JPH06261724A - 食品の保存方法 - Google Patents
食品の保存方法Info
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- JPH06261724A JPH06261724A JP5028249A JP2824993A JPH06261724A JP H06261724 A JPH06261724 A JP H06261724A JP 5028249 A JP5028249 A JP 5028249A JP 2824993 A JP2824993 A JP 2824993A JP H06261724 A JPH06261724 A JP H06261724A
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- JP
- Japan
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- brown
- food
- alga
- decomposition product
- brown alga
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Enzymes And Modification Thereof (AREA)
- Edible Seaweed (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 天然食品素材を原料とする食品保存料を用い
た安全な食品の保存方法の提供。 【構成】 本発明の食品の保存方法は、褐藻類コンブ目
の藻類を、該藻類の加水分解酵素により加水分解して得
られた、抗菌作用を有する褐藻分解物を食品に添加する
ことを特徴とする。
た安全な食品の保存方法の提供。 【構成】 本発明の食品の保存方法は、褐藻類コンブ目
の藻類を、該藻類の加水分解酵素により加水分解して得
られた、抗菌作用を有する褐藻分解物を食品に添加する
ことを特徴とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品の保存方法に関
し、詳しくは、特定の天然食品素材を原料として調製さ
れる、抗菌作用を有する褐藻分解物を用いた食品の安全
な保存方法に関する。
し、詳しくは、特定の天然食品素材を原料として調製さ
れる、抗菌作用を有する褐藻分解物を用いた食品の安全
な保存方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、食品の保存性を高めるために種々
の合成保存料が食品添加物として使用され実効をあげて
いる。しかしながら、近年は食品の安全性に対する関心
が高まり、これらの化学的に合成された保存料は、その
使用量が規制されるとともに、消費者の間にも合成保存
料添加食品を警戒する傾向が生じている。そこで、天然
食品素材を原料とする食品保存料に対する需要が一層高
まってきた。
の合成保存料が食品添加物として使用され実効をあげて
いる。しかしながら、近年は食品の安全性に対する関心
が高まり、これらの化学的に合成された保存料は、その
使用量が規制されるとともに、消費者の間にも合成保存
料添加食品を警戒する傾向が生じている。そこで、天然
食品素材を原料とする食品保存料に対する需要が一層高
まってきた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】天然保存料としては、
アルコール、有機酸類、フェノール化合物、アミノ化合
物等を主成分とするものが知られているが、日常、親し
まれている食品素材を原料とする食品保存料は、未だ商
品化されていない。
アルコール、有機酸類、フェノール化合物、アミノ化合
物等を主成分とするものが知られているが、日常、親し
まれている食品素材を原料とする食品保存料は、未だ商
品化されていない。
【０００４】従って、本発明の目的は、天然食品素材を
原料とする食品保存料を用いた安全な食品の保存方法を
提供することにある。
原料とする食品保存料を用いた安全な食品の保存方法を
提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、日常的に
摂取している食品素材の中から、実用可能な天然食品保
存料を見出すべく鋭意検討した結果、褐藻類コンブ目の
藻類の酵素分解物（褐藻分解物）が抗菌作用を有するこ
とを知見した。本発明は、上記知見に基づいてなされた
もので、褐藻類コンブ目の藻類を、該藻類の加水分解酵
素により加水分解して得られた、抗菌作用を有する褐藻
分解物を食品に添加することを特徴とする食品の保存方
法を提供するものである。
摂取している食品素材の中から、実用可能な天然食品保
存料を見出すべく鋭意検討した結果、褐藻類コンブ目の
藻類の酵素分解物（褐藻分解物）が抗菌作用を有するこ
とを知見した。本発明は、上記知見に基づいてなされた
もので、褐藻類コンブ目の藻類を、該藻類の加水分解酵
素により加水分解して得られた、抗菌作用を有する褐藻
分解物を食品に添加することを特徴とする食品の保存方
法を提供するものである。
【０００６】以下、本発明の食品の保存方法について詳
述する。本発明の食品の保存方法における褐藻分解物の
原料となる褐藻類コンブ目の藻類としては、コンブ、ワ
カメ等が挙げられる。
述する。本発明の食品の保存方法における褐藻分解物の
原料となる褐藻類コンブ目の藻類としては、コンブ、ワ
カメ等が挙げられる。
【０００７】本発明における上記褐藻分解物は、上記の
原料を酵素で加水分解することによって調製する。上記
藻類を加水分解する上記酵素としては、アルテロモナス
属に属する微生物によって生産される褐藻類コンブ目分
解酵素が挙げられる。上記微生物は、褐藻類を直接酵素
的に分解できる酵素（褐藻分解酵素）を検討する過程に
おいて見出されたものである。即ち、海藻を常食にして
いる魚介類の腸管及び海藻に付着している細菌から、コ
ンブを唯一の炭素源としてスクリーニングを実施した結
果、三陸大谷海岸で採取した砂泥より分離して得られた
微生物が、上述のような条件を満たす褐藻分解酵素産生
能を有することが見出された。
原料を酵素で加水分解することによって調製する。上記
藻類を加水分解する上記酵素としては、アルテロモナス
属に属する微生物によって生産される褐藻類コンブ目分
解酵素が挙げられる。上記微生物は、褐藻類を直接酵素
的に分解できる酵素（褐藻分解酵素）を検討する過程に
おいて見出されたものである。即ち、海藻を常食にして
いる魚介類の腸管及び海藻に付着している細菌から、コ
ンブを唯一の炭素源としてスクリーニングを実施した結
果、三陸大谷海岸で採取した砂泥より分離して得られた
微生物が、上述のような条件を満たす褐藻分解酵素産生
能を有することが見出された。
【０００８】上記微生物の形態学的性質及び生理学的性
質は、下記の〔表１〕に示す通りである。
質は、下記の〔表１〕に示す通りである。
【０００９】
【表１】
【００１０】上記〔表１〕に示す菌株の性質に基づい
て、清水らの方法〔海洋微生物研究法、学会出版センタ
ー、２２８〜２３９（１９８５）〕に従って同定を行っ
た結果、上記微生物（本菌株）は、アルテロモナス属に
属する微生物｛アルテロモナス・エスピー（Alteromona
s sp.) No. 4778 ｝であることが判明した。本菌株は、
微生物工業技術研究所に、微工研菌寄第１２３４６号
（ＦＥＲＭ Ｐ−１２３４６）として寄託されている。
さらに、本菌株の各種炭素源に対する利用（資化性）を
下記〔表２〕に示した。
て、清水らの方法〔海洋微生物研究法、学会出版センタ
ー、２２８〜２３９（１９８５）〕に従って同定を行っ
た結果、上記微生物（本菌株）は、アルテロモナス属に
属する微生物｛アルテロモナス・エスピー（Alteromona
s sp.) No. 4778 ｝であることが判明した。本菌株は、
微生物工業技術研究所に、微工研菌寄第１２３４６号
（ＦＥＲＭ Ｐ−１２３４６）として寄託されている。
さらに、本菌株の各種炭素源に対する利用（資化性）を
下記〔表２〕に示した。
【００１１】
【表２】
【００１２】而して、本発明の食品の保存方法における
褐藻分解物の製造に用いられる褐藻類コンブ目分解酵素
は、上記〔表１〕に示す性質を有する菌株を、製造例と
して示す後記の培養法等により培養して得られるもの
で、褐藻類に属する海藻（例えば、ミツイシコンブ、ワ
カメ、ヒジキ等）を直接酵素的に分解（可溶化）するこ
とができ、その最適酵素反応条件は次の通りである。 （１）至適ｐＨ：上記褐藻類コンブ目分解酵素の各ｐＨ
における相対活性量は、ｐＨ６．５〜８．０の範囲で高
く、相対活性量が最大になるｐＨ７．５が至適ｐＨであ
る。 （２）至適温度：上記褐藻類コンブ目分解酵素の各温度
における相対活性量は、３０℃〜４０℃の範囲で高く、
相対活性量が最大となる３５℃が至適温度である。
褐藻分解物の製造に用いられる褐藻類コンブ目分解酵素
は、上記〔表１〕に示す性質を有する菌株を、製造例と
して示す後記の培養法等により培養して得られるもの
で、褐藻類に属する海藻（例えば、ミツイシコンブ、ワ
カメ、ヒジキ等）を直接酵素的に分解（可溶化）するこ
とができ、その最適酵素反応条件は次の通りである。 （１）至適ｐＨ：上記褐藻類コンブ目分解酵素の各ｐＨ
における相対活性量は、ｐＨ６．５〜８．０の範囲で高
く、相対活性量が最大になるｐＨ７．５が至適ｐＨであ
る。 （２）至適温度：上記褐藻類コンブ目分解酵素の各温度
における相対活性量は、３０℃〜４０℃の範囲で高く、
相対活性量が最大となる３５℃が至適温度である。
【００１３】尚、本発明の食品の保存方法に用いられる
褐藻分解物の製造においては、上記本菌株を通常の変異
手段を適用して得られる変異株であって、褐藻類コンブ
目分解酵素産生能を有する菌株を培養して得られる、褐
藻類コンブ目分解酵素も使用することができる。
褐藻分解物の製造においては、上記本菌株を通常の変異
手段を適用して得られる変異株であって、褐藻類コンブ
目分解酵素産生能を有する菌株を培養して得られる、褐
藻類コンブ目分解酵素も使用することができる。
【００１４】本発明の食品の保存方法における褐藻分解
物は、通常、以下の製造例に示すような方法により得る
ことができる。
物は、通常、以下の製造例に示すような方法により得る
ことができる。
【００１５】〔製造例〕下記製造例１は、本発明の食品
の保存方法における褐藻分解物を製造するために用いら
れる褐藻類コンブ目分解酵素を得るための前記微生物
（本菌株）の培養法を示し、下記製造例２は、本発明の
食品の保存方法における褐藻分解物の製造例を示す。
の保存方法における褐藻分解物を製造するために用いら
れる褐藻類コンブ目分解酵素を得るための前記微生物
（本菌株）の培養法を示し、下記製造例２は、本発明の
食品の保存方法における褐藻分解物の製造例を示す。
【００１６】製造例１ 〔培地組成〕 ・ミツイシコンブ・・・・・２０ｇ ・ＮａＣｌ・・・・・・・・２０ｇ ・脱塩水・・・・・・・１０００ml 上記〔培地組成〕の培地に、凍結乾燥保存菌体のアルテ
ロモナス・エスピー（Alteromonas sp.) No.4778株を接
種し、２５℃の温度で２４時間振とう培養した。
ロモナス・エスピー（Alteromonas sp.) No.4778株を接
種し、２５℃の温度で２４時間振とう培養した。
【００１７】〔酵素液の調製〕上述のようにして得られ
た培養液を、４℃の温度で１００００ｒｐｍにて１０分
間遠心分離して、その上澄液を酵素液とした。
た培養液を、４℃の温度で１００００ｒｐｍにて１０分
間遠心分離して、その上澄液を酵素液とした。
【００１８】〔褐藻分解反応試験〕上記酵素液１００μ
ｌを基質であるミツイシコンブ５mg及び０．０５Ｍリン
酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ７．５）５００μｌと共にエ
ッペンドルフチュウブに入れ、３０℃で３０分間反応さ
せた後、沸騰水浴中で１０分間加熱して酵素反応を停止
させ、次いで、急冷後反応液を遠心分離した。この、遠
心分離した反応液の上澄液中の遊離全糖量をフェノール
硫酸法で比色定量したところ、酵素活性を示した。その
結果、培養液１mlあたり１．２単位の褐藻類コンブ目分
解酵素が生産されていることがわかった。なお、酵素活
性は３０℃、１分間に１００μｇの糖をコンブから溶出
する酵素量を１単位と定義している。なお、フェノール
硫酸法の検量線は、アルギン酸ナトリウムで作成した。
ｌを基質であるミツイシコンブ５mg及び０．０５Ｍリン
酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ７．５）５００μｌと共にエ
ッペンドルフチュウブに入れ、３０℃で３０分間反応さ
せた後、沸騰水浴中で１０分間加熱して酵素反応を停止
させ、次いで、急冷後反応液を遠心分離した。この、遠
心分離した反応液の上澄液中の遊離全糖量をフェノール
硫酸法で比色定量したところ、酵素活性を示した。その
結果、培養液１mlあたり１．２単位の褐藻類コンブ目分
解酵素が生産されていることがわかった。なお、酵素活
性は３０℃、１分間に１００μｇの糖をコンブから溶出
する酵素量を１単位と定義している。なお、フェノール
硫酸法の検量線は、アルギン酸ナトリウムで作成した。
【００１９】反応液の組成 ・コンブ粉末０．５％を含む０．０５Ｍリン酸ナトリウ
ム緩衝液（ｐＨ７．５）；０．５ml ・酵素液；０．１ml
ム緩衝液（ｐＨ７．５）；０．５ml ・酵素液；０．１ml
【００２０】製造例２ ミツイシコンブ８００ｇに、上記製造例１で得られた褐
藻類コンブ目分解酵素溶液１２リットル（１１５２０単
位）を加え、３５℃で２４時間攪拌しながら反応させ
た。その結果、ミツイシコンブオリゴ糖（褐藻分解物）
が３１８ｇ得られた。
藻類コンブ目分解酵素溶液１２リットル（１１５２０単
位）を加え、３５℃で２４時間攪拌しながら反応させ
た。その結果、ミツイシコンブオリゴ糖（褐藻分解物）
が３１８ｇ得られた。
【００２１】上記製造例２のようにして得られる褐藻分
解物は、濾過、脱塩などにより不純物を除去し、更に必
要に応じてイオン交換カラムによるアミノ酸の除去、脱
色等の処理をすることで、より高純度のものにすること
ができる。このようにして得られる褐藻分解物を濃縮す
ることによりシロップ状の褐藻分解物を得ることがで
き、これを更にスプレードライ、凍結乾燥、真空乾燥等
の手段により粉末化することもできる。
解物は、濾過、脱塩などにより不純物を除去し、更に必
要に応じてイオン交換カラムによるアミノ酸の除去、脱
色等の処理をすることで、より高純度のものにすること
ができる。このようにして得られる褐藻分解物を濃縮す
ることによりシロップ状の褐藻分解物を得ることがで
き、これを更にスプレードライ、凍結乾燥、真空乾燥等
の手段により粉末化することもできる。
【００２２】上記褐藻分解物は、抗菌作用を有するもの
であり、該褐藻分解物を食品に添加することにより、食
品中の微生物等の影響を受けず、食品の品質を長期にわ
たって保つことができる。本発明の食品の保存方法によ
り保存される食品としては、その種類、形態等に特に制
限はなく、例えば、パン、ケーキ類、めん類、畜肉製
品、魚肉ハム、ソーセージ、餅、サラダ等の総菜類、味
噌、醤油、餡等の食品が挙げられる。
であり、該褐藻分解物を食品に添加することにより、食
品中の微生物等の影響を受けず、食品の品質を長期にわ
たって保つことができる。本発明の食品の保存方法によ
り保存される食品としては、その種類、形態等に特に制
限はなく、例えば、パン、ケーキ類、めん類、畜肉製
品、魚肉ハム、ソーセージ、餅、サラダ等の総菜類、味
噌、醤油、餡等の食品が挙げられる。
【００２３】上記褐藻分解物を食品に添加する方法は、
通常の方法でよく、褐藻分解物の添加量（乾燥固形分と
して）は、通常、食品１００重量部に対して、好ましく
は０．５〜１０重量部、更に好ましくは２〜５重量部で
ある。
通常の方法でよく、褐藻分解物の添加量（乾燥固形分と
して）は、通常、食品１００重量部に対して、好ましく
は０．５〜１０重量部、更に好ましくは２〜５重量部で
ある。
【実施例】次に、本発明の食品の保存方法を、実施例を
挙げて更に詳しく説明する。 実施例１ 一般細菌栄養培地に、終濃度５％になるようにミツイシ
コンブの酵素分解物である褐藻分解物を溶解し褐藻分解
物添加培地を作製した。この褐藻分解物添加培地に試験
菌株である大腸菌（Escherichia coli），ブドウ球菌
（Staphylococcusaureus)，枯草菌（Bacillus subtili
s), 緑ノウ菌（Pseudomonas aeruginosa)の４菌株をそ
れぞれ接種した。対照として褐藻分解物無添加の一般細
菌用栄養培地に上記と同様に菌株を接種した。上記各菌
株を接種した上記褐藻分解物添加培地及び上記褐藻分解
物無添加培地にて３５℃で２４時間静置培養をした後、
滅菌生理食塩液を用いて１０倍希釈系列を１０-6まで作
製した。生菌数測定用培地にそれぞれ０．０５ml正確に
滴下し、コンラージ棒でまんべんなく塗沫して２４〜４
８時間培養した。平板上の集落数をマニュアルコロニー
カウンターで測定し、試験培地１ml中の菌数に換算し生
菌数を求めたところ、対照である上記褐藻分解物無添加
培地の菌数はそれぞれ１０7 〜１０9 オーダで生育して
いたのに対し、褐藻分解物添加培地の菌数はいずれも０
であった（〔表３〕参照）。このことによりミツイシコ
ンブの酵素分解物である、本発明の食品の保存方法に用
いられる褐藻分解物に抗菌作用があることが明らかとな
った。
挙げて更に詳しく説明する。 実施例１ 一般細菌栄養培地に、終濃度５％になるようにミツイシ
コンブの酵素分解物である褐藻分解物を溶解し褐藻分解
物添加培地を作製した。この褐藻分解物添加培地に試験
菌株である大腸菌（Escherichia coli），ブドウ球菌
（Staphylococcusaureus)，枯草菌（Bacillus subtili
s), 緑ノウ菌（Pseudomonas aeruginosa)の４菌株をそ
れぞれ接種した。対照として褐藻分解物無添加の一般細
菌用栄養培地に上記と同様に菌株を接種した。上記各菌
株を接種した上記褐藻分解物添加培地及び上記褐藻分解
物無添加培地にて３５℃で２４時間静置培養をした後、
滅菌生理食塩液を用いて１０倍希釈系列を１０-6まで作
製した。生菌数測定用培地にそれぞれ０．０５ml正確に
滴下し、コンラージ棒でまんべんなく塗沫して２４〜４
８時間培養した。平板上の集落数をマニュアルコロニー
カウンターで測定し、試験培地１ml中の菌数に換算し生
菌数を求めたところ、対照である上記褐藻分解物無添加
培地の菌数はそれぞれ１０7 〜１０9 オーダで生育して
いたのに対し、褐藻分解物添加培地の菌数はいずれも０
であった（〔表３〕参照）。このことによりミツイシコ
ンブの酵素分解物である、本発明の食品の保存方法に用
いられる褐藻分解物に抗菌作用があることが明らかとな
った。
【００２４】
【表３】
【００２５】実施例２ 実施例１の各菌株に対する褐藻分解物の抗菌力の強さを
調べるため、褐藻分解物の添加量を変えた培地を作製
し、実施例１と同様の手順で実験を行った。その結果を
〔表４〕に示す。
調べるため、褐藻分解物の添加量を変えた培地を作製
し、実施例１と同様の手順で実験を行った。その結果を
〔表４〕に示す。
【００２６】上記〔表４〕から明らかなように、上記褐
藻分解物は、大腸菌に対して２．０％、ブドウ球菌に対
して３．０％、枯草菌に対して１．７５％、緑ノウ菌に
対して１．５％の添加で菌の生育を完全に阻止した。
藻分解物は、大腸菌に対して２．０％、ブドウ球菌に対
して３．０％、枯草菌に対して１．７５％、緑ノウ菌に
対して１．５％の添加で菌の生育を完全に阻止した。
【００２７】
【表４】
【００２８】叙上の如き本発明の方法によれば、日常的
に摂取している食品素材から調製された抗菌作用を有す
る褐藻分解物を添加することにより食品を保存するもの
であるため、従来使用されてきた合成保存料の如き安全
性に対する不安が解消される。また、本発明の食品の保
存方法における褐藻分解物は酵素法により簡単に調製で
きる。従って、本発明の食品の保存方法は、食品製造等
の分野で有効である。
に摂取している食品素材から調製された抗菌作用を有す
る褐藻分解物を添加することにより食品を保存するもの
であるため、従来使用されてきた合成保存料の如き安全
性に対する不安が解消される。また、本発明の食品の保
存方法における褐藻分解物は酵素法により簡単に調製で
きる。従って、本発明の食品の保存方法は、食品製造等
の分野で有効である。
【００２９】
【発明の効果】本発明の食品の保存方法によれば、天然
食品素材を原料とする食品保存料を用いて食品を安全に
保存できる。
食品素材を原料とする食品保存料を用いて食品を安全に
保存できる。
フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｃ１２Ｒ 1:01） (72)発明者 竹田 知博 茨城県つくば市和台16−２ 大洋漁業株式 会社中央研究所内 (72)発明者 佐藤 良一 茨城県つくば市和台16−２ 大洋漁業株式 会社中央研究所内
Claims (4)
- 【請求項１】 褐藻類コンブ目の藻類を、該藻類の加水
分解酵素により加水分解して得られた、抗菌作用を有す
る褐藻分解物を食品に添加することを特徴とする食品の
保存方法。 - 【請求項２】 褐藻類コンブ目の藻類の加水分解酵素
が、アルテロモナス属に属する微生物であるアルテロモ
ナス・エスピー（Alteromonas sp.) No.4778によって生
産される褐藻類コンブ目分解酵素である請求項１記載の
食品の保存方法。 - 【請求項３】 抗菌作用を有する褐藻分解物の添加量
が、食品１００重量部に対して、０．５〜１０重量部で
ある請求項１又は２記載の食品の保存方法。 - 【請求項４】 褐藻類コンブ目の藻類を、アルテロモナ
ス属に属する微生物であるアルテロモナス・エスピー
（Alteromonas sp.) No.4778によって生産される褐藻類
コンブ目分解酵素により加水分解して得られた、抗菌作
用を有する褐藻類コンブ目由来の褐藻分解物を含有する
抗菌剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5028249A JPH06261724A (ja) | 1992-02-28 | 1993-02-17 | 食品の保存方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4-43422 | 1992-02-28 | ||
| JP4342292 | 1992-02-28 | ||
| JP5028249A JPH06261724A (ja) | 1992-02-28 | 1993-02-17 | 食品の保存方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06261724A true JPH06261724A (ja) | 1994-09-20 |
Family
ID=26366303
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5028249A Pending JPH06261724A (ja) | 1992-02-28 | 1993-02-17 | 食品の保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06261724A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008154538A (ja) * | 2006-12-25 | 2008-07-10 | Sugiyo:Kk | 海藻分解物の調製方法および海藻分解物の調製のための組成物 |
| WO2021261935A1 (ko) * | 2020-06-26 | 2021-12-30 | 주식회사 만나스 | 플로로탄닌을 유효성분으로 포함하는 수확된 식물의 신선도 유지 및 복원용 조성물 |
-
1993
- 1993-02-17 JP JP5028249A patent/JPH06261724A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008154538A (ja) * | 2006-12-25 | 2008-07-10 | Sugiyo:Kk | 海藻分解物の調製方法および海藻分解物の調製のための組成物 |
| WO2021261935A1 (ko) * | 2020-06-26 | 2021-12-30 | 주식회사 만나스 | 플로로탄닌을 유효성분으로 포함하는 수확된 식물의 신선도 유지 및 복원용 조성물 |
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