JP2000513234A - 同時押出食品をじゅずつなぎのリンクに形成するための方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 同時押出しされた食品ストランド（１２）をじゅずつなぎのリンクの形に形成するための方法及び手段において、ストランド（１２）を押出した後、じゅずつなぎのリンクの形に形成する前に伸張させる。

Description

【発明の詳細な説明】 同時押出食品をじゅずつなぎのリンク に形成するための方法及び装置技術分野 本発明は、コラーゲン被覆された食品、特に、ソーセージの調製に関する。背景技術 ソーセージを製造する方法には２つの方法がある。１つは、天然又は人工のソ ーセージケーシングを用いでそれにソーセージ肉を填充する方法である。近年、 肉エマルジョンの内側コアを有するソーセージ材のストランド（長尺棒状体）と 、その押出ストランド（押出成形されたソーセージ材のストランド）を包被する （包む）ためのケーシングを構成するように凝固させることができる外側表面材 （コーチング）とを同時押出しする方法が知られてきている。外側表面材は、例 えばコラーゲン蛋白質を含むゲル（ゲルコーチング）から成るものとすることが できる。 代表的なソーセージ同時押出方法は、米国特許第３，６２２，３５３号に記載 されている。実用においては、このソーセージ同時押出方法は、食品とそれを囲 包するコラーゲンゲルの均一厚の層を同時に押出す工程と、次いで、その押出さ れた食品の押出ソーセージストランドをブライン浴に通すことによってコラーゲ ンを凝固させる工程と、次いで、そのストランドをクリンプして（締 め付けて）個々のリンクに切断する工程と、それらのリンクを順次に空気乾燥さ せる工程を含む。ここで、「リンク」とは、ソーセージ又はフランクフルタ等の じゅずつなぎの一節、一節のことをいう。 リンク形成（肉エマルジョンを填充されたソーセージケーシングにクリップを 嵌めるなどして締めつけじゅずつなぎのソーセージリンク（ソーセージ節）を形 成する工程）は、いわゆるクリンピングホイールから成るリンク形成機（「リン カー」とも称する）によって行われる。例えば、米国特許第５，１０４，３４９ 号に記載されているように、クリンピングホイール（以下、単に「ホイール」と も称する）は、通常、水平軸線の周りに取り付けられた複数のクリンピングユニ ットを有している。各クリンピングユニットへは、互いに対向して配置され、は さみを構成する２つのＶ字形部材から成る。これらの２つのＶ字形部材は、ホイ ールに取り付けられたカムを介して互いに引き寄せられて、まずソーセージスト ランドを絞って締めつけ、次いでそれによって形成されたソーセージリンクを分 断する。 通常、ソーセージストランド即ちソーセージロープは、クリンピングホイール へその頂部から供給され、形成されたソーセージリンクは、ホイールの下端から 落とされる。ソーセージストランドのケーシングは、このクリンピング工程の段 階ではまだ比較的弱い状態にあるので、ソーセージストランドは、そのケーシン グが破断する ことがないように各クリンピングユニットとクリンピングユニットの間で支持さ れている。リンカーの速度は、ソーセージロープに張力が及ぼされないように、 同時押出機の速度と等しい速度とされる。 近年、より強いケーシングを形成することができる同時押出法が開発されてお り、その結果、ソーセージストランドを捻りリンク形成し（捻ってリンク形成し ）、それを懸吊することが実用上可能になった。例えば、そのような同時押出方 法は、本出願人の国際特許出願ＷＯ９４／１１４７４号に記載されている。 又、国際特許出願ＷＯ９４／１１４７４号の発明においては、同時押出しされ たソーセージストランドを捻りリンク形成し、次いでそのリンク形成されたソー ケージをコンベヤ上へ懸吊するリンク形成ホイールを設ける。この出願明細書に は、複数のＶ字形クリンピングユニットを回転ホイール上に設置することが開示 されており、ソーセージロープをその長手軸線を中心として捻るためにそれらの クリンピングユニットの間にローラが設けられている。 しかしながら、同時押出しされたソーセージストランドをリンク形成するため の従来周知の方法は、いずれも、同時押出法の結果として生じる不規則形状のソ ーセージをリンク形成する方法については十分な解決策を提案していない。 どのリンク形成方法を用いるたとしても、ソーセージ 肉がリンク点（ソーセージストランドの長手方向に順次にリンクを形成するため に直径を絞られた部位）から側方へ押しやられるので、その結果として、ソーセ ージの両端が膨張したいわゆるダンベル形状のソーセージが形成される。特に同 時押出の場合は、形成されるケーシングが天然ケーシング又はプレハブ（予め形 成された）ケーシングより可撓性が高く、従って、ダンベル化作用に耐えるの必 要なケーシング強度を与えることができないので、上記のことが問題になる。 ソーセージの不規則変形は、押し出されたソーセージエマルジョンはそれを囲 包するコラーゲンが凝固する際に最終製品の形状を規定するという事実にも起因 している。プレフォーム（予め形成された）ケーシングの場合は、肉エマルジョ ンが固定形状のケーシング内に填充されてソーセージとしての形状を固定される が、そのようなプレフォームケーシングとは異なり、同時押出によって形成され るソーセージの場合は、比較的流動性の高いフランクフルタータイプの肉ドウに 比べて粗挽き肉のエマルジョンが用いられるので上記のような不規則変形がより 顕著に生じる。 不規則変形は、生のソーセージ製品の場合特に問題となる。調理されたタイプ の製品は、多くの場合更に加工されるので、その加工を利用して望ましくない不 規則変形を最少限にすることができる。しかしながら、生のソーセージは、同時 押出しされて凝固されリンク形成され た後、直ちに油でいためたり（フライ）、焼かれたり（ベーク）することが多い ので、不規則形状を増長させることになる。 不規則形状のソーセージは、その販売価値が下がることに加えて、調理中に裂 開したり、破断したりし易いという欠点がある。ダンベル化した形状は、特に、 調理中肉バッターが膨張する一方、ケーシングが収縮するので、ソーセージの両 端から肉が過大に膨張する原因となる。この現象は、生のソーセージの場合に特 に顕著であり、しばしばケーシングが破断する。 従って、本発明の目的は、食品ストランドを食用（食べられる）ケーシングと 共に同時押出して製造するための方法において、既知の同時押出方法の上述した 諸問題及び欠点を解消した同時押出方法を提供することである。（ここでは、「 食品」と「食材」とは同じ意味で用いられている。） 本発明の他の目的は、同時押出しされる食品ストランドの望ましくない不規則 形状を減少させるための新規な方法を提供することである。 本発明の更に他の目的は、同時押出しによって製造されたソーセージリンクの 調理中の破断を少なくするための新規な方法を提供することである。 本発明の更に他の目的は、細長い食品ストランドと、それを囲包するコラーゲ ン含有ゲル（以下、単に「コラーゲンゲル」又は単に「ゲル」とも称する）の均 一な層 とを同時に押出し、得られた食品ストランドを食塩含有ブラインに接触させるこ とによって凝固させ、ストランドを伸張させた後、リンク形成することを特徴と するソーセージ製造方法を提供することである。 これらの目的及びその他の目的は、本発明の以下の説明から明らかになろう。発明の開示 本発明は、同時押出しされたソーセージストランドを個々のソーセージリンク の形にリンク形成する前に伸張させる工程を含むことを特徴とする同時押出しソ ーセージストランドの製造方法を提供する。 同時押出しされたソーセージストランドの伸張は、同時押出機の速度に比して リンク形成機の直線的加工速度を速くすることによって、即ち、ソーセージリン ク形成機によるストランドの長手方向の移動速度を同時押出機によるストランド の長手方向の移動速度より僅かに速くすることによって行われる。図面の簡単な説明 図１は、同時押出機と本発明のリンキング止め機の概略平面図である。 図２は、図１の線２−２に沿ってみた断面図である。好ましい実施形態の詳細な説明 本発明は、食品ストランドと、それを囲包するようにしてそれと同時に押出さ れ、凝固されたコラーゲン含有ゲルから成るソーセージのような食品ストランド をリン ク形成するための方法を提供する。同時押出方法は、主として、ソーセージ又は ソーセージ状食材の同時押出に用いられている。本発明の方法は、特にソーセー ジの製造に関するものであるが、ソーセージ以外の、野菜やチーズを含有した魚 又は肉製品等のコラーゲン被覆食品（コラーゲン含有ゲルから成るケーシング又 はコーチングによって被覆された食品、ここでは単に「被覆食品」とも称する） の製造にも用いることができる。従って、本発明の方法は、ソーセージのストリ ング（じゅずつなぎになったもの）の製造に関連して説明されるが、特定の食品 に限定されるものではない。ここでいう「ソーセージ」とは、ソーセージ又はフ ランクフルタのリンク（じゅずつなぎの一節、一節）等の形に形成される任意の 種類のエマルジョン肉製品のことをいう。 本発明は、コラーゲン被覆食品に限定されるものではなく、食品をカゼイン、 大豆、小麦、セルロース、アルギン酸塩、キトサン又はでんぷん系ゲル等の異な る種類のケーシング材と同時に押出すための方法にも適用することができる。 ここでいう「生のソーセージ」とは、薫製処理と組み合わせて長時間の調理処 理を受けていない、同時押出しされたソーセージ製品のことをいう。ソーセージ は、通常、製造者によってではなく、小売店又は消費者の段階で平鍋又は深いフ ライパン又はベーキング鍋によって短時間調理される。 同時押出法によって製造された無端ソーセージロープをリンク形成し、じゅず つなぎのリンクの形に形成ずることは斯界において周知である。従来のどのリン ク形成方法においても、ソーセージの捻り、クリップ止め、切断等が行われる前 に肉エマルジョンがリンク点から押しのけられるので、その結果として、ダンベ ル化等の望ましくない不規則形状を生じる。このことは、又、ソーセージの調理 にも悪い影響を及ぼし、ケーシングが破裂して肉がソーセージの端部からはみ出 すことがある。調理に及ぼすこれらの悪い影響は、生のソーセージ製品において 特に顕著である。 本発明は、ソーセージストランドを凝固させた後、リンク形成する前に伸張さ せると、はるかに望ましい調理特性を有する、より均一な形状のソーセージ製品 が得られるという知見に基づいている。この理由は、ソーセージストランドを伸 張させると、ケーシングの直径が縮小され、その中の肉エマルジョンが内方に圧 縮されることにある。ソーセージは、固くしまるので、リンク形成後、及び調理 後の外観を劇的に改善する。 ソーセージストランドに加える伸張量は、ソーセージ製品によって異なり、な かんずく、肉エマルジョンのコンシステンシー、以後の加工方法、ケーシングの 強度及び可撓性等の要素が関連するが、長さにして１〜３０％の範囲の長手方向 の伸張とすることが好ましい。 ケーシングの強度及び可撓性は非常に重要であるから 、本発明は、１９９７年１２月１５日付で出願された本出願人の米国特許出願第 ０８／９９０，６１９号に記載された凝固方法の使用と組み合わせて適用するこ とが好ましいことが認められた。即ち、本発明は、２０℃の温度下で少くとも８ モル／リットルという溶解度の非常に溶解しやすい塩を用いる凝固方法と組み合 わせて適用することが好ましい。ブライン（塩溶液）接触時間（ソーセージスト ランドをブラインに接触させる時間）は、２０〜６０秒の範囲とすることが好ま しく、コラーゲンゲルは３〜２５％の乾燥物質を有するものであることが好まし い。 又、コラーゲンゲルにはケーシングを可撓性にするための薬剤を導入すること によってケーシングの可撓性を高めることが特に好ましいことが判明している。 この目的のために、グリセリン等の可塑剤を用いることもできる。 以下に、図１及び２を参照して本発明の実施形態を例として説明する。 図１において、参照番号１０は、細長いソーセージストランド（以下、単に「 ストランド」とも称する）１２とコラーゲンゲル１４とを同時に押出してコラー ゲンゲル１４を外側表面として凝固させてソーセージストランドを製造するため の同時押出機のベルトコンベヤ１６の排出端を示す。この種の同時押出機は、１ ９９６年１０月１５日付で出願された本出願人の米国特許願第０８／ ７２２，１６３号に開示されているので、詳細についてはそれを参照されたい。 ベルトコンベヤ（以下、単に「コンベヤ」とも称する）１６は、同時押出機に慣 用されているものであり、慣用の回転動力モータ１７によって駆動され、例えば ０．８７ｍｍ／秒の所定の速度でストランド１２を排出する。 ソーセージリンク形成機１８は、回転駆動源即ちモータ２３に連結された垂直 軸２２にそれとともに回転するように固定されたソーセージリンク形成ホイール （以下、単に「ホイール」とも称する）２０と、その外周から円周方向に間隔を 置いで半径方向外方に突設された複数のソーセージリンク形成部材又はプレート ２４から成る。各リンク形成部材２４の外端には、水平Ｖ字形切欠き２６が形成 されている。軸２２は、コンベヤ１６と整列しており、ホイール２０の直径は、 各リンク形成部材２４がそれぞれの切欠き２６の領域内でソーセージストランド １２に係合するように規定されている。Ｖ字形の、即ちテーパした切欠き２６は 、ストランド１２を「掴み」、その直径を絞ってリンク点２８を形成する。ここ で、「リンク点」とは、ストランド１２の直径が絞られその両側にリンクを形成 する絞り点のことをいう。所望ならば、ホイール２０及びそのリンク形成部材２ ４とツインの（対をなす）切欠き２６付きリンク形成部材２４Ａ４４を備えたツ インホイール２０Ａを図１に示されるようにストランド１２に係合するようにホ イール２０から半径 方向に離隔して並置するように設置することができる。 ソーセージリンク形成部材２４，２４Ａは、慣用のものであり、それ自体で本 発明を構成するものではない。又、リンク形成部材２４，２４Ａは、コンベヤ１ ６から排出されてくるストランド１２に長手方向の引張作用を及ぼす。ホイール ２０の回転速度は、コンベヤ１６から排出されてくるストランド１２の長手方向 の移動速度より僅かに速い速度でストランド１２を長手方向に移動させる、従っ て伸張させるように制御される。 コンベヤ１６とリンク形成機１８の相対速度は、それぞれのモータ１７及び２ ３の両方に接続されたコンピュータ２９によって連携調整され、その場合、各モ ータ１７と２３はそれぞれ個別に制御することができる。リンク点２８でのリン ク形成部材２４の典型的な速度は、コンベヤ１６から排出されてくるストランド １２の長手方向の移動速度より僅かに速い約０．９ｍ／秒である。コンベヤ１６ から排出されてくるストランド１２の速度に対してリンク形成機１８がストラン ド１２に及ぼすこの速度差が、コンベヤ１６から排出されてホイール２０の周り に形成される各ソーセージリンク３０に若干の緊張を与える。この緊張が後述す るように各リンク３０を伸張させる。 往復動するカッター刃３３を備えた慣用のリンクカッター３２（図１参照）が ホイール２０の上方に設置されており、その下を通るストランドを各リンク点２ ８のと ころで自動的に切断する。切断されたリンク３０Ａは、コンベヤ３４上に落下し て次の排出ステーションへ搬送される。この慣用のリンクカッター３２は、それ 自体で本発明を構成するものではない。刃３３は、その切断作用がリンク３０が 図１に示される位置に置かれたときにのみ行われるようにホイール２０の回転速 度と同期させることができる。 ソーセージロープ１２の伸張は、リンク形成機１８を同時押出機より速い速度 で作動させることによって行うことが好ましい。又、リンク形成機１８と同時押 出機とは、両者間の最適な速度差に合わせて調節することができる融通性のある プログラムで連携させることができる。両者間の速度差は、以下の実施例１の表 に示されるように、得るべきソーセージの直径、均一性及び長さ等の条件に応じ てソーセージの製品ごとに変更することができる。実施例１ 生の同時押出ソーセージの製造 上記の表は、速度差のいろいろな設定値を示す。この例では、長さ１００ｍｍ の生の豚肉ソーセージの場合最適速度差は、２０．０％である。ソーセージの等 級付けは、調理が満足になされず、ケーシングの破裂や裂開等を起こすソーセー ジの個数によって決められる。 以上の説明から明らかなように、本発明は、リンク３０を伸張させることによ って少くとも上述した所期の目的のすべてを達成する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．同時押出しされた食品ストランドを複数のリンクの形に形成するための リンク形成方法において、 食品のストランドと、それを囲包する実質的に均一な層のケーシング形成ゲル とを同時に押出す同時押出工程と、 該同時押出工程によって形成された被覆食品ストランドを凝固溶液で被って凝 固させて該ストランドを囲包するケーシングを形成する工程と、 該ストランド及びケーシングを伸張させる伸張工程と、 該伸張されたストランド及びケーシングを複数のリンクの形に形成するリンク 成形工程を含むことを特徴とするリンク形成方法。 ２．前記伸張工程は、前記リンク形成工程の前に行われることを特徴とする 請求の範囲第１項に記載のリンク形成方法。 ３．前記凝固溶液は、高溶解性塩を含有していることを特徴とする請求の範 囲第１項に記載のリンク形成方法。 ４．前記凝固溶液は、炭酸カリウムと燐酸二カリウムから成る群から選択さ れたものであることを特徴とする請求の範囲第３項に記載のリンク形成方法。 ５．前記同時押出工程によって形成された被覆食品ストランドを凝固溶液で 被う時間は、２０〜６０秒であ ることを特徴とする請求の範囲第１項に記載のリンク形成方法。 ６．前記ケーシング形成ゲルは、コラーゲンを含有していることを特徴とす る請求の範囲第１項に記載のリンク形成方法。 ７．前記ケーシング形成ゲルは、３〜２５％の乾燥物質を有することを特徴 とする請求の範囲第１項に記載のリンク形成方法。 ８．前記食品は、生のソーセージであることを特徴とする請求の範囲第１項 に記載のリンク形成方法。 ９．前記食品は、食肉、魚、野菜又はチーズから成る群から選択された食品 エマルジョンであることを特徴とする請求の範囲第１項に記載のリンク形成方法 。 １０．同時押出しされた食品ストランドを複数のリンクの形に形成するための リンク形成方法において、 食品のストランドと、それを囲包する実質的に均一な層のケーシング形成ゲル とを同時に押出す同時押出工程と、 該同時押出工程によって形成された被覆食品ストランドを凝固溶液で処理して 凝固させて該ストランドを囲包するケーシングを第１の長手方向速度で形成する 工程と、 該凝固したストランドを第１の長手方向速度より速い第２の長手方向速度で複 数のリンクの形に形成するリンク形成工程を含むことを特徴とするリンク形成方 法。 １１．前記第１の速度と第２の速度との速度差は、５％より高いことを特徴と する請求の範囲第１０項に記載のリンク形成方法。 １２．食品のストランドと、それを囲包する実質的に均一な層のケーシング形 成物質とを同時に第１の長手方向速度で押出し、該同時押出しによって形成され た食品ストランドの前記ケーシング形成物質を凝固させて被覆食品ストランドを 形成し、該被覆食品ストランドを前記第１の長手方向速度より速い第２の長手方 向速度で複数のリンクの形に形成するための装置において、前記第１の速度と第 ２の速度を個別に制御するための手段を含むことを特徴とする装置。 １３．前記第１の速度は、０．８７ｍｍ／秒〜０．７２ｍｍ／秒であり、前記 第２の速度は、約０．９ｍｍ／秒であることを特徴とする請求の範囲第１０項に 記載のリンク形成方法。 １４．前記第１の長手方向速度は、前記ストランドがリンク形成機へ供給され る長手方向速度であり、前記第２の長手方向速度は、前記ストランドが該リンク 形成機を通るときの長手方向速度であることを特徴とする請求の範囲第１０項に 記載のリンク形成方法。