JPH05111364A - 穀類加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、食感、味覚に優れ、しかも保存性
に優れ、その上長期間保存しても食感、味覚がほとんど
変わらない穀類加工食品を提供する。 【構成】ローズヒップ、マロー、アップルおよびオレン
ジの熱湯抽出成分ならびにプルランを含有してなること
を特徴とする穀類加工食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の技術分野】本発明は、豆腐、うどんなどのよう
な穀類加工食品に関し、さらに詳しくは食感、味に優
れ、しかも保存性に優れた穀類加工食品に関する。

【０００２】

【発明の技術的背景】周知のように、豆腐は大豆を加工
して得られる穀類加工食品であり、うどんは小麦を加工
して得られる穀類加工食品である。

【０００３】上述したような穀類加工食品、特に豆腐あ
るいはうどんなどの生麺のように、水分を含み、かつ保
存料が添加されていない穀類加工食品は、保存性が悪
く、製造してから３〜４日経つと基準以上に細菌数が増
加したり、あるいは大腸菌、ブドウ球菌が感染したりす
る。

【０００４】他方、穀類加工食品に合成保存料を添加す
ると、合成保存料によって食感、味が変化し、これによ
り食品本来の食感、味が損なわれる虞がある。また合成
保存料を用いた食品は、消費者が購買を敬遠する傾向が
ある。

【０００５】そこで豆腐においてはプルランで結着した
にがりを用いるなど、穀類加工食品の保存性を向上する
試みがなされているが、製造してから短期間のうちに食
感、味が変質するという問題点がある。

【０００６】

【発明の目的】本発明は、従来技術の鑑みてなされたも
のであって、合成保存料を添加しないで従来に比べて食
感、味覚に優れ、しかも保存性に優れ、その上長期間保
存しても食感、味覚がほとんど変わらない穀類加工食品
を提供することを目的としている。

【０００７】

【発明の概要】本発明に係る穀類加工食品は、ローズヒ
ップ、マロー、アップルおよびオレンジの熱湯抽出成分
ならびにプルランを含有してなることを特徴としてい
る。

【０００８】

【発明の具体的説明】以下本発明に係る穀類加工食品に
ついて具体的に説明する。本発明において穀類加工食品
とは、豆腐などの大豆加工食品、うどん、パンなどの小
麦加工食品など、穀類を加工して得られる食品を意味す
る。このような穀類加工食品としては、具体的には、豆
腐、パン、およびうどん、ラーメン、そば、スパゲッテ
イなどの麺類が挙げられる。

【０００９】本発明の穀類加工食品においては、ローズ
ヒップ、マロー、アップルおよびオレンジの熱湯抽出成
分ならびにプルランが含有されている。前記熱湯抽出成
分は、ローズヒップを含む野バラの熟れた実、マローを
含むゼニアオイ、アップルを含むリンゴ片およびオレン
ジを含むオレンジの果皮に熱湯を注ぐことによって得ら
れる。

【００１０】本発明においては、穀類加工食品の食感、
味覚を損なうことなく、穀類加工食品の保存性を向上さ
せる効果量のローズヒップ、マロー、アップルおよびオ
レンジの熱湯抽出成分ならびにプルランが穀類加工食品
に含まれている。したがって前記熱湯抽出成分中の各成
分比率、ならびに前記熱湯抽出成分およびプルランの穀
類加工食品に対する含有量は、穀類加工食品の種類、含
水量などの応じて任意である。

【００１１】

【発明の効果】本発明の穀類加工食品は、驚くべきこと
に穀類加工食品中に含有されているローズヒップ、マロ
ー、アップルおよびオレンジの熱湯抽出成分によって穀
類加工食品の味が変質しないばかりかむしろ向上させ、
これらの熱湯抽出成分とプルランとを共に含有している
ため保存性に優れている。

【００１２】さらに本発明の穀類加工食品は、プルラン
のみを含有する穀類加工食品に比較して保水性に優れ、
このため製造時の優れた食感、味覚が長期間維持される
という特長を有する。

【００１３】

【実施例】以下、本発明をさらに具体的な実施例に基づ
き説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるも
のではない。

【００１４】

【実施例１、比較例１〜５】豆腐の製造 それぞれが乾燥した野バラの熟れた実、ゼニアオイ、リ
ンゴ片およびオレンジの果皮の混合物であるフルーツ／
ハーブティーの原料（商品名；ＭＡＲＩＣＯＮＯ．１）
３０ｇに３８０ｇの熱湯を注ぎ、１５〜２０分間放置し
てローズヒップ、マロー、アップルおよびオレンジの熱
湯抽出成分を含む原液３４０ｃｃを得た。

【００１５】上記原液８０ｃｃと、こぶだしを含むにが
り７０ｇとプルラン１０ｇとを均一に混合した混合物と
を型箱に入れて攪拌した。次いでこの型箱に豆乳１２リ
ットルを一気に打ち込んだ後に２０〜３０分間放置し
て、ローズヒップ、マロー、アップルおよびオレンジの
熱湯抽出成分ならびにプルランを含有する実施例１の豆
腐を製造した。

【００１６】保存試験 得られた豆腐を保存温度５℃で保存し、保存日数４日ま
での細菌数、ならびに大腸菌および黄色ブドウ球菌に対
する感染を調べた。なおこの試験は財団法人岡山県予防
医学協会が行なったものである。

【００１７】この結果、４日間保存後の細菌数は３００
個／ｇ以下（実測値 １．０ｘ１０）で、４日間保存し
ても大腸菌および黄色ブドウ球菌に対して陰性であっ
た。試食評価 実施例１の豆腐と、下記比較例の豆腐； 比較例１ ローズヒップ、マロー、アップルおよびオレ
ンジの熱湯抽出成分を含まない以外は実施例１と同様の
豆腐、 比較例２ 一般的な絹こし豆腐にプルランのみを添加し
た豆腐、 比較例３ 豆乳を皮むき大豆から得た以外は比較例２と
同様の豆腐、 比較例４ プルランに代えてグルコノデルタラクトンを
用いた以外は比較例３と同様の豆腐、 比較例５ 国産大豆、天然にがりおよび硫酸カルシウム
を用いて製造した絹ごし豆腐 をそれぞれ水きりしただけでそのまま食べた時の食感、
味を４名のパネラーで官能的に評価した。なおこの試験
は株式会社林原生物化学研究所が行なったものである。
結果を表１に記す。

【００１８】次に上記６種類の豆腐を湯豆腐にした場合
の食感、だし、醤油、ぽん酢などとの馴染みなどについ
て７名のパネラーで官能的に評価した。結果を表２に記
す。

【００１９】

【表１】

【００２０】

【表２】

【００２１】保水性評価 実施例１および比較例１〜５の豆腐をそれぞれ水から上
げた直後に２．５ｘ２．５ｘ２．０ｃｍ³に切り、重量
を測定してからゼリーカップに入れラップをして冷蔵庫
に保存し、２４時間および４８時間後に離水した水をの
ぞいて豆腐の重量を計り、下記（１）式に従って離水率
を求め、この離水率から豆腐の保水性を評価した。なお
この試験は株式会社林原生物化学研究所が行なったもの
である。結果を表３に示す。

【００２２】

【式１】 （ａ−ｂ）÷ａｘ１００＝離水率（％） … （１） ａ：保存前の豆腐重量（ｇ） ｂ：保存後の豆腐重量（ｇ）

【００２３】

【表３】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ローズヒップ、マロー、アップルおよび
   オレンジの熱湯抽出成分ならびにプルランを含有してな
   ることを特徴とする穀類加工食品。