JP6630574B2 - 生食用チーズフィリング - Google Patents

Description

本発明は、製菓・製パン分野で用いられる生食用チーズフィリングおよびその製造方法に関する。

製菓・製パン分野において使用されるフィリングには、良好な日持ちと軽くて滑らかな食感が求められる。良好な日持ちを確保できれば、消費者における食べ残しの削減、メーカーや流通・供給過程における食品廃棄物の削減に寄与できる。日持ちを良好にするには保存料配合や高糖分・高塩分とする事で実現可能だが、近年の添加物回避傾向や健康・自然派志向と合致しないため、風味を損なわず良好な日持ちと滑らかな食感を確保できる新たな技術開発が待たれている。

製菓・製パン分野において使用されるフィリングの中でも特にチーズは、高い栄養価と良好な風味のため幅広く使用される優れた食品素材である。ところがチーズフィリングは、チョコレートやカスタードを用いたフィリングのように甘くすることが一般的でなく、塩味が強過ぎても好まれないため、良好な日持ちを確保することは難しい。

これまでに、貯蔵安定化を狙った（ａ）乳製品、（ｂ）水分活性（Ａｗ）を約０.９１未満に低下させるのに有効な凍結点降下剤、（ｃ）水からなることを特徴とするチーズフィリングが特許文献（特許文献１）に開示されているが、糖類や食塩など凍結点降下剤の添加量が２５〜６５重量％と多いため甘味や塩味が強すぎたり、水分や油分が少ないため滑らかな食感で無いといった課題がある。

特表平９−５０１３２０号公報

本発明の目的は、甘味と塩味が抑えられ、異味（えぐ味）が殆ど無く、軽くて滑らかな食感を持っているにも拘らず、３０℃で日持ちする生食用チーズフィリングを提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、水分活性およびｐＨが特定範囲内にある生食用チーズフィリングは、甘味と塩味が抑えられ、異味（えぐ味）が殆ど無く、軽くて滑らかな食感を持っているにも拘らず、３０℃で日持ちすることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、水分活性０．９３〜０．９８およびｐＨ５〜６の生食用チーズフィリングに関する。好ましい実施態様は、チーズフィリング全体中、油脂３５〜６０重量％、水分２５〜４０重量％、重量比が９０／１０〜３０／７０の乳酸ナトリウム／乳酸カリウム１〜３重量％、乳タンパク質１〜１５重量％、有機酸０．０１〜３重量％、糖類１５重量％以下、食塩０．０１〜０．５重量％を含有する上記記載の生食用チーズフィリングに関する。より好ましくは、油脂の固体脂指数（ＳＦＣ）が３０℃において５％以下である上記記載の生食用チーズフィリング、更に好ましくは、糖類のＤＥ値（デキストロース当量）が４０〜６０である請求項２又は３に記載の生食用チーズフィリング、に関する。本発明の第二は、上記記載の生食用チーズフィリングを使用してなるパン・菓子に関する。本発明の第三は、水分活性０．９３〜０．９８およびｐＨ５〜６の生食用チーズフィリングを１００重量部製造する方法であって、重量比が９０／１０〜３０／７０の乳酸ナトリウム／乳酸カリウム１〜３重量部、乳タンパク質１〜１５重量部、糖類１５重量部以下、食塩０．０１〜０．５重量部、有機酸０．０１〜３重量部、水２５〜４０重量部を撹拌・混合し、該混合物を３５〜５０℃まで予備加熱した後、油脂を３０重量部までは投入速度は無関係で投入し、それ以降は時間毎の投入量が次式：油脂投入量（％）≦−１１．４×ｔ２＋６７．８×ｔで示す範囲内であり且つ１分間に４８．１重量部を超える投入速度で投入しないように投入して合計油脂投入量を３５〜６０重量部となるように加えて撹拌し、８５〜１３０℃まで加熱する工程と、６０〜８０℃まで冷却する工程とを含む生食用チーズフィリングの製造方法に関する。好ましい実施態様は、油脂の固体脂指数（ＳＦＣ）が３０℃において５％以下で上記記載の生食用チーズフィリングの製造方法に関する。より好ましくは、糖類のＤＥ値（デキストロース当量）が４０〜６０である上記記載の生食用チーズフィリングの製造方法に関する。本発明の第四は、水分活性０．９３〜０．９８およびｐＨ５〜６の生食用チーズフィリングを１００重量部製造する方法であって、油脂１７．５〜３０重量部、後の蒸気加熱で添加される分を除いた水及びその他全ての原料を撹拌する工程と、８．７５〜１５重量部の油脂を投入して撹拌する工程と、８．７５〜１５重量部の油脂を投入してさらに撹拌する工程と、最終的な水分量が２５〜４０重量部となるように直接蒸気により８５〜１３０℃まで昇温する工程と、６０〜８０℃まで冷却する工程とを含む生食用チーズフィリングの製造方法に関する。好ましい実施態様は、油脂の固体脂指数（ＳＦＣ）が３０℃において５％以下で上記記載の生食用チーズフィリングの製造方法に関する。より好ましくは、糖類のＤＥ値（デキストロース当量）が４０〜６０である上記記載の生食用チーズフィリングの製造方法に関する。

本発明に従えば、甘味と塩味が抑えられ、異味（えぐ味）が殆ど無く、軽くて滑らかな食感を持っているにも拘らず、３０℃で日持ちする生食用チーズフィリングを提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の生食用チーズフィリングとは、パンや菓子にフィリング又はトッピングして、そのまま加熱を経ずに食用に供されるものであり、特定の水分活性（Ａｗ）と特定のｐＨを有することを特徴とする。

前記水分活性は、０．９３〜０．９８であることが好ましく、０．９４〜０．９６がより好ましい。前記水分活性が０．９３未満であるとフィリング等したパン又は菓子の水分を吸収してしまい、パンや菓子が硬くなる場合がある。また、前記水分活性が０．９８より大きいと３０℃では日持ちしない場合がある。ここで、３０℃での日持ちとは、３０℃で１５日間経過した後の生食用チーズフィリング１ｇ中の一般生菌数が１０^５ＣＦＵ以下であることをいう。

前記水分活性は、露点法（Fleischwirtschaft, vol.52, pp.1461-1462）に準拠して、水分活性測定装置（デカゴンデバイス社（Decagon Devices、Inc.）製「AquaLab CX-2」）を用いて測定することができる。

前記ｐＨは５〜６であることが好ましく、５．４〜５．９がより好ましく、５．５〜５．８が更に好ましい。前記ｐＨが５より小さいと乳化が不安定になったり、ザラツキや酸味が感じられる場合があり、また６より大きいとねちゃつきが感じられたり、保存性が劣る場合がある。ここでｐＨは、ｐＨ ＭＥＴＥＲ（株式会社堀場製作所製「Ｆ-５２」）を用いて測定することができる。

前記のような特定の水分活性と特定のｐＨを有する生食用チーズフィリングを容易に得るには、油脂、水、乳酸塩、乳タンパク質、有機酸、糖類及び食塩を特定量含有させると良い。

前記油脂としては、菜種油、コーン油、オリーブ油、ひまわり油、サフラワー油、大豆油、カノーラ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、綿実油、カカオ脂、シア脂等の植物油脂、牛脂、ラード、魚油、乳脂等の動物油脂、またそれらの硬化油脂、エステル交換油脂、分別油脂等の各種加工油脂、バター、クリーム、マーガリン、ショートニングなどが例示でき、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用できる。その中でも、菜種油、コーン油、大豆油は軽くて滑らかな食感を得る上で好ましい。これら油脂の含有量は、チーズフィリング全体中３５〜６０重量％が好ましく、４５〜５５重量％がより好ましい。３５重量％より少ないと軽くて滑らかな食感が得られない場合がある。また６０重量％より多いと、油分離したり、耐熱保型性が劣ったりする場合がある。

前記油脂の固体脂指数（ＳＦＣ）は、軽くて滑らかな食感を付与する目的で、３０℃において５％以下が好ましい。５％より大きいと、軽くて滑らかな食感が得られない場合がある。固体脂指数は、固体脂含量測定用ＮＭＲ測定装置（ＢＲＯＫＥＲ社製「ｍｑ２０ＮＭＲ Ａｎａｌｙｚｅｒ」）を用いて測定することができる。

前記水は、添加する水以外に原料由来の水も含んでおり、水分量はチーズフィリング全体中２５〜４０重量％が好ましい。２５重量％より少ないと軽くて滑らかな食感が得られない場合がある。また４０重量％より多いと、３０℃では日持ちしない場合がある。

前記乳酸塩は、乳酸ナトリウム及び乳酸カリウムであることが好ましく、それらを９０／１０〜３０／７０（重量比）で併用することが好ましく、８５／１５〜４０／６０（重量比）がより好ましく、８０／２０〜５０／５０（重量比）が更に好ましい。乳酸ナトリウム／乳酸カリウム（重量比）が９０／１０よりも大きいと塩味を強く感じる場合があり、３０／７０よりも小さいと３０℃では日持ちしない場合がある。

前記乳酸ナトリウム及び乳酸カリウムの合計量は、チーズフィリング全体中１〜３重量％が好ましく、１．５〜２．８重量％がより好ましく、２．０〜２．８重量％が更に好ましい。１重量％より少ないと３０℃では日持ちしない場合があり、３重量％より多いと異味（えぐ味）を感じる場合がある。

前記乳タンパク質としては、牛乳、クリーム、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清ミネラル、加糖練乳、無糖練乳、チーズなどの乳製品などが例示でき、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用できる。これら乳タンパク質の含有量は、乾燥重量でチーズフィリング全体中１〜１５重量％が好ましく、１．５〜１２重量％がより好ましく、２〜１０重量％が更に好ましい。１重量％より少ないと油分離を生じる場合があり、１５重量％より多いと軽くて滑らかな食感が得られない場合がある。

前記有機酸としては、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、乳酸、炭酸、コハク酸、フマル酸、リン酸などが例示でき、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用できる。その中でも、酢酸、乳酸が３０℃で日持ちさせる上で好ましい。これら有機酸の含有量は、チーズフィリング全体中０．０１〜３重量％が好ましく、０．０５〜２重量％がより好ましく、０．１〜１重量％が更に好ましい。０．１重量％より少ないと日持ちが悪い場合があり、１重量％より多いと乳化構造が不安定になり油分離を生じる場合がある。

前記糖類としては、ショ糖、グルコース、マルトース、トレハロース、水飴、果糖、乳糖、異性化糖、オリゴ糖、更にはソルビット、マルビットなどの糖アルコールなどが例示でき、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用できる。これら糖類の含有量は、チーズフィリング全体中１５重量％以下であることが好ましく、１０重量％以下がより好ましく、５重量％以下が更に好ましい。１５重量％を超えると、甘味が強すぎる場合がある。

前記糖類のＤＥ値は、甘味を抑え、異味（えぐ味）を殆ど無くす目的で、４０〜６０が好ましく、４５〜５５がより好ましく、４８〜５２が更に好ましい。４０より小さいと３０℃では日持ちしない場合があり、６０より大きいと甘味が強すぎたり異味がある場合がある。ここでＤＥとは、澱粉を酸または酵素で分解した生成物の分解程度を示す指標のひとつで、デキストロース当量（Dextrose equivalent）の略称である。試料中の還元糖をグルコースとして測定し、その還元糖の全固形分に対する割合を求めることにより測定することができる。

前記食塩は、食用の物であれば何でも良く、チーズフィリング全体中０．０１〜０．５重量％が好ましく、０．１〜０．４５重量％がより好ましく、０．２〜０．４重量％が更に好ましい。０．０１重量％より少ないと異味（えぐ味）を感じる場合があり、０．５重量％より多いと塩味が強すぎる場合がある。

また本発明のフラワーペーストには、本発明の効果を損なわない範囲であれば、上記以外の原料として以下のような呈味成分、香料、乳化剤、安定剤、着色料などを含んでも良い。

前記呈味成分としては、アーモンドやクルミなどのナッツ類、ドライフルーツやカットフルーツなどのフルーツ加工品、栗加工品やさつま芋加工品、乾燥野菜などの野菜加工品、大豆加工品などの穀物加工品、緑茶加工品、紅茶加工品、オリーブ、アンチョビ、澱粉類、ココアパウダー、カカオマス、チョコレート、バニラビーンズ、コーヒーエキス、はちみつ、乳酸菌スターター、洋酒、苦味料などが挙げられる。

前記香料としては、バニラ、ミルクなどが挙げられる。

前記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられる。

前記安定剤としては、カゼインナトリウム、リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、塩化カリウム、デキストリン、セルロースなどが挙げられる。

前記着色料としては、カロテン、カラメル、クチナシ、アナトー、リボラビン、酸化チタンなどの各種天然色素や合成着色料である色素などが挙げられる。

また日持ち向上のためにソルビン酸カリウム、ε−ポリリジンなどの保存料やグリシン、リゾチーム、キトサンなど抗菌剤を併用しても構わない。

本発明の生食用チーズフィリングの製造例を以下に例示する。基本的に、本発明のチーズフィリング全体中の油脂量が３５〜６０重量％であり、通常品より油分が多く、一気に投入すると分離する為、添加量を制限する必要がある。そこで、具体的には、以下の２つの方法を例示できる。

＜水相を作製してから油相を添加する場合＞
チーズフィリングを１００重量部作製する時に、重量比が９０／１０〜３０／７０の乳酸ナトリウム／乳酸カリウム１〜３重量部、乳タンパク質１〜１５重量部、糖類１５重量部以下、食塩０．０１〜０．５重量部、有機酸０．０１〜３重量部、水２５〜４０重量部を撹拌・混合し、該混合物を３５〜５０℃まで予備加熱した後、油脂を３０重量部までは投入速度は無関係で投入し、それ以降は時間毎の投入量が式１で示す範囲内であり且つ１分間に４８．１重量部を超える投入速度にならないように投入して合計油脂投入量を３５〜６０重量部となるように加えて撹拌し、８５〜１３０℃まで加熱した後、６０〜８０℃まで冷却することで、本発明のチーズフィリングを得ることができる。なお、油脂の添加は、連続的でも多段階的でもどちらでも良い。
油脂投入量（％）≦−１１．４×ｔ^２＋６７．８×ｔ 式（１）
（ただし、油脂投入量（％）とは油脂の最終的な全投入量を１００％に換算した時の投入時間ｔ分までの投入量をいう。ｔ：時間（分）、投入時間：３０分以内。）

＜先に水相を作製せずに油相を添加する場合＞
チーズフィリングを１００重量部作製するとした時に、油脂１７．５〜３０重量部、後の蒸気加熱で添加される分を除いた水及びその他全ての原料をカッターミキサー（ステファン社製）に投入して１５００±５００ｒｐｍで全体が均質になるまで撹拌し、次に８．７５〜１５重量部の油脂を投入して１５００±５００ｒｐｍで全体が均質になるまで撹拌し、続いて８．７５〜１５重量部の油脂を投入し１５００±５００ｒｐｍで全体が均質になるまでさらに撹拌し、その後に直接蒸気（蒸気圧力０．２５±０．０５ＭＰａ）により８５〜１３０℃まで昇温し、その後６０℃に冷却し充填包装した。最後に、５℃の冷蔵庫にて冷却し生食用チーズフィリングを得た。なお、最終的な水分量が２５〜４０重量部となるように蒸気圧は調節する。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜官能評価方法＞
実施例・比較例で得られたフラワーペーストを熟練した１０名のパネラーに食してもらい、以下の基準により評価し、それらの平均点を評価値とした。

（軽さ）
５点：口に入れた途端に崩れ、極めて軽く良好である
４点：口に入れた途端に崩れ、非常に軽く良好である
３点：口に入れると崩れ、良好な軽さである
２点：口に入れても崩れにくく、やや重い
１点：口に入れても崩れにくく、非常に重い

（滑らかさ）
５点：ねちゃつきがなく、極めて滑らかさが良好である
４点：ねちゃつきがなく、非常に滑らかさが良好である
３点：ねちゃつきが殆どなく、滑らかさが良好である
２点：若干ねちゃつきが感じられ、滑らかさがやや悪い
１点：ねちゃつきが感じられ、滑らかさに欠ける

（甘味）
５点：適度な甘味を感じる
４点：甘味がほのかに強く感じる
３点：甘味をやや強く感じる
２点：甘味を強く感じる
１点：甘味を非常に強く感じる

（塩味）
５点：適度な塩味を感じる
４点：塩味がほのかに強く感じる
３点：塩味をやや強く感じる
２点：塩味を強く感じる
１点：塩味を非常に強く感じる

（異味（えぐ味））
５点：異味（えぐ味）を感じない
４点：非常に異味（えぐ味）が弱く、良好である
３点：異味（えぐ味）が弱く、良好である
２点：異味（えぐ味）をやや強く感じる
１点：異味（えぐ味）を強く感じる

＜水分活性（Ａｗ）＞
２５℃に温調したチーズフィリングをプラスチック製容器（直径４ｃｍ×高さ１ｃｍ）に半分程度充填した後、水分活性測定装置（デカゴンデバイス社（Ｄｅｃａｇｏｎ Ｄｅｖｉｃｅｓ、 Ｉｎｃ．）製「ＡｑｕａＬａｂ ＣＸ−２」）を用いて水分活性を測定した。

＜ｐＨ＞
ｐＨ ＭＥＴＥＲ（株式会社堀場製作所製「Ｆ−５２」）を用いてチーズフィリングのｐＨを測定した。

＜生食用チーズフィリングの日持ち（３０℃、１５日目）の評価＞
実施例及び比較例で得られた生食用チーズフィリングに耐熱性菌（接種菌量：２．３×１０ＣＦＵ／ｇ）、乳酸菌（接種菌量：２．０ＣＦＵ／ｇ）、酵母（接種菌量：２．１ＣＦＵ／ｇ）、カビ（接種菌量：２．５ＣＦＵ／ｇ）を全て接種し、均一になるように混合して、３０℃で１５日間保持した。一般生菌数は混釈法によりそれらの菌が全て生育する標準寒天培地を用いて３５℃で４８時間培養後、乳酸菌は混釈法により乳酸菌のみが生育するＢＣＰ加プレートカウント培地を用いて３０℃で４８時間培養後にコロニー数をカウントし、チーズフィリング１ｇ当たりのコロニー数が１０^５ＣＦＵ／ｇ以下であれば○、１０^５ＣＦＵ／ｇ以上であれば×と評価した。

＜生食用チーズフィリングをトッピングした菓子の日持ち（３０℃、１５日目）の評価＞
実施例及び比較例で得られた生食用チーズフィリングに耐熱性菌（接種菌量：２．３×１０ＣＦＵ／ｇ）、乳酸菌（接種菌量：２．０ＣＦＵ／ｇ）、酵母（接種菌量：２．１ＣＦＵ／ｇ）、カビ（接種菌量：２．５ＣＦＵ／ｇ）を全て接種し、均一になるように混合して、その生食用チーズフィリングをクッキーにトッピングした状態で、３０℃で１５日間保存した。一般生菌数は混釈法によりそれらの菌が全て生育する標準寒天培地を用いて３５℃で４８時間培養後、乳酸菌は混釈法により乳酸菌のみが生育するＢＣＰ加プレートカウント培地を用いて３０℃で４８時間培養後、真菌類（酵母・カビ）は塗抹法により真菌類のみが生育するクロラムフェニコール加ポテトデキストロース寒天培地を用いて３５℃で４８時間培養後にコロニー数をカウントし、チーズフィリング１ｇ当たりのコロニー数が１０^５ＣＦＵ／ｇ以下であれば○、１０^５ＣＦＵ／ｇ以上であれば×と評価した。

＜総合評価＞
菓子の日持ち評価及び官能評価の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
５点：３０℃で日持ちがし、菓子の軽さ、滑らかさ、甘味、塩味、異味（えぐ味）が全て４点以上。
４点：３０℃で日持ちがし、菓子の軽さ、滑らかさ、甘味、塩味、異味（えぐ味）で３点未満がなく、且つ１つ以上が３点以上４点未満。
３点：３０℃で日持ちがし、菓子の軽さ、滑らかさ、甘味、塩味、異味（えぐ味）が２点未満がなく、且つ１つ以上が２点以上３点未満。
２点：３０℃で日持ちがし、菓子の軽さ、滑らかさ、甘味、塩味、異味（えぐ味）で１．５点未満がなく、且つ１つ以上が１．５点以上２点未満。
１点：日持ちしない、又は菓子の軽さ、滑らかさ、甘味、塩味、異味（えぐ味）の少なくとも１つが１．５点未満。

（実施例１） 生食用チーズフィリングの作製
表１に示す配合に従い、生食用チーズフィリングを以下の方法にて作製した。具体的には、油脂２５重量部と水２２．４８重量部とその他全ての原料をカッターミキサー（ステファン社製）に投入し１５００ｒｐｍで全体が均質になるまで撹拌し、次に１２．５重量部の油脂を投入し１５００ｒｐｍで全体が均質になるまで撹拌し、続いて１２．５重量部の油脂を投入し１５００ｒｐｍで全体が均質になるまでさらに撹拌した後に、直接蒸気（蒸気圧力０．２５ＭＰａ）により５分間で９０℃まで昇温し、その後６０℃に冷却し充填包装した。この時点で、チーズフィリング中の水分添加量は、３１．４８重量部であった。最後に、５℃の冷蔵庫にて冷却し生食用チーズフィリングを得た。得られた生食用チーズフィリングの評価結果を表１に示した。

（実施例２及び３、比較例１及び２） 生食用チーズフィリングの作製
表１に示す配合に従い、菜種油及びチーズパウダーの配合量を変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にチーズフィリングを作製した。得られたチーズフィリングの評価結果を表１に示した。

表１から明らかなように、菜種油を３８重量％に減らしたもの（実施例２）は滑らかさが低下したものの、適度な塩味を感じ、菜種油を５３重量％に増加したもの（実施例３）は、塩味と軽さが低下したものの、滑らかさが向上し、共にチーズフィリングとしては問題ないものであった。一方、菜種油を３５重量％に減らしたもの（比較例１）は、日持ちと塩味が悪化し、滑らかさが低下し、菜種油を６１重量％に増加したもの（比較例２）は、日持ちは良好なものの、滑らかさと塩味が悪化し、チーズフィリングとしては問題があった。

（実施例４） 生食用チーズフィリングの作製
表２に示す配合に従い、乳酸ナトリウム／乳酸カリウムの重量比（５１／４９）を、重量比（９０／１０）に変え、水を調整した以外は、実施例１と同様にしてチーズフィリングを作製して、その評価結果を表２に示した。

（実施例５） 生食用チーズフィリングの作製
表２に示す配合に従い、乳酸ナトリウム／乳酸カリウムの重量比（５１／４９）と合計量を変え、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にしてチーズフィリングを作製して、その評価結果を表２に示した。

（比較例３） 生食用チーズフィリングの作成
表２に示す配合に従い、乳酸ナトリウム／乳酸カリウムの重量比（５１／４９）を、乳酸ナトリウムのみに変え、水を調整した以外は、実施例１と同様にしてチーズフィリングを作製して、その評価結果を表２に示した。

（比較例４） 生食用チーズフィリングの作製
表２に示す配合に従い、乳酸ナトリウム／乳酸カリウムの重量比（５１／４９）を、乳酸カリウムのみに変え、水を調整した以外は、実施例１と同様にしてチーズフィリングを作製して、その評価結果を表２に示した。

表２から明らかなように、乳酸ナトリウム／乳酸カリウム重量比が９０／１０（実施例４）及び３０／７０（実施例５）は、日持ち、軽さ、滑らかさ、甘味及び塩味が良好で、異味（えぐ味）も殆ど感じることは無かった。また、乳酸ナトリウムのみを使用したもの（比較例３）は、日持ちは良好だったものの、塩味と異味（えぐ味）を強く感じた。また、乳酸カリウムのみを使用したもの（比較例４）は、日持ちが悪く、チーズフィリングとしては問題があった。

（実施例６〜７、比較例５〜６） 生食用チーズフィリングの作製
表２に示す配合に従い、乳酸ナトリウム／乳酸カリウムの重量比（５１／４９）は同じだがその添加量を変えて、全体量を水で調整した以外は、実施例１と同様にチーズフィリングを作製して、その評価結果を表２に示した。

表２から明らかなように、乳酸ナトリウム／乳酸カリウムの重量比（５１／４９）で、添加量が２．９７重量％（実施例６）及び１．０５重量％（実施例７）は、日持ち、軽さ、滑らかさ、甘味が良好であった。一方、添加量が３．５６重量％（比較例５）は、日持ちが良好であったものの、塩味と異味（えぐ味）を強く感じ、０．５９重量％（比較例６）は、日持ちが悪く、チーズフィリングとしては問題があった。

（実施例８〜９、比較例７〜８） 生食用チーズフィリングの作製
表３に示す配合に従い、乳タンパク質の含量を変えるために、菜種油及びチーズパウダーの配合量を変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様に調整を作製して、その評価結果を表３に示した。

表３から明らかなように、乳タンパク質量が１２．３重量％のもの（実施例８）は軽さ及び滑らかさが２．４６重量％のもの（実施例１）に比べ若干劣ったものの甘味、塩味、えぐ味は良好であり、１．２３重量％のもの（実施例９）は、すべての評価項目が良好だった。一方、１６．４重量％のもの（比較例７）は、軽さが損なわれ、０．８２重量％のもの（比較例８）は、滑らかさが損なわれ、チーズフィリングとしては問題があった。

（実施例１０〜１１、比較例９〜１０） 生食用チーズフィリングの作製
表４に示す配合に従い、乳酸、酢酸ナトリウム及び醸造酢の少なくとも何れかの添加量を変えて、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様に調整を作製して、その評価結果を表４に示した。

表４から明らかなように、有機酸が２．２９重量％のもの（実施例１０）及び０．０９重量％のもの（実施例１１）は、全ての評価項目が良好であった。一方、３．２９重量％のもの（比較例９）は異味（えぐ味）を強く感じ、酢酸ナトリウムと有機酸を添加しないもの（比較例１０）は、日持ちが悪く、チーズフィリングとしては問題があった。

（実施例１２） 生食用チーズフィリングの作製
表５に示す配合に従い、菜種油の半分量をラードに置き換えた以外は、実施例１と同様に調整を作製して、その評価結果を表５に示した。

表５から明らかなように、油脂の固体脂含量が３．０％のもの（実施例１２）は軽さ、滑らかさが若干劣ったものの商品性に問題はなかった。

（実施例１３） 生食用チーズフィリングの作製
表５に示す配合に従い、液糖を低分解水あめに変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様に調整を作製して、その評価結果を表５に示した。

表５から明らかなように、糖のＤＥ値が２０のもの（実施例１３）は、軽さが若干劣るものの、商品性に問題はなかった。

（実施例１４） 生食用チーズフィリングをトッピングしたクラッカーの作製
表６の配合に従って、実施例１で得られた生食用チーズフィリングをクラッカーにトッピングした菓子を以下の方法にて作製した。即ち、原料を１０Ｑミキサーボール（関東混合機工業（株）製「ＨＰ１ｉ−２０Ｍ」）に投入し、低速で３分間、中速で３分３０秒間混合し生地を得た。該生地を３５℃で３時間寝かせた後、リバースシーターを用い厚さ約２．５ｍｍに伸ばし、３重に折った。生地を９０度回転させて伸展方向を変えた後、厚さ約２．５ｍｍに伸ばし、更に３重に折った。再び９０度回転させて伸展方向を変えた後、更に厚さ約２．５ｍｍに伸ばしてクラッカー用生地を得た。該クラッカー用生地を直径５ｃｍの円形の型で抜き、上火２４０℃、下火２６０℃に設定したガスオーブンで７分間焼成し、クラッカーを得た。得られたクラッカーに生食用チーズフィリングをトッピングした状態で、３０℃で１５日間保存して得られた評価結果を表７に示した。

表７から明らかなように、実施例１のチーズフィリングをトッピングしたクラッカーは、十分に日持ちし、軽さ、滑らかさが良く、甘味、塩味、異味（えぐ味）も良好な、美味しいものであった。

（比較例１１〜１３） 生食用チーズフィリングをトッピングしたクラッカーの作製
実施例１４と同様の方法で作製した、生食用チーズフィリングをトッピングしたクラッカーの評価結果を表７に示す。

水分が少ないチーズフィリング（比較例１）をトッピングしたクラッカー（比較例１４）は、塩味を強く感じ、商品性が悪かった。また、乳酸カリウムのみを使用したチーズフィリング（比較例４）をトッピングしたクラッカー（比較例１２）は、軽さ、滑らかさ、甘味、塩味、異味(えぐ味)は良好だったが、日持ちが悪く商品性に欠けた。乳酸ナトリウム／乳酸カリウム混合物の配合量が多いチーズフィリング（比較例５）をトッピングしたクラッカー（比較例１３）は、塩味や異味（えぐ味）を強く、チーズフィリングとして問題があった。

Claims (9)

1. 重量比が９０／１０〜３０／７０の乳酸ナトリウム／乳酸カリウム１〜３重量％、乳タンパク質１〜１５重量％を含有し、水分活性０．９３〜０．９８およびｐＨ５〜６の生食用チーズフィリング。
2. チーズフィリング全体中、油脂３５〜６０重量％、水分２５〜４０重量％、有機酸０．０１〜３重量％、糖類１５重量％以下、食塩０．０１〜０．５重量％を含有する請求項１に記載の生食用チーズフィリング。
3. 油脂の固体脂指数（ＳＦＣ）が３０℃において５％以下である請求項１又は２に記載の生食用チーズフィリング。
4. 糖類のＤＥ値（デキストロース当量）が４０〜６０である請求項２又は３に記載の生食用チーズフィリング。
5. 請求項１〜４の何れかに記載の生食用チーズフィリングを使用してなるパン・菓子。
6. 水分活性０．９３〜０．９８およびｐＨ５〜６の生食用チーズフィリングを１００重量部製造する方法であって、重量比が９０／１０〜３０／７０の乳酸ナトリウム／乳酸カリウム１〜３重量部、乳タンパク質１〜１５重量部、糖類１５重量部以下、食塩０．０１〜０．５重量部、有機酸０．０１〜３重量部、水２５〜４０重量部を撹拌・混合し、該混合物を３５〜５０℃まで予備加熱した後、油脂を３０重量部までは投入速度は無関係で投入し、それ以降は時間毎の投入量が式１で示す範囲内であり且つ１分間に４８．１重量部を超える投入速度にならないように投入して合計油脂投入量を３５〜６０重量部となるように加えて撹拌し、８５〜１３０℃まで加熱する工程と、６０〜８０℃まで冷却する工程とを含む生食用チーズフィリングの製造方法。
   油脂投入量（％）≦−１１．４×ｔ２＋６７．８×ｔ 式（１）
   （ただし、油脂投入量（％）とは油脂の最終的な全投入量を１００％に換算した時のある投入時間までの投入量をいう。ｔ：時間（分）、投入時間：３０分以内。）
7. 重量比が９０／１０〜３０／７０の乳酸ナトリウム／乳酸カリウム１〜３重量％、乳タンパク質１〜１５重量％を含有し、水分活性０．９３〜０．９８およびｐＨ５〜６の生食用チーズフィリングを１００重量部製造する方法であって、油脂１７．５〜３０重量部、後の蒸気加熱で添加される分を除いた水、及び、前記乳酸ナトリウム、前記乳酸カリウム、及び前記乳タンパク質を含む原料を撹拌する工程と、８．７５〜１５重量部の油脂を投入して撹拌する工程と、８．７５〜１５重量部の油脂を投入してさらに撹拌する工程と、最終的な水分量が２５〜４０重量部となるように直接蒸気により８５〜１３０℃まで昇温する工程と、６０〜８０℃まで冷却する工程とを含む生食用チーズフィリングの製造方法。
8. 油脂の固体脂指数（ＳＦＣ）が３０℃において５％以下である請求項６又は７に記載の生食用チーズフィリングの製造方法。
9. 糖類のＤＥ値（デキストロース当量）が４０〜６０である請求項６〜８何れかに記載の生食用チーズフィリングの製造方法。