JP2003169644A - 液状物又はペースト状物を含有するレトルト食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 レトルト処理により発生するレトルト臭及び
レトルト食品保存の際の経時的風味劣化を効率的に抑制
するとともに、全体としてまとまった風味、即ち、旨
味、甘味、酸味、塩味等がまとまった優れた風味を有す
るレトルト食品を提供すること。 【解決手段】 油脂、α化澱粉及び香辛料を含み、これ
らが水に分散又は分散及び溶解した形態の液状物又はペ
ースト状物を含有する食品が耐熱性容器に収容密封さ
れ、かつ、レトルト処理されてなるレトルト食品であっ
て、前記液状物又はペースト状物が、１５００〜１５０
００ｍＰａ・ｓの粘度（Ｂ型粘度計、６０℃）を有し、
４．８〜５．８のｐＨを有し、かつ、その乾燥質量をベ
ースとして、クルクミノイドを０．００２〜０．２４質
量％及びアネトールを０．００１５〜０．１４質量％の
割合で含有することを特徴とするレトルト食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、レトルトカレーや
レトルトシチュー等のレトルト食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、食品を密封し、レトルト装置
でレトルト殺菌処理する方法が広く用いられている。こ
のレトルト殺菌法は、食品を耐熱性容器に充填密封し、
その容器をレトルト槽内に並べ、レトルト槽の温度を蒸
気あるいは熱水等により１２０℃程度まで上昇させて、
所定の殺菌価が得られるように一定時間の殺菌処理を施
す方法である。このようなレトルト殺菌処理を施すと、
食品の保存性を良好なものとすることができるが、独特
なレトルト臭が発生してしまうという問題も生じる。こ
のレトルト臭を抑制するために、種々の手段が開発され
てきている。例えば、特開平２０００−３０８４７７号
公報には、クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸から
選ばれる少なくとも１種を有効成分として用いることに
よりレトルト臭を抑制することが記載されている。ま
た、特開平６−３３９３６４号公報には、風味油を所定
量添加することによりレトルト臭を抑制することが記載
されている。しかしながら、これらのレトルト臭抑制手
段においては、クロロゲン酸等の特殊な成分の添加や風
味油を製造する更なる工程が必須となり、従って、これ
らのレトルト食品のコストが高くなり、製造工程が煩雑
なものとなる。

【０００３】また、一般的に、種々の食品を製造する際
には、所望の香り、風味や味を付与するために香辛料や
調味原料等が用いられることが多い。例えば、レトルト
カレーについてみると、小麦粉ルウ（小麦粉と油脂の焙
煎物）、野菜・果実ピューレ、香辛料、調味液の混合物
と、調味料、酸味料等の粉体原料の混合物とを組み合せ
て煮込み、必要に応じて、野菜、牛肉等の具材を加え
て、容器に充填し、レトルト処理して製造する。このよ
うな香辛料や調味原料としては種々のものが知られてい
るが、例えば、レトルトカレーにおいては、香辛料の香
味や、調味原料の旨味、甘味、酸味、塩味等がばらばら
に感じられ、即ち、風味にまとまりがないといった問題
が生じ得る。従って、レトルト食品を全体としてまとま
った風味を有するものとすることが重要である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、レトルト処
理により発生するレトルト臭及びレトルト食品保存の際
の経時的風味劣化を効率的に抑制するとともに、全体と
してまとまった風味、即ち、旨味、甘味、酸味、塩味等
がまとまった優れた風味を有するレトルト食品を提供す
ることを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、レトルト食品
等に用いることができる多くの香辛料の中からターメリ
ックを選択し、また、別の群の香辛料の中からスターア
ニスを選択し、両者を通常使用される量よりも多い量で
組み合せると上記課題を効率的に解決することができる
こと、及びこの効果がターメリック中の成分のクルクミ
ノイドとスターアニス中の成分のアネトールとの組み合
せに基づくとの知見に基づくものである。即ち、本発明
は、油脂、α化澱粉及び香辛料を含み、これらが水に分
散又は分散及び溶解した形態の液状物又はペースト状物
を含有する食品が耐熱性容器に収容密封され、かつ、レ
トルト処理されてなるレトルト食品であって、前記液状
物又はペースト状物が、１５００〜１５０００ｍＰａ・
ｓの粘度（Ｂ型粘度計、６０℃）を有し、４．８〜５．
８のｐＨを有し、かつ、その乾燥質量をベースとして、
クルクミノイドを０．００２〜０．２４質量％及びアネ
トールを０．００１５〜０．１４質量％の割合で含有す
ることを特徴とするレトルト食品を提供する。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明のレトルト食品は、特定の
液状物又はペースト状物を含有する食品が耐熱性容器に
収容密封され、かつ、レトルト処理されてなるものをい
う。このようなレトルト食品としては、例えば、カレ
ー、シチュー、ハヤシ、デミグラスソース、各種ソース
類、各種スープ類等を挙げることができるが、これらに
限定される訳ではない。食品を収容密封する耐熱性容器
は、レトルト処理する際に通常用いられるものであれば
よく、例えば、レトルトパウチを用いるのがよい。

【０００７】上記特定の液状物又はペースト状物には、
油脂、α化澱粉及び香辛料が含まれる。油脂としては、
豚脂、牛脂、バター、植物油等の各種油脂が挙げられ、
これらは混合物として用いることもできる。液状物又は
ペースト状物が、その質量をベースとして、５．０〜１
２質量％（以下、単に％と称する）の脂質含量を有する
のが好ましく、より好ましくは５．５〜９．０％であ
る。尚、ここで、脂質含量は、ソックスレー抽出法によ
り求めることができる。α化澱粉としては、小麦粉澱
粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の澱粉自体をα化し
たものはもとより、澱粉含有材料（例えば、小麦粉）中
の澱粉をα化したものも含まれる。また、α化澱粉とし
ては、原料としてあらかじめα化したものを用いること
もできるが、α化していない澱粉を製造工程でα化させ
てもよいことはいうまでもない。原料としてα化してい
ない澱粉を用いる場合には、これを水の共存下で加熱す
ることによって、α化澱粉とすることができる。液状物
又はペースト状物における澱粉含量は、液状物又はペー
スト状物の粘度を所定の範囲に調整するように用いるこ
とができ、以下に記載する粘度が得られる量であれば特
に制限されることはないが、例えば、液状物又はペース
ト状物が、その質量をベースとして、１〜１０％の澱粉
含量を有するのが好ましく、より好ましくは２〜７％で
ある。尚、本件明細書において、「ルウ」とは、小麦粉
等の澱粉及び油脂を含む材料を加熱処理して得られたも
のをいう。

【０００８】香辛料としては、各種香辛料、例えば、タ
ーメリック、スターアニス、カルダモン、クミン、コリ
アンダー、唐辛子、胡椒、メッチ、フェンネル、ガーリ
ック、ジンジャー、ディルシード、ナットメッグ、クロ
ーブ、アニスシード、アジャワン、セージ、タイム、オ
ールスパイス、桂皮、オレガノ、タラゴン、陳皮、ロー
レル等、及びこれらの混合物、例えば、カレーパウダー
を挙げることができる。香辛料は、得られる製品に求め
られる風味、辛味、色彩等を考慮して、その種類、配合
割合等を適宜決定することができるが、本発明において
は、レトルト食品に用いられている香辛料に加えて、更
に、ターメリックとスターアニスを増量して用いること
が好ましい。即ち、本発明では、液状物又はペースト状
物は、その乾燥質量をベースとして、高含量でクルクミ
ノイド及びアネトールを含むことが重要である。尚、ク
ルクミノイドとは、一般にターメリック等のショウガ科
植物の根茎部や塊根部等に含まれるものであり、例え
ば、クルクミン、デメトキシクルクミン、ビスデメトキ
シクルクミン等が挙げられる。本発明においては、天然
物由来のクルクミノイドはもちろん、化学的に合成され
たものも用いることができる。

【０００９】本発明のレトルト食品は、液状物又はペー
スト状物の乾燥質量をベースとして、クルクミノイドを
０．００２〜０．２４％の割合で含有し、好ましくは
０．００５〜０．１％、より好ましくは０．０１〜０．
０５％であり、また、液状物又はペースト状物の乾燥質
量をベースとして、アネトールを０．００１５〜０．１
４％の割合で含有し、好ましくは０．００１５〜０．０
５６、より好ましくは０．００２〜０．０５６％であ
る。このような割合でクルクミノイドとアネトールが含
有されるように、ターメリックとスターアニスを用いる
のがよい。例えば、１．０〜３．５ｇ／１００ｇのクル
クミノイド含量を有するターメリックを、液状物又はペ
ースト状物の質量をベースとして０．５〜６．０％使用
するのが好ましく、より好ましくは０．５〜２．５％で
ある。また、０．２〜０．７ｇ／１００ｇのアネトール
含量を有するスターアニスを、液状物又はペースト状物
の質量をベースとして０．０８〜５．０％使用するのが
好ましく、より好ましくは０．０８〜２．０％である。
これらは、他の香辛料とともに用い、上記澱粉及び油脂
と混合して小麦粉ルウとし、これを用いて液状物又はペ
ースト状物を調製してもよい。ここで、本件明細書にお
いて、ターメリック中のクルクミノイド含量及びスター
アニス中のアネトール含量は、以下に記載の測定法によ
り得ることができる。

【００１０】本件明細書において、液状物又はペースト
状物の乾燥質量をベースとするクルクミノイド含量及び
アネトール含量は、次の式により計算することができ
る。 液状物又はペースト状物の乾燥質量をベースとするクル
クミノイド含量又はアネトール含量＝[Ａ／Ｂ]×１００ 式中、Ａは、液状物又はペースト状物中のクルクミノイ
ド又はアネトール含量（ｇ／１００ｇ）であり、Ｂは、
液状物又はペースト状物の乾燥質量（ｇ／１００ｇ）で
ある。ここで、液状物又はペースト状物中のクルクミノ
イド含量及び液状物又はペースト状物中のアネトール含
量は、以下に記載の測定法により得ることができ、ま
た、液状物又はペースト状物の乾燥質量もまた、以下に
記載の方法により得ることができる。本発明のレトルト
食品中における液状物又はペースト状物の乾燥質量をベ
ースとするクルクミノイド含量及びアネトール含量は、
これらを含む香辛料等からの抽出物を用いることにより
達成してもよい。このような抽出物は、市場において容
易に入手することができ、あるいは、常法によりこれら
を含む香辛料等から抽出することができる。また、本発
明では、ターメリックとスターアニスの含量対これ以外
の香辛料の比率を１／３〜３／１にするのがよい。

【００１１】本発明において、液状物又はペースト状物
は、１５００〜１５０００ｍＰａ・ｓの粘度（Ｂ型粘度
計、６０℃）を有するものであり、好ましくは１５００
〜１００００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは１７００〜５
０００ｍＰａ・ｓの粘度を有するものである。本発明で
は、上記α化澱粉を用いて、このような粘度に調整する
ことにより、油脂、α化澱粉及び香辛料を、液状物又は
ペースト状物における水に良好に分散又は分散及び溶解
させることができる。尚、増粘材として機能する各種原
料を用いることが排除される訳ではない。また、液状物
又はペースト状物は、４．８〜５．８のｐＨを有し、好
ましくは５．０〜５．７のｐＨを有する。このようなｐ
Ｈ値を得るためには、例えば、各種酸性原料を用いるこ
とができる。酸性原料としては、例えば、クエン酸、リ
ンゴ酸等を用いることができる。また、野菜・果実原
料、例えば、トマトペースト、リンゴペースト、フルー
ツチャツネ、野菜エキス等を用いることもでき、また、
これらの混合物を用いてもよい。野菜・果実原料を用い
る場合、液状物又はペースト状物の質量をベースとし
て、例えば１〜３５％含ませるのが好ましく、より好ま
しくは１〜３０％である。

【００１２】また、本発明において、液状物又はペース
ト状物は、分光色差計によるＬ値が２８〜３８であるの
が好ましく、より好ましくは３０〜３６であり、ａ値が
２〜８であるのが好ましく、より好ましくは３〜７であ
り、ｂ値が１３〜２３であるのが好ましく、より好まし
くは１６〜２０である。このような値に調整するために
は、例えば、クルクミノイドを前記範囲の量で含有させ
るとともに、肉エキス、トマトペースト、リンゴペース
ト、ココナッツパウダー、乳原料、香辛料等を後述する
ような量で用いることができる。また、このような値と
することにより、殺菌及び保存中における色調の変化を
マスキングすることができるという効果が得られる。ま
た、本発明において、液状物又はペースト状物は、上記
原料以外の各種原料を含んでいてもよい。このような原
料としては、例えば、玉葱等の野菜及びこれらの焙煎物
等の野菜加工原料、水、糖類、ペプチド、塩、アミノ酸
系調味料、乳原料等が挙げられる。ここで、野菜の焙煎
物は、例えば、野菜細断物を油脂や各種調味料と共に所
定の温度で加熱処理することにより得ることができ、例
えば、液状物又はペースト状物の質量をベースとして、
１０〜６０％の割合で含ませることができ、より好まし
くは２０〜４０％である。

【００１３】また、ここで用いる水としては、水道水等
の水はもちろんのこと、各種エキス水溶液、調味水溶液
等が挙げられる。また、糖類としては、ショ糖、果糖、
ブドウ糖等の一種又は二種以上の混合物はもとより、こ
れらの糖を含有する各種果物のペースト等が挙げられ
る。また、ペプチドとしても、各種ペプチドの単品又は
混合物はもとより、これらを含有する蛋白加水分解物等
が挙げられる。このうち、ペプチドとしては、酵母エキ
ス、蛋白加水分解物及び肉エキスのうちから選ばれた１
以上の材料由来のものであるのが好ましい。また、本発
明において、液状物又はペースト状物は、０．８〜１．
２％の食塩含量を有するのが好ましく、より好ましくは
０．８５〜１．０５％である。尚、ここで、食塩含量
は、液状物又はペースト状物中の塩素を定量して、塩化
ナトリウム量に換算する方法により求めることができ
る。このような方法としては、モール法や電量滴定法等
が挙げられる。また、アミノ酸系調味料や乳原料として
は、グルタミン酸ナトリウム、粉乳が挙げられる。

【００１４】本発明では、上述したような液状物又はペ
ースト状物と、各種具材、例えば、人参、馬鈴薯等の野
菜、畜肉・魚肉類等の具材等の固形具材とともに、レト
ルトパウチ等の耐熱性容器に収容密封し、レトルト処理
を施すことができる。本件明細書においては、固形具材
とは、目開き２０００μｍの篩を通過させたときに篩上
に残るものをいう。従って、例えば、目開き２０００μ
ｍの篩を通過するような極めて小さな固形物は、実質的
に液状物又はペースト状物の一部とみなす。そして、本
発明のレトルト食品は、このような目開き２０００μｍ
オンの固形具材を含む場合には、その含量は、例えば、
食品の質量をベースとして、１０〜５０％とすることが
できる。本発明のレトルト食品としては、上述したよう
な特定の液状物又はペースト状物を含む食品、例えば、
カレー、シチュー、ハヤシ、デミグラスソース、各種ソ
ース類、各種スープ類等を挙げることができる。次に、
本発明の一態様であるレトルトカレーの製法の概要を記
載するが、本発明のレトルト食品はこれらの製法により
得られるものに限定される訳ではない。

【００１５】まず、澱粉原料２〜８部、油脂１〜６部を
撹拌しながら加熱し、これに香辛料（カレーパウダー）
１〜４部を投入した後、加熱処理及び冷却処理によりル
ウを製造する。これとは別に、１０〜３０ｍｍ角の野菜
細断物（玉葱細断物）１０〜２０部、油脂１〜４部、ペ
プチド１〜４、果実原料０．５〜３部及び水４〜８部を
撹拌しながら加熱して、焙煎野菜を製造する。この焙煎
野菜は、その質量をベースとして、水含量が５０〜９５
％であるのが好ましく、糖類含量が５〜１５部であるの
が好ましく、ペプチド含量が０．５〜７．５部であるの
が好ましく、ｐＨが４．５〜５．５であるのが好まし
い。また、具材としては、例えば、牛肉を所定の大きさ
にカットし、これをメッシュカゴに入れて、０．５〜３
％のクエン酸ナトリウム水溶液（２５℃）に浸漬し、そ
の水溶液を８５〜９８℃で５〜３０分間保持して、ボイ
ル処理した牛肉を回収する。また、その一方で、上記溶
液をストックしておくのが好ましい。また、具材とし
て、例えば１０〜２０ｍｍ角にカットした野菜を用意す
る。

【００１６】次に、上述の原料を用いてカレーソースを
製造する。即ち、上記ルウ１０〜１６部を加熱釜に投入
し、次いで、乳原料０．１〜０．３部、糖類１〜３部、
アミノ酸系調味料０．５〜１．５部、野菜原料０．５〜
１．５部、及び水３０〜５０部を加熱釜に投入し、次い
で、上記焙煎野菜２０〜３０部を加熱釜に投入する。更
に、上記ストックしておいた水溶液８〜１２部を加熱釜
に投入する。その後、加熱釜中のこれらの原料を撹拌し
ながら加熱し、９０〜１００℃に達した時点で加熱を終
了する。ここで、ターメリック及びスターアニスは、上
記カレーパウダー中に含ませておくこともできるが、こ
の加熱終了時に添加することもできる。また、これらの
香辛料の抽出物は、任意の段階でカレーソース原料中に
含ませることができるが、例えば、この加熱終了時に添
加することもできる。例えば、１．０〜３．５ｇ／１０
０ｇのクルクミノイド含量を有するターメリックを用い
る場合、液状物又はペースト状物の質量をベースとして
０．５〜６．０％使用することができ、また、０．２〜
０．７ｇ／１００ｇのアネトール含量を有するスターア
ニスを用いる場合、液状物又はペースト状物の質量をベ
ースとして０．０８〜５．０％使用することができる。
尚、この時点でターメリックやスターアニスを添加する
場合には、加熱釜中の原料を更に撹拌しながら、例えば
８５〜９８℃で、５〜１５分間加熱するのが好ましい。
このようにしてカレーソースを製造することができる。
また、このようにして製造したカレーソースは常法によ
りレトルトパウチ等の耐熱性容器に充填することができ
る。次いで、上記牛肉具材及び野菜具材をこの容器に充
填する。容器を密封後、常法により、例えば１２０〜１
２５℃でＦ０値４〜３０となるように、レトルト処理し
て、レトルトカレーを製造することができる。

【００１７】

【発明の効果】本発明により、レトルト殺菌処理時のレ
トルト臭の発生及び保存の際の経時的風味劣化が効率的
に抑制されたレトルト食品を提供することができる。ま
た、本発明のレトルト食品は、食品全体における香辛料
の香味バランスが良好であり、例えば、香辛料の香り立
ちを際出たせるとともに、香辛料の香味が良好に引き出
されたものであり、また、旨味、甘味、酸味、塩味がま
とまった風味を有したものであり得る。以下、実施例を
示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実
施例に制限されるものではない。

【００１８】

【実施例】実施例１ （１）カレーパウダーの調製 ターメリックパウダーＩを２５．０％配合したカレーパ
ウダーを調製した。 （２）小麦粉ルウの製造 小麦粉６部、豚脂１部及び牛脂４部を撹拌羽根を備えた
加熱釜Ａに投入し、撹拌羽根を回転（回転数：３０ｒｐ
ｍ）させながら加熱を開始して、３０〜４０分間で品温
を１３０℃に達温させ、１３０℃に達したら上記カレー
パウダー２部を更に投入した。このカレーパウダーの投
入によって品温が低下したため、更に加熱して、品温を
１２５℃に達温させ、１２５℃に達したら加熱釜Ａの加
熱を止めて、余熱で品温を１１５〜１２５℃で５分間保
持し、その後品温を９０℃以下にまで冷却して、小麦粉
ルウを製造した。

【００１９】（３）焙煎野菜の製造 玉葱を剥皮、洗浄し、ダイサーを用いて約２０ｍｍ角に
カットして得られた玉葱細断物１５部、油脂（豚脂・牛
脂・バター）２部、肉エキス１部、蛋白加水分解物１
部、リンゴペースト１部、及び水６部を撹拌羽根を備え
た加熱釜Ｂに投入し、撹拌羽根を回転（回転数：２０ｒ
ｐｍ）させながら加熱を開始して、品温を９５℃に達温
させ、９５〜１００℃で４０分間煮込んで焙煎野菜を製
造した。この焙煎野菜の水含量は７８．５％であり、糖
類含量は８．３％であり、ペプチド含量は３．５％であ
り、そのｐＨは５．０であった。

【００２０】（４）具材（牛肉）の製造 牛肉をダイサーを用いて約３０ｍｍ×３０ｍｍ×７ｍｍ
にカットし、カットした牛肉をメッショカゴに入れて１
％のクエン酸ナトリウム水溶液（２５℃）に浸漬し、当
該水溶液を加熱して９５℃に達温させ、９５℃で２０分
間保持してボイル処理した後、当該水溶液からメッシュ
カゴを引上げてボイル処理済の牛肉を回収した。また、
その一方で、上記水溶液をストックタンクに回収して７
０℃で保持してストックした。１時間ストック後、この
水溶液の表面には牛肉由来の油脂が浮かび、また底には
牛肉由来の灰汁が溜まった。 （５）具材（野菜）の製造 人参及び馬鈴薯を剥皮し、洗浄し、ダイサーを用いて約
１５ｍｍ角にダイスカットした。

【００２１】（６）カレーソースの製造 加熱釜Ａ内の小麦粉ルウをポンプを備えたパイプを介
して撹拌羽根を備えた別の加熱釜Ｃに送った。 次に、乳原料０．２部、砂糖２部、食塩１部、グルタ
ミン酸ナトリウム１部、トマトペースト１部、及び水３
８．８部を上記加熱釜Ｃに投入した。 次に、加熱釜Ｂ内の焙煎野菜をポンプを備えたパイプ
を介して上記加熱釜Ｃに送った。 次に、上記ストックタンクの中央に存在する水溶液１
０部をポンプを備えたパイプを介して上記加熱釜Ｃに送
った。 次に、加熱釜Ｃの撹拌羽根を回転（回転数：２０ｒｐ
ｍ）させながら加熱を開始して９５℃に達温させ、９５
℃に達したら加熱釜Ｃの加熱を止めて、更に、スターア
ニスパウダー０．２部、ターメリックパウダーＩＩ
０．５部及び水６．３部からなる混合物を投入し、撹拌
羽根を回転させながら品温９０〜９５℃の状態を１０分
間保持してカレーソースを製造した。尚、これに含まれ
る澱粉の全部又は一部は、上記加熱処理によりα化され
ている。

【００２２】（７）レトルトカレーの製造 上記加熱釜Ｃ内のカレーソースを、ポンプを備えたパイ
プを介して充填機に送り、この充填機からレトルトパウ
チに１６０ｇを充填するとともに、具材として製造した
人参１０ｇ、馬鈴薯２５ｇ及び牛肉５ｇを充填し、当該
レトルトパウチを密封し、１２２℃で、２０分間の条件
でレトルト処理を施して、レトルトパウチ入りのレトル
トカレーを製造した（Ｆ０値８）。尚、このレトルトカ
レーは、その質量をベースとして、目開き２０００μｍ
オンの大きさを有する固形具材を、２５％含むものであ
った。

【００２３】（８）レトルトカレーの品質 このカレーは、レトルト食品に特有のムレ臭（レトル
ト臭）が抑えられたものであった。 ６０日間保存した後に食したところ、カレーソースの
風味及び色調の劣化が抑えられたものであった。 カレーは、香辛料の香り立ちが際立つとともに、香辛
料の香味が良好に引き出されていた。 カレーは、旨味、甘味、酸味がまとまった風味、即
ち、すっきりしているが、芯となるしっかりした旨味が
あった。 カレーは、乳原料やトマトペーストなどの風味が良好
であった。 牛肉がジューシーで柔らかい食感を有していた。

【００２４】（９）ターメリックパウダーＩ中のクルク
ミノイド含量及び上記ターメリックパウダーＩＩ中のク
ルクミノイド含量の測定法 試験溶液の調製 ターメリックパウダーＩ又はターメリックパウダーＩＩ
０．５０ｇを１００ｍｌメスフラスコに秤量し、メタ
ノール８０ｍｌを加えた後、超音波にて残りの色が抜け
るまで抽出した。この抽出液を冷却後、メタノールを用
いて１００ｍｌとした。その一部を遠心分離（３０００
ｒｐｍ、１０ｍｉｎ）し、上清１ｍｌを取り、メタノー
ルを用いて５０ｍｌとし、これを試料溶液とした。 クルクミノイド含量の測定 上記試験溶液を用いて、高速液体クロマトグラフィーに
より以下の条件で、クルクミノイド含量を測定した。 <条件> ・検出器：紫外可視吸光光度計 ・カラム：関東化学カラム Mightysil RP−18 GP250−
4.6（5μｍ） ・移動相：50％アセトニトリル溶液（0.1％リン酸含
有） ・カラム温度：40℃ ・流量：1.0ml／min ・波長420nm この測定法により得られた上記ターメリックパウダーＩ
中のクルクミノイド含量は、１．３９ｇ／１００ｇであ
った。また、上記ターメリックパウダーＩＩ中のクルク
ミノイド含量は、２．２２ｇ／１００ｇであった。

【００２５】（１０）スターアニスパウダー中のアネト
ール含量の測定法 試験溶液の調製 スターアニスパウダー３ｇを５００ｍｌの丸底フラスコ
（蒸留用）に秤量し、水５０ｍｌ及び消泡用シリコン数
滴を加えた。別に１０００ｍｌの丸底フラスコ（水蒸気
発生用）に水１０００ｍｌを入れた。１０００ｍｌの丸
底フラスコ（水蒸気発生用）を加熱して、５００ｍｌの
三角フラスコ中の留出液が２００ｍｌになるまで水蒸気
蒸留した。次いで、留出液を５００ｍｌの分液漏斗に移
した。これに塩化ナトリウム２０ｇ及びジエチルエーテ
ル５０ｍｌを加え、１分間激しく振り混ぜた後、静置
し、ジエチルエーテル層を３００ｍｌの三角フラスコに
移した。水層にジエチルエーテル５０ｍｌを加え、上記
同様に操作して、ジエチルエーテル層を３００ｍｌの三
角フラスコに合わせた。これに適量の無水硫酸ナトリウ
ムを加え、振り混ぜながら１５分間放置した後、すり合
わせ減圧濃縮器中にろ過した。ジエチルエーテル１０ｍ
ｌを用いて３００ｍｌの三角フラスコを洗い、その洗液
でろ紙上の残留物を洗う操作を２回繰り返した。両洗液
をその減圧濃縮器中に合わせ、４０℃以下で大部分のジ
エチルエーテルを除去して１０ｍｌとして、これを試験
溶液とした。

【００２６】 アネトール含量の測定 上記試験溶液を用いて、ガスクロマトグラフィーにより
以下の条件で、スターアニスパウダー中のアネトール含
量を測定した。 <条件> ・カラム：Ｊ＆Ｗ社製ＤＢ−ＭＡＸ（内径0.25mm、長さ
30m、膜厚0.25μm） ・カラム温度：40℃で0.5分間保持し、その後毎分2℃で
昇温する。６０℃に到達後、毎分4℃で180℃まで昇温す
る。その後15分間保持する。 ・注入口圧力：６５Kpa ・注入口温度：250℃ ・トランスファ−ライン温度：250℃ この測定法により得られた上記スターアニスパウダー中
のアネトール含量は、０．５４ｇ／１００ｇであった。

【００２７】（１１）液状物又はペースト状物（カレー
ソース）中のクルクミノイド含量の測定法 試料の調製 レトルトカレーの流動性を高めるために、一旦レトルト
パウチを９８℃の熱湯中で５分間湯煎し、次いでレトル
トパウチを開封し、レトルトカレーの中から固形具材を
除くために、内容物を目開き２０００μｍの篩を通過さ
せて、これを試料（液状物又はペースト状物）とした。 試験溶液の調製 試料１０ｇにｎ−ヘキサン２５ｍｌ、１０％ＨＣｌ５ｍ
ｌ、５０％メタノール５０ｍｌを加え、５分間ホモジナ
イズした後、３０００ｒｐｍで５分間遠心する。次い
で、５０％メタノール層を分取し、これをクルクミノイ
ド抽出液とした。この抽出液を綿栓ろ過した後、４０℃
以下で減圧下でメタノールが留去するまで濃縮する。あ
らかじめメタノールと水で洗浄した化学修飾型シリカゲ
ル（ＯＤＳ）カートリッジカラムに流速約３ｍｌ／ｍｉ
ｎで負荷し、クルクミノイドを保持させる。次いで、水
１０ｍｌで洗浄後、メタノール１０ｍｌを用いてクルク
ミノイドを溶出する。この溶出液を４０℃以下で減圧乾
固し、残さにメタノール２ｍｌを加え溶解し、試験溶液
とした。 クルクミノイド含量の測定 上記試験溶液を用いて、高速液体クロマトグラフィーに
より上記「（９）クルクミノイド含量の測定」に記載
の条件で、液状物又はペースト状物（カレーソース）中
に含まれるクルクミノイドの量を測定した。この測定法
により得られた上記カレーソース中のクルクミノイド含
量は、０．００３９ｇ／１００ｇであった。

【００２８】（１２）液状物又はペースト状物（カレー
ソース）中のアネトール含量の測定法 試料の調製 レトルトカレーの流動性を高めるために、一旦レトルト
パウチを９８℃の熱湯中で５分間湯煎し、次いでレトル
トパウチを開封し、レトルトカレーの中から固形具材を
除くために、内容物を目開き２０００μｍの篩を通過さ
せて、これを試料（液状物又はペースト状物）とした。 試験溶液の調製 試料４０ｇを５００ｍｌの丸底フラスコ（蒸留用）に秤
量し、水５０ｍｌ及び消泡用シリコン数滴を加えた。別
に１０００ｍｌの丸底フラスコ（水蒸気発生用）に水１
０００ｍｌを入れた。１０００ｍｌの丸底フラスコ（水
蒸気発生用）を加熱して、５００ｍｌの三角フラスコ中
の留出液が２００ｍｌになるまで水蒸気蒸留した。次い
で、留出液を５００ｍｌの分液漏斗に移した。これに塩
化ナトリウム２０ｇ及びジエチルエーテル５０ｍｌを加
え、１分間激しく振り混ぜた後、静置し、ジエチルエー
テル層を３００ｍｌの三角フラスコに移した。水層にジ
エチルエーテル５０ｍｌを加え、上記同様に操作して、
ジエチルエーテル層を３００ｍｌの三角フラスコに合わ
せた。これに適量の無水硫酸ナトリウムを加え、振り混
ぜながら１５分間放置した後、すり合わせ減圧濃縮器中
にろ過した。ジエチルエーテル１０ｍｌを用いて３００
ｍｌの三角フラスコを洗い、その洗液でろ紙上の残留物
を洗う操作を２回繰り返した。両洗液をその減圧濃縮器
中に合わせ、４０℃以下で大部分のジエチルエーテルを
除去して１０ｍｌとして、これを試験溶液とした。

【００２９】 アネトール含量の測定 上記試験溶液を用いて、ガスクロマトグラフィーにより
上記「（１０）アネトール含量の測定」に記載の条件
で、液状物又はペースト状物（カレーソース）中に含ま
れるアネトールの量を測定した。この測定法により得ら
れた上記カレーソース中のアネトール含量は、０．００
０８７ｇ／１００ｇであった。

【００３０】（１３）液状物又はペースト状物（カレー
ソース）の乾燥質量の測定法 秤量缶（口の内径５５ｍｍ、底の内径５０ｍｍ、深さ３
５ｍｍのもので、恒量を求めたもの）に、カレーソース
２ｇを秤量し、これを１０５℃で１６時間乾燥し、これ
により蒸発した水分量（ｇ／１００ｇ）を測定し、この
水分量をカレーソース２ｇから差引いたものをカレーソ
ースの乾燥質量（ｇ／１００ｇ）とした。この測定法に
より得られた上記カレーソースの乾燥質量は、２１．２
３ｇ／１００ｇであった。

【００３１】（１４）上記液状物又はペースト状物（カ
レーソース）の特性

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B021 LA05 LP01 LP07 LW10 MC08 MK05 MK16 4B036 LC01 LE02 LE05 LF05 LH05 LH34 LK01 LP01 LP19 LP21

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂、α化澱粉及び香辛料を含み、これ
   らが水に分散又は分散及び溶解した形態の液状物又はペ
   ースト状物を含有する食品が耐熱性容器に収容密封さ
   れ、かつ、レトルト処理されてなるレトルト食品であっ
   て、前記液状物又はペースト状物が、１５００〜１５０
   ００ｍＰａ・ｓの粘度（Ｂ型粘度計、６０℃）を有し、
   ４．８〜５．８のｐＨを有し、かつ、その乾燥質量をベ
   ースとして、クルクミノイドを０．００２〜０．２４質
   量％及びアネトールを０．００１５〜０．１４質量％の
   割合で含有することを特徴とするレトルト食品。
2. 【請求項２】 前記液状物又はペースト状物が、その乾
   燥質量をベースとして、クルクミノイドを０．００５〜
   ０．１質量％の割合で含有することを特徴とする請求項
   １に記載のレトルト食品。
3. 【請求項３】 前記液状物又はペースト状物が、その乾
   燥質量をベースとして、アネトールを０．００１５〜
   ０．０５６質量％の割合で含有することを特徴とする請
   求項１又は２に記載のレトルト食品。
4. 【請求項４】 前記液状物又はペースト状物が、１５０
   ０〜１００００ｍＰａ・ｓの粘度（Ｂ型粘度計、６０
   ℃）を有する請求項１〜３のいずれか１項に記載のレト
   ルト食品。
5. 【請求項５】 更に、目開き２０００μｍオンの大きさ
   を有する固形具材を含有する請求項１〜４のいずれか１
   項に記載のレトルト食品。
6. 【請求項６】 前記液状物又はペースト状物が、カレー
   ソースである請求項１〜５のいずれか１項に記載のレト
   ルト食品。
7. 【請求項７】 前記液状物又はペースト状物が、分光色
   差計によるＬ値２８〜３８、ａ値２〜８及びｂ値１３〜
   ２３を有する請求項１〜６のいずれか１項に記載のレト
   ルト食品。
8. 【請求項８】 前記液状物又はペースト状物が、分光色
   差計によるＬ値３０〜３６、ａ値３〜７及びｂ値１６〜
   ２０を有する請求項７に記載のレトルト食品。
9. 【請求項９】 前記液状物又はペースト状物が、５．０
   〜５．７のｐＨを有する請求項１〜８のいずれか１項に
   記載のレトルト食品。
10. 【請求項１０】 前記液状物又はペースト状物が、その
    質量をベースとして、５．０〜１２質量％の脂質含量を
    有する請求項１〜９のいずれか１項に記載のレトルト食
    品。
11. 【請求項１１】 前記液状物又はペースト状物が、その
    質量をベースとして、５．５〜９．０質量％の脂質含量
    を有する請求項１０に記載のレトルト食品。
12. 【請求項１２】 前記液状物又はペースト状物が、その
    質量をベースとして、０．８〜１．２質量％の食塩含量
    を有する請求項１〜１１のいずれか１項に記載のレトル
    ト食品。
13. 【請求項１３】 前記液状物又はペースト状物が、その
    質量をベースとして、０．８５〜１．０５質量％の食塩
    含量を有する請求項１２に記載のレトルト食品。
14. 【請求項１４】 前記耐熱性容器がレトルトパウチであ
    る請求項１〜１３のいずれか１項に記載のレトルト食
    品。