JP4443385B2

JP4443385B2 - 卵白入りホイップクリーム様食品およびその製造方法

Info

Publication number: JP4443385B2
Application number: JP2004320502A
Authority: JP
Inventors: 敦祥石川; 里美倉田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2004-11-04
Filing date: 2004-11-04
Publication date: 2010-03-31
Anticipated expiration: 2024-11-04
Also published as: JP2006129745A

Description

本発明は、卵白入りホイップクリーム様食品およびその製造方法に関する。

以前より、果物、かき氷やアイスクリーム等の冷菓、ぜんざい等の生菓子（以下、「果物等」という）にかけるクリームであって、常温で保持できるものとして、コンデンスミルクが知られている。しかし、コンデンスミルクは比重が大きく保形性がないため、コンデンスミルクを果物等にかけると、果物等にコンデンスミルクが良く付着せずに流れ落ちてしまう。また、コンデンスミルクをかけた果物等を口の中に入れたときは、コンデンスミルクが果物等よりも先に唾液に溶け出してしまうため、コンデンスミルクと果物等とが相まって嗜好性を高めることが難しい。

本発明は、嗜好性に優れ、かつ、食品に新たな風味および食感を付加することができる卵白入りホイップクリーム様食品およびその製造方法を提供することを目的とする。

本発明の卵白入りホイップクリーム様食品は、卵白、糖類、および水を含み、水分含量が２３〜３８質量％である。

本発明の卵白入りホイップクリーム様食品は、卵白、糖類、および水を含む液を攪拌してホイップを調製する工程、および前記ホイップを８０〜１００℃に加熱する工程によって得られ、水分含量が２３〜３８質量％である。

本発明のホイップクリーム様食品において、品温が２５℃における粘度が１．００×１０^５〜２．８０×１０^６ｍＰａ・ｓであることができる。

本発明のホイップクリーム様食品において、比重が０．７〜１．２であることができる。

本発明のホイップクリーム様食品において、脂質含量が１０質量％（乾燥質量換算）以下であることができる。

本発明のホイップクリーム様食品において、５質量％（乾燥質量換算）以下の卵黄をさらに含むことができる。

本発明のホイップクリーム様食品において、前記卵白を１〜２５質量％（乾燥質量換算）含むことができる。

本発明のホイップクリーム様食品において、前記糖類の配合量が３０〜６５質量％（乾燥質量換算）であることができる。

本発明のホイップクリーム様食品において、さらに、タンパク原料を１０〜２５質量％含むことができる。本発明において、「タンパク原料」とは、タンパク質を主成分とする原料であって、卵白を除くものをいう。

本発明の卵白入りホイップクリーム様食品の製造方法は、卵白、糖類、および水を含む液を攪拌してホイップを調製する工程、および前記ホイップを８０〜１００℃に加熱する工程を含む。

本発明の卵白入りホイップクリーム様食品の製造方法において、前記ホイップを調製する工程において、攪拌後の前記ホイップの比重が０．８〜１．２になるように攪拌を行なうことができる。ここで、攪拌後のホイップの比重は、攪拌直後のホイップ（品温３２〜３９℃）を測定したものである。

本発明の卵白入りホイップクリーム様食品の製造方法において、前記ホイップを調製する工程において、攪拌後の前記ホイップの粘度が８００〜５４００ｍＰａ・ｓになるように攪拌を行なうことができる。ここで、攪拌直後のホイップの粘度は、攪拌直後のホイップ（品温３２〜３９℃）を測定したものである。

本発明の卵白入りホイップクリーム様食品によれば、卵白、糖類、および水を含み、水分含量が２３〜３８質量％であることにより、さっぱりとした風味および食感を有し、嗜好性に優れている。また、果物等にかけた場合であっても果物等に良く付着し、本発明の卵白入りホイップクリーム様食品をかけた果物等を口の中に入れたときには、果物等とともに口の中に留まる。これにより、果物等と相まって、食品の嗜好性を高めることができ、かつ、食品に新たな風味および食感を付加することができる。

また、本発明のホイップクリーム様食品は、卵白、糖類、および水を含む液を攪拌してホイップを調製し、このホイップを加熱する工程によって得られるため、前記液に気泡が混入している状態で前記ホイップ中の卵白タンパク質を変性させることにより、保形性が高く、口解け感が良好で、かつさっぱりとした食感を有する。

本発明のホイップクリーム様食品の製造方法によれば、卵白、糖類、および水を含む液を攪拌してホイップを調製する工程と、このホイップを加熱する工程を含むことにより、前記攪拌によってホイップに気泡が混入している状態で、前記加熱によって前記ホイップ中の卵白タンパク質を変性させることにより、粘度が増加して、ホイップクリーム様食品が得られる。これにより、保形性が高く、口解け感が良好で、かつさっぱりとした食感を有する嗜好性に優れたホイップクリーム様食品を得ることができる。

１．卵白入りホイップクリーム様食品
本発明の卵白入りホイップクリーム様食品は、卵白、糖類、および水を含む。

卵白としては、例えば、生卵白、冷凍卵白、乾燥卵白、特定の卵白タンパク質（リゾチームなど）を除去した卵白等が挙げられる。生卵白は、鶏卵等を割卵し、卵黄を分離して得られるものである。

卵白の含有量（乾燥質量換算）は、本発明の卵白入りホイップクリーム様食品の１〜２５質量％であることが好ましく、２〜２０質量％であることがより好ましい。上記卵白の含有量が１質量％未満であると、加熱による卵白のゲル化が弱くなり、得られるホイップクリーム様食品の流動性が高くなってダレが生じることがある。一方、上記卵白の含有量が２５質量％を超えると、得られるホイップクリーム様食品が固くなりすぎ、口解け感が重いことがある。

糖類としては、砂糖を用いることができる。一般に市販され利用されている砂糖の形態としては、例えば、グラニュー糖、上白糖、三温糖、黒砂糖、ざらめ、白双糖、中双糖、氷砂糖、和三盆等が挙げられる。これらを単独でまたは組み合わせて用いることができる。

また、糖類として、上記砂糖とともに、あるいは上記砂糖のかわりに、以下の糖（単糖類、二糖類、オリゴ糖類等の澱粉加水分解物およびこれらの還元物）を用いることができる。単糖類としては例えば、グルコース（ブドウ糖）、ガラクトース、マンノース、フルクトース等が挙げられる。二糖類としては例えば、マルトース、スクロース、ラクトース、セロビオース、トレハロースが挙げられる。オリゴ糖類としては、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、サイクロデキストリン等が挙げられる。各種糖類の還元物としては、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール、マンニトール、キシリトール等が挙げられる。これらの糖類を単独で、または２種以上を組み合わせて用いることができる。

糖類の配合量（乾燥質量換算）は、本発明の卵白入りホイップクリーム様食品の３０〜６５質量％であることが好ましい。本発明において、「糖類の配合量」は、糖類自体の添加量をいい、後述する他の成分中に含まれる糖類を含まないものとする。上記糖類の配合量が３０質量％未満であると、ホイップの加熱工程において卵白がゲル化し、ホイップが部分的に凝固するため口解け感が悪くなる。一方、上記糖類の配合量が６５質量％を超えると、得られるホイップクリーム様食品が固くなりすぎ、口解け感が重いことがある。

また、糖類の少なくとも一部が液状糖であってもよい。この場合、糖類として粉末状糖および液状糖の両方を含有させることができ、これにより、粉末状糖の析出を防止することができる。液状糖としては、例えば、還元水飴、還元麦芽糖水飴、還元乳糖、水飴、ソルビトール、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、高果糖液糖等が挙げられる。これらの液状糖を単独で、または２種以上を組み合わせて用いることができる。

水は清水、蒸留水、イオン交換水のいずれであってもよい。

本発明の卵白入りホイップクリーム様食品は、水分含量が２３〜３８質量％であることが好ましく、２５〜３５質量％であることがより好ましい。水分含量が２３質量％未満であると、得られるホイップクリーム様食品が固くなりすぎ、口解け感が重いことがある。一方、水分含量が３８質量％を超えると、得られるホイップクリーム様食品が部分的に凝固し、口解け感が悪いことがある。

また、本発明の卵白入りホイップクリーム様食品は、固形分含量が６２〜７７質量％であることが好ましく、６５〜７５質量％であることがより好ましい。本願において、「固形分含量」とは、本発明のホイップクリーム様食品のうち水分含量を除いた質量をいう。固形分含量が６２質量％未満であると、得られるホイップクリーム様食品の流動性が高くなりすぎて、ダレが生じることがある。一方、固形分含量が７７質量％を超えると、固形分が水分に溶解しなかったり、得られるホイップクリーム様食品が固くなったり、または糖類が析出したりすることがある。

水分含量の測定方法としては、例えば、減圧加熱乾燥法を用いることができる。減圧加熱乾燥法は、測定サンプルが分解しない温度にて減圧下で加熱することにより、減少した質量（水分含量）を測定する方法である。

本発明の卵白入りホイップクリーム様食品は、品温が２５℃における粘度が１．００×１０^５〜２．８０×１０^６ｍＰａ・ｓであることがより好ましく、１．５０×１０^５〜１．４０×１０^６ｍＰａ・ｓであることがさらに好ましい。上記粘度が１．００×１０^５ｍＰａ・ｓ未満であると、流動性が高くなりすぎて果物等にかけたときに良く付着せず、また、果物等とともに口の中に入れたときに果物等より先に唾液に溶け出してしまうため、果物等と相まって嗜好性を高めることが難しいことがある。一方、上記粘度が２．８０×１０^６ｍＰａ・ｓを超えると、得られるホイップクリーム様食品が固くなりすぎ、口解け感および状態が悪くなることがある。

本発明の卵白入りホイップクリーム様食品の比重は０．７〜１．２であることがより好ましく、１．０〜１．２であることがさらに好ましい。上記比重が１．２を超えると、口解け感が悪いことがある。また、上記比重が０．７に満たないと、口当たりが軽くなり、果物等との食感上の相性が悪くなる傾向がある。

本発明の卵白入りホイップクリーム様食品は、脂質含量が１０質量％（乾燥質量換算）以下であるのが好ましい。本発明において、「脂質含量」とは、各原料に含まれている脂質の量を合計して求めたものである。

上記脂質含量が１０質量％を超えると、卵白の起泡性が低下し、ホイップクリーム様食品の口当たりが重くなることがある。

本発明の卵白入りホイップクリーム様食品はさらに、タンパク原料を１０〜２５質量％含むことが好ましく、１３〜２０質量％含むことがより好ましい。タンパク原料は、例えば、乳、大豆、鶏卵、小麦、魚肉、畜肉等から得られるタンパク原料であることができる。また、本発明のホイップクリーム様食品に添加したときの風味が良好である点から、乳、大豆、鶏卵、小麦を原料とするタンパク原料がより好ましい。

タンパク原料としては、例えば、卵黄、卵白ペプタイド、脱脂粉乳、全粉乳、乳タンパク質、大豆タンパク質が挙げられる。これらのタンパク原料を単独で、または２種以上を組み合わせて用いることができる。なお、本発明において、タンパク原料の配合量は、タンパク原料の乾燥質量を用いて規定される。例えば、卵黄が乾燥卵黄である場合はその乾燥卵黄の質量を、卵黄が生卵黄である場合は生卵黄から水分を除いた質量を用いてタンパク原料の配合量を規定するものとする。

卵黄を含むことにより、口解け感がより良好になり、艶が出て、淡黄色の色調にすることができる。卵黄の含有量は３〜５質量％（乾燥質量換算）程度であることが好ましい。

卵白ペプタイドとは、卵白を酵素で加水分解して得られるものである。本発明の卵白入りホイップクリーム様食品が卵白ペプタイドを含むことにより、本発明の卵白入りホイップクリーム様食品の製造時にホイップの起泡性を高めることができる。これにより、細かい気泡がより多く混入され、口当たりがなめらかで、口解け感が良好であるホイップクリーム様食品を得ることができる。

また、脱脂粉乳および／または全粉乳を含むことにより、本発明の卵白入りホイップクリーム様食品にミルクの風味をもたせることができる。

本発明の卵白入りホイップクリーム様食品はさらに、必要に応じて、香料、酸味料、甘味料、苦味料、調味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、漂白剤、ガムベース、栄養強化剤、ｐＨ調製剤を含むことができる。

また、本発明の卵白入りホイップクリーム様食品のｐＨは特に限定されないが、通常５．５〜６．５程度である。なお、風味付けとしてクエン酸、酢酸、酢酸ナトリウム等の酸味料が添加される場合、本発明の卵白入りホイップクリーム様食品のｐＨが４〜５となることもある。

本発明の卵白入りホイップクリーム様食品を食品にかけて食することにより、これらの食品と本発明の卵白入りホイップクリーム様食品とが相まって、新たな風味および食感を生じさせることができる。また、果物、かき氷やアイスクリーム等の冷菓、ぜんざい等の生菓子（果物等）に本発明の卵白入りホイップクリーム様食品をかけて食する場合、本発明の卵白入りホイップクリーム様食品が果物等よりも先に唾液に溶け出すことはなく、果物等とともに口の中に留まる。これにより、果物等と相まって新たな風味および食感を生じさせることができる。

２．卵白入りホイップクリーム様食品の製造方法
本発明の卵白入りホイップクリーム様食品の製造方法は、１）卵白、糖類、および水を含む液を攪拌してホイップを調製する工程、および２）前記ホイップを８０〜１００℃に加熱する工程を含む。１）の工程中の攪拌によって、液中に気泡が混入されて、ホイップが得られる。２）の工程中の加熱によって、ホイップ中の卵白タンパク質が変性することにより、ホイップの粘度が上昇し、なめらかなクリーム状のホイップクリーム様食品が得られる。

１）の工程においては、添加した成分が水に溶解し、かつ、攪拌後のホイップの比重が０．８〜１．２であり、粘度が８００〜５４００ｍＰａ・ｓになるまで攪拌を行なうことが好ましい。ここで、攪拌後のホイップの粘度および比重は、攪拌直後のホイップ（温度３２〜３９℃）を測定するものとする。また、添加した成分を水に溶解させるために、比較的低速で攪拌した後、水溶液に気泡を混入させるために比較的高速で攪拌させてもよい。

攪拌するための機器としては、例えば、ファインミキサー、ホモミキサー、ホバートミキサー等の公知の攪拌混合機、またはホモジナイザー、マスコロイダー、マイルダー等の公知の均質機が挙げられる。

２）の工程において、ホイップの加熱温度が８０℃未満であると、卵白タンパク質が十分に変性しないため、粘度が低いホイップクリーム様食品が得られることがある。一方、ホイップの加熱温度が１００℃を超えると、固くぼそぼそとしたホイップクリーム様食品が得られたり、褐変したホイップクリーム様食品が得られたりすることがある。

加熱するための機器としては、プレート式熱交換器、かきとり式熱交換器、チューブラー式熱交換器等の公知の連続式の熱交換器、または加圧ニーダー、蒸気吹き込み式加熱装置等の公知の加熱装置が挙げられる。

次に、本発明を、実施例を挙げてさらに具体的に説明する。なお、実施例および比較例中の％は、特記しない限りそれぞれ質量％であることを示している。また、以下の記載は本発明の態様を概括的に示すものであり、特に理由なく、かかる記載により本発明は限定されるものではない。また、各実験例で得られたホイップクリーム様食品に対して以下の条件で評価を行った。その結果を表２に示す。

［比重］
９０ｍｌプリンカップに空気を抱き込まないようにサンプルを満注して、サンプルの質量を測定した。プリンカップの容積（９０ｍｌ）および測定したサンプルの質量から比重（水に対するサンプルの質量比）を算出した。

［粘度］
サンプルをＢ型粘度計（（株）トキメック製）で測定した。なお、攪拌後のサンプルは、円盤タイプのローターを用いて品温３２〜３９℃にて粘度を測定し、加熱後のサンプルは、Ｔバーのローターを用いて品温度２５℃にて粘度を測定した。測定値としては、ローターが３回転した後の測定値を採用した。

［水分含量］
水分含量は減圧加熱乾燥法により測定した。本実施例で使用した減圧加熱乾燥法を以下に説明する。まず、アルミ製秤量缶に短いガラス棒を入れ、次いで全体（秤量缶＋ガラス棒＋海砂）が約５０ｇになるように海砂を入れて、減圧下７０℃で２時間海砂を乾燥させた後、デシケータ内で４０分放冷してから、全体の重量（空恒量値）を測定した。次に、サンプル量が１〜３ｇの測定サンプルを秤量し、ガラス棒で上記海砂をよく攪拌した後、減圧下７０℃でサンプルと海砂の混合物を２時間乾燥させ、次いで、デシケータ内で４０分放冷した後、全体の重量（サンプル恒量値）を測定した。得られた空恒量値およびサンプル恒量値から以下の式に基づいて水分含量（ｇ／１００ｇ）を算出した。
[式１]

［風味］
加熱後のサンプルについて、下記基準で評価した。

◎：非常に良い
○：良い
△：やや悪い
×：悪い、異味がある
［色調］
加熱後のサンプルについて、下記基準で評価した。

◎：非常に良い
○：良い
△：やや褐変あり
×：褐変している
［口解け感］
加熱後のサンプルについて、下記基準で評価した。

◎：非常に良い
○：良い
△：やや悪い
×：悪い
［状態］
加熱後のサンプルについて、下記基準で評価した。

◎：非常に良い
○：良い
△：やや固い又は軟らかい
×：固過ぎる又は軟らか過ぎる
［実施例１］
（実験例１〜５）
表１に示す原料のうち、清水、還元水飴、果汁酵母加工品、および香料を小型ミキサーに入れて軽く攪拌して均等に分散させた後、グラニュー糖、脱脂粉乳、乾燥卵白および卵白ペプタイドを添加して、粘度および比重が表２に記載された値（攪拌混合後の比重および粘度）になるまで１０分間攪拌して、ホイップを調製した。次に、このホイップをパウチに９０ｇ充填し、８０℃で１５分間加熱して、実験例１のホイップクリーム様食品を得た。ここで、加熱温度は、中心品温が雰囲気温度になるように設定した。このホイップクリーム様食品に対して、評価を行った結果を表２に示す。本実施例においては、タンパク原料として、脱脂粉乳および卵白ペプタイド（商品名：卵白ペプタイドＥＰ−１，キユーピー（株）製）を用いた。

また、加熱温度をそれぞれ８５℃、９０℃、９５℃、１００℃にした以外は、実験例１と同様の条件にて実験を行なうことにより、実験例２〜５のホイップクリーム様食品を得た。

（比較例１，２）
加熱温度をそれぞれ７５℃、１１０℃にした以外は、実験例１と同様の条件にて実験を行なうことにより、比較例１，２のホイップクリーム様食品を得た。

本実施例によれば、加熱温度が８０〜１００℃の場合、風味、色調、口解け感、状態がともに良好なホイップクリーム様食品が得られたのに対して（実験例１〜５）、加熱温度が８０℃未満であると、ホイップ中の卵白タンパク質が十分に変性せず、流動性が高いままでコンデンスミルクのようなダレが生じ、空気が抜けた状態となり、かつ、口解け感が悪くなることが明らかになった（比較例１）。また、加熱温度が１００℃を超えると、固くぼそぼそとした状態になり、風味、色調、および口解け感がともに悪くなることが明らかになった（比較例２）。

［実施例２］
（実験例６，７）
清水の配合量を２０質量％、３５質量％にして、清水の増減分の質量だけ清水以外の各原料の配合量をその比率を維持したまま増減した以外は、実験例２と同様の条件にて実験を行なうことにより、実験例６，７のホイップクリーム様食品を得た。各原料の配合量を表１に示す。

（比較例３，４）
清水の配合量をそれぞれ１８質量％、４０質量％にして、清水の増減分の質量だけ清水以外の各原料の配合量をその比率を維持したまま増減した以外は、実験例２と同様の条件にて実験を行なうことにより、比較例３，４のホイップクリーム様食品を得た。各原料の配合量を表１に示す。

本実施例によれば、水分含量が２３〜３８質量％の範囲にある場合、風味、色調、口解け感、状態ともに良好なホイップクリーム様食品が得られたのに対して（実験例６，７）、水分含量が２３質量％未満であると、アイスクリームのように固い状態となり、口解け感が悪くなることが明らかになった（比較例３）。また、水分含量が３８質量％を超えると、卵白の白身部と気泡部とが分離した状態となり、口解け感が悪くなることが明らかになった（比較例４）。

［実施例３］
（実験例８〜１１）
乾燥卵黄をそれぞれ１．０質量％、２．０質量％、３．０質量％、４．０質量％にして、乾燥卵黄の増加分の質量だけ脱脂粉乳の配合量を少なくした以外は、実験例２と同様の条件にて実験を行なうことにより、実験例８〜１１のホイップクリーム様食品を得た。本実施例においては、タンパク原料として、脱脂粉乳、卵白ペプタイド、および乾燥卵黄を用いた。各原料の配合量を表１に示す。

本実施例によれば、乾燥卵黄を３〜５質量％含有することにより、風味、色調、口解け感、状態ともに良好なホイップクリーム様食品が得られた。

［実施例４］
（実験例１２）
グラニュー糖を３４．２％、乾燥卵黄を５％、脱脂粉乳の代わりに全粉乳を１９％にした以外は、実験例２と同様の条件にて実験を行なうことにより、実験例１２のホイップクリーム様食品を得た。各原料の配合量を表１に示す。

本実施例によれば、タンパク原料含量が２５％以下で、脂質含量が１０％以下である場合、風味、色調、口解け感、状態ともに良好なホイップクリーム様食品を得ることが理解できる。

Claims

卵白、糖類、および水を含む液を攪拌してホイップを調製する工程、および
前記ホイップを８０〜１００℃に加熱する工程、
によって得られ、
水分含量が２３〜３８質量％である、卵白入りホイップクリーム様食品。
卵白、糖類、および水を含む液を攪拌してホイップを調製する工程、および
前記ホイップを８０〜１００℃に加熱する工程、
を含む、請求項１に記載の卵白入りホイップクリーム様食品の製造方法。