JP2850149B2 - ピザ台様食品及びピザ様食品の製造方法 - Google Patents
ピザ台様食品及びピザ様食品の製造方法Info
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- JP2850149B2 JP2850149B2 JP2007860A JP786090A JP2850149B2 JP 2850149 B2 JP2850149 B2 JP 2850149B2 JP 2007860 A JP2007860 A JP 2007860A JP 786090 A JP786090 A JP 786090A JP 2850149 B2 JP2850149 B2 JP 2850149B2
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- Japan
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- pizza
- food
- flour
- rice cake
- producing
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は餅入りの新規なピザ台様食品及びピザ様食品
の製造方法に関する。
の製造方法に関する。
（従来の技術） ピザは、発酵工程、分割・丸目工程、成形工程により
製造されている。即ち、製造方法の一例を示せば以下の
ようになる。
製造されている。即ち、製造方法の一例を示せば以下の
ようになる。
小麦粉、水、イーストと必要に応じて油脂、食塩など
を加えてミキシングし、27〜30℃で１〜２時間一時発酵
させパンチ（ガス抜き）を行ない、その後分割丸目を行
ない、次いで30分程度のベンチタイムをとり、皿状に成
形する。この成形ピザ台をさらに二次発酵させ、その上
に具材をのせて焼成する。このように最初から製造する
場合は、相当の手間と時間がかかる。
を加えてミキシングし、27〜30℃で１〜２時間一時発酵
させパンチ（ガス抜き）を行ない、その後分割丸目を行
ない、次いで30分程度のベンチタイムをとり、皿状に成
形する。この成形ピザ台をさらに二次発酵させ、その上
に具材をのせて焼成する。このように最初から製造する
場合は、相当の手間と時間がかかる。
小売店でピザを販売する場合や、家庭でピザを食する
場合には、小麦粉を使って最初から製造すると時間がか
かり、また量的にも多くをつくれないので、最近では工
場でピザ台またはピザを製造し、店頭や家庭では具材を
のせて焼くか、または単に焼くだけという方式に移行し
ている。
場合には、小麦粉を使って最初から製造すると時間がか
かり、また量的にも多くをつくれないので、最近では工
場でピザ台またはピザを製造し、店頭や家庭では具材を
のせて焼くか、または単に焼くだけという方式に移行し
ている。
その場合に、工場で生産したピザ台は、一旦、冷蔵ま
たは冷凍されて保存流通している。冷蔵または冷凍の段
階としては分割丸目工程後の場合、成形ピザ台または二
次発酵をさせたピザ台を焼成した後の場合、焼成したピ
ザ台に具材をのせた後の場合等がある。
たは冷凍されて保存流通している。冷蔵または冷凍の段
階としては分割丸目工程後の場合、成形ピザ台または二
次発酵をさせたピザ台を焼成した後の場合、焼成したピ
ザ台に具材をのせた後の場合等がある。
従来、ピザパイの材料としてスライスした餅を他の材
料とともにピザ台の上にのせて焼成したピザパイがある
が（実公平１−43031号）、これはあくまでピザ台の上
にのせる材料に関するもので、ピザ台そのものに関する
考案ではない。
料とともにピザ台の上にのせて焼成したピザパイがある
が（実公平１−43031号）、これはあくまでピザ台の上
にのせる材料に関するもので、ピザ台そのものに関する
考案ではない。
（発明が解決しようとする課題） 近来、冷蔵または冷凍を行なうことにより簡便にピザ
を食することが出来るようになったが、反面風味食感の
点からいうと、生のピザ台を用いた場合に較べて、ピザ
本来の風味食感に劣るといわざるを得ない。
を食することが出来るようになったが、反面風味食感の
点からいうと、生のピザ台を用いた場合に較べて、ピザ
本来の風味食感に劣るといわざるを得ない。
また、工場で生産する場合に、発酵工程、分割・丸目
工程、成形工程などを経るので、設備が大規模になり、
かつ作業時間がかかるという欠点があった。例えば合計
２時間以上かかる。
工程、成形工程などを経るので、設備が大規模になり、
かつ作業時間がかかるという欠点があった。例えば合計
２時間以上かかる。
本発明は、これら問題点を解決するもので、冷凍また
は冷蔵しても風味食感が落ちず、さらに工場生産した場
合、大幅な設備の簡略化と時間短縮を可能にする新規な
ピザ台様食品及びピザ様食品の製造方法を提供すること
を目的とする。
は冷蔵しても風味食感が落ちず、さらに工場生産した場
合、大幅な設備の簡略化と時間短縮を可能にする新規な
ピザ台様食品及びピザ様食品の製造方法を提供すること
を目的とする。
（課題を解決する為の手段） 本発明者は鋭意検討の結果、小麦粉に粒状の餅を入れ
て加水、混合、焼成したピザ台様食品を製造し、また、
前記ピザ台様食品の上に具材をのせてピザ様食品を製造
すれば、上記目的を達成することに想到し、本発明を完
成させた。
て加水、混合、焼成したピザ台様食品を製造し、また、
前記ピザ台様食品の上に具材をのせてピザ様食品を製造
すれば、上記目的を達成することに想到し、本発明を完
成させた。
即ち本発明は、小麦粉に、粒状に粗砕した餅と水とを
加えて混合した後、焼成することを特徴とするピザ台様
食品の製造方法である。
加えて混合した後、焼成することを特徴とするピザ台様
食品の製造方法である。
また、粒状に粗砕した餅の添加量は小麦粉に対し10〜
150重量％であり、小麦粉に対する加水量が80〜200重量
％であることを特徴とするものである。
150重量％であり、小麦粉に対する加水量が80〜200重量
％であることを特徴とするものである。
また、粗砕した餅の粒径が1mm〜10mmの範囲内である
ものが90％以上であることを特徴とするものである。
ものが90％以上であることを特徴とするものである。
また、餅が糯種穀粒または糯種穀粒から得られる澱粉
のうち少なくともひとつから製造されていることを特徴
とするものである。
のうち少なくともひとつから製造されていることを特徴
とするものである。
さらに、上記の製造方法により製造された新規なピザ
台様食品の上に具材をのせ、焼成することを特徴とする
ピザ様新規食品の製造方法である。
台様食品の上に具材をのせ、焼成することを特徴とする
ピザ様新規食品の製造方法である。
次に、新規なピザ台様食品、またはその上に具材をの
せた新規なピザ様食品が冷蔵または冷凍されていること
を特徴とするピザ台様食品及びピザ様食品の製造方法か
らなる。
せた新規なピザ様食品が冷蔵または冷凍されていること
を特徴とするピザ台様食品及びピザ様食品の製造方法か
らなる。
本発明に用いられる餅は、糯米やワキシー種のコーン
等の糯種の穀物から得られる穀粒または澱粉から製造さ
れているものなら何でもよいが、特に、糯米やワキシー
コーンスターチが好ましい。これらの原料を用いて、公
知の方法で製造した餅を低温（凍結を含む）条件下でサ
イレントカッター等の粉砕機で粉砕して、粒状の餅を得
る。
等の糯種の穀物から得られる穀粒または澱粉から製造さ
れているものなら何でもよいが、特に、糯米やワキシー
コーンスターチが好ましい。これらの原料を用いて、公
知の方法で製造した餅を低温（凍結を含む）条件下でサ
イレントカッター等の粉砕機で粉砕して、粒状の餅を得
る。
粒状の餅の粒径は、1mm〜10mmの範囲が好ましく、粒
径1mm以下のものが10％を越えると膨化が不十分とな
り、食感もお好み焼きのように重いものとなり、本発明
が目的とするピザに求められる食感とは掛け離れたもの
となる。また粒径が10mmを越えると良く台ができなくな
る等、作業性が悪化する。食感は餅と小麦粉が一体とな
ったものとはならずに、異物感を感じさせる。
径1mm以下のものが10％を越えると膨化が不十分とな
り、食感もお好み焼きのように重いものとなり、本発明
が目的とするピザに求められる食感とは掛け離れたもの
となる。また粒径が10mmを越えると良く台ができなくな
る等、作業性が悪化する。食感は餅と小麦粉が一体とな
ったものとはならずに、異物感を感じさせる。
粒状の餅の添加量は、小麦粉に対して10〜150重量％
が好ましい。さらに好ましくは、小麦粉に対して30〜10
0重量％を用いる。餅の量が10重量％以下であると、食
感がお好み焼きのように重いものとなり、本発明が目的
とするピザに求められる食感とは掛け離れたものとな
る。150重量％以上であると、生地の流動性が悪くな
り、デポジッターで作業するのが難しくなる。また、ピ
ザ様台の内部に巨大な空洞ができ、ピザといえるものに
はならない。
が好ましい。さらに好ましくは、小麦粉に対して30〜10
0重量％を用いる。餅の量が10重量％以下であると、食
感がお好み焼きのように重いものとなり、本発明が目的
とするピザに求められる食感とは掛け離れたものとな
る。150重量％以上であると、生地の流動性が悪くな
り、デポジッターで作業するのが難しくなる。また、ピ
ザ様台の内部に巨大な空洞ができ、ピザといえるものに
はならない。
小麦粉に対する加水量は、80〜200重量％が好まし
い。加水量が80重量％以下であると生地の流動性が悪く
なり、作業性が悪くなる。加水料が200重量％以上であ
ると糊状の食感となり、ピザの食感とは異質のものとな
る。
い。加水量が80重量％以下であると生地の流動性が悪く
なり、作業性が悪くなる。加水料が200重量％以上であ
ると糊状の食感となり、ピザの食感とは異質のものとな
る。
本発明による製造法の一例を以下に示す。
小麦粉に対し上記条件の粒状餅と、水を加えこれらが
均一に混ざる程度にミキシングする。得られた混合物を
デポジッター等の分注機に移し、皿状鉄板の上に一定量
ずつ分注する。次いで、オーブンなどを使って200℃程
度で20分間程度焼成して新規なピザ台様食品を得る。
均一に混ざる程度にミキシングする。得られた混合物を
デポジッター等の分注機に移し、皿状鉄板の上に一定量
ずつ分注する。次いで、オーブンなどを使って200℃程
度で20分間程度焼成して新規なピザ台様食品を得る。
得られたピザ台様食品の上に、チーズ等の具材をのせ
オーブン等で焼成してピザ様食品が得られる。
オーブン等で焼成してピザ様食品が得られる。
ピザ台様食品は、一旦、冷蔵または冷凍して保存流通
させた後、チーズ等の具材をのせ、オーブン等で焼成し
て食しても良いし、チーズ等の具材をのせて、冷蔵また
は冷凍して保存流通させた後、オーブン等で焼成して食
しても良い。
させた後、チーズ等の具材をのせ、オーブン等で焼成し
て食しても良いし、チーズ等の具材をのせて、冷蔵また
は冷凍して保存流通させた後、オーブン等で焼成して食
しても良い。
以下、本発明の実施例を説明する。
（実施例１） 原料配合 小麦粉 100部（重量部） 粒状餅（平均粒径3mm） 50部 水 120部 ベイキングパウダー ４部 食塩 ２部 前記における粒状餅は糯米60％、ワキシーコーンスタ
ーチ40％とした。
ーチ40％とした。
上記原料が均一に混合される程度にミキシングした。
これを160グラムずつ直径18cmの皿状鉄板に入れ均一に
広げ、200℃のオーブンで20分間焼成しピザ台様食品を
製造した。
これを160グラムずつ直径18cmの皿状鉄板に入れ均一に
広げ、200℃のオーブンで20分間焼成しピザ台様食品を
製造した。
この上にチーズやその他の具材をのせ、200℃のオー
ブンで５分間焼成し、ピザ様食品を得た。
ブンで５分間焼成し、ピザ様食品を得た。
（実施例２） 原料配合 小麦粉 100部（重量部） 粒状餅（平均粒径3mm） 50部 水 120部 ベイキングパウダー ４部 食塩 ２部 上記原料が均一に混合される程度にミキシングした。
これを160グラム（ml）ずつ直径18cmの皿状鉄板に入れ
均一に広げ、200℃のオーブンで20分間焼成しピザ台様
食品を製造した。
これを160グラム（ml）ずつ直径18cmの皿状鉄板に入れ
均一に広げ、200℃のオーブンで20分間焼成しピザ台様
食品を製造した。
このピザ台様食品を一旦−20℃で冷凍し、14日間保存
した。この冷凍ピザ台様食品の上にチーズやその他の具
材をのせ、200℃のオーブンで８分間焼成しピザ様食品
を得た。
した。この冷凍ピザ台様食品の上にチーズやその他の具
材をのせ、200℃のオーブンで８分間焼成しピザ様食品
を得た。
（実施例３） 原料配合 小麦粉 10kg 粒状餅（平均粒径3mm） 5kg 水 12kg ベイキングパウダー 0.4kg 食塩 0.2kg 上記原料を製パン用竪型ミキサーで中速で５分間ミキ
シングした。これをデポジッターに移し、160グラムず
つ直径18cmの皿状鉄板に入れ均一に広げ、200℃のオー
ブンで20分間焼成し、ピザ台様食品を製造した。
シングした。これをデポジッターに移し、160グラムず
つ直径18cmの皿状鉄板に入れ均一に広げ、200℃のオー
ブンで20分間焼成し、ピザ台様食品を製造した。
このピザ台様食品を一旦−20℃で冷凍した。冷凍ピザ
台様食品の状態で運搬流通させ、14日間後、この冷凍ピ
ザ台様食品の上にチーズやその他の具材をのせ、200℃
のオーブンで８分間焼成しピザ様食品を得た。
台様食品の状態で運搬流通させ、14日間後、この冷凍ピ
ザ台様食品の上にチーズやその他の具材をのせ、200℃
のオーブンで８分間焼成しピザ様食品を得た。
（実施例４） 実施例１記載の配合例のうち粒状の餅の添加量を変え
て、以下実施例１と同様にピザ台様食品を製造した。
て、以下実施例１と同様にピザ台様食品を製造した。
粒径餅（平均粒径3mm） 評 価 5g ×食感が糊の様 10g ○ 50g ◎ 100g ◎ 150g ○ 200g ×内部が空洞 ◎非常に良い（風味食感とも現在あるピザよりもよい） ○良い （風味食感が現在のピザと同等である） ×悪い （風味食感とも劣る） （発明の効果） 本発明のピザ台様食品はピザに求められているパリパ
リしたクリスピー性と、もちもちした食感及び風味を兼
ね備え、なおかつ冷蔵冷凍しても、全く風味食感が落ち
ることがない。
リしたクリスピー性と、もちもちした食感及び風味を兼
ね備え、なおかつ冷蔵冷凍しても、全く風味食感が落ち
ることがない。
本発明の製造方法は、従来のピザ製造の工程に較べ
て、一時発酵、ベンチタイム、二次発酵がないので、極
めて短時間で製造できる。また、分割工程の代りに、デ
ポジットできる。さらに丸目成形工程不要のため、作業
が単純で、一段と時間の短縮となる。
て、一時発酵、ベンチタイム、二次発酵がないので、極
めて短時間で製造できる。また、分割工程の代りに、デ
ポジットできる。さらに丸目成形工程不要のため、作業
が単純で、一段と時間の短縮となる。
工場生産する場合は、大幅に設備が簡略化できるの
で、コストダウンが可能となる。換言すれば、従来装置
は、ミキサー、発酵室、分割・丸目装置、成形装置を必
要としたが、本発明はミキサーとデポジッターを必要と
するのみであるから、機械設備の激減と、工場床面積の
縮小ができるなど著しい効果がある。
で、コストダウンが可能となる。換言すれば、従来装置
は、ミキサー、発酵室、分割・丸目装置、成形装置を必
要としたが、本発明はミキサーとデポジッターを必要と
するのみであるから、機械設備の激減と、工場床面積の
縮小ができるなど著しい効果がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/10 A21D 2/00 - 17/00
Claims (7)
- 【請求項１】小麦粉に、粒状に粗砕した餅と水とを加え
て混合した後、焼成することを特徴とするピザ台様食品
の製造方法 - 【請求項２】粒状に粗砕した餅の添加量は、小麦粉に対
して10〜150重量％であり、小麦粉に対する加水量は80
〜200重量％であることを特徴とする請求項１記載のピ
ザ台様食品の製造方法 - 【請求項３】粗砕した餅の粒径は、1mm〜10mmの範囲内
であるものが90％以上であることを特徴とする請求項１
又は２記載のピザ台様食品の製造方法 - 【請求項４】餅は、糯種穀粒または糯種穀粒から得られ
る澱粉の単独又は混合物を原料として製造されたことを
特徴とする請求項１、２、３の何れか１つに記載のピザ
台様食品の製造方法 - 【請求項５】小麦粉に粒状に粗砕した餅と水とを加えて
混合した後、焼成したピザ台様食品の上に具材をのせ、
焼成することを特徴とするピザ様食品の製造方法 - 【請求項６】小麦粉に粒状に粗砕した餅と水とを加えて
混合した後、焼成してなるピザ台様食品が、冷蔵または
冷凍されていることを特徴とするピザ台様食品の製造方
法 - 【請求項７】小麦粉に粒状に粗砕した餅と水とを加えて
混合した後、焼成してなるピザ台様食品上に具材をのせ
たピザ様食品が冷蔵または冷凍されていることを特徴と
するピザ様食品の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2007860A JP2850149B2 (ja) | 1990-01-17 | 1990-01-17 | ピザ台様食品及びピザ様食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2007860A JP2850149B2 (ja) | 1990-01-17 | 1990-01-17 | ピザ台様食品及びピザ様食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03216161A JPH03216161A (ja) | 1991-09-24 |
| JP2850149B2 true JP2850149B2 (ja) | 1999-01-27 |
Family
ID=11677407
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2007860A Expired - Fee Related JP2850149B2 (ja) | 1990-01-17 | 1990-01-17 | ピザ台様食品及びピザ様食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2850149B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999044429A1 (fr) * | 1998-03-03 | 1999-09-10 | Kirin Beer Kabushiki Kaisya | Croutes de pizzas, pizzas, et leur procede de fabrication |
-
1990
- 1990-01-17 JP JP2007860A patent/JP2850149B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03216161A (ja) | 1991-09-24 |
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