JP5229999B2 - チーズ様食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、原料チーズ類の含有率が低減されているにも関わらず、好ましい食感と加工適性を有するチーズ様食品に関する。また、製造時において好ましい充填適性を有するチーズ様食品に関する。本発明のチーズ様食品は、原料チーズ類の含有率が低いにもかかわらず、チーズ類に類似した好ましい食感と、カット、スライスなどの加工が可能な好ましい加工適性を有するものである。

なお、本発明におけるチーズ様食品とは、「公正競争規約」によって定められている「プロセスチーズ」及び「チーズフード」のほか、当業界において一般的にチーズ様食品と呼ばれるチーズ類似物を全て包含するものとする。

一般的にプロセスチーズ等のチーズ様食品は、原料チーズ類を細かく粉砕し、水、塩、溶融塩、安定剤等の副原料を加え、７０℃〜９５℃又はそれ以上に撹拌しながら加熱し、溶解される。その後、溶解されたチーズは任意の包装形態に充填される。原料チーズの配合量は、原料チーズの種類や最終的に求める物性によって異なるが、製品中に約３０〜１００重量％が一般的である。この際、原料チーズの配合量が多ければ、物性は硬くなり、逆に少なければ水分等が多くなるために物性は柔らかくなる。

従来、貴重な乳資源である原料チーズ類の使用量をなるべく減らして、又は全く原料チーズ類を使用せずに、チーズに類似した特性（風味、食感、機能性など）を有するチーズ様食品を製造しようとする数多くの試みがなされてきた（特許文献１〜特許文献８）。

これらは、大豆タンパク質と油脂にてエマルジョンを調製し、これと乳タンパク質とを混合してなる熱溶融性の優れたモザレラ様のイミテーションチーズ製造方法（特許文献１）、レンネットカゼインを使用し糸曳き性、熱溶融性の優れたナチュラルチーズ様のイミテーションチーズ製造方法（特許文献２）、チーズにゼラチンを添加することにより容器からの剥離性を改良したプロセスチーズ、およびチーズ様食品の製造方法（特許文献3）、改質澱粉を使用することにより、オイルオフを抑制したイミテーションチーズ製造方法（特許文献4）、製品中にガム類０．１〜１重量％、澱粉０．５〜４重量％、デキストリン２〜１５重量％添加することにより製造時の離水を抑制させた軟質チーズ類の製造方法（特許文献５）、ナチュラルチーズにセルロースを添加し、溶融塩を使用しないプロセスチーズ、および食品製造方法（特許文献６）、フラワーペースト、カスタードクリーム、クリームチーズといった室温でペースト状である食品に対し固形状食品と卵白、澱粉、乳タンパク質、小麦タンパク、ゼラチン、コラーゲンなどの凝固剤を1〜１０重量％混合し、静置加熱と冷却を行うことで、この混合物をプロセスチーズ様の硬さの食品にする方法（特許文献7）、４０重量％以上のクリームチーズに澱粉類を３〜１０重量％、ゼラチンを１〜５重量％配合することで、キャンディー状に成形できクリームチーズ様の食感をもつチーズ様食品を製造する方法（特許文献８）である。

これらの発明で使用されている原材料は、乳製品、乳素材、油脂類、澱粉類、卵白、グルテン、デキストリン、増粘多糖類、ゼラチンなどさまざまな食品素材である。これらチーズ様食品は、その中に原料チーズ類を含むものや、原料チーズ類の代替物としてカゼインなど乳素材を利用した技術が検討されてきた。しかしながら、近年、主に海外での旺盛な消費等を背景に、各種カゼイン、ホエータンパク質などの乳タンパク類も価格が高騰し、供給不安が生じつつあり、このような状況の下、原料チーズ類の使用量を低減し、なおかつ、従来のプロセスチーズと同様の味、物性等の特性をもたせる技術が求められている。しかしながら上記の従来技術では原料チーズ類の使用量は依然として高く、乳製品や乳素材の配合割合を低減できず、本発明の目標とする水準まで原料チーズ類の使用量を低減させるには至っていない。また、従来のプロセスチーズと同様の味、物性等の特性を有するレベルまでは至っていない。
特開昭５９−０３９２４５号公報 特開平０２−０２３８３１号公報 特開平０２−０５３４３９号公報 特開昭５９−０７４９５２号公報 特開昭６２−０１４７４２号公報 特開昭６３−０９４９３９号公報 特開２０００−１８４８５４号公報 特開２００７−１５１４１８号公報

本発明は、従来技術では提供されることがなかった、原料チーズ類の含有率を低減したチーズ様食品において、一般的なプロセスチーズと遜色の無い、好ましい食感と加工適性を有するチーズ様食品を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決することを目的に鋭意研究を重ねた結果、油脂を全体の１０〜４０重量%、澱粉類を全体の１〜１０重量％、増粘多糖類を全体の０．３〜３重量％を原料チーズ類に配合し、撹拌しながら加熱混合することにより、従来技術では成し得なかった、製造時の充填適性が良好で、かつ好ましい食感とカット可能な加工適性を有するチーズ様食品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。特に、（油脂＋製品水分）：澱粉類：増粘多糖類の配合比率を、1：（0.01〜0.15）：（0.003〜0.05）とすることで、良好な充填適性、食感、加工適性を付与することができることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、原料チーズ類の含有量が全体の１０〜６０重量％であって、非原料チーズ由来の油脂を全体の１０〜４０重量%、澱粉類を全体の１〜１０重量％、増粘多糖類を全体の１重量％より多く３重量％以下含むことを特徴とするチーズ様食品である。
本発明はまた、（油脂＋製品水分）：澱粉類：増粘多糖類の配合比率が、1：（0.01〜0.15）：（0.012〜0.05）であることを特徴とする前記のチーズ様食品である。
本発明はまた、７５〜８５℃における粘度が５０〜１０００Ｐｏｉｓｅであり、製品硬度が５０〜２００ｇｆであることを特徴とする前記のチーズ様食品である。
本発明はまた、目的とする製造量に対し、原料チーズ類を１０〜６０重量％、非原料チーズ由来の油脂を１０〜４０重量％、澱粉類を１〜１０重量％、および増粘多糖類を１重量％より多く３重量％以下配合し、乳化、混合するチーズ様食品の製造方法である。
本発明はまた、（油脂＋製品水分）：澱粉類：増粘多糖類の配合比率が、1：（0.01〜0.15）：（0.012〜0.05）であることを特徴とする前記のチーズ様食品の製造方法である。

本発明で得られたチーズ様食品は、従来技術では提供されることがなかった、原料チーズ類の含有量を低減したチーズ様食品であって、一般的なプロセスチーズと遜色の無い、好ましい食感と加工適性を有するチーズ様食品を提供することができる。

以下、好適例を示して、本発明を詳しく説明する。

本発明における原料チーズ類としては、チェダーチーズ、ゴーダチーズ等のナチュラルチーズの他、プロセスチーズやチーズフードが挙げられ、これらを単独、又は複数種組み合わせて使用することが可能である。
本発明では、これらの原料チーズ類の含有量を製品中１０〜６０重量％としたチーズ様食品を対象としている。製品中１０重量％未満では、チーズ由来の風味が充分発現せず好ましくない。また、製品中６０重量％より多く配合したものでは本発明のような配合率で副原料を添加しなくとも、原料チーズ類によって良好な物性が得られるため本発明を必要としない。つまり、本発明の目的は、「原料チーズ類の使用量を低減する」という点に有り、製品中に６０重量％より多く原料チーズを配合することは、本発明の目的の範囲外である。

本発明で使用できる油脂としては、大豆白絞油、菜種白絞油、パーム油等の植物性油脂類、魚油、牛脂、乳脂等の動物性油脂類、それらを水素添加、エステル交換等の加工処理を施した食用精製加工油脂類等が挙げられるが、食品に用いられる油脂類として一般に使用できるものであれば何でも使用することができる。これらを単独、複数種組み合わせて使用することが可能である。
本発明では、これら油脂を製品中１０〜４０重量％となるよう配合することが好ましい。１０重量％未満では、製品がボソボソとした食感となるとともに、製造時の粘度も高く充填適性が劣るため好ましくない。また、製品中４０重量％より多く含有させた場合には、製品に充分な硬度が付与できず加工適性が劣るとともに、オイルオフなどの組織異常が発生しやすくなるため好ましくない。

本発明では、澱粉類として、加工澱粉又は加工していない天然澱粉のいずれでも使用することが可能であり、これらを単独又は複数種類組み合わせて使用することが可能である。加工澱粉としては、原料としてコーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカなどを使用し、エーテル化処理、エステル化処理、湿熱処理、酸処理、架橋処理、α化処理などをしたものを例示することができ、天然澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉などを例示することができる。本発明では、これら澱粉類の製品中の含有率は２〜１０重量％となるように配合することが好ましい。
本発明におけるこれら澱粉の効果は、製品の硬度付与と製造時の粘度付与であり、製品中１重量％未満ではこれら硬度付与、粘度付与の効果が充分発現されない。また、１０重量％より多く配合した場合には、製造時の粘度が過剰に高くなるとともに、製品がボソボソとした食感となる。

本発明で使用できる増粘多糖類としては、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガム、タマリンドガム、ジェランガム、プルラン、ペクチン、カラギーナンを単独、又は複数種組み合わせて使用することができる。
本発明では、これら増粘多糖類を製品中の含有率が０．３〜３重量％となるよう配合する。製品中０．３重量%未満では、目的とする加工適性を付与することが困難であり、３重量％より多く配合した場合には製品の食感が硬くなりすぎ、さらに脆い組織となるため好ましくない。

本発明では、原料チーズ類を低減したチーズ様食品において、上記のような配合率で油脂、澱粉類、増粘多糖類を配合することができるが、特に、低減した原料チーズ類の代替として、（油脂＋製品水分）：澱粉類：増粘多糖類を1：（0.01〜0.15）：（0.003〜0.05）の配合比率で組み合わせて使用することが望ましい。これらの配合バランスで配合した場合、一般的なプロセスチーズと同様に良好な食感、物性を得ることができる。

本発明のチーズ様食品には、風味付けや色調調整の目的で一般的な食品素材、フレーバー、色素などを配合することができる。これらの配合物の種類や重量比は特に限定されるものではない。また、口溶けが悪くならない範囲で、物性調整の目的でゼラチンや乳タンパク質を使用することが可能である。さらに通常のプロセスチーズの製造に使用される各種乳化剤、ｐH調整剤などを使用することも可能である。

なお、本発明における製品硬度とは、１０℃に温度調整したチーズ様食品をφ１５mm×２０mmの円柱状に切り出し、レオメーター（不動工業製）を用いて、φ０．３ｍｍのピアノ線で、底面に対して垂直方向に、かつ底面の円の中心を通過する直線に合わせて、６ｃｍ／分の速度で切断した時の最大応力を測定した値を示すものとする。

本発明のチーズ様食品の製造方法について以下に説明する。
本発明では、上記の原材料に溶融塩を加えて攪拌しながら加熱乳化する。溶融塩はリン酸塩類やクエン酸塩類などプロセスチーズ製造で通常使用されるものが利用可能である。添加料としては、加えた原料チーズ類に対して０．５〜３．０重量％程度である。加熱温度は、原材料の乳化ができる温度であればよいが、殺菌という観点から考えると８０℃以上が望ましい。

加熱乳化に使用する乳化機としては、特に限定は無く、クッカー型乳化機、ケトル型乳化機、縦型せん断式乳化機、かきとり式熱交換機など、プロセスチーズの製造に使用される乳化機が使用可能である。

こうして得られた乳化物を目的に応じた型に流し込み冷却する。冷却温度や冷却スピードについては特に限定はないが、微生物の増殖や組織の維持を考慮すると、通常の食品と同様、速やかに10℃以下まで冷却し、そのまま保持することが望ましい。

（実施例）
以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。

チェダーチーズ（フォンテラ社製）をミートチョッパーで粉砕し、溶融塩（ＪＯＨＡ ＳＥ、ＢＫギューリニ社製）を２重量％となるように混合したものを原料チーズ類とした。油脂として大豆白絞油（日清オイリオ製）、澱粉として馬鈴薯加工澱粉（松谷化学製）、増粘多糖類としてキサンタンガム（三栄源エフエフアイ製）を用い、表1に示す割合で混合した。この混合物を縦型せん断式乳化機（ニチラク機械社製）に投入し、ジャケット内に蒸気を吹き込みながら、１２００ｒｐｍで攪拌し８０℃まで加熱乳化を行った。乳化終了後８０℃における粘度をビスコテスター（リオン社製）で測定した。乳化したチーズ様食品は、ワックスをコートしたセロファンフィルム（３５ｍｍ×５５ｍｍ×１８５ｍｍ）及びポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）製のフィルム（６０ｍｍ×１００ｍｍ×５ｍｍ）に充填し、５℃で１日冷却した。

（食感・組織の評価）
冷却後のチーズ様食品は、５人の訓練されたパネラーにより以下の基準で試食評価した。
◎：プロセスチーズと同様の食感で好ましい
○：プロセスチーズに似た食感で好ましい
△：プロセスチーズとは異なる食感
×：離水、オイルオフなど組織不良

（硬度の評価）
チーズ様食品の製品硬度は、１０℃に温度調整したサンプルをφ１５mm×２０mmの円柱状に切り出し、レオメーター（不動工業製）によりφ０．３ｍｍのピアノ線で長さ方向に、6ｃｍ／分の速度で垂直に切断した時の最大応力を測定した。

（粘度の評価）
チーズ様食品の粘度は、乳化、混合後に、チーズ様食品の品温が７５〜８５℃であるときの粘度をビスコテスターＶＴ−０４Ｆ型粘度計（ローター１または２を使用、リオン株式会社製）を用いて測定した。

（フィルムからの剥離性の評価）
剥離性の評価は、ＰＥＴ製フィルムから冷却されたチーズ様食品を取り出すことによって行った。評価の基準は以下の通りである。
○：チーズ様食品がフィルムに付着することなく取り出せる
△：チーズ様食品が一部フィルムに付着する
×：チーズ様食品がフィルムのほぼ全面に付着する

（カット適性の評価）
カット適性の評価は、冷却後のチーズを室温下、ナイフで切断した場合の切り出し易さについて以下の基準で評価した。
○：チーズ様食品がナイフに付着することなく切り出せ、ナイフが汚れることがない
△：チーズ様食品が一部ナイフに付着するが、ナイフとチーズ様食品が容易に分離する
×：チーズ様食品がナイフに付着し、ナイフとチーズ様食品が容易に分離しない

（試験結果）
結果を表１に示す。
原料チーズ類、油脂、澱粉類、増粘多糖類を配合してチーズ様食品を調製した場合、原料チーズ類の配合比率が１０〜６０重量％において目標とする品質のものが得られた。また原料チーズ類の配合比率を１０〜６０重量％とした場合でも、増粘多糖類、あるいは澱粉類を添加しない場合は目標の品質にはいたらなかった。

ゴーダチーズ（雪印乳業製）をミートチョッパーで粉砕し、溶融塩（ＪＯＨＡ Ｃスペシャル、ＢＫギューリニ社製）を２重量％となるように混合したものを原料チーズ類として使用した。油脂として大豆硬化油（日清オイリオ製）、澱粉としてコーンスターチ（松谷化学製）、増粘多糖類としてペクチン（三栄源エフエフアイ製）を用い、表２に示す割合で混合した。この混合物を縦型せん断式乳化機（ニチラク機械社製）に投入し、ジャケット内に蒸気を吹き込みながら、１２００ｒｐｍで攪拌し８０℃まで加熱乳化を行った。得られたチーズ様食品の充填、冷却、品質評価は実施例１と同様に行った。

（試験結果）
結果を表２に示す。
原料チーズ類の配合比率が１０重量％または６０重量％において、油脂の配合比率を変えた場合、油脂の配合比率１０〜４０重量％で目標とする品質のものが得られた。

チェダーチーズ（フォンテラ社製）をミートチョッパーで粉砕し、溶融塩（ＪＯＨＡ ＳＥ、ＢＫギューリニ社製）を２重量％となるように混合したものを原料チーズ類として使用した。油脂として大豆白絞油（日清オイリオ製）、澱粉として馬鈴薯加工澱粉（松谷化学製）、増粘多糖類としてグアガム（三栄源エフエフアイ製）を用い、表３に示す割合で混合した。この混合物を縦型せん断式乳化機（ニチラク機械社製）に投入し、ジャケット内に蒸気を吹き込みながら、１２００ｒｐｍで攪拌し８０℃まで加熱乳化を行った。得られたチーズ様食品の充填、冷却、品質評価は実施例１と同様に行った。

（試験結果）
結果を表３に示す。
原料チーズ類と油脂の配合率を一定にした場合、澱粉類の配合比率を２〜１０重量％、グアガムの配合比率を２〜１０重量％、および（油脂＋製品水分）：澱粉類：増粘多糖類の配合比率を1：（0.01〜0.15）：（0.003〜0.05）とすることで目標の品質とすることができた。

Claims (5)

1. 原料チーズ類の含有量が全体の１０〜６０重量％であって、非原料チーズ類由来の油脂を全体の１０〜４０重量％、澱粉類を全体の１〜１０重量％、増粘多糖類を全体の１重量％より多く３重量％以下含むことを特徴とするチーズ様食品。
2. （油脂＋製品水分）：澱粉類：増粘多糖類の配合比率が、１：（０．０１〜０．１５）：（０．０１２〜０．０５）であることを特徴とする請求項１記載のチーズ様食品。
3. ７５〜８５℃における粘度が５０〜１０００Ｐｏｉｓｅであり、製品硬度が５０〜２００ｇｆであることを特徴とする請求項１または請求項２記載のチーズ様食品。
4. 目的とする製造量に対し、原料チーズ類を１０〜６０重量％、非原料チーズ類由来の油脂を１０〜４０重量％、澱粉類を１〜１０重量％、および増粘多糖類を全体の１重量％より多く３重量％以下配合し、乳化、混合することを特徴とするチーズ様食品の製造方法。
5. （油脂＋製品水分）：澱粉類：増粘多糖類の配合比率が、１：（０．０１〜０．１５）：（０．０１２〜０．０５）であることを特徴とする請求項４記載のチーズ様食品の製造方法。