JPH02100641A - 精玄米粥の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 本発明はカルシウム、マグネシウム、ビタミン類等を豊
富に含む素玄米の有効成分を損なうことなく、素玄米の
形を残しつつ咀囃し易く、消化吸収の良い風味良くかつ
白米に近い色彩を保持する精玄米粥の製造方法に関する
ものである。

（ロ）従来の技術 素玄米は精米された白米と比較すれば、種皮、外胚乳、
膠質部及び胚芽部を有しているため、カルシウム、マグ
ネシラ１１、ビタミン類等の栄養素を豊富に含んでおり
、健康食として注目されるに至っている。

ところが、栄養素の豊富な表面部、つまり種皮、外胚乳
、膠質部は繊維層等をも含んでいるため硬く、たとえ高
圧釜にて炊飯したとしても、白米を炊飯した状態と比べ
て、咀鳴し難くかつ風味に欠けることをまぬがれず、一
般家庭において常食用食品とされるまでには至らなかっ
た。

そこで、素玄米としての栄養素を残しつつ、硬い表面部
を如何に咀叫し易くするかが製造方法の課題となり、素
玄米自体を粉末状にして白米に混入させ炊飯する方法や
、抑圧による表面部に亀裂を生じさせたり（特開昭５２
−９４４４２）　、油でゆでたり（特公昭５４−２４４
４９）、形を偏平にさせたり（特公昭６３−２４６６０
）、所謂押し玄米として軟らかくする方法が現出してい
る。

（ハ）発明が解決しようとする問題点 素玄米を常食用食品に調理する際の課題としては、特に
栄養素の高い表面部、つまり、種皮、外胚乳及び膠質部
の硬度を如何に咀吋し易く消化吸収を良くするのか、ま
た、風味や形が炊飯された白米に近い状態として保つこ
とができるか等が挙げられろ。

表面部を軟らかくするために素玄米をそのまま炊飯しよ
うとすれば、高圧釜を使用しなければならず、白米を炊
飯した程度の咀喘し易い段階まで処理すると、素玄米の
形までも崩れて糊状化してしまうことになる。

しかも、外観上茶色を帯びており、風味も欠けるため常
食用食品として用いるには困難となろう。

そこで、抑圧によって表面部に亀裂を生じさせたり、偏
平にさせたりして素玄米を軟らかくする場合、熱処理乾
燥処理等後ローラー等で押圧する工程を必要とするが、
多数の亀裂を生じさせたとしても表面部は残存するため
、炊飯処理後、咀囃した段階にて硬い部分は依然として
解消されにくいことになる。また、油でゆでた場合、油
分を除去する工程、つまり別工程が余分に必要となる。

即ち、素玄米の表面部をそのまま残しつつ軟らかくする
方法では、明らかに別工程が必要となり、たとえ食する
段階にて少しは咀喘し易くなったとしても、消化の段階
では、表面部の成分としての繊維層や糊状はなかなか吸
収されに＜＜、やはり、胃の弱い人等では常食とするこ
とは無理と謂えよう。更に表面部の茶色がかった色も残
存し、外観上、白米とは明らかに異なり違和感を与えて
しまうことは歪めない。また、栄養素の高い素玄米を常
食用食品として調理する場合、表面部の硬質さを軟化さ
せる方法を一つの工程として組み込むことにより、繊維
層の多い種皮、外胚乳、膠質層を含む表面部が、亀裂化
、偏平化、軟化されて、食する段階にて、咀囃し易くな
ったとしても、消化段階にては、？９化されにくく、成
分は依然として残存し、吸収されにくいことには変わり
なく、普段食べ続けようとすると、胃等に負担がかかっ
てしまう。また、表面部の白米とは異なる茶色がかった
色はそのままで、外観−Ｈの課題も解消されることはな
い。

本発明は、従来のもつ以上の問題点を解消させるよう、
素玄米のもつ栄養素を保ちつつ硬度を有する表面を部分
的に削除し、咀吋し易く消化吸収も良くかつ風味、色彩
も白米に近い状態を保つことができろ精玄米側の製造方
法を提供することを目的とする。

（ニ）問題を解決するための手段 素玄米に対し、質量を９９％前後に確保すべく精玄米と
する。つまり、１％分精米するのだが、この工程では素
玄米に対しおよそ２０％を占める表面部、つまり、種皮
、外胚乳、膠質層の５％が削られたことになり、この程
度の精米では、胚芽部は勿論、はとんどの栄養素も保持
されている。更に、精米された精玄米と水との割合をお
よそ１：７として缶、ビン、袋等の容器に充填し密封し
た後、１０２℃〜１０７℃内に温度調整し、およそ３５
分間加圧する。最終的に容器内には精玄米粥状として存
在することになる。

（ホ）実施例 本発明の精玄米側を食卓に並べる段階、食する段階を追
って順次説明すれば、先ず原料としての素玄米は有機農
法等に準する方法による育成を経て、収穫時には自然乾
燥させ、脱穀後の保存は１０℃〜１７℃内とする。

次に籾摺機にて籾と素玄米とを分離するのだが、素玄米
を油でゆでたり、押圧したり等表面部を軟化すべく他の
工程を施さないでそのまま精米機にて素玄米に対し、質
量９９％前後が残存するよう精米をする。この工程では
、素玄米に対しおよそ２０％を占める表面部つまり種皮
、外胚乳、膠質層のおよそ５％が除去されたことになる
。しかし、この程度の精玄米では、繊維層を多く含む種
皮を主に削除するのみで、胚芽部は勿論はとんどの栄養
素も保持される。更に、１％分精米された精玄米と水と
をおよそ１ニアの割合にて１缶、ビン、袋等の容器に充
填し密封した後、１０２℃〜１０７℃内に温度状態を保
つべく調整しおよそ３５分間加圧処理を行う。この段階
にて、加工処理は完了し、容器内には固形成分が容器内
全体量のおよそ８０％を占めていることになる。

以上の工程からなる精玄米側は、容器のまま、或いは容
器を開封し、精玄米側を他の容器に移した状態にて好み
に応じて温めるだけで、風味良く、白米粥に似た色彩、
形を保ちつつ、咀囃し易く消化吸収も良い常食用食品と
しての精玄米側を提供することができる。

（へ）発明の効果 カルシウム、マグネシウム、ビタミン類等を豊富に含む
栄養素の高い素玄米を炊飯し、常食用食品として食卓に
並べられるまでの問題点としては、栄養素を多く含むが
、硬い表面部を如何に軟化させるのか、また、食する段
階にて咀囃し易くかつ消化吸収が良いか等があげられる
が１本発明はいずれも問題点を克服している。

即ち、表面部の軟化に関しては、他の別工程を施すまで
もなく精米機にて素玄米全体量の１％前後を削除すべく
精米することで、表面部の表層部に該当する繊維を多く
含む種皮部が削られるため、炊飯調理複素玄米よりは確
実に軟らかくなる。しかも外胚乳、ｐＪ質層は大部分残
存するため、栄養素の大半は確保されることになり、健
康を保つための常食用食品の成分としては、充分であろ
う。

次に精米されたとしても実質的に素玄米の栄養素を保持
している精玄米と水との割合を１ニアにして缶、ビン、
袋等に充填し密封するのだが、割合を１ニアとしたのは
、粥状の固形成分をおよそ８０％とするためであり、咀
噌及び消化吸収を良くするためである。水の量を増やす
と、精玄米の糊状化が進み、水の量を減らせば、精玄米
が充分に膨張せず、やや咀吋し難く、従って消化吸収も
悪くなる。

缶、ビン、袋等に充填し密封した後、１０２℃〜１０７
℃内に温度状態を保ちおよそ３５分間加圧することは、
精玄米が糊状にならず、かつ充分に膨張させるべく条件
を備えるためである。

以上の如く本発明は、硬い表面部の一番表層に該当する
種皮を主に精米し削除することで炊飯処理の際、充分な
膨張を可能とし、炊飯状態を良好とする。また、素玄米
の表層部の茶色がかった色彩を削除することで、白米に
近い状態での風味、白っぽい色彩、形を保持し、また表
面部内の外胚乳、膠質層を残存しているため、栄養素も
ほとんどかわりなくつまりカルシウム、マグネシウム、
ビタミン類等を減らすことなく、精玄米粥の材料として
適するのである。

即ち、咀鳴し易くかう消化吸収を良くして、常食用食品
として充分な品質を備えるべく精玄米粥の製造方法を提
供するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、素玄米に対し、質量１％前後を削除すべく精米し、
   残存した精玄米と水との割合をおよそ１：７として缶、
   ビン、袋等の容器に充填し密封した後、１０２℃〜１０
   ７℃内の温度状態に保ち、およそ３５分間加圧すること
   を特徴とする精玄米粥の製造方法。