JPH06141840A

JPH06141840A - 酒類の製造方法

Info

Publication number: JPH06141840A
Application number: JP32246592A
Authority: JP
Inventors: Katsuhisa Honda; 克久本田; Hisafumi Ida; 尚史伊田; Masazumi Yamashita; 正純山下; Naoto Okazaki; 直人岡崎; Shinya Kobayashi; 信也小林; Kozo Kizaki; 康造木崎; Isao Aramaki; 功荒巻
Original assignee: MIURA KENKYUSHO KK; TAX ADM AGENCY; National Tax Administration Agency
Current assignee: MIURA KENKYUSHO KK; TAX ADM AGENCY; National Tax Administration Agency
Priority date: 1992-11-05
Filing date: 1992-11-05
Publication date: 1994-05-24

Abstract

(57)【要約】【目的】製造・流通過程において、薬品の添加や商
品管理の煩わしさを取り除くことができ、簡略、且つ、
低コストの構成により、変質を防止した酒類の製造方法
を提供すること。【構成】酒類の製造ラインにおいて、上記製造ライン
は発酵原液の調整工程を含み、当該調整工程の前処理工
程として発酵原液を脱気する工程を設け、上記調整工程
にて添加する割水として脱気水を供給するようにした構
成。【効果】酒類の製品中の溶存酸素の除去、並びに、酸
素の再溶存防止が達成できるため、その酸化を防止する
ことができ、酒類の風味の劣化が変色を防止し、初期の
良好な風味や色を長期間にわたって維持することがで
き、酒類の賞味期限の延長や、変質等によるクレーム・
不良在庫の減少を達成できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、清酒，焼酎等の酒類
の製造方法の改良に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、清酒，焼酎等の酒類においては、
酒類中に溶存する酸素の影響により、風味の劣化、変色
等が生じるため、これを防止するために、酸化防止剤を
添加する方法がある。

【０００３】例えば、清酒は、直射日光に当てると２〜
３時間で著しい着色があり、日光着色と呼ばれている。
同時に異臭（日光臭）の発生をみることもあり、この着
色の主体は、キヌレン酸またはフラビンを光増感剤とし
てチロシンまたはトリプトファンから着色物質が生成さ
れるもので、その際、酸素の存在を必要とし、３２０〜
３５０nmの波長の光線によって反応が進行する。また、
清酒を貯蔵し、熟成させる熟成工程においては、貯蔵条
件や酸素の混入により、ヒネ臭や、風味の劣化が生じる
ことがある。更に、工場出荷後の流通過程においても上
記のような劣化は進行することが有り、流通末端におい
ての不良品発生や不良在庫が生じる場合が有った。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記のような酸化防止
剤の添加は、製造コストを上昇させるだけでなく、酒類
の風味を劣化させる要因ともなり、このような品質変化
は、昨今のグルメ志向、本物志向の風潮の中、消費者に
対するイメージも悪く、購買動機の妨げになっている。
更に近年の店頭ディスプレー様式の変化から、明るい場
所に陳列されることが多く、この点においても劣化に対
する防止策が要望される。

【０００５】特に、清酒等においては、製造過程のみな
らず、工場から出荷後の流通過程での管理も非常に重要
であり、細心の注意が必要で、商品管理が煩わしく、管
理面で簡便さが要望されている。

【０００６】即ち、製造・流通過程において、上記のよ
うな酸化防止剤の添加や商品管理の煩わしさを取り除く
ことができ、簡略、且つ、低コストの構成により、酒類
の変質を防止する方法が要望されている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】この発明は、上述の課題
に鑑みてなされたもので、調整工程の前処理工程として
発酵原液を脱気する工程を設け、上記調整工程にて添加
する割水として脱気水を供給するようにし、更に、調整
工程の後処理工程として調整後の製品を脱気する脱気工
程を設けたことを特徴としている。

【０００８】

【作用】この発明によれば、酒類の製造ラインの各工程
において、溶存酸素を除去し、溶存酸素の混入を防止す
るようにしたことにより、製品中の残存溶存酸素濃度を
激減させ、風味の劣化や変色を防止することができる。

【０００９】

【実施例】以下、この発明の好ましい実施例を図面に基
づいて説明する。先ず、図１は、この発明を清酒の製造
ラインに適用したものである。この製造ラインは、醸造
工程以降の瓶詰工程までの各工程を示すもので、醸造工
程以前は周知であるため省略する。

【００１０】上記製造ラインにおいて、醸造工程によっ
て発酵して生成された新酒（原酒）を脱気装置によって
脱気し、主に溶存酸素を除去する（脱気工程）。この
際、この脱気度合は、溶存酸素濃度で測定して約 0.5pp
m 程度にまで脱気する。

【００１１】この脱気工程により、溶存酸素を極限まで
低減させることができ、上記の酸化等品質劣化を有効に
防止できる。

【００１２】次に、60〜65度程度に加熱して、以後の酵
素活性を停止させる（火入れ工程）。

【００１３】この際の加熱によっても溶存酸素の除去が
若干行なえるが、この火入れ工程に移送する過程におい
ての劣化が防止できる。

【００１４】火入れ後の新酒は、次工程で、熟成のため
に貯蔵される（熟成工程）。

【００１５】この際には、酸素等の混入によって着色す
る可能性が高いが前工程にて溶存酸素を殆ど除去してあ
るため、このような変質が有効に防止できる。

【００１６】次に、風味、濃度等の調整のために、他の
タンクの酒と調合したり、割水で希釈する（調整工
程）。

【００１７】この際に使用する割水は、脱気装置によっ
て脱気された所謂脱気水を用いる。また、この割水の脱
気度合は、上述同様溶存酸素濃度で測定して約 0.5ppm
程度とする。

【００１８】この調整工程においては、前工程までの溶
存酸素の除去効果に加え、脱気した割水を加えることに
より、溶存酸素の混入を防止することができる。

【００１９】この後、再び、脱気し（脱気工程）、所定
の容器に瓶詰し（瓶詰工程）、製品として出荷する。

【００２０】近年のグルメブームの中、出荷まで全く火
入れを行なわない生酒や、貯蔵前の火入れを行なわない
生貯蔵酒が賞用されており、これらの製造ラインに適用
した場合を図２，３に示す。

【００２１】図２に示す生酒の製造ラインにおいては、
醸造工程によって発酵生成した新酒（原酒）を脱気装置
によって脱気し（脱気工程）、次工程で、熟成のために
貯蔵し（熟成工程）、その後、上記同様に脱気割水で希
釈し（調整工程）、脱気工程を経て、所定の容器に瓶詰
し（瓶詰工程）、製品として出荷される。

【００２２】図３に示す生酒原酒の製造ラインにおいて
は、醸造工程によって発酵生成した新酒（原酒）を脱気
装置によって脱気し（脱気工程）、次工程で、熟成のた
めに貯蔵し（熟成工程）、その後、上記同様に脱気工程
を経て、所定の容器に瓶詰し（瓶詰工程）、製品として
出荷される。

【００２３】ここで上記の脱気装置としては、加熱する
ことなく、常温下で脱気処理可能な膜式脱酸素装置が好
ましい。この膜式脱気装置は、中空糸状やフィルム状の
気体透過膜を用いており、透過膜の外周を真空ポンプ等
によって減圧状態にすると、透過膜中を流れる原水の溶
存酸素はこの透過膜を通じて吸引除去される。この脱気
装置の選定にあっては、溶存酸素濃度約 3ppm 以下（よ
り好ましくは、約0.5ppm 以下）となるような性能のも
のが好ましい。尚、脱気度合として溶存酸素濃度を用い
るのは、酸素は、他の窒素等の気体と異なり、市販の、
簡便な測定器を用いて測定できるからである。

【００２４】以下では、この発明によって製品に生じる
効果を図４〜５を参照しながら説明する。

【００２５】先ず、図４(A),(B) は、官能テストの結果
を示すグラフである。実験条件は、次の通りである。実験材料１．原酒新酒：'92 年製造古酒：'91 年製造２．割水通常水：地下水脱気水：上記地下水を脱気したもの実験１割水保存テスト原酒（新酒ならびに古酒）３に対して割水（通常水並び
に脱気水）１の割合にて混合し、摂氏40度の恒温室に保
管し、３０日目に取り出して室温に戻した後、利酒を行
なう。尚、この保存条件は、常温で約１年の保存期間に
相当する（岩野君夫「清酒の出荷管理に関する研究」醸
造協会誌第67巻 6月号 p.552(1972)参照）。また、脱
気水を割水として用いたものが本発明方法に相当し、通
常水を割水として用いたものが従来方法に相当する。実験２酒脱気テスト新酒については、割水を混合せず、古酒については、1/
3 分量の割水（通常水）を混合し、更に、夫々につい
て、脱気処理を行なったものと行なわないものの２グル
ープを摂氏40度の恒温室に保管し、３０日目に取り出し
て室温に戻した後、官能試験（利酒）を行なう。尚、脱
気処理を行なったものが本発明方法に相当し、脱気処理
を行なわなかったものが従来方法に相当する。上記の官能試験は、本発明方法による脱気水を割水に用
いたもの、並びに、脱気処理を行なったものと、従来方
法によるものとを組とし、各組のうち、「良い」、また
は、「熟度が若い」と感じるものに加点する方法をとっ
た。以上の官能試験において、「良い」と評価された頻
度を図４(A) に、「熟度が若い」と評価された頻度を図
４(B) に示す。各グラフにおいて、割水に脱気水を用い
たもの、並びに、脱気処理を行なったものが、各グラフ
において良好な評価を得ている。この試験から、風味、
味覚に関してこの発明による製造方法による製品が明確
に優れているという結果が得られた。

【００２６】次に、図５は、清酒の着色度の結果を示す
グラフである。実験は、原酒に上記の新酒を用い、この
新酒を脱気したものと脱気しないものの２グループを摂
氏40度の恒温室に保管して、０，１０，２０，３０日目
に取り出し、醸造試験所規定の測定方法により、吸光分
析計にて 430 nm における吸光度を測定した。測定結果
によれば、脱気処理を行なうことによって、清酒の変色
度を約 2/5〜1/2 に低減することができ、従って、同一
着色度合で比較するとその期間は約 2〜2.5 倍となる。
この試験から、保存による変色に対する耐性は、発明に
よる製造方法による製品が明確に優れているという結果
が得られた。

【００２７】このように、この製造方法によれば、時間
の経過による清酒の変質、特に、味覚に関する効果は大
きく、この結果から、酒の賞味期限の延長や、変質等に
よるクレーム・不良在庫の減少を達成できる。

【００２８】尚、以上の説明では、この発明を清酒に適
用した場合について説明したが、清酒以外にも、焼酎や
その他の酒類、醤油等の液体調味料等、その製造ライン
中において割水にて希釈する調整工程を有するものに適
用することができる。

【００２９】

【発明の効果】この発明は、以上のような構成であるの
で、酒類等の醸造製品中の溶存酸素の除去、並びに、酸
素の再溶存防止が達成できるため、その酸化を防止する
ことができ、酒類の風味の劣化が変色を防止し、初期の
良好な風味や色を長期間にわたって維持することがで
き、酒類の賞味期限の延長や、変質等によるクレーム・
不良在庫の減少を達成できる。

【００３０】又、従来の窒素曝気法や加熱脱気法におけ
る、不純物の混入や熱による成分変化などの不具合を解
消でき、脱酸素剤，酸化防止剤等の薬品を使用しないの
で、安性性に優れランニングコストも低い。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明に係る酒類の製造方法の一実施例を示
す工程図である。

【図２】この発明に係る酒類の製造方法の他の実施例を
示す工程図である。

【図３】この発明に係る酒類の製造方法の更に他の実施
例を示す工程図である。

【図４】上記製造方法によって得られた清酒の官能テス
トの結果を示すグラフである。

【図５】上記製造方法によって得られた清酒の着色度の
結果を示すグラフである。

フロントページの続き (72)発明者山下正純愛媛県松山市堀江町７番地三浦工業株式会社内 (72)発明者岡崎直人東京都北区滝野川２丁目６番30号国税庁醸造試験所内 (72)発明者小林信也東京都北区滝野川２丁目６番30号国税庁醸造試験所内 (72)発明者木崎康造東京都北区滝野川２丁目６番30号国税庁醸造試験所内 (72)発明者荒巻功東京都北区滝野川２丁目６番30号国税庁醸造試験所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酒類の製造ラインにおいて、上記製造ラ
インは発酵原液の調整工程を含み、当該調整工程の前処
理工程として発酵原液を脱気する工程を設け、上記調整
工程にて添加する割水として脱気水を供給するようにし
たことを特徴とする酒類の製造方法。
【請求項２】酒類の製造ラインにおいて、上記製造ラ
インは発酵原液の調整工程を含み、当該調整工程の後処
理工程として調整後の製品を脱気する脱気工程を設けた
ことを特徴とする酒類の製造方法。
【請求項３】上記製造ラインは発酵原液の調整工程を
含み、当該調整工程の前処理工程として発酵原液を脱気
する工程を設け、上記調整工程にて添加する割水として
脱気水を供給するようにし、上記調整工程の後処理工程
として調整後の製品を脱気する脱気工程を設けたことを
特徴とする酒類の製造方法。