JP2005204502A - 揚げ物用衣材及び揚げ物食品 - Google Patents

Abstract

【課題】架橋タピオカ澱粉又は架橋馬鈴薯澱粉を油脂加工して衣材に用いる場合に生じる、特有の弾力、硬さ、モチ感、歯切れの悪さなどの揚げ物食品の衣としては好ましくない食感を解消し且つ衣のパンクがなく、油揚した後の種物と衣との間に良好な結着性を保つことの出来る揚げ物用衣材、又、揚げ物食品を提供する。
【解決手段】揚げ物用衣材に架橋タピオカ澱粉及び／又は架橋馬鈴薯澱粉の油脂加工澱粉と地上澱粉を原料とする油脂加工澱粉を含有させる。好ましくは、地上澱粉がワキシーコーンスターチ又はハイアミロースコーンスターチ又は小麦澱粉で且つ架橋澱粉である。
【選択図】なし

Description

本発明は、天ぷら、竜田揚げ、豚カツ、メンチカツ、クリームコロッケ、フリッターなどの揚げ物食品の製造に際し、バッター又は打ち粉、まぶし粉として使用した場合に、種と称される畜肉類、魚介類、野菜類、コロッケなどの被油揚食品と衣との結着がきわめて良好で且つ食感面でも優れている揚げ物用衣材及びそれを用いて製造される揚げ物食品に関する。

衣をつける揚げ物食品には、から揚げ、天ぷら、竜田揚げ、豚カツ、メンチカツ、クリームコロッケ、フリッターなどがある。
これら揚げ物食品類は、風味、色調が良好であり、衣がサクサクとソフトで口当りが良く且つこの食感が長時間維持されることが望まれる。更に見た目での商品価値の低下を防ぐために衣のパンクがなく且つ油揚した後の種物と衣との間に良好な結着性を保っていることが強く望まれる。

また、揚げ物用衣材は、製造時の作業性の観点から、水に溶いてバッターとした時にダマが出来難い、得られたバッターに適度な粘性があり、その粘性が使用中を通して安定している、油揚時の油跳ねが少ない、油揚後の油切れが良いことなどが望まれる。さらに、その揚げ物用衣材が安価であることが望まれることは言うまでもない。

しかし、従来から用いられている小麦粉を主原料とした衣材によってこれら要望を満たすことは非常に困難であるために、これに代わって澱粉を主原料とした衣材で要望を満たそうとする技術が提案されている。

架橋タピオカ澱粉又は架橋馬鈴薯澱粉を油脂加工して衣材に用いる方法は、衣のパンクがなく且つ油揚した後の種物と衣との間に良好な結着性を保つ点において非常に優れた技術である。

しかしながら、架橋タピオカ澱粉や架橋馬鈴薯澱粉の食感は、揚げ物食品の衣として好ましくない食感をもたらす場合もある。例えば、その食感は、特有の弾力、硬さ、モチ感、歯切れの悪さなどであるが、これらを改善することは、非常に困難であった。

一方、本発明と同様に揚げ物用衣材 または 揚げ物食品に ハイアミローススターチ、ワキシースターチを使用する技術は認められ、アミロース含量が40質量%以上であるフライ食品用打ち粉組成物を用いることで、フライ時の油ハネ、具と衣の剥離を防止し且つ衣の食感を良好なものにする技術（特許文献1参照）、ハイアミロース澱粉とウルチ種澱粉の混合粉を原料とした油脂コーティング澱粉をバッターに用いることで、衣と種物との結着が良好 且つ 衣の食感を良好にする技術（特許文献2参照）、粳種澱粉と糯種澱粉との混合物 または 糯種澱粉のみを原料とする油脂加工澱粉を用いることで、バッターに適度の粘度を付与すると共に、衣と種物の結着が良好且つ柔らかい食感を得る技術（特許文献3参照）、酸化澱粉とワキシー澱粉を含有させることで、べとつきがなく、口溶けの良好な、食感に優れた揚げ物を得る技術（特許文献4参照）などがある。
しかしながら、これらの技術は、本発明における油脂加工澱粉の原料となった架橋タピオカ澱粉や架橋馬鈴薯澱粉の食感によってもたらされる揚げ物食品の衣としては好ましくない食感を改善する方法を提供するとの目的とは本質を異にする。
特開平８−３８０８７号公報 特許第３３６８３６８号 特公平５−１７８２３号公報 特許第３１５３４２７号公報

そこで本発明は、上記のような架橋タピオカ澱粉や架橋馬鈴薯澱粉の食感が揚げ物食品の衣としては好ましくない食感をもたらす問題点を解消し且つ衣のパンクがなく、油揚した後の種物と衣との間に良好な結着性を保つことの出来る揚げ物用衣材、又、揚げ物食品を提供することを目的とする。

本発明者は上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、架橋タピオカ澱粉及び／又は架橋馬鈴薯澱粉の油脂加工澱粉を使用するにあたり、地上澱粉を原料とする油脂加工澱粉を含有させることにより、それを用いて製造される揚げ物食品について、油脂加工澱粉の原料となった架橋タピオカ澱粉及び／又は架橋馬鈴薯澱粉の食感が揚げ物食品の衣としては好ましくない食感をもたらすと言った問題点が解消され、衣がサクサクとソフトで口当りが良く この食感が長時間維持され 且つ 衣のパンクがなく 油揚した後の種物と衣との間に良好な結着性を保つことを見出して、本発明を完成するに至った。

本発明における油脂加工澱粉とは、原料澱粉に食用油脂及び／又は食用油脂類縁物質を０．００５％〜１０％添加・混合する操作を備えた工程を経て生産される澱粉質素材を指す。また、必要に応じて原料澱粉と食用油脂及び／又は食用油脂類縁物質との混合物に常温以上の温度が掛かる操作を備えた工程を経て生産されても良い。

なお、製造工程を経る中で、少量の穀粉、天然ガム、膨張剤、蛋白質、澱粉分解物及び当該還元物、色素、調味料、ビタミンＥ、食塩など、通常揚げ物食品の衣材に使用されている材料を混合したものであっても良い。

食用油脂は、例えば、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、パーム油、やし油などの植物油脂や、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油、魚油などの動物油脂が挙げられ、食用として認められている油脂であればいずれをも用いることが出来る。
食用油脂類縁物質は、上記の食用油脂などをエステル交換したもの、硬化油、分別油、脂肪酸モノグリセリド、レシチン、シュガーエステルなどの乳化剤が挙げられる。

原料澱粉と食用油脂及び／又は食用油脂類縁物質との混合物に常温以上の温度が掛かる操作とは、原料澱粉と食用油脂及び／または食用油脂類縁物質が共存する状態で品温が常温以上である状態を作り出す操作全般を指し、熱源を与える対象は食用油脂及び／または食用油脂類縁物質を添加する以前の原料澱粉であっても良いし、原料澱粉に添加する以前の食用油脂 及び／または 食用油脂類縁物質であってもよいし、原料澱粉と食用油脂及び／または食用油脂類縁物質とを混合する途上の物であってもよいし、混合が終了したものであっても良い。
また、品温を常温以上に上昇させることにより、水を含む揮発性成分を取り除く操作である乾燥、品温を常温以上に上昇させ さらに時間を経過させることにより物理的、化学的変化を生じさせる操作である熟成などを包含する。また、単に品温を常温以上に上昇させる操作、乾燥操作、熟成操作などを単独 または 組み合わせて行なっても良い。

本発明で言う油脂加工澱粉の原料となる架橋タピオカ澱粉及び／又は架橋馬鈴薯澱粉は、これら澱粉をトリメタリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、オキシ塩化リン、エピクロロヒドリン、無水アジピン酸などの従来から使用されてきた架橋剤を用いて処理することによって得られる。これら架橋剤による架橋処理及び次亜塩素酸ソーダ処理、酸処理、エーテル化、エステル化などの架橋以外の処理を組み合わせて得られる架橋澱粉でも良い。

また、タピオカ澱粉又は馬鈴薯澱粉は高度に精製されたものであっても良いし、また、これらの澱粉を８０質量％以上含めば粗製品も使用できる。
架橋タピオカ澱粉と架橋馬鈴薯澱粉の混合物を原料として用いる場合には、これらの化工処理がそれぞれの澱粉に対して行なわれた後に混合しても良いし、それぞれの澱粉を混合した後に化工処理を行なっても良い。

一方、地上澱粉は通常のコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、小麦澱粉、通常の米澱粉、もち米澱粉、サゴ澱粉などの植物の地上種実部から主に得られる澱粉を指し、これらの澱粉を８０質量％以上含めばこれらの粗製品も使用できる。さらに次亜塩素酸ソーダ処理、酸処理、エーテル化、エステル化、湿熱処理などを施したものも使用できる。
その中でも、ワキシーコーンスターチ又はハイアミロースコーンスターチ又は小麦澱粉が好ましい。

ワキシーコーンスターチを原料とする油脂加工澱粉を含有させた揚げ物用衣材を用いて製造された揚げ物食品の衣は、油脂加工澱粉の原料となった架橋タピオカ澱粉又は架橋馬鈴薯澱粉の食感が揚げ物食品の衣としては好ましくない食感をもたらすと言った問題点が解消され、衣がサクサクとソフトで口当りが良く この食感が長時間維持されるためである。
また、ハイアミロースコーンスターチを原料とする油脂加工澱粉を含有させた場合には上記のような好ましくない食感が解消され、この食感が長時間維持されると共に、非常にドライな印象を受けるようになるためである。
さらに、小麦澱粉を原料とする油脂加工澱粉を含有させた場合には、同様にドライな印象を受けると同時に、非常に軽く、歯切れの良い印象を受けるようになる。

また、架橋タピオカ澱粉及び／又は架橋馬鈴薯澱粉の油脂加工澱粉と地上澱粉を原料とする油脂加工澱粉の質量での含有量比は２０：８０〜９０：１０であることが好ましく、さらには、４０：６０〜７０：３０であることが好ましい。
これは、地上澱粉を原料とする油脂加工澱粉の含有量比が低すぎると、地上澱粉を原料とする油脂加工澱粉を含有させることによって得られるはずの上記のような揚げ物食品での食感上の効果が得られ難くなる。

一方、地上澱粉を原料とする油脂加工澱粉の含有量比が高すぎると、油揚した後の種物と衣との結着性が低下すると同時に、特にワキシーコーンスターチ及びハイアミロースコーンスターチを原料とする油脂加工澱粉においては、それを用いて製造された揚げ物食品にワキシーコーンスターチ及びハイアミロースコーンスターチの食感が過剰に感じられるようになる傾向があるためである。
具体的には、ワキシーコーンスターチを原料とする油脂加工澱粉の含有量比が高すぎると、それを用いて製造される揚げ物食品の衣は非常に濡れ感、歯付きを感じるようになり、また、ハイアミロースコーンスターチでは衣に非常に粉感を感じるようになる。

即ち、油脂加工澱粉の原料となった架橋タピオカ澱粉及び／又は架橋馬鈴薯澱粉の食感が揚げ物食品の衣としては好ましくない食感をもたらすと言った問題点を解消し且つサクサクとソフトで口当りが良く この食感が長時間維持され且つ衣のパンクがなく 油揚した後の種物と衣との間に良好な結着性を保つ揚げ物食品を得るためには、架橋タピオカ澱粉及び／又は架橋馬鈴薯澱粉の油脂加工澱粉と地上澱粉を原料とする油脂加工澱粉の含有量比を適度にバランスさせることが重要である。
ただし、これら地上澱粉が架橋澱粉である場合には、油揚した後の種物と衣との結着性の低下を最小限に抑えることが出来る。よって、地上澱粉は架橋澱粉であることが好ましい。また、ワキシーコーンスターチを原料とする油脂加工澱粉を含有させる場合には、架橋ワキシーコーンスターチを原料とする油脂加工澱粉を用いることで、濡れ感、歯付きの感じ方も大幅に低減される。

上記のような揚げ物用衣材はそのまま揚げ物食品の製造に用いることが出来るし、必要に応じて当該衣材に通常の揚げ物食品の衣材に使用されている材料を混合して揚げ物用衣材としても良い。
通常の揚げ物食品の衣材に使用されている材料は、穀粉、天然ガム、膨張剤、蛋白質、澱粉分解物及び当該還元物、油脂類、乳化剤、色素、調味料、ビタミンＥ、食塩などが挙げられ、必要に応じて適宜用いることができる。

本発明の揚げ物用衣材は、そのまま打ち粉やまぶし粉として使用することや水溶きしてバッターとして使用することができ、更に市販されているミックス粉などに添加しても使用することができる。
水溶きしてバッターとして用いる場合には、予め、架橋タピオカ澱粉又は架橋馬鈴薯澱粉を原料とする油脂加工澱粉に地上澱粉を原料とする油脂加工澱粉を含有させなくても、水溶きを行ないながら両者を混合しても良い。

本発明での揚げ物食品とは、上記の揚げ物用衣材を用いて製造された、から揚げ、天ぷら、竜田揚げ、豚カツ、メンチカツ、クリームコロッケ、フリッターなどを指すが、用いる揚げ物食品の具材に特に制約はなく、一般に揚げ物食品に使用される野菜類、魚介類、肉類などが使用できる。
また、本発明の揚げ物食品は、衣を付けた後、冷凍し、所望時に油揚するものであっても良いし、油揚後、冷凍し、電子レンジなどで再加熱する所謂冷凍揚げ物食品であってもよい。

架橋タピオカ澱粉又は架橋馬鈴薯澱粉を原料とする油脂加工澱粉を使用するにあたり、地上澱粉を原料とする油脂加工澱粉を含有させることにより、それを用いて製造される揚げ物食品について、油脂加工澱粉の原料となった架橋タピオカ澱粉又は架橋馬鈴薯澱粉の食感が揚げ物食品の衣としては好ましくない食感をもたらすと言った問題点が解消され、衣がサクサクとソフトで口当りが良く この食感が長時間維持され且つ衣のパンクがなく油揚した後の種物と衣との間に良好な結着性を保つことが出来る。

以下、本発明について試験例を挙げて説明するが、本発明はこれらの例に限られるものではない。

試験操作
油脂加工澱粉の調製
表１に示した原料澱粉に大豆油０．０５質量％及び乳化剤（脂肪酸モノグリセリド）０．０５質量％を添加し、卓上ミキサー及びジューサーミキサーを用いて均一になる様に良く混合した後、ビニール袋に詰めて８０℃の加温状態下に１０日間置き、油脂加工澱粉を得た。
なお、リン酸架橋ワキシーコーンスターチ及びリン酸架橋小麦澱粉は以下の方法により調製した。

水 １８０ｌにトリメタリン酸ナトリウム ２ｋｇ、炭酸ナトリウム ３ｋｇを溶解し、ワキシーコーンスターチ又は小麦澱粉 １００ｋｇを懸濁させた後、さらに炭酸ナトリウムを加え、ｐＨ１０．２に調整した。５０℃で６時間、撹拌、反応した後、５００ｌの水を加え希釈し、５％塩酸水溶液でｐＨ７．０に中和した。続いて脱水、水洗、乾燥した。

結着性・耐パンク性及び食感の評価
リン酸架橋タピオカ澱粉を唯一の原料とした油脂加工澱粉（日本食品化工株式会社製 日食バッタースターチ（＃２００））に、それぞれ表１の通り各種由来の異なる油脂加工澱粉を混合し、更に、当該混合物が４０質量％となるように氷冷水を加え、混合してバッターを調製した。冷凍豚肉にこのバッターを付け、更にパン粉を付け、一昼夜凍結保存した後、１７５℃に加熱したサラダ油で５分間油油揚して豚カツを得た。

評価は、結着性及び耐パンク性、食感について行い、方法は以下に記した通りで、また、その評価基準は表２に示した通りである。
結着性及び耐パンク性評価：油揚終了後 ５分間経過した後に、衣のパンクの有無を確認するとともに７等分にカットし、カット面での結着性を目視で評価した。
食感評価：以下の４通りの試験区により評価した。また、１試験区につき調製した豚カツは５枚で、パネラーは５名で官能検査を行なった。各パネラーから得られた得点を平均し評価点とした。

試験区１：油揚終了後 ５分間経過した後にカットし評価した。
試験区２：油揚終了後 室温に５時間置いた後にカットし評価した。
試験区３：油揚終了後 一昼夜凍結保存し、電子レンジを用いて加温し、加温終了後、５分間経過した後にカットし評価した。
試験区４：油揚終了後 一昼夜凍結保存し、電子レンジを用いて加温し、加温終了後、室温に５時間置いた後にカットし評価した。
評価結果
以上の操作により得られた評価結果を表１に示した。

表１の通り、地上澱粉を原料とする油脂加工澱粉を含有させることにより、それを用いて製造される揚げ物食品について、油脂加工澱粉の原料となった架橋タピオカ澱粉又は架橋馬鈴薯澱粉の食感が揚げ物食品の衣としては好ましくない食感をもたらすと言った問題点が解消され、衣がサクサクとソフトで口当りが良く この食感が長時間維持された。

また、地上澱粉の中でも、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ又は小麦澱粉において良好な結果となった。

なお、ワキシーコーンスターチを原料とする油脂加工澱粉を含有させた揚げ物用衣材を用いて製造された揚げ物食品の衣はサクサクとソフトで口当りが良く この食感が長時間維持され、また、ハイアミロースコーンスターチでは、この食感が長時間維持されると共に、非常にドライな印象を受け、さらに、小麦澱粉の場合には、同様にドライな印象を受けると同時に、非常に軽く、歯切れの良い印象を受けた。
ただし、地上澱粉を原料とする油脂加工澱粉の含有量比が低すぎると、地上澱粉を原料とする油脂加工澱粉を含有させることによって得られるはずの揚げ物食品での食感上の効果が得られ難くなり、逆に、地上澱粉を原料とする油脂加工澱粉の含有量比が高すぎると、油揚した後の種物と衣との結着性が低下すると同時に、特に ワキシーコーンスターチ 及び ハイアミロースコーンスターチを原料とする油脂加工澱粉において、それを用いて製造された揚げ物食品に ワキシーコーンスターチ特有の濡れ感、歯付きが、また、 ハイアミロースコーンスターチ特有の粉感が過剰に感じられた。
即ち、架橋タピオカ澱粉及び／又は架橋馬鈴薯澱粉を原料とする油脂加工澱粉を原料とする油脂加工澱粉と地上澱粉を原料とする油脂加工澱粉の質量での含有量比は２０：８０〜９０：１０がよく、さらには、４０：６０〜７０：３０が好ましい。
ただし、これら地上澱粉が架橋澱粉である場合には、油揚した後の種物と衣との結着性の低下を最小限に抑えることが出来、また、架橋ワキシーコーンスターチを原料とする油脂加工澱粉を用いることで、濡れ感、歯付きの感じ方も大幅に低減された。

本発明の揚げ物用衣材は揚げ物食品の製造に際し、バッター又は打ち粉、まぶし粉として使用した場合に、種と称される被油揚食品と衣との結着がきわめて良好で且つ食感面でも優れているので、揚げ物食品の製造に有用である。

Claims (6)

1. 架橋タピオカ澱粉及び／又は架橋馬鈴薯澱粉の油脂加工澱粉と地上澱粉を原料とする油脂加工澱粉を含有させることを特徴とする揚げ物用衣材。
2. 地上澱粉がワキシーコーンスターチ又はハイアミロースコーンスターチ又は小麦澱粉である請求項１に記載の揚げ物用衣材。
3. 地上澱粉が架橋澱粉である請求項１及び２に記載の揚げ物用衣材。
4. 架橋タピオカ澱粉及び／又は架橋馬鈴薯澱粉の油脂加工澱粉と地上澱粉を原料とする油脂加工澱粉の質量での含有量比が２０：８０〜９０：１０である請求項１〜３に記載の揚げ物用衣材。
5. 架橋タピオカ澱粉及び／又は架橋馬鈴薯澱粉の油脂加工澱粉と地上澱粉を原料とする油脂加工澱粉の質量での含有量比が４０：６０〜７０：３０である請求項１〜３に記載の揚げ物用衣材。
6. 請求項１〜５に記載の揚げ物用衣材を使用した揚げ物食品。