JP3671118B2 - 焙煎小麦粉を添加混合した穀粉を原料とする麺類の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麺類の製造方法に関し、さらに詳細には、通常の原料穀粉に更に焙煎小麦粉を添加混合した原料粉よりなる麺類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食の多様化に伴い主食、間食、夜食用として、麺類が多用されている。麺類のうちでも焼きそば、焼きうどん、焼きスパゲッティー等、いわゆる喫食前に焼く、あるいは、妙める操作を施す麺類は、その香ぱしい香りが故に消費者に好まれているが、焼くという操作はいたって面倒なものである。
【０００３】
一方、即席、いわゆるインスタントの焼きそば類もあるが、これらは脱水乾燥された麺塊を湯戻しして、粉末、あるいは、液体のソースをまぶすのが一般的で、簡単な操作で喫食できるが、焼く操作が行われないだけ香ばしい香りに乏しい。
【０００４】
他方、カレー、シチュウ、ソース、ルー、粉末ルー等の製造において、小麦粉を含む原材料を焙煎する、あるいは焙煎した小麦粉を使用するということは周知の技術であり、例えば、特開昭５３−２６３５８号公報、特開昭５６−７２６５７号公報、特開平２−２４９４７１号公報等に開示されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、香ばしい香り豊かで嗜好性が大きく、かつ消費者が容易な操作で喫食できる焼きそば類またはその他の麺類を提供することにある。併せて、食感（歯切れ、こし）の良い麺類の提供にある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明においては、麺類の製造にあたり、通常用いられる原料穀粉に、さらに焙煎された小麦粉を添加混合された原料粉を用いて麺類を製造する。その添加混合される焙煎小麦粉の量は、原料小麦粉の０．４〜２５重量％であることが好まい。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明における麺類とは、特に、焼きそば、焼きうどん、焼きスパゲッティー用の生麺をいい、且つこれらのインスタント品も含む。さらに、本発明における麺類には、上記以外の生麺、蒸し麺、茹で麺、冷凍麺も含まれ、また即席の中華麺、和風麺、スナック麺も含まれる。
【０００８】
添加する焙煎小麦粉の量は、０．４〜２５重量％が好ましい。０．４重量％未満では効果が薄く、２５重量％より大きくなると香りが強すぎて麺の味全体のバランスを崩す。より好ましい添加する焙煎小麦粉の量は、１〜１０重量％の範囲であり、この場合には１重量％以上あれば香りを充分認識でき、１０重量％以上になるとコスト高となってしまう。
【０００９】
さらに焙煎小麦粉の蛋白質は、焙煎時に一部変性しており、この変性蛋白質の混在によって、麺類製造時の混捏工程で発現するグルテン網目構造の形成が緩和され、麺の固さが自ずから調整されることにより麺の食感（歯切れ）が良くなる。
【００１０】
【実施例１】
準強力小麦粉（以下小麦粉と略記）２５ｋｇの内０．ｌｋｇを焙煎小麦粉に置換したもの（本発明品１）、以下表１に示す割合で同様に置換したもの（本発明品２〜５）、（比較品１〜２）、および置換０のもの（対照）の８種類の原料粉で、以下の製造方法により、即席焼きそばを製造した。
【００１１】
焙煎小麦粉０．４％を含む小麦粉２５ｋｇ（本発明品１）に、７．５Ｌの水に表２に示す添加物を溶解した練り込み液を加え、さらに必要に応じて適量の水を加え、１５分混捏した後、常法に則り、複合、圧延して、最終１．００ｍｍの麺帯とし、該麺帯を切り刃（２２丸）で裁断し麺線とした。
【００１２】
該麺線を、０．４ｋｇ／ｃｍ²、２分３０秒の条件で蒸煮し、５０ｃｍに切断して、１食当たり１２５ｇの蒸煮麺線とした。該蒸煮麺線に表３の配合による着味液１０ｍｌ／１食を噴霧した後、１４５℃のパーム油で１分２０秒油揚げをし、１食当たり１００ｇの即席焼そばを得た。
【００１３】
同様にして、本発明品２〜５、比較品１〜２および焙煎小麦粉を含まない対照の即席焼きそばを得た。
【００１４】
【表１】

【００１５】
【表２】

【００１６】
【表３】

【００１７】
（試食評価１）
１０名のパネラーにより、３分間湯戻し、湯きりをした後、２０ｇの液体ソースをまぶした本発明品１〜５、比較品１〜２の各試料を同様に処理した焙煎小麦粉無添加品を対照として、試食評価を行った。
【００１８】
評価は、５点法（良好なるものを高点）とし、香り、歯切れ、こし、総合評価の各項目につき評価した。結果を表４に示した。
【００１９】
【表４】

【００２０】
表４でわかるように、０．２％添加（比較品１）程度では、香りは認識できず、歯切れ、こしも対照と大差なかった。
０．４％（本発明品１）の添加より効果が認識され、さらに１％（本発明品２）〜２５％（本発明品５）の範囲で十分効果が発揮された。
【００２１】
ただし、２５％（本発明品５）では、香りが若干きつくなること、こしが弱くなることなどにより、このへんが焙煎煎小麦粉添加の限界となる。また１０％（本発明品４）より多くの添加はコスト高となり、あまり好ましくない。
【００２２】
３０％（比較品２）以上の添加は、香りがきつ過ぎ麺全体の味のバランスを崩す、グルテン綱目構造の不足によるこしの弱さ、のびの早さ等でまったく好ましくない。
【００２３】
上記のとおり、即席焼きそばの例を述べたが、本発明に準じて配合、製造条件を設定すれば、焼きうどん、焼きスパゲッティーも製造できる。また、他の即席麺類に応用できることも勿論のことである。
【００２４】
【実施例２】
中力小麦粉（以下小麦粉と略記）２５ｋｇの内０．ｌｋｇを焙煎小麦粉に置換したもの（本発明品６）、以下表５に示す割合で同様に置換したもの（本発明品７〜８）、（比較品３〜４）、５種類の原料粉で、以下の製造方法により、茹でうどんを製造した。
【００２５】
【表５】

【００２６】
焙煎小麦粉０．４％を含む小麦粉２５ｋｇ（本発明品６）に、食塩１Ｋｇを溶解した水１０Ｌを加え、さらに必要に応じて適量の水を加え、６００ｍｍＨｇの減圧下、１５分混捏した後常法に則り、複合、室温で３０分熟成、圧延して、最終３．００ｍｍの麺帯とし、該麺帯を切り刃（１０番うす刃）で裁断し、さらに長さ３５ｃｍに切断して麺線とした。
【００２７】
該麺線を熱湯で１０分茹でた後、リンゴ酸０．５％を含む４℃の冷水で３分冷却、水切をし、ポリオレフィン系プラスチック製のフィルムに２５０ｇ／１食づつ個包装した。個包装した茹でうどんを２４時間冷蔵保存した後、試食評価した。同様にして、本発明品７−８、比較品３−４の茹でうどんを得、試食評価の供試料とした。
【００２８】
（試食評価２）
２４時間冷蔵保存試料を、熱湯で２分３０秒加温、水道水で水洗後試食に供した。試食は、１０名のパネラーにより行い、即席やきそばと同様に評価した。結果を表６に示した。表６からわかるように、茹でうどんにおいても、０．４−２５％の範囲で焙煎小麦粉添加の効果を確認した。
【００２９】
【表６】

【００３０】
【発明の効果】
上記説明の如く本発明により、香ばしい香りの焼きそば類を手軽に喫食することができる。さらに、香ばしい香りの付与のみならず、焙煎小麦粉の蛋白質は、焙煎時に一部変性しており、この変性蛋白質の混在によって、麺類製造時の混捏工程で発現するグルテン網目構造の形成が緩和され、麺の固さが自ずと調整されることにより麺の食感（歯切れ、こし）が良くなる。
【００３１】
上記のとおり、即席焼きそば、茹でうどんの例を述べたが、本発明に準じて配合、製造条件を設定すれば、その他の麺類全てに応用できる。

Claims (1)

1. 焼きそば、焼きうどん、焼きスパゲッティ、生麺、蒸し麺、茹で麺、冷凍麺又は即席麺からなる麺類の製造方法において、準強力小麦粉又は中力小麦粉からなる原料穀粉に対し、０．４〜２５重量％の焙煎小麦粉を添加混合することにより、喫食時に香ばしい香りが生じるだけでなく、焙煎時に生じた変性蛋白質により麺類製造時の混練工程で発現するグルテン網目構造の形成が緩和され、麺の固さが自ら調整されることで食感である歯切れが良くなることを特徴とする前記方法。