JP3280916B2 - 蒸煮米飯の製造方法 - Google Patents
蒸煮米飯の製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食感等が改良され
た蒸煮米飯の製造方法に関し、更に詳細には、蒸煮後の
飯粒同志の付着性の改善ができ、また米飯の風味、食
感、色調、艶等の改善もでき、特に、凍結に適した蒸煮
米飯の製造方法に関する。
た蒸煮米飯の製造方法に関し、更に詳細には、蒸煮後の
飯粒同志の付着性の改善ができ、また米飯の風味、食
感、色調、艶等の改善もでき、特に、凍結に適した蒸煮
米飯の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】米飯は、一般に加熱によって澱粉が溶出
し、飯粒が相互に付着する傾向がある。この傾向は、特
に、ピラフ、炒飯、混飯の調理や、更にこれらを凍結す
る際において、飯粒同志の付着によるほぐれ作業性の低
下、並びに食感の低下等の問題が生じるため望ましくな
い。そこで、飯粒が相互に付着する傾向を抑制し、食感
等を改善するために、種々の炊飯用油脂組成物が提案さ
れている。例えば、食用油脂とレシチンと食品界面活性
剤とを含む炊飯油（特開平３−１７５９３７号公報）；
ゼラチン、若しくはゼラチンと食用油とからなる炊飯米
の炊飯時に添加する添加剤（特公昭６１−７３１１号公
報）；食用油脂とグリセリンクエン酸脂肪酸エステルか
らなる炊飯用油脂組成物（特開平７−２９８８４３号公
報）；液状油脂とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルと油溶性保存料からなる炊飯用油脂（特開平８−
１５４６０２号公報）等が提案されている。これらの使
用方法としては、いずれも炊飯時に添加混合することに
よって、炊飯に使用する水の中に均一分散させ、米に均
一に接触させる使用方法が記載されるのみである。
し、飯粒が相互に付着する傾向がある。この傾向は、特
に、ピラフ、炒飯、混飯の調理や、更にこれらを凍結す
る際において、飯粒同志の付着によるほぐれ作業性の低
下、並びに食感の低下等の問題が生じるため望ましくな
い。そこで、飯粒が相互に付着する傾向を抑制し、食感
等を改善するために、種々の炊飯用油脂組成物が提案さ
れている。例えば、食用油脂とレシチンと食品界面活性
剤とを含む炊飯油（特開平３−１７５９３７号公報）；
ゼラチン、若しくはゼラチンと食用油とからなる炊飯米
の炊飯時に添加する添加剤（特公昭６１−７３１１号公
報）；食用油脂とグリセリンクエン酸脂肪酸エステルか
らなる炊飯用油脂組成物（特開平７−２９８８４３号公
報）；液状油脂とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルと油溶性保存料からなる炊飯用油脂（特開平８−
１５４６０２号公報）等が提案されている。これらの使
用方法としては、いずれも炊飯時に添加混合することに
よって、炊飯に使用する水の中に均一分散させ、米に均
一に接触させる使用方法が記載されるのみである。
【０００３】一方、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルと、モノ又はポリグリセリン脂肪酸エステルと
からなる乳化剤を含有する油脂からなる米飯類用油脂が
提案されている（特開平３−１７５９４０号公報）。こ
の公報には、分散性に優れた米飯類用油脂を、炊飯時、
蒸煮時、炊飯後又は蒸煮後に添加して使用できることが
開示されているが、実際の具体例においては炊飯時に添
加した例が示されるのみである。
エステルと、モノ又はポリグリセリン脂肪酸エステルと
からなる乳化剤を含有する油脂からなる米飯類用油脂が
提案されている（特開平３−１７５９４０号公報）。こ
の公報には、分散性に優れた米飯類用油脂を、炊飯時、
蒸煮時、炊飯後又は蒸煮後に添加して使用できることが
開示されているが、実際の具体例においては炊飯時に添
加した例が示されるのみである。
【０００４】一般に、従来提案されている前述の各種米
飯用油脂組成物は、炊飯後に添加混合した場合、破砕米
が生じ易く工業的生産においては工程も煩雑化するため
に、炊飯時に添加することが意図されている。これは、
炊飯後の添加混合が意図されていないことに止まらな
い。即ち、炊飯後に添加した場合には前述の破砕米の発
生等が生じるために、このような炊飯後に添加混合する
方法は工業的に実施できないのが実状である。この点
は、蒸煮後の米飯に添加混合する場合も同様である。ま
た、炊飯時に使用する水を使用しない蒸煮時において
は、前述の各種米飯用油脂組成物を米に添加混合する方
法では、均一に接触・付着させることが困難であり、米
飯用油脂組成物による所望の効果が得られ難い。
飯用油脂組成物は、炊飯後に添加混合した場合、破砕米
が生じ易く工業的生産においては工程も煩雑化するため
に、炊飯時に添加することが意図されている。これは、
炊飯後の添加混合が意図されていないことに止まらな
い。即ち、炊飯後に添加した場合には前述の破砕米の発
生等が生じるために、このような炊飯後に添加混合する
方法は工業的に実施できないのが実状である。この点
は、蒸煮後の米飯に添加混合する場合も同様である。ま
た、炊飯時に使用する水を使用しない蒸煮時において
は、前述の各種米飯用油脂組成物を米に添加混合する方
法では、均一に接触・付着させることが困難であり、米
飯用油脂組成物による所望の効果が得られ難い。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、蒸煮
後の飯粒同志の付着性の改善ができ、また米飯の風味、
食感、色調、艶等の改善もでき、特に、凍結に適した蒸
煮米飯の製造方法を提供することにある。
後の飯粒同志の付着性の改善ができ、また米飯の風味、
食感、色調、艶等の改善もでき、特に、凍結に適した蒸
煮米飯の製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、水洗し
た生米を、蒸煮後の米の水分含有割合が２５〜４０重量
％となるように蒸煮する工程（Ａ）と、工程（Ａ）で得
られた米に、ゼラチンを含み、必要により食用油及び／
又は乳化剤を含む溶液を接触・付着させる工程（Ｂ）
と、工程（Ｂ）で得られた米を蒸煮して完全α化する工
程（Ｃ）と、必要により工程（Ｃ）で得られた米飯を凍
結する工程（Ｄ）を含むことを特徴とする蒸煮米飯の製
造方法が提供される。
た生米を、蒸煮後の米の水分含有割合が２５〜４０重量
％となるように蒸煮する工程（Ａ）と、工程（Ａ）で得
られた米に、ゼラチンを含み、必要により食用油及び／
又は乳化剤を含む溶液を接触・付着させる工程（Ｂ）
と、工程（Ｂ）で得られた米を蒸煮して完全α化する工
程（Ｃ）と、必要により工程（Ｃ）で得られた米飯を凍
結する工程（Ｄ）を含むことを特徴とする蒸煮米飯の製
造方法が提供される。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下本発明を更に詳細に説明す
る。本発明の製造方法では、まず、水洗した生米に対し
て、特定の水分含有割合となるように蒸煮する工程
（Ａ）を行う。工程（Ａ）において、生米の蒸煮は、蒸
煮後の米の水分含有割合が２５〜４０重量％、好ましく
は２７〜３０重量％となる条件において蒸煮する。この
工程（Ａ）により得られる蒸煮後の米の水分含有割合が
２５重量％未満では、後述する工程（Ｂ）における浸漬
において、ゼラチンを含む溶液による所望効果の発現が
充分でなく、一方、４０重量％を超える場合には、最終
的に得られる米飯の食感が悪化する恐れがある。この米
の水分含有割合は、例えば、常圧加熱乾燥法等によって
測定することができる。
る。本発明の製造方法では、まず、水洗した生米に対し
て、特定の水分含有割合となるように蒸煮する工程
（Ａ）を行う。工程（Ａ）において、生米の蒸煮は、蒸
煮後の米の水分含有割合が２５〜４０重量％、好ましく
は２７〜３０重量％となる条件において蒸煮する。この
工程（Ａ）により得られる蒸煮後の米の水分含有割合が
２５重量％未満では、後述する工程（Ｂ）における浸漬
において、ゼラチンを含む溶液による所望効果の発現が
充分でなく、一方、４０重量％を超える場合には、最終
的に得られる米飯の食感が悪化する恐れがある。この米
の水分含有割合は、例えば、常圧加熱乾燥法等によって
測定することができる。
【０００８】前記水分含有割合となるように蒸煮する条
件は、適宜選択することができ、例えば、通常、蒸気圧
０．０１〜０．１ｋｇｆ／ｃｍ3の範囲において、好ま
しくは、むらが生じないように常に一定の蒸気圧で、７
〜１５分間、特に８．５〜１０分間の条件において蒸煮
するのが好ましい。
件は、適宜選択することができ、例えば、通常、蒸気圧
０．０１〜０．１ｋｇｆ／ｃｍ3の範囲において、好ま
しくは、むらが生じないように常に一定の蒸気圧で、７
〜１５分間、特に８．５〜１０分間の条件において蒸煮
するのが好ましい。
【０００９】本発明の製造方法では、工程（Ａ）で得ら
れた特定の水分含有割合の米に、ゼラチンを含む溶液を
接触・付着させる工程（Ｂ）を行う。工程（Ｂ）におい
て、工程（Ａ）で得られた特定の水分含有割合の米に、
ゼラチンを含む溶液を接触・付着させる方法は特に限定
されず、ゼラチンを含む溶液を噴霧し混合する方法、工
程（Ａ）で得られた特定の水分含有割合の米をゼラチン
を含む溶液に浸漬させる方法等が挙げられる。接触・付
着させる際に破砕米の発生を防止し、且つゼラチンを含
む溶液を米粒の表面に均一に接触・付着させることが容
易である点から浸漬させる方法が好ましい。
れた特定の水分含有割合の米に、ゼラチンを含む溶液を
接触・付着させる工程（Ｂ）を行う。工程（Ｂ）におい
て、工程（Ａ）で得られた特定の水分含有割合の米に、
ゼラチンを含む溶液を接触・付着させる方法は特に限定
されず、ゼラチンを含む溶液を噴霧し混合する方法、工
程（Ａ）で得られた特定の水分含有割合の米をゼラチン
を含む溶液に浸漬させる方法等が挙げられる。接触・付
着させる際に破砕米の発生を防止し、且つゼラチンを含
む溶液を米粒の表面に均一に接触・付着させることが容
易である点から浸漬させる方法が好ましい。
【００１０】前記ゼラチンを含む溶液は、ゼラチンが溶
解した溶液であれば特に限定されず、他の成分が溶解、
乳化若しくは分散された溶液であっても良い。他の成分
としては、例えば、食用油、乳化剤又はこれらの混合物
等が挙げられる。食用油の種類は特に限定されず、例え
ば、なたね油、コーン油、大豆油、パーム油等の植物性
食用油；ラード、牛脂、乳脂等の動物性食用油；これら
の硬化油、分別油、エステル交換油又はこれらの混合油
等が挙げられる。乳化剤の種類も特に限定されず、適宜
選択することができ、例えば、グリセリンクエン酸エス
テル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステル又はこれらの混合物等が挙げられ、好ま
しくはグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。
解した溶液であれば特に限定されず、他の成分が溶解、
乳化若しくは分散された溶液であっても良い。他の成分
としては、例えば、食用油、乳化剤又はこれらの混合物
等が挙げられる。食用油の種類は特に限定されず、例え
ば、なたね油、コーン油、大豆油、パーム油等の植物性
食用油；ラード、牛脂、乳脂等の動物性食用油；これら
の硬化油、分別油、エステル交換油又はこれらの混合油
等が挙げられる。乳化剤の種類も特に限定されず、適宜
選択することができ、例えば、グリセリンクエン酸エス
テル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステル又はこれらの混合物等が挙げられ、好ま
しくはグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。
【００１１】前記ゼラチンを含む溶液において、各成分
の濃度は、接触・付着させる方法によって、特に浸漬さ
せる方法の場合には、浸漬時間との関係において適宜選
択することができる。例えば、浸漬させる方法の場合、
工業的には、ゼラチン濃度は通常、１．０〜５．０重量
％、好ましくは２．０〜３．０重量％が望ましい。ゼラ
チン濃度が１．０重量％未満の場合には、得られる蒸煮
米飯のほぐれ性（付着性）や硬さが低下する恐れがあ
り、一方、５．０重量％未満の場合には、得られる蒸煮
米飯の色調や食感（風味）が低下する恐れがあるので好
ましくない。ゼラチンを含む溶液に食用油を含有させる
場合の食用油の濃度は、例えば、浸漬させる方法の場
合、工業的には、通常、０．１〜１．０重量％、好まし
くは０．３〜０．４重量％である。一方、乳化剤を含有
させる場合の乳化剤の濃度は、例えば、浸漬させる方法
の場合、工業的には、通常、０．０１〜１．０重量％、
好ましくは０．２〜０．３重量％である。
の濃度は、接触・付着させる方法によって、特に浸漬さ
せる方法の場合には、浸漬時間との関係において適宜選
択することができる。例えば、浸漬させる方法の場合、
工業的には、ゼラチン濃度は通常、１．０〜５．０重量
％、好ましくは２．０〜３．０重量％が望ましい。ゼラ
チン濃度が１．０重量％未満の場合には、得られる蒸煮
米飯のほぐれ性（付着性）や硬さが低下する恐れがあ
り、一方、５．０重量％未満の場合には、得られる蒸煮
米飯の色調や食感（風味）が低下する恐れがあるので好
ましくない。ゼラチンを含む溶液に食用油を含有させる
場合の食用油の濃度は、例えば、浸漬させる方法の場
合、工業的には、通常、０．１〜１．０重量％、好まし
くは０．３〜０．４重量％である。一方、乳化剤を含有
させる場合の乳化剤の濃度は、例えば、浸漬させる方法
の場合、工業的には、通常、０．０１〜１．０重量％、
好ましくは０．２〜０．３重量％である。
【００１２】工程（Ｂ）において、工程（Ａ）で得られ
た蒸煮した米に前記ゼラチンを含む溶液を接触・付着さ
せる条件は、所望の効果が得られるように適宜選択する
ことができる。例えば、浸漬させる方法の場合の浸漬条
件は、ゼラチン濃度等に応じて適宜選択できる。具体的
には、前記ゼラチンを含む溶液の液温は７０〜９５℃、
特に８０〜８８℃が好ましい。浸漬時間は、３．０〜
６．５分間、特に３．０〜６．０分間が好ましい。
た蒸煮した米に前記ゼラチンを含む溶液を接触・付着さ
せる条件は、所望の効果が得られるように適宜選択する
ことができる。例えば、浸漬させる方法の場合の浸漬条
件は、ゼラチン濃度等に応じて適宜選択できる。具体的
には、前記ゼラチンを含む溶液の液温は７０〜９５℃、
特に８０〜８８℃が好ましい。浸漬時間は、３．０〜
６．５分間、特に３．０〜６．０分間が好ましい。
【００１３】本発明の製造方法においては、工程（Ｂ）
で得られた米を、蒸煮して完全α化する工程（Ｃ）を行
う。この工程（Ｃ）により、蒸煮米飯が得られる。工程
（Ｃ）において蒸煮は、工程（Ｂ）で得られた浸漬後の
米を完全α化させる条件であれば特に限定されない。例
えば、通常、蒸気圧０．０１〜０．１ｋｇｆ／ｃｍ3の
範囲において、好ましくは、むらが生じないように常に
一定の蒸気圧で、１０〜２０分間、特に１４〜１６分間
の条件において蒸煮するのが好ましい。特に好ましく
は、工程（Ｃ）により得られる米飯の水分含有割合が、
５０〜６５重量％、より好ましくは５８〜６２重量％と
なる条件において蒸煮するのが望ましい。得られる米飯
の水分含有割合が５０重量％未満、若しくは６５重量％
を超える場合には、得られる蒸煮米飯のほぐれ性や硬さ
が特に低下する恐れがあるので好ましくない。本発明に
おいて、前記完全α化とは、例えば、得られる米飯のα
化を、日本薬学会編「衛生試験法注解」(でんぷんのα
化度(1990))に記載の方法により測定した際のα化度
が、約１００％である状態を言う。
で得られた米を、蒸煮して完全α化する工程（Ｃ）を行
う。この工程（Ｃ）により、蒸煮米飯が得られる。工程
（Ｃ）において蒸煮は、工程（Ｂ）で得られた浸漬後の
米を完全α化させる条件であれば特に限定されない。例
えば、通常、蒸気圧０．０１〜０．１ｋｇｆ／ｃｍ3の
範囲において、好ましくは、むらが生じないように常に
一定の蒸気圧で、１０〜２０分間、特に１４〜１６分間
の条件において蒸煮するのが好ましい。特に好ましく
は、工程（Ｃ）により得られる米飯の水分含有割合が、
５０〜６５重量％、より好ましくは５８〜６２重量％と
なる条件において蒸煮するのが望ましい。得られる米飯
の水分含有割合が５０重量％未満、若しくは６５重量％
を超える場合には、得られる蒸煮米飯のほぐれ性や硬さ
が特に低下する恐れがあるので好ましくない。本発明に
おいて、前記完全α化とは、例えば、得られる米飯のα
化を、日本薬学会編「衛生試験法注解」(でんぷんのα
化度(1990))に記載の方法により測定した際のα化度
が、約１００％である状態を言う。
【００１４】本発明の製造方法では、更に所望により、
工程（Ｃ）で得られた蒸煮米飯に、例えば、予め熱処理
等を施した、畜肉、魚肉、野菜等の各種具材や、調味料
等を添加混合することによって、混飯、ピラフ、炒飯等
とすることもできる。
工程（Ｃ）で得られた蒸煮米飯に、例えば、予め熱処理
等を施した、畜肉、魚肉、野菜等の各種具材や、調味料
等を添加混合することによって、混飯、ピラフ、炒飯等
とすることもできる。
【００１５】本発明の製造方法では、前記工程（Ｃ）で
得られた蒸煮米飯若しくはこの蒸煮米飯に前記各種具材
や調味料等を添加混合したものを凍結する工程（Ｄ）を
行うこともでき、この工程（Ｄ）によって冷凍食品とす
ることができる。
得られた蒸煮米飯若しくはこの蒸煮米飯に前記各種具材
や調味料等を添加混合したものを凍結する工程（Ｄ）を
行うこともでき、この工程（Ｄ）によって冷凍食品とす
ることができる。
【００１６】工程（Ｄ）において、凍結は、公知の方法
で行うことができ、例えば−４０℃〜−１８℃程度で凍
結することができる。凍結によって得られる冷凍食品
は、電子レンジ、フライパン、熱湯等の各種解凍加熱処
理を施すことにより食することができる。本発明の蒸煮
米飯を用いることによって、この解凍加熱処理を施した
場合にも、飯粒同志の付着性、即ちほぐれ性等は良好に
保持することができる。
で行うことができ、例えば−４０℃〜−１８℃程度で凍
結することができる。凍結によって得られる冷凍食品
は、電子レンジ、フライパン、熱湯等の各種解凍加熱処
理を施すことにより食することができる。本発明の蒸煮
米飯を用いることによって、この解凍加熱処理を施した
場合にも、飯粒同志の付着性、即ちほぐれ性等は良好に
保持することができる。
【００１７】本発明の製造方法により得られる蒸煮米
飯、若しくは前述の各種具剤や調味料等を添加混合した
ものは、各種所望の容器に入れ、常温流通食品、冷蔵食
品、冷凍食品とすることができる他、レトルト食品とす
ることも可能である。
飯、若しくは前述の各種具剤や調味料等を添加混合した
ものは、各種所望の容器に入れ、常温流通食品、冷蔵食
品、冷凍食品とすることができる他、レトルト食品とす
ることも可能である。
【００１８】
【発明の効果】本発明の製造方法では、特定水分含有割
合となるように生米を蒸煮した後、ゼラチンを含む溶液
を接触・付着させ、再度蒸煮を行うので、得られる蒸煮
米飯は、飯粒同志の付着性が改善され、また米飯の風
味、食感、色調、艶等の改善も良好であり、凍結後の解
凍加熱処理によってもこのような効果の維持が期待でき
るので、特に、蒸煮米飯を含む各種冷凍食品として有用
である。
合となるように生米を蒸煮した後、ゼラチンを含む溶液
を接触・付着させ、再度蒸煮を行うので、得られる蒸煮
米飯は、飯粒同志の付着性が改善され、また米飯の風
味、食感、色調、艶等の改善も良好であり、凍結後の解
凍加熱処理によってもこのような効果の維持が期待でき
るので、特に、蒸煮米飯を含む各種冷凍食品として有用
である。
【００１９】
【実施例】以下、実施例及び比較例により本発明を更に
詳細に説明するが本発明はこれらに限定されるものでは
ない。実施例１ 水洗した生米を、蒸気圧０．０５ｋｇｆ／ｃｍ3で１０
分間蒸煮した。蒸煮後の米の水分含有割合を常圧加熱乾
燥法により測定したところ、２８．４重量％であった。
次いで、得られた米を、ゼラチン濃度１．０重量％、液
温８５℃のゼラチン水溶液に５分間浸漬した後、ゼラチ
ン水溶液から米を取り出し、続いて蒸気圧０．０５ｋｇ
ｆ／ｃｍ3で１４分間蒸煮して蒸煮米飯を得た。得られ
た蒸煮米飯は、完全α化されており、水分含有割合は５
９．８重量％であった。この蒸煮米飯について以下に示
す各種評価基準に基づき、専門のパネルにより評価を行
った。結果を製造条件等と共に表１に示す。
詳細に説明するが本発明はこれらに限定されるものでは
ない。実施例１ 水洗した生米を、蒸気圧０．０５ｋｇｆ／ｃｍ3で１０
分間蒸煮した。蒸煮後の米の水分含有割合を常圧加熱乾
燥法により測定したところ、２８．４重量％であった。
次いで、得られた米を、ゼラチン濃度１．０重量％、液
温８５℃のゼラチン水溶液に５分間浸漬した後、ゼラチ
ン水溶液から米を取り出し、続いて蒸気圧０．０５ｋｇ
ｆ／ｃｍ3で１４分間蒸煮して蒸煮米飯を得た。得られ
た蒸煮米飯は、完全α化されており、水分含有割合は５
９．８重量％であった。この蒸煮米飯について以下に示
す各種評価基準に基づき、専門のパネルにより評価を行
った。結果を製造条件等と共に表１に示す。
【００２０】＜ほぐれ性評価＞ ●：米粒がバラバラで作業し易い、○：米粒のほとんど
がバラ状である、△：米粒の塊が僅かに見られる、×：
米粒の塊が多く作業がし難い。 ＜硬さ評価＞ ●：やや硬い、○：普通、△：やや柔らかい、×：ベタ
ベタする。 ＜色評価＞ ●：白色光沢がある、○：普通、△：やや光沢がない、
×：黄色。 ＜風味評価＞ ●：良好、○：普通、△：やや異味を感じる、×：悪
い。
がバラ状である、△：米粒の塊が僅かに見られる、×：
米粒の塊が多く作業がし難い。 ＜硬さ評価＞ ●：やや硬い、○：普通、△：やや柔らかい、×：ベタ
ベタする。 ＜色評価＞ ●：白色光沢がある、○：普通、△：やや光沢がない、
×：黄色。 ＜風味評価＞ ●：良好、○：普通、△：やや異味を感じる、×：悪
い。
【００２１】実施例２〜８、比較例１〜４ 表１に示す条件に従った以外は、実施例１と同様に蒸煮
米飯を調製し、実施例１と同様な評価を行った。結果を
表１に示す。なお、比較例１では、２回目の蒸煮を行わ
なかった。また、比較例２〜４では１回目の蒸煮によっ
て得られた米の水分含有割合が本発明のものと異なる条
件で行った。
米飯を調製し、実施例１と同様な評価を行った。結果を
表１に示す。なお、比較例１では、２回目の蒸煮を行わ
なかった。また、比較例２〜４では１回目の蒸煮によっ
て得られた米の水分含有割合が本発明のものと異なる条
件で行った。
【００２２】
【表１】
【００２３】実施例９ 水洗した生米を、蒸気圧０．０５ｋｇｆ／ｃｍ3で１０
分間蒸煮した。蒸煮後の米の水分含有割合を実施例１と
同様に測定したところ、２９．１重量％であった。次い
で、得られた米を、ゼラチン濃度２．０重量％及び植物
性食用油濃度０．１重量％、液温８２℃のゼラチン含有
水溶液に５分間浸漬した後、ゼラチン含有水溶液から米
を取り出し、続いて蒸気圧０．０５ｋｇｆ／ｃｍ3で１
４分間蒸煮して蒸煮米飯を得た。得られた蒸煮米飯は、
完全α化されており、水分含有割合は６０．２重量％で
あった。この蒸煮米飯について実施例１と同様に評価を
行った。結果を製造条件等と共に表２に示す。
分間蒸煮した。蒸煮後の米の水分含有割合を実施例１と
同様に測定したところ、２９．１重量％であった。次い
で、得られた米を、ゼラチン濃度２．０重量％及び植物
性食用油濃度０．１重量％、液温８２℃のゼラチン含有
水溶液に５分間浸漬した後、ゼラチン含有水溶液から米
を取り出し、続いて蒸気圧０．０５ｋｇｆ／ｃｍ3で１
４分間蒸煮して蒸煮米飯を得た。得られた蒸煮米飯は、
完全α化されており、水分含有割合は６０．２重量％で
あった。この蒸煮米飯について実施例１と同様に評価を
行った。結果を製造条件等と共に表２に示す。
【００２４】実施例９〜２０、比較例５ 表２に示す条件に従った以外は、実施例８と同様に蒸煮
米飯を調製し、実施例１と同様な評価を行った。結果を
表２に示す。なお、比較例５では、浸漬及び２回目の蒸
煮を行わなかった。
米飯を調製し、実施例１と同様な評価を行った。結果を
表２に示す。なお、比較例５では、浸漬及び２回目の蒸
煮を行わなかった。
【００２５】
【表２】
【００２６】参考例１ 水洗した生米１ｋｇに炊飯水１．０ｋｇを加え炊飯した
後、コーンサラダ油１０ｇを添加混合して白飯を得た。
得られた白飯について実施例１と同様な評価に加え、外
観の評価も行った。結果を表３に示す。なお、外観の評
価は、●：破砕が無く、艶もある、○：破砕は無いが、
艶も無い、△：艶はあるが、破砕が発生している、×：
艶も無く、破砕も発生している。
後、コーンサラダ油１０ｇを添加混合して白飯を得た。
得られた白飯について実施例１と同様な評価に加え、外
観の評価も行った。結果を表３に示す。なお、外観の評
価は、●：破砕が無く、艶もある、○：破砕は無いが、
艶も無い、△：艶はあるが、破砕が発生している、×：
艶も無く、破砕も発生している。
【００２７】参考例２ 水洗した生米１ｋｇを蒸気圧０．０５ｋｇｆ／ｃｍ3で
２５分間蒸煮した後、コーンサラダ油１０ｇを添加混合
して蒸煮米飯を得た。得られた蒸煮米飯について参考例
１と同様な評価を行った。結果を表３に示す。
２５分間蒸煮した後、コーンサラダ油１０ｇを添加混合
して蒸煮米飯を得た。得られた蒸煮米飯について参考例
１と同様な評価を行った。結果を表３に示す。
【００２８】参考例３ 水洗した生米１ｋｇに、炊飯水１．０ｋｇと、レシチン
濃度１重量％及びグリセリン脂肪酸エステル濃度０．１
重量％を含む炊飯油とを添加混合して炊飯し、白飯を得
た。得られた白飯について参考例１と同様な評価を行っ
た。結果を表３に示す。
濃度１重量％及びグリセリン脂肪酸エステル濃度０．１
重量％を含む炊飯油とを添加混合して炊飯し、白飯を得
た。得られた白飯について参考例１と同様な評価を行っ
た。結果を表３に示す。
【００２９】
【表３】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平７−115924（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−87951（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−218348（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−244356（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−227037（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−290159（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−24863（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−298843（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−175940（ＪＰ，Ａ) 特公 昭61−7311（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/10
Claims (3)
- 【請求項１】 水洗した生米を、蒸煮後の米の水分含有
割合が２５〜４０重量％となるように蒸煮する工程
（Ａ）と、工程（Ａ）で得られた米に、ゼラチンを含む
溶液を接触・付着させる工程（Ｂ）と、工程（Ｂ）で得
られた米を蒸煮して完全α化する工程（Ｃ）とを含むこ
とを特徴とする蒸煮米飯の製造方法。 - 【請求項２】 前記ゼラチンを含む溶液が、更に食用油
及び／又は乳化剤を含むことを特徴とする請求項１に記
載の蒸煮米飯の製造方法。 - 【請求項３】 工程（Ｃ）で得られた米飯を凍結する工
程（Ｄ）を更に含む請求項１又は２に記載の蒸煮米飯の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23887298A JP3280916B2 (ja) | 1998-08-25 | 1998-08-25 | 蒸煮米飯の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23887298A JP3280916B2 (ja) | 1998-08-25 | 1998-08-25 | 蒸煮米飯の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000060459A JP2000060459A (ja) | 2000-02-29 |
| JP3280916B2 true JP3280916B2 (ja) | 2002-05-13 |
Family
ID=17036525
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP23887298A Expired - Lifetime JP3280916B2 (ja) | 1998-08-25 | 1998-08-25 | 蒸煮米飯の製造方法 |
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| Country | Link |
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| JP (1) | JP3280916B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4875729B2 (ja) * | 2009-06-15 | 2012-02-15 | 兼松株式会社 | おこわおにぎりの製造方法 |
| JP7531391B2 (ja) * | 2020-12-25 | 2024-08-09 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 炊飯米の製造方法 |
Family Cites Families (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5526831A (en) * | 1978-08-16 | 1980-02-26 | Nichirei:Kk | Preparation of rice having improved texture |
| JPS62244356A (ja) * | 1986-04-15 | 1987-10-24 | Toyo Suisan Kk | 容器詰めピラフの製造方法 |
| JPS6324863A (ja) * | 1986-07-16 | 1988-02-02 | Daikei:Kk | 米の蒸気炊飯方法 |
| JPH0732677B2 (ja) * | 1986-10-02 | 1995-04-12 | ハウス食品株式会社 | 味付け米飯の製造法 |
| JP2561161B2 (ja) * | 1988-11-26 | 1996-12-04 | ハウス食品株式会社 | 包装米飯の製造方法 |
| JPH03175940A (ja) * | 1989-09-28 | 1991-07-31 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 米飯類用油脂 |
| JPH04218348A (ja) * | 1990-02-23 | 1992-08-07 | Aika:Kk | 炊飯米 |
| JPH03290159A (ja) * | 1990-04-06 | 1991-12-19 | Miwako Kondo | 食品加工調製方法 |
| JPH07115924A (ja) * | 1993-01-20 | 1995-05-09 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 凍結米飯及びその製造方法 |
| JPH07298843A (ja) * | 1994-05-02 | 1995-11-14 | Tsukishima Shokuhin Kogyo Kk | 炊飯用油脂組成物 |
-
1998
- 1998-08-25 JP JP23887298A patent/JP3280916B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| JP2000060459A (ja) | 2000-02-29 |
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