JPH02154673A - 水溶性ダイエタリーファイバー含有飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はカラマツ、大豆等の植物から得られるアラビノ
ガラクタンを含有させることを特徴とする水溶性グイエ
タリーファイバー含有飲料の製造方法に関する。

（従来の技術と発明が解決しようとする課題）近年我国
に於いては、食生活が欧米型へと移行してきた結果、摂
取エネルギーの過剰、栄養バランスの不良等が起こり、
更には、高度加工食品の出現による食品の摂取形態の変
化等が、肥満、もしくは種々の疾患、例えば高血圧症、
高コレステロール症、糖尿病、癌等を誘発していると指
摘されている。

このような食生活と健康との関連からの警鐘を背景とし
て、機能性食品分野への関心が高まり、種々の生理学的
機能を持った素材の開発が行われてきた。

低カロリー素材、腸内菌叢改善（ビフィダス菌増殖）効
果を有する素材、糖尿病者用素材等がそれに該当する。

これらはすべて、素材そのものの生体内での利用性とい
う観点からの機能性素材であるが、一方では炭水化物、
脂肪、蛋白質、ビタミン、ミネラルという栄養素以外に
、もともと通常の食品に含まれているその他の素材の機
能についても検討されてきている。

この従来の栄養素以外の素材中で特に重要なものがダイ
エタリーファイバーであると言われている。

−ｍに、ダイエタリーファイバーとは、「ヒトの消化酵
素では消化されない食物中の難消化性成分または高分子
化合物Ｊを指すと言われている。

ダイエタリーフ７・イバーに対する従来の認識は、生体
内ではほとんど利用されないので、消化器に負担をかけ
、更に栄養素の利用効率も低下せしめる、生体にとって
本来必要のないものであると考えられていた。

そのため、ダイエタリーファイバーの摂取量は閉著に減
少し、例えば昭和６０年度での日本人１日１人当たりの
摂取量は約１７ｇ（厚生省国民栄養調査）になっており
、これは昭和３０年のそれの約２０％減量に相当する。

これに対し、前述したような種々の成人病の発生率が高
まってきており、近年の栄養学でその主たる原因の一つ
にダイエタリーファイバーの不足が挙げられ、ダイエタ
リーファイバーをより多く摂取する必要性が叫ばれてき
ている。

この摂取量の不足を補う方法の一つとして、通常の食品
にダイエタリーファイバーを添加し、加工した種々の商
品が考案・製造されている。

第１には粉末セルロースなどの水不溶性ダイエタリーフ
ァイバーを使用したもので、これを用いた例としてはビ
スケット、クツキー、スナック菓子等の菓子あるいは、
ある種のデザート等の食品があり、第２にはグアーガム
やペクチンなどの水溶性ダイエタリーファイバーを使用
したもので、これを用いた例としてはマヨネーズ、ドレ
ッシング、バター、マーガリン、ソース、スプレッド等
の食品がある。

しかしながら、これらの食品へのダイエタリーファイバ
ーの添加量は、物性、テクスチャー、求められる外観等
からくる厳しい制限が伴い、ごく少量に限られているの
で、これらの食品からダイエタリーファイバーの不足量
をすべて補うことは、通常の食生活では不可能である９ 例えば、水溶性ダイエタリーファイバーであるグアーガ
ムを用いて製造した飲料の場合、１重量％水溶液ですら
、極めて高粘度（約３０００ｃｐＳ）で、通常の飲料の
テクスチャーとして不具合なばかりか、量的にも、前述
のごとき２０％（約５ｇ）という摂取不足量を補う為に
は、この高粘度の液体を約５００ｍ１も飲まなければな
らないことになる。

従来の水溶性ダイエタリーファイバーとして知られてい
るグアーガｌ＼やペクチン等はその水溶液が高い粘度を
有する為に、実際的には、飲料への添加量として、ジュ
ースにおいては０．０５％〜０．１重量％程度が採用さ
れており、ヨーグルトのような粘性が許容される飲料で
あっても０．２〜０．５重量％と極めて低い添加量に留
まっている。

以上のような背景から、望ましい量のダイエタリーファ
イバーを容易に摂取できる食品形態である飲料、即ち、
極めて粘度が低く、良好なテクスチャーを与える水溶性
ダイエタリーファイバーを用いた飲料が要望されていた
。

このような状況に対応するべく、従来、高粘度で極めて
使用が困難なガム類を何らかの方法で低粘度化し、飲料
に利用しようとする研究がなされてきた。

しかしながら、これらガム類の低粘度化は、成分の低分
子化を招き、ダイエタリーファイバーとしての難消化性
等の本来の機能を失うという、好ましくない結果をもた
らしている。

また、経済性においても、低粘度のガムは製造上複雑な
工程を経るので、結果的に高価になり、汎用飲料への利
用を困難にしていた。

更に、従来は生理的機能等も、明確になっていたとは言
えず、その結集積極的な用途拡大の努力もされていなか
ったので、利用範囲も限られていた。

（課題を解決するための手段） 本発明者等は、経済的に生産できる種々の天然水溶性ダ
イエタリーファイバーの物性測定を行い、その結果を基
に、各種素材の飲料への利用研究を鋭意行い、アラビノ
ガラクタンを添加することによって、従来にない優れた
性質を備えた飲料を製造することに成功し、本発明を完
成するに至った。

即ち、本発明によれば、アラビノガラクタンを添加する
ことによって、目的の飲料に含まれる他の成分に影響を
与えず、且つ、水溶性ダイエタリーファイバーを必要量
含有する飲料を製造することができる。

ここで言う飲料とは、アラビノガラクタンを含有してい
れば良く、全ての飲料、例えば、清涼飲料、炭酸飲料、
乳酸菌飲料、加工乳、スポーツドリンク、果実飲料、栄
養補助飲料、各種ドリンク剤等を含む。

また、本発明に使用できるアラビノガラクタンとしては
、カラマツ、大豆、コーヒー豆、茶、等由来のものがあ
り、原料を特に指定する必要はない。

更に、その製造方法も特に限定する必要はないが、例え
ば前記各種原料からの高温・高圧下での希酸による抽出
、あるいは水による自流抽出等の後、精製・濃縮して、
溶媒添加により沈殿させたり、スプレードライヤーで直
接粉末にして製造することができる。

また、アラビノガラクタンの組成等はその原料や原料の
採取時期等によって変化する。

得られるアラビノガラクタンの例を示せば、カラマツか
ら得られたものの中で分子量ｉ、ｏｏ。

〜１６０，０００のものを製造したとき、その構造はＤ
−ガラクトースがβ−１，３結合したガラクタンの主鎖
にβ−１，６結合のＤ−ガラクＩ〜−ス短側鎖及びβ−
１，３結合のし一アラビノースの短側鎖が付いたもので
ある。

その糖組成は通常Ｄ−ガラクトースが主成分であって、
８０〜９０重量％で、Ｌ−アラビノースが１０〜２０重
量％であり、その他にごく少量のウロン酸類を含むこと
もある。

その性質は、例えば上記カラマツ由来のアラビノガラク
タンの１０〜４０重飛％水溶液の場合はｐＨが３〜４．
５を示し、４０％水溶液の色は薄い黄色〜コハク色を呈
する。

アラビノガラクタンの各種溶媒に対する溶解性は、例え
ば温水には良く溶解し、冷水にも比較的良く溶けるが、
エタノール等の有機溶媒に対する溶解性は低い。

本発明者等は本発明に先立ち、アラビノガラクタンの物
性及び生理学的機能について、詳しく検討したが、その
中でもｍ著な性質の一つは粘度が低いことである。

例えば、アラビノガラクタンの中でもカラマツ由来の分
子量１，０００〜１６０，０００のものの）虚度と粘度
の関係は第１表の通りである。

第１表（水溶液の濃度と２５°Ｃにおける粘度）く表中
単位はｃｐｓ） この図からも明らかなようにアラビノガラクタンの粘度
は従来飲料に汎用されていたガム類に比較して、極めて
低く、高濃度での飲料への使用に耐えうるちのである。

更に、生理学的機能について検討した結果、１、便秘の
改善作用 ２、血糖抑制作用 ３、血中コレステロールの上昇抑制作用［千葉大学園芸
学部報告第３８号別刷（１９８６）綾野雄幸１４、血圧
効果作用 ５、食品中の毒物の排泄作用 ６、腸内細菌叢改善作用 ７　動脈硬化抑制作用 笠の機能があることを見出し、先に述べた、水溶性グイ
エタリーファイバー含有飲料を完成するに至った。

また、本発明により製造した水溶性ダイエタリーファイ
バー含有飲料の特徴は、上記種々の効果を有しており、
且つ、充分な量の摂取が可能であり、更に、良好なテク
スチャーや味を呈することにある。

以下に、参考例、実施例並びに比較例を挙げて本発明の
内容を更に詳細に説明する。

（参考例） 本発明で使用するアラビノガラクタンの基本的な製造方
法は以下の通りである。

カラマツの才力クズ３００Ｋｇ　（水分３５重量％）に
７１＆量（２，１００Ｋｇ）の水を加えて、常温、１時
間の粂件でアラビノガラクタンを抽出した。

次に、固体を除いた抽出液（固形分量２７５Ｋ　ｇ　）
に、活性炭による脱臭・脱色、イオン交換樹脂による脱
イオン操作等の精製を施し、濃縮してアラビノガラクタ
ン水溶液（濃度２０％）（１２０Ｋｇ）を得た。

その後、該水溶液をスプレードライヤーで乾燥・粉末化
し、純白のアラビノガラクタン粉末（含（資）９０重量
％）２３．４Ｋｇを得た。

（実施例１） 処方−１により本発明の飲料を製造した。

処方−１（果汁飲料） （以下余白） （実施例２） 処方−２により本発明の飲料を製造した。

処方−２（清涼飲料） （実施例３） 処方−３により本発明の飲料を製造した。

処方−３（栄養補助飲料） （比較例１） 処方１のアラビノガラクタンに代えてグアーガムを使用
し、比較品−１を製造した。

（比較例２） 処方２のアラビノガラクタンに代えてグアーガムを使用
し、比較品−２を＋！Ａ遺した。

上記各処方及び比較品をパネラ−１０名に試飲させた結
果、処方１〜３は何れも使用されている他の素材の風味
を生かしており、違和感がなく極めて飲み易く、良好な
テクスチャーのダイエタリーファイバー入り飲料であっ
た。

尚、処方例１の品の粘度は６ｃｐｓと低く飲み易かった
のに対して、比較晶１の粘度は５０００ｃｐｓ以上にな
ってしまい飲料としては適さないものであった。

（発明の効果） 以上の記載から明らかなように、本発明により低粘度で
、良質のテクスチャーを有し、充分な量のダイエタリー
ファイバーを含有した飲料を製造することができる。

特許出願人　東和化成工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　アラビノガラクタンを添加することを特徴とする水
   溶性ダイエタリーファイバー含有飲料の製造方法。 ２　アラビノガラクタンが、分子量１，０００〜１６０
   ，０００の範囲に分布する請求項１記載の水溶性ダイエ
   タリーファイバー含有飲料の製造方法。