JP7068149B2 - コーヒー風味チョコレート類 - Google Patents

Description

本発明は、コーヒー風味のチョコレート類、およびその製造方法に関する。

近年の嗜好の多様化により、ココアおよび乳とは異なる風味を持つチョコレ－トが注目されている。コーヒー風味を持つチョコレ－トも知られているが、主にコーヒーエキスやインスタントコーヒーをカカオ油脂に加えてコーヒー風味を付与する製品が多いのが現状である。

近年、焙煎コーヒー豆の粉砕物を加えることで、食品にコーヒー風味を付与できることが報告されている（特許文献１）。しかしながら、コーヒー風味を高める目的でチョコレートに焙煎コーヒー豆の粉砕物を加えると焦げ臭が強くなるため、焙煎コーヒー豆の粉砕物を多く配合することができないという問題があった。また、焦げ臭を抑えるために焙煎度の低い焙煎コーヒー豆の粉砕物を用いると、クロロゲン酸類などに由来する渋味が強く感じられるという問題もあった。

特開２０１５－７３４６２号

本発明の課題は、コーヒー風味が高められつつも、クロロゲン酸類に由来する渋味が抑えられた、なめらかな食感を有するコーヒー風味のチョコレート類を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、焙煎コーヒー豆の微粉砕物を配合し、チョコレート中のクロロゲン酸類の含有量、ならびにパルミチン酸カーウェオール含有量およびパルミチン酸カフェストールの含有量を特定の範囲に調整することで、コーヒー風味が高められつつも、クロロゲン酸類に由来する渋味が抑えられた、なめらかな食感を有するコーヒー風味のチョコレート類が得られることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は以下に関するが、これらに限定されない。
（１）クロロゲン酸類の含有量が０．０３～０．９質量％であり、
パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量が１０００～４２００ｍｇ／ｋｇである、コーヒー風味のチョコレート類。
（２）メジアン径が５～５０μｍの焙煎コーヒー豆微粉砕物を含有する、（１）に記載のチョコレート類。
（３）パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量（ａ）に対するクロロゲン酸類の含有量（ｂ）の比率（クロロゲン酸類の含有量／パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量（ｂ／ａ））が２．９以下である、（１）または（２）に記載のチョコレート類。
（４）クロロゲン酸類の含有量が０．０３～０．８質量％である、（１）～（３）のいずれかに記載のチョコレート類。
（５）パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量が１０００～３５００ｍｇ／ｋｇである、（１）～（４）のいずれかに記載のチョコレート類。
（６）パルミチン酸カーウェオールの含有量が１５００～３５００ｍｇ／ｋｇである、（１）～（５）のいずれかに記載のチョコレート類。
（７）パルミチン酸カフェストールの含有量が１５００～２５００ｍｇ／ｋｇである、（１）～（６）のいずれかに記載のチョコレート類。
（８）チョコレート類における焙煎コーヒー豆微粉砕物の含有量が、７．５～３０質量％である、（２）に記載のチョコレート類。
（９）前記コーヒー豆が、アラビカ種のコーヒー豆を含む、（１）～（８）のいずれかに記載のチョコレート類。
（１０）前記コーヒー豆の焙煎度が、Ｌ１６～Ｌ３２である、（１）～（９）のいずれかに記載のチョコレート類。
（１１）カカオマスの含有量が５０質量％未満である、（１）～（１０）のいずれかに記載のチョコレート類。
（１２）ホワイトチョコレートである、（１）～（１１）のいずれかに記載のチョコレート類。
（１３）クロロゲン酸類の含有量を０．０３～０．９質量％に調整する工程、ならびに、
パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量を１０００～４２００ｍｇ／ｋｇに調整する工程、
を含む、コーヒー風味のチョコレート類の製造方法。

本発明によれば、コーヒー風味が高められつつも、クロロゲン酸類に由来する渋味が抑えられた、なめらかな食感を有するコーヒー風味のチョコレート類を得ることができる。

１．コーヒー風味のチョコレート類
本発明は、一態様では、クロロゲン酸類の含有量が０．０３～０．９質量％であり、パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストール の含有量の総量が１０００～４２００ｍｇ／ｋｇである、コーヒー風味のチョコレート類である。クロロゲン酸類の含有量ならびにパルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量を前記範囲にすることで、コーヒー風味が高められつつも、クロロゲン酸類に由来する渋味が抑えられた、なめらかな食感を有するコーヒー風味のチョコレート類を得ることができる。

１－１．チョコレート類
本発明におけるチョコレート類とは、公正取引委員会の認定に基づく「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」を満たすもので、カカオマス、脂肪分、乳固形分および水分の量により、チョコレート、準チョコレート、チョコレート菓子、準チョコレート菓子などに分類されるものを指し、本発明のチョコレート類はいずれのものも含まれる。また、本発明のチョコレート類におけるカカオマスの含有量も特に限定されないが、好ましくは５０質量％未満、より好ましくは４０質量％以下、さらにより好ましくは３０質量％以下である。

チョコレート類は原材料の違いにより、乳製品を含まないダークチョコレート、乳製品を含むミルクチョコレート、カカオ豆由来成分としてココアバターのみを用いるホワイトチョコレートに分けられる。本発明のチョコレート類は、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートのいずれでもよいが、カカオマスまたはココアを使用せずココアバターを使用するホワイトチョコレートが好ましい。

本発明のチョコレート類は、その種類として板チョコなどのハードチョコレートや、チョコレートクリームなどのソフトチョコレートを含むがそれらに限定されるものではない。ハードチョコレートはスナップ性のある固形のチョコレートのことであり、具体的には板チョコレート、エンローバーチョコレート、シェルチョコレート、ホローチョコレート、パンワークチョコレートなどが挙げられる。またソフトチョコレートは、スプレッド性のある柔らかいチョコレートのことであり、例えばパンなどに塗って使用される。具体的にはチョコレートスプレッド、フィリング用チョコレート、チョコレートクリームなどが挙げられる。

１－２．クロロゲン酸類
本発明におけるクロロゲン酸類とは、３－カフェオイルキナ酸、４－カフェオイルキナ酸、５－カフェオイルキナ酸、３－フェルラキナ酸、４－フェルラキナ酸、５－フェルラキナ酸、３，４－ジカフェオイルキナ酸、３，５－ジカフェオイルキナ酸、および４，５－ジカフェオイルキナ酸を合わせた総称である。

クロロゲン酸類は、コーヒーなどの植物に含まれていることが知られており、かかる植物から容易に入手することができる。クロロゲン酸類をチョコレート類に含有させるには、例えば、チョコレート類にクロロゲン酸類を含有する原料を用いればよく、その原料の種類は特に限定されない。また、クロロゲン酸類をチョコレート類に含有させるために、植物から単離されたクロロゲン酸類、人工的に合成されたクロロゲン酸類などを用いることができ、それらを組み合せて用いてもよい。また、本発明においては、後述の焙煎コーヒー豆の微粉砕物に含まれるクロロゲン酸類含有量をあらかじめ測定した上で、チョコレート類におけるクロロゲン酸類が所定の含有量となるように前記微粉砕物を配合して、チョコレート類におけるクロロゲン酸類含有量を調整してもよい。その際、複数の品種の焙煎コーヒー豆から製造した複数の微粉砕物を組み合せて用いてもよい。

本発明のチョコレート類におけるクロロゲン酸類の含有量は、チョコレート類に対して０．０３～０．９質量％、好ましくは０．０３～０．８質量％、より好ましくは０．０３～０．５質量％、さらにより好ましくは０．０３～０．３質量％である。本発明のチョコレート類におけるクロロゲン酸類の含有量が０．０３質量％未満では、コーヒー風味を十分に付与することができない一方、クロロゲン酸類の含有量が０．９質量％を超えると、クロロゲン酸由来の渋味が強く感じられ得る。

クロロゲン酸類の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）などの公知の方法を用いて定量することができる。

１－３．パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量
本発明のチョコレート類は、パルミチン酸カーウェオールとパルミチン酸カフェストールを含む。パルミチン酸カーウェオールの含有量（Ｘ）およびパルミチン酸カフェストールの含有量（Ｙ）の総量［（Ｘ）＋（Ｙ）］は、後述する実施例に記載の方法で測定される。本発明のチョコレート類におけるパルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量［（Ｘ）＋（Ｙ）］は、チョコレート類１ｋｇあたり１０００～４２００ｍｇ（１０００～４２００ｍｇ／ｋｇ）、好ましくは１０００～４０００ｍｇ／ｋｇ、より好ましくは１０００～３５００ｍｇ／ｋｇ、さらにより好ましくは１５００～３５００ｍｇ／ｋｇ、特に好ましくは１５００～２５００ｍｇ／ｋｇである。パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量が１０００ｍｇ／ｋｇ未満では、コーヒー風味を十分に付与することができない。また、パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量が４２００ｍｇ／ｋｇを超えると、良好な食感を得ることができない。

また、パルミチン酸カーウェオールの含有量とパルミチン酸カフェストールの含有量の割合［（Ｘ）／（Ｙ）］は、１．９０以上となるように調整するのが好ましく、１．９５以上とするのがより好ましい。［（Ｘ）／（Ｙ）］の上限は、３．００が好ましく、２．８０がより好ましく、２．５０程度がさらに好ましい。

カーウェオールおよびカフェストールの割合は、コーヒーの起源により変化することが知られている。例えば、ロブスタ種にはカフェストールは含まれないため［（Ｘ）／（Ｙ）］が大きくなるが、アラビカ種には［（Ｘ）／（Ｙ）］＝約１／３の割合で含まれる。

本発明のチョコレート類におけるパルミチン酸カーウェオールの含有量は特に限定されないが、チョコレート類１ｋｇあたり７００～２８００ｍｇ（７００～２８００ｍｇ／ｋｇ）、好ましくは７００～２５００ｍｇ／ｋｇ、より好ましくは１１００～２５００ｍｇ／ｋｇ、さらにより好ましくは１１００～１８００ｍｇ／ｋｇである。

本発明のチョコレート類におけるパルミチン酸カフェストールの含有量は特に限定されないが、チョコレート類１ｋｇあたり３００～１２００ｍｇ（３００～１２００ｍｇ／ｋｇ）、好ましくは３００～１０００ｍｇ／ｋｇ、より好ましくは４００～１０００ｍｇ／ｋｇ、さらにより好ましくは４００～７００ｍｇ／ｋｇである。

カーウェオールおよびカフェストールの割合は、コーヒーの起源により変化することが知られている。例えば、ロブスタ種にはカフェストールは含まれないため、カーウェオール／カフェストール比が大きくなるが、アラビカ種にはカーウェオール／カフェストール比が約１／３の割合で含まれる。したがって、パルミチン酸カフェストールおよびパルミチン酸カーウェオールの含有量を上記範囲となるように調整するには、起源の異なるコーヒー原料を適宜混合して用いればよい。

パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールをチョコレート類に含有させて、パルミチン酸カーウェオール含有量やパルミチン酸カフェストール含有量を所定の範囲に調整するためには、例えば、チョコレート類にパルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールを含有する原料を用いればよく、その原料の種類は特に限定されない。また、パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールをチョコレート類に含有させるために、単離または合成されたパルミチン酸カーウェオールやパルミチン酸カフェストールなどを用いることができ、それらを組み合せて用いてもよい。また、本発明においては、後述の焙煎コーヒー豆の微粉砕物に含まれるパルミチン酸カーウェオール含有量およびパルミチン酸カフェストール含有量をあらかじめ測定した上で、チョコレート類におけるパルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールが所定の含有量となるように前記微粉砕物を配合して、チョコレート類におけるパルミチン酸カーウェオール含有量およびパルミチン酸カフェストール含有量を調整してもよい。その際、複数の品種の焙煎コーヒー豆から製造した複数の微粉砕物を組み合せて用いてもよい。

パルミチン酸カーウェオール含有量およびパルミチン酸カフェストール含有量は、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法などの公知の方法を用いて定量することができる。

１－４．パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量（ａ）に対するクロロゲン酸類の含有量（ｂ）の比率［（ｂ）／（ａ）］
本発明のチョコレート類においては、パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量（ａ）に対するクロロゲン酸類の含有量（ｂ）の比率（クロロゲン酸類の含有量／パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量［（ｂ）／（ａ）］）は、好ましくは２．９以下、より好ましくは２．５以下、さらに好ましくは２．２以下である。また、本発明のチョコレート類におけるパルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量（ａ）に対するクロロゲン酸類の含有量（ｂ）の比率［（ｂ）／（ａ）］は、好ましくは０．１以上、より好ましくは０．２以上、さらに好ましくは０．３以上である。パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量（ａ）に対するクロロゲン酸類の含有量（ｂ）の比率［（ｂ）／（ａ）］が２．９以下であると、クロロゲン酸類に由来する渋味をより抑えることができる。また、パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量（ａ）に対するクロロゲン酸類の含有量（ｂ）の比率［（ｂ）／（ａ）］が０．１以上であると、良好なコーヒー風味が得られる。

１－５．焙煎コーヒー豆微粉砕物
本明細書において「焙煎コーヒー豆微粉砕物」とは、焙煎コーヒー豆を微粉砕して得られるものをいう。ここで、「焙煎コーヒー豆」とは、コーヒーの生豆に対して焙煎と呼ばれる加熱処理を施したものである。焙煎によってコーヒー生豆に含まれている成分が化学変化して、コーヒーの風味（強い芳香性やフレーバー）が醸し出される。

本発明においては、クロロゲン酸類含有量およびパルミチン酸カフェストール含有量を所定の範囲内にすることができるものであれば、焙煎コーヒー豆微粉砕物に用いるコーヒー豆の種別についても限定されるものではなく、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などのいずれも使用できるが、アラビカ種が好ましい態様の一例である。また、本発明では、複数の品種のコーヒー豆を組み合せて用いることもできる。

本発明のチョコレート類における焙煎コーヒー豆微粉砕物の含有量は特に限定されないが、好ましくは７．５～３０質量％、より好ましくは１１～２７質量％、さらにより好ましくは１１～１９質量％である。

また、本発明において、焙煎コーヒー豆微粉砕物に用いるコーヒー豆の焙煎方法や焙煎条件も特に限定されるものではない。例えば、直火式、熱風式、半熱風式、炭火式、遠赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式などの方法で、水平（横）ドラム型、垂直（縦）ドラム型、垂直回転ボウル型、流動床型、加圧型などの装置を用いることができ、コーヒー豆の種別に対応して、所定の目的に応じた焙煎度（ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアン）に仕上げればよい。また、焙煎温度も特に限定されるものではないが、好ましい焙煎温度は１００～３００℃であり、より好ましくは１５０～２５０℃、特に好ましくは１７０～２２０℃である。さらに、焙煎時間も特に限定されるものではないが、好ましくは５～３０分であり、より好ましくは１０～２５分、特に好ましくは１５～２０分である。

また、本発明において、焙煎度も特に限定されるものではないが、焙煎度を色差計で測定したＬ値を指標として、好ましくは１０～４０、より好ましくは１５～３５、特に好ましくは１６～３２となるように焙煎するのがよい。焙煎度の測定としては、粉砕した豆をセルに投入し、十分にタッピングした後、分光式色彩計にて測定する。分光式色彩計としては、日本電色工業株式会社製ＳＥ－２０００などが使用できる。

本発明のチョコレート類には、前述の焙煎コーヒー豆を微粉砕処理して製造した焙煎コーヒー豆微粉砕物を含めることもできる。また、焙煎コーヒー豆微粉砕物を配合することで、クロロゲン酸類含有量とパルミチン酸カフェストール含有量を調整してもよい。本発明のチョコレート類において使用する焙煎コーヒー豆微粉砕物のメジアン径は、特に限定されないが、好ましくは５～５０μｍ、より好ましくは５～４０μｍ、さらにより好ましくは６～３０μｍ、特に好ましくは７～２０μｍである。メジアン径が５０μｍを超える焙煎コーヒー豆微粉砕物を用いると、チョコレート類の食感や舌触りなどのテクスチャーに違和感が生じることがある。

焙煎コーヒー豆を微粉砕処理の方法は、メジアン径を５～５０μｍにすることができれば特に制限されず、公知の方法を用いることができる。例えば、乾式粉砕法、湿式粉砕法、凍結粉砕法などを利用することができる。

また、粒子径は、多数個の測定結果を粒子径毎の存在比率の分布として表すのが一般的であり、これを粒子径分布という。存在比率の基準としては体積基準と個数基準などがあるが、本明細書では体積基準での存在比率で表わし、レーザー回折・散乱法に基づいた測定装置にて測定することができる。測定装置の例としては、マイクロトラック粒度分布測定装置（日機装株式会社製）である。そして、本明細書において焙煎コーヒー豆の微粉砕物の粒子径をメジアン径で表わしているが、メジアン径とは粒子径の累積データの５０％径であり、粉体をある粒子径から２つに分けたとき、大きい側と小さい側が等量となる径のことである。

１－６．他の成分
本発明のチョコレート類には、上記成分の他に本発明の効果を損なわない範囲において、甘味料（例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、ショ糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース、オリゴ糖類、糖アルコール、非糖質天然甘味料、合成甘味料など）、乳化剤（例えば、レシチンなど）、油脂類（例えば、カカオバター代替脂など）、乳製品（例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳など）、酸化防止剤、香料、保存料、品質安定剤などを適宜配合することができる。

２．チョコレート類の製造方法
本発明は、一態様では、クロロゲン酸類の含有量を０．０３～０．９質量％に調整すること、ならびにパルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量を１０００～４２００ｍｇ／ｋｇに調整すること、を含む、コーヒー風味のチョコレート類の製造方法である。これにより、コーヒー風味が高められつつも、クロロゲン酸類に由来する渋味が抑えられた、なめらかな食感を有するコーヒー風味のチョコレート類を得ることができる。

前記のチョコレート類の製造方法では、焙煎コーヒー豆の微粉砕物を製造し、前記微粉砕物中のクロロゲン酸類含有量、パルミチン酸カーウェオール、およびパルミチン酸カフェストール含有量をあらかじめ測定した上で、チョコレート類におけるクロロゲン酸類の含有量、およびパルミチン酸カーウェオールとパルミチン酸カフェストール含有量の総量が所定の含有量となるように前記微粉砕物を配合して、チョコレート類におけるクロロゲン酸類含有量、パルミチン酸カーウェオール含有量およびパルミチン酸カフェストール含有量を調整することができる。その際、複数の品種の焙煎コーヒー豆から製造された複数の微粉砕物を配合して、チョコレート類におけるクロロゲン酸類含有量、パルミチン酸カーウェオール含有量、およびパルミチン酸カフェストール含有量を調整してもよい。また、焙煎コーヒー豆の微粉砕物を配合する以外にも、植物から単離されたクロロゲン酸類、人工的に合成されたクロロゲン酸類、またはそれらを組み合せて配合し、チョコレート類中のクロロゲン酸類の量を所定の含有量に調整することもできる。パルミチン酸カーウェオール含有量やパルミチン酸カフェストール含有量についても、焙煎コーヒー豆の微粉砕物を配合する以外に、単離されたパルミチン酸カーウェオールやパルミチン酸カフェストール、合成されたパルミチン酸カーウェオールやパルミチン酸カフェストール、またはそれらを組み合せて調整することができる。なお、前記のチョコレート類の製造方法において、クロロゲン酸類の含有量範囲については、「１．チョコレート類」において記載した通りである。また、パルミチン酸カーウェオール含有量や、パルミチン酸カフェストール含有量、それらの総量や比率についても、「１．チョコレート類」において記載した通りである。

前記のチョコレート類の製造方法では、メジアン径が５～５０μｍの焙煎コーヒー豆微粉砕物を配合することで、クロロゲン酸類含有量、パルミチン酸カーウェオール含有量およびパルミチン酸カフェストール含有量を調整してもよい。また、前記のチョコレート類の製造方法には、さらにコーヒー豆を焙煎する工程や、焙煎コーヒー豆を微粉砕する工程を含めることもできる。なお、焙煎コーヒー豆の種類や焙煎方法、微粉砕方法、微粉砕物の粒子径などは、「１．チョコレート類」において記載した通りである。

前記方法で製造されるチョコレート類の種類は「１．チョコレート類」において記載した通りであり特に限定されないが、好ましくはカカオマス含有量が５０質量％以下、より好ましくは４０質量％以下、さらにより好ましくは３０質量％以下のチョコレート類である。また、ある態様では、前記方法で製造されるチョコレート類は、カカオマスまたはココアを使用せずココアバターを使用するホワイトチョコレートであることが好ましい。

以下、具体的な実験例を示しつつ、本発明をより詳細に説明するが、本発明は下記の実験例に限定されるものではない。

実験１：焙煎コーヒー微粉砕物の製造
コーヒー生豆（ブラジル産、アラビカ種）を原料として、コーヒー焙煎機（ＴＭＲ６６０、ペトロンチーニ社製）を使用し、異なる３種類の焙煎度の焙煎コーヒー豆を製造した。各焙煎コーヒー豆の焙煎条件と焙煎度は以下の通りである。
（１）浅煎焙煎コーヒー豆：Ｌ値＝３２；焼き上がり温度１９０℃；焙煎時間５分
（２）中煎焙煎コーヒー豆：Ｌ値＝２４；焼き上がり温度２１０℃；焙煎時間６分３０秒
（３）深煎焙煎コーヒー豆：Ｌ値＝１６；焼き上がり温度２３５℃；焙煎時間９分

製造した各焙煎コーヒー豆を、特開２０１５－７３４６２号に記載の凍結粉砕方法で、凍結粉砕システム１００（リキッドガス社製リンレックスミル）を用いて、メジアン径を１０μｍ以下に粉砕した。具体的には、洗浄した焙煎コーヒー豆をそのまま液体窒素によって凍結し、その凍結した状態のコーヒー豆を－１１０℃～－１８０℃に維持された雰囲気中でコーヒー豆の細胞壁が破れるまで微粉砕する凍結粉砕工程を実行し、メジアン径が１０μｍ以下の３種類の焙煎コーヒー豆微粉砕物（浅煎、中煎、深煎）を製造した。

次に、製造した３種類の焙煎コーヒー豆微粉砕物中のクロロゲン酸類含有量、パルミチン酸カーウェオール含有量、およびパルミチン酸カフェストール含有量を測定した。クロロゲン酸類含有量については、製造した焙煎コーヒー豆微粉砕物５０ｇを熱水４５０ｍＬで抽出し、得られた抽出液1ｍＬを溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルターＤＩＳＭＩＣ－２５ＣＳ（孔径０．４５μｍ，東京濾紙会社（株））にて濾過後、ＨＰＬＣに注入し、製造した焙煎コーヒー豆微粉砕物中のクロロゲン酸類含有量を測定した。

＜クロロゲン酸類の分析条件（ＨＰＬＣ）＞
・クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
モノカフェオイルキナ酸：１８、２３、２４（分）の計３点
フェルラキナ酸：２５、３１、３２（分）の計３点
ジカフェオイルキナ酸：５０、５２、５８（分）の計３点。
ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５－カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類の含有量（質量％）を求めた。
・ＵＶ－ＶＩＳ検出器：アジレント１２００シリーズＧ１３１５Ｄ（アジレントテクノロジー株式会社）
・サーモスタットモジュール：Ｇ１３３０Ｂ（アジレントテクノロジー株式会社）
・ポンプ：Ｇ１３１１Ａ（アジレントテクノロジー株式会社）
・オートサンプラー：Ｇ１３２９Ａ（アジレントテクノロジー株式会社）
・カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＴＹＰＥ ＡＱ内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ、粒子径５μｍ（株式会社資生堂）
・サンプル注入量：１０μＬ
・流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・検出波長：３２５ｎｍ
・カラム温度：３５℃
・移動相：
溶解液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ １－ヒドロキシエタン－１，１－ジホスホン酸、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液
溶解液Ｂ：アセトニトリル
・グラジエント条件：

製造した焙煎コーヒー豆微粉砕物中のクロロゲン酸類の含有量は以下の通りであった。

実験２：チョコレート類の製造と評価
下記の原料を用いて、表３の組成で、サンプルとなる各チョコレート類を製造した。
・コーヒー微粉砕豆：実験１で調製した焙煎コーヒー豆微粉砕物を使用
・ココアバター：Ｃａｒｇｉｌｌ社製
・砂糖：伊藤忠製糖社製
・ステビア：守田化学工業社製
・レシチン：ＡＤＭ社製

上記の組成で各焙煎コーヒー豆微粉砕物の配合量を調整して添加して、クロロゲン酸類含有量、パルミチン酸カーウェオール含有量、およびパルミチン酸カフェストール含有量が所定の含有量となるように各サンプルチョコレートを調製した。具体的には、各原料を上記組成で配合したチョコレート生地を５０℃に設定した恒温槽内に入れ、撹拌機で３０分間ミキシングした。その後、３２℃で１０分間の温度調整（テンパリング）を行い、縦幅４０ｍｍ、横幅３０ｍｍ厚さ１０ｍｍの容器に充填し、成形して暗所で１６時間静置し、チョコレートを得た。

その後、得られたサンプルチョコレート中のクロロゲン酸類含有量、パルミチン酸カーウェオール含有量およびパルミチン酸カフェストール含有量をそれぞれ測定した。

サンプルチョコレート中のクロロゲン酸類含有量は、各サンプル５ｇを熱水２００ｍＬにて10分撹拌後、得られた液1ｍＬを溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルターＤＩＳＭＩＣ－２５ＣＳ（孔径０．４５μｍ，東京濾紙会社（株））にて濾過後、ＨＰＬＣに供した。ＨＰＬＣ分析条件は前述の通りである。

また、サンプルチョコレート中のパルミチン酸カーウェオール含有量およびパルミチン酸カフェストール含有量は、各サンプル０．２ｇにミリＱ水８００μＬを添加したものを試料として、Ｆｏｌｃｈ法を用いてパルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールを抽出した。Ｆｏｌｃｈ法については前述の方法で実施した。得られたＣ－ＭＳ／ＭＳ測定用試料を用いて後述の方法で各サンプル中のパルミチン酸カーウェオール含有量およびパルミチン酸カフェストール含有量を測定した。

＜パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの分析条件（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）＞
［使用機種］
・ＭＳ：４０００Ｑ ＴＲＡＰ（ＡＢ ＳＣＩＥＸ社製）
・ＬＣ：ＵＦＬＣ ＸＲ（島津製作所社製）
［ＬＣ条件］
・移動相：（Ａ）０．１％ギ酸水溶液、（Ｂ）エタノール
・流速：０．３５ｍｌ／分
・グラジエント条件：４ｍｉｎ．（Ｂ：８７％）－４．０５ｍｉｎ．（１００％）
・カラム：Ｐｈｅｎｏｍｅｎｅｘ Ｋｉｎｅｔｅｘ Ｃ１８ １．３μｍ ２．１×５０ｍｍ
・カラム温度：４５℃
・導入量：２μｌ
［ＭＳ条件］
・Ｆｕｌｌ ＭＳ、Ｒｕｎｔｉｍｅ １－５ｍｉｎ．Ｐｏｓｉｔｉｖｅ
［定量法］
・標準添加法
・パルミチン酸カーウェオール：５３５．４１０→２７９．１７０（Ｑ１→Ｑ３）
・パルミチン酸カフェストール：５６７．４４０→２８１．１９０（Ｑ１→Ｑ３）
・ＤＰ：９５Ｖ
・ＥＰ：１０Ｖ
・ＣＥ：２１Ｖ
・ＣＸＰ：１２Ｖ
なお、上記条件でパルミチン酸カーウェオール標準品（Ｓａｎｔａ Ｃｒｕｚ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｉｎｃ．製）およびパルミチン酸カフェストール標準品（Ｓａｎｔａ Ｃｒｕｚ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｉｎｃ．製）を用いた。

各サンプルチョコレート中のクロロゲン酸類、パルミチン酸カーウェオール含有量、パルミチン酸カフェストール含有量、およびパルミチン酸カーウェオール含有量とパルミチン酸カフェストール含有量の総量を表４に示す。

次に、製造した各サンプルチョコレートについて、専門パネラー（５名）による官能評価を実施した。官能評価では、専門パネラーが各サンプルチョコレート１４ｇを喫食し、コーヒー感、渋味、食感および総合的な美味しさを各５段階で評価した。

＜評価基準：コーヒー感＞
５点：非常に良好
４点：良好
３点：やや良好
２点：やや良くない
１点：良くない
＊「コーヒー感」については３点以上のサンプルが好ましいものと評価した。

＜評価基準：渋味＞
５点：強く感じる
４点：感じる
３点：やや感じる
２点：あまり感じない
１点：感じない
＊「渋味」については４点未満のサンプルが好ましいものと評価した。

＜評価基準：食感＞
５点：非常になめらかな食感が認められる
４点：なめらかな食感が認められる
３点：ややなめらかな食感が認められる
２点：ややざらつきが感じられる
１点：ざらつきが感じられる
＊「食感」については３点以上のサンプルが好ましいものと評価した。

＜評価基準：総合的な美味しさ＞
５点：非常に良好
４点：良好
３点：やや良好
２点：やや良くない
１点：良くない
＊「総合的な美味しさ」については４点以上のサンプルが好ましいものと評価した。

評価結果を表５～８に示す。表５に示す通り、パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量が本発明の範囲を下回るサンプル１と９は「コーヒー感」が低いという評価となった。また、表６に示す通り、クロロゲン酸類の含有量が本発明の範囲を上回るサンプル１４は「渋味」が強いという評価となった。さらに、表７に示す通り、クロロゲン酸類の含有量が本発明の範囲を上回るサンプル６および１４は「食感」が悪いという評価となった。そして、表８に示す通り、クロロゲン酸類の含有量、ならびにパルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量を本発明の範囲とすることで、総合的な美味しさの評価が高いチョコレート類が得られることが明らかとなった。このように、チョコレート中のクロロゲン酸類の含有量、およびパルミチン酸カーウェオール含有量とパルミチン酸カフェストール含有量の総量を特定の範囲に調整することで、コーヒー感が高められつつも、クロロゲン酸類に由来する渋味が抑えられ、美味しいチョコレート類が得られることが明らかとなった。

本発明は、コーヒー風味が高められつつも、クロロゲン酸類に由来する渋味が抑えられた、なめらかな食感を有するコーヒー風味のチョコレート類を提供するための新たな手段に関するものであるため、産業上の利用性が高い。

Claims (13)

1. クロロゲン酸類の含有量が０．０３～０．９質量％であり、
   パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量が１０００～４２００ｍｇ／ｋｇである、コーヒー風味のチョコレート類。
2. メジアン径が５～５０μｍの焙煎コーヒー豆微粉砕物を含有する、請求項１に記載のチョコレート類。
3. パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量（ａ）に対するクロロゲン酸類の含有量（ｂ）の比率（クロロゲン酸類の含有量／パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量（ｂ／ａ））が２．９以下である、請求項１または２に記載のチョコレート類。
4. クロロゲン酸類の含有量が０．０３～０．８質量％である、請求項１～３のいずれか１項に記載のチョコレート類。
5. パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量が１０００～３５００ｍｇ／ｋｇである、請求項１～４のいずれか１項に記載のチョコレート類。
6. パルミチン酸カーウェオールの含有量が１５００～３５００ｍｇ／ｋｇである、請求項１～５のいずれか１項に記載のチョコレート類。
7. パルミチン酸カフェストールの含有量が１５００～２５００ｍｇ／ｋｇである、請求項１～６のいずれか１項に記載のチョコレート類。
8. チョコレート類における焙煎コーヒー豆微粉砕物の含有量が、７．５～３０質量％である、請求項２に記載のチョコレート類。
9. 前記コーヒー豆が、アラビカ種のコーヒー豆を含む、請求項１～８のいずれか１項に記載のチョコレート類。
10. 前記コーヒー豆の焙煎度が、Ｌ１６～Ｌ３２である、請求項１～９のいずれか１項に記載のチョコレート類。
11. カカオマスの含有量が５０質量％未満である、請求項１～１０のいずれか１項に記載のチョコレート類。
12. ホワイトチョコレートである、請求項１～１１のいずれか１項に記載のチョコレート類。
13. クロロゲン酸類の含有量を０．０３～０．９質量％に調整する工程、ならびに、
    パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量を１０００～４２００ｍｇ／ｋｇに調整する工程、
    を含む、コーヒー風味のチョコレート類の製造方法。