JP5654836B2 - クリーム状レトルト食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ホワイトソース特有の食感を呈するクリーム状レトルト食品及びその製造方法に関する。

ホワイトソースは、濃厚感がありながら口溶けの良い特有の食感を呈するクリーム状の食品で、クリームシチューやグラタン等に広く配合されている。特有の食感は、牛乳やバター等の乳原料と小麦粉等を原料とし、小麦粉をバターで炒めた後に牛乳を加えて煮込むという製法により得られる。工業的に製造されたホワイトソースは、レトルト処理されることで長期保存が可能であり必要なときに手軽に使用できる。

しかし、ホワイトソースの原料である小麦粉や乳原料は、特に食物アレルギー反応をひき起こしやすい食品として知られている。小麦粉や乳原料に対してアレルギー反応を呈するおそれのある人は、ホワイトソースやこれを配合した食品を安心して喫食することができない。そのため、これまでホワイトソースの小麦粉や乳原料を他の原料に置き換えたクリーム状食品を製することが試みられたが、濃厚感や口溶けの良さに欠け、特有の食感を呈するものは得られなかった。

動物性タンパク質に対してアレルギー反応が出やすい人でも食べることができるホワイトソースとして、特許文献１には、加熱した植物油に小麦粉を加えて炒めた後、豆乳を加えて製するホワイトソースが記載されている。しかしながら、前記方法で得られたホワイトソースは、濃厚感に欠け、口溶けも悪く、特有の食感を呈さなかった。また、配合される小麦粉に対してアレルギー反応を呈するおそれのある人が安心して喫食できるものでもなかった。

特開２００３−１７４８６０号公報

そこで、本発明は、小麦及び乳原料を用いずに、ホワイトソース特有の食感を呈するクリーム状レトルト食品、及びこれを用いた調理食品を提供するものである。

本発明者らが、前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、原料として湿式加熱大豆、糊化ジャガイモ及び特定割合の油脂を配合し、全体を乳化することで、ホワイトソース特有の食感を呈するクリーム状レトルト食品を製することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）小麦及び乳原料を用いないクリーム状レトルト食品において、
原料として湿式加熱大豆、糊化ジャガイモ及び油脂を配合し、
クリーム状レトルト食品に対して、
湿式加熱大豆の配合量が固形分換算で１〜１５％、
糊化ジャガイモの配合量が固形分換算で０．５〜１０％であり、
油脂の配合量が湿式加熱大豆の固形分１部に対して０．１〜２部であり、
全体が乳化されてなることを特徴とする
クリーム状レトルト食品、
（２）リンゴの果肉及び／又はスイートコーンを配合する
（１）のクリーム状レトルト食品、
（３）（１）のクリーム状レトルト食品の製造方法であって、
湿式加熱大豆、糊化ジャガイモ及び油脂を粉砕して略均一にした後、
６５〜１００℃の加熱条件下で攪拌を行い、
その後レトルト処理を行う
クリーム状レトルト食品の製造方法、
である。

本発明によれば、小麦及び乳原料を用いずとも、ホワイトソース特有の食感を呈するクリーム状レトルト食品を提供する。そのため、小麦及び乳原料に対してアレルギー反応を呈するおそれのある人にも、クリームシチューやグラタン等、従来ホワイトソースを配合していた調理食品の需要が見込まれるようになり、食品産業の更なる活性化が期待できる。

以下、本発明のクリーム状レトルト食品及びその製造方法を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を表す。

本発明においてクリーム状食品とは、液状乃至ペースト状の略均一な食品を表す。クリーム状食品の粘度は特に限定されないが、ホワイトソース特有の食感を呈しやすいことから、品温２０℃における粘度は１〜５０Ｐａ・ｓが好ましい。また、本発明においてクリーム状レトルト食品とは、レトルト処理された食品であってクリーム状の食品であれば特に限定されないが、例えば、前記クリーム状食品にレトルト処理を施したものや、レトルト処理によって前記クリーム状の乳化状態になった食品等が挙げられる。

本発明において乳化とは、水性原料中に油滴が略均一に分散した状態を表す。

本発明のクリーム状レトルト食品において、原料として配合しない小麦とは、普通小麦、準強力小麦、強力小麦、デュラム小麦等の各種小麦や、これらを製粉した各種の小麦粉を表す。さらに前記の各種小麦や小麦粉の加工品であって、小麦に対してアレルギー反応を呈する人が反応を呈する可能性の高い、小麦澱粉、ふすま、グルテン、パン粉や麩等も本発明における小麦に含まれる。

また、本発明のクリーム状レトルト食品において、原料として配合しない乳原料とは、牛の乳の他、これを精製・加工した食品を表す。例えば、牛乳、粉乳、乳たんぱく質、生クリーム、バター、練乳、乳糖等を表す。

本発明のクリーム状レトルト食品に用いる湿式加熱大豆は、茹でる、煮る、蒸す等、水を熱媒体とした加熱処理を施した大豆である。湿式加熱前に吸水等の下処理を施しても良い。

前記湿式加熱大豆の原料となる大豆は、育成期間や粒の大きさ、産地により種々の品種や銘柄が存在するが、通常食品に用いることができるものであればいずれを用いても良い。また、生であっても、乾燥されていても、外皮を除いたものであっても良い。形態は丸大豆の他、挽き割り大豆、圧片した大豆又は粉末状の大豆等どのような形態であっても良い。

本発明のクリーム状レトルト食品に用いる湿式加熱大豆の配合量は、クリーム状レトルト食品に対して固形分換算で１〜１５％であり、２〜１０％が好ましい。配合量が上記範囲よりも少ない場合は、濃厚感がなく口溶けも悪くてホワイトソ−ス特有の食感を呈さず、多い場合は、大豆の風味が強くてホワイトソースらしい風味にならない。

本発明のクリーム状レトルト食品に用いる糊化ジャガイモは、加熱処理によりジャガイモ中の澱粉が一度糊化したジャガイモを表す。糊化ジャガイモとしては、例えば、茹でる、煮る、蒸す、蒸焼き等したジャガイモやその冷凍品、マッシュポテトパウダー等の乾燥品が挙げられる。

前記糊化ジャガイモの原料となるジャガイモは、通常食品に用いることのできるものであればいずれを用いても良く、例えば、男爵いも、メークイン、キタアカリ、農林１号、ラセット・バーバンク、エニワ等が挙げられる。

本発明のクリーム状レトルト食品に用いる糊化ジャガイモの配合量は、特に限定されないが、ホワイトソース特有の食感を呈しやすいことから、クリーム状レトルト食品に対して固形分換算で０．５〜１０％が好ましく、１〜５％がより好ましい。

本発明のクリーム状レトルト食品に用いる油脂は、通常食品に用いることのできるものであればいずれを用いても良く、例えば、菜種油、コーン油、紫蘇油、紅花油、大豆油、やし油、パーム油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、ヒマワリ油、ごま油、米油、魚油、卵黄油、牛脂、豚油等の動植物油、又はこれらを精製したサラダ油、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂等が挙げられる。ホワイトソース特有の食感を呈しやすいことから、融点が２０℃以下の油脂を用いることが好ましい。

本発明のクリーム状レトルト食品に用いる油脂の配合量は、湿式加熱大豆の固形分１部に対して０．１〜２部であり、好ましくは０．２〜１部である。配合量が上記範囲よりも少ない場合は、濃厚感がなくホワイトソース特有の食感を呈さず、多い場合は、口溶けが悪くてホワイトソース特有の食感を呈さない。

本発明のクリーム状レトルト食品に用いるリンゴ果肉は、通常食品に用いることのできるものであればいずれを用いても良く、生のリンゴの他、リンゴ水煮、ジャム、ピューレ、凍結リンゴ等を用いることができる。ホワイトソース特有の食感を呈しやすいことから、加熱処理したリンゴ果肉である、リンゴ水煮、ジャム、ピューレ等を用いることが好ましい。

本発明のクリーム状レトルト食品に用いるリンゴ果肉の配合量は、特に限定されないが、ホワイトソース特有の食感と良好な風味を呈しやすいことから、クリーム状レトルト食品に対して生のリンゴとして０．５〜５％であることが好ましい。

本発明のクリーム状レトルト食品に用いるスイートコーンは、通常食用とされるものであればいずれを用いても良く、例えば、ハニーバンタム、ピーターコーン、ホワイトコーン等が挙げられる。加熱、破砕、加水、副原料の混合、凍結等の処理を行ったものであっても良く、冷凍スイートコーンの他、水煮やクリームスタイルの缶詰等を用いることができる。

本発明のクリーム状レトルト食品に用いるスイートコーンの配合量は、特に限定されないが、ホワイトソース特有の食感と良好な風味を呈しやすいことから、クリーム状レトルト食品に対して生のスイートコーンとして０．５〜５％であることが好ましい。

本発明のクリーム状レトルト食品は、上記原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合することができる。例えば、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、さつまいも澱粉、キャッサバ澱粉、米澱粉等の生澱粉や、これらに物理的処理を施した湿熱処理澱粉やアルファ化澱粉、食酢、食塩、砂糖、醤油、味噌、核酸系旨味調味料等の各種調味料、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム等の増粘剤、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸やその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種スパイスオイル、香料、香辛料、色素等が挙げられる。

次に、本発明のクリーム状レトルト食品の製造方法について説明する。本発明の製造方法は、本発明のクリーム状レトルト食品を常法に従いレトルト処理するものであれば特に限定されないが、ホワイトソース特有の食感を呈しやすいことから、前記湿式加熱大豆、糊化ジャガイモ及び油脂を粉砕して略均一にした後、加熱条件下で攪拌を行い、その後レトルト処理することが好ましい。具体的には、水煮大豆、マッシュポテトパウダー、サラダ油、リンゴピューレ、澱粉、調味料及び清水をブレンダーに投入して粉砕及び乳化を行いクリーム状とした後、６５〜１００℃の加熱条件下で攪拌を行い、その後容器に充填・密封し、１１０〜１３０℃で５〜９０分間レトルト処理を行う方法が挙げられる。

本発明のクリーム状レトルト食品の製造方法において、粉砕方法は特に限定されないが、例えば、ブレンダー、フードプロセッサー、ロボクープ、コミットロール、ゾリアダイサー等で行うことができる。また本発明のクリーム状レトルト食品の製造方法において、乳化処理方法は特に限定されないが、例えば、ホバートミキサー、ブレンダー、フードプロセッサー、ロボクープ、ホモミキサー等で行うことができる。ホワイトソース特有の食感を呈しやすいことから、粉砕及び乳化を同時に行うことが好ましい。

本発明のクリーム状レトルト食品の製造方法において、レトルト処理は常法に従い実施すればよい。また本発明のクリーム状レトルト食品の製造方法において、加熱条件下での攪拌は常法に従い実施すればよい。加熱方法としては、例えば、鍋やニーダーによる加熱、ジャケット付きタンクやプレート式殺菌機での加熱、蒸気注入式加熱、マイクロ波加熱、通電加熱などが挙げられる。ホワイトソース特有の食感を呈しやすいことから、レトルト処理前に鍋やニーダーにより６５〜１００℃の加熱条件下で攪拌を行うことが好ましい。また、加熱条件下での攪拌やレトルト処理は野菜類や肉類等の具材と共に行ってもよい。

なお、前記容器としては、レトルト処理を行えるものであれば材質、形状等は特に制限はなく、例えば、プラスチック製やガラス製、金属製等の硬質な容器、あるいは、ポリエチレン製、ポリプロピレン製のパウチ等の軟質な容器等が挙げられる。

以下に本発明のクリーム状レトルト食品及びその製造方法を、実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

［実施例１］湿式加熱大豆として茹でて水切りした挽き割り大豆１２部（固形分換算で４．４部）、糊化ジャガイモとしてマッシュポテトパウダー２部（固形分換算で１．９部）、サラダ油１部、リンゴピューレ３部（生換算で３部）、澱粉３部、チキンエキス４部、砂糖０．８部、食塩０．２部、清水７４部をブレンダー（バイタプレップ３、バイタミックス社製）に投入して粉砕及び乳化を行いクリーム状とし、これを攪拌しながら品温９０℃になるまで鍋で加熱した後、２００ｍＬ容量の耐熱性パウチ容器に１５０ｍＬ充填・密封し、１２１℃で１５分間レトルト処理を行って、本発明のクリーム状レトルト食品を調製した。得られたクリーム状レトルト食品は、非常に濃厚感がありながら口溶けの良いホワイトソース特有の食感を呈して好ましかった。

［試験例１］
湿式加熱大豆及び糊化ジャガイモによるクリーム状レトルト食品の食感への影響を確認した。実施例１の湿式加熱大豆、糊化ジャガイモ及び清水を表１の原料及び配合量に変更した以外は、実施例１に準じてレトルト食品を製した。下記の評価基準に沿って官能評価し、実施例１と共に結果を表１に示した。

＜濃厚感の評価基準＞◎：非常に濃厚感があり好ましい。○：濃厚感があり好ましい。×：濃厚感がなく好ましくない。＜口溶けの評価基準＞○：口溶けが良く好ましい。×−１：ざらついて口溶けが悪い。×−２：口内にまとわりついて口溶けが悪い。

表１の結果から、湿式加熱大豆及び糊化ジャガイモを配合した場合、クリーム状レトルト食品は非常に濃厚感がありながら口溶けの良い食感を呈して好ましかった（実施例１）。一方、湿式加熱大豆を配合しない場合、濃厚感がなく、ざらついて口溶けが悪く好ましくなかった（比較例１）。また、糊化ジャガイモを配合しない場合、濃厚感がなく、口内にまとわりついて口溶けが悪く好ましくなかった（比較例２〜３）。

［試験例２］油脂の配合量によるクリーム状レトルト食品の食感への影響を確認した。実施例１のサラダ油及び清水を表２の配合量に変更した以外は、実施例１に準じてレトルト食品を製した。試験例１の評価基準に沿って官能評価し、実施例１と共に結果を表２に示した。

表２の結果から、油脂の配合量が湿式加熱大豆の固形分１部に対して０．１〜２部の範囲である場合、クリーム状レトルト食品は濃厚感と口溶けのよさを呈して好ましかった（実施例１〜４）。特に、油脂の配合量が湿式加熱大豆の固形分１部に対して０．２〜１部の範囲である場合、非常に濃厚感があり好ましかった（実施例１、３）。一方、油脂の配合量が湿式加熱大豆の固形分１部に対して２部よりも多い場合、濃厚感はあるものの、油分離した油が口内にまとわりつき口溶けが悪かった（比較例４）。

［比較例５］実施例１において、サラダ油を除く全原料をブレンダーで粉砕し略均一にした液を、サラダ油に投入し、乳化しない程度に木べらで軽く攪拌しながら品温９０℃になるまで鍋で加熱した後、２００ｍＬ容量の耐熱性パウチ容器に１５０ｍＬ充填・密封し、１２１℃で１５分間レトルト処理を行って、比較例５のレトルト食品を調製した。得られたレトルト食品は、濃厚感がなく口溶けが悪く、ホワイトソース特有の食感を呈していなかった。

［実施例５］茹でて水切りした挽き割り大豆２０部（固形分換算で７．３部）、マッシュポテトパウダー２部、サラダ油１．５部、澱粉３部、チキンエキス４部、砂糖０．８部、食塩０．２部及び清水６８．５部をブレンダーに投入し、粉砕及び乳化を行った後、２００ｍＬ容量の耐熱性パウチ容器に１５０ｍＬ充填・密封し、１２１℃で１５分間レトルト処理を行って、本発明のクリーム状レトルト食品を調製した。得られたクリーム状レトルト食品部は、やや粘度が高く、口溶けは実施例１の方が優れるものの、濃厚感があり口溶けも良く好ましかった。

［実施例６］水切りした水煮大豆７．５部（固形分換算で２．１部）、マッシュポテトパウダー２部、サラダ油２部、スイートコーン３部（生換算で３部）、澱粉３部、チキンエキス４部、砂糖０．８部、食塩０．２部及び清水７７．５部をブレンダーに投入し、粉砕及び乳化を行いクリーム状とした後、炒めた鶏肉１５０部、ニンジン１００部、蕪１００部、マッシュルーム１００部及び炒めた玉ねぎ５０部を加えて攪拌しながら品温７０℃になるまで鍋で加熱し、クリームシチューを調製した。得られたクリームシチューを２００ｍＬ容量の耐熱性パウチ容器に１５０ｍＬ充填・密封し、１２１℃で１５分間レトルト処理を行って、本発明のクリーム状レトルト食品を含有するレトルトクリームシチューを調製した。得られたレトルトクリームシチューのクリーム状レトルト食品部は、非常に濃厚感がありながら口溶けの良いホワイトソース特有の食感を呈して好ましかった。

Claims (3)

1. 小麦及び乳原料を用いないクリーム状レトルト食品において、
   原料として湿式加熱大豆、糊化ジャガイモ及び油脂を配合し、
   クリーム状レトルト食品に対して、
   湿式加熱大豆の配合量が固形分換算で１〜１５％、
   糊化ジャガイモの配合量が固形分換算で０．５〜１０％であり、
   油脂の配合量が湿式加熱大豆の固形分１部に対して０．１〜２部であり、
   全体が乳化されてなることを特徴とする
   クリーム状レトルト食品。
2. リンゴの果肉及び／又はスイートコーンを配合する
   請求項１記載のクリーム状レトルト食品。
3. 請求項１記載のクリーム状レトルト食品の製造方法であって、
   湿式加熱大豆、糊化ジャガイモ及び油脂を粉砕して略均一にした後、
   ６５〜１００℃の加熱条件下で攪拌を行い、
   その後レトルト処理を行う
   クリーム状レトルト食品の製造方法。