JPH05317002A - 食肉加工品の製造方法および注入液 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 脂身が少なく、スジが多くて硬い低品質の食
肉を、軟らかくてジューシー感を有する食感の改良され
た食肉加工品に高付加価値化するための食肉加工品用注
入液および食肉加工品の製造方法を得る。 【構成】 納豆抽出物と、食用油脂の水中油滴型乳化液
とからなる注入液を食肉に注入し、食肉加工品を製造す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、脂身が少なく、スジが
多くて硬い食肉の食感を改良するための食肉加工品の製
造方法、および食肉加工品用注入液に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】おいしい食肉とは、黒毛和牛のような肉
用種で、しかもグレインフェッド（穀物肥育）された若
齢家畜のように、スジが少なく、脂肪分がいわゆる霜降
り状に点在した、軟らかくてジューシー感に富むもので
あるが、このような高級肉はごく一部であり、牛肉全供
給量のうち約半数は老廃家畜、経産家畜、ホルスタイン
種のような乳用種、またはグラスフェッド（牧草肥育）
された海外産肉用種のように、脂身が少なく、しかもス
ジが多くて硬いものである。

【０００３】従来よりこのような脂身が少なく、スジが
多くて硬い食肉をおいしくしようとする試みは数多くな
されている。例えば、油脂を加熱溶解して食肉に注入す
る方法（特開昭６０−４１４６７号）、水中油滴型乳化
液を食肉に注入する方法（特開昭５８−８９１６１
号）、パパイン等のタンパク分解酵素を食肉に作用させ
る方法、テンダライザー等を用いた機械的軟化法などが
あげられる。

【０００４】しかし従来法のうち、油脂を加熱溶解して
食肉に注入する方法は、食肉の加熱調理時に油脂が溶出
してしまうので、食感改良効果は非常に小さいという問
題点がある。水中油滴型乳化液を注入する方法では加熱
調理時のドリップは抑えられ、ジューシー感の付与は可
能であるが、食肉の硬さに関係している筋原線維タンパ
ク質や結合組織タンパク質を軟らかくする作用は全くな
いため、食肉の硬さを改善することはできない。

【０００５】パパイン等のタンパク分解酵素を食肉に作
用させる方法では、植物由来の苦味や渋味が肉の旨味を
阻害し、異味を残すほか、酵素活性が高すぎて分解度を
コントロールできないため、肉が軟らかくなりすぎて歯
ごたえのないものになるという問題点がある。またこの
方法では食肉の硬さを改善することはできても、ジュー
シー感を付与することはできないという問題点がある。
テンダライザー等を用いた機械的軟化法は単独では食感
改良効果が低いという問題点がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上記
問題点を解決するため、食肉の軟化効果および食感改良
効果に優れ、軟らかくてジューシーで、しかも異味の残
らない食肉加工品を製造する方法、およびそのような食
肉加工品を製造するための食肉加工品用注入液を提案す
ることである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、納豆菌の生産
するタンパク分解酵素が筋原線維タンパク質、結合組織
タンパク質などの食肉構成タンパク質を分解する性質を
利用して食肉の軟化を促進させ、さらに食用油脂による
食感改良を併用したものである。すなわち、本発明は次
の食肉加工品の製造方法および食肉加工品用注入液であ
る。 （１）納豆抽出物と、食用油脂の水中油滴型乳化液とか
らなる注入液を食肉中に注入することを特徴とする食肉
加工品の製造方法。 （２）納豆抽出物と、食用油脂の水中油滴型乳化液とか
らなることを特徴とする食肉加工品用注入液。

【０００８】納豆は大豆に納豆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ
ｎａｔｔｏ）を加え、発酵させることによって得られる
食品である。その際に使用する納豆菌はアミラーゼ、プ
ロテアーゼ等数種の酵素を産生することが明らかにされ
ている（大西礼子ら、家政誌、３９、１３−１９、（１
９８８））。

【０００９】本発明者の検討の結果、納豆菌の産生する
タンパク分解酵素に食肉構成タンパク分解能があること
がわかった。すなわち食肉の硬さの要因のひとつは、筋
原線維タンパク質のミオシンフィラメントであるが、納
豆抽出物がミオシンを経時的に分解していくことが明ら
かになった。

【００１０】納豆抽出物を得るための納豆としては、抽
出物中に納豆菌が生産するタンパク質分解酵素が含まれ
ているものであればよく、特にその種類や培養条件など
は制限されない。すなわち原料として用いる大豆の種類
や形状（例えば粒状、破砕状、粉状の別）、培養温度な
どは制限されない。

【００１１】納豆抽出物は、大豆の納豆菌による発酵生
成物である納豆を、水または水性溶媒と接触させて、大
豆の表面に生成した粘質物を溶媒側に抽出し、固液分離
した分離液として得られる。

【００１２】納豆抽出物を得るための具体的な方法とし
ては、例えば市販納豆の３〜１０倍重量の水を加えて均
質化後遠心分離し、上清画分をガーゼ、濾布、濾紙等で
濾過して得ることができる。また粉状大豆タンパク質の
約１重量％水溶液等を培地として、市販の納豆菌を接
種、培養後遠心分離し、上清を集めて納豆抽出物として
もよい。

【００１３】このようにして得られる納豆抽出物は保存
や取扱いを簡便なものにするため、水分、溶媒を蒸発に
より取除いて濃縮液としたり、乳糖、デキストリンなど
をバインダーとして加えて水溶液とした後、常法による
乾燥法で粉末化したり、また抽出液中の糖分を除去した
後、真空凍結乾燥法等で粉末化して保存し、使用するこ
とも可能である。

【００１４】本発明に使用する納豆抽出物中に含まれて
いるタンパク分解酵素は、食肉の主要筋原線維構成タン
パク質であるミオシンの他、結合組織タンパク質である
コラーゲン等の食肉の硬さに関係しているタンパク質を
分解することができ、食肉の軟化に有効に作用する。

【００１５】またタンパク分解酵素の分解作用は、パパ
イン等の食肉軟化酵素の分解作用に比べてそれほど激し
いものではないので、肉の歯ごたえを残しながら適度に
軟化が進行する。さらに納豆抽出物には苦味や渋味がな
いため、食肉加工品に異味を残さない。

【００１６】本発明の注入液に使用する食用油脂の水中
油滴型乳化液は、食用油脂を乳化剤または乳化安定剤等
の存在下に、水中に油滴を形成するように乳化したもの
である。このような水中油滴型乳化液としては、食用油
脂：水の重量比が６５：３５〜４０：６０のものが望ま
しい。食用油脂：水の重量比がこの範囲にあるものは、
乳化状態が安定しており、しかも食感改良効果が十分な
油脂分を含有させることができる。

【００１７】食用油脂としては、食用として使用できる
一般の可食性油脂が使用でき、例えばコーン油、ナタネ
油、大豆油、ヤシ油、パーム油、綿実油等の公知の天然
植物油脂；牛脂、豚脂、乳脂、魚油等の公知の天然動物
油脂；それらを分別、水素添加、エステル交換したもの
などをあげることができる。

【００１８】乳化剤および乳化安定剤としては、例えば
カゼインナトリウム、大豆タンパク質、卵黄、卵白、乳
タンパク質等のタンパク類；キサンタンガム、アラビア
ガム、結晶セルロース等の多糖類；グリセリン脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチ
ン、サポニン等の界面活性剤などを使用することができ
る。

【００１９】水中油滴型乳化液には、油溶性成分として
油溶性色素、油溶性香料、油溶性ビタミン、シーズニン
グオイル等を添加することができる。また水溶性成分と
して、糖類、アミノ酸類、ビーフエキス、オイスターエ
キス、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料類；亜
硝酸塩、Ｌ−アスコルビン酸塩等の発色剤または発色助
剤；重合りん酸塩等の結着補強剤；ソルビン酸塩等の保
存料；カラギーナン、大豆タンパク質等の保水剤などを
添加することができる。

【００２０】水中油滴型乳化液は、水溶性成分を水に溶
解した水相部を攪拌しながら、油溶性成分を食用油脂に
溶解した油相部を徐々に添加して乳化することにより製
造される。乳化剤および乳化安定剤はどちらに添加して
もよいが、乳化剤は油相部に、乳化安定剤は水相部に添
加するのが好ましい。

【００２１】水中油滴型乳化液の好ましい製造方法は、
常法に従い、約６０℃まで加温した水相部を攪拌しなが
ら、ほぼ同温度の油相部を徐々に添加して、プロペラ式
の攪拌機、ホモミキサー、コロイドミル等により粗乳化
した後、圧力式ホモジナイザーなどの均質機で微細乳化
する。その後熱交換機で急速冷却して水中油滴型乳化液
を製造する。

【００２２】本発明の食肉加工品用注入液は、前記納豆
抽出物と、食用油脂の水中油滴型乳化液とからなるもの
である。両者の配合比は、納豆抽出物の調製方法、タン
パク分解酵素濃度、水中油滴型乳化液中の食用油脂量ま
たは注入量等によって異なり、後述の納豆抽出物の注入
量および水中油滴型乳化液の注入量を満足するように配
合されるが、一般的には納豆抽出物：水中油滴型乳化液
の重量比で１：１〜１００、好ましくは１：１０〜３０
である。なおこの重量比の納豆抽出物は、納豆の３〜１
０倍重量の水を加えて均質化後遠心分離し、上清画分を
ガーゼ、濾布、濾紙等で濾過して得られる抽出液を基準
にしている。

【００２３】本発明の食肉加工品の製造方法は、食肉に
上記の食肉加工品用注入液を注入して、食感の改善され
た食肉加工品を製造する方法である。本発明に使用する
食肉としては、例えば牛肉、豚肉、羊肉、山羊肉などの
畜肉、鶏肉、あひる肉、七面鳥肉などの家禽肉等の比較
的脂身が少なく、しかもスジが多くて硬い部位が適して
いるが、これらに限定されない。

【００２４】前記注入液の食肉に対する注入量は重量比
で、納豆抽出物として対食肉０．０１〜３０％、好まし
くは１〜１５％、水中油滴型乳化液として対食肉５〜５
０％、好ましくは１０〜３０％が適当である。なお納豆
抽出物は、納豆の３〜１０倍重量の水を加えて均質化後
遠心分離し、上清画分をガーゼ、濾布、濾紙等で濾過し
て得られる抽出液を基準にしている。

【００２５】納豆抽出物の注入量が０．０１重量％未満
では、軟化効果が低く、３０重量％を超えると食肉の旨
味を損ね、経済的理由からも好ましくない。また乳化液
の注入量が５重量％未満では、食感改良効果が不十分で
あり、５０重量％を超えると肉本来の旨味が薄くなる。

【００２６】処理方法としては、前記により得られた水
中油滴型乳化液に納豆抽出物を加えて注入液とした後、
公知のピックルインジェクター等の注入機を用いて、０
〜１０℃の食肉に注入する。注入液の液温は５〜１０℃
が好ましいが、水中油滴型乳化液に用いた食用油脂の融
点以上の温度で食肉へ注入してもよい。ただしこの場
合、食肉加工品は注入後直ちに急速冷却して、細菌類の
増殖を防止するのが好ましい。

【００２７】注入後はタンパク分解酵素による食肉タン
パク質の分解を促進するため、２〜１０℃で１〜１００
時間、好ましくは２４〜７２時間静置するのが望まし
い。また注入の前後に、テンダライザーを用いて機機的
に軟化する方法や、注入後にタンブリングマシンを用い
て注入液の浸透を促進する方法を併用してもよい。

【００２８】食肉に注入液を注入すると、納豆抽出物は
水中油滴型乳化液に混合した状態で食肉中に浸透し、タ
ンパク分解酵素の作用により食肉が適度に軟化する。こ
のとき納豆抽出物は、乳化液の水相中に溶解した状態
で、乳化剤の作用により食肉の各部に均一に浸透するた
め、納豆抽出物単独で注入する場合よりも軟化の程度が
高くなる。

【００２９】また水中油滴型乳化液は、食肉との親和性
の高い水相が連続相となっており、乳化剤の作用によ
り、食肉中に均一に浸透する。これにより食用油脂は食
肉中に分散し、食肉にジューシー感を付与するが、食肉
の軟化による食感改良により、ジューシー感が増大し、
水中油滴型乳化液を単独で注入した場合よりも、ジュー
シー感および食感の改善効果は大きい。

【００３０】上記により得られる食肉加工品は、必要に
より凍結して貯蔵、流通され、解凍してステーキ、しゃ
ぶしゃぶ、すき焼、焼肉などの肉料理に供される。

【００３１】

【発明の効果】本発明によれば、納豆抽出物と水中油滴
型乳化液とからなる注入液を食肉に注入するようにした
ので、食肉の硬さを支配するタンパク質を適度に分解し
て軟らかくするとともに、異味を残すことなくジューシ
ー感を付与することができ、これにより脂身が少なく、
スジが多くて硬い低品質の食肉をソフトでジューシーな
食肉加工品に高付加価値化することができる。

【００３２】

【実施例】次に実施例および比較例により、本発明をさ
らに詳細に説明する。

【００３３】実施例１ （ａ）納豆抽出物の調製 市販の納豆〔（株）保谷納豆製、商品名：糸引き納豆〕
に５倍重量の水を加え、日本精機（株）製ホモジナイザ
ーを用いて均質化後、遠心分離機を用いて５０００ｒｐ
ｍで１０分間遠心分離した後、上清画分をガーゼで濾過
後、濾液を納豆抽出物とした。

【００３４】（ｂ）水中油滴型乳化液の調製 水５８．３重量部に粉状大豆タンパク質〔商品名ソルピ
ー２０００、日清製油（株）製〕１．５重量部を溶解
後、約６０℃まで加温し、攪拌しながら、大豆レシチン
〔日清製油（株）製〕０．２重量部を溶解した同温度の
牛脂４０．０重量部を徐々に添加し、２０分間の粗乳化
後、圧力式ホモジナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ²
で均質化し、急速冷却して水中油滴型乳化液を得た。 （ｃ）注入液の調製 上記水中油滴型乳化液１００重量部に前記納豆抽出物１
０重量部（液温５℃）を加えて注入液とした。

【００３５】（ｄ）注入処理 オーストラリア産牛モモ肉（脂肪含量２．５重量％）
に、公知のピックルインジェクターを用いて上記注入液
を対肉１１重量％注入し、酵素反応促進のため５℃で２
４時間静置し、その後−４０℃に凍結して食肉加工品を
得た。

【００３６】（ｅ）食肉加工品の評価 食肉加工品は解凍後１．５ｃｍの厚さにスライスし、１
８０℃の鉄板上で焼成し、官能評価に供した。評価は軟
らかさとジューシー感に分け、未処理品（注入処理を行
っていないオーストラリア産牛モモ肉）に比べ、「格段
に良くなっている」を２点、「良くなっている」を１
点、「変わらない」を０点、「悪くなっている」を−１
点とし、パネラー１０名の評価を得た。平均点を表１に
示す。

【００３７】

【表１】

【００３８】実施例２ （ａ）水中油滴型乳化液の調製 水３４．７重量部にグリセリン脂肪酸エステル〔商品名
ＳＹグリスターＭＬ７５０、阪本薬品工業（株）製〕
０．５重量部およびカゼインナトリウム〔商品名ハプロ
Ｓ、日本新薬（株）製〕０．５重量部を溶解後、約６０
℃まで加温し、攪拌しながら同温度の牛脂６４．３重量
部を徐々に添加し、実施例１と同様の方法で水中油滴型
乳化液を得た。 （ｂ）注入液の調製 上記水中油滴型乳化液９５．７重量部に実施例１の納豆
抽出物４．３重量部を加えて注入液とした。

【００３９】（ｃ）注入処理 実施例１と同じオーストラリア産牛モモ肉に、公知のピ
ックルインジェクターを用いて上記注入液を対肉３０重
量％注入し、酵素反応促進のため５℃で２４時間静置
し、その後−４０℃に凍結して食肉加工品を得た。 （ｄ）食肉加工品の評価 実施例１と同様の方法で官能評価を行った。結果を表１
に示す。

【００４０】比較例１ 実施例１に示した方法で水中油滴型乳化液を得、納豆抽
出物を加えずに注入液とした。この注入液を対肉１０重
量％の割合で実施例１と同じオーストラリア産牛モモ肉
に注入し、実施例１と同様にして加熱、評価を行った。
結果を表１に示す。

【００４１】比較例２ 実施例１に示した方法で納豆抽出物を得、水中油滴型乳
化液を加えずに注入液とした。この注入液を対肉１０重
量％の割合で実施例１と同じオーストラリア産牛モモ肉
に注入し、実施例１と同様にして加熱、評価を行った。
結果を表１に示す。

【００４２】比較例３ 市販のパパイン〔和光純薬工業（株）製〕０．０１重量
部を実施例１の水中油滴型乳化液１００重量部に加えて
注入液とした。この注入液を対肉１０重量％の割合で実
施例１と同じオーストラリア産牛モモ肉に注入し、実施
例１と同様にして加熱、評価を行った。結果を表１に示
す。

【００４３】表１からわかるように、納豆抽出物を含ま
ない水中油滴型乳化液を注入したもの（比較例１）は、
ジューシー感が改良されていたが、軟らかさの改良は不
十分であった。納豆抽出物を単独で注入したもの（比較
例２）は、軟らかさのみが改良されており、ジューシー
感は改良されていなかった。パパインを含む水中油滴型
乳化液を注入液として注入したもの（比較例３）は、軟
らかさおよびジューシー感が比較的改良されていたが、
「渋味を感じる」、「歯ごたえがない」などの問題点が
指摘された。

【００４４】これらに対し、本発明による納豆抽出物お
よび水中油滴型乳化液からなる注入液を食肉に注入した
実施例１および実施例２は、風味を損ねることなく、軟
らかさおよびジューシー感が改良された食肉加工品であ
り、渋味もなく、歯ごたえのよいものであった。そして
これらの実施例の軟らかさの改良効果は、納豆抽出物を
単独で注入した場合（比較例２）より大きく、またジュ
ーシー感の改善効果は水中油滴型乳化液を単独で注入し
た場合（比較例１）よりも大きかった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 納豆抽出物と、食用油脂の水中油滴型乳
   化液とからなる注入液を食肉中に注入することを特徴と
   する食肉加工品の製造方法。
2. 【請求項２】 納豆抽出物と、食用油脂の水中油滴型乳
   化液とからなることを特徴とする食肉加工品用注入液。