JP2024032014A - 圧延機による圧延性ならびに成型機による成型性がよい糖質オフの餃子類の皮及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】糖質オフ率を高めたうえで、通常の量の糖質を含有するものと比べてほぼ同等の食感が得られると共に、圧延機による圧延性及び成型機による成型性に優れた糖質オフの餃子類の皮を提供する。
【構成】圧延機で少なくとも２回以上圧延され、成型機によって成型される餃子の皮であって、皮の全重量に対する重量％で小麦粉の重量％をＹ、難消化性でん粉の重量％をＺ、小麦タンパクの重量％をＸ、とした場合に、小麦タンパクの皮に占める重量％Ｘを０％≦Ｘ≦１５．０％とし、小麦粉の皮に占める重量％Ｙを０．８％≦Ｙ≦７１．３％とし、難消化性でん粉の重量％Ｚを０％≦Ｚ≦６１．２％としている。加えて、皮の総重量に占める水分の重量％Ｗを、成型機による成型時の水分重量％Ｗが全重量に対して２１.８％≦Ｗ≦３１．９％となるようにした。
【選択図】図１

Description

本発明は、餃子類の皮に関し、特に糖質を低減した餃子類の皮及びその製造方法に関する。

上記した餃子類、例えば、餃子は広く需要者に受け入れられており、家庭でも外食においても人気のある食品となっている。このような餃子は、挽肉や海産物や野菜等の食材が混ぜられて生成された具材（中具）が皮に包まれて製造されるものであり、茹で調理、焼き調理、蒸し調理等の各種調理において加熱される皮の食感が餃子全体の食感に大きく影響する。

近年、一般的な健康志向のニーズや、糖尿病患者等の糖質制限が課せられる人々の要求に応えるために、餃子類の皮の分野においても糖質含有量を低減した低糖質の皮が市販されている。

従来において、低糖質化した餃子類の皮としては、例えば、特許文献１に記載されたものがある。
この特許文献１に記載された餃子類の皮は、原料として、難消化性でん粉，α化小麦でん粉，小麦グルテン及び小麦粉等を用い、難消化性でん粉を５～７５質量％、α化小麦でん粉を０．３～５質量％、小麦グルテンを２～２５質量％、小麦粉を１４～８０質量％とすることで、糖質オフ率を高めつつ、通常の量の糖質を含有する餃子類の皮に劣らない食感が得られるようにしている。

特開２０１９－５０７６９号

上記した低糖質化した餃子類の皮は、通常の量の糖質を含有する製品と比べてほぼ同等の食感を得ることができる。しかしながら、糖質含有量を低減した低糖質の皮は、保水性が低下する分だけ生地の物性が通常の量の糖質を含有する製品と異なることから、製造し難い等の問題を有していることが知られている。

つまり、餃子類の皮の原料を混錬した後に、中間品である混錬物を製品である餃子類の皮の厚さにまで圧延する工程において、皮厚を徐々に薄くする段階で中間品にひびが入ったり、破れたり、穴が開いたりするという問題が発生する。このような問題が発生すると、その中間品を圧延機から外して再度混錬し直すといった余分な工程が頻繁に発生する。

本発明は、上記した従来の課題を解決するためになされたものであり、糖質オフ率を高めたうえで、通常の量の糖質を含有するものと比べてほぼ同等の食感が得られると共に、圧延機による圧延性及び成型機による成型性に優れた糖質オフの餃子類の皮及びその製造方法を提供することを目的としている。

上記課題を解決するために本発明において、以下の糖質オフの餃子類の皮及びその製造方法を提供する。
すなわち、第一の発明として、圧延機で圧延され、成型機によって成型される餃子類のための皮であって、皮の全重量に対する重量％で小麦粉の重量％をＹ、難消化性でん粉の重量％をＺ、小麦タンパクの重量％をＸ、とした場合に、
小麦タンパクの重量％Ｘが０．０％≦Ｘ＜３．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ａを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｂを満たす範囲であり、
式Ａ －５．３４Ｘ＋５３．３≦Ｙ≦－０．０７Ｘ＋７１．３０％
式Ｂ －０．６７Ｘ＋２．００≦Ｚ≦３．３７Ｘ＋２０．００％
小麦タンパクの重量％Ｘが３．０％≦Ｘ＜５．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｃを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｄを満たす範囲であり、
式Ｃ １．１５Ｘ＋３３．８５≦Ｙ≦－０．７０Ｘ＋７３．２０％
式Ｄ ０．０≦Ｚ≦－０．１Ｘ＋３０．４％
小麦タンパクの重量％Ｘが５．０％≦Ｘ＜７．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｅを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｆを満たす範囲であり、
式Ｅ －６．６５Ｘ＋７２．８５≦Ｙ≦－０．７５Ｘ＋７３．４５％
式Ｆ ０．０≦Ｚ≦４．８Ｘ＋５．９％
小麦タンパクの重量％Ｘが７．０％≦Ｘ＜１０．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｇを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｈを満たす範囲であり、
式Ｇ －２．２Ｘ＋４１．７≦Ｙ≦－０．７Ｘ＋７３．１％
式Ｈ ０．０≦Ｚ≦－０．５Ｘ＋４３．０％
小麦タンパクの重量％Ｘが１０．０％≦Ｘ＜１２．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｉを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｊを満たす範囲であり、
式Ｉ ２．３Ｘ－３．２≦Ｙ≦－０．７５Ｘ＋７３．５０％
式Ｊ ０．０≦Ｚ≦０．９Ｘ＋２９．０％
小麦タンパクの重量％Ｘが１２．０％≦Ｘ≦１５．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｋを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｌを満たす範囲であり、
式Ｋ －７．９Ｘ＋１１９．２０≦Ｙ≦－０．７４Ｘ＋７３．４０％
式Ｌ ０．０≦Ｚ≦７．２Ｘ－４６．６％
皮の厚さＴミリメートルが、０．５ミリメートル≦Ｔ≦１．０ミリメートルである餃子類の皮。（請求項１対応）。

また、第二の発明として、成型機による成型時の水分重量％Ｗが、全重量に対して２１.８％≦Ｗ≦３１．９％である（請求項２対応）。

さらに、第三の発明として、成型機による成型時の水分重量％Ｗが、全重量に対して２１.８％≦Ｗ≦２８．６％である（請求項３対応）。

さらにまた、第四の発明として、混錬済皮原材料から請求項１に定める厚さに皮を圧延する際の圧延回数は２回以上である（請求項４対応）。

一方、第五の発明として、圧延機で圧延され、成型機によって成型される餃子類のための皮の製造方法であって、皮の全重量に対する重量％で小麦粉の重量％をＹ、難消化性でん粉の重量％をＺ、小麦タンパクの重量％をＸ、とした場合に、
小麦タンパクの重量％Ｘが０．０％≦Ｘ＜３．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ａを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｂを満たす範囲であり、
式Ａ －５．３４Ｘ＋５３．３≦Ｙ≦－０．０７Ｘ＋７１．３０％
式Ｂ －０．６７Ｘ＋２．００≦Ｚ≦３．３７Ｘ＋２０．００％
小麦タンパクの重量％Ｘが３．０％≦Ｘ＜５．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｃを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｄを満たす範囲であり、
式Ｃ １．１５Ｘ＋３３．８５≦Ｙ≦－０．７０Ｘ＋７３．２０％
式Ｄ ０．０≦Ｚ≦－０．１Ｘ＋３０．４％
小麦タンパクの重量％Ｘが５．０％≦Ｘ＜７．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｅを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｆを満たす範囲であり、
式Ｅ －６．６５Ｘ＋７２．８５≦Ｙ≦－０．７５Ｘ＋７３．４５％
式Ｆ ０．０≦Ｚ≦４．８Ｘ＋５．９％
小麦タンパクの重量％Ｘが７．０％≦Ｘ＜１０．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｇを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｈを満たす範囲であり、
式Ｇ －２．２Ｘ＋４１．７≦Ｙ≦－０．７Ｘ＋７３．１％
式Ｈ ０．０≦Ｚ≦－０．５Ｘ＋４３．０％
小麦タンパクの重量％Ｘが１０．０％≦Ｘ＜１２．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｉを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｊを満たす範囲であり、
式Ｉ ２．３Ｘ－３．２≦Ｙ≦－０．７５Ｘ＋７３．５０％
式Ｊ ０．０≦Ｚ≦０．９Ｘ＋２９．０％
小麦タンパクの重量％Ｘが１２．０％≦Ｘ≦１５．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｋを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｌを満たす範囲であり、
式Ｋ －７．９Ｘ＋１１９．２０≦Ｙ≦－０．７４Ｘ＋７３．４０％
式Ｌ ０．０≦Ｚ≦７．２Ｘ－４６．６％
皮の厚さＴミリメートルが、０．５ミリメートル≦Ｔ≦１．０ミリメートルであり、
前記圧延機での圧延は、上記組成の小麦粉、難消化性でん粉、小麦タンパクを少なくとも含む粉末に水を加えて混錬した後に以下の圧延手順で皮の作成を行う圧延であることを特徴とする餃子類の皮の製造方法。
記
複数回の圧延で皮厚を
０．５ミリメートル以上 １．０ミリメートル以下とする（請求項５対応）。

また、第六の発明として、圧延機で圧延され、成型機によって成型される餃子類のための皮の製造方法であって、皮の全重量に対する重量％で小麦粉の重量％をＹ、難消化性でん粉の重量％をＺ、小麦タンパクの重量％をＸ、とした場合に、
小麦タンパクの重量％Ｘが０．０％≦Ｘ＜３．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ａを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｂを満たす範囲であり、
式Ａ －５．３４Ｘ＋５３．３≦Ｙ≦－０．０７Ｘ＋７１．３０％
式Ｂ －０．６７Ｘ＋２．００≦Ｚ≦３．３７Ｘ＋２０．００％
小麦タンパクの重量％Ｘが３．０％≦Ｘ＜５．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｃを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｄを満たす範囲であり、
式Ｃ １．１５Ｘ＋３３．８５≦Ｙ≦－０．７０Ｘ＋７３．２０％
式Ｄ ０．０≦Ｚ≦－０．１Ｘ＋３０．４％
小麦タンパクの重量％Ｘが５．０％≦Ｘ＜７．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｅを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｆを満たす範囲であり、
式Ｅ －６．６５Ｘ＋７２．８５≦Ｙ≦－０．７５Ｘ＋７３．４５％
式Ｆ ０．０≦Ｚ≦４．８Ｘ＋５．９％
小麦タンパクの重量％Ｘが７．０％≦Ｘ＜１０．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｇを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｈを満たす範囲であり、
式Ｇ －２．２Ｘ＋４１．７≦Ｙ≦－０．７Ｘ＋７３．１％
式Ｈ ０．０≦Ｚ≦－０．５Ｘ＋４３．０％
小麦タンパクの重量％Ｘが１０．０％≦Ｘ＜１２．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｉを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｊを満たす範囲であり、
式Ｉ ２．３Ｘ－３．２≦Ｙ≦－０．７５Ｘ＋７３．５０％
式Ｊ ０．０≦Ｚ≦０．９Ｘ＋２９．０％
小麦タンパクの重量％Ｘが１２．０％≦Ｘ≦１５．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｋを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｌを満たす範囲であり、
式Ｋ －７．９Ｘ＋１１９．２０≦Ｙ≦－０．７４Ｘ＋７３．４０％
式Ｌ ０．０≦Ｚ≦７．２Ｘ－４６．６％
皮の厚さＴミリメートルが、０．５ミリメートル≦Ｔ≦１．０ミリメートルであり、
前記圧延機での圧延は、上記組成の小麦粉、難消化性でん粉、小麦タンパクを少なくとも含む粉末に水を加えて混錬した後に以下の圧延手順で皮の作成を行う圧延であることを特徴とする餃子類の皮の製造方法。
記
圧延１回目から圧延３回目で皮厚を
４．０ミリメートル以上 ８．０ミリメートル以下とする。
圧延４回目から圧延７回目で皮厚を
０．５ミリメートル以上 １．０ミリメートル以下とする（請求項６対応）。

さらに、第七の発明として、成型機による成型時の水分重量％Ｗが、全重量に対して２１.８％≦Ｗ≦３１．９％である（請求項７対応）。

さらにまた、第八の発明として、成型機による成型時の水分重量％Ｗが、全重量に対して２１.８％≦Ｗ≦２８．６％である（請求項８対応）。

本発明に係る糖質オフの餃子類の皮によれば、糖質オフ率を高めつつ、通常の量の糖質を含有するものと比べてほぼ同等の食感が得られると共に、圧延機による圧延性及び成型機による成型性にも優れたものになるという非常に優れた効果が得られる。

本発明の実施形態１に係る餃子の皮を構成する小麦タンパクに対する小麦粉の関係及び難消化性でん粉の関係をそれぞれ説明するグラフである。 本発明の実施形態１に係る餃子の皮を構成する０．０～３．０重量％の小麦タンパクに対する小麦粉の関係及び難消化性でん粉の関係をそれぞれ説明するグラフである。 本発明の実施形態１に係る餃子の皮を構成する３．０～５．０重量％の小麦タンパクに対する小麦粉の関係及び難消化性でん粉の関係をそれぞれ説明するグラフである。 本発明の実施形態１に係る餃子の皮を構成する５．０～７．０量％の小麦タンパクに対する小麦粉の関係及び難消化性でん粉の関係をそれぞれ説明するグラフである。 本発明の実施形態１に係る餃子の皮を構成する７．０～１０．０重量％の小麦タンパクに対する小麦粉の関係及び難消化性でん粉の関係をそれぞれ説明するグラフである。 本発明の実施形態１に係る餃子の皮を構成する１０．０～１２．０重量％の小麦タンパクに対する小麦粉の関係及び難消化性でん粉の関係をそれぞれ説明するグラフである。 本発明の実施形態１に係る餃子の皮を構成する１２．０％～１５．０重量％の小麦タンパクに対する小麦粉の関係及び難消化性でん粉の関係をそれぞれ説明するグラフである。 本発明の実施形態１に係る餃子の皮を製造する皮製造装置の構成ブロック図である。 本発明の実施形態１に係る餃子の皮の製造方法における圧延工程の圧延手順を示すフローチャートである。 本発明の実施形態１に係る餃子の皮の製造方法における圧延工程の第一圧延部から第五圧延部にかけて圧延毎に皮厚が薄くなる状況を示す概念図である。 本発明の実施形態１に係る餃子の皮の製造方法における圧延工程の第六圧延部から第七圧延部にかけて圧延毎に皮厚が薄くなる状況及び餃子を製造する過程を簡略的に示す概念図である。 本発明の実施形態１に係る餃子の皮の製造方法における圧延工程において圧延部毎に設定した圧延範囲及び実際の圧延毎における皮厚の値を示す図である。 本発明の実施形態１に係る餃子の皮を構成する小麦タンパクが０．０重量％の場合の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価を示す図である。 本発明の実施形態１に係る餃子の皮を構成する小麦タンパクが３．０重量％の場合の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価を示す図である。 本発明の実施形態１に係る餃子の皮を構成する小麦タンパクが５．０重量％の場合の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価を示す図である。 本発明の実施形態１に係る餃子の皮を構成する小麦タンパクが７．０重量％の場合の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価を示す図である。 本発明の実施形態１に係る餃子の皮を構成する小麦タンパクが１０．０重量％の場合の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価を示す図である。 本発明の実施形態１に係る餃子の皮を構成する小麦タンパクが１２．０重量％の場合の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価を示す図である。 本発明の実施形態１に係る餃子の皮を構成する小麦タンパクが１５．０重量％の場合の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価を示す図である。

以下に、図を用いて本発明の実施の形態を説明する。なお、本発明はこれら実施の形態に何ら限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲において、種々なる態様で実施しうる。下記実施形態のうち、実施形態１は請求項１，２，４，５，６，７，９の一例であり、実施形態２は、請求項３，８の一例に相当する。なお、本件出願において糖質オフ率の基準となる糖質オフ率０％の組成は、日本食品標準成分表 本表（文部科学省作成）（８訂）中国料理 点心類 ぎょうざに含まれる可食部１００グラム当たりの炭水化物の量を基準としている。また採用した糖質オフ率２５％以上は、加工食品市場全体でみてこのオフ率以上の食品は多く、また売り上げも好調であると考えられ、また出願人の他社食品の研究結果からも十分に商業的に成功する率であると考えられるためである。さらには、糖質オフの皮を使用した点心類は、出願時点で未だに競合他社が製品化しておらず、十分に競争力のある商品として発売することができると考えたためである。出願人はそもそも中華料理の点心類の皮そのものにまで糖質オフの概念を導入したこと自体が一般には想像できず、画期的であると考えている。点心類の具に関しては肉を植物由来などとするものがある。

＜実施形態１ 概要 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
本実施形態１に係る餃子類の一である餃子の皮は、圧延機で圧延され、成型機によって成型される皮であり、加工でん粉に代わる難消化性でん粉，小麦タンパク，小麦粉及び水の重量比を適切に設定すると共に皮の厚さを適切に設定することにより、糖質オフ率を高めながら、通常の量の糖質を含有する皮とほぼ同等の食感を得ることができる。
また、難消化性でん粉，小麦タンパク，小麦粉及び水の重量比を適切に設定して混錬した後の圧延工程において、圧延の回数及び圧延する毎の皮厚を適切な値に管理して皮を作成することで、圧延性に優れた餃子の皮を提供することができ、このようにして適切な皮厚に作成された皮は保水性にも優れており、したがって、成型機による成型性も優れたものとなる。
なお、本実施形態１において、難消化性でん粉，小麦タンパク及び小麦粉の重量比を設定するにあたっては、小麦に含まれるタンパクは小麦タンパクに含まれない。小麦タンパクは成分として含まれる小麦粉とは別途に成分として加えるものである。

＜実施形態１ 構成 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
本実施形態１の餃子の皮は、難消化性でん粉と小麦タンパクと小麦粉と水を主とする原料をミキシングして圧延機で圧延し、成型機によって成型して作成される。

「難消化性でん粉」（レジスタントスターチ（resistant starch））とは、小腸では消化されずに大腸まで届くでん粉及びでん粉分解物の総称であり、糖質や脂肪が小腸から吸収されるのを抑制して血糖値の上昇を抑える役割を果たす。

「小麦タンパク」とは、小麦粉に水を加えて捏ねることによって、小麦粉に含まれる２つのタンパク質が絡み合って形成される網目状の物質であり、弾力に富む一方で伸びにくいという性質を有する。一般的にグルテンと呼ばれる物質を指す。したがって、この餃子類の皮の成分として加えられる小麦タンパクはその主要成分がグルテンである。餃子類の皮を混錬する際に予め他の成分粉末と一緒に粉末状のグルテンを混合して混錬用粉末とする。これに適度な水を加えて混錬して餃子類の皮とする。つまり、この小麦タンパクが、餃子の皮における圧延性，成型性及び食感に影響する。

「小麦粉」とは、従来周知の小麦を挽いて作った粉をいう。本実施形態１の餃子の皮では、成型性と食感の観点から小麦粉を使用することとしているが、小麦粉に代えて、例えば、米粉、トウモロコシ粉、大麦粉、大豆粉、小豆粉等を使用することができる。

＜実施形態１ 構成 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 難消化性でん粉，小麦タンパク，小麦粉，水 重量比＞
本実施形態の餃子類の一である餃子の皮は、圧延機で少なくとも２回以上圧延され、成型機によって成型される皮である。
皮の全重量に対する重量％で小麦粉の重量％をＹ、難消化性でん粉の重量％をＺ、小麦タンパクの重量％をＸ、とした場合に、図１の上下のグラフに示すように、小麦タンパクの皮に占める重量％Ｘを０％≦Ｘ≦１５．０％とし、小麦粉の皮に占める重量％Ｙを８．８％≦Ｙ≦７１．３％とし、難消化性でん粉の重量％Ｚを０％≦Ｚ≦６１．２％としている。加えて、本実施形態において、皮の総重量に占める水分の重量％Ｗは、成型機による成型時の水分重量％Ｗが、全重量に対して２１.８％≦Ｗ≦３１．９％となるようにした。

＜実施形態１ 構成 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 難消化性でん粉，小麦タンパク，小麦粉 重量比 限定＞
＜実施形態１ 小麦タンパクの重量％Ｘが０．０％≦Ｘ＜３．０％の範囲＞
詳しくは、小麦タンパクの重量％Ｘが０．０％≦Ｘ＜３．０％の範囲のとき、図２の上のグラフに示すように、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ａを満たす範囲（ハッチングを付した部分。以下同じ。）で、且つ、図２の下のグラフに示すように、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｂを満たす範囲である。
式Ａ －５．３４Ｘ＋５３．３≦Ｙ≦－０．０７Ｘ＋７１．３０％
式Ｂ －０．６７Ｘ＋２．００≦Ｚ≦３．３７Ｘ＋２０．００％

＜実施形態１ 構成 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 難消化性でん粉，小麦タンパク，小麦粉 重量比 限定＞
＜実施形態１ 小麦タンパクの重量％Ｘが３．０％≦Ｘ＜５．０％の範囲＞
また、小麦タンパクの重量％Ｘが３．０％≦Ｘ＜５．０％の範囲のとき、図３の上のグラフに示すように、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｃを満たす範囲で、且つ、図３の下のグラフに示すように、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｄを満たす範囲である。
式Ｃ １．１５Ｘ＋３３．８５≦Ｙ≦－０．７０Ｘ＋７３．２０％
式Ｄ ０．０≦Ｚ≦－０．１Ｘ＋３０．４％

＜実施形態１ 構成 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 難消化性でん粉，小麦タンパク，小麦粉 重量比 限定＞
＜実施形態１ 小麦タンパクの重量％Ｘが５．０％≦Ｘ＜７．０％の範囲＞
さらに、小麦タンパクの重量％Ｘが５．０％≦Ｘ＜７．０％の範囲のとき、図４の上のグラフに示すように、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｅを満たす範囲で、且つ、図４の下のグラフに示すように、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｆを満たす範囲である。
式Ｅ －６．６５Ｘ＋７２．８５≦Ｙ≦－０．７５Ｘ＋７３．４５％
式Ｆ ０．０≦Ｚ≦４．８Ｘ＋５．９％

＜実施形態１ 構成 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 難消化性でん粉，小麦タンパク，小麦粉 重量比 限定＞
＜実施形態１ 小麦タンパクの重量％Ｘが７．０％≦Ｘ＜１０．０％の範囲＞
さらにまた、小麦タンパクの重量％Ｘが７．０％≦Ｘ＜１０．０％の範囲のとき、図５の上のグラフに示すように、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｇを満たす範囲で、且つ、図５の下のグラフに示すように、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｈを満たす範囲である。
式Ｇ －２．２Ｘ＋４１．７≦Ｙ≦－０．７Ｘ＋７３．１％
式Ｈ ０．０≦Ｚ≦－０．５Ｘ＋４３．０％

＜実施形態１ 構成 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 難消化性でん粉，小麦タンパク，小麦粉 重量比 限定＞
＜実施形態１ 小麦タンパクの重量％Ｘが１０．０％≦Ｘ＜１２．０％の範囲＞
さらにまた、小麦タンパクの重量％Ｘが１０．０％≦Ｘ＜１２．０％の範囲のとき、図６の上のグラフに示すように、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｉを満たす範囲で、且つ、図６の下のグラフに示すように、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｊを満たす範囲である。
式Ｉ ２．３Ｘ－３．２≦Ｙ≦－０．７５Ｘ＋７３．５０％
式Ｊ ０．０≦Ｚ≦０．９Ｘ＋２９．０％

＜実施形態１ 構成 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 難消化性でん粉，小麦タンパク，小麦粉 重量比 限定＞
＜実施形態１ 小麦タンパクの重量％Ｘが１２．０％≦Ｘ≦１５．０％の範囲＞
さらにまた、小麦タンパクの重量％Ｘが１２．０％≦Ｘ≦１５．０％の範囲のとき、図７の上のグラフに示すように、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｋを満たす範囲で、且つ、図７の下のグラフに示すように、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｌを満たす範囲である。
式Ｋ －７．９Ｘ＋１１９．２０≦Ｙ≦－０．７４Ｘ＋７３．４０％
式Ｌ ０．０≦Ｚ≦７．２Ｘ－４６．６％

＜実施形態１ 構成 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 皮の厚さ＞
また、本実施形態の餃子の皮において、圧延機で圧延した後の厚さＴミリメートルが、０．５ミリメートル≦Ｔ≦１．０ミリメートル、より好ましくは０．７０ミリメートル≦Ｔ≦０．７５ミリメートルになるように設定している。
本実施形態における皮の組成物の重量比及び皮の厚さの各範囲については、後述の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価により検証する。

＜実施形態１ 餃子の皮 製造方法 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
本実施形態の餃子の皮は、概ね次のような工程によって製造される。原料となる難消化性でん粉，小麦タンパク，小麦粉，水，油等をミキシングする。このときグルテンが形成される。これら原料はミキシングの後、圧延機により少なくとも２回以上圧延されるのに続いて、成型機によって成型される。なお、本件発明で重要視する食感（硬さの感触、歯切れの良さ等）に関しては、通常の設計範囲内で微量添加される食塩、油等の微量添加材は実験結果に影響を及ぼさないことがすでに判明している。また、これら微量に添加される食塩、油等によって皮の味覚に対する影響も無視できることが判明している。

＜実施形態１ 製造方法；餃子の皮の製造工程 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
図８Ａに示すように、餃子の皮の製造工程では、小麦粉供給装置０８０１、難消化性でん粉供給装置０８０２、小麦タンパク供給装置０８０３、水供給装置０８０４、油供給装置０８０５、調味料供給装置０８０６において、水、小麦粉、難消化性でん粉、小麦タンパク、油、調味料がそれぞれ供給される。これらの供給装置０８０１～０８０６から供給された材料を撹拌混合装置０８０８にて撹拌する。なお、小麦粉供給、難消化性でん粉供給、小麦タンパク供給、水供給、油供給、調味料供給等は、いずれも手作業により行っても構わない。

このとき、例えば、撹拌混合装置０８０８では、まず、あらかじめ計量した難消化性でん粉と小麦タンパクと小麦粉を攪拌し、別途あらかじめ計量した食塩、サラダ油、水を混合して混錬する。これによって原材料が中間品の全体に均一に分散するとともにグルテンの形成を促進する。

その後、撹拌混合装置０８０８で難消化性でん粉，小麦タンパク，小麦粉及び水等の混錬物である中間品を直ちに（長くても６０秒以内に）圧延装置０８０９のローラ間に投入して、複数回（少なくとも２回以上）の圧延を経て包餡時の餃子の皮の厚さにする。

本実施形態において、図８Ｂのフローチャートに示すように、ステップＳ０８０１の圧延1回目からステップＳ０８０２の圧延２回目を経てステップＳ０８０３の圧延３回目までの段階で、撹拌混合装置０８０８から供給される混錬物である中間品を皮厚が４．０ミリメートル以上 ８．０ミリメートル以下となるように圧延し、ステップＳ０８０４の圧延４回目から、ステップＳ０８０５の圧延５回目及びステップＳ０８０６の圧延６回目を経てステップＳ０８０７の圧延７回目までの段階で、皮厚が０．５ミリメートル以上 １．０ミリメートル以下となるように圧延する。ここで、皮厚が０．５ミリメートル未満であると、最終圧延段階で中間品の破れや、断裂や、穴あきなどが発生しやすくなり好ましくない。一方、皮厚を１．０ミリメートル以上にすると、最終製品である餃子の餡が相対的に少なく感じられて、喫食時にジューシー感や餡の深い味わいを打ち消すように働く。ただし、これは餡を餃子の皮で包餡する際に利用される餃子の皮の直径が７センチメートルから１１センチメートル程度の場合であり、さらに直径を大きくすることで餃子を構成する餡の量を多くできる場合には、例外的に皮厚を１ミリメートルよりも大きくしてもよい。本件発明の包餡機による包餡時間、すなわち、餃子の皮上に餡を載置して最終的に餃子の皮で餡を包み込むまでの時間は２秒から１０秒程度が好ましい。この際、皮に加えられる引っ張り応力は、２２（Ｎ）から４４（Ｎ）程度が好ましい。処理速度を上げるために引っ張り応力が４４（Ｎ）を超えると、皮が破損する場合が多くなる。なお、餃子の皮の直径が７センチメートルから１１センチメートル程度の場合の餡の重量は１０ｇから１４ｇ程度である。皮厚を１ミリメートルよりも厚くし、直径７センチメートルから１１センチメートル程度よりも大きくした場合には餡の重量を１５ｇ程度以上とすることが好ましい。

より具体的には、圧延の回数及び圧延する毎の皮厚を以下のように管理して圧延する。
すなわち、図８Ｃの圧延装置の前段側部分概略図に示すように、１回目の圧延を行う第一圧延部（ステップＳ０８０１に相当）において、混錬物である中間品Ｍを一対の圧延ローラ０８０９ａ，０８０９ａによって皮厚が７．０ミリメートル以上、９．５ミリメートル以下の皮生地ＳＳに圧延する。この第一圧延部には、一対の圧延ローラ０８０９ａ，０８０９ａが二組配置されており、したがって、この第一圧延部において２枚の皮生地ＳＳにして送出する。この第一圧延部では、一対の圧延ローラ０８０９ａ，０８０９ａに係る負荷の軽減、及び、効率的な圧延を図っている。また、この第一圧延部の一対の圧延ローラ０８０９ａ，０８０９ａは必ずしも二組に限定されるものでなく複数であればよい。したがって三組以上でもよい。この第一圧延部での圧延は、中間品をローラでこねてグルテンを生じさせるという効果も狙ったものである。

次いで、２回目の圧延を行う第二圧延部（ステップＳ０８０２に相当）では、第一圧延部を経た２枚の皮生地ＳＳを一対の圧延ローラ０８０９ｂ，０８０９ｂ間において重ねて、皮厚が７．０ミリメートル以上、９．５ミリメートル以下の皮生地ＳＳに圧延する。
続いて、３回目の圧延を行う第三圧延部（ステップＳ０８０３に相当）において、第二圧延部を経た皮生地ＳＳを一対の圧延ローラ０８０９ｃ，０８０９ｃにより、皮厚が４．０ミリメートル以上 ８．０ミリメートル以下の皮生地ＳＳに圧延する。
この第三圧延部までが、混錬物Ｍに含まれる粒状物によるばらつきを無くしたり皮表面を均したりする所謂下圧延工程である。

次に、４回目の圧延を行う第四圧延部（ステップＳ０８０４に相当）において、第三圧延部を経た皮生地ＳＳを一対の圧延ローラ０８０９ｄ，０８０９ｄにより、皮厚が３．０ミリメートル以上 ７．０ミリメートル以下の皮生地ＳＳに圧延し、５回目の圧延を行う第五圧延部（ステップＳ０８０５に相当）において、第四圧延部を経た皮Ｓが一対の圧延ローラ０８０９ｅ，０８０９ｅにより、皮厚が３．０ミリメートル以上 ４．０ミリメートル以下の皮生地ＳＳに圧延する。
なお、第二圧延部，第三圧延部，第四圧延部及び第五圧延部の各ローラの回転速度をそれぞれコントロールすることで、互いに隣接する圧延部間において皮Ｓが適度に弛むようにしており、これにより、皮Ｓに不必要なテンションがかからないようにしている。

そして、第五圧延部を経た皮生地ＳＳはロール状に巻き束ねられて一旦連続圧延プロセスは終了する。この段階において、皮生地ＳＳは最終の餃子の皮の厚みにまで至っていない。この例では、第五圧延部までを連続圧延とし、ここで一旦圧延ラインから皮生地ＳＳを離脱させているが、第五圧延部以降の離脱であってもよいし、それより前の圧延部での離脱であってもよい。このように、一旦連続圧延プロセスから皮生地ＳＳを離脱させるのは、離脱した皮生地ＳＳを一時保管してこれより先の餃子の製造ラインのライン進行速度に合わせる、所謂バッファするためである。
上記のようにロール状に巻き束ねられて一時保管された皮生地ＳＳは、図８Ｄの圧延装置の後段側部分概略図に示すように、６回目の圧延を行う第六圧延部に搬送され、この第六圧延部（ステップＳ０８０６に相当）において、ロール状に巻き束ねられた皮生地ＳＳを一対の圧延ローラ０８０９ｆ，０８０９ｆにより、皮厚が２．５ミリメートル以上 ３．５ミリメートル以下の皮生地ＳＳに圧延し、続いて、７回目の仕上げの圧延を行う第七圧延部（ステップＳ０８０７に相当）において、第六圧延部を経た皮生地ＳＳを一対の圧延ローラ０８０９ｇ，０８０９ｇにより、皮厚が０．５ミリメートル以上 １．０ミリメートル以下（所定の厚さＴ；０．７０ミリメートル≦Ｔ≦０．７５ミリメートル）の皮生地ＳＳに圧延する。
上記第六圧延部及び第七圧延部間においても、皮生地ＳＳに不必要なテンションがかからないようにするために、第六圧延部及び第七圧延部の各々のローラの回転速度をそれぞれコントロールすることによって、皮生地ＳＳが適度に弛むようにしている。
この仕上げの圧延を経た皮生地ＳＳの厚みが最終的に餡を包餡する餃子の皮Ｓの厚みとなる。なお、この例では第六圧延部及び第七圧延部となるが、要するに前段の連続圧延が終了した後の後段の圧延部は、後述するように、餃子の皮Ｓの形に皮生地ＳＳを打ち抜き、さらに、この完成した餃子の皮Ｓで餡を包餡する包餡する餃子成型装置と連続作業が機械的に自動的に行われるように構成されている。このように構成する理由は、最終圧延後直ちに包餡プロセスに移行するようにするためである。このように最終圧延後に直ちに包餡される場合には、餃子の皮Ｓが柔軟で餃子成型の際に皮が破れにくくすることができるからである。つまり、このように後段の圧延プロセスと包餡プロセスとを一体化することで、比較的破断しやすい餃子の皮Ｓであったとしても、それを上手に利用することができる。この最も代表的な例は、包餡機と圧延機を一体化した圧延包餡機によってなされる。このような手順で餃子の成型を行う場合には、餃子の皮Ｓに小麦粉からなる打ち粉を振らなくてよいので小麦粉の餃子に占める割合を相対的に低下させることにもつながる。逆に言えば、複数の皮生地ＳＳの積層体を利用して、餃子の皮Ｓの形に一度に複数枚打ち抜くような構成とし、この積層した餃子の皮Ｓを包餡機にセットして包餡、餃子の成型を行う場合には、打ち粉が必要となり、本件発明の目指す低糖質の餃子を提供することに障害となる。
そして、第七圧延部を経た皮生地ＳＳは皮成型装置に搬送され、型抜き機０８１０Ａにて餃子の皮Ｓとして成型される。この際、圧延装置から圧延後の皮を皮成型装置に送るのに要する搬送タイムは、皮が含む水分の蒸発を心配しなくてもよい程度に設定されている、すなわち、圧延工程で適切な皮厚に作成された皮が有する保水性が十分に保たれる程度に設定されている。

図８Ｄの下側部分に示すように、皮成型装置から供給される皮Ｓの上には餃子の中具Ｆが置かれ、図示しない餃子成型装置で成型されて生の餃子Ｇが連続して作られる。この餃子成型装置おける皮で餡を包餡して餃子に成型する包餡タイムも、上記搬送タイムと同様に、皮が含む水分の蒸発を心配しなくてもよい程度に設定することが好ましく、包餡タイムＬを例えば、２．０秒≦L≦１０．０秒に設定することが好ましい。この後、成型された生の餃子が所定の温度で所定時間（例えば、９４℃～９９℃で約５分間）スチーム加熱される。

このスチーム加熱された加熱済餃子は、急速冷凍装置（トンネルフリーザ等）へ搬送されて凍結され、その後、パッケージングにて包装されて梱包装置にて所定単位ごとに箱詰めされ、梱包された箱は出荷されるまで冷凍庫に保管される。

＜実施形態１ 餃子の皮の成型性評価 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
上記した重量比で難消化性でん粉，小麦タンパク，小麦粉，水等を混合してなる混錬物である中間品を上記した圧延手順で圧延成型した餃子の皮の成型性評価は、皮成型装置０８１０において成型できたものを「可」、繋がりなく皮切れしたものを「不可」とし、後述する検証結果をまとめた図において、「可」を「〇」で表し、「不可」を「×」で表した。
ここで、餃子の皮の検証に際して、上記した重量比で難消化性でん粉，小麦タンパク，小麦粉，水等を混合してなる混錬物である中間品を７つ用意し、それぞれの中間品を上記圧延工程における第一圧延部から第七圧延部までの各圧延部で圧延することで、餃子の皮を作製した。
この際、図８Ｅの表に示すように、７つの中間品を第一圧延部において平均値で皮厚８．１６ミリメートルに圧延し、第二圧延部において平均値で皮厚８．０８ミリメートルに圧延し、第三圧延部において平均値で皮厚６．３４ミリメートルに圧延した。すなわち、第一圧延部から第三圧延部までの圧延工程において、７つの中間品をいずれも各圧延部における圧延範囲に収まるように圧延した。
また、７つの中間品を第四圧延部において平均値で皮厚５．０６ミリメートルに圧延し、第５圧延部において平均値で皮厚３．４２ミリメートルに圧延し、第六圧延部において平均値で皮厚３．２０ミリメートルに圧延し、第七圧延部において平均値で皮厚０．７１ミリメートルに圧延した。すなわち、第四圧延部から第七圧延部までの圧延工程において、７つの中間品をいずれも各圧延部における圧延範囲に収まるように圧延した。
なお、図８Ｅの表において、第三圧延部で標準偏差の値が大きくなっているのは、この第三圧延部までが皮表面を均したりする下圧延を行う圧延部であるからである。

＜実施形態１ 餃子の皮の破断強度の測定 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
上記した重量比で難消化性でん粉，小麦タンパク，小麦粉，水等を混合して圧延成型した餃子の皮の物性測定の一である破断強度（Ｎ）をイマダ デジタルフォースゲージDST‐5Nを用いて、以下の条件で測定した。
・プランジャ：幅８ｍｍ、奥行１０ｍｍ、高さ２０ｍｍ。
このような条件で測定した餃子の皮の破断強度（Ｎ）は、硬すぎず柔らかすぎずの観点から、２２．０～４４．０（Ｎ）の場合を「適切」と判断した。

＜実施形態１ 官能評価 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
本実施形態における上記した重量比で難消化性でん粉，小麦タンパク，小麦粉，水等を混合して圧延成型した餃子の皮について、難消化性でん粉，小麦タンパク，小麦粉，水等の重量比を異ならせた複数のサンプル毎に、美味しく感じたか否かについて５名のパネラーの評価を１回ずつ受けた。そして、後述する検証結果をまとめた図において、「美味しい」を「〇」で表し、「美味しくない」を「×」で表し、５名のパネラーのうち、「〇」の評価を下したパネラーが３名以上いる場合を合格とした。

＜実施形態１ 糖質オフ率 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
本実施形態における上記した重量比で難消化性でん粉，小麦タンパク，小麦粉，水等を混合して圧延成型した餃子の皮について、糖質オフ率が分析値において２５．０％以上を「適切」とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証 餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパクの重量％を固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞

餃子の皮は、難消化性でん粉，小麦タンパク，小麦粉，水，植物油脂を上述したミキサーで高速撹拌して作製するが、本実施形態において、小麦タンパクの割合を０．０重量％，３．０重量％，５．０重量％，７．０重量％，１０．０重量％，１２．０重量％，１５．０重量％と７通りに変化させる毎に、難消化性でん粉の割合を０．０重量％，２．０重量％，５．０重量％，１０．０重量％，１５．０重量％，２０．０重量％，２５．０重量％，３０．０重量％，４０．０重量％，５０．０重量％，６０．０重量％，７０．０重量％と１２通りに変化させて、それぞれ１２パターンの餃子の皮を作製した。つまり、総パターン数は７×１２の８４パターンとした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク０．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号１－１ 難消化性でん粉の割合を０．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
「難消化性でん粉０．０重量％」の場合は、図９に示すようになった。ここで図９において一番上の行が実験のケース番号を示し（「難消化性でん粉０．０重量％」の場合はケース番号１－１）、最も左側の列は、餃子の皮に含まれる組成として「小麦粉」の行、「難消化性でん粉」の行、「小麦タンパク」の行、「植物油脂（サラダ油）」の行、「水」の行を示し、各行についてケース番号ごとに示されている左側の数字は、各組成の量を示すものであり、いわゆる「何部」として表現されうるものである。一方、各行についてケース番号ごとに示されている右側の数字は、皮全重量中の各組成の重量％を示すものである。また、図９の最も左側の列における「合計（皮全重量）」の下の段は「成型性」の行を示し、この「成型性」の下の段は「破断強度」の行を示すものである。さらに、「破断強度」の下に続く５つの段は５名のパネラーによる官能評価を示す行であり、「美味しい」の官能評価を得たケースを「〇」で表し、「美味しくない」の官能評価を得たケースを「×」で表した。さらにまた、図９の最も左側の列における最下段は、「糖質オフ率（分析値）」の行であるが、計算値を記載しているケースもある。以下、この種の図１０，図１１，図１２，図１３，図１４，図１５に関しても同様である。
検証の内容であるが、「難消化性でん粉０．０重量％」の場合において、小麦粉の重量は６９．７重量％であり、水の重量は２５．３重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２６．７７（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラー全員の評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において１６．３５％であり、目標値の２５．０％を下回っているので不適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク０．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号１－２ 難消化性でん粉の割合を２．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図９のケース番号１－２の列に示すように、「難消化性でん粉２．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は７１．３重量％であり、水の重量は２５．７重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は４３．３０（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち４名のパネラーの評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において２６．４４％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク０．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号１－３ 難消化性でん粉の割合を５．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図９のケース番号１－３の列に示すように、「難消化性でん粉５．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は６８．３重量％であり、水の重量は２５．７重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は４３．８０（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち４名のパネラーの評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において２８．３７％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク０．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号１－５ 難消化性でん粉の割合を１５．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図９のケース番号１－５の列に示すように、「難消化性でん粉１５．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は５８．３重量％であり、水の重量は２５．７重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は３３．７４（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち３名のパネラーの評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において３６．５４％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク０．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号１－６ 難消化性でん粉の割合を２０．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図９のケース番号１－６の列に示すように、「難消化性でん粉２０．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は５３．３重量％であり、水の重量は２５．７重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２６．６１（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち３名のパネラーの評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において３５．５８％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク０．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号１－７ 難消化性でん粉の割合を２４．６重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図９のケース番号１－７の列に示すように、「難消化性でん粉２２．９重量％」の場合は、小麦粉の重量は４４．２重量％であり、水の重量は３１．９重量％であった。成型性評価は「×」であり、不適切とした。また、破断強度は３８．１５（Ｎ）であり、適切とした。

＜官能評価＞
成型性評価が「×」であったため評価していない。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において４２．７９％であった。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク０．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号１－８ 難消化性でん粉の割合を２７．０重量％＞
図９のケース番号１－８の列に示すように、「難消化性でん粉２７．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は３９．１重量％であり、水の重量は３３．０重量％であった。成型性評価は「×」であり、不適切とした。また、破断強度は２４．７２（Ｎ）であり、適切とした。

＜官能評価＞
成型性評価が「×」であったため評価していない。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が計算値において４５．８８％であった。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク０．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号１－９ 難消化性でん粉の割合を４０．０重量％＞
＜ケース番号１－１０ 難消化性でん粉の割合を５０．０重量％＞
＜ケース番号１－１１ 難消化性でん粉の割合を６０．０重量％＞
＜ケース番号１－１２ 難消化性でん粉の割合を７０．０重量％＞
これらのケースにおいては、餃子の皮の成型が困難であるため、糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価の検証は行っていない。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク３．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号２－１ 難消化性でん粉の割合を０．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１０のケース番号２－１の列に示すように、「難消化性でん粉０．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は７１．１重量％であり、水の重量は２４．９重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２５．５９（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラー全員の評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において２５．４８％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク３．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号２－２ 難消化性でん粉の割合を２．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１０のケース番号２－２の列に示すように、「難消化性でん粉２．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は６９．１重量％であり、水の重量は２４．９重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２５．９１（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち４名のパネラーの評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において３２．２１％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク３．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号２－３ 難消化性でん粉の割合を５．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１０のケース番号２－３の列に示すように、「難消化性でん粉５．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は６６．１重量％であり、水の重量は２４．９重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２６．８５（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラー全員の評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において３４．６２％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク３．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号２－４ 難消化性でん粉の割合を１０．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１０のケース番号２－４の列に示すように、「難消化性でん粉１０．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は６１．２重量％であり、水の重量は２４．９重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は３５．７２（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち４名のパネラーの評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が計算値において３０．５２％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク３．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号２－６ 難消化性でん粉の割合を２０．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１０のケース番号２－６の列に示すように、「難消化性でん粉２０．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は５０．５重量％であり、水の重量は２５．６重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２４．７９（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち３名のパネラーの評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において３５．１０％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク３．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号２－８ 難消化性でん粉の割合を３０．１重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１０のケース番号２－８の列に示すように、「難消化性でん粉３０．１重量％」の場合は、小麦粉の重量は３７．３重量％であり、水の重量は２８．６重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２６．１５（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち３名のパネラーの評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において４０．８７％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク３．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号２－９ 難消化性でん粉の割合を４０．０重量％＞
図１０のケース番号２－９の列に示すように、「難消化性でん粉４０．１重量％」の場合は、小麦粉の重量は２７．３重量％であり、水の重量は２８．６重量％であった。成型性評価は「×」であり、不適切とした。また、破断強度は２２．６９（Ｎ）であつた。

＜官能評価＞
成型性評価が「×」であったため評価していない。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が計算値において５４．６７％であった。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク３．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号２－１０ 難消化性でん粉の割合を５０．０重量％＞
＜ケース番号２－１１ 難消化性でん粉の割合を６０．０重量％＞
＜ケース番号２－１２ 難消化性でん粉の割合を７０．０重量％＞
これらのケースにおいては、餃子の皮の成型が困難であるため、糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価の検証は行っていない。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク５．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号３－１ 難消化性でん粉の割合を０．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１１のケース番号３－１の列に示すように、「難消化性でん粉０．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は６９．７重量％であり、水の重量は２４．４重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は３７．７８（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラー全員の評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において３０．２９％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク５．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号３－２ 難消化性でん粉の割合を２．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１１のケース番号３－２の列に示すように、「難消化性でん粉２．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は６７．７重量％であり、水の重量は２４．４重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２５．８０（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラー全員の評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が計算値ではあるが２５．２８％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク５．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号３－３ 難消化性でん粉の割合を５．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１１のケース番号３－３の列に示すように、「難消化性でん粉５．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は６４．７重量％であり、水の重量は２４．４重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２７．２９（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラー全員の評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が計算値ではあるが２７．６１％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク５．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号２－６ 難消化性でん粉の割合を２０．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１１のケース番号３－６の列に示すように、「難消化性でん粉２０．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は４９．７重量％であり、水の重量は２４．４重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２６．３４（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち４名のパネラーの評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において３３．６５％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク５．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号３－８ 難消化性でん粉の割合を２９．９重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１１のケース番号３－８の列に示すように、「難消化性でん粉２９．９重量％」の場合は、小麦粉の重量は３９．６重量％であり、水の重量は２４．６重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２４．４１（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラー全員のが「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において３７．０２％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク５．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号３－９ 難消化性でん粉の割合を３９．９重量％＞
図１１のケース番号３－９の列に示すように、「難消化性でん粉３９．９重量％」の場合は、小麦粉の重量は２９．６重量％であり、水の重量は２４．６重量％であった。成型性評価は「〇」であり、適切とした。また、破断強度は２６．３１（Ｎ）であり、適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち３名のパネラーの評価が「×」なので不合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において４２．７９％であった。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク５．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号３－１０ 難消化性でん粉の割合を５０．０重量％＞
＜ケース番号３－１１ 難消化性でん粉の割合を６０．０重量％＞
＜ケース番号３－１２ 難消化性でん粉の割合を６９．７重量％＞
これらのケースにおいては、餃子の皮の成型が困難であるため、糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価の検証は行っていない。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク７．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号４－１ 難消化性でん粉の割合を０．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１２のケース番号４－１の列に示すように、「難消化性でん粉０．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は６８．２重量％であり、水の重量は２３．９重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２４．９８（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち４名のパネラーの評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において２７．８８％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク７．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号４－２ 難消化性でん粉の割合を２．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１２のケース番号４－２の列に示すように、「難消化性でん粉２．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は６６．２重量％であり、水の重量は２３．９重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２６．７６（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラー全員の評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が計算値ではあるが２６．２２％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク７．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号４－６ 難消化性でん粉の割合を２０．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１２のケース番号４－６の列に示すように、「難消化性でん粉２０．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は４８．２重量％であり、水の重量は２３．９重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は３０．９３（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち４名のパネラーの評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において３８．４６％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク７．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号４－９ 難消化性でん粉の割合を３９．５重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１２のケース番号４－９の列に示すように、「難消化性でん粉３９．５重量％」の場合は、小麦粉の重量は２６．３重量％であり、水の重量は２６．３重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２４．８６（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち３名のパネラーの評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において４６．６３％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク７．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号４－１０ 難消化性でん粉の割合を５０．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１２のケース番号４－１０の列に示すように、「難消化性でん粉５０．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は１１．５重量％であり、水の重量は３０．４重量％であった。成型性評価は「×」、破断強度は３４．１９（Ｎ）であった。

＜官能評価＞
成型性評価が「×」であったため評価していない。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において５０．９６％であった。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク７．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号４－１１ 難消化性でん粉の割合を６０．０重量％＞
＜ケース番号４－１２ 難消化性でん粉の割合を６８．２重量％＞
これらのケースにおいては、餃子の皮の成型が困難であるため、糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価の検証は行っていない。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク１０．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号５－１ 難消化性でん粉の割合を０．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１３のケース番号５－１の列に示すように、「難消化性でん粉０．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は６６．０重量％であり、水の重量は２３．１重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２４．０８（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラー全員の評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において３４．６１％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク１０．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号５－２ 難消化性でん粉の割合を２．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１３のケース番号５－２の列に示すように、「難消化性でん粉２．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は６４．０重量％であり、水の重量は２３．１重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２８．２４（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち４名のパネラーの評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が計算値において２７．８５％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク１０．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号５－６ 難消化性でん粉の割合を２０．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１３のケース番号５－６の列に示すように、「難消化性でん粉２０．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は４６．０重量％であり、水の重量は２３．１重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２７．２２（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち４名のパネラーの評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において４７．１２％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク１０．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号５－９ 難消化性でん粉の割合を３８．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１３のケース番号５－９の列に示すように、「難消化性でん粉３８．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は１９．８重量％であり、水の重量は３１．４重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２７．６５（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち３名のパネラーの評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において５０．４８％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク１０．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号５－１０ 難消化性でん粉の割合を４７．６重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１３のケース番号５－１０の列に示すように、「難消化性でん粉４７．６重量％」の場合は、小麦粉の重量は８．６重量％であり、水の重量は３２．９重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２５．７８（Ｎ）であった。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラー全員の評価が「×」なので不合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において５３．８５％であった。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク１０．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号５－１１ 難消化性でん粉の割合を６０．０重量％＞
＜ケース番号５－１２ 難消化性でん粉の割合を６６．０重量％＞
これらのケースにおいては、餃子の皮の成型が困難であるため、糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価の検証は行っていない。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク１２．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号６－１ 難消化性でん粉の割合を０．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１４のケース番号６－１の列に示すように、「難消化性でん粉０．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は６４．５重量％であり、水の重量は２２．６重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２２．８１（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち４名のパネラーの評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において３８．９４％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク１２．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号６－２ 難消化性でん粉の割合を２．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１４のケース番号６－２の列に示すように、「難消化性でん粉２．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は６２．５重量％であり、水の重量は２２．６重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２７．３５（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち４名のパネラーの評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が計算値において２８．９３％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク１２．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号６－６ 難消化性でん粉の割合を２０．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１４のケース番号６－６の列に示すように、「難消化性でん粉２０．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は４４．５重量％であり、水の重量は２２．６重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２８．７６（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラー全員の評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において４４．７１％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク１２．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号６－９ 難消化性でん粉の割合を３９．８重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１４のケース番号６－９の列に示すように、「難消化性でん粉３９．８重量％」の場合は、小麦粉の重量は２４．４重量％であり、水の重量は２３．０重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２３．２２（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち３名のパネラーの評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において４０．３８％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク１２．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号６－１０ 難消化性でん粉の割合を４７．６重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１４のケース番号６－１０の列に示すように、「難消化性でん粉４７．６重量％」の場合は、小麦粉の重量は７．３重量％であり、水の重量は３２．３重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は３３．７３（Ｎ）であった。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち４名の評価が「×」なので不合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において４１．８３％であった。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク１２．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号６－１１ 難消化性でん粉の割合を５４．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１４のケース番号６－１１の列に示すように、「難消化性でん粉５４．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は０．８重量％であり、水の重量は３２．３重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は３３．４０（Ｎ）であった。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラー全員の評価が「×」なので不合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において６１．５４％であった。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク１２．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号６－１２ 難消化性でん粉の割合を６４．２重量％＞
このケースにおいては、餃子の皮の成型が困難であるため、糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価の検証は行っていない。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク１５．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号７－１ 難消化性でん粉の割合を０．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１５のケース番号７－１の列に示すように、「難消化性でん粉０．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は６２．３重量％であり、水の重量は２１．８重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２７．８０（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラー全員の評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において２９．８１％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク１５．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号７－２ 難消化性でん粉の割合を２．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１５のケース番号７－２の列に示すように、「難消化性でん粉２．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は６０．３重量％であり、水の重量は２１．８重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２９．１１（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち３名のパネラーの評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が計算値ではあるが３０．４９％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク１５．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号７－６ 難消化性でん粉の割合を２０．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１５のケース番号７－６の列に示すように、「難消化性でん粉２０．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は４２．３重量％であり、水の重量は２１．８重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２９．８３（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち４名の評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において４０．８７％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク１５．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号７－１１ 難消化性でん粉の割合を６１．２重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１５のケース番号７－１１の列に示すように、「難消化性でん粉６１．２重量％」の場合は、小麦粉の重量は０．８重量％であり、水の重量は２２．２重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は２８．１９（Ｎ）であり、いずれも適切とした。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち３名のパネラーの評価が「〇」なので合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において４７．１２％であり、目標値の２５．０％を上回っているので適切とした。

＜実施形態１ 検証 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 検証：餃子の皮の糖質オフ率，物性測定結果及び官能評価＞
＜餃子の皮組成 小麦タンパク１５．０重量％固定＞
＜餃子の皮全重量中の難消化性でん粉の重量％をパラメータとして振る＞
＜ケース番号７－１２ 難消化性でん粉の割合を６２．０重量％＞

＜餃子の皮の成型性評価、破断強度＞
図１５のケース番号７－１２の列に示すように、「難消化性でん粉６２．０重量％」の場合は、小麦粉の重量は０．０重量％であり、水の重量は２２．２重量％であった。成型性評価は「〇」、破断強度は３２．９８（Ｎ）であった。

＜官能評価＞
官能評価は、５名のパネラーのうち３名の評価が「×」なので不合格とした。

＜糖質オフ率＞
糖質オフ率が分析値において４９．０４％であった。

＜実施形態１ 効果 主に請求項１，２，４，５，６，７，９に対応＞
＜実施形態１ 餃子の皮 効果＞
上記した検証によれば、小麦タンパクの重量％Ｘが０．０％≦Ｘ＜３．０％の範囲のときには、目標値の２５．０％以上の糖質オフ率、優れた成型性及び良好な官能評価が得られた皮（図９のケース番号１－２～１－６の皮）の小麦粉の重量％Ｙ及び難消化性でん粉の重量％Ｚが、図２に示す式Ａ，式Ｂを満たしていることが判る。
式Ａ －５．３４Ｘ＋５３．３≦Ｙ≦－０．０７Ｘ＋７１．３０％
式Ｂ －０．６７Ｘ＋２．００≦Ｚ≦３．３７Ｘ＋２０．００％

また、小麦タンパクの重量％Ｘが３．０％≦Ｘ＜５．０％の範囲のときには、目標値の２５．０％以上の糖質オフ率、優れた成型性及び良好な官能評価が得られた皮（図１０のケース番号２－１～２－８の皮）の小麦粉の重量％Ｙ及び難消化性でん粉の重量％Ｚが、図３に示す式Ｃ，式Ｄを満たしていることが判る。
式Ｃ １．１５Ｘ＋３３．８５≦Ｙ≦－０．７０Ｘ＋７３．２０％
式Ｄ ０．０≦Ｚ≦－０．１Ｘ＋３０．４％

さらに、小麦タンパクの重量％Ｘが５．０％≦Ｘ＜７．０％の範囲のときには、目標値の２５．０％以上の糖質オフ率、優れた成型性及び良好な官能評価が得られた皮（図１１のケース番号３－１～３－８の皮）の小麦粉の重量％Ｙ及び難消化性でん粉の重量％Ｚが、図４に示す式Ｅ，式Ｆを満たしていることが判る。
式Ｅ －６．６５Ｘ＋７２．８５≦Ｙ≦－０．７５Ｘ＋７３．４５％
式Ｆ ０．０≦Ｚ≦４．８Ｘ＋５．９％

さらにまた、小麦タンパクの重量％Ｘが７．０％≦Ｘ＜１０．０％の範囲のときには、目標値の２５．０％以上の糖質オフ率、優れた成型性及び良好な官能評価が得られた皮（図１２のケース番号４－１～４－９の皮）の小麦粉の重量％Ｙ及び難消化性でん粉の重量％Ｚが、図５に示す式Ｇ，式Ｈを満たしていることが判る。
式Ｇ －２．２Ｘ＋４１．７≦Ｙ≦－０．７Ｘ＋７３．１％
式Ｈ ０．０≦Ｚ≦－０．５Ｘ＋４３．０％

さらにまた、小麦タンパクの重量％Ｘが１０．０％≦Ｘ＜１２．０％の範囲のときには、目標値の２５．０％以上の糖質オフ率、優れた成型性及び良好な官能評価が得られた皮（図１３のケース番号５－１～５－９の皮）の小麦粉の重量％Ｙ及び難消化性でん粉の重量％Ｚが、図６に示す式Ｉ，式Ｊを満たしていることが判る。
式Ｉ ２．３Ｘ－３．２≦Ｙ≦－０．７５Ｘ＋７３．５０％
式Ｊ ０．０≦Ｚ≦０．９Ｘ＋２９．０％

さらにまた、小麦タンパクの重量％Ｘが１２．０％≦Ｘ≦１５．０％の範囲のときには、目標値の２５．０％以上の糖質オフ率、優れた成型性及び良好な官能評価が得られた皮（図１４のケース番号６－１～５－９及び図１５のケース番号７－１～７－１１の皮）の小麦粉の重量％Ｙ及び難消化性でん粉の重量％Ｚが、図７に示す式Ｋ，式Ｌを満たしていることが判る。
式Ｋ －７．９Ｘ＋１１９．２０≦Ｙ≦－０．７４Ｘ＋７３．４０％
式Ｌ ０．０≦Ｚ≦７．２Ｘ－４６．６％

加えて、図９～図１５から、目標値の２５．０％以上の糖質オフ率、優れた成型性及び良好な官能評価が得られた皮の成型時の水分重量％Ｗが、全重量に対して２１.８％≦Ｗ≦３１．９％を満たしていることも判る。
つまり、本実施形態１に係る餃子の皮は、その製造時における難消化性でん粉，小麦タンパク，小麦粉及び水の重量比を適切に設定して混錬した後の圧延工程において、圧延の回数及び圧延する毎の皮厚を適切な値に管理することで、圧延性に優れたものとなり、このようにして適切な皮厚Ｔ（０．５ミリメートル≦Ｔ≦１．０ミリメートル）に管理された皮は保水性にも優れており、したがって、成型機による成型性も優れたものとなる。

したがって、本実施形態１によれば、糖質オフ率を高めることを実現したうえで、通常の量の糖質を含有する皮とほぼ同等の食感を得ることができ、加えて、圧延機による圧延性及び成型機による成型性にも優れた餃子の皮を提供可能なことが実証できた。

＜実施形態２ 概要 主に請求項３，８に対応＞
本実施形態２に係る餃子類の一である餃子の皮も、本実施形態１に係る餃子の皮と同様に、圧延機で圧延され、成型機によって成型される皮であり、加工でん粉に代わる難消化性でん粉，小麦タンパク，小麦粉及び水の重量比、特に水の重量比を適切に設定することにより、糖質オフ率を高めながら、通常の量の糖質を含有する皮とほぼ同等の保水性を有する餃子の皮を提供することができる。

＜実施形態２ 構成 主に請求項３，８に対応＞
本実施形態２の餃子の皮は、難消化性でん粉と小麦タンパクと小麦粉と水を主とする原料をミキシングして圧延機で圧延し、成型機によって成型して作成され、皮の総重量に占める水分の重量％Ｗは、成型機による成型時の水分重量％Ｗが、全重量に対して２１.８％≦Ｗ≦２８．６％となるようにした。

＜実施形態２ 餃子の皮 効果＞
本実施形態２の餃子の皮でも、糖質オフ率を高めつつ、通常の量の糖質を含有する皮とほぼ同等の保水性を持たせることができる。

０８０１ 小麦粉供給装置
０８０２ 難消化性でん粉供給装置
０８０３ 小麦タンパク供給装置
０８０４ 水供給装置
０８０５ 油供給装置
０８０６ 調味料供給装置
０８０８ 撹拌混合装置
０８０９ 圧延装置
０８１０ 皮成型装置

Claims (8)

1. 圧延機で圧延され、成型機によって成型される餃子類のための皮であって、
   皮の全重量に対する重量％で小麦粉の重量％をＹ、難消化性でん粉の重量％をＺ、小麦タンパクの重量％をＸ、とした場合に、
   小麦タンパクの重量％Ｘが０．０％≦Ｘ＜３．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ａを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｂを満たす範囲であり、
   式Ａ －５．３４Ｘ＋５３．３≦Ｙ≦－０．０７Ｘ＋７１．３０％
   式Ｂ －０．６７Ｘ＋２．００≦Ｚ≦３．３７Ｘ＋２０．００％
   小麦タンパクの重量％Ｘが３．０％≦Ｘ＜５．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｃを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｄを満たす範囲であり、
   式Ｃ １．１５Ｘ＋３３．８５≦Ｙ≦－０．７０Ｘ＋７３．２０％
   式Ｄ ０．０≦Ｚ≦－０．１Ｘ＋３０．４％
   小麦タンパクの重量％Ｘが５．０％≦Ｘ＜７．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｅを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｆを満たす範囲であり、
   式Ｅ －６．６５Ｘ＋７２．８５≦Ｙ≦－０．７５Ｘ＋７３．４５％
   式Ｆ ０．０≦Ｚ≦４．８Ｘ＋５．９％
   小麦タンパクの重量％Ｘが７．０％≦Ｘ＜１０．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｇを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｈを満たす範囲であり、
   式Ｇ －２．２Ｘ＋４１．７≦Ｙ≦－０．７Ｘ＋７３．１％
   式Ｈ ０．０≦Ｚ≦－０．５Ｘ＋４３．０％
   小麦タンパクの重量％Ｘが１０．０％≦Ｘ＜１２．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｉを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｊを満たす範囲であり、
   式Ｉ ２．３Ｘ－３．２≦Ｙ≦－０．７５Ｘ＋７３．５０％
   式Ｊ ０．０≦Ｚ≦０．９Ｘ＋２９．０％
   小麦タンパクの重量％Ｘが１２．０％≦Ｘ≦１５．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｋを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｌを満たす範囲であり、
   式Ｋ －７．９Ｘ＋１１９．２０≦Ｙ≦－０．７４Ｘ＋７３．４０％
   式Ｌ ０．０≦Ｚ≦７．２Ｘ－４６．６％
   皮の厚さＴミリメートルが、０．５ミリメートル≦Ｔ≦１．０ミリメートルである餃子類の皮。
2. さらに、成型機による成型時の水分重量％Ｗが、全重量に対して２１.８％≦Ｗ≦３１．９％である請求項１に記載の餃子類の皮。
3. さらに、成型機による成型時の水分重量％Ｗが、全重量に対して２１.８％≦Ｗ≦２８．６％である請求項２に記載の餃子類の皮。
4. 混錬済皮原材料から請求項１に定める厚さに皮を圧延する際の圧延回数は２回以上である請求項３に記載の餃子類の皮。
5. 圧延機で圧延され、成型機によって成型される餃子類のための皮の製造方法であって、
   皮の全重量に対する重量％で小麦粉の重量％をＹ、難消化性でん粉の重量％をＺ、小麦タンパクの重量％をＸ、とした場合に、
   小麦タンパクの重量％Ｘが０．０％≦Ｘ＜３．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ａを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｂを満たす範囲であり、
   式Ａ －５．３４Ｘ＋５３．３≦Ｙ≦－０．０７Ｘ＋７１．３０％
   式Ｂ －０．６７Ｘ＋２．００≦Ｚ≦３．３７Ｘ＋２０．００％
   小麦タンパクの重量％Ｘが３．０％≦Ｘ＜５．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｃを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｄを満たす範囲であり、
   式Ｃ １．１５Ｘ＋３３．８５≦Ｙ≦－０．７０Ｘ＋７３．２０％
   式Ｄ ０．０≦Ｚ≦－０．１Ｘ＋３０．４％
   小麦タンパクの重量％Ｘが５．０％≦Ｘ＜７．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｅを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｆを満たす範囲であり、
   式Ｅ －６．６５Ｘ＋７２．８５≦Ｙ≦－０．７５Ｘ＋７３．４５％
   式Ｆ ０．０≦Ｚ≦４．８Ｘ＋５．９％
   小麦タンパクの重量％Ｘが７．０％≦Ｘ＜１０．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｇを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｈを満たす範囲であり、
   式Ｇ －２．２Ｘ＋４１．７≦Ｙ≦－０．７Ｘ＋７３．１％
   式Ｈ ０．０≦Ｚ≦－０．５Ｘ＋４３．０％
   小麦タンパクの重量％Ｘが１０．０％≦Ｘ＜１２．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｉを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｊを満たす範囲であり、
   式Ｉ ２．３Ｘ－３．２≦Ｙ≦－０．７５Ｘ＋７３．５０％
   式Ｊ ０．０≦Ｚ≦０．９Ｘ＋２９．０％
   小麦タンパクの重量％Ｘが１２．０％≦Ｘ≦１５．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｋを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｌを満たす範囲であり、
   式Ｋ －７．９Ｘ＋１１９．２０≦Ｙ≦－０．７４Ｘ＋７３．４０％
   式Ｌ ０．０≦Ｚ≦７．２Ｘ－４６．６％
   皮の厚さＴミリメートルが、０．５ミリメートル≦Ｔ≦１．０ミリメートルであり、
   前記圧延機での圧延は、上記組成の小麦粉、難消化性でん粉、小麦タンパクを少なくとも含む粉末に水を加えて混錬した後に以下の圧延手順で皮の作成を行う圧延であることを特徴とする餃子類の皮の製造方法。
   記
   複数回の圧延で皮厚を
   ０．５ミリメートル以上 １．０ミリメートル以下とする。
   以上
6. 圧延機で圧延され、成型機によって成型される餃子類のための皮の製造方法であって、
   皮の全重量に対する重量％で小麦粉の重量％をＹ、難消化性でん粉の重量％をＺ、小麦タンパクの重量％をＸ、とした場合に、
   小麦タンパクの重量％Ｘが０．０％≦Ｘ＜３．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ａを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｂを満たす範囲であり、
   式Ａ －５．３４Ｘ＋５３．３≦Ｙ≦－０．０７Ｘ＋７１．３０％
   式Ｂ －０．６７Ｘ＋２．００≦Ｚ≦３．３７Ｘ＋２０．００％
   小麦タンパクの重量％Ｘが３．０％≦Ｘ＜５．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｃを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｄを満たす範囲であり、
   式Ｃ １．１５Ｘ＋３３．８５≦Ｙ≦－０．７０Ｘ＋７３．２０％
   式Ｄ ０．０≦Ｚ≦－０．１Ｘ＋３０．４％
   小麦タンパクの重量％Ｘが５．０％≦Ｘ＜７．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｅを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｆを満たす範囲であり、
   式Ｅ －６．６５Ｘ＋７２．８５≦Ｙ≦－０．７５Ｘ＋７３．４５％
   式Ｆ ０．０≦Ｚ≦４．８Ｘ＋５．９％
   小麦タンパクの重量％Ｘが７．０％≦Ｘ＜１０．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｇを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｈを満たす範囲であり、
   式Ｇ －２．２Ｘ＋４１．７≦Ｙ≦－０．７Ｘ＋７３．１％
   式Ｈ ０．０≦Ｚ≦－０．５Ｘ＋４３．０％
   小麦タンパクの重量％Ｘが１０．０％≦Ｘ＜１２．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｉを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｊを満たす範囲であり、
   式Ｉ ２．３Ｘ－３．２≦Ｙ≦－０．７５Ｘ＋７３．５０％
   式Ｊ ０．０≦Ｚ≦０．９Ｘ＋２９．０％
   小麦タンパクの重量％Ｘが１２．０％≦Ｘ≦１５．０％の範囲のとき、小麦粉の重量％Ｙが、次の式Ｋを満たす範囲で、且つ、難消化性でん粉の重量％Ｚが、次の式Ｌを満たす範囲であり、
   式Ｋ －７．９Ｘ＋１１９．２０≦Ｙ≦－０．７４Ｘ＋７３．４０％
   式Ｌ ０．０≦Ｚ≦７．２Ｘ－４６．６％
   皮の厚さＴミリメートルが、０．５ミリメートル≦Ｔ≦１．０ミリメートルであり、
   前記圧延機での圧延は、上記組成の小麦粉、難消化性でん粉、小麦タンパクを少なくとも含む粉末に水を加えて混錬した後に以下の圧延手順で皮の作成を行う圧延であることを特徴とする餃子類の皮の製造方法。
   記
   圧延１回目から圧延３回目で皮厚を
   ４．０ミリメートル以上 ８．０ミリメートル以下とする。
   圧延４回目から圧延７回目で皮厚を
   ０．５ミリメートル以上 １．０ミリメートル以下とする。
   以上
7. さらに、成型機による成型時の水分重量％Ｗが、全重量に対して２１.８％≦Ｗ≦３１．９％である請求項５又は６に記載の餃子類の皮の製造方法。
8. さらに、成型機による成型時の水分重量％Ｗが、全重量に対して２１.８％≦Ｗ≦２８．６％である請求項５又は６に記載の餃子類の皮の製造方法。

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