JP7723077B2 - カカオ組成物を含有する焼成菓子 - Google Patents

Description

本発明は、カカオ組成物を含有する焼成菓子に関する。

健康への様々な働きが期待されるポリフェノールを十分な量で含む食品を製造する場合、ポリフェノールの含有量の高い素材を多く配合するのが一般的である。例えば、特許文献１は、カカオ原料から熱水、エタノール水溶液又はエタノールを使用して抽出したカカオポリフェノールを０．０１％～５％含有する、高コレステロール血症予防飲食品に関する。この文献では、ポリフェノールを含有する粉末化した固形物を配合したパン、及びクッキーが記載されており（実施例３、及び５）、通常のパンと比較して遜色ないものであったこと、及びソフトな歯ごたえをもち、苦味等の旨味性や呈色性の問題もなく、市販品に対して遜色のないクッキーであったことが記載されている。また特許文献２は、カカオ成分を含有する大腸炎抑制剤に関する。この文献では、カカオポリフェノールを含む抽出物を用いて作製したクッキーが記載されており（実施例４）、抽出物を含まないものと比べて味が良好であり、食品として好ましい風味を持つものであったことが記載されている。

また、ポリフェノールの含有量の高い素材を多く配合するとき素材に含まれる他の成分が目的の食品に望ましくない影響を与えることがあり、また焼成中にポリフェノールが失われるため、そのようなことを防ぐために様々な工夫がなされている。例えば特許文献３は、穀粉類１００重量部に対してカテキン類が０．２～０．５重量部配合されるようカテキン類含有植物抽出精製物を添加し、焼成して製造されたパン類であって、該カテキン含有植物抽出精製物における高速液体クロマトグラフィーで測定したカテキン類含有量と酒石酸鉄法で測定したタンニン含有量の比が０．８１～１．１０であるパン類に関する。この文献には、小麦粉を主体とする穀粉類１００重量部に対し、カテキン類として０．２重量部以上という生理活性的に好ましい量のカテキン類が配合される場合であっても、特定のカテキン類／タンニン重量比の剤を用いることで、食感、明度、体積、風味の良好なパン類が提供できることが記載されている。特許文献４は、少なくとも一種のココア含有原料を含有する焼成食品の製造方法であって、少なくとも一種のココア含有原料を添加した後、原料を混合し、バッターのpHを6.8未満に維持し、混合した原料を焼成してpH7.5以下の焼成食品を得る方法に関する。このような製造方法より焼成中のポリフェノールの損失を抑制できる旨が記載されている。

一方、チョコレートの原材料であるカカオ豆にはポリフェノールが豊富に含まれており、従来のカカオ豆の加工品としては、カカオマスやココアパウダーが良く知られているが、それ以外にもいくつか検討されてきている。例えば、特許文献５は、チョコレートやココアパウダーの原料として利用されるカカオニブスに関し、クリスピーを改善し、ニブスの悪臭を除去し、チョコレート製造におけるコンチング時間を短縮できるものとして、カカオニブスを蒸煮処理し、次いでこれに適量の酵素を添加し、水とともに３０～６０℃で反応せしめた後、乾燥しローストすることを特徴とするカカオニブスの処理方法を提案する。このようにして得られたニブスは、チョコレートのほか、それ以外のキャンデー、キヤラメル、ケーキ、ビスケット等の菓子に用いることができ、広範囲の製菓原料とすることができる旨が述べられている。また特許文献６は、カカオ豆、コーヒー豆等の嗜好飲料用豆類を直接摂食できる新しい食品に加工する方法として、嗜好飲料用豆類を水又は塩類希薄水溶液に浸漬後取り出し、次いで調味液に浸漬して、該調味液が嗜好飲料用豆類に吸収される時間浸漬した後、取り出し、次いで乾燥することを特徴とする味付け嗜好飲料用豆類の製造法を提案する。この方法では調味液に浸漬することにより味付けする前に、水又は塩類希薄水溶液に浸漬する前処理をすることで、嗜好飲料用豆類が共通して持っている苦みが抑えられ、甘くてソフトな食感を有する味付け豆が得られ、このような味付け豆を直接摂食できる旨が説明されている。さらに特許文献７は、ポリフェノールオキシダーゼ活性が低下し、ポリフェノール含有量が高いカカオ豆を得る方法として、非発酵、非焙煎の生カカオ豆を水蒸気による蒸煮と乾燥を組み合わせた工程で処理することを提案する。ここでは、蒸煮後のカカオ豆に関し、総ポリフェノール含有量はカカオ豆１００ｇあたり０～３０ｇの範囲であり、また低分子量ポリフェノール含有量はカカオ豆１００ｇあたり０～２０ｇであることが説明されている。また得られたカカオ豆から、ポリフェノール含有量が高い、カカオリカー、ココアパウダー、又は抽出物が製造でき、そのようなカカオ豆に由来する製品を、菓子製品、チョコレート、カカオ含有製品に使用できることが説明されている。

また、アズキ、インゲンマメ、ラッカセイ、及び大豆を煮熟し、磨砕し、加重を与えて脱水して得た生餡、及び糖液に生餡を加えて練り上げて調製した練り餡について、澱粉の存在と餡粒子の形状、テクスチャー特性等が報告されている（非特許文献１）。この報告は、アズキ以外は通常は餡の原料としないインゲンマメ、ラッカセイ、及び大豆を原料として餡を製造しているが、カカオ豆の使用に関しては述べられていない。一般には、餡に適しているのは澱粉含有量が多いものとされており、カカオ豆は、アズキ、インゲンマメ、ラッカセイ、及び大豆のいずれよりも、澱粉含有量は低く、そして油分が高い。そのため、カカオ豆は、ローストした後の乾燥状態で磨砕して特徴的な香気と物性を有するよう加工することが一般的である。

特開平11-308978号公報 特開2008-195652号公報 特開2008-200032号公報 米国特許公開US 2007/0184167 A1 特開昭48-068777号公報 特開平10-033119号公報 US8048469号公報 WO 2021/066119（PCT/JP2020/037486）（本願優先日後に公開）

日本家政学会誌,Vol.50,No.4,pp323-332,1999

焼成菓子の製造において、ポリフェノールを多く含ませるために従来のカカオマスやココアパウダーを多く配合すると、カカオマスやココアパウダーの内部から油がしみ出すことにより、焼成中に生地がだれてしまう。また、ココアパウダーは吸水性が非常に高いために原材料中の水分を吸収し、その結果生地が硬くなり、成形の際にひび割れが発生し、また得られる菓子の食感に好ましくない影響を与えうる。さらに多く含ませることにより苦味や渋味が増して嗜好性を損なうという問題がある。そのため、ポリフェノールを多く含み、かつ油のしみ出しが少なく、吸水性が低く、かつ苦味や渋味の少ない素材が求められている。

出願人は、カカオ豆を原料とした、油のしみ出しの少ない、カカオ豆を用いた食品素材を検討してきた（特許文献８）。本発明は以下を提供する。
［１］ 以下の（ａ）～（ｄ）のいずれかのカカオ組成物を含有する、焼成菓子：
（ａ）粒度分布が１０μｍ～１．５ｍｍの範囲内にあり、未破砕カカオ豆細胞を含有するカカオ組成物、
（ｂ）油分あたりのフリーファット含有率が６０重量％以下であるカカオ組成物、
（ｃ）カカオ豆細胞中の未破砕カカオ豆細胞が３０％以上であるカカオ組成物、
（ｄ）破断強度が３ｋｇｆ以下である、未破砕カカオ豆細胞を含有するカカオ組成物。
［２］ ポリフェノール含有量が０．０５重量％以上である、１に記載の焼成菓子。
［３］ ポリフェノール含有量が１重量％以上である、１又は２に記載の焼成菓子。
［４］ プロシアニジン含有量が０．１重量％以上である、１～３のいずれか１項に記載の焼成菓子。
［５］ 原料中のカカオ組成物の配合量が１～６５％である、請求項１～４のいずれか１項に記載の焼成菓子。
［６］ 水分が１０重量％未満である、１～５のいずれか１項に記載の焼成菓子。
［７］ クッキー、ビスケット、又はフィナンシェである、１～６のいずれか１項に記載の焼成菓子。

焼成菓子の焼成前の生地に、未破砕カカオ豆細胞を含有する組成物を配合することでポリフェノールを豊富に含有し、苦味や渋味が少なく、食感のよい焼成菓子を得ることができる。

焼成菓子（クッキー）の外観写真 焼成菓子（フィナンシェ）の外観写真 各カカオ豆加工品の顕微鏡写真 ａ）未発酵生カカオ豆、ｂ）加熱処理工程後のカカオ豆、ｃ）カカオ組成物、ｄ）カカオマス 各カカオ豆加工品の共焦点顕微鏡写真 ａ）乾燥カカオ豆（未発酵）、ｂ）カカオ組成物、ｃ）カカオマス 粒度分布 ａ）６０メッシュの篩を使用して製造されたカカオ組成物、ｂ）カカオマス マイクロチューブにおよそ２ｇ測り取り、遠心分離（１６，０００ｒｐｍ、１０分間）した後の写真 ａ）カカオ組成物、ｂ）左：カカオマス、右：市販ミルクチョコレート 破断強度測定結果 Ａ：未発酵乾燥カカオ豆、Ｂ：未発酵ローストカカオ豆、Ｃ：未発酵ボイル（１時間）乾燥カカオ豆、Ｄ：未発酵ボイル（２時間）乾燥カカオ豆

本発明は、以下の（ａ）～（ｄ）のいずれかのカカオ組成物を含有する、焼成菓子に関する。
（ａ）粒度分布が１０μｍ～１．５ｍｍの範囲内にあり、未破砕カカオ豆細胞を含有するカカオ組成物
（ｂ）油分あたりのフリーファット含有率が６０重量％以下であるカカオ組成物
（ｃ）カカオ豆細胞中の未破砕カカオ豆細胞が３０％以上であるカカオ組成物
（ｄ）破断強度が３ｋｇｆ以下である、未破砕カカオ豆細胞を含有するカカオ組成物
なお本発明に関し、焼成菓子に含有される成分や素材の量を割合（％、又は部）で表す場合は、特に記載した場合を除き、重量（質量）に基づいている。

＜焼成菓子＞
本発明に関し、焼成菓子とは、原料の混合物を焼成して得られる菓子をいう。焼成菓子は通常、原材料として穀粉を含み、焼成後の菓子における水分は１０％未満である。原料の混合物の例として、クッキー生地、ビスケット生地、タルト生地、等が挙げられる。なお焼成菓子の水分は、食品分野で慣用されている方法、例えば常圧加熱乾燥法、減圧加熱乾燥法、カールフィッシャー法又は蒸留法により測定することができる。

＜カカオ組成物＞
（主な特徴）
膨化食品に用いられるカカオ組成物は、カカオ豆を原料として加工された素材であり、以下の特徴を有する：
１）未破砕カカオ豆細胞を含有する。
２）粒度分布が１０μｍ～１．５ｍｍである。
あるいは、以下の特徴を有する。
３）油分含有量に対するフリーファット含有量の重量比率が６０％以下である。なお本発明に関し、組成物等について含有される成分の割合又は率をいうときは、特に記載した場合を除き、重量に基づく。
あるいは、以下の特徴を有する。
４）カカオ豆細胞中の未破砕細胞の個数比率が３０％以上である。
あるいは、以下の特徴を有する。
１）未破砕カカオ豆細胞を含有する。
５）破断強度が３ｋｇｆ以下である。
なお、カカオ組成物には、ホールの生カカオ豆は含まれない。ホールの生カカオ豆の例としては、天然のカカオ豆自体、発酵したカカオ豆自体が挙げられる。またカカオ組成物には既存のカカオニブは含まれない。カカオニブとは、カカオ豆からシェルが除去されたものであり、水分存在下で加熱されていないものである。ただし、カカオニブは、一般的なチョコレート及びココア製造で慣用されている加熱殺菌処理及び又はロースト処理されたものを含む。カカオニブには、前記のものの破砕物も含む。

カカオ組成物の特徴の一つは、水分存在下で加熱（湿式加熱）されていることである。カカオ豆を加熱処理する際に水分が存在するか否かは、処理されたカカオ豆の成分やその組成に影響を与えうる。湿式加熱の例として、茹で、蒸し、蒸煮、水分存在下でのマイクロ波加熱が挙げられる。湿式加熱というときは、殺菌又はローストを目的とした加熱は含まない。湿式加熱のための温度及び時間は、後述するように、含まれるポリフェノールオキシダーゼをある程度失活させることができ、また破断強度が一定の範囲値となるように軟化される条件であることが好ましい。

水分存在下で加熱され、かつ未破砕細胞を比較的多く残すように粉砕されたカカオ豆加工品（湿式加熱粉砕品）及びその乾燥物（湿式加熱粉砕乾燥品）のみならず、そのように破砕するためのカカオ豆の湿式加熱処理物（湿式加熱豆）及びその乾燥物（湿式加熱乾燥豆）、湿式加熱乾燥豆の粉砕物（湿式加熱乾燥粉砕品）、カカオ豆の乾燥物（乾燥豆）であって湿式加熱し、粉砕するためのものの実施はいずれも、直接的又は間接的にカカオ組成物の実施に該当しうる。

またカカオ組成物の特徴の一つは、特別な粒度分布を有することであるが、従来のカカオ豆加工品とともに粒子サイズが小さいほうから並べると、カカオマス及びカカオリカー、カカオ組成物、カカオニブ、ホールの豆の順である。なお通常のカカオマスは、粒度分布において９８％以上の粒子が０．５～１００μｍの範囲内にあり、単一のピークを有し、ピークが５～２０μｍの範囲にある。また、カカオニブの粒子サイズは、粗砕の程度にもよるが、通常は粒子が視認できる程度であり、目開き１ｍｍの篩をほとんど通過しない。

（原料カカオ豆）
カカオ豆は、カカオ（Theobroma cacao）の種子を指し、カカオ組成物の原料となるカカオ豆の品種や産地は、特に制限されない。カカオ品種の例として、フォラステロ種、クリオロ種、トリニタリオ種、これらの派生種、交配種が挙げられる。産地の例として、ガーナ、コートジボワール、ナイジェリア、ブラジル、ベネズエラ、トリニダード・トバゴが挙げられる。

一般に、チョコレートの原料として用いられるカカオ豆は、カカオポッド（カカオの実）からパルプとともに取り出され、発酵され、乾燥されるが、本発明のカカオ豆加工品に用いられる原料カカオ豆は、未破砕のカカオ豆細胞が含有されていれば、加工の有無又は程度は、特に制限されない。カカオ豆の加工の例として、発酵、パルプの除去、乾燥、焙煎（ロースト、焙炒ということもある。）、酵素失活処理が挙げられる。

ポリフェノール含有量が高い組成物を得るとの観点からは、原料カカオ豆は、ポリフェノールが減少する工程を経ていないことが好ましい。ポリフェノールは、発酵条件において促進される酵素の作用や高温で減少する。したがって、本発明に好ましく用いられる原料カカオ豆は、完全発酵されていないことが好ましく、またローストされていないことが好ましい。完全発酵とは、カカオ豆の収穫後に７日間以上発酵させたものをいう。

色調が鮮やかな組成物を得るとの観点からは、原料カカオ豆は、カカオポッドから取り出した直後の新鮮なカカオ豆や、それからパルプを直ちに除いた新鮮なカカオ豆であることが好ましい。またこのような新鮮なカカオ豆は、カカオ豆に内在する酵素、例えばポリフェノールオキシダーゼを失活させる処理が直ちにされていることが好ましい。カカオ豆に内在するポリフェノールオキシダーゼ活性が残存しているとカカオ豆のポリフェノールに作用し、濃褐色の色調に変化するからである。

フリーファット含有率が低い組成物を得るとの観点からは、原料カカオ豆はホール豆であることが好ましい。破砕の程度によっては、カカオ豆細胞が壊れ、細胞内に含まれていた油脂が遊離するからである。

（カカオ組成物の形態、粒度分布）
カカオ組成物は、カカオ豆の破砕物であるということができる。カカオ豆の破砕は、後述するように得られる組成物が未破砕カカオ豆細胞を含有すれば、サイズに制限はない。カカオ豆細胞のサイズは様々であるが、最小径は約１０μｍであるから、カカオ組成物は、約１０μｍ以上の粒子を含みうる。前記粒子とは、カカオ豆細胞そのもの、又はカカオ豆細胞の集合体をいう。前記カカオ豆細胞の集合体には、カカオ豆細胞が分離されず接着した組織の状態で残存している形態や、カカオ豆細胞が分離された後に凝集された形態も含まれる。カカオ組成物の粒度分布は、例えば１０μｍ～１．５ｍｍであり、好ましくは１０μｍ～１．２ｍｍであり、より好ましくは１０μｍ～１ｍｍである。

本発明に関し、粒度分布というときは、特に記載した場合を除き、対象となる組成物に含まれる粒度の分布の度合いをいう。また本発明に関し、組成物の粒度分布が特定の範囲内にあるというときは、特に記載した場合を除き、その組成物をレーザー回折式粒度分布測定に供したときに、７０％以上、好ましくは８０％以上、より好ましくは９０％以上、さらに好ましくは９５％以上、さらに好ましくは９８％以上の粒子の粒子径が、その特定の範囲内に含まれることをいう。ここでいう％は、体積に基づく値（相対粒子量）である。

カカオ組成物に含まれる粒子のメディアン径は、２００～４００μｍであり、好ましくは２４０～３８０μｍであり、より好ましくは２８０～３６０μｍであり、さらに好ましくは３００～３４０μｍである。モード径は２８０～４８０μｍであり、好ましくは３１０～４６０μｍであり、より好ましくは３５０～４３０μｍであり、さらに好ましくは３７０～４１０μｍである。平均径は１５０～３５０μｍである。また、カカオ組成物は粒子径が０．２ｍｍ～０．７ｍｍの範囲内にある粒子の相対粒子量が５％以上である。なお測定は、レーザー回折式粒度分布測定法により、体積基準とする。

破砕の手段は特に制限されず、例として、ミキサー等による磨砕、カカオ豆細胞サイズ以上の目開きの篩で漉すことが挙げられる。

またカカオ組成物は、ペーストか、又はその乾燥物の形態であることができる。すなわち、カカオ組成物は、加熱処理カカオ豆の破砕物であるということができる。カカオ組成物の一態様では、茹で、蒸し、蒸煮、マイクロ波加熱等の水分存在下での加熱手段により、破砕が容易な状態の材料である。加熱処理により、カカオ豆は内在するポリフェノールオキシダーゼが失活されている。また加熱処理カカオ豆は、原料カカオ豆が細胞単位で分離できる状態になっていると考えられる。ペーストは、粒餡のように、比較的大きな固形物が含まれた状態であってもよい。

形態がペースト状であるカカオ組成物は、水分を１５％以上、好ましくは２０％以上、より好ましくは２５％以上、さらに好ましくは３０％以上含む。ペースト状であるカカオ組成物に含まれる水分の上限値は、ペースト状である限り特に制限はなく、下限値がいずれの場合であっても、例えば７０％以下であり、好ましくは６０％以下であり、より好ましくは５５％以下であり、さらに好ましくは４０％以下である。形態が乾燥物、より特定すると粉末状であるカカオ組成物の水分は、５％以下、好ましくは４％以下、より好ましくは３．５％以下、さらに好ましくは３％以下である。粉末状であるカカオ組成物に含まれる水分の下限値には特に制限はなく、上限値がいずれの場合であっても、例えば０％、０．１％以下、０．５％以下、１％以下であり得る。

（未破砕カカオ豆細胞の含有）
カカオ組成物は、未破砕のカカオ豆細胞を含有する。未破砕とは、細胞膜が破砕されていないことをいう。対象となる組成物に未破砕カカオ豆細胞が含有されているかどうかは、マイクロスコープ等を用いた観察により、細胞膜に囲まれた細胞の存在が確認できるか否かにより判断できる。またカカオ豆細胞が未破砕であれば、脂質及びタンパク質が細胞内にとどまっていることから、未破砕のカカオ豆細胞が含有されているかどうかは、タンパク質と脂質とをそれぞれ染色し、観察してタンパク質と脂質の所在が同じであるか否かにより判断できる。

カカオ組成物における、含有されるカカオ豆細胞中の未破砕カカオ豆細胞の割合は、フリーファットを細胞から放出させない等の観点からは、高いほうが好ましい。カカオ豆細胞に対する未破砕のカカオ豆細胞の割合は、カカオ豆加工品をマイクロスコープで観察し、一定領域において確認される全細胞の数及び未破砕のカカオ豆細胞の数から算出できる。具体的には、以下の方法による。
(1) サンプル0.03gに2mlの水を加えて撹拌し、さらに0.5ｍｌの0.01％メチレンブルー溶液を加えて、撹拌した後、スライドガラスに滴下し、カバーガラスを載せて顕微鏡で観察する（倍率：450倍）。
(2) 観察像、又はそれを撮影した画像から、必要に応じ画像解析ソフトを用いて、サンプルのエリア面積（Ａ）と破砕細胞数（Ｂ）を求める。破砕細胞数は、エリアに含まれる破砕されている細胞を目視により選択してカウントすることにより得られる。
(3) 未破砕細胞を半径10μｍの円として、一つの未破砕細胞の面積（Ｃ）を算出する（10×10×3.14＝314μm²）。
(4) エリア面積（Ａ）を一つの未破砕細胞の面積（Ｃ）で除して全細胞数（Ｄ）を算出する。
(5) カカオ豆細胞中の未破砕細胞の割合（％）は、以下の式により算出する。このとき、全細胞数（Ｄ）が100～300の範囲であるエリアを、5以上、好ましくは10以上用いて、各々について以下の式で値を算出し、得られた値を平均してそのサンプルのカカオ豆細胞中の未破砕細胞の割合とすることができる。

カカオ豆細胞中の未破砕細胞の割合（％）＝（Ｄ－Ｂ）／Ｄ×100

カカオ組成物のこの割合は、例えば３０％以上であり、好ましくは４０％以上であり、より好ましくは５０％以上であり、さらに好ましくは６０％以上であり、さらに好ましくは７０％以上であり、さらに好ましくは８０％以上であり、さらに好ましくは９０％以上であり、最も好ましくは１００％である。

未破砕カカオ豆細胞は細胞膜が破砕されていないため、油脂分やポリフェノール等の成分が細胞内に維持される。一般的なカカオ豆加工品であるカカオマスは、通常、製造工程で約２０μｍ以下となるまで細かく粉砕される。そのため、カカオマス中には、破砕されたカカオ豆細胞から油脂分やポリフェノール等が放出されて存在している。一方、カカオ組成物では、細胞膜が破砕されていないカカオ豆細胞中に、カカオ豆由来の油脂分やポリフェノールが封じられているため、それらの成分がしみ出しにくいという特性を有する。

（フリーファット含有率）
カカオ組成物は、油分あたりのフリーファット含有率が低い。チョコレート分野において、フリーファット（遊離油脂）とは、材料中に遊離状態で存在する油脂をいう。フリーファットは、チョコレートの流動性や粘度等に影響を与える。また、フリーファットを多く含む材料からは油がしみ出しやすいと考えられる。

本発明に関し、油分あたりのフリーファット含有率というとき（単に、フリーファット含有率ということもある。）は、特に記載した場合を除き、以下の方法により測定・算出されたものをいう。すなわち、対象となる組成物に含まれる油脂類に占めるフリーファットの割合（重量基準）をいう。

フリーファット含有量測定
(1) サンプル約5g（a）を50ml遠沈管に入れる
(2) n-ヘキサン25mlを加える
(3) 130回/分×3分間、振幅4cmで振とうする
(4) 3000rpm,4℃,10分間遠心分離
(5) 100ml三角フラスコの重量（b）を測定
(6) 上記(4)の上澄をろ紙上に移してろ過し、100ml三角フラスコでろ液を回収
(7) 窒素ガスを吹き付けてn-ヘキサンを蒸発させる
(8) 真空定温乾燥機にて、98℃、減圧下で4時間保持し、n-ヘキサンを蒸発させる
(9) デシケーター内で空冷後、三角フラスコの重量（c）を測定する

<x>組成物中のフリーファット含有率（サンプル重量あたりのフリーファット含有率）（％）＝（c－b）／a×100
<y>油分あたりのフリーファット含有率（％）＝<x>／a中の油分×100
<z>固形分あたりのフリーファット含有率（％）＝<x>／（a－a中の水分）×100

カカオ組成物の油分あたりのフリーファット含有率は例えば６０％以下であり、好ましくは５０％以下であり、より好ましくは４０％以下であり、さらに好ましくは３０％以下であり、さらに好ましくは２８％以下であり、さらに好ましくは２０％以下であり、さらに好ましくは１６％以下であり、さらに好ましくは１０％以下である。油のしみ出しが特に少なく、水系食品との相溶性にも優れるとの観点からは、カカオ組成物の油分あたりのフリーファット含有率は、３０％以下であることが好ましい。

カカオ組成物の固形分あたりのフリーファット含有率は例えば４２％以下であり、好ましくは３０％以下であり、より好ましくは２５％以下であり、さらに好ましくは２０％以下であり、さらに好ましくは１６％以下であり、さらに好ましくは１４％以下であり、さらに好ましくは８％以下であり、さらに好ましくは５％以下である。油のしみ出しが特に少なく、水系食品との相溶性にも優れるとの観点からは、カカオ組成物の固形分あたりのフリーファット含有率は、１６％以下であることが好ましい。

カカオ組成物中のフリーファット含有率は例えば４１％以下であり、好ましくは２５％以下であり、より好ましくは２０％以下であり、さらに好ましくは１５％以下であり、さらに好ましくは１４％以下であり、さらに好ましくは１０％以下であり、さらに好ましくは８％以下であり、さらに好ましくは５％以下である。油のしみ出しが特に少なく、水系食品との相溶性にも優れるとの観点からは、カカオ組成物中のフリーファット含有率は、１０％以下であることが好ましい。

一般に、加工されていないカカオ豆のフリーファット含有率は低いが、従来のカカオ豆加工品は、加工工程により細胞が破砕されているため、フリーファット含有率が高い。一方、カカオ組成物は、細胞膜が破砕されていないカカオ豆細胞中に、カカオ豆由来の油脂が封じられているため、カカオ豆に由来する油脂を相応に高濃度で含有するにも関わらず、フリーファット含有率が低いという、従来のカカオ豆加工品にはない際立つ特性を有する。

（ポリフェノール含有量）
カカオ組成物は、ポリフェノール含有量が高い。また、カカオ組成物は、プロシアニジン含有量が高い。加熱処理により、カカオ豆に内在するポリフェノールオキシダーゼが失活されているからである。

カカオ組成物のポリフェノール含有量の下限値は、固形分あたり、例えば１．８％以上であり、好ましくは２．０％以上であり、 より好ましくは２．４％以上であり、さらに好ましくは２．８％以上であり、さらに好ましくは３．２％以上であり、さらに好ましくは３．６％以上であり、さらに好ましくは３．８％以上であり、さらに好ましくは４．０％以上である。カカオ組成物に含まれるポリフェノール含有量の上限値は、下限値がいずれの場合であっても、固形分あたり、例えば１０％以下であり、好ましくは８％以下であり、より好ましくは７．６％以下であり、さらに好ましくは７．２％以下であり、 さらに好ましくは６．８％以下であり、さらに好ましくは６．４％以下である。

本発明に関し、ポリフェノール含有量は、特に記載した場合を除き、フォーリンチオカルト法で測定し、（－）－エピカテキンに換算して算出した値を指す。フォーリンチオカルト法によるポリフェノールの測定方法は、全国チョコレート業公正取引協議会「チョコレート類のカカオポリフェノールに係る表示基準」別紙「カカオポリフェノール測定法」を参照することができる。なお、カカオ組成物に含まれるポリフェノールは、カカオ豆由来のものであるので、カカオポリフェノールといわれることがある。またカカオ組成物のポリフェノール含有量は、種々のポリフェノール化合物の総量として測定された値であるので、総ポリフェノール含有量、又はポリフェノール総量等と称することができる。

カカオ組成物においては、ポリフェノールのうち、プロシアニジンが多く含まれていることが好ましい。カカオ組成物のプロシアニジン含有量の下限値は、固形分あたり、例えば０．２％以上であり、好ましくは０．３％以上であり、 より好ましくは０．５％以上であり、さらに好ましくは０．７％以上であり、さらに好ましくは１．１％以上であり、さらに好ましくは１．３％以上であり、さらに好ましくは１．５％以上であり、さらに好ましくは１．７％以上である。カカオ組成物に含まれるプロシアニジン含有量の上限値は、下限値がいずれの場合であっても、固形分あたり、例えば５％以下であり、好ましくは４％以下であり、より好ましくは３．５％以下であり、さらに好ましくは３．０％以下であり、 さらに好ましくは２．７％以下であり、さらに好ましくは２．２％以下である。

本発明に関し、プロシアニジン含有量は、特に記載した場合を除き、カテキン、エピカテキン、プロシアニジンＢ２、プロシアニジンＢ５、プロシアニジンＣ１、及びシンナムタンニンＡ２を、ＨＰＬＣを用いて測定した値を指す。

（破断強度）
カカオ組成物は、後述するように水分存在下で加熱処理され、破断強度が一定の範囲値となるように軟化されていてもよい。カカオ組成物の破断強度は、例えば３ｋｇｆ以下であり、２．８７ｋｇｆ以下であることが好ましく、２．４９以下であることがより好ましく、２．４６以下であることがさらに好ましく、２．２８ｋｇｆ以下であることがさらに好ましい。下限値は、上限値がいずれの場合であっても０．５ｋｇｆ以上とすることができ、１．０ｋｇｆ以上とすることが好ましく、１．４２ｋｇｆ以上とすることがより好ましく、１．６９ｋｇｆ以上であることがさらに好ましい。

本発明に関し、破断強度というときは、特に記載した場合を除き、次のように測定する。
減圧下、１００℃、４時間以上乾燥させたサンプルを、レオメーターにより、直径３ｍｍ円柱状のプランジャーを用いて進入深度４．０ｍｍ、進入速度２ｃｍ／ｍｉｎで測定する。サンプルの温度は２２～２４℃とする。得られた測定値がばらつく場合は、適切なサンプル数に対して測定を行う。適切なサンプル数は、当業者であれば適宜決定できるが、例えば、一の組成物から５０のサンプルを取り、５０の測定値の平均値をその組成物の破断強度としてもよい。

（他の原料）
カカオ組成物は、食品として許容される添加物を含んでいてもよい。そのような添加物の例は、甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、賦形剤、界面活性剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、溶解補助剤、懸濁化剤、コーティング剤、着色剤、保存剤、緩衝剤、pH調整剤、乳化剤、安定剤等である。

（カカオ組成物の製造方法）
カカオ組成物は、以下の工程を含む製造方法により製造することができる：
・原料カカオ豆を水分存在下で加熱処理し、加熱処理カカオ豆を得る工程、
・得られた加熱処理カカオ豆を破砕する工程。
また本発明は、フリーファット含有率の低い、組成物を得るのに適した、下記を含む製造方法を提供する：
・原料カカオ豆を水分存在下で加熱処理し、加熱処理カカオ豆を得る工程、あるいは、
・原料カカオ豆を細胞単位で分離が容易となるように加工する工程。

カカオ組成物の製造方法における加熱処理のための手段は、水分存在下での加熱手段であって、続く破砕工程が容易に行えるように、また好ましくはカカオ豆では内在するポリフェノールオキシダーゼが失活するように、原料カカオ豆を加工することができれば、特に制限されない。加熱の手段の例として、茹で（煮熱、ボイルということもある。）、蒸し、蒸煮、マイクロ波加熱が挙げられる。

加熱処理のための温度及び時間は、ポリフェノールオキシダーゼをある程度失活させることができ、また原料カカオ豆の破断強度を上述した値とすることができる条件であることが好ましい。このような条件の例は、８０℃以上、好ましくは９０℃以上、より好ましくは沸騰した水中で、１０分以上、好ましくは２０分以上、より好ましくは３０分以上、煮熱することである。

水分存在下での加熱処理は、水を熱媒体とするため、熱伝導率が高い。また加熱の温度と時間を適切にすることにより、カカオ豆の細胞壁及び／又は細胞壁間の接着部を軟化させることができると考えられる。

カカオ組成物の製造方法における破砕のための手段は、未破砕カカオ豆細胞を含有する組成物が得られるのであれば、特に制限されない。破砕物のサイズに制限はない。最小の粒度としては、カカオ豆細胞のサイズであり、例えば直径約２０μｍである。

破砕の手段は特にされず、例として、ミキサー等による磨砕（grind）、カカオ豆細胞サイズ以上の目開きの篩で漉すこと（mash）が挙げられる。漉すための装置の例として、ステンレス製の３２メッシュ、６０メッシュ等の篩等が挙げられる。磨砕のための装置の例として、餡製造に汎用される撹拌機等が挙げられる。

＜カカオ組成物の配合量＞
焼成菓子は、原材料として、カカオ組成物を本発明の効果を損なわない範囲で配合することができるが、原材料中のカカオ組成物の配合量は、好ましくは１～６５％、より好ましくは５～６４％、さらに好ましくは１０～６３％、さらに好ましくは２１～６０％である。また、カカオ組成物の配合量は穀粉に対する量として表すことができる。原材料中の穀粉の１００重量部に対するカカオ組成物の配合量は、好ましくは２～５５０重量部、より好ましくは５０～５３０重量部、さらに好ましくは１００～５１５重量部である。カカオ組成物の配合量がこの範囲より低い場合、食品を通常程度の量で摂取した場合に生理機能を得るのに十分な量のポリフェノールが摂取できるとは言い難い。また、この範囲より高い場合、相対的に穀粉の配合率が下がるため、良好な焼成菓子を得ることが難しい。

＜カカオ組成物を含む焼成菓子の特徴＞
本発明により提供される、カカオ組成物を含む焼成菓子は、カカオポリフェノールが豊富に含まれているにも関わらず、生地成形時、及び焼成時に、生地のだれが少ない。また、吸水性が比較的低いため、種々の生地に良好に配合することができる。またカカオポリフェノールを未破砕のカカオ豆細胞を含むカカオ組成物として含有するため、カカオの風味を有しつつ、ポリフェノールの苦味が感じられにくいという利点がある。

＜カカオポリフェノール含有量＞
配合原料中のポリフェノール含有量及びプロシアニジン含有量は、前述の、又は実施例の項中に記載の方法により測定できる。また焼成菓子の生地中及び焼成菓子のポリフェノール含有量及びプロシアニジン含有量は、配合した原材料中の含有量それぞれを合計することにより算出できる。なおポリフェノール含有量の測定方法（フォーリンチオカルト法）はOH基を定量する方法であるため、食品によってはポリフェノール以外の成分が測定される懸念がある。そのような懸念がある場合は、対照として目的の素材を含有しない食品を製造し、ベースとして差し引くことにより、目的の素材の配合によるポリフェノール含有量を適切に測定することができる。

焼成菓子中のポリフェノール含有量及びプロシアニジン含有量は、特に記載した場合を除き、評価対象である焼成菓子について、ヒト体内での消化を模した前処理を行って得られた試料について測定した含有量をいい、測定に際しては、必要に応じ、適切な対照を設けてもよい。より詳細には、対象焼成菓子についてヒト体内での消化を模した前処理を行い、前述の、又は実施例の項中に記載の方法によりポリフェノール含有量及びプロシアニジン含有量を測定する（測定値Ａ）一方、同じ前処理を行った対照焼成菓子（ポリフェノール含有素材を穀粉に代替した点を除き、測定対象である焼成菓子と同様に製造したもの）について同様に測定し（測定値Ｂ）、測定値Ａから測定値Ｂを減じた値を、焼成菓子中のポリフェノール含有量又はプロシアニジン含有量とする。ヒト体内での消化を模した前処理とは、対象焼成菓子を、人工胃液及び人工腸液で処理することをいう。カカオ組成物に限らず、カカオ原料はタンパク質と結合しやすく、結合した状態ではポリフェノール含有量及びプロシアニジン含有量を測定することが難しいため、前処理を行うことが好ましい。前処理を行って測定されたポリフェノール含有量は、原料に含まれる量から計算した理論値ではなく、ヒト体内の消化を模した処理後に得られるポリフェノール及びプロシアニジンとしての含有量であるといえる。

焼成菓子中には、カカオポリフェノールをポリフェノール含有量として少なくとも0.05％以上、例えば0.1％以上、好ましくは0.3％以上、より好ましくは0.5％以上、さらに好ましくは1％以上含有する。焼成菓子中のカカオポリフェノールの含有量の上限は、焼成菓子の風味に応じて調整することができ、ポリフェノール含有量として、例えば21％以下、好ましくは19％以下、より好ましくは17％以下、さらに好ましくは15％以下とすることができる。

焼成菓子中には、プロシアニジンとして少なくとも0.01％以上、好ましくは0.03％以上、より好ましくは0.05％以上、さらに好ましくは0.1％以上含有する。焼成菓子中のプロシアニジンの含有量の上限は、焼成菓子の風味に応じて調整することができ、例えば5％以下、好ましくは4％以下、より好ましくは3％以下、さらに好ましくは2％以下とすることができる。

本発明においてはカカオポリフェノールが未破砕カカオ豆細胞を含むカカオ組成物の形態で含まれているため、製造の際に100℃以上の加熱工程を経るような食品であっても、カカオポリフェノール含有量が豊富である焼成菓子を得ることができる。

＜焼成菓子の形態、原材料＞
本発明の焼成菓子の形態は、適宜とすることができる。例として、クッキー、ビスケット、タルト、サブレ、ブラウニー、フィナンシェ等が挙げられる。特に好ましい例は、クッキー、ビスケット、及びフィナンシェである。

また焼成菓子は、発明の効果を妨げない限り、形状や加工を様々にすることができる。例えば、焼成菓子は、コーティング（チョコレート、アイシング、等）、粉糖やナッツ類を用いて装飾することができ、チョコレート、果実、ナッツ類等の固形の材料を混合し、またカカオ組成物を含まない生地と混合し、マーブル状等とすることができる。

焼成菓子は原材料として穀粉を含む。本発明に関して穀粉というときは、穀類の粉のほか、豆、芋等の粉、デンプンを主成分とする粉が含まれる。穀粉の例として、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉）、ライ麦粉、全粒粉、そば粉、米粉（上新粉、白玉粉、もち粉）、玄米粉、あわ粉、ひえ粉、大豆粉、トウモロコシ粉、コーンスターチ、ジャガイモ粉、片栗粉、サツマイモ粉、タピオカ粉が挙げられる。穀粉として、これらの粉の複数を混合して用いてもよい。

焼成菓子は穀粉以外に、他の原材料、食品として許容可能な他の有効成分や栄養成分を含んでいてもよい。また組成物は、食品として許容される添加物をさらに含んでいてもよい。他の原材料の例として、卵、糖類、油脂類、イースト、膨張剤、食塩、ナッツ、乾燥果実、果実ピューレ、野菜、チョコレートチップ、チーズ、小豆等が挙げられる。食品として許容される添加物の例として、甘味料、着色料、香料、保存料、酸味料、増粘剤、安定剤等の添加物が挙げられる。

＜焼成菓子の製造方法＞
本発明の焼成菓子は、原材料を混合したものを焼成することにより製造される。原材料の混合手段は特に限定されず、公知の混合装置を用いることができる。焼成手段としては、オーブン、グリル等が挙げられる。

カカオ組成物の配合の段階は、本発明の組成物の特性を著しく損なわない限り、特に制限されない。例えば、製造の初期の段階に、他の原材料に混合して配合することができる。

焼成菓子には、カカオ豆加工品を含有している旨、その量が多い旨、ポリフェノール含有している旨、その量が多い旨、ポリフェノールにより期待できる効果を表示することができ、また特定の対象に対して当該食品の摂取を薦める旨を表示することができる。表示は、直接的に又は間接的にすることができ、直接的な表示の例は、製品自体、パッケージ、容器、ラベル、タグ等の有体物への記載であり、間接的な表示の例は、ウェブサイト、店頭、パンフレット、展示会、書籍、新聞、雑誌、テレビ、ラジオ、郵送物、電子メール、音声等の、場所又は手段による、広告・宣伝活動を含む。

以下、実施例を用いて、本発明をさらに具体的に説明する。

＜未破砕カカオ豆細胞を含有する組成物（カカオ組成物）の調製＞
カカオポッドから取り出したパルプ付きカカオ豆のパルプを除去し、乾燥させたカカオ豆を原料として、下記の方法で、未破砕カカオ豆細胞を含有する組成物（粉末状）を調製した。

軟化工程（加熱工程）
(1) 鍋に、カカオ豆重量の５倍重量の水を入れ、沸騰させる。
(2) 前記(1)に原料のカカオ豆を入れて、１時間煮る。
(3) ザルにカカオ豆をあけて、水を切る。

シェル剥離工程
手作業にて、カカオ豆からシェルを剥離する。

破砕工程（裏ごし工程）
篩（32Me）にて、裏ごしする。

粉末化工程
(1) 破砕工程により得られた破砕物を、減圧乾燥機にて乾燥させ（乾燥条件９８℃、２時間）、水分３％以下の粉末カカオ豆破砕物を調製する。
(2) 前記粉末カカオ豆破砕物は、再度32Me篩を通過させて粉末化する。

未破砕カカオ豆細胞を含有する組成物を、以下の実施例で用いた。

＜カカオポリフェノール含有量の測定＞
配合原料中のポリフェノール含有量を、下記の「ポリフェノール含有量の測定方法」にしたがって測定した。配合原料中のプロシアニジン含有量を、下記の「プロシアニジン含有量の測定方法」にしたがって測定した。

また焼成菓子中のポリフェノール含有量は、下記の前処理を行った後の試料について、下記の「ポリフェノール含有量の測定方法」にしたがって測定して測定値Ａを得て、またポリフェノール含有素材を小麦粉に代替して調製した対照焼成菓子について同様に測定を行い、測定値Ｂを得て、下式により求めた。

焼成菓子中のポリフェノール含有量（mg/g）＝測定値Ａ（mg/g）－測定値Ｂ（mg/g）

焼成菓子中のプロシアニジン含有量は、下記の「プロシアニジン含有量の測定方法」にしたがって測定し、測定値Ａを得て、またポリフェノール含有素材を小麦粉に代替して製造した対照焼成菓子について同様に測定を行い、測定値Ｂを得て、下式により求めることができる。なお、プロシアニジン含有量の測定では、ヒト体内での消化を模した前処理は行わなかった。

焼成菓子中のプロシアニジン含有量（mg/g）＝測定値Ａ（mg/g）－測定値Ｂ（mg/g）

前処理
(1) 遠沈管にサンプル各1gと温水(37～40℃)1mlを入れ、2分間ボルテックスで混合した。
37℃に温めておいた人工胃液（崩壊試験第1液、pH1.2(富士フイルム和光純薬株式会社)100mlにペプシン(富士フイルム和光純薬株式会社)107mgを混合して調製）を15ml加え、37℃、100rpmで60分振とうした。
(2) 2N NaHCO₃を2ml投入し、中和した。
(3) 37℃に温めておいた人工腸液（崩壊試験第2液、pH6.8(富士フイルム和光純薬株式会社)100mlにパンクレアチン(富士フイルム和光純薬株式会社)0.5gを混合して調製）を20ml加え、37℃、100rpmで120分振とうした。
(4) 95℃で10分間加温した後、氷で冷却し、酵素を失活させた。
(5) 2ml取り出し、2N クエン酸を0.2ml投入し、酸性化したものを分析サンプルとした。

ポリフェノール含有量の測定方法
ポリフェノール含有量は、フォーリンチオカルト法で測定し、（－）－エピカテキン換算量として算出した。具体的には、全国チョコレート業公正取引協議会「チョコレート類のカカオポリフェノールに係る表示基準」別紙「カカオポリフェノール測定法」に記載された方法により測定し、算出した。

プロシアニジン含有量の測定方法
HPLCにて測定した。詳細には、カラムは、Ｄｅｖｅｒｏｓｉｌ－ＯＤＳ－ＨＧ５（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、φ５μ、野村化学株式会社製)を使用した。溶離液は、Ａ液とＢ液で構成され、Ａ液は０．１％トリフルオロ酢酸水溶液、Ｂ液は０．１％トリフルオロ酢酸/アセトニトリル溶液を使用した。カラムへ通す溶離液の流速は０．８ｍｌ／分、グラジェントの条件は、溶離液全体に占めるＢ液の割合を、開始時点で１０％、開始５分後で１０％、開始３５分後で２５％、開始４０分後で１００％、開始４５分後で１００％とした。サンプルインジェクション量は１０μＬであり、エピカテキンを標準品として、各成分をエピカテキン当量で定量した。
各成分：カテキン、エピカテキン、プロシアニジンＢ２、プロシアニジンＢ５、プロシアニジンＣ１、シンナムタンニンＡ２

＜未破砕カカオ豆細胞を含有する組成物（カカオ組成物）を配合した焼成菓子の製造＞
1．ポリフェノール含有量(理論値)を揃えて原料を配合した焼成菓子（クッキー）の比較

（配合）
下表の配合で、クッキーを製造した。

各試験区で使用したポリフェノール含有素材
Ａ(実施例)：粉末状の未破砕カカオ豆細胞を含有する組成物(ポリフェノール含有量35mg/g、プロシアニジン含量3.6mg/g)
Ｂ(比較例)：カカオマス（ポリフェノール含有量27mg/g、プロシアニジン含量1.49mg/g）
Ｃ(比較例)：ココアパウダー（ポリフェノール含有量11mg/g、プロシアニジン含量0.03mg/g）
Ｄ(比較例)：カカオエキスパウダー（特許6268333の方法により製造、ポリフェノール含有量169mg/g、プロシアニジン含量89mg/g）

（製法）
(1) 混合撹拌機用のボウルに小麦粉、ベーキングパウダー、仕込み水以外の原料を計量した。
(2) 別のボウルに小麦粉とベ―キングパウダーを計量し、ホイッパーで軽く攪拌した。
(3) (1)を混合撹拌機（ケンミックス、株式会社愛工舎製作所製）を用いて、ビーター羽、２速で１分攪拌した。原料かき落とし後に、再度２速１分 攪拌した。
(4) 原料かき落とし後に、仕込み水を投入し、２速１分攪拌した。
(5) 原料かき落とし後に、(2)を投入し、２速１分30秒攪拌した。原料かき落とし後に、再度２速１分30秒攪拌した。
(6) ビニールに入れてシーターで31mm厚となるように成型した。
(7) φ45mmのセルクルで抜いた。なお、試験区Ｂ(カカオマス配合)は生地物性が悪く、常温（約25℃）ではシート状に成型できなかったため、5℃で30分間冷却した後に、ビニールに入れてシーターで30mm厚となるように成型した。その後、さらに5℃で30分間冷却した後にφ45mmのセルクルで抜いた。
(8) 180℃のオーブンで12分焼成した。

室温(25℃)℃で30分間放冷した後の菓子を各種測定に用いた。なお、試験区Ｄ（カカオエキスパウダー配合）は、生地形成ができなかったため、焼成菓子を製造することができなかった。

（カカオポリフェノール含有量の測定）
前述の＜カカオポリフェノール含有量の測定＞の記載に従い、配合原料中のポリフェノール含有量、焼成菓子中のポリフェノール含有量及びプロシアニジン含有量を測定した。

（評価）
下記の基準により、専門パネル３名により、風味（苦味、渋味）・食感を評価した。
苦味：
○：カカオ原料未配合の焼成菓子と同様の苦味である。
△：カカオ原料未配合の焼成菓子と比較すると若干苦味が感じられるが、問題ない範囲である。
×：カカオ原料未配合の焼成菓子と比較すると明らかに苦い。
渋味：
○：カカオ原料未配合の焼成菓子と同様の渋味である。
△：カカオ原料未配合の焼成菓子と比較すると若干渋味が感じられるが、問題ない範囲である。
×：カカオ原料未配合の焼成菓子と比較すると明らかに渋い。
食感：
○：カカオ原料未配合の焼成菓子と同様に良好なサクサクした食感である。
△：カカオ原料未配合の焼成菓子と比較すると若干硬いが、問題ない範囲である。
×：カカオ原料未配合の焼成菓子と比較すると明らかに硬い。

なおいずれの項目においても、○又は△であれば課題を解決しているといえる。

（結果）
従来より用いられているカカオ素材であるカカオマス（試験区Ｂ）、ココアパウダー（試験区Ｃ）、カカオエキスパウダー（試験区Ｄ）によりカカオポリフェノールを強化した場合、カカオマスを配合した焼成菓子Ｂは、製造時の成形工程で生地のだれが発生した。ココアパウダーを配合した焼成菓子Ｃは、焼成後にひび割れが発生した。カカオエキスパウダーを配合した試験区Ｄでは生地形成ができず焼成菓子を製造することができなかった。図１に、得られたクッキーの写真を示した。

ポリフェノール含有量の測定結果、及び苦味等の評価結果を下表及び図１に示す。

上記の結果より、カカオポリフェノールを、未破砕カカオ豆細胞を含有する組成物を配合することにより、カカオポリフェノール含有量が豊富であり（ヒト体内の消化を模した処理後に得られるポリフェノール含有量として1.3％以上）、良好な外観が維持された、苦味が少なく良好な風味を有する焼成菓子を得ることができた。

2．フィナンシェの製造
（配合）

ポリフェノール含有素材として、粉末状の未破砕カカオ豆細胞を含有する組成物(ポリフェノール含有量35mg/g、プロシアニジン含有量3.6mg/g)を使用した。

（製法）
(1)フィナンシェ型に常温に戻したバター(配合外)を塗布し、常温に置いた。
(2)冷凍卵白、砂糖を泡立てないようにしっかり混ぜ合わせた。
(3)蜂蜜を加えて混ぜ合わせた。
(4)篩った薄力粉、アーモンドパウダーを加えてさらに混ぜた。
(5)溶解したバターを加えて混ぜ合わせた。
(6)生地をフィナンシェ型に40ｇずつ充填した。
(7)185℃に予熱したオーブンで18分間焼成した。

（結果）
得られたフィナンシェの写真を図１－１として示す。焼成後の水分は8.7%であった（測定機器：赤外線水分計FD-230（株式会社ケツト科学研究所)）。若干苦味・渋味が感じられるものの、フィナンシェとして問題ない品質であった。具体的には、ひび割れ等なく良好な外観であり、風味も良好であった。

3．ビスケットの製造
（配合）

ポリフェノール含有素材として、粉末状の未破砕カカオ豆細胞を含有する組成物(ポリフェノール含有量44mg/g、プロシアニジン含有量14mg/g)を使用した。

（製法）
「1．ポリフェノール含有量(理論値)を揃えて原料を配合した焼成菓子（クッキー）の比較」の「（製法）」に記載した手順にしたがって製造した。

（評価）
「1．ポリフェノール含有量(理論値)を揃えて原料を配合した焼成菓子（クッキー）の比較」の「（評価）」に記載した基準にしたがい、専門家２名により、風味（苦味、渋味）・食感を評価した。なおいずれの項目においても、〇又は△であれば課題を解決しているといえる。

（カカオポリフェノール含有量の測定）
前述の＜カカオポリフェノール含有量の測定＞の記載にしたがい、配合原料中のポリフェノール含有量、及びプロシアニジン含有量、並びに焼成菓子中のポリフェノール含有量、及びプロシアニジン含有量を測定した。なお、この測定では、ヒト体内での消化を模した前処理は行わなかった。

（結果）
結果を下表に示す。ポリフェノール含有素材をより高配合としても、ポリフェノール高含量であってもひび割れ等なく良好な外観であり、風味も良好であった。

＜未破砕カカオ豆細胞を含有する組成物（カカオ組成物）の製造、分析＞
下記を準備・製造した。
（カカオ豆原料Ａ）
カカオポッドから取り出したパルプ付きカカオ豆を、原料Ａとして、以下で用いた。

（カカオ豆原料Ｂ）
カカオポッドから取り出したパルプ付きカカオ豆のパルプを除去し、乾燥したものを、原料Ｂとして、以下で用いた。

（比較例）
従来の発酵、乾燥、ロースト、及び磨砕工程を経て、従来のカカオ豆加工品としてのカカオマスを調製した。また、このカカオマスを、従来の油圧プレス機で処理して、油分１２％又は油分２２％のココアパウダーを調製した。

（カカオ組成物）
原料Ａ、又はＢを用い、加熱処理工程、シェル剥離工程、及び破砕工程（裏ごし工程）を経て、カカオ豆加工品Ａ１（原料Ａ使用、32メッシュによる裏ごし品）、Ａ２（原料Ａ使用、32メッシュ及び60メッシュによる裏ごし品）、Ｂ１（原料Ｂ使用、32メッシュによる裏ごし品）、Ｂ２（原料Ｂ使用、32メッシュ及び60メッシュによる裏ごし品）を得た。

それぞれの工程は、下記のように実施した。

（加熱処理工程）
(1) 鍋に、原料カカオ豆の重量の５倍重量の水を入れ、沸騰させる。
(2) (1)に原料カカオ豆を入れ、原料Ａは３０分間、原料Ｂは１時間煮る。
(3) ザルにカカオ豆をあけて、水を切る。
なお、ボイル時の水の量は、5倍量でも20倍量でもポリフェノール残存率に違いはなく、ボイル時間は、ポリフェノール残存率に影響を与えることが分かった。

（シェル剥離工程）
手作業にて、カカオ豆からシェルを剥離する。

（破砕工程（裏ごし工程））
(1) 篩（32メッシュ、目開き500μｍ）で裏ごしする。
(2) 必要に応じ、(1)を篩（60メッシュ、目開き250μｍ）でさらに裏ごしする。

（ポリフェノール含有量の測定）
ポリフェノール含有量は、上述のフォーリンチオカルト法で測定した。

ポリフェノール残存率は、原料Ａを用いた場合は、カカオポッドから取り出した生豆のポリフェノール含有量を１００％として算出した。また、原料Ｂを用いた場合は、カカオポッドから取り出したパルプ付きカカオ豆のパルプを除去し、乾燥させたカカオ豆のポリフェノール含有量を１００％として算出した。

（プロシアニジンの測定）
プロシアニジンは、上述のようにＨＰＬＣで定量した。

プロシアニジン残存率は、原料Ａを用いた場合は、カカオポッドから取り出した生豆のプロシアニジン含有量を１００％として算出した。また、原料Ｂを用いた場合は、カカオポッドから取り出したパルプ付きカカオ豆のパルプを除去し、乾燥させたカカオ豆のプロシアニジン含有率を１００％として算出した。

（フリーファットの測定）
フリーファットは、下記の方法で測定した。
(1) サンプル約5g（a）を50ml遠沈管に入れる
(2) n-ヘキサン25mlを加える
(3) 130回/分×3分間、振幅4cmで振とう
(4) 3000rpm,4℃,10分間遠心分離
(5) 100ml三角フラスコの重量（b）を測定
(6) 上記(4)の上澄をろ紙上に移してろ過し、100ml三角フラスコでろ液を回収
(7) 窒素ガスを吹き付けてn-ヘキサンを蒸発させる
(8) 真空定温乾燥機にて、98℃、減圧下で4時間保持し、n-ヘキサンを蒸発させる
(9) デシケーター内で空冷後、三角フラスコの重量（c）を測定

サンプル重量中のフリーファット含有率（％）＝（c－b）／a×100
油分あたりのフリーファット含有率（％）＝<x>／a中の油分×100
固形分あたりのフリーファット含有率（％）＝<x>／（a－a中の水分）×100

（油のしみ出しの比較観察）
原料Ａの６０メッシュ裏ごし処理品（カカオ豆加工品Ａ２）、カカオマス、及び融解させた市販のミルクチョコレートをそれぞれマイクロチューブにおよそ２ｇ測り取り、遠心分離（１６，０００ｒｐｍ、１０分間）した後、各材料からの油の分離を目視で観察した。

（構造観察）
下記の手順で、マイクロスコープにより観察した。
(1) サンプルをスライドガラスに載せる
(2) n-ヘキサンを滴下する
(3) メチレンブルー溶液を滴下する
(4) ヨウ素液を滴下する
(5) マイクロスコープにて観察

また、下記の手順で、共焦点顕微鏡により観察した。
(1) サンプルをスライドガラスに載せる
(2) Nile Mix染色液を滴下する
(3) カバーガラスを載せる
(4) 共焦点顕微鏡にて観察

Nile Mix染色液：1,2-Propanediolに2％超純水を入れて混合し、溶媒を調製する。Nile Red 0.02g 及び Nile Blue A 0.01gを前記溶媒に入れて１Ｌに調整した後、１時間以上撹拌混合する。

（未破砕細胞の割合の測定）
下記の手順で、未破砕細胞の割合を測定・算出した。
(1) 測定試料0.03ｇをコニカルチューブに入れて、2ｍｌの超純水を加えて撹拌し、さらに0.5ｍｌの0.01％メチレンブルー溶液（メチレンブルー三水和物（分子式 : C₁₆H₁₈N₃SCl・3H₂O 分子量 : 373.90）を超純水にて溶解、希釈し、0.01％（w/v）のメチレンブルー溶液 とする）を加えて撹拌した後、スライドガラスに滴下し、カバーガラスを載せてマイクロスコープで観察する（倍率：450倍）。
(2) 前記画像を画像解析ソフト「ＩｍａｇｅＪ」（フリーソフト、以下ＵＲＬからダウンロードが可能：https://imagej.net/Welcome、バージョン1.50）を用いて、以下の「エリア面積（Ａ）」、「破砕細胞数（Ｂ）」を得る。
エリア面積（Ａ）：画像を二値化(make binary)した後に、「Analyze」機能を用いることにより「Area」として解析される。なお、二値化した際に、光の加減で空洞になってしまった部分については「fill holes」により埋めて解析した。
破砕細胞数（Ｂ）：「Cell Counter」機能により、画像から目視で破砕されている細胞を選択して手動でカウントする。
(3) 一つの未破砕細胞面積（Ｃ）については、細胞を半径10μｍの円とした概算値とすることにより算出する（10×10×3.14＝314μｍ2）。
(4) エリア面積（Ａ）を一つの未破砕細胞面積（Ｃ）で除して全細胞数（Ｄ）を得る。
カカオ豆細胞中の未破砕細胞の割合（％）は、以下の式により算出する。全細胞数（Ｄ）が100～300の範囲であるエリアを５以上について値を算出し、平均値を求める。

カカオ豆細胞中の未破砕細胞の割合（％）＝（Ｄ－Ｂ）／Ｄ×100

（粒度分布）
粒度分布計（レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ－２２００（株式会社島津製作所））にて測定した。図面の縦軸は、各粒子径の体積分布が全体の体積に占める割合を示す相対粒子量を％で示し、横軸は粒子径をμｍで示した。

（水分）
水分は、日本国消費者庁Ｗｅｂページの「別添 栄養表示関係」（http://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/pdf/foods_index_18_180119_0003.pdf）における「別添 栄養成分等の分析方法等」 ５．炭水化物 イ 水分 （３）減圧加熱乾燥法に従って測定した。

（油分）
油分は、日本国消費者庁Ｗｅｂページの「別添 栄養表示関係」（http://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/pdf/foods_index_18_180119_0003.pdf）における「別添 栄養成分等の分析方法等」 ２．脂質 （１）エーテル抽出法に従って測定した。

（結果）
測定結果を下表に示した。

従来のカカオ豆加工品であるカカオマスやココアパウダーは、含有する油分に対するフリーファットの割合が７０％以上であるのに対して、カカオ組成物（表中のカカオ豆加工品Ａ１～Ｂ２を指す。）は３０％以下であり、著しく低かった。

また、ポリフェノール残存率は、従来のカカオ豆加工品であるカカオマスは４０～５１％であるのに対して、カカオ組成物では７０％以上であり、従来の加工法により得られる素材に対して著しく高い残存率を有していた。プロシアニジン残存率も、従来のカカオ豆加工品であるカカオマスは１６～２１％であるのに対して、カカオ組成物では７０％以上であり、従来の加工法により得られる素材に対して著しく高い残存率を有していた。

マイクロスコープによる観察では、加熱処理後のカカオ豆は、細胞膜が残存し、細胞内部に水分を含んで膨張した澱粉粒の存在が確認できた（図２ｂ）。加熱処理後に破砕されたカカオ組成物についても、細胞膜が残存し、細胞内の成分は保持されていた（図２ｃ）。一方、カカオマスは、細胞膜が破砕されて、細胞内部の成分が放出されていた（図２ｄ）。

また、共焦点顕微鏡観察では、未加工のカカオ豆では、細胞内に脂質が存在することが確認でき、カカオ組成物では、タンパク質と脂質の所在が同じであることから、細胞が破砕されず、細胞内に脂質がとどまっていることが確認できた。一方、カカオマスは、タンパク質と脂質の所在が異なることから（図３ｃ）、細胞が破砕されて細胞内に存在した脂質やタンパク質が放出されていた。

また、未破砕細胞の割合（未破砕細胞率）を算出した結果を、下表に示した。

カカオ豆加工品Ｂ２のカカオ豆細胞中の未破砕カカオ豆細胞の割合を上表に基づき平均値として算出したところ、74.7％であった。

粒度分布では、カカオマスは、粒子径が５～１０μｍの範囲にピークを有していた（図４ｂ）一方で、カカオ組成物（カカオ豆加工品Ａ２、６０メッシュ裏ごし品）は、カカオマスとは異なり、粒子径がほぼ２０μｍ以上であり、大きな粒子径を有していた（図４ａ）。図４ａにおいて、粒子の１００％が１０μｍ～１．５ｍｍの範囲内に含まれていたことから、カカオ豆加工品Ａ２の粒度分布は１０μｍ～１．５ｍｍの範囲内であった。

なお、カカオ組成物（図４ａ）のメディアン径は３１８．８μｍ、モード径は３９１．７μｍ、平均径は２６９．９μｍであった。カカオマス（図４ｂ）のメディアン径は７．４μｍ、モード径は７．５μｍ、平均径は６．８μｍであった。

また、油のしみ出しに関しては、カカオマス、及び融解させた市販のミルクチョコレートについては分離した油が観察されたが、カカオ豆加工品Ａ２には油の分離が見られなかった（図５）。

＜破断強度の測定＞
加熱したカカオ豆の破断強度を測定した。

（材料及び方法）
サンプルA～Dの調製手順を下記に示した。
Ａ：未発酵乾燥カカオ豆
未発酵豆（乾燥豆）を減圧乾燥機にて100℃、4時間乾燥
Ｂ：未発酵ローストカカオ豆
(1) 未発酵豆（乾燥豆）をロースターにて126℃、40分ロースト
(2) 減圧乾燥機にて100℃、4時間乾燥
Ｃ：未発酵ボイル（１時間）乾燥カカオ豆
(1) 未発酵豆（乾燥豆）を沸騰水にて1時間ボイル
(2) 減圧乾燥機にて100℃、4時間乾燥
Ｄ：未発酵ボイル（２時間）乾燥カカオ豆
(1) 未発酵豆（乾燥豆）を沸騰水にて2時間ボイル
(2) 減圧乾燥機にて100℃、4時間乾燥

破断強度は、下記の条件により測定した。
・使用機器：FUDOH社レオメーターRTC-3010D-CW
・S.ADJ（進入深度）：4.0mm
・T.SPEED（進入速度）：2cm/min
・プランジャー：直径3mm円柱状
・測定方法：各サンプル（ホールカカオ豆）を架台の中心部に設置し、サンプル温度は22～24℃にて測定した。

（結果）
結果を下表及び図６に示した。

ボイル加熱により、カカオ豆の破断強度が著しく小さくなった。また、ボイル時間を長くすることにより、破断強度が小さくなった。

ポリフェノール高含有の焼成菓子を調製する場合、従来のポリフェノール含有素材（カカオマスやココアパウダー等）を原材料として配合すると、外観や風味を良好とすることが困難である。しかし、本発明により外観や風味が良好であるポリフェノール高含有焼成菓子の製造が可能となる。

Claims (9)

1. 以下の組成物を含有する、焼成菓子：
   粒度分布が１０μｍ～１．５ｍｍの範囲内にあり、湿式加熱処理されたカカオ豆の粉砕物であって未破砕カカオ豆細胞を含有する、組成物であって、カカオ豆細胞中の未破砕カカオ豆細胞が３０％以上である、組成物。
2. 組成物の油分あたりのフリーファット含有率が６０重量％以下である、請求項１に記載の焼成菓子。
3. 組成物の破断強度が３ｋｇｆ以下である、請求項１に記載の焼成菓子。
4. ポリフェノール含有量が０．０５重量％以上である、請求項１に記載の焼成菓子。
5. ポリフェノール含有量が１重量％以上である、請求項１に記載の焼成菓子。
6. プロシアニジン含有量が０．１重量％以上である、請求項１に記載の焼成菓子。
7. 原料中の組成物の配合量が１～６５％である、請求項１に記載の焼成菓子。
8. 水分が１０重量％未満である、請求項１に記載の焼成菓子。
9. クッキー、ビスケット、又はフィナンシェである、請求項１～８のいずれか１項に記載の焼成菓子。