【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は、α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニ
ルアラニンメチルエステル（以下アスパルテーム
と記する）により甘味が付与され、かつ、アスパ
ルテームが油脂中に安定に分散、保持されたジペ
プチド甘味料含有油脂及びその製造法に関する。
従来、油脂を含有する食品に甘味を付与するに
は、(1)使用する原料中の水系の部分に予め甘味料
を溶解し、次いで油脂と混合して、そのまま用い
るか、或いは調理加工する方法が挙げられる。
例えば、ドレツシングやソース類においては、
予め、ビネガー、液卵、水その他の水系の原料中
に砂糖その他の甘味料を溶解し、その後、油脂を
添加して、乳化を行つている。(2)また、洋菓子、
トツピング類等においては、Ｏ／Ｗ型又はＷ／Ｏ
型エマルジヨン中に甘味料を直接添加し、含まれ
る水分中に甘味料を溶解させる方法も行われてい
る。(3)更に、チヨコレート等においては、砂糖と
油脂をよく練り合わせ、磨砕することによつて水
分を介さずに砂糖を固型脂に均一に練り込んでい
る。
甘味料の内、アスパルテームはスツキリした良
質な甘味で特徴づけられ、砂糖の約200倍の甘味
度を有するローカロリー甘味料であり、種々の食
品にその利用が期待されているが、その原末は水
に対する分散・溶解性が低いのみならず、油脂類
へも溶解性がない点並びに熱や水分に対し不安定
である点が利用上の問題点として挙げられる。特
に、上記のような油脂含有食品において、少量の
添加で十分な甘味付与効果をあげられるアスパル
テームの使用は、ダイエツト効果及び、油脂の特
性（物性）を変化させずに甘味付与でき、或いは
又、水層に多くの水溶性（親水性）物質を容易に
混合できる等種々のメリツトを有する。
ところで、アスパルテームを上記(1)〜(3)の従来
法で添加する場合、その固有の性質に由来して次
のような問題を生ずる。
すなわち、(1)又は(2)の方法の場合、水に対する
分散、溶解性が低いので、上記食品中に均一に容
易に、分散、溶解することが困難である。
(3)の方法においては、非常に長い時間の練り合
せと高価な機械が必要な点、及び蛋白質、炭水化
物等の砂糖との親和性がある物質及び乳化剤が必
要な点が挙げられ、アスパルテームの甘味ロス、
経済性等の面で好ましくない。
これらの従来法における問題点は、水分の不存
在下で練り込み法によらないアスパルテーム含有
油脂組成物を、形成することにより、解決可能で
ある。しかしながら、アスパルテームを直接油脂
中に溶解乃至は分散することは困難であり、未だ
そのような油脂組成物を取得する試みは行われて
いない。
本発明者らは、上記現状に鑑み、アスパルテー
ムで甘味付与され、かつアスパルテームが安定に
油脂中に保持された甘味油脂を開発すべく鋭意研
究を重ね、油脂にアスパルテームを一部可溶化す
るか又は食感にさらつきを感じさせない程度に微
粒子化して分散させることにより、上記課題が解
決できることを見い出した。
本発明は、この知見に基づき完成されたもので
あり、即ち、アスパルテームの全部又は一部が粒
径100μ以下の微粒子状で油脂に懸濁することを
特徴とするジペプチド甘味料含有油脂、並びにア
スパルテーム含有溶液又はスラリーと油脂とを均
質化した後、溶媒を蒸発除去するか又は急冷固化
乃至は流動化することを特徴とするジペプチド甘
味料含有油脂の製造法である。
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明で使用するアスパルテームは、原末のま
までも、予めアスパルテーム単独で又は賦形剤等
と共に造粒等されたものでもよい。
原料段階でのアスパルテームの粒径は特に限定
されないが、一般に0.1〜1000μ、好ましくは100μ
以下である。
アスパルテームを油脂に懸濁する方法は、アス
パルテームが微粒子状で均一に懸濁可能なもので
あればすべて適用でき、例えば、アスパルテーム
をそのまま適当量の油脂に混入し、ピンミル、フ
エザーミル、パルペライザーその他の微粉砕機
（好ましくは超微粉砕機）により油脂中でアスパ
ルテームを微粉砕し、懸濁化する方法等も採用で
きる。また、好ましい方法として、次のものが挙
げられる。
先ずアスパルテームを水、アルコール等の揮発
性の溶媒を使用して溶液化又はスラリー化する。
この際、溶質としては、アスパルテームを原末
で使用しても、その他の倍散剤（糖、デキストリ
ン、糖アルコール、酸、その他アスパルテームの
溶解性を高めるものが好ましい）、乳化剤、賦香
剤等を併用してもよい。この溶液又はスラリー
（pHは好ましくは３〜５に調整する）を油脂（固
型脂の場合、溶融状態での操作が望ましい）と混
合し、コロイドミル等の乳化機により均質化す
る。
アスパルテーム含有溶液又はスラリーの濃度、
油脂と該溶液若しくはスラリーとの重量比等は、
目的とするジペプチド甘味料含有油脂の甘味度等
に応じ適宜決定するが、具体的には、油脂に対し
て0.001〜10重量％のアスパルテームを含有する
ことが望ましい。均質化の状態はアスパルテーム
粒子が微細になる程好ましいが、少なくとも、ア
スパルテーム粒子が100μ以下の微粒子状で懸濁
する状態が得られる迄行う。溶媒を加熱蒸発する
場合、加熱温度は100℃以下、好ましくは室温〜
60℃で減圧下で行うことによりアスパルテームを
油脂中に安定に保持しつつ、溶媒を比較的効率よ
く除去できる。
本発明で使用する油脂は、植物油脂、動物油脂
その他、一般にいうトリグリセリドを主成分とす
るものであればその種類を問わず使用でき、一種
類でも、二種以上を組合せて使用してもよい。
分散させたアスパルテームを油脂中に固定し、
アスパルテーム濃度が均一なものを得るために
は、常温で流動状又は固型の油脂の使用が望まし
いが液状油であつても、一旦アスパルテームを油
脂中に分散しておけばアスパルテーム粒子が沈降
しても、使用時、若干の機械攪拌を行うか、或い
は振とう等行うことにより、容易に再分散が可能
であるため、油脂の性状は限定されない。
常温で固体若しくは流動状の油脂を使用する場
合、上記のアスパルテーム含有溶液又はスラリー
と油脂とを均質化した後、溶媒を蒸発除去した後
もしくは除去せずに急冷固化又は流動化を行う場
合でも、アスパルテーム粒子が均一に懸濁された
状態が保持されて目的とする効果を十分に発揮で
きる。
また、液状油を使用する場合、ガム質、CMC、
カラゲナン、ペクチン、デンプンその他の増粘剤
を添加し、油の粘度を高めることにより、アスパ
ルテームの沈降防止を図ることも可能である。
尚、油脂とアスパルテーム含有溶液又はスラリ
ーとを均質化する際、乳化剤を添加することが、
好ましいが、使用する乳化剤は脂肪酸モノジグリ
セリド、ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、レシチン等の中から適宜選択使用する。
添加量は、食感及び風味を損わない範囲で、具
体的には、甘味料に対し、500重量％以下が望ま
しい。また、油脂、アスパルテーム、乳化剤以外
の第三成分、例えば賦香剤、着色剤、安定剤等の
加配も可能なことはいうまでもない。
次に実施例により本発明を更に説明する。
実施例 １
150mlの水に1.5ｇのアスパルテームを溶解した
アスパルテーム水溶液と大豆レシチン1.ｇを含む
コーンサラダ油75ｇを混合攪拌し、乳化させた。
この乳化物を減圧下50℃に加熱攪拌しながら水分
を除去した。水分が除去されるにつれて微細結晶
片が生じ、全体に分散され、更に水分が減少する
と、コーンサラダ油は透明になり、コーンサラダ
油にアスパルテームの微細な結晶片が均一に分散
した状態のアスパルテーム含有油脂が得られた。
この油脂は放置しておくとアスパルテーム結晶
片は時間の経過とともに徐々に沈降するが、軽く
振りまぜるだけで容易に最初の分散状態にもどつ
た。
この均一にアスパルテームが分散されたコーン
サラダ油は口に含むと、さわやかな、のどごしの
いい甘さがあり、食感上はザラツキが全く感じら
れなかつた。
実施例 ２
上記アスパルテームを含むコーンサラダ油75ｇ
とピーナツバター500ｇを混合し、練り合わせて
甘みの良好なピーナツバターが得られた。
更に水200ｇを加え、常法に従つて、乳化を行
い、ピーナツバタークリームを得た。
市販のピーナツバタークリームと味覚上の比較
をトーストに塗つて行つたところ第１表の様な結
果が得られた。
The present invention provides dipeptide sweetener-containing fats and oils that are sweetened by α-L-aspartyl-L-phenylalanine methyl ester (hereinafter referred to as aspartame) and in which aspartame is stably dispersed and retained in the fats and oils. Regarding its manufacturing method. Conventionally, in order to impart sweetness to foods containing fats and oils, methods are as follows: (1) A sweetener is dissolved in advance in the aqueous portion of the raw materials used, then mixed with fats and oils, and used as is, or processed by cooking. can be mentioned. For example, in dressings and sauces,
Sugar and other sweeteners are dissolved in advance in vinegar, liquid eggs, water, and other aqueous raw materials, and then fats and oils are added to emulsify. (2) Also, Western sweets,
For toppings etc., O/W type or W/O
Another method is to add the sweetener directly to the mold emulsion and dissolve the sweetener in the water contained therein. (3) Furthermore, in products such as thiokolate, sugar and fat are thoroughly kneaded and ground, so that the sugar is evenly kneaded into the solid fat without the introduction of water. Among sweeteners, aspartame is a low-calorie sweetener that is characterized by its sharp, high-quality sweetness and is about 200 times sweeter than sugar, and is expected to be used in various foods. Problems in its use include not only low dispersibility and solubility in water, but also lack of solubility in oils and fats, and instability with respect to heat and moisture. In particular, in the above oil-containing foods, the use of aspartame, which can provide a sufficient sweetening effect with the addition of a small amount, has a dietary effect and can impart sweetness without changing the properties (physical properties) of the oil or fat. It has various advantages such as the ability to easily mix many water-soluble (hydrophilic) substances into the aqueous layer. By the way, when aspartame is added using the conventional methods (1) to (3) above, the following problems arise due to its inherent properties. That is, in the case of method (1) or (2), the dispersibility and solubility in water is low, so it is difficult to uniformly and easily disperse and dissolve it in the food. Method (3) requires extremely long kneading times and expensive machinery, and requires substances that have an affinity for sugar, such as proteins and carbohydrates, as well as emulsifiers. sweetness loss,
This is unfavorable from the economic point of view. These problems in the conventional methods can be solved by forming an aspartame-containing fat or oil composition in the absence of water without using a kneading method. However, it is difficult to directly dissolve or disperse aspartame in fats and oils, and no attempt has been made to obtain such a fat composition. In view of the above-mentioned current situation, the present inventors have conducted extensive research in order to develop sweetened fats and oils that are sweetened with aspartame and in which aspartame is stably retained in the fats and oils. It has been found that the above problem can be solved by micronizing and dispersing the food to such an extent that the food texture does not feel dry. The present invention has been completed based on this knowledge, namely, a dipeptide sweetener-containing oil and fat characterized in that all or a part of aspartame is suspended in the oil in the form of fine particles with a particle size of 100μ or less, and aspartame. This is a method for producing a dipeptide sweetener-containing fat or oil, which is characterized by homogenizing the containing solution or slurry and the fat and then removing the solvent by evaporation or rapidly solidifying or fluidizing it. The present invention will be specifically explained below. The aspartame used in the present invention may be used as a bulk powder or may be granulated in advance, either alone or together with excipients. The particle size of aspartame at the raw material stage is not particularly limited, but is generally 0.1 to 1000μ, preferably 100μ.
It is as follows. The method of suspending aspartame in fats and oils can be applied to any method as long as aspartame is in the form of fine particles and can be suspended uniformly.For example, aspartame is mixed directly into an appropriate amount of fats and oils, and then processed using a pin mill, feather mill, pulperizer, or other fine grinder. A method of finely pulverizing aspartame in oil or fat using a pulverizer (preferably an ultrafine pulverizer) and suspending the aspartame can also be adopted. Further, the following method may be mentioned as a preferable method. First, aspartame is made into a solution or slurry using a volatile solvent such as water or alcohol. In this case, as the solute, even if aspartame is used as a bulk powder, other dispersing agents (preferably sugar, dextrin, sugar alcohol, acid, and other substances that increase the solubility of aspartame), emulsifiers, flavoring agents, etc. May be used together. This solution or slurry (pH preferably adjusted to 3 to 5) is mixed with fat (in the case of solid fat, it is desirable to operate in a molten state) and homogenized using an emulsifier such as a colloid mill. the concentration of the aspartame-containing solution or slurry;
The weight ratio of oil and fat to the solution or slurry, etc.
It is determined as appropriate depending on the degree of sweetness of the intended dipeptide sweetener-containing fat or oil, but specifically, it is desirable to contain aspartame in an amount of 0.001 to 10% by weight based on the fat or oil. The finer the aspartame particles are, the more preferable the homogenization is, but the homogenization is carried out until at least a state in which the aspartame particles are suspended in the form of fine particles of 100 μm or less is obtained. When heating and evaporating the solvent, the heating temperature is 100℃ or less, preferably room temperature ~
By carrying out the process at 60°C under reduced pressure, the solvent can be removed relatively efficiently while aspartame is stably retained in the oil. The fats and oils used in the present invention can be of any type, such as vegetable oils, animal fats, and others, as long as they have triglycerides as their main component, and may be used alone or in combination of two or more. . The dispersed aspartame is fixed in oil and fat,
In order to obtain a uniform aspartame concentration, it is desirable to use an oil that is fluid or solid at room temperature, but even if it is a liquid oil, once aspartame is dispersed in the oil, the aspartame particles will settle. However, the properties of the oil and fat are not limited, since they can be easily redispersed by slight mechanical stirring or shaking during use. When using an oil or fat that is solid or fluid at room temperature, even if the above-mentioned aspartame-containing solution or slurry and oil are homogenized and then rapidly solidified or fluidized after or without removing the solvent by evaporation, Aspartame particles are maintained in a uniformly suspended state, and the desired effect can be fully exhibited. In addition, when using liquid oil, gum, CMC,
It is also possible to prevent aspartame from settling by adding carrageenan, pectin, starch, or other thickeners to increase the viscosity of the oil. In addition, when homogenizing fats and oils and an aspartame-containing solution or slurry, it is possible to add an emulsifier.
Preferably, the emulsifier used is appropriately selected from fatty acid monodiglycerides, sorbitan fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, lecithin, and the like. The amount added is within a range that does not impair texture and flavor, and specifically, it is desirable to add 500% by weight or less based on the sweetener. It goes without saying that it is also possible to add third components other than fats and oils, aspartame, and emulsifiers, such as flavoring agents, coloring agents, and stabilizers. Next, the present invention will be further explained with reference to Examples. Example 1 An aspartame aqueous solution prepared by dissolving 1.5 g of aspartame in 150 ml of water and 75 g of corn salad oil containing 1.g of soybean lecithin were mixed and stirred to emulsify.
This emulsion was heated to 50° C. under reduced pressure while stirring to remove moisture. As the water is removed, fine crystal pieces are generated and dispersed throughout the oil. When the water is further reduced, the corn salad oil becomes transparent, and aspartame-containing oil and fat with fine aspartame crystal pieces uniformly dispersed in the corn salad oil is formed. Obtained. If this oil and fat were left to stand, the aspartame crystal pieces would gradually settle out over time, but by simply shaking the oil and fat lightly, it would easily return to its original dispersed state. When I put this corn salad oil in which aspartame was evenly dispersed into my mouth, it had a refreshing sweetness that went down my throat, and the texture did not feel grainy at all. Example 2 75g of corn salad oil containing the above aspartame
and 500 g of peanut butter were mixed and kneaded to obtain peanut butter with good sweetness. Furthermore, 200 g of water was added and emulsified according to a conventional method to obtain peanut butter cream. When comparing the taste with commercially available peanut butter cream by spreading it on toast, the results shown in Table 1 were obtained.
【表】
実施例 ３
実施例１と同様にアスパルテーム0.5ｇを含む
水溶液10mlと、レシチン0.5ｇを含む「ハイトー
ン−10」（シヨートニング）50ｇを50℃で混合攪
拌し、減圧下水分を除去して、アスパルテームが
分散した「ハイトーン−10」の組成物を得た。こ
れを更に薄膜型熱交換機で急冷固化させ、アスパ
ルテームの入つた「ハイトーン−10」即ち、甘味
のあるシヨートニングを得た。
この製品は、食感のザラツキもなく良好であつ
た。更に、市販の植物性油脂の入つたクリーム
1000mlと、上記組成物50ｇを加え、ホイツパーで
ホイツプしたところ、ホイツプクリームが得られ
た。
ホイツプクリームは、保型性、口融け性が良好
であつた。[Table] Example 3 As in Example 1, 10 ml of an aqueous solution containing 0.5 g of aspartame and 50 g of "Hightone-10" (Syotoning) containing 0.5 g of lecithin were mixed and stirred at 50°C, and the water was removed under reduced pressure. A composition of "Hightone-10" in which aspartame was dispersed was obtained. This was further rapidly cooled and solidified using a thin film heat exchanger to obtain "Hitone-10" containing aspartame, that is, sweet-tasting shotoning. This product had a good texture without any roughness. Furthermore, commercially available cream containing vegetable oil
When 1000 ml and 50 g of the above composition were added and whipped with a whipper, whipped cream was obtained. The whipped cream had good shape retention and melt-in-the-mouth properties.