JP2020130109A

JP2020130109A - タンニン由来の苦味が低減された飲料

Info

Publication number: JP2020130109A
Application number: JP2019031076A
Authority: JP
Inventors: 早川　智; Satoshi Hayakawa; 智早川; 瑞穂本坊; Mizuho Hombo
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2019-02-22
Filing date: 2019-02-22
Publication date: 2020-08-31
Anticipated expiration: 2039-02-22
Also published as: JP7125904B2

Abstract

【課題】タンニンを含有するｐＨ５．０以上の飲料において、飲用時に感じられるタンニン由来の刺激的な苦味を軽減した、飲料の提供。【解決手段】タンニンを１〜６５０ｐｐｍ含有し、ゲラニオールを４０ｐｐｍ以上含有し、そしてｐＨが５．０〜８．０である、飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、飲料に存在するタンニンに由来する苦味を軽減することに関する。

タンニンは、茶抽出物やコーヒー豆、一部の果実（例えば、ブドウ、柿等）に含まれるポリフェノールであり、様々な飲料に存在する成分である。しかし、タンニンには苦味があるため、場合によってはその苦味が飲料の飲みやすさを妨げることがある。タンニン等のポリフェノールを配合した飲料の苦味や渋味を抑制する方法として、各種のマスキング剤を添加することが検討されている。例えば、サイクロデキストリン（特許文献１）、高甘味度甘味料であるソーマチン（特許文献２）、グリチルリチン（特許文献３）、スクラロース（特許文献４、５）などを用いる方法、さらには高甘味度甘味料である羅漢果抽出物（特許文献６）やアスパルテームなど（特許文献７）を用いる方法が挙げられる。

一方、香り成分によっても飲料の風味を改善し得る。ゲラニオールは、ゼラニウムやレモンなどの精油に含まれている成分であり、バラに似た芳香を持つことが知られている。ゲラニオールを用いた飲料の香味改善方法として、特許文献８には、ビール風味飲料において、ゲラニオールに対するゲラン酸の含有量を特定の比にすることによって、飲料の香りを改善する方法が開示されている。

特開平３−１６８０４６号公報特開２００８−１７８３４号公報特開２００８−１７８３５号公報特開平１０−２６２６０１号公報特開２００８−９９６７７号公報特開２０１４−８２９６０号公報特開平１０−２４８５０１号公報特開２００６−２０６９１５号公報

ｐＨ５．０以上の飲料にタンニンを含有させると、ｐＨが５．０未満の飲料と比較して、タンニン由来の苦味が一層強く感じられることが本発明者により見いだされた。本発明は、タンニンを含有するｐＨ５．０以上の飲料において、飲用時に感じられるタンニン由来の刺激的な苦味を軽減することを目的とする。

以上の事情に鑑み、本発明者は、飲料に関し、タンニン由来の苦味の軽減に有効な成分を探索した。鋭意検討の結果、ゲラニオールが当該苦味の軽減に寄与し得ることを見出した。このような知見に基づいて、本発明を完成させた。

本発明により、以下が提供される。但し、本発明の範囲はこれに限定されない。
（１）（ａ）タンニンを１〜６５０ｐｐｍ含有し、（ｂ）ゲラニオールを４０ｐｐｍ以上含有し、（ｃ）ｐＨが５．０〜８．０である、飲料。
（２）Ｂｒｉｘが１以下である、（１）の飲料。
（３）茶抽出物を含有する、（１）又は（２）の飲料。

特に断りがない限り、本明細書において用いられる「ｐｐｂ」及び「ｐｐｍ」は、重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｂ及びｐｐｍをそれぞれ意味する。また、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値〜上限値」は、それら下限値及び上限値を包含するものとする。例えば、「１〜２」により表される範囲は、１及び２を含む。

（タンニン）
本発明の飲料は、タンニンを含有する。「タンニン」とは、カテキン類、没食子酸、そのエステル及びそれらの縮合物を包含する名称である。飲料中のタンニンの濃度は公知の方法により測定することができる。例えば、「五訂日本食品標準成分表分析マニュアルの解説」（財団法人日本食品分析センター編、中央法規出版、２００１年７月、２５２頁）に記載の公定法（酒石酸鉄試薬法）を用いて測定することができる。当該方法では、発色剤として酒石酸鉄試薬が用いられ、当該試薬により発色させた成分について波長５４０ｎｍで吸光度を測定することによりタンニンの量を調べることができる。例えば、標準物質として没食子酸エチルを用いて検量線を作成し、その検量線から試料の吸光度に相当する没食子酸エチル量を求め、得られた数値を換算してタンニンの量とすることができる。

本発明のタンニンは、特に限定されないが、例えば茶抽出物やその濃縮物の形態で用いることができる。タンニンを含有する植物の抽出物又はその濃縮物は、紅茶、緑茶、烏龍茶、プーアル茶などのカメリア・シネンシスに属する茶葉類等を原料として用い、調製することができる。中でも、本発明の効果の側面から、紅茶葉より得られる抽出物を好適に用いることができる。

本発明の飲料中のタンニンの濃度は、１〜６５０ｐｐｍであり、好ましくは１〜３６０ｐｐｍ、より好ましくは３〜３６０ｐｐｍ、さらに好ましくは５〜２００ｐｐｍである。飲料中のタンニンの濃度が１ｐｐｍ以上の場合、飲料における苦味が強く感じられるため、本発明による苦味の軽減効果を得る上で好ましい。また、飲料中のタンニンの濃度が６５０ｐｐｍを超える場合、本発明による苦味の軽減効果は得られるが、苦味が十分に軽減しないことがある。

（ゲラニオール）
本発明の飲料は、ゲラニオールを特定量で含有する。これにより、タンニン由来の苦味を軽減することができる。本発明の飲料中のゲラニオールの含有量は、４０ｐｐｍ以上であり、好ましくは４０〜８００ｐｐｍ、好ましくは５０〜７００ｐｐｍ、より好ましくは６０〜６００ｐｐｍ、さらに好ましくは７０〜５００ｐｐｍである。飲料中のゲラニオールの含有量が４０ｐｐｍより小さいとタンニン由来の苦味の軽減効果が不十分になることがある。一方、飲料中のゲラニオールの含有量が８００ｐｐｍを超えるとゲラニオールの風味が強くなりすぎて飲料自体の味が損なわれるおそれがある。

本発明の飲料においては、タンニン含有量に対するゲラニオール含有量の比率（ゲラニオール含有量／タンニン含有量）は、特に限定されないが、例えば８以上であってよく、好ましくは１４以上であってもよい。

本発明の飲料中のゲラニオールの含有量は、公知のＧＣ−ＭＳ法にて測定できる。ただし、本発明においては、カラムに高極性カラム（アジレントテクノロジーズ社製、ＤＢ−ＷａｘＵＩ）、抽出法に固相マイクロ抽出法（ＣＴＣアナリティクス社製、ＳＰＭＥ−ＡｒｒｏｗＣａｒｂｏｎＷＲ／ＰＤＭＳ）、検出器に高分解能質量分析装置（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製、ＱＥｘａｃｔｉｖｅＧＣＯｒｂｉｔｒａｐ）を用いるのがよい。

本発明で用いるゲラニオールは、特に限定されないが、精製品の他、粗製品であってもよい。例えば、ゲラニオールを含有する天然物又はその加工品（植物抽出物、精油、植物の発酵物、これらの濃縮物等）であってもよい。より具体的な例として、ゲラニオールを含有する香料の他、果汁やエキス等を挙げることができる。飲料への添加が少量で済むことから、香料が好ましい一例である。

（ｐＨ）
本発明の飲料のｐＨは５．０〜８．０であり、好ましくは５．５〜７．５である。飲料のｐＨが５．０未満である場合は、飲料中の酸味成分により、苦味がマスキングされることがある。しかし、飲料のｐＨが５．０以上である場合は、マスキング成分として作用する酸味成分が少ないために苦味が顕著に知覚され得るため、本発明による苦味の軽減効果を得る上で好ましい。飲料のｐＨ調整は、クエン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、重曹等のｐＨ調整剤を用いて適宜行うことができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して容易に測定することができる。

（Ｂｒｉｘ）
本発明の飲料のＢｒｉｘ（ブリックス）は、特に限定されないが、１以下であることが好ましい。理論に拘束されないが、Ｂｒｉｘが１以下である場合、苦味のマスキング成分として作用する可溶性固形分が少ないために、タンニンの苦味が顕著に感じられることが考えられるため、本発明による苦味の軽減効果を得る上で好ましい。Ｂｒｉｘは、糖度計や屈折計などを用いて得られるＢｒｉｘ値によって評価することができる。ブリックス値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値である。単位は「°Ｂｘ」、「％」または「度」で表示される。

（その他原料）
本発明の飲料には、上記に示した各種成分に加えて、飲料に一般的に用いられる成分を配合することができる。例えば、限定されないが、香料、糖類、酸味料、栄養強化剤、酸化防止剤、乳化剤、保存料、エキス類、食物繊維、品質安定剤などを、本発明の効果を損なわない範囲で添加することができる。

（飲料）
本発明の飲料は、清涼飲料であれば特に限定されない。例えば、栄養飲料、機能性飲料、フレーバードウォーター（ニアウォーター）系飲料、茶系飲料（紅茶、ウーロン茶、緑茶等）、コーヒー飲料、炭酸飲料などいずれであってもよい。本発明の飲料は、一実施形態において、茶飲料であることが好ましい。ここで「茶飲料」とは、茶葉の抽出物や穀類の抽出物を主成分として含有する飲料であり、具体的には、緑茶、ほうじ茶、ブレンド茶、麦茶、マテ茶、ジャスミン茶、紅茶、ウーロン茶、杜仲茶などが挙げられる。本発明において特に好ましい茶飲料は、紅茶飲料である。

本発明の飲料は、加熱殺菌され、容器に詰められた状態の容器詰飲料であることが好ましい。飲料が加熱されることにより、タンニンの苦味がより強くなる可能性があるからである。加熱殺菌の手段は特に限定されないが、例えばＵＨＴ殺菌及びレトルト殺菌等、公知のいずれの手段を用いることができる。飲料を充填する容器は、特に限定されないが、例えば、ＰＥＴボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶などを用いることができる。手軽ないし利便性の側面からみれば、軽量で持ち運びが容易であり、かつ再栓が可能である容器、例えば、ＰＥＴボトルのような容器が好ましい。

以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書においては、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

［実施例１］ｐＨの苦味に対する影響
タンニンとして、紅茶エキスパウダーＢＣＬ（三井農林株式会社；タンニン２６％、カフェイン０．１％以下）を用いた。飲料中のタンニン濃度が５ｐｐｍとなるように水に紅茶エキスパウダーを添加し飲料を調製した。クエン酸又は水酸化ナトリウムを用いて飲料のｐＨを表１に示すように調整した（サンプル１〜５）。また、このように調製した飲料に、さらにゲラニオールを４０ｐｐｍとなるように添加した飲料も調製した。Ｂｒｉｘは全ての飲料で１以下であった。

それぞれの飲料について、苦味の評価を行った。以下の基準に沿って、専門パネル３名が各自で苦味を評価した後、パネル全員で協議して最終的な評価を決定した。
○：苦味をほとんど感じない
△：苦味を少し感じる
×：苦味を強く感じる
結果を表１に示す。ゲラニオールを添加していない飲料の評価結果より、タンニン由来の不快な苦味は、飲料のｐＨが５．０以上のときに知覚されることがわかった。これらの飲料にゲラニオールを添加すると、不快な苦味が軽減されることが示された。

一方、ｐＨ３．５の飲料では、タンニン由来の不快な苦味はあまり問題にならないことがわかった。また、この飲料にゲラニオールを添加しても苦味の強さは変わらないこともわかった。

［実施例２］タンニンとゲラニオールの含有量の苦味に対する影響
水に紅茶エキスパウダーＢＣＬとゲラニオールを添加し、タンニンとゲラニオールの濃度を表２の濃度となるように調整し、各飲料を調製した。調製した飲料を５００ｍｌ容量のＰＥＴ容器に充填した。調製した飲料のｐＨは５．９であった。Ｂｒｉｘは全ての飲料で１以下であった。

調製した飲料の苦味の強さに関して官能評価を行った。専門パネル３名が、タンニンを１ｐｐｍ、ゲラニオールを添加していない飲料をコントロール（サンプル１）として、以下の基準に沿って評価を行った。３名の専門パネルの点数の平均を算出し、３．０点以下を合格とした。官能評価結果を表２に示した。
５点：コントロールと比較して苦味が強い。
４点：コントロールと同等の苦味がある。
３点：コントロールと比較して、苦味が少ない。
２点：コントロールと比較して、苦味がかなり少ない。
１点：苦味を感じない。

タンニンを１〜６５０ｐｐｍ含有する飲料に対して、ゲラニオールを４０ｐｐｍ以上、４０〜８００ｐｐｍ添加すると、タンニンに由来する不快な苦味が軽減され、飲みやすくなった。

Claims

（ａ）タンニンを１〜６５０ｐｐｍ含有し、
（ｂ）ゲラニオールを４０ｐｐｍ以上含有し、
（ｃ）ｐＨが５．０〜８．０である、
飲料。
Ｂｒｉｘが１以下である、請求項１に記載の飲料。
茶抽出物を含有する、請求項１又は２に記載の飲料。