FR2883152A1 - Friteuse pour restauration collective, et procede de mise en oeuvre d'une telle friteuse - Google Patents

Abstract

L'invention a pour objet une friteuse organisée pour frire sous une pression de consigne P1 inférieure à la pression atmosphérique des aliments placés à l'intérieur d'un panier (1) disposé dans une cuve étanche (2) contenant de l'huile de friture. La friteuse est également organisée pour égoutter sous une pression de consigne P2 inférieure à la pression de consigne P1 les aliments cuits. Enfin, la friteuse est organisée pour condenser les vapeurs de cuisson en provenance de la cuve (2) dans une enceinte de condensation (3). La friteuse comporte une pompe à vide (4) pour abaisser la pression non seulement dans la cuve (2) mais aussi dans une réserve de vide (5). La mise en communication de la réserve de vide (5) avec la cuve (2) et un secouage des aliments après leur cuisson permet de réaliser un égouttage efficace et rapide des aliments cuits.

Description

Friteuse pour restauration collective, et procédé de mise en oeuvre

d'une telle friteuse.

Domaine technique de l'invention.

La présente invention est du domaine des récipients conçus pour la cuisson d'aliments par friture. Elle a pour objet une friteuse pour restauration collective.

Etat de la technique.

On connaît des friteuses pour un service de restauration collective ou de restauration rapide destinées à équiper par exemple un restaurant d'entreprise ou une cantine scolaire. Une telle friteuse comprend un bâti porteur d'une cuve de réception d'huile de friture. La cuve est équipée de résistances électriques destinées à chauffer l'huile de friture et loge un panier de réception d'aliments à frire, tels que des morceaux de fruits ou de légumes préparés en tranches, lamelles ou râpures, frites de pommes de terre notamment, des beignets de viande ou de poisson ou analogues. Pour cuire les aliments, ces derniers sont placés par un utilisateur dans le panier qui est ensuite immergé dans la cuve remplie d'huile de friture, celle-ci étant, pour la cuisson des aliments, portée par les résistances à une température typiquement de l'ordre de 160 C à 190 C.

La cuisson des aliments par friture dans les conditions susvisées présente des 25 inconvénients tant en ce qui concerne la qualité des aliments ainsi cuits qu'en ce qui concerne les risques à utiliser une telle friteuse.

Plus particulièrement, les aliments ainsi cuits tendent à présenter une teneur élevée en matière grasse néfaste pour la santé des consommateurs. En outre, l'huile de friture portée à des températures de l'ordre de 160 C à 190 C tend à s'altérer rapidement, notamment par formation de composés polaires toxiques, voire cancérigènes. Ces composés étant susceptibles de pénétrer dans les aliments lors de la cuisson de ces derniers, il en découle une sécurité alimentaire douteuse. Pour éviter une dégradation des aliments par altération de l'huile, il est préconisé de recycler et de renouveler régulièrement l'huile de friture, par exemple toutes les soixante-dix heures. Cependant, cette solution présente l'inconvénient d'être insatisfaisante au regard des coûts importants qu'elle génère.

Plus particulièrement encore, l'utilisation de telles friteuses tend à altérer leur environnement proche, soit par des projections d'huile risquant de brûler les utilisateurs, soit par des émanations gênantes de vapeur d'huile par exemple.

Pour diminuer les émanations de vapeur d'huile dans l'environnement, le document GB 338,520 (THOMAS ROBINSON) propose d'équiper la friteuse d'un conduit d'évacuation des vapeurs d'huile qui traverse un condenseur à eau. Plus précisément, il est proposé par GB 338, 520 de faire circuler les vapeurs d'huile à l'intérieur d'une conduite disposée dans un bain d'eau froide. II est apparu à l'usage que de telles dispositions visant à condenser les vapeurs d'huile méritent d'être améliorées.

Objet de l'invention.

Le but de la présente invention est de proposer une friteuse obviant aux inconvénients susvisés. Plus particulièrement, il est visé par la présente invention de proposer une friteuse dont les conditions de fonctionnement permettent de conserver les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments à cuire, sans risque pour la santé des consommateurs. Il est notamment proposé par la présente invention une friteuse permettant l'obtention d'aliments frits qui contiennent une faible teneur en matière grasse. Enfin, un autre but de la présente invention est de proposer une friteuse dont les conditions de fonctionnement permettent une préservation idoine de son environnement proche.

La présente invention vise aussi à proposer un procédé de cuisson par friture mettant en oeuvre une telle friteuse.

La friteuse de la présente invention est une friteuse pour la cuisson d'aliments par bain d'huile. Cette friteuse comporte un bâti porteur d'une cuve de réception d'huile de friture. La cuve est équipée de moyens de chauffage de l'huile de friture et d'un capot de fermeture. La cuve loge dans son volume intérieur un panier de réception d'aliments à frire.

Selon la présente invention, la cuve est équipée de premiers moyens pour abaisser la pression dans son volume intérieur depuis la pression atmosphérique vers une première pression de consigne P1 lors de la cuisson des aliments. Ces dispositions sont telles que la cuisson des aliments contenus dans le panier est effectuée à une température typiquement de l'ordre de 130 C qui est inférieure à celle nécessaire pour la cuisson des aliments sous pression atmosphérique. Il en découle une altération moindre de l'huile de friture et en conséquence la possibilité d'une durée d'utilisation accrue de cette dernière par rapport à celle obtenue à des températures de chauffage de l'huile plus élevées. Typiquement, la durée d'utilisation d'une huile de friture se trouve multipliée par un facteur de l'ordre de trente. Il en ressort finalement des coûts d'utilisation d'une telle friteuse qui sont diminués par rapport à des coûts résultant d'une cuisson des aliments sous pression atmosphérique.

Les premiers moyens comprennent avantageusement une pompe à vide en relation avec la cuve par l'intermédiaire d'une première vanne.

La cuve est avantageusement équipée de deuxièmes moyens pour abaisser la pression dans son volume intérieur depuis la première pression de consigne P1 vers une deuxième pression de consigne P2 inférieure à la première pression de consigne P1 lors de l'égouttage des aliments cuits. L'abaissement de la pression à l'intérieur de la cuve en fin de cuisson des aliments facilite l'égouttage de ces derniers après relèvement du panier hors de l'huile de friture. II en ressort finalement que les aliments cuits présentent une teneur en matière grasse faible, par exemple de l'ordre de 10%, et une qualité nutritionnelle supérieure à celle obtenue pour des aliments cuits et égouttés dans une friteuse traditionnelle.

Les deuxièmes moyens comprennent préférentiellement une réserve de vide qui est en relation avec le volume intérieur de la cuve par l'intermédiaire d'une troisième vanne. La mise en relation de la réserve de vide avec le volume intérieur de la cuve à partir de l'ouverture de la troisième vanne permet un abaissement quasi-instantané de la pression dans la cuve. Il en découle un égouttage rapide et efficace des aliments cuits.

La réserve de vide est de préférence en relation avec la pompe à vide par l'intermédiaire d'une deuxième vanne pour abaisser, préalablement à la cuisson des aliments, la pression dans le volume intérieur de la réserve de vide jusqu'à une pression de consigne P3.

La pompe à vide est avantageusement équipée en sortie d'un filtre à air pour 15 éviter un rejet d'odeur dans l'environnement.

De préférence, la cuve est équipée d'une quatrième vanne pour mettre en communication son volume intérieur avec l'extérieur en fin d'égouttage des aliments.

La cuve est préférentiellement équipée de moyens de contrôle de la pression dans son volume intérieur, les dits moyens de contrôle étant associés à des moyens de saisie et des moyens de mémoire au moins des première, deuxième et troisième pressions de consigne.

La cuve est avantageusement équipée d'un conduit d'évacuation des vapeurs d'huile, ce conduit d'évacuation étant interposé entre la cuve et une enceinte de réception de vapeurs d'huile, à l'intérieur de laquelle enceinte sont réalisées les dépressurisations successives aux pressions de consigne P1 et P2.

Les dits premiers et deuxièmes moyens comprennent avantageusement en outre un dispositif de condensation des vapeurs d'huile qui équipe l'enceinte. Ces dispositions sont telles que la mise en oeuvre de la pompe à vide n'est pas perturbée par les vapeurs d'huile qui se trouvent préalablement condensées dans l'enceinte. La condensation des vapeurs participent avantageusement à l'abaissement de la pression dans l'enceinte et dans la cuve pour faciliter non seulement la cuisson des aliments mais aussi l'égouttage des aliments cuits.

Le dispositif de condensation comprend préférentiellement une pluralité de buses de projection d'eau à l'intérieur de l'enceinte qui sont en relation avec une source d'alimentation en eau par l'intermédiaire de vannes respectives de contrôle du débit. Selon une variante de réalisation du dispositif de condensation, celui-ci est constitué d'un système venturi ou analogue.

Le conduit d'évacuation débouchant en zone médiane de l'enceinte, le fond de cette dernière constitue avantageusement une capacité de collecte de condensats et de l'eau admise dans l'enceinte.

De préférence, la capacité est équipée d'un capteur de niveau des condensats et de l'eau admise dans l'enceinte, et d'une première vanne de vidange de ces derniers pour éviter leur retour vers la cuve par l'intermédiaire du conduit d'évacuation.

La source d'alimentation en eau est avantageusement en relation avec la réserve de vide par l'intermédiaire d'une première vanne d'admission pour nettoyer le volume intérieur de la réserve de vide, cette dernière étant équipée d'une deuxième vanne de vidange pour évacuer l'eau admise dans la réserve de vide hors de cette dernière.

Le panier étant manoeuvrable entre une position de remplissage et une position de cuisson, les moyens de manoeuvre du panier comprennent préférentiellement 30 au moins un vérin pneumatique.

Les moyens de manoeuvre du panier constituent en outre avantageusement des moyens pour secouer le panier lors de l'égouttage des aliments cuits.

Les deuxièmes moyens et les moyens pour secouer le panier sont 5 avantageusement associés pour constituer des moyens d'égouttage des aliments cuits.

La cuve est de préférence équipée d'une boucle de circulation de l'huile qu'elle contient, cette boucle étant équipée d'une pompe à huile pour faire circuler l'huile 10 à travers un filtre à huile.

De préférence, les moyens de chauffage de l'huile de friture sont constitués de résistances électriques.

Le procédé de mise en oeuvre d'une telle friteuse comprend au moins les étapes consistant à : - cuire des aliments contenus dans le panier logé dans la cuve étanche à une pression de consigne P1 inférieure à la pression atmosphérique, et - égoutter les aliments cuits à une pression de consigne P2 inférieure à la pression de consigne P1.

Le procédé comprend en outre avantageusement une opération de condensation des vapeurs en provenance de la cuve par brumisation d'eau à l'intérieur de l'enceinte lors de la cuisson et de l'égouttage des aliments.

L'étape d'égouttage comprend préférentiellement au moins: - une opération de mise en relation de la cuve avec la réserve de vide à l'intérieur de laquelle réserve de vide règne une pression P3 inférieure à la pression P2, et - une opération simultanée de secouage du panier.

Le procédé consiste préférentiellement à dépressuriser la réserve de vide à partir de la mise en oeuvre de la pompe à vide préalablement à la cuisson des aliments.

Le procédé comprend de préférence au moins les étapes suivantes consistant à : 5 remplir la cuve d'huile de friture, remplir le panier en position de remplissage avec les aliments à cuire, - fermer le capot équipant la cuve, chauffer l'huile de friture à partir de la mise en oeuvre des résistances électriques, - dépressuriser la réserve de vide à la pression de consigne P3 à partir de l'ouverture de la deuxième vanne, fermer la deuxième vanne, dépressuriser le volume intérieur de l'enceinte et de la cuve à une pression. de consigne P1 à partir de l'ouverture de la première vanne interposée entre la 15 pompe à vide et l'enceinte, - immerger le panier dans l'huile de friture à partir de la mise en oeuvre du vérin pneumatique, alimenter en eau les buses de projection placées dans l'enceinte, fermer la première vanne, - dépressuriser le volume intérieur de l'enceinte et de la cuve à une pression de consigne P2 à partir de l'ouverture de la troisième vanne interposée entre la réserve de vide et l'enceinte, et retirer le panier hors de l'huile de friture à partir de la mise en oeuvre du vérin pneumatique pour égoutter les aliments cuits, fermer la troisième vanne, - vidanger l'enceinte des condensats et de l'eau admise à partir de l'ouverture de la première vanne de vidange, pressuriser à la pression atmosphérique l'enceinte et la cuve à partir de l'ouverture de la quatrième vanne, fermer la quatrième vanne, - ouvrir le capot et retirer les aliments cuits hors du panier.

Description des figures.

La présente invention sera mieux comprise, et des détails en relevant apparaîtront, à la lecture de la description qui va être faite d'une forme préférée de réalisation en relation avec les figures des planches annexées, dans lesquelles: La fig.1 est une vue en perspective d'une friteuse selon la présente invention.

La fig.2 est un schéma de fonctionnement d'une friteuse représentée sur la fig.1.

Sur les figures, une friteuse est organisée pour frire sous une pression de consigne P1 inférieure à la pression atmosphérique des aliments placés à l'intérieur d'un panier 1 disposé dans une cuve étanche 2 contenant de l'huile de friture. La friteuse est également organisée pour égoutter sous une pression de consigne P2 inférieure à la pression de consigne P1 les aliments cuits. Enfin, la friteuse est organisée pour condenser les vapeurs de cuisson en provenance de la cuve 2 dans une enceinte de condensation 3. La friteuse comporte une pompe à vide 4 pour abaisser la pression non seulement dans la cuve 2 mais aussi dans une réserve de vide 5. La mise en communication de la réserve de vide 5 avec la cuve 2 et un secouage des aliments après leur cuisson permet de réaliser un égouttage efficace et rapide des aliments cuits. La pompe à vide 4 est équipée à sa sortie d'un filtre à air 6 pour éviter un rejet d'odeur dans l'environnement.

Plus particulièrement sur la fig.1, la friteuse comporte un bâti 7 porteur de la cuve 2 et d'un plan de travail 8. Ces derniers sont indifféremment des fruits ou des légumes, découpés en morceaux de petite taille, par exemple en tranche, en lamelle ou en râpure. Le bâti 7 est également porteur de l'enceinte de condensation 3 des vapeurs de cuisson, vapeurs d'huile notamment, et de la réserve de vide 5.

Sur la fig.2, la cuve est équipée de résistances électriques 9 qui sont immergées dans l'huile de friture pour chauffer cette dernière. La cuve est également équipée d'un capot 10 pour isoler de manière étanche son volume intérieur. II en découle que l'utilisateur est protégé tant des projections d'huile de friture que des émanations de vapeur.

La cuve 2 loge dans son volume intérieur le panier 1 de réception des aliments à cuire. Ce panier 1 est manoeuvrable entre une position haute 11 de remplissage dans laquelle un utilisateur dispose les aliments à cuire dans le panier 1 et une position basse 12 de cuisson dans laquelle le panier est immergé dans l'huile de friture. La manoeuvre du panier 1 est effectuée par l'intermédiaire d'un vérin pneumatique 13 en relation avec un circuit pneumatique 14 pour sa mise en oeuvre.

La cuve 2 est en outre équipée d'une boucle 15 de recyclage de l'huile qu'elle contient. Cette boucle comporte une pompe à huile 16 pour faire circuler l'huile à travers un filtre à huile 17, en vue d'extraire du bain de friture des résidus alimentaires, tels que des sucres cristallisés issus d'aliments sucrés par exemple. La boucle 15 comporte également une vanne de sécurité 18 pour arrêter la circulation d'huile dans la boucle 15 et une vanne de vidange 19 pour évacuer l'huile de friture hors de la cuve 2.

La cuve 2 et l'enceinte de condensation 3 sont en communication l'une avec l'autre par l'intermédiaire d'un conduit 20 d'évacuation des vapeurs et forment conjointement un volume étanche. L'enceinte de condensation 3 est agencée en une colonne dans laquelle débouche le conduit d'évacuation 20 en partie médiane. La partie supérieure de l'enceinte 3, située au dessus du conduit d'évacuation 20, est en relation avec la pompe à vide 4 par l'intermédiaire d'une première vanne 21. En phase de cuisson des aliments, cette dernière 21 est ouverte pour dépressuriser l'enceinte 3 et la cuve 2 jusqu'à la pression de consigne P1, inférieure à la pression atmosphérique.

La pompe à vide 4 est en relation avec la réserve de vide 5 par l'intermédiaire d'une deuxième vanne 22. Préalablement à la phase de cuisson des aliments, l'ouverture de la deuxième vanne 22 permet de dépressuriser la réserve de vide 5 jusqu'à une pression de consigne P3. Durant la cuisson des aliments, la deuxième vanne 22 est fermée alors que la première vanne 21 est ouverte pour permettre la dépressurisation de la cuve 2 et de l'enceinte 3. En fin de cuisson, le panier 1 est relevé jusqu'à sa position haute 11 de manière à ce que l'huile de friture s'égoutte des aliments cuits. Pour faciliter cette égouttage, la réserve de vide 5 est mise en communication avec l'enceinte 3 à partir de l'ouverture d'une troisième vanne 23 interposée entre l'enceinte 3 et la réserve de vide 5. II résulte de cette mise en communication un abaissement rapide de la pression dans l'enceinte 3 et la cuve 2 jusqu'à la pression de consigne P2, ce qui favorise l'évacuation de l'huile de friture hors des aliments cuits. Pour faciliter encore cette égouttage, le vérin pneumatique 13 secoue le panier 1.

La partie supérieure de l'enceinte 3 est équipée de buses 24 de projection d'eau en relation avec une source 25 d'alimentation en eau éventuellement équipée d'un surpresseur 27 pour augmenter la pression en eau de la source 25 si nécessaire. Cette source 25 d'alimentation en eau est notamment l'eau du réseau. La source 25 est accessoirement équipée d'un filtre à eau 28 pour protéger l'enceinte 3 de composés nocifs. Chaque buse de projection 24 est en relation avec un manomètre 29 et une vanne 30 de régulation du débit d'eau pour respectivement contrôler et corriger les éventuelles pertes de charge.

Pendant les phases de cuisson et d'égouttage, les buses 24 projettent de l'eau brumisée dans la partie supérieure de l'enceinte 3 qui reçoit les vapeurs en provenance de la cuve 2. On notera que le fait que la partie supérieure de l'enceinte 3 soit située au-dessus de la cuve 2 facilite la concentration des vapeurs chaudes de cuisson dans l'enceinte 3. L'eau brumisée provoque une condensation des vapeurs piégées dans l'enceinte 3. Il en résulte la formation d'un condensat recueilli dans la partie inférieure de l'enceinte 3 qui est organisée en une capacité 31 de collecte des condensats et de l'eau brumisée dans l'enceinte 3. La capacité 31 est équipée d'un capteur 32 de niveau des condensats et d'une première vanne de vidange 33 pour évacuer ces derniers en fin de cuisson et d'égouttage, en vue d'éviter leur retour inopportun vers la cuve 2 par l'intermédiaire du conduit d'évacuation 20.

En fin d'égouttage des aliments cuits, l'enceinte 3 et la cuve 2 sont pressurisées à 5 la pression atmosphérique à partir de l'ouverture d'une quatrième vanne 34 qui équipe l'enceinte 3 et qui communique avec l'extérieur.

La réserve de vide 5 est en relation avec la source d'alimentation en eau 25 par l'intermédiaire d'une première vanne d'admission 35 pour nettoyer son volume intérieur. Une deuxième vanne de vidange 36 équipant le fond de la réserve de vide 5 permet d'évacuer l'eau admise.

Les mises en oeuvre respectives du vérin pneumatique 13, des résistances électriques 9, des vannes 18,19,21,22,23,30,34,35,36, des pompes 4,16 et du surpresseur 27 sont placées sous la dépendance de moyens de commande 37 équipant la friteuse. Ces derniers 37 comportent des moyens de contrôle 38 de la pression dans la cuve. Les moyens de commande 37 comportent en outre des moyens de saisie 39 et de mémoire 40 d'informations nécessaires au fonctionnement de la friteuse tels que les différentes pressions de consigne P1, P2, P3, la température et la durée de cuisson des aliments. On notera que ces informations varient selon la nature des aliments à cuire.

A titre d'exemple, pour la cuisson de frites de pommes de terre, les pressions P1 et P2 sont respectivement de l'ordre de 300 mbars et 100 mbars. L'abaissement de la pression dans la cuve 2 à 300 mbars permet de cuire les frites à une température de l'ordre de 130 C à 140 C alors que sous pression atmosphérique, cette cuisson nécessite une température de cuisson de l'ordre de 185 C à 195 C.

Claims (23)

Revendications:

1. Friteuse pour la cuisson d'aliments par bain d'huile, cette friteuse comportant un bâti (7) porteur d'une cuve (2) de réception d'huile de friture, la cuve (2) étant équipée de moyens de chauffage (9) de l'huile de friture et d'un capot de fermeture (10), la cuve (2) logeant dans son volume intérieur un panier (1) de réception d'aliments à frire, caractérisée en ce que la cuve (2) est équipée de premiers moyens (4,24) pour abaisser la pression dans son volume intérieur depuis la pression atmosphérique vers une première pression de consigne P1 lors de la cuisson des aliments.

2. Friteuse selon la revendication 1, caractérisée en ce que les premiers moyens comprennent une pompe à vide (4) en relation avec la cuve (2) par 15 l'intermédiaire d'une première vanne (21).

3. Friteuse selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la cuve (2) est équipée de deuxièmes moyens (5,24) pour abaisser la pression dans son volume intérieur depuis la première pression de consigne P1 vers une deuxième pression de consigne P2 inférieure à la première pression de consigne P1 lors de l'égouttage des aliments cuits.

4. Friteuse selon la revendication 3, caractérisée en ce que les deuxièmes moyens (5,24) comprennent une réserve de vide (5) qui est en relation avec le volume intérieur de la cuve (2) par l'intermédiaire d'une troisième vanne (23).

5. Friteuse selon la revendication 4, caractérisée en ce que la réserve de vide (5) est en relation avec la pompe à vide (4) par l'intermédiaire d'une deuxième vanne (22) pour abaisser, préalablement à la cuisson des aliments, la pression dans le volume intérieur de la réserve de vide (5) jusqu'à une pression de consigne P3.

6. Friteuse selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisée en ce que la pompe à vide (4) est équipée en sortie d'un filtre à air (6) pour éviter un rejet d'odeur dans l'environnement.

Friteuse selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la cuve (2) est équipée d'une quatrième vanne (34) pour mettre en communication son volume intérieur avec l'extérieur en fin d'égouttage des aliments.

8. Friteuse selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce que la cuve (2) est équipée de moyens de contrôle (38) de la pression dans son volume intérieur, les dits moyens de contrôle (38) étant associés à des moyens de saisie (39) et des moyens de mémoire (40) au moins des première, deuxième et troisième pressions de consigne.

9. Friteuse selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la cuve (2) est équipée d'un conduit d'évacuation (20) des vapeurs d'huile, ce conduit d'évacuation (20) étant interposé entre la cuve (2) et une enceinte (3) de réception de vapeurs d'huile, à l'intérieur de laquelle enceinte (3) sont réalisées les dépressurisations successives aux pressions de consigne P1 et P2.

10. Friteuse selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que les dits premiers (4,24) et deuxièmes (5,24) moyens comprennent en outre un dispositif de condensation (24) des vapeurs d'huile qui équipe l'enceinte (3).

11. Friteuse selon la. revendication 10, caractérisée en ce que le dispositif de 30 condensation comprend une pluralité de buses (24) de projection d'eau à l'intérieur de l'enceinte (3) qui sont en relation avec une source (25) d'alimentation en eau par l'intermédiaire de vannes (30) respectives de contrôle du débit.

12. Friteuse selon la revendication 9, caractérisée en ce que le conduit d'évacuation (20) débouchant en zone médiane de l'enceinte (3), le fond de cette dernière (3) constitue une capacité (31) de collecte de condensats et de l'eau admise dans l'enceinte (3).

13. Friteuse selon la revendication 12, caractérisée en ce que la capacité (31) est équipée d'un capteur (32) de niveau des condensats et de l'eau admise dans l'enceinte (3), et d'une première vanne de vidange (33) de ces derniers pour éviter leur retour vers la cuve (2) par l'intermédiaire du conduit d'évacuation (20).

14. Friteuse selon la revendication 11, caractérisée en ce que la source (25) d'alimentation en eau est en relation avec la réserve de vide (5) par l'intermédiaire d'une première vanne d'admission (35) pour nettoyer le volume intérieur de la réserve de vide (5), cette dernière (5) étant équipée d'une deuxième vanne de vidange (36) pour évacuer l'eau admise dans la réserve de vide (5) hors de cette dernière (5).

15. Friteuse selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que, le panier (1) étant manoeuvrable entre une position de remplissage (11) et une position de cuisson (12), les moyens de manoeuvre (13,14) du panier (1) comprennent au moins un vérin pneumatique (13).

16. Friteuse selon la revendication 15, caractérisée en ce que les moyens de manoeuvre (13,14) du panier (1) constituent en outre des moyens pour 30 secouer le panier (1) lors de l'égouttage des aliments cuits.

17. Friteuse selon la revendication 16, caractérisée en ce que les deuxièmes moyens (5,24) et les moyens (13,14) pour secouer le panier sont associés pour constituer des moyens d'égouttage des aliments cuits.

18. Friteuse selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la cuve (2) est équipée d'une boucle (15) de circulation de l'huile qu'elle contient, cette boucle (15) étant équipée d'une pompe à huile (16) pour faire circuler l'huile à travers un filtre à huile (17).

19. Friteuse selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que les moyens de chauffage (9) de l'huile de friture sont constitués de résistances électriques.

20. Procédé de mise en oeuvre d'une friteuse selon l'une quelconque des 15 revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend au moins les étapes consistant à : cuire des aliments contenus dans le panier (1) logé dans la cuve étanche (2) à une pression de consigne P1 inférieure à la pression atmosphérique, et égoutter les aliments cuits à une pression de consigne P2 inférieure à la pression de consigne P1.

21. Procédé de mise en oeuvre d'une friteuse selon la revendication 20, caractérisé en ce qu'il comprend en outre une opération de condensation 25 des vapeurs en provenance de la cuve (2) par brumisation d'eau à l'intérieur de l'enceinte (3) lors de la cuisson et de l'égouttage des aliments.

22. Procédé de mise en oeuvre d'une friteuse selon l'une quelconque des revendications 20 et 21, caractérisé en ce que l'étape d'égouttage comprend 30 au moins: une opération de mise en relation de la cuve (2) avec la réserve de vide (5) à l'intérieur de laquelle réserve de vide (5) règne une pression P3 inférieure à la pression P2, et une opération simultanée de secouage du panier (1).

23. Procédé pour la mise en oeuvre d'une friteuse selon la revendication 22, caractérisé en ce qu'il consiste à dépressuriser la réserve de vide (5) à partir de la mise en oeuvre de la pompe à vide (4) préalablement à la cuisson des aliments.

24. Procédé de mise en oeuvre d'un friteuse selon l'une quelconque des revendications 20 à 23, caractérisée en ce qu'il comprend au moins les étapes suivantes consistant à : - remplir la cuve (2) d'huile de friture, remplir le panier (1) en position de remplissage (11) avec les aliments à cuire, fermer le capot (10) équipant la cuve (2), chauffer l'huile de friture à partir de la mise en oeuvre des résistances électriques (9), dépressuriser la réserve de vide (5) à la pression de consigne P3 à partir de l'ouverture de la deuxième vanne (22), fermer la deuxième vanne (22), dépressuriser le volume intérieur de l'enceinte (3) et de la cuve (2) à une pression de consigne P1 à partir de l'ouverture de la première vanne (21) 25 interposée entre la pompe à vide (4) et l'enceinte (3), immerger le panier (1) dans l'huile de friture à partir de la mise en oeuvre du vérin pneumatique (13), alimenter en eau les buses de projection (24) placées dans l'enceinte (3), fermer la première vanne (21) , dépressuriser le volume intérieur de l'enceinte (3) et de la cuve (2) à une pression de consigne P2 à partir de l'ouverture de la troisième vanne (23) interposée entre la réserve de vide (5) et l'enceinte (3), et retirer le panier (1) hors de l'huile de friture à partir de la mise en oeuvre du vérin pneumatique (13) pour égoutter les aliments cuits, fermer la troisième vanne (23), vidanger l'enceinte des condensats et de l'eau admise à partir de 5 l'ouverture de la première vanne de vidange (33), pressuriser à la pression atmosphérique l'enceinte et la cuve à partir de l'ouverture de la quatrième vanne (34), fermer la quatrième vanne (34), ouvrir le capot (10) et retirer les aliments cuits hors du panier (1).