité efficace est comprise entre 0,5 et 2,5 ppm sur la base d'une quantité
telle que consommée.
19 Produit alimentaire selon la revendication 13,
caractérisé en ce que ledit agent d'amertume est de la narin-
gine dont la quantité efficace est comprise entre 2,5 et
50 ppm sur la base d'une quantité telle sue consommée.
Produit alimentaire selon la revendication 19, caractérisé en ce que la quantité efficace est comprise entre et 25 ppm sur la base d'une quantité telle que consommée. 21 Produit alimentaire selon l'une quelconque des
revendications 15, 17 et 19, caractérisé en ce que ce produit
alimentaire est un breuvage.
22 Produit alimentaire selon la revendication 21, caractérisé en ce que ce produit alimentaire est un mélange
de breuvages alcoolisés à saveur de citron.
23 Produit alimentaire selon l'une quelconque
des revendications 15, 17 et 19, caractérisé en ce que ce
produit alimentaire est un dessert. 24 Produit alimentaire selon la revendication 23,
caractérisé en ce que ledit dessert est un dessert à la gé-
latine à saveur de citron.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US06/394,035 US4479972A (en) | 1982-06-30 | 1982-06-30 | Flavor and mouthfeel character in foodstuffs by the addition of bitter principles |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2529446A1 true FR2529446A1 (fr) | 1984-01-06 |
Family
ID=23557287
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR8310770A Withdrawn FR2529446A1 (fr) | 1982-06-30 | 1983-06-29 | Procede pour ameliorer le caractere de saveur et de gout dans des produits alimentaires par l'addition de principes amers et produit obtenu par ce procede |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4479972A (fr) |
| CA (1) | CA1190796A (fr) |
| FR (1) | FR2529446A1 (fr) |
| GB (1) | GB2122471B (fr) |
Families Citing this family (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3115348A1 (de) * | 1981-04-15 | 1982-12-02 | Waldemar 8201 Thansau Leonhard | Getraenk, enthaltend fructose und vitamin c, zur beschleunigten senkung des blutalkoholspiegels sowie verfahren zur herstellung des getraenks |
| EP0185117A1 (fr) * | 1984-12-21 | 1986-06-25 | IPEX Getränke-Herstellungs- und Vertriebsgesellschaft mbH | Boisson |
| US4906480A (en) * | 1988-04-07 | 1990-03-06 | Forsyth Dental Infirmary For Children | Sweetness and flavor enhanced compositions and method of preparing such compositions |
| JP2724333B2 (ja) * | 1988-09-16 | 1998-03-09 | 豊玉香料株式会社 | 腫瘍予防剤 |
| ES2095945T3 (es) | 1990-08-16 | 1997-03-01 | Iatron Lab | Activador del sistema nervioso central. |
| US5891888A (en) * | 1998-01-14 | 1999-04-06 | Strahl; Robert Charles | Physical endurance drink |
| US20080226789A1 (en) * | 2007-03-14 | 2008-09-18 | Concentrate Manufacturing Company Of Ireland | Beverage products with non-nutritive sweetener and bitterant |
| US9314048B2 (en) | 2007-03-14 | 2016-04-19 | The Concentrate Manufacturing Company Of Ireland | Beverage products with non-nutritive sweetener and bitterant |
| JPWO2010026946A1 (ja) * | 2008-09-02 | 2012-02-02 | 高砂香料工業株式会社 | 風味改善剤 |
| US20100196549A1 (en) * | 2009-02-03 | 2010-08-05 | Tropicana Products, Inc. | Microencapsulated citrus phytochemicals and application to sports drinks |
| US9545117B2 (en) * | 2009-02-03 | 2017-01-17 | Tropicana Products, Inc. | Microencapsulated citrus phytochemicals and application to beverages |
| US20100196577A1 (en) * | 2009-02-03 | 2010-08-05 | Tropicana Products, Inc. | Microencapsulated citrus phytochemicals comprising citrus limonoids and application to sports drinks |
| US20100196554A1 (en) * | 2009-02-03 | 2010-08-05 | Tropicana Products, Inc. | Microencapsulated citrus phytochemicals comprising citrus limonoids and application to beverages |
| CN114015529A (zh) * | 2021-04-01 | 2022-02-08 | 王允太 | 一种保健柚子酒及其制备方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3832475A (en) * | 1971-10-22 | 1974-08-27 | For Ind Res Cir Ltd Centre | Prevention of crystallization of sparingly soluble flavonoids in food systems |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2950974A (en) * | 1958-05-26 | 1960-08-30 | Rohm & Haas | Conversion of flavonoid glycosides |
| CH586022A5 (fr) * | 1973-10-05 | 1977-03-31 | Givaudan & Cie Sa | |
| US3934047A (en) * | 1974-04-02 | 1976-01-20 | General Foods Corporation | Taste modifier for artificial sweeteners |
| US4031265A (en) * | 1975-06-18 | 1977-06-21 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | Method of reducing bitterness in citrus juices |
| CH617326A5 (fr) * | 1975-12-04 | 1980-05-30 | Siegfried Ag | |
| ATE732T1 (de) * | 1978-10-18 | 1982-03-15 | Tate & Lyle Patent Holdings Limited | Verfahren zur herstellung von 2-chlor-2-deoxy-sacchariden und einige 2-chlor-2-deoxy-saccharide. |
| CH635732A5 (fr) * | 1979-01-26 | 1983-04-29 | Nestle Sa | Procede de desamerisation d'un extrait de fruits ou de legumes et extrait desamerise obtenu. |
-
1982
- 1982-06-30 US US06/394,035 patent/US4479972A/en not_active Expired - Lifetime
-
1983
- 1983-06-17 CA CA000430670A patent/CA1190796A/fr not_active Expired
- 1983-06-24 GB GB08317182A patent/GB2122471B/en not_active Expired
- 1983-06-29 FR FR8310770A patent/FR2529446A1/fr not_active Withdrawn
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3832475A (en) * | 1971-10-22 | 1974-08-27 | For Ind Res Cir Ltd Centre | Prevention of crystallization of sparingly soluble flavonoids in food systems |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| FENAROLI'S HANDBOOK OF FLAVOR INGREDIENTS, 1971, pages 126-127, Chemical Rubber Co., Cleveland, Ohio, US * |
| S. ARCTANDER: "Perfume and Flavor Chemicals", 1969, paragraphe no. 2309, Montclair, N.J., US * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US4479972A (en) | 1984-10-30 |
| CA1190796A (fr) | 1985-07-23 |
| GB2122471B (en) | 1986-03-26 |
| GB8317182D0 (en) | 1983-07-27 |
| GB2122471A (en) | 1984-01-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| FR2529446A1 (fr) | Procede pour ameliorer le caractere de saveur et de gout dans des produits alimentaires par l'addition de principes amers et produit obtenu par ce procede | |
| JPS63157964A (ja) | カルシウムが栄養上補充された飲料及び飲料濃縮物 | |
| JP3613542B2 (ja) | アルコール飲料 | |
| JP7568761B2 (ja) | 果実香の成分を含有しているアルコール飲料 | |
| JP2009148268A (ja) | アルコールの感覚印象を強くするためのアルコキシル化フラボンの使用 | |
| US3849555A (en) | Method for modifying sour and bitter taste | |
| JP2015192667A (ja) | アルコール感の抑制された高アルコール飲料 | |
| CN106103682A (zh) | 蒸馏梅酒 | |
| AU2016205659B2 (en) | Colorless and clear beverages containing flavorings | |
| EP0210950A1 (fr) | Composition à base de cacao pour la préparation de boissons par dissolution dans l'eau | |
| JP4585458B2 (ja) | 香味及び呈味の改善された梅酒及びその製造方法 | |
| EP0054847B1 (fr) | Utilisation de composés terpéniques soufrés en tant qu'ingrédients parfumants et aromatisants | |
| DE2515269A1 (de) | Mittel zur verstaerkung des suessgeschmackes von produkten mit verringertem zuckergehalt | |
| JP2011162493A (ja) | クロセチン組成物 | |
| FR2523408A1 (fr) | Compositions edulcorantes de table | |
| JPS5840067A (ja) | 甘味剤濃縮物 | |
| RU2247145C1 (ru) | Водка "легенда россии серебряная" | |
| US1427903A (en) | Grape-juice product | |
| US3899604A (en) | Process for the production of foods and drinks with the employment of maltobionic acid | |
| CH634725A5 (fr) | Aldehydes alpha,beta-insatures et leur utilisation en tant qu'ingredients aromatisants. | |
| FR2747888A1 (fr) | Composition aqueuse aromatisee, a gout sucre, congelable, pour la preparation de boissons rafraichissantes | |
| JPS61185178A (ja) | 改質清酒の製造法 | |
| US1427902A (en) | Grape juice | |
| JPS60259169A (ja) | アスパルテ−ム含有炭酸飲料 | |
| SAI | PRODUCTION OF DISTILLED ALCOHOLIC BEVERAGE FROM RIPENED CASHEW APPLE FRUIT AND ANALYSIS OF ANTIOXIDANT ACTIVITY |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ST | Notification of lapse |