JPH02190158A

JPH02190158A - 電子レンジ調理用生麺の製法

Info

Publication number: JPH02190158A
Application number: JP1009153A
Authority: JP
Inventors: Shoichiro Kawate; 川手　正一郎
Original assignee: NITSUSEE KK; Nissei Ltd
Current assignee: NITSUSEE KK; Nissei Ltd
Priority date: 1989-01-18
Filing date: 1989-01-18
Publication date: 1990-07-26

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［８１１上の利用分野］この発明は、電子レンジを用いて［１１することが可能
な生麺の製法に関するものである。

［従来の技術１従来、電子レンジを用いて調理ｎＪ能な麺とされている
のは、茹麺、蒸し麺、油揚げ麺等の一度火を通した麺で
あって、電子レンジで直接１１１１ＬＩＱる生麺の満足
な商品化はまだ行われていない。

即ら、−度火を通した麺は短時間再加熱すれば調理が完
了し、長時間の煮沸による吹きこぼれの心配がないのに
対して、生麺の場合にはそのおそれが大であるから特別
の工夫が必要である。

〔発明が解決しようとする問題点１電子レンジを用いて生麺を調理するとき、吹きこぼれを
防ぐには消泡剤を用いればよいが、人間の身体に対して
安全で、しかも適確に有効な消泡剤はまだ選定されてい
ない。

一般に消泡剤として９名であるのは、グリセリンの脂肪
酸モノエステル、例えばモノステアリン或いはモノバル
ヂミンであるが、これらは比較的低温、例えば５０℃以
下で非常に有効であっても、生麺の電子レンジによる調
理のように１００℃付近で数分聞加熱するような場合に
は殆ど無効である。

Ｅ問題を解決するための手段］上述の問題点を解決するための、本発明による電子レン
ジ調理用生麺のｗＪ法は、小麦粉を主体とする粉体と水
を主体とする液体とを混捏して生麺を製造する場合にス
テアリン酸及びパルミチン酸を主とする脂肪１ｍ２ない
し３分子と蔗糖１分子とのエステルを前記粉体中に予め
混合することを特徴とする。

ここでいう生麺には生中華麺、生うどん、生そばがある
。生チャンポンは生中華麺に含まれ、生はうとうは生う
どんに含まれる。生中華麺の製造に用いられる小麦粉は
、粗蛋白質含有纏の６い、いわゆる強力粉が好んで用い
られ、うどんには中力粉が適し、生そばは粗蛋白質含有
錯の８いパン用粉に近い小麦粉（繋ぎ用）とそば粉との
混合物が用いられる。

これらの小麦粉を主体とする混合物には、少割合で、小
麦グルテン、乾燥卵白、乾燥鶏卵、油脂類、キサンタン
ガムやグアガム等のガム類の内から選ばれた１種又は２
１１以上を混合して用いることがしばしば行われ、好結
束を骨る。

小麦グルテン、乾燥卵白の添加は歯ごたえを良くし、乾
燥鶏卵、油ｒＰ類（この２者は予め混合されることが多
い、混合比率は通常１０：１）の添加は食味を向上させ
、ガム類の添加は茹溶は量を減少させる効宋がある。添
加−はそれぞれ、小麦粉を主とする粉体沿の０．５〜１
．５１１量％又はその付近が適当である。油１１１ｆｆ
ｉのみは０．１％前後がよい。

水を主体とする液体には少割合で、かん紛（生中華麺の
場合にのみ用いる。通常小麦粉を主体とする粉体の０．
２〜２重量％）、食塩（通常、該粉体の０．２〜３堕轟
％）その他の調味料（ソルビット液、グリシン等を言い
、通常該粉体の０゜３〜２Ｉ！Ｉ齢％）、乳化剤含有油
脂類（液状植物油にモノパルミブン、大豆レシチン等の
乳化剤を０゜５〜３％添加したものを該粉体の０．５〜
１ｍ！１１％）を添加する。また防カビのために該粉体
の２〜３Ｉｉ量％のエタノールを加えておく。

生そばをつくるには、通常は小麦粉を７０重生麺以上そ
ば粉を３０！！！−％以下混合すると、十分に繋ぎが保
たれるのでつくり易い。もしそば粉を３０！！！量％以
上、特に４０！！！量％以上、ざらには５０ｆｆｉｉ１
％以上にしたいときには、予めそば粉の一部或いは大部
分を適当量の水と混捏し、電子レンジ中で加熱して、そ
の９０％以上をα化しておき、これを細片状ないしは泥
状に潰したものを、残余のそば粉と小麦粉その他と水等
のａ捏物に加えてさらによく混捏し、製麺する。

本発明で用いる、ステアリン酸及びパルミチン酸を主と
する脂肪酸２ないし３分子と蔗糖１分子とのエステルと
はステアリン酸が２０〜９５％、パルミチン酸が５〜７
０％（ミリスチン酸を５％以下含むことは差支えない）
から成る脂肪酸が２または３分子と蔗糖１分子中の多価
ヒドロキシル基とをエステル結合させることによりつく
られる化合物の混合物で、不純物として、脂肪ＩＩ！１
１分子だけ結合したものや４分子以上結合したものを５
％以下含むことがあるが、これは差支えない。外観は粉
末で油溶性である。

以上、本発明の生麺をつくる原材料について記して来た
が、ここで、これらを用いて生麺を製造する実ｍｓ様に
ついて述べる。

生中華麺について・・・小麦粉に適当量の小麦グルテン
、乾燥卵白等の添加物を加え、これに適当量の蔗糖エス
テルを加え、よく攪拌する。これに小麦粉等の粉体の２
５〜３５１１量％の水に適当量のかん粉（Ｓ水炭酸カリ
、無水炭酸ナトリウムを主とし、それらの１０％以下の
第３リン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム等を混合
したもの）、食塩、ンルビット液等を溶解または分散し
た液、を加えて混捏した榎、複合機及び数段の製麺ロー
ルにて圧延し、ＪＩＩ後に切刃で麺線にし、所定の長さ
に調量切断し、包装置る。

生うどんについて・・・上記の生中華麺の場合と異なる
点は使用する小麦粉が中力粉になり、かん粉を用いず、
添加物の種類及び使用量の増減がある以外はほぼ同様の
操作でつくり得る。

生そばについて・・・そば粉含有量が３０％以上の場合
については前に配したが、３０％以下の場合には、繋ぎ
用に使用する小麦粉がａ蛋白質回のパン用粉に近いもの
が推奨される以外は生うどんに類似する操作でつくり得
る。また生そば製造には、水の代りに１１　（７０℃以
上、好ましくは８０℃以上）を使用することがある。

［作用］本発明で用いる、ステアリン酸及びバルミチン酸を主と
する脂肪Ｈ２ないし３分子と蔗糖１分子とのエステルは
一般には乳化剤として位置付けられており、その消泡剤
としての効宋は注目されていない。

しかし、本Ｒ明者の研究によれば、ｓｗａｍ時でのｆ４
泡効果は予想以上で、他の消泡剤の追随を許さない。こ
れは、α化された澱粉質等から成る泡の薄膜を速かに破
壊するからである。

［発１１の効ｔＡ１本発明の報法でつくった、生中華麺、生うどんおよび生
そばを、適当な容器に入れ、熱温を注ぎ、電子レンジに
入れて加熱すると、数分間で：ｌ理が完了し、その闇、
吹きこぼれる等の事故は起らない。

これに対して、従来の方法でつくった、即ら本発明で使
用している蔗糖脂肪酸エステルを添加していない生麺は
、ｇｌ理の途中で吹きこぼれて、調理を完了することは
できない。

以下に本発明の実施例を示す。但し本発明はこれらの実
施例によって限定されるものではない。

［実施例１］灰分０．３９ｆｆｉ田％、粗蛋白質１０．８１１量％の
小麦粉１０（ｌｊｌに活性小麦グルテン５００ｇ、乾燥
鶏卵１１１９と精製綿実油５０９と精製ゴマ１１１１５
０９とを予め混ぜたものおよびキサンタンガム８００９
、さらにステアリン醒対パルミヂン酸の比率が７＝３で
ある混合脂肪１１２．７分子（平均値）と蔗糖１分子と
から成るエステル３００９を加えよく混合し、混合粉体
とする。別に水２７．５リットルにかん粉５００ｇ、食
塩１幻、ソルビット８１２１１、モノパルミチンと大豆
レシチンとをそれぞれ５ｆｆｉ縫％の割合で含む精製大
豆油８００ｇ、ビタミンＢ２系着色料４０９及び局方エ
タノール３階を溶解ないし分散させた液体をつくり、こ
れを前記混合粉体に加え、ミキサー中でよ＜１１ｉ庁す
る。これをフィーダーに落し、次いで複合機及び５段の
製麺用圧延ロールを通し、厚さ１．２ａｍ＋の麺帯とす
る。これを２２番切刃で切出して麺線とし、所定の艮ざ
にＩｌｌ切断し、自動包装機で包装して電子レンジ調理
用生中華麺をつくった。

この麺の１１分（１１０！？）を中華鉢に入れ、９８℃
の熱１１４００ａｅを注入し、少時かきまぜた俊、出力
５００Ｗの電子レンジに入れ３，５分間加熱した。激し
く沸履するときでも全く吹きこぼれることなく調理は完
了し、その１１１縮スープを入れて味付けした。極めて
美味で、つゆは殆どと濁らず、麺の刃ごたえも十分であ
った。

［実施例２Ｊ灰分０．４１重層％、Ｉ］蛋白！１９．６でＲ％の小麦
粉１００Ｋｇに活性小麦グルテン２００９．乾燥卵白５
００ｇ、グアガム３００ｇ及び実施例１と同じ蔗糖脂肪
酸エステル３００９を加えよく混合し、混合粉体とする
。別に水２８リットルに食塩２ＫＩ、ソルビット液１．
５Ｋｙグリンン３００！？、エタノール２．５１１９を
溶解した！１１Ｆ液をつくり、これを前記混合粉体に加
え、ミキサー中でよく混捏する。次いで複合機及び５段
の製麺用ロールにて圧延し、厚さ２．２履の麺帯とし、
１０１切刃で切出して１纏とし、調履切断し、包装して
、電子レンジ！ｌｌ理用生うどんをつくった。

この麺の１食分（１１０９）をうどん鉢に入れ、９５℃
の熱１１ｉ４００−を注入し、少時かきまぜた慢、出力
５００Ｗの電子レンジに入れ、４分間加熱した。激しい
沸騰中でも、全く吹きこぼれることなく！１１！！でき
た。スープにて味付けしたが、麺はよい歯ごたえをもち
、極めて美味であった。

［実施例３］灰分０．４０重１％、［Ｉ？Ｉｉ白１２　、　Ｏｆ！ｆ
ｌ１％）小麦粉７０Ｋｇとソバ蛋白Ｆ１１１．６ｆｌｉ
ｍ１％のそば粉３０　Ｋｇ　、活性小麦グルテン４００
９．乾燥卵白１幻、キサンタンガム５００ｇ及び実施例
１同じ薦糖脂肪酸エステル３００９を加えてよく浪合し
、混合粉体とする。別に水３０リットルに食塩２００ｇ
、ソルビットＩＩＮ　Ｉ　Ｋｇ、モノバルミヂンと大豆
レシチンをそれぞれ５重量％の割合でふくむＭＳＴＩ大
豆油４００ｇおよび局方エタノール２．５υを溶解ない
し分散させた液体をつくり、加熱して８○℃まで昇温さ
せ、これをミキサー中で前記混合粉体に往側してよく浪
捏する。次いで複合機及び５段の製麺用ロールにて圧延
し、ｌｌ１１さ１．６ＪＩｌの麺帯とし、１８番切刃で
切出して麺線とし、調量切断して、電子レンジ調理用生
そばをつくった。

この麺の１食分をかけそば用鉢に入れ、９５℃の熱湯４
００−を注ぎ、少しくかきまぜた後、出力５００Ｗの電
子レンジに入れ、３分２０秒同加熱した。激しい沸騰中
でも、全く吹きこぼれることなく調理が完了した。この
後スープにて味Ｈしたが麺はよい歯ごたえをもも、極め
て美味であった。

以上の３つの実施例は煮込み調理について述べたが、い
わゆる茹でこほしの方法でも勿論美味に調理できる。

これらの実施例により、本発明の真実性が十分証明され
た。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）小麦粉を主体とする粉体と水を主体とする液体と
を混捏して生麺を製造する場合に、ステアリン酸及びパ
ルチミン酸を主とする脂肪酸２ないし３分子と蔗糖１分
子とのエステルを前記粉体中に予め混合することを特徴
とする電子レンジ調理用生麺の製法。
（２）上記の小麦粉を主体とする粉体が、これに対して
少割合で、小麦グルテン、乾燥卵白、乾燥鶏卵、油脂類
、キサンタンガムやグアガム等のガム類の内から選ばれ
た１種又は２種以上を混合して成る特許請求の範囲第１
項記載の電子レンジ調理用生麺の製法。
（３）上記の水を主体とする液体が、これに対して少割
合で、かん粉、食塩、その他の調味料、乳化剤含有油脂
類の内から選ばれた１種又は２種以上を溶解又は分散さ
せて成る特許請求の範囲第１項又は第２項記載の電子レ
ンジ調理用生麺の製法。
（４）ステアリン酸及びパルチミン酸を主とする脂肪酸
２ないし３分子と蔗糖１分子のエステルの使用量が小麦
粉を主体とする粉体に対して０．０５ないし１重量％、
好ましくは０．１〜０．５重量％である特許請求の範囲
第１項、第２項又は第３項記載の電子レンジ調理用生麺
の製法。
（５）上記の小麦粉を主体とする粉体が、小麦粉とそば
粉との混合物である特許請求の範囲第１項、第２項、第
３項又は第４項記載の電子レンジ調理用生麺の製法。