JP2004194519A - 卵白起泡安定剤及びその卵白起泡安定剤が添加されて作られた起泡卵白が使用されている食品 - Google Patents
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Abstract
【課題】天然物で構成され、生卵の経時変化に影響されることがない卵白起泡安定剤、及びその起泡卵白が使用された食品を提供することである。
【解決手段】増粘剤とｐＨ調整剤が含まれたことを特徴とする卵白起泡安定剤であって、前記増粘剤は、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、タラガム、カラギナン、ジェランガム及びアルギン酸ナトリウムのうち少なくとも１以上の糊料であり、前記ｐＨ調整剤は、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リン酸二水素ナトリウム、リン酸ニ水素カリウム、グルコノデルタラクトン、コハク酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アジピン酸、クエン酸一カリウム、コハク酸一ナトリウム、酢酸、フマル酸一ナトリウム及びフィチン酸のうち少なくとも１以上の塩類であることを特徴とする。
【選択図】なし
【解決手段】増粘剤とｐＨ調整剤が含まれたことを特徴とする卵白起泡安定剤であって、前記増粘剤は、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、タラガム、カラギナン、ジェランガム及びアルギン酸ナトリウムのうち少なくとも１以上の糊料であり、前記ｐＨ調整剤は、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リン酸二水素ナトリウム、リン酸ニ水素カリウム、グルコノデルタラクトン、コハク酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アジピン酸、クエン酸一カリウム、コハク酸一ナトリウム、酢酸、フマル酸一ナトリウム及びフィチン酸のうち少なくとも１以上の塩類であることを特徴とする。
【選択図】なし
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、卵白を使用して起泡させる際に起泡を安定化させる卵白起泡安定剤、及びその卵白起泡安定剤が添加されて作られた起泡卵白が使用されている食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
卵成分である卵白は、オボアルブミンやコンアルブミン、グロブリンなどの蛋白質よりなるコロイド溶液であり、この蛋白質分子の表面にある疎水基を利用することによって起泡を形成することができる。この卵白の起泡は、フランスメレンゲ、イタリアメレンゲ、又はスイスメレンゲなどのメレンゲ生地に利用されており、メレンゲ生地は、卵白に砂糖を加えて起泡させることにより得ることができる。このメレンゲ生地は、多くの菓子に利用されており、例えばビュスキュイなどのスポンジ生地を作るコールド・スポンジ法においては、メレンゲ生地に卵黄や小麦粉が加えられる。同様にシフォンケーキ、ムース、スフレなどもメレンゲ生地が利用された洋菓子である。一方、和菓子においても淡雪羹やホウズイなどの菓子に起泡卵白が使用されている。
【０００３】
ところで、配合飼料の内容による養鶏状態がもたらす生卵成分のばらつきや卵そのものの鮮度などにより、卵中の卵白より作られるメレンゲにおいて、起泡力が異なり、これら成分のばらつきや鮮度などは、製品ボリュームや食感に影響を及ぼすという問題がある。特に鮮度においては、生みたてのときに比べて卵の殻から炭酸が抜けて、経時的に卵白液がアルカリ側に変化するという現象があり、これが起泡力を低減させるという問題がある。
【０００４】
特許文献１には、卵白に還元剤及び／又はイースト自己消化液を含有させた卵白組成物が記載されており、特許文献２には、起泡剤として水溶性ヘミセルロース、特には大豆由来のヘミセルロースを有効成分とすることが記載されている。
【０００５】
【特許文献１】
特開平７−１７０９４４号公報
【特許文献２】
特開平５−２４４８８０号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特許文献１は、卵白を還元剤処理したり、イースト自己消化液による分解により構造変化させるものであり、最近の天然物指向の中にあっては必ずしも好ましくなく、特許文献２のヘミセルロースは、卵白に対する起泡安定剤としては必ずしも十分な効果を得ていない。
【０００７】
そこで、本発明は、天然物で構成され、生卵の経時変化に影響されることがない卵白起泡安定剤、及びその卵白起泡安定剤が添加されて作られた起泡卵白が使用されている食品を提供することを目的とする。
【０００８】
【発明を解決するための手段】
以上の目的を達成するため、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、ｐＨ調整剤により卵白のｐＨを安定化させることで増粘剤による卵白の起泡が安定化することを見出した。すなわち、本発明は、増粘剤とｐＨ調整剤が含まれたことを特徴とする卵白起泡安定剤である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明に係る卵白起泡安定剤において、前記ｐＨ調整剤は、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リン酸二水素ナトリウム、リン酸ニ水素カリウム、グルコノデルタラクトン、コハク酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アジピン酸、クエン酸一カリウム、コハク酸一ナトリウム、酢酸、フマル酸一ナトリウムクエン酸一カリウム、コハク酸一ナトリウム、酢酸、フマル酸一ナトリウム及びフィチン酸のうち少なくとも１以上であることが好ましく、その添加量としてｐＨ調整剤を添加した卵白液がｐＨ５．８〜７．８になるように調製されていることが好ましい。ｐＨ５．８未満やｐＨ７．８を超えると卵白の起泡力が明らかに劣ってしまう。
【００１０】
また、本発明に係る卵白起泡安定剤において、前記増粘剤は、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、タラガム、カラギナン、ジェランガム及びアルギン酸ナトリウムのうち少なくとも１以上であることが好ましく、これらの糊料は、冷卵白液に直接投入して溶解し増粘効果をもたらすことができる。
【００１１】
また、本発明は、上記卵白起泡安定剤が添加されて作られた起泡卵白が使用されている食品であって、例えばビュスキュイ、シフォンケーキ、スフレ、ムラング、ムースなどがある。
【００１２】
【実施例】
次に、本発明に係る卵白起泡安定剤及びこれが添加されて作られた起泡卵白が使用されている食品の実施例について説明する。
実施例１
先ず、表１に示す配合で生みたての新鮮卵よりなる卵白Ａ（ｐＨ７．８）に、グラニュー糖と、卵白起泡安定剤として増粘剤であるキサンタンガム（イナゲルＶ−１０Ｋ：伊那食品工業株式会社製）とｐＨ調整剤であるクエン酸（磐田化学株式会社製）を添加し、次いでホイッパーを付けた卓上ミキサー（ケンミックス：株式会社愛工舎製作所製）によって回転速度４で２分３０秒間攪拌することにより起泡させて実施例１に係るメレンゲを作った。
【００１３】
【表１】
【００１４】
また、表１に示す配合で卵白Ａにグラニュー糖、キサンタンガム（イナゲルＶ−１０Ｋ：伊那食品工業株式会社製）、クエン酸（磐田化学株式会社製）を加え、次いで実施例２と同様に起泡させることにより比較例１乃至３に係るメレンゲを作った。
【００１５】
実施例２
次に、表２に示す配合でスーパーで流通している通常卵よりなる卵白Ｂ（ｐＨ９．２５）に、グラニュー糖と、卵白起泡安定剤として増粘剤であるキサンタンガム（イナゲルＶ−１０Ｋ：伊那食品工業株式会社製）とｐＨ調整剤であるクエン酸（磐田化学株式会社製）を添加し、次いでホイッパーを付けた卓上ミキサー（ケンミックス：株式会社愛工舎製作所製）によって回転速度４で２分３０秒間攪拌することにより起泡させて実施例２に係るメレンゲを作った。
【００１６】
【表２】
【００１７】
また、表２に示す配合で卵白Ａにグラニュー糖、キサンタンガム（イナゲルＶ−１０Ｋ：伊那食品工業株式会社製）、クエン酸（磐田化学株式会社製）を加え、次で実施例２と同様に起泡させることにより比較例４乃至６に係るメレンゲを作った。
【００１８】
次に、実施例１及び２に係るメレンゲ、並びに比較例１乃至６に係るメレンゲｐＨ、比重、離水を測定した。比重は定量カップに充填すり切りして、重量を測定することにより求めた。離水は、２００ｃｃトールビーカーに充填すり切りして、冷蔵庫で１２時間放置後の離水量を測定し、元のメレンゲ重量との比率を求めた。これらの結果を表３に示す。
【００１９】
【表３】
【００２０】
表３に示すように、実施例１及び２に係るメレンゲ、すなわち増粘剤であるキサンタンガムとｐＨ調整剤であるクエン酸が含まれたメレンゲの方が、比較例１乃至６に係るメレンゲよりも安定していることが分かる。
【００２１】
実施例３乃至７
次に、ｐＨの値を調整するため、表４に示す様々な配合のクエン酸（磐田化学株式会社製）と、上述の卵白Ｂと、グラニュー糖と、キサンタンガム（イナゲルＶ−１０Ｋ：伊那食品工業株式会社製）と、を混合し、次いでホイッパーを付けた卓上ミキサー（ケンミックス：株式会社愛工舎製作所製）によって回転速度４で２分３０秒間攪拌することにより起泡させて実施例３乃至７に係るメレンゲを作った。
【００２２】
【表４】
【００２３】
次に、実施例３乃至７に係るメレンゲ、及び比較例４に係るメレンゲについて実施例１などと同様にｐＨ、比重、離水を測定した。その結果を表５に示す。
【００２４】
【表５】
【００２５】
実施例３乃至７に係るメレンゲは、比較例７に係るメレンゲに比し安定性に優れているが、実施例３乃至５に係るメレンゲが特に安定性に優れていることが分かる。
【００２６】
実施例８乃至１２
次に、表６に示す様々な種類の増粘剤であるグアーガム（伊那食品工業（株）製、イナゲルＧＲ−１０）、タラガム（伊那食品工業（株）製、タラタラガム）、アラビアガム（ＣＮＩ社製スプレーガム）、アルギン酸ナトリウム（（株）キミカ製、Ｉ−１Ｇ）又はカラギナン（伊那食品工業（株）製、イナゲルＶ−１２０）と、上述の卵白Ａにグラニュー糖と、ｐＨ調整剤であるクエン酸（磐田化学株式会社製）と、を混合し、次いでホイッパーを付けた卓上ミキサー（ケンミックス：株式会社愛工舎製作所製）によって回転速度４で２分３０秒間攪拌することにより起泡させて実施例８乃至１２に係るメレンゲを作った。
【００２７】
【表６】
【００２８】
次にこれら実施例８乃至１２に係るメレンゲについて実施例１などと同様に比重、離水を測定した。その結果を表７に示す。
【００２９】
【表７】
【００３０】
表７に示すように、増粘剤によりその効果は異なるが、明らかに増粘剤とｐＨ調整剤を含ませることにより起泡性のある安定した卵白が得られることが分かる。
【００３１】
【発明の効果】
以上のように本発明によれば、増粘剤とｐＨ調整剤を含ませることにより、天然物で構成され、生卵の経時変化に影響されることがない卵白起泡安定剤、及びその起泡卵白が使用された食品を提供することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、卵白を使用して起泡させる際に起泡を安定化させる卵白起泡安定剤、及びその卵白起泡安定剤が添加されて作られた起泡卵白が使用されている食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
卵成分である卵白は、オボアルブミンやコンアルブミン、グロブリンなどの蛋白質よりなるコロイド溶液であり、この蛋白質分子の表面にある疎水基を利用することによって起泡を形成することができる。この卵白の起泡は、フランスメレンゲ、イタリアメレンゲ、又はスイスメレンゲなどのメレンゲ生地に利用されており、メレンゲ生地は、卵白に砂糖を加えて起泡させることにより得ることができる。このメレンゲ生地は、多くの菓子に利用されており、例えばビュスキュイなどのスポンジ生地を作るコールド・スポンジ法においては、メレンゲ生地に卵黄や小麦粉が加えられる。同様にシフォンケーキ、ムース、スフレなどもメレンゲ生地が利用された洋菓子である。一方、和菓子においても淡雪羹やホウズイなどの菓子に起泡卵白が使用されている。
【０００３】
ところで、配合飼料の内容による養鶏状態がもたらす生卵成分のばらつきや卵そのものの鮮度などにより、卵中の卵白より作られるメレンゲにおいて、起泡力が異なり、これら成分のばらつきや鮮度などは、製品ボリュームや食感に影響を及ぼすという問題がある。特に鮮度においては、生みたてのときに比べて卵の殻から炭酸が抜けて、経時的に卵白液がアルカリ側に変化するという現象があり、これが起泡力を低減させるという問題がある。
【０００４】
特許文献１には、卵白に還元剤及び／又はイースト自己消化液を含有させた卵白組成物が記載されており、特許文献２には、起泡剤として水溶性ヘミセルロース、特には大豆由来のヘミセルロースを有効成分とすることが記載されている。
【０００５】
【特許文献１】
特開平７−１７０９４４号公報
【特許文献２】
特開平５−２４４８８０号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特許文献１は、卵白を還元剤処理したり、イースト自己消化液による分解により構造変化させるものであり、最近の天然物指向の中にあっては必ずしも好ましくなく、特許文献２のヘミセルロースは、卵白に対する起泡安定剤としては必ずしも十分な効果を得ていない。
【０００７】
そこで、本発明は、天然物で構成され、生卵の経時変化に影響されることがない卵白起泡安定剤、及びその卵白起泡安定剤が添加されて作られた起泡卵白が使用されている食品を提供することを目的とする。
【０００８】
【発明を解決するための手段】
以上の目的を達成するため、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、ｐＨ調整剤により卵白のｐＨを安定化させることで増粘剤による卵白の起泡が安定化することを見出した。すなわち、本発明は、増粘剤とｐＨ調整剤が含まれたことを特徴とする卵白起泡安定剤である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明に係る卵白起泡安定剤において、前記ｐＨ調整剤は、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リン酸二水素ナトリウム、リン酸ニ水素カリウム、グルコノデルタラクトン、コハク酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アジピン酸、クエン酸一カリウム、コハク酸一ナトリウム、酢酸、フマル酸一ナトリウムクエン酸一カリウム、コハク酸一ナトリウム、酢酸、フマル酸一ナトリウム及びフィチン酸のうち少なくとも１以上であることが好ましく、その添加量としてｐＨ調整剤を添加した卵白液がｐＨ５．８〜７．８になるように調製されていることが好ましい。ｐＨ５．８未満やｐＨ７．８を超えると卵白の起泡力が明らかに劣ってしまう。
【００１０】
また、本発明に係る卵白起泡安定剤において、前記増粘剤は、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、タラガム、カラギナン、ジェランガム及びアルギン酸ナトリウムのうち少なくとも１以上であることが好ましく、これらの糊料は、冷卵白液に直接投入して溶解し増粘効果をもたらすことができる。
【００１１】
また、本発明は、上記卵白起泡安定剤が添加されて作られた起泡卵白が使用されている食品であって、例えばビュスキュイ、シフォンケーキ、スフレ、ムラング、ムースなどがある。
【００１２】
【実施例】
次に、本発明に係る卵白起泡安定剤及びこれが添加されて作られた起泡卵白が使用されている食品の実施例について説明する。
実施例１
先ず、表１に示す配合で生みたての新鮮卵よりなる卵白Ａ（ｐＨ７．８）に、グラニュー糖と、卵白起泡安定剤として増粘剤であるキサンタンガム（イナゲルＶ−１０Ｋ：伊那食品工業株式会社製）とｐＨ調整剤であるクエン酸（磐田化学株式会社製）を添加し、次いでホイッパーを付けた卓上ミキサー（ケンミックス：株式会社愛工舎製作所製）によって回転速度４で２分３０秒間攪拌することにより起泡させて実施例１に係るメレンゲを作った。
【００１３】
【表１】
また、表１に示す配合で卵白Ａにグラニュー糖、キサンタンガム（イナゲルＶ−１０Ｋ：伊那食品工業株式会社製）、クエン酸（磐田化学株式会社製）を加え、次いで実施例２と同様に起泡させることにより比較例１乃至３に係るメレンゲを作った。
【００１５】
実施例２
次に、表２に示す配合でスーパーで流通している通常卵よりなる卵白Ｂ（ｐＨ９．２５）に、グラニュー糖と、卵白起泡安定剤として増粘剤であるキサンタンガム（イナゲルＶ−１０Ｋ：伊那食品工業株式会社製）とｐＨ調整剤であるクエン酸（磐田化学株式会社製）を添加し、次いでホイッパーを付けた卓上ミキサー（ケンミックス：株式会社愛工舎製作所製）によって回転速度４で２分３０秒間攪拌することにより起泡させて実施例２に係るメレンゲを作った。
【００１６】
【表２】
また、表２に示す配合で卵白Ａにグラニュー糖、キサンタンガム（イナゲルＶ−１０Ｋ：伊那食品工業株式会社製）、クエン酸（磐田化学株式会社製）を加え、次で実施例２と同様に起泡させることにより比較例４乃至６に係るメレンゲを作った。
【００１８】
次に、実施例１及び２に係るメレンゲ、並びに比較例１乃至６に係るメレンゲｐＨ、比重、離水を測定した。比重は定量カップに充填すり切りして、重量を測定することにより求めた。離水は、２００ｃｃトールビーカーに充填すり切りして、冷蔵庫で１２時間放置後の離水量を測定し、元のメレンゲ重量との比率を求めた。これらの結果を表３に示す。
【００１９】
【表３】
表３に示すように、実施例１及び２に係るメレンゲ、すなわち増粘剤であるキサンタンガムとｐＨ調整剤であるクエン酸が含まれたメレンゲの方が、比較例１乃至６に係るメレンゲよりも安定していることが分かる。
【００２１】
実施例３乃至７
次に、ｐＨの値を調整するため、表４に示す様々な配合のクエン酸（磐田化学株式会社製）と、上述の卵白Ｂと、グラニュー糖と、キサンタンガム（イナゲルＶ−１０Ｋ：伊那食品工業株式会社製）と、を混合し、次いでホイッパーを付けた卓上ミキサー（ケンミックス：株式会社愛工舎製作所製）によって回転速度４で２分３０秒間攪拌することにより起泡させて実施例３乃至７に係るメレンゲを作った。
【００２２】
【表４】
次に、実施例３乃至７に係るメレンゲ、及び比較例４に係るメレンゲについて実施例１などと同様にｐＨ、比重、離水を測定した。その結果を表５に示す。
【００２４】
【表５】
実施例３乃至７に係るメレンゲは、比較例７に係るメレンゲに比し安定性に優れているが、実施例３乃至５に係るメレンゲが特に安定性に優れていることが分かる。
【００２６】
実施例８乃至１２
次に、表６に示す様々な種類の増粘剤であるグアーガム（伊那食品工業（株）製、イナゲルＧＲ−１０）、タラガム（伊那食品工業（株）製、タラタラガム）、アラビアガム（ＣＮＩ社製スプレーガム）、アルギン酸ナトリウム（（株）キミカ製、Ｉ−１Ｇ）又はカラギナン（伊那食品工業（株）製、イナゲルＶ−１２０）と、上述の卵白Ａにグラニュー糖と、ｐＨ調整剤であるクエン酸（磐田化学株式会社製）と、を混合し、次いでホイッパーを付けた卓上ミキサー（ケンミックス：株式会社愛工舎製作所製）によって回転速度４で２分３０秒間攪拌することにより起泡させて実施例８乃至１２に係るメレンゲを作った。
【００２７】
【表６】
次にこれら実施例８乃至１２に係るメレンゲについて実施例１などと同様に比重、離水を測定した。その結果を表７に示す。
【００２９】
【表７】
表７に示すように、増粘剤によりその効果は異なるが、明らかに増粘剤とｐＨ調整剤を含ませることにより起泡性のある安定した卵白が得られることが分かる。
【００３１】
【発明の効果】
以上のように本発明によれば、増粘剤とｐＨ調整剤を含ませることにより、天然物で構成され、生卵の経時変化に影響されることがない卵白起泡安定剤、及びその起泡卵白が使用された食品を提供することができる。
Claims (5)
- 増粘剤とｐＨ調整剤が含まれたことを特徴とする卵白起泡安定剤。
- 前記増粘剤は、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、タラガム、カラギナン、ジェランガム及びアルギン酸ナトリウムのうち少なくとも１以上の糊料であることを特徴とする請求項１に記載の卵白起泡安定剤。
- 前記ｐＨ調整剤は、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リン酸二水素ナトリウム、リン酸ニ水素カリウム、グルコノデルタラクトン、コハク酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アジピン酸、クエン酸一カリウム、コハク酸一ナトリウム、酢酸、フマル酸一ナトリウム及びフィチン酸のうち少なくとも１以上の塩類であることを特徴とする請求項１又は２記載の卵白起泡安定剤。
- 前記ｐＨ調整剤は、卵白に添加されたときにｐＨ５．８〜７．８になるように調製されていることを特徴とする請求項１乃至３いずれか記載の卵白起泡安定剤。
- 請求項１乃至４いずれか記載の卵白起泡安定剤が添加されて作られた起泡卵白が使用されていることを特徴とする食品。
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|---|---|
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-
2002
- 2002-12-16 JP JP2002364019A patent/JP2004194519A/ja active Pending
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