ITUA20163834A1

ITUA20163834A1 - Filtro contenente vegetali essiccati per la preparazione di brodo vegetale

Info

Publication number: ITUA20163834A1
Application number: ITUA2016A003834A
Authority: IT
Inventors: Lucia Visentin; Pierguido Negretto
Original assignee: Soc Agricola Taflo S S Di Visentin Lucia & C
Priority date: 2016-05-26
Filing date: 2016-05-26
Publication date: 2017-11-26
Also published as: EP3248473A1

Description

DESCRIZIONE

Campo di applicazione

La presente invenzione si riferisce al settore alimentare ed in particolare alla produzione di preparati alimentari per uso domestico, e/o nella ristorazione collettiva adatti alla preparazione di brodo vegetale.

In particolare, la presente invenzione riguarda un filtro contenente al suo interno una miscela di vegetali edibili essiccati in pezzi dove detti vegetali edibili sono scelti fra combinazioni di vegetali edibili adatti alla preparazione di un brodo vegetale mediante cottura in acqua.

Arte nota

Come è noto la preparazione di un brodo vegetale, ad esempio a livello domestico, richiede diverse operazioni fra cui quella di lavare e sbucciare le verdure fresche da utilizzare come sedano, carota, porro, pomodoro e eventualmente altre verdure, tagliare grossolanamente tali verdure e raccoglierne i pezzi in una pentola contenente acqua. L’acqua contenente la miscela dei suddetti vegetali viene quindi portata ad ebollizione e lasciata in questo stato per un tempo prestabilito sufficiente a consentire ai vegetali di rilasciare le sostanze aromatiche e/o nutritive solubili che conferiscono aroma e gusto al brodo vegetale finale. Quindi, dopo raffreddamento e filtrazione della frazione solida dei vegetali bolliti, si ottiene un brodo vegetale che può essere utilizzato come condimento per insaporire diverse pietanze secondo le ricette più svariate, in particolare secondo i dettami della cucina mediterranea.

Sebbene il brodo vegetale ottenuto nel modo suddetto sia del tutto salutare e presenti caratteristiche organolettiche e di gusto desiderate per il condimento di pietanze e/o per conferire sapore alle stesse, la sua preparazione è purtroppo lunga e laboriosa e ciò non sempre si concilia con i ritmi spesso frenetici della vita nelle società moderne.

Per ovviare a questo inconveniente, a livello domestico come pure nella ristorazione collettiva, è noto anche l’utilizzo di concentrati a base di vegetali in varie forme, ad esempio liquida, pastosa, granulare o solida come cubetti (cosiddetti dadi), blocchi o tavolette.

Tali concentrati possono essere infatti semplicemente aggiunti all’acqua bollente e disciolti in essa in pochi minuti consentendo così la preparazione di un brodo in maniera sostanzialmente “istantanea”.

Tuttavia, i suddetti concentrati presentano diversi inconvenienti fra cui quello di contenere anche ingredienti diversi dai vegetali quali in particolare grassi ed esaltatori di sapidità come sale e/o glutammato monosodico. Questi ingredienti vengono usati, in proporzioni variabili secondo la ricetta, frequentemente allo scopo principale di apportare sapore al brodo finale dal momento che le verdure utilizzate per la preparazione di tali concentrati apportano spesso poco sapore o comunque lo apportano in maniera, insufficiente o perché sono di scarsa qualità (ad esempio se si utilizzano verdure non fresche) o perché le verdure hanno perso in maniera sostanziale le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali a causa dello stesso procedimento di preparazione di tali concentrati a base di vegetali.

Inoltre, è indubbio che i suddetti concentrati a base di vegetali sono poco salutari a causa della presenza di ingredienti notoriamente riconosciuti come nocivi alla salute quali in particolare grassi idrogenati e/o glutammato monosodico. Altro ingrediente che si aggiunge quasi sempre nella preparazione di concentrati a base di vegetali è l’estratto di lievito, anch’esso però poco salutare.

E’ da notare inoltre che i concentrati a base di vegetali (ad esempio dadi) sono prodotti ipercalorici, in virtù dei loro ingredienti sopramenzionati, e sono poveri di sostanze nutritive.

Per di più, sono richieste diverse fasi di lavorazione degli ingredienti utilizzati per l’ottenimento dei suddetti concentrati a base di vegetali, tali fasi richiedendo un elevato consumo energetico, il che rende il procedimento di preparazione di questi prodotti particolarmente dispendioso.

Infine, il confezionamento utilizzato per confezionare i suddetti concentrati a base di vegetali può essere molto complesso e ha solitamente un alto impatto ambientale nel suo smaltimento.

Scopo principale della presente invenzione è dunque quello di mettere a disposizione un preparato alimentare a base di vegetali adatto alla preparazione di un brodo vegetale che superi gli inconvenienti precedentemente menzionati con riferimento alla tecnica nota.

Ulteriore scopo della presente invenzione è quello di mettere a disposizione un preparato alimentare a base di vegetali per l’uso indicato sopra, in particolare a livello domestico o nella ristorazione collettiva, che sia di utilizzo comodo e pratico e che possa essere ottenuto in maniera economica su scala industriale.

Sommario dell' invenzione

Tali scopi vengono raggiunti da un filtro contenente al suo interno una quantità prestabilita di una miscela di vegetali edibili in pezzi distinti e essiccati in cui detti vegetali edibili sono scelti fra combinazioni di vegetali adatti alla preparazione di un brodo vegetale, detto filtro avendo un involucro almeno in parte permeabile ai liquidi, in particolare acqua, e formante barriera al passaggio della materia solida.

Preferibilmente, la suddetta miscela presenta una combinazione di vegetali edibili in pezzi essiccati che consiste dei seguenti vegetali: sedano, sedano-rapa, carota, cipolla, porro e pomodoro.

Preferibilmente, la suddetta miscela di vegetali edibili in pezzi essiccati viene ottenuta miscelando fra loro pezzi essiccati distinti di ciascun vegetale ottenuti, per ciascun vegetale, mediante un metodo che comprende le fasi di:

- tagliare un vegetale fresco ottenendo pezzi distinti del vegetale fresco,

- essiccare detti pezzi distinti del vegetale fresco disponendo detti pezzi in forma di almeno uno strato sottile, preferibilmente in forma di una pluralità di strati sottili separati, e contattando detto almeno uno strato sottile con un flusso di gas ad una temperatura compresa fra 25°C e 35°C per un tempo sufficiente a raggiungere un contenuto di umidità prestabilito, ottenendo pezzi essiccati di detto vegetale.

I suddetti scopi sono raggiunti altresì da un procedimento per la produzione di un filtro contenente una miscela di vegetali edibili in pezzi distinti essiccati. Tale procedimento comprende le fasi di:

- mettere a disposizione una pluralità di vegetali edibili in pezzi distinti essiccati;

- mettere a disposizione un filtro con involucro aperto in cui almeno una parte di detto involucro è permeabile ai liquidi e in grado di trattenere materia solida;

- disporre una quantità (dose) prestabilita di ciascun vegetale all’interno di detto involucro del filtro, così da formare una miscela;

- chiudere detto involucro in modo da confezionare detta miscela in detto filtro.

La presente invenzione riguarda anche l’uso di un filtro contenente una miscela di vegetali essiccati in pezzi distinti per la preparazione di un brodo vegetale. In accordo con tale uso, la miscela di vegetali viene immersa e cotta in acqua calda o bollente insieme al suo filtro per un tempo prestabilito durante il quale sostanze aromatiche e/ o sostanze nutritive contenute nei vegetali vengono rilasciate nell’acqua di cottura, ottenendo in tal modo un brodo vegetale.

Le caratteristiche e vantaggi della presente invenzione saranno maggiormente evidenti nella descrizione dettagliata e negli esempi che segue, questi ultimi essendo forniti a titolo indicativo e non limitativo.

Descrizione dettagliata

Con il termine “miscela di vegetali” s’intende nella presente invenzione una combinazione di vegetali edibili adatti ad essere cotti in acqua calda o bollente (cioè sostanzialmente alla temperatura di ebollizione) formando con ciò un liquido di cottura contenente sostanze aromatiche solubili rilasciate da tali vegetali. Tale liquido di cottura, denominato comunemente brodo vegetale, può essere usato come minestra o come base di condimento per la realizzazione di piatti o pietanze pronte al consumo come ad esempio sughi, brasati, arrosti ecc..

Con i termini “sostanze aromatiche” e “sostanze nutritive” s’intendono sostanze idrosolubili normalmente contenute in vegetali che possono essere rilasciate mediante cottura degli stessi in acqua calda o bollente e che conferiscono all’acqua di cottura (cosiddetto brodo vegetale) un aroma e/o gusto e/o apportano alla stessa un contributo nutrizionale (ad esempio vitamine ecc.}.

In particolare, nella presente invenzione, la miscela di vegetali è costituita da una combinazione dei seguenti vegetali: sedano, sedanorapa, carota, cipolla, porro e pomodoro.

E’ comunque possibile che la miscela di vegetali comprenda ulteriori vegetali oltre a quelli indicati sopra in funzione ad esempio di esigenze particolari di ricetta. Tali vegetali aggiuntivi possono essere a titolo esemplificativo e non esaustivo patata, aglio, prezzemolo, zucchine, rosmarino, semi di finocchio, basilico, erba cipollina e fagiolini.

Nella presente invenzione, i vegetali di partenza sono vegetali freschi che possono essere lavorati subito dopo la raccolta o successivamente, dopo conservazione in ambienti condizionati fino al momento dell Stilizzo, in modo da ottenere da essi le parti commestibili di interesse.

Tale lavorazione comprende solitamente diverse operazioni fra cui una fase di mondatura (o pelatura) per rimuovere la buccia o la scorza, seguita da una fase di lavaggio dei vegetali mondati ed eventuale sanificazione degli stessi ad esempio con acqua ozonizzata.

Successivamente, in accordo con la presente invenzione, le parti commestibili dei vegetali di interesse sono suddivise in pezzi distinti mediante una o più operazioni di taglio.

Preferibilmente, il taglio viene eseguito in modo da ottenere pezzi distinti di vegetali di piccole dimensioni. Tali pezzi distinti hanno ciascuno una dimensione, intesa come estensione massima, compresa preferibilmente fra 1 mm e 10 mm, in modo particolare fra 3 mm e 7 mm.

In accordo con la presente invenzione, i vegetali in pezzi sono sottoposti ad essiccazione, preferibilmente in maniera separata, dal momento che hanno tempi di essiccazione diversi in funzione della loro natura e composizione. L’essiccazione viene effettuata in modo da ottenere pezzi di vegetali essiccati per ciascuna tipologia di vegetale impiegato aventi preferibilmente in media un contenuto di umidità compreso preferibilmente fra 5% e 10%, in modo particolare fra 7% e 9%.

Dopo essiccazione, i pezzi dei singoli vegetali essiccati vengono miscelati in quantità o dosi prestabilite e confezionati direttamente in un filtro di un materiale adatto al contatto con alimenti e la miscela risultante nel filtro avrà anch’essa un contenuto di umidità compreso preferibilmente fra 5% e 10%, in modo particolare fra 7% e 9%.

In accordo con la presente invenzione, il filtro presenta un involucro per il contenimento di una dose prestabilita della suddetta miscela essiccata di vegetali in pezzi, detto involucro essendo almeno in parte permeabile ai liquidi, in particolare acqua, ed in grado di trattenere al contempo la materia solida (materiale vegetale in pezzi al suo interno), quando immerso e “cotto” in acqua calda o bollente.

In tal modo, nell’uso secondo l’invenzione del suddetto contenitore, come sarà meglio descritto nel seguito, il filtro può essere immerso in acqua calda o bollente con l’acqua che può penetrare all’interno dell’involucro e solubilizzare sostanze aromatiche e/o nutritive solubili contenute nei vegetali essiccati. Al termine della cottura, si ottiene quindi un liquido, cosiddetto brodo vegetale, contenente sostanze solubili (aromatiche e/o nutritive) rilasciate dai pezzi di vegetali essiccati contenuti nel filtro mentre la materia vegetale solida resta all’in terno del filtro.

Nella presente invenzione, il filtro può avere qualsiasi forma idonea a contenere una dose prestabilita di una miscele di vegetali essiccati in pezzi e può essere realizzato in un qualsiasi materiale, quale in particolare un materiale plastico, cartaceo o un tessuto, idoneo al contatto con gli alimenti.

Secondo una forma di realizzazione dell’invenzione, il filtro è costituito da un involucro a sacchetto di un materiale, in particolare un materiale plastico, poroso (cioè permeabile ai liquidi) o conformato a rete. Tale sacchetto può presentare un lato o un’estremità che è aperto/ a inizialmente (cioè prima del confezionamento) in modo da poter disporre una quantità prestabilita dalla miscela di vegetali essiccati in pezzi al suo interno e che viene chiuso/a dopo il posizionamento della suddetta quantità prestabilita dalla miscela di vegetali essiccati in pezzi neH’involucro.

Secondo una forma di realizzazione particolarmente preferita, il filtro usato nella presente invenzione è costituito da un sacchetto a rete in materiale plastico per alimenti e preferibilmente trasparente.

Tale sacchetto a rete può avere qualsiasi forma desiderata ad esempio per ragioni estetiche. Esso può avere a titolo esemplificativo una forma quadrata, rettangolare o preferibilmente piramidale senza essere tuttavia vincolato a tali forme essendo infatti altre forme ugualmente contemplate dalla presente invenzione.

Nella presente invenzione è contemplato anche l’utilizzo di altre tipologie di filtri con funzione anche di contenitore per la miscela di vegetali essiccati in pezzi.

Ad esempio, il filtro secondo la presente invenzione può essere in forma di un involucro a cialda di materiale flessibile permeabile ai liquidi (in particolare un materiale cartaceo o plastico permeabile) avente un semiguscio (o parte) superiore e un semiguscio (o parte) inferiore che sono uniti fra loro lungo un bordo di estremità perimetrale dopo aver disposto (confezionato) fra essi una quantità prestabilita di una miscela di vegetali in pezzi essiccati.

Alternativamente, il filtro può essere anche realizzato in forma di un contenitore di materiale rigido o semi-rigido, ad esempio di un adeguato materiale plastico. Ad esempio, il filtro potrebbe essere realizzato in forma di involucro a capsula avente un corpo con vano di contenimento e un coperchio permeabile ai liquidi (ad esempio poroso o conformato a rete) applicato a chiusura di detto corpo dopo aver disposto al suo interno una quantità prestabilita di una miscela di vegetali essiccati in pezzi.

Materiali plastici idonei per la realizzazione dei filtri sopra descritti comprendono in particolare polietilene (PE) per uso alimentare e plastiche biodegradabili e termoresistenti anch’esse per uso alimentare quali in particolare acido polilattico (PLA), quest’ultimo essendo un polimero dell’acido lattico ottenuto da mais secondo tecnologie di per sé note ed essendo biodegradabile. E’ comunque contemplato nella presente invenzione l’utilizzo di qualsiasi polimero avente caratteristiche di biodegradabilità, anche parziale, e di resistenza al calore e che sia adatto al contatto con gli alimenti. In particolare le plastiche biodegradabili si prestano alla realizzazione di filtri con involucro in forma di film di materiale plastico biodegradabile.

L’utilizzo di plastiche biodegradabili agevola vantaggiosamente lo smaltimento del filtro dopo l’uso dello stesso secondo la presente invenzione.

I filtri utilizzati nella presente invenzione sono realizzati preferibilmente in materiale trasparente. Ciò consente al vantaggiosamente al consumatore di apprezzarne il contenuto, ad esempio al momento dell’acquisto o del consumo del prodotto secondo rinvenzione.

In accordo con una forma preferita di realizzazione dell’invenzione, il filtro contiene una miscela di vegetali essiccati in pezzi in cui ciascun vegetale essiccato è contenuto dal 5% al 40% in peso sul peso totale della dose di miscela essiccata confezionata nel filtro. Preferibilmente, la dose di miscela essiccata confezionata presenta la seguente composizione: 20-30% carota, 17-27% di sedano, 2-12% di sedano rapa, 7-17% di cipolla, 7-17% di porro, 10-30% di pomodoro, dove le percentuali sono in peso del vegetale secco sul peso totale della dose di miscela confezionata.

E’ importante notare che, secondo una forma particolarmente preferita di realizzazione del invenzione, il contenuto del suddetto filtro è costituito unicamente da una miscela di vegetali essiccati in pezzi senza ulteriori ingredienti aggiunti quali ad esempio esaltatori dì sapidità (sale e/o glutammato), grassi, additivi e/o conservanti che invece sono introdotti nei concentrati a base di vegetali dell’arte nota e che rendono questi prodotti noti poco salutari.

Per quanto riguarda il metodo di preparazione della miscela essiccata di vegetali da inserire nel filtro secondo invenzione, vi è da dire innanzitutto che esso può comprendere innanzitutto la fase preventiva di mondatura (pelatura) dei vegetali freschi così da eliminare la buccia o la scorza e ottenere la parte commestibile di interesse, seguita da una fase di lavaggio ed eventualmente (preferibilmente) sanificazione dei vegetali mondati in maniera di per sé convenzionale ad esempio con acqua o acqua ozonizzata.

Successivamente, i vegetali sono sottoposti ad una fase di suddivisione in pezzi mediante taglio, così da ottenere una pluralità di pezzi distinti (ad esempio cubetti, scaglie o altre forme) di dimensioni ridotte. Come menzionato in precedenza, le dimensioni dei singoli pezzi, intesa come estensione massima, sono preferibilmente comprese fra 1 mm e 10 mm, in modo particolare fra 3 mm e 7 mm.

Al termine della fase di taglio, i vegetali possono essere asciugati in modo da eliminare l’acqua residua di lavaggio. L’asciugatura può essere effettuata in maniera convenzionale, preferibilmente mediante una apparecchiatura o sistema di asciugatura a centrifuga.

Le operazioni di mondatura (pelatura) e suddivisione in pezzi possono essere effettuate mediante apparecchiature di pelatura e taglio di per sé convenzionali.

A questo punto, i vegetali tagliati in pezzi distinti sono sottoposti ad essicazione separatamente in virtù dei loro diversi tempi di essiccazione necessari ad ottenere un contenuto di umidità prestabilito nel vegetale essiccato e nel prodotto finale.

In accordo con una forma preferita di realizzazione, i pezzi dei singoli vegetali freschi vengono disposti a formare uno strato o preferibilmente una pluralità di strati distinti così da essere predisposti all’essiccazione secondo l’invenzione.

Ciò può essere conseguito vantaggiosamente disponendo i pezzi dei singoli vegetali freschi in strati distinti su di una superficie dell’apparecchiatura di essiccazione (quale un forno), ad esempio su piani di essicazione di tale apparecchiatura. Vantaggiosamente, tali piani possono essere forati, cioè provvisti di una pluralità di fori, per il passaggio di un gas, ad esempio aria, che provvede ad essiccare i pezzi dei vegetali secondo l’invenzione.

I pezzi dei singoli vegetali freschi così disposti vengono quindi investiti con un flusso di gas riscaldato ad una temperatura compresa fra 25 °C e 35 °C per un tempo sufficiente a raggiungere un contenuto di umidità prestabilito nei vegetali essiccati finali.

Preferibilmente, detta temperatura del gas riscaldato, ad esempio aria, è compresa fra 28°C e 32°C.

Vantaggiosamente, l’apparecchiatura di essicazione può essere provvista di un deumidificatore per rimuovere umidità dal gas dopo ciascun passaggio sui vegetali da essiccare. In altri termini, dopo un passaggio sulla miscela da essiccare, il gas può essere deumidificato in un deumidificatore associato o interno all’apparecchiatura di essiccazione e poi continuare a circolare nell’apparecchiatura di essiccazione per passaggi successivi sui vegetali da essiccare fino a rimuovere il contenuto di acqua desiderato dai vegetali. Nel deumidificatore, il gas contenente acqua allo stato vapore rimossa dalla miscela dei vegetali viene a contatto con uno scambiatore di calore percorso da un fluido refrigerante dove l’acqua viene condensata e poi eliminata.

Preferibilmente, il tempo di essiccazione dello strato o degli strati dei pezzi di ciascun vegetale impiegato è superiore a 24 ore. In misura maggiormente preferita, il tempo di essiccazione è compreso fra 30 ore e 48 ore, in funzione della natura del vegetale sottoposto ad essiccazione. In tal modo, si ottengono pezzi distinti essiccati per ciascuna tipologia di vegetale aventi in media un contenuto di umidità residua prestabilito compreso preferibilmente fra 5% e 10%, in particolare 7-9%.

Il gas utilizzato nel suddetto metodo di essiccazione può essere un qualsiasi gas o miscela di gas inerte verso i vegetali da essiccare, vale a dire che il gas non è in grado di alterare o deteriorare le caratteristiche organolettiche dei vegetali quando viene a contatto con essi nelle condizioni di essiccazione o disidratazione secondo rinvenzione.

Preferibilmente il gas è costituito da aria o da una miscela comprendente aria, ciò a vantaggio di una riduzione dei costi di produzione dovuta alla maggiore disponibilità ed economicità dell’aria. E’ stato trovato sorprendentemente che effettuando l’essiccazione dei vegetali impiegati nella presente invenzione nella maniera indicata sopra si ottiene un prodotto essiccato che mantiene essenzialmente le stesse caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei rispettivi vegetali allo stato fresco. Senza essere vincolati ad una qualsivoglia teoria scientifica, si ritiene che al conseguimento di questo risultato contribuisca primariamente l’utilizzo di temperature di esercizio relativamente basse per il gas di essiccazione unitamente alla deumidificazione di tale gas. E’ stato infatti trovato che se si effettua l’essiccazione a temperature di esercizio anche di pochi gradi superiori alla temperatura limite superiore indicata precedentemente (35°C), si può ottenere una significativa alterazione delle caratteristiche organolettiche (es. colore) e/o degradazione di parte dei vegetali che compongono la miscela finale, cioè quelli più sensibili airazìone del calore come in particolare porro, cipolla e sedano. Ciò naturalmente è indesiderabile poiché priverebbe i vegetali della miscela finale di preziose sostanze aromatiche e/o nutritive che verrebbero degradate o alterate dal trattamento di essiccazione con conseguenze negative anche sul gusto e sull’aroma del brodo vegetale ottenuto dopo cottura in acqua di tali vegetali.

Altro aspetto importante per il conseguimento del suddetto risultato è rappresentato dalla disposizione in strati sottili distinti dei pezzi dei vegetali nel forno di essiccazione. In tal modo, si aumenta notevolmente la superficie di contatto con il gas riscaldato e conseguentemente si aumenta la velocità di rimozione dell’acqua dal vegetale fresco; ciò costituisce un aspetto molto importante poiché in tal modo si conservano sostanzialmente inalterate le sostanze benefiche nutrizionali e/o che conferiscono aroma e gusto dei rispettivi vegetali allo stato fresco.

L’effetto combinato dell’essiccazione a temperature di esercizio relativamente basse accompagnata dalla deumidificazione del gas di essiccazione e della disposizione in strati del materiale vegetale da essiccare consente quindi di allontanare solamente l’acqua dai pezzi dei vegetali sottoposti ad essiccazione e di ottenere così vegetali essiccati che mantengono ciascuno essenzialmente le stesse caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei rispettivi vegetali allo stato fresco.

Dopo essiccazione, i pezzi dei vegetali essiccati separatamente vengono disposti in dosi prestabilite all’interno di filtri/ contenitori aperti dotati di involucro permeabile ai liquidi così da formare una miscela di vegetali essiccati in pezzi.

Il dosaggio di una porzione prestabilita della suddetta miscela nell’involucro del rispettivo filtro può essere effettuato in maniera di per sé convenzionale, ad esempio mediante appropriati dosatori noti all’esperto del ramo.

A questo punto, si provvede a chiudere l’involucro in corrispondenza dell’apertura del filtro in modo convenzionale ad esempio mediante applicazione di adesivi, termosaldatura, saldatura ad ultrasuoni o altre tecniche di per sé note al tecnico del ramo.

Il filtro così ottenuto contenente una quantità prestabilita della miscela di vegetali essiccati in pezzi può essere a sua volta confezionato in un contenitore, ad esempio una scatola, sia come confezione monodose sia insieme ad altri filtri analoghi {confezione pluridose). La confezione risultante può inoltre riportare vantaggiosamente informazioni rilevanti sul prodotto contenuto nella confezione, in particolare la composizione della miscela di vegetali essiccati, sul produttore e sull’uso del prodotto confezionato.

Per quanto riguarda l’uso del filtro secondo l’invenzione, vi è da dire che esso può essere adoperato direttamente per la preparazione di un brodo vegetale immergendolo in recipiente di cottura appropriato contenente acqua calda o bollente in un volume appropriato (ad esempio 500 mi) e lasciandolo in cottura in tale recipiente, preferibilmente coperto, ad esempio con un coperchio, per un tempo prestabilito (ad esempio 10 minuti). Durante il tempo di cottura, l’acqua di cottura permea airinterno del filtro reidratando i pezzi di vegetali essiccati contenuti in esso e solubilizzando sostanze aromatiche e/o nutritive idrosolubili contenute nei vegetali. Al termine della cottura si ottiene quindi un brodo vegetale che beneficia del gusto e dell’aroma nonché del contenuto nutritivo apportato dalle sostanze estratte dai vegetali dall'acqua di cottura mentre la materia vegetale solida e cotta resta airinterno del filtro.

Al termine della preparazione del brodo, il filtro può essere estratto dal recipiente utilizzato e, se desiderato, il consumatore può anche consumare i vegetali (verdure) cotti presenti in esso recuperandoli mediante semplice apertura del filtro.

Alla luce di quanto descritto sopra risulta evidente che la presente invenzione consegue brillantemente gli scopi sopra menzionati conseguendo vantaggi rilevanti rispetto all’arte nota.

Infatti, il filtro contenente i vegetali essiccati in pezzi secondo l’invenzione consente la preparazione semplice ed in maniera sostanzialmente "istantanea” di un brodo vegetale di aroma, gusto e contenuto nutrizionale ottimali del tutto comparabili a quelli di un brodo ottenuto da una preparazione domestica tradizionale a partire dagli stessi vegetali allo stato fresco. Ciò viene conseguito in particolare grazie al fatto di utilizzare una tecnica di essiccazione, come illustrata precedentemente, che consente di rimuovere l’acqua dai vegetali freschi tagliati senza alterarne significativamente le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Pertanto, vantaggiosamente, i vegetali essiccati in pezzi della miscela confezionata nel filtro secondo Pinvenzione conservano le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei vegetali freschi e sono pronti a rilasciare tutto il sapore, aroma e loro proprietà benefiche nel brodo vegetale ottenuto da esse e nelle successive pietanze preparate utilizzando tale brodo.

E’ da notare inoltre che il brodo vegetale ottenuto dall’uso del filtro secondo l’invenzione è del tutto salutare e naturale grazie al fatto che il filtro secondo l’invenzione contiene preferibilmente solamente una miscela di vegetali in pezzi essiccati e in particolare non contiene tutti i componenti aggiuntivi non vegetali che si utilizzano normalmente nei concentrati a base di vegetali dell’arte nota, come conservanti, additivi, esaltato ri di sapidità (in particolare sale e/o glutammato), lattosio, grassi (in particolare grassi idrogenati), lattosio e glutine.

Il filtro contenente la miscela di vegetali essiccati in pezzi secondo l’invenzione risulta pertanto una alternativa sana e naturale ai concentrati a base di vegetali dell’arte nota per la preparazione di brodo vegetale e consente di preparare un brodo vegetale in tempi ridotti, comparabili a tempi di preparazione richiesti a partire da un concentrato a base di vegetali dell’arte nota, e dunque senza richiedere i tempi lunghi di una preparazione domestica tradizionale a partire dai vegetali allo stato fresco.

Ulteriori vantaggi del filtro contenente una miscela di vegetali in pezzi essiccati secondo l’invenzione comprendono i seguenti:

- durata di conservazione del prodotto relativamente lunga dal momento che i vegetali hanno un contenuto di umidità molto ridotto pur mantenendo però le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali allo stato fresco,

- comodità e facilità di uso nella preparazione di un brodo vegetale sia a livello domestico sia nella ristorazione collettiva,

- economicità di produzione poiché la realizzazione del filtro secondo l'invenzione non necessita di materiali di partenza costosi né di apparecchiature complesse; al contrario esso può essere realizzato con fasi di lavorazione semplici e che non richiedono elevato dispendio energetico potendo utilizzare per di più per tali fasi di lavorazione apparecchiature già in uso corrente ad esempio per applicazioni similari.

La presente invenzione verrà ora descritta da alcuni esempi di realizzazione forniti a titolo indicativo e non limitativo.

Esempio 1

Preparazione di filtri contenenti una miscela di vegetali essiccati secondo l'invenzione

Una pluralità di vegetali allo stato fresco ciascuno in quantità predeterminate sono sottoposti separatamente a mondatura, lavaggio e sanificazione con acqua ozonizzata, taglio con una taglierina per vegetali di tipo convenzionale e asciugatura .

Specificamente, sono trattati come indicato sopra i seguenti vegetali: carota, sedano, sedano- rapa, cipolla, porro e pomodoro.

Al termine della fase di taglio, ciascun vegetale è ridotto in pezzi distinti (ad esempio cubetti) di dimensioni comprese fra 3 mm e 7 mm.

Successivamente, i vegetali freschi tagliati in pezzi sono sottoposti ad essiccazione separatamente secondo la presente invenzione. A questo scopo, i pezzi di un dato vegetale vengono trasferiti in un'apparecchiatura di disidratazione convenzionale (essiccatore) dove vengono disposti in strati distinti e affiancati su di una superficie forata di tale apparecchiatura. Gli strati dei pezzi dei vegetali vengono poi sottoposti ad un flusso di aria avente una temperatura prestabilita per un tempo prestabilito, ottenendo al termine del trattamento pezzi essiccati del suddetto vegetale aventi un contenuto di umidità di 5-10%. La procedura indicata sopra viene ripetuta per ciascuno dei vegetali in pezzi indicati sopra.

Le condizioni operative di temperatura e tempo di essiccazione sono state le seguenti:

- per i pezzi di carota: temperatura: 32 °C per un tempo di 48 ore;

- per i pezzi di sedano: temperatura: 26 °C per un tempo di 45 ore;

- per i pezzi di sedano rapa: temperatura: 30 °C per un tempo di 48 ore; - per i pezzi di cipolla: temperatura: 26 °C per un tempo di 48 ore;

- per i pezzi di porro: temperatura: 25 °C per un tempo di 40 ore;

- per i pezzi di pomodoro: temperatura: 30° C per un tempo di 48 ore.

Al termine del procedimento di essiccazione, i pezzi essiccati di ciascun vegetale sono trasferiti in rispettivi dosatori e sono caricati ognuno in quantità prestabilite in filtri di materiale plastico (PE o film di materiale plastico biodegradabile e termoresistente entrambi per uso alimentare), detti filtri essendo strutturati a rete di forma piramidale ed essendo aperti su di un lato per inserire le quantità dosate dei suddetti pezzi di vegetali essiccati al loro interno.

Il dosaggio dei suddetti vegetali airinterno dei filtri viene effettuato in maniera di per sé convenzionale e in modo da formare all’interno di ciascun filtro una miscela di vegetali in pezzi essiccati avente la composizione riportata nella seguente tabella:

Vegetale essiccato Quantità (g)

Carota 1

Sedano 0,9

Sedano rapa 0,3

Cipolla 0,5

Porro 0,5

Pomodoro 0,8

Totale miscela 4

Al termine del dosaggio, i filtri contenenti ciascuno la dose prestabilita della miscela di vegetali in pezzi essiccati sono trasferiti ad una stazione di confezionamento dove vengono chiusi sigillando il lato aperto degli stessi in maniera convenzionale, ad esempio mediante saldatura ad ultrasuoni.

Esempio 2

Preparazione di un brodo vegetale

Un filtro contenente una miscela di vegetali essiccati in pezzi ottenuto come descritto nell’esempio 1 viene utilizzato per la preparazione di un brodo vegetale.

Per questa preparazione, un filtro secondo l’invenzione viene immerso in 500 mi di acqua inseriti in un recipiente di cottura (esempio pentola). L’acqua quindi viene portata all’ebollizione avendo cura al contempo di coprire il recipiente con un coperchio e il filtro viene lasciato cuocere nell’acqua bollente per 10 minuti.

Al termine della cottura, il filtro viene estratto lasciando nel recipiente un brodo vegetale che presenta un sapore ed un aroma ottimali del tutto comparabili a quelli di un brodo vegetale ottenuto in maniera tradizionale dalla stessa composizione di vegetali allo stato fresco.

Il suddetto brodo vegetale si è rivelato del tutto adeguato per l’uso come base di condimento e/o per conferire sapore nella preparazione di piatti pronti o pietanze quali ad esempio risotti, brasati, arrosti ecc. al pari di un brodo vegetale analogo ottenuto in maniera tradizionale dalla stessa composizione di vegetali allo stato fresco

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Filtro contenente una quantità prestabilita di una miscela di vegetali edibili in pezzi distinti e essiccati in cui detti vegetali edibili sono scelti fra combinazioni di vegetali adatti alla preparazione di un brodo vegetale, detto filtro avendo un involucro almeno in parte permeabile ai liquidi, in particolare acqua, e formante barriera al passaggio della materia solida.
2. Filtro secondo la rivendicazione 1, in cui detta miscela presenta una combinazione di vegetali edibili in pezzi essiccati che consiste di: 20-30% carota, 17-27% di sedano, 2-12% di sedano rapa, 7-17% di cipolla, 7-17% di porro, 10-30% di pomodoro, dove le percentuali sono in peso del vegetale secco sul peso totale della miscela.
3. Filtro secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui detta miscela di vegetali edibili in pezzi essiccati viene ottenuta miscelando fra loro pezzi essiccati distinti di ciascun vegetale ottenuti, per ciascun vegetale, mediante un metodo che comprende le fasi di: - tagliare un vegetale fresco ottenendo pezzi distinti del vegetale fresco, - essiccare detti pezzi distinti del vegetale fresco disponendo detti pezzi in forma di almeno uno strato sottile, preferibilmente in forma di una pluralità di strati sottili separati, e contattando detto almeno uno strato sottile con un flusso di gas ad una temperatura compresa fra 25°C e 35°C, preferibilmente fra 28°C e 32°C, per un tempo sufficiente a raggiungere un contenuto di umidità prestabilito, ottenendo pezzi essiccati di detto vegetale.
4. Filtro secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detti pezzi distinti essiccati dei vegetali hanno una dimensione, intesa come estensione massima, compresa fra 1 mm e 10 mm, preferibilmente fra 3 mm e 7 mm.
5. Filtro secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detti pezzi distinti essiccati dei vegetali hanno un contenuto di umidità compreso fra 5% e 10%, preferibilmente fra 7% e 9%.
6. Filtro secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detto filtro è realizzato in un materiale plastico per alimenti, preferibilmente polietilene (PE) per alimenti o un film di un materiale plastico biodegradabile e termoresistente, preferibilmente acido polilattico (PLA).
7. Filtro secondo la rivendicazione 6, in cui detto materiale plastico è trasparente così da conferire al filtro trasparenza nel suo complesso o in parte di esso.
8. Filtro secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, avente la forma di un sacchetto preferibilmente a rete e di conformazione piramidale, o di una cialda o di una capsula.
9. Procedimento per la produzione di un filtro secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, il procedimento comprendendo le fasi di: - mettere a disposizione una pluralità di vegetali edibili in pezzi distinti essiccati; - mettere a disposizione un filtro con involucro aperto in cui almeno una parte di detto involucro è permeabile ai liquidi e in grado di trattenere materia solida; - disporre una quantità (dose) prestabilita di ciascun vegetale all’interno di detto involucro del filtro, così da formare una miscela; - chiudere detto involucro in modo da confezionare detta miscela in detto filtro.
10. Uso di un filtro secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti da 1 a 9, per la preparazione di un brodo vegetale mediante cottura dello stesso in acqua calda o bollente per un tempo prestabilito funzionale ottenimento di detto brodo vegetale.