JPH08154625A - グルコノデルタラクトン保存剤系を含むマヨネーズ及びドレッシング組成物 - Google Patents

グルコノデルタラクトン保存剤系を含むマヨネーズ及びドレッシング組成物

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JPH08154625A
JPH08154625A JP7132298A JP13229895A JPH08154625A JP H08154625 A JPH08154625 A JP H08154625A JP 7132298 A JP7132298 A JP 7132298A JP 13229895 A JP13229895 A JP 13229895A JP H08154625 A JPH08154625 A JP H08154625A
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low
mayonnaise
dressing
acid
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JP7132298A
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John P Erickson
ジョン・ピー・エリクソン
Mary D Meiners
メアリー・デイー・マイナース
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Unilever Bestfoods North America
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Abstract

(57)【要約】 【構成】 低カロリー低脂肪マヨネーズ及び低カロリー
低脂肪のスプーンですくうことができる(spoonable) ま
たは注ぐこと(pourable)ができるドレッシング組成物を
包含するマヨネーズ及びドレッシング製品であって、保
存剤系として、pHを約 3.5またはそれ以下、好ましくは
約 3.3またはそれ以下に下げるために十分な量のグルコ
ノデルタラクトン及び場合によっては酢酸を有する上記
製品。 【効果】 この組成物は、微生物的腐敗に対して向上し
た抵抗性を有し、それによって現在市販されている製品
に比較して延長された貯蔵寿命を示し、更に現在市販の
製品にはよくある刺激性の酸性のぴりっとした味を有さ
ない。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、低カロリー低脂肪マヨ
ネーズ、及び低カロリー低脂肪のスプーンですくうこと
ができる(spoonable) または注ぐことができる(pourabl
e)ドレッシング組成物を包含する、マヨネーズ及びスプ
ーンですくうことができるまたは注ぐことができるドレ
ッシング組成物であって、延長された貯蔵性と微生物の
成育を著しく妨げる性質を持った上記マヨネーズ及びド
レッシング組成物に関する。本発明の組成物は、望まし
い官能特性をも有し、そして不快な酸味はほとんどな
い。特に、本発明は、グルコノデルタラクトン (以下、
“GDL"と称することもある) 及び場合によって酢酸が、
微生物成育を抑制するためにpH値を約3.5 以下にまで低
くするために使用されるマヨネーズ及びドレッシング製
品に関する。
【０００２】
【従来の技術】食物の品質劣化のほとんどの態様機構に
対して抵抗性のある貯蔵安定性マヨネーズ及びサラダド
レッシングが市販されている。広い範囲のバクテリア、
酵母菌、及び菌類を抑制するために、並びにある種の病
原体、例えばサルモネラ(Salmonella)、スタヒロコッカ
ス・アウレウス (Staphylococcus aureus)及びリステリ
ア・モノサイトゲネス(Listeria monocytogenes)の存在
によって発生する病害の危険性を最小にするために、相
乗保存法(synergistic preservation)として知られる技
術を使用することは食品製造業者には周知のことであ
る。
【０００３】相乗保存法は、組成物成分の相互作用的な
抗微生物効果に基づくものである。この効果は、組成物
中に使用した酸と塩の種類及び割合、並びにその組成物
のpH及び水分活性(aw ) によって決定される。多くの注
出可能な粒子化されたドレッシングも、貯蔵寿命を延ば
すために抗菌性保存剤、例えばソルビン酸、安息香酸ナ
トリウム、安息香酸カリウム及び/ またはソルビン酸カ
リウムを含む。更に、冷蔵は、低温に過敏な微生物に対
してよく知られる制菌作用である。
【０００４】米国特許第4,927,657 号は、慣用の酸安定
系 (例えば100%酢酸または乳酸) の完全な代用として、
標準の酸レベルまたは高い酸総レベルで少なくとも２つ
の食用酸から成る保存剤系を有する刺激性の (ぴりっと
した) 味が低減されたサラダドレッシングを開示してい
る。この食用酸は、刺激性味を低減するために１種以上
の食用塩を用いて高いpHに緩衝される。糖も刺激性味の
低減を助けるために有用であると記載されている。
【０００５】米国特許第4,756,919 号によると、フマル
酸がそれ単独でまたは食品酸味料との組み合わせで、サ
ラダドレッシング及びマヨネーズを包含する酸含有食品
を、化学的な保存剤系の不存在下にまたはそれらのレベ
ルが低い場合において、乳酸菌による微生物学的品質劣
化を防ぐために使用することができる。通常一つの成分
として酢酸を使用する食品においては、酢酸の量は低減
され、そしてフマル酸が、滴定可能の酸の総量が酢酸だ
けが使用された場合の時と同じようになるような量でそ
れと置き換えられる。
【０００６】米国特許第4,145,451 号には、マヨネーズ
及びサラダドレッシング類の組成物が、化学的保存剤の
不存在下に、酢酸とリン酸の組み合わせで保護されると
記載されている。使用される酢酸とリン酸の相対的な量
は、最初に所望の酸味またはぴりっとした風味を与える
酢酸の量を選択し、そして存在する水分、糖及び酢酸の
量を基準としてリン酸の量を選択することによって選ば
れる。
【０００７】近年は、カロリーが低減された“ライト"
マヨネーズ及びドレッシング製品が市場に導入され人気
を得ている。微生物学的な立場から見れば、これらの低
カロリー組成物は、従来のフルカロリー (full-calori
e) 製品よりも、かなり高い品質劣化の危険性を有して
いる。低カロリードレッシングはフルカロリーの場合と
似た成分を有し得るが、それらのカロリー含量は、フル
カロリー組成物に含まれる全てまたは一部の油を水で置
き換えることによって低減されている。しかし、このよ
うに油を水で置き換えると、ドレッシングの味を変え、
そしてしばしば微生物学的な安定性を劣化させる可能性
もある。更に、低カロリーマヨネーズ及びスプーンです
くうことができる及び注ぐことができるドレッシング組
成物に抗菌保存剤を導入すると、酵母及び/ または糸状
菌による腐敗の危険は低減できるが、これは乳酸菌及び
ある病原菌に対してはほとんどまたは全く作用を示さな
い。
【０００８】低カロリー組成物中の高いレベルの水含分
量が微生物学的活性の潜在力を増大させるため、上記の
ような組成物中に使用される微生物学的安定系に対する
要求も増大している。しかし、これらの要求を満たすた
めに組成物の酸含量を増大させると、他の問題が発生
し、例えばそのような調節は組成物の刺激味及び風味に
かなりの影響を与える。それで、低カロリー組成物は30
年前以前から知られているが (例えば米国特許第2,916,
383 号明細書 (Nasarevich等) 及び米国特許第2,916,38
4 号明細書 (Bondi 等) 参照) 、食品製造者は、同時に
貯蔵寿命を延ばし及びそのような製品の味を改善する方
法を探究し続けている。
【０００９】食品にGDL を使用することはしばらく前か
ら知られている。例えば、米国特許第3,211,558 号(Bau
r)は、フルカロリーサラダオイル中の高融点固体の沈殿
[“くもり(clouding)" ] を防ぐためにGDL を使用する
ことを開示している。GDL は、成形ペットフード製品中
で保存剤としても使用されており (米国特許第4,011,34
6 号明細書(Ernst) 参照) 、また低酸の熱過敏性の食
料、特にある種の野菜に要求される熱処理を減らし、栄
養的及び官能的な性質を保護するためにも使用されてい
る (米国特許第4,741,911 号明細書 (McIntyre) 参照)
。米国特許第4,931,297 号 (Malynial等) には、実質
的な酸味を与えることなく食料を保存するために、GDL
をアジピン酸及びクエン酸との要求される組み合わせで
用いることが開示されている。
【００１０】GDLは、殺菌していない、一部加工された
フルーツ、パスタ、野菜、肉、家禽、または魚類食料の
ための保存剤として、冷蔵貯蔵のため (国際特許(PCT)
第91/02465 (Weise 等) 参照) 及び捏造物から作られる
ふくらし粉含有食品、例えばパンケーキ及びワッフルを
保存するため (イギリス特許第2,036,533 号明細書(Bur
ton 等) 参照) に使用されてきた。面白いことに、GDL
は、プロテイン供給を保存するために醗酵操作で使用さ
れるラクトバシリ(Lactobacilli)の成長のための最適な
環境を提供するためにも使用されている (国際特許(PC
T) 第88/04527(Aaltonen 等) 参照) 。
【００１１】製造業者は、pHを低くするために食用酸の
様々な混合物を使用することによってサラダドレッシン
グ製品の刺激味を抑える努力も行ってきており、許容で
きる刺激味の製品を消費者に提供している (例えば、上
記の米国特許第4,927,657 参照) 。しかし、GDL をその
ような目的を達成するために低カロリー組成物に使用す
ることは本願前には知られていないことである。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、低カ
ロリー低脂肪マヨネーズまたは低カロリー低脂肪の、ス
プーンですくうことができるまたは注ぐことができるド
レッシング組成物を包含する、マヨネーズまたはスプー
ンですくうことができるまたは注ぐことができるドレッ
シング組成物であって、現在手に入れることができる類
似の製品よりも長い貯蔵寿命を有する上記組成物を提供
することである。
【００１３】本発明の別の目的は、低カロリー低脂肪マ
ヨネーズまたは低カロリー低脂肪の、スプーンですくう
ことができるまたは注ぐことができるドレッシング組成
物を包含する、マヨネーズまたはスプーンですくうこと
ができるまたは注ぐことができるドレッシング組成物で
あって、望ましい官能特性を有しそして不快な酸味をほ
とんど持たない上記組成物を提供することである。
【００１４】本発明の更なる目的は、グルコノデルタラ
クトン及び場合によっては酢酸をpHを約3.5 またはそれ
以下に下げるために十分な量で添加することから成る、
微生物成長に対する抵抗性を改善し、そしてそれによっ
て組成物の貯蔵寿命を延長させるための方法を提供する
ことである。
【００１５】本発明の更に別の目的は、低カロリー低脂
肪マヨネーズまたは低カロリー低脂肪のスプーンですく
うことができるまたは注ぐことができるドレッシング組
成物を包含する、マヨネーズまたはドレッシング組成物
に基づく調合物の微生物成長に対する抵抗性を改善し、
それによってその貯蔵寿命を延長する方法であって、保
存剤系として、この組成物のpHを約3.5 またはそれ以下
に下げるために十分な量のグルコノデルタラクトン及び
場合によっては酢酸を含むマヨネーズあるいはスプーン
ですくうことができるまたは注ぐことができるドレッシ
ング組成物成分を上記調合物に添加することから成る方
法を提供することである。
【００１６】
【課題を解決するための手段】本発明のマヨネーズ及び
ドレッシング組成物は微生物成長に対する優れた抵抗性
及び望ましい官能特性を有し、不快な酸味はほとんど有
さない。特に、グルコノデルタラクトン及び場合によっ
ては酢酸が、pHを約3.5 またはそれ以下、好ましくは約
3.3 またはそれ以下に下げるために十分な量で、低カロ
リー低脂肪マヨネーズ及び低カロリー低脂肪のスプーン
ですくうことができるまたは注ぐことができるドレッシ
ング組成物を包含するマヨネーズ及びスプーンですくう
ことができるまたは注ぐことができるドレッシング組成
物に導入される。本発明では、グルコノデルタラクトン
は他の酸味料の不存在下に保存剤として使用でき、また
これは他の酸味料の不存在下に抗菌剤と組み合わせて使
用できるかまたは他の酸味料の不存在下に抗菌剤と一緒
にまたは抗菌剤は用いないで酢酸と組み合わせて使用す
ることができる。このマヨネーズ及びドレッシング組成
物の貯蔵安定性は、本発明の保存剤系により望ましいフ
レーバープロフィールを維持しながら延長される。
【００１７】本発明は、マヨネーズ及びスプーンですく
うことができる及び注ぐことができるドレッシング組成
物中のラクトバシリ(Lactobacilli)、酵母菌及び他の微
生物による腐敗の危険性を低減するためにGDL を使用す
る方法に関する。
【００１８】本発明の組成物は、食用油約０〜約60重量
% 、水分約10〜約99重量% 、甘味料約０〜約30重量% を
含み、後の残りが固形食物、及びブロードベイスド相乗
保存効果 (broad-based synergistic preservative) を
供給するための約１重量% 未満のグルコノデルタラクト
ンを、好ましくは抗菌剤 (例えばソルビン酸、安息香
酸、安息香酸ナトリウム、安息香酸カリウム及び/ また
はソルビン酸カリウム)と組み合わせて、並びに場合に
よっては酢酸と組み合わせて含む保存剤系を含む組成物
である。本発明の組成物は、約3.5 未満、好ましくは約
3.3 またはそれ以下のpHを有する。
【００１９】本発明の使用に適した食用油は、マヨネー
ズ及びドレッシング製品を製造するために慣用的に使用
されるものであり、そしてこれらは限定はされないが、
綿の種、大豆、トウモロコシ、ごま、またはベニバナ等
の脂肪種子から誘導されるトリグリセリド油またはこれ
らの混合物を含む。食品に慣用的に使用される他の油、
例えばオリーブ油、カノーラ(canola)油 (菜種) 、ピー
ナッツ油及び他の植物油も適している。
【００２０】食品中に慣用的に使用される全ての天然及
び/ または人工甘味料を本発明の組成物に使用すること
ができる。適当な甘味料は限定はされないが、サッカロ
ース、フルクトース、デキストロース、固形コーンシロ
ップ、サッカリン及びアスパルテームを含む。
【００２１】本発明の組成物を製造するために使用でき
る他の成分は限定はされないが、トマトパルプ、牛肉エ
キス(beef extract)、微結晶性セルロース、マスタード
パウダー、オレンジピール、ペクチン、カルシウム、野
菜及び/ または果物ピュレー、脱脂乳、バターミルク、
卵黄、乾燥サワークリーム、脱脂粉乳、微粒食品、例え
ばベーコン、チーズ及び細切りした野菜、塩、胡椒、ガ
ム、例えばキサンタン及びアルギン誘導体; 乳化剤、澱
粉、食物繊維、スパイス類及び調味料(flavorant) 等で
ある。
【００２２】グルコノデルタラクトン [メルクインデッ
クス(Merk Index), ref. 4317 (10th Ed. (1983))]は、
グルコン酸 (グリコン酸またはグリコゲン酸としても知
られる) の自己エステル(lactone) である。メルクイン
デックスには、その味は“甘い" と記載されており、一
方グルコン酸は“マイルドな酸味" を有すると記載され
ている。GDL は、以下の等式に示されるように水で加水
分解し (例えば、１%の水溶液はその形成時には3.6 のp
Hを有し、このpH値は２時間の間に2.5 に変わる) 、溶
液中に存在する。
【００２３】
【化１】 カルボキシル基から離れた第三ガンマ炭素原子がエステ
ル化した第二ラクトンであるグルコノガンマラクトン(G
GL) もこの水溶液中に存在する。
【００２４】水溶液においては、大部分がグルコン酸と
して形成し、そして少部分はグルコノデルタラクトンと
グルコノガンマラクトンの混合物として残る。GDL は
“経時放出(time release)" 酸味料として記載されてい
る。脂肪/ 油成分が水と置き換えられた低脂肪または脱
脂製品においては、その製品の味は、GDL の存在により
も典型的な抗菌性酸味料、例えばクエン酸、リンゴ酸ま
たは酒石酸の存在により不利に影響され得る。
【００２５】GDL は、低酸含分の熱敏感性の缶詰食品を
保存するため (米国特許第4,741,911 号明細書 (McInty
re等) 参照) 及びフルーツ、パスタ、野菜、肉、家禽及
び魚類を保存するために (国際特許(PCT) 第91/02465号
明細書(Weiss等) 参照) 使用されてきた。しかし、この
両方の刊行物は、4.6 未満、好ましくは4.3 〜4.6 の生
成物のための平衡pHを設定することを教示しており、こ
れはラクトバシリ(Lactobacilli)の成長を妨害するため
には十分に低い値ではない。
【００２６】GDL は、高酸含分食品を包含する広い範囲
の食物を保存するために (米国特許第4,931,297(Malyna
k 等) 参照) 、レバーパテイ(liver pate)の抗菌保存を
供給するために(Robert H. Madden,52 J.Food. Protect
ion, 881 (Dec.1989))、サラダの貯蔵寿命を延長するた
めに(Food.Eng. Sep. 1989) 、不飽和脂肪を含む油の酸
化を防ぐために (米国特許第3,211,558(Baur))アジピン
酸とクエン酸と組み合わせて使用されてきた。
【００２７】他の数多くの文献が、GDL の更なる用途:
パン用組成物中に使用すること(JP-79- 27885(Toyo Joz
o)) 、無水酢酸ナトリウムと組み合わせて食物保存剤と
して使用すること(JP-75-21531(Toyo Brewing)) 、大豆
ペースト中で保存剤として使用すること(JP-74-34821(O
kumo Seiyaku))、飼料保存剤として使用すること (例え
ば、ヨーロッパ特許出願公開第335896号, 1989(Cultor
OY))、抗菌剤と組み合わせてペットフードに使用するこ
と (米国特許第4,011,346 号(Ernst))、及び“半湿(hal
f-moist)”製品のために使用すること (イギリス特許第
2,036,533 号(Burton 等))を開示している。
【００２８】本発明の保存剤系は、約3.5 またはそれ以
下のPh、好ましくは約3.3 またはそれ以下のphで効果的
に機能する。この系は、本質的に及び好ましくは、グル
コノデルタラクトン及び場合によって酢酸及び/ または
抗菌剤から成る。グルコノデルタラクトンは、保存され
るマヨネーズまたはドレッシング組成物の総重量を基準
として約１% までの濃度で使用する。
【００２９】本発明の一つの実施態様では、低カロリー
低脂肪マヨネーズ及び低カロリー低脂肪のスプーンです
くうことができるまたは注ぐことができるドレッシング
組成物を包含するマヨネーズまたはスプーンですくうこ
とができるまたは注ぐことができるドレッシング組成物
であって、グルコノデルタラクトン及び場合によっては
酢酸を、pHを約3.5 またはそれ以下、好ましくは約3.3
またはそれ以下に下げるために充分な量で含む上記組成
物が得られる。
【００３０】本発明の別の実施態様では、微生物成長に
対する抵抗性を改善し、それによって上記のマヨネーズ
及びドレッシング組成物の貯蔵寿命を延長させる方法で
あって、pHを約3.5 またはそれ以下、好ましくは約3.3
またはそれ以下に下げるために充分な量のグルコノデル
タラクトン及び場合によっては酢酸、及び好ましい実施
態様においては抗菌剤を添加することから成る上記方法
が提供される。
【００３１】本発明によると、低カロリー低脂肪マヨネ
ーズまたは低カロリー低脂肪のスプーンですくうことが
できるまたは注ぐことができるドレッシング組成物を包
含する、マヨネーズ及びスプーンですくうことができる
または注ぐことができるドレッシング組成物に基づく調
合物の微生物成長に対する抵抗性を改善しそしてそれに
よってその貯蔵寿命を延長させる方法であって、本質的
に、低カロリー低脂肪マヨネーズまたは低カロリー低脂
肪のスプーンですくうことができるまたは注ぐことがで
きるドッレシング組成物を包含する、マヨネーズ及びス
プーンですくうことができるまたは注ぐことができるド
レッシング組成物成分であって、その成分のpHを約3.5
またはそれ以下、好ましくは約3.3 またはそれ以下に下
げるために充分な量のグルコノデルタラクトン及び場合
によって酢酸を含む該成分を上記調合物に添加すること
から成る方法が提供される。
【００３２】
【実施例】以下の実施例中の全ての百分率は特に断りが
なければ重量% であり、全てのビネガーは120 グレイン
(120grain)である。 実施例１低カロリー低脂肪マヨネーズの貯蔵安定性 低カロリー低脂肪マヨネーズの貯蔵寿命の延長の際の G
DLの効果を評価するために、表１に記載の組成を有する
３つのサンプルを調製した。 表1 澱粉ペースト成分1 M-1 M-2 M-3 水 80.2971 80.2971 79.1366 澱粉 (ドレスン(Dress'n) 400) 8.2128 8.2128 8.2128 サッカロース 3.7941 3.7941 3.7941 水 (添加分) 1.5468 1.5468 1.5468 ビネガー(120ク゛レイン) -0- 2.7622 5.5244 ソルビン酸カリウム 0.1785 0.1785 0.1785 キサンタンガム 0.1785 0.1785 0.1785 マスタードフラワー 0.1785 0.1785 0.1785 レモンジュース (濃縮) 0.0893 0.0893 0.0893 調整水 4.3639 1.6017 -0- GDL 1.1605 1.1605 1.1605 組成成分 1 澱粉ペースト 56.0099 56.0099 56.0099 ブレンドサラダオイル 32.4955 32.4955 32.4955 スピコール 0.2342 0.2342 0.2342 卵黄 (10% 塩) 4.924 4.924 4.924 水 4.8077 4.8077 4.8077 塩 1.5 1.5 1.5 EDTA2 0.0077 0.0077 0.0077 ベータカロチン 0.021 0.021 0.021 サンプル組成物M-1 はビネガー0.0%含む。サンプル組成
物M-2 はビネガー0.1856% 含み、そしてサンプル組成物
M-3 はビネガー0.3712% 含む。組成物全てがGDL0.65%含
む。 1.全ての成分の量は重量部で表されるものである。 2.エチレンジアミンテトラ酢酸 ハーフパイントジャー(half-pint jar) に充填した後、
これらのサンプルを、高(10,000/g)及び低(100/g) ラク
トバシリ並びに酵母菌チャレンジレベル(yeastchalleng
e level) で接種する。使用する試験有機体は表２に挙
げられるものであり、これらはドレッシングを腐敗させ
る有機体として周知のものである。接種したサンプルを
２カ月間毎週プレートする。全ての物を周囲温度で貯蔵
する。 表２ チャレンジ評価試験用有機体 ラクトバシリ 酵母菌 [サッカロミセス(Saccharomyces)] L.ブレビス (brevis) (ATCC #8287) S.バイリイ(bailii)(ATCC #36947) L.バッハネリ(buchneri) (ATCC #4005) S.アシディアシェンツ(acidiaciens) (ATCC ,#36946) L.フェルメンタム(fermentum) S.ロゼイ(rosei) (ATCC #110744) (ATCC #14931) L.フルクチホランス(fructivorans) S.バイリイ- 粗成分単離物(bailii (NRRL-4000, 4002) -raw ingredient isolates) L.プラントラム(plantarum) (ATCC #14917) L.ブルガリコス(bulgaricus) (ATCC#11842) L.カゼイ(casei) (ATCC #393) 表３に記載した結果から分かるとおり、３つのサンプル
組成物全てがラクトバシリに対して極めて安定であるこ
とが証明された。サンプル組成物 M-1はビネガーを添加
しなくともラクトバシリに対して極めて安定であるこ
と、並びに高いチャレンジレベルにおいても腐敗に対し
て安定であることが証明された。通常の半分の量の酢酸
が添加されたサンプル組成物M-2 と通常の量の酢酸が添
加されたサンプル組成物M-3 も、ラクトバシリ及び腐敗
性酵母菌に対して極めて安定であった。 表３ GDLを含む低カロリーマヨネーズの対微生物安定性の評価 グラム当たりの微生物 接種組成物 タイプ a レベル 2 WKS 4 WKS 6 WKS 8 WKS M-l L 1.9x104 <102 1.8x102 <101 <101 L 1.0x102 1.0x102 <101 <101 <101 (pH=3.3) Y 6.6x104 <102 <101 <O.1 <O.1 Y 3.0x102 <102 <101 <O.1 <O.1 M-2 L 2.9x104 1.6x103 <101 <O.1 <O.1 L 1.0x102 <102 <101 <O.1 <O.1 (pH=3.22) Y 6.1x104 1.5x103 <101 <O.1 <0.1 Y 3.0x102 <102 <101 <O.1 <0.1 M-3 L 2.5x104 6.1x103 <101 <O.1 <O.1 L 3.0x102 <102 <0.1 <O.1 <O.1 (pH=3.15) Y 4.1x104 <102 <101 <O.1 <O.1 Y 4.0x102 <102 <101 <O.1 <O.1a 有機体の種類はラクトバシリにはL と酵母菌にはY と記載した。 <0.1 = 陰性10g 増菌分析。 (これは、通例の増菌ブロス蘇生方法(enrichment broth recorvery method) によって試験された各10g の製品サンプル中に生微生 物が検出されなかったことを意味する) 実施例２スプーンですくうことができる低カロリー低脂肪サウザ
ンドアイランドタイプドレッシングの貯蔵安定性 低カロリー低脂肪のスプーンですくうことができるドレ
ッシング組成物の貯蔵寿命を延長する際のGDL の効果を
評価するために、実施例１の低カロリー低脂肪マヨネー
ズ組成物を用いてサウザンドアイランドタイプドレッシ
ング組成物を作った。実施例１の組成物M-1 、M-2 及び
M-3 をそれぞれ、各ドレッシング組成物の総重量を基準
として、トマトケチャプ及びピックルレリッシュ(pickl
e relish) とそれぞれ24.184重量% 及び11.971重量% の
量で混ぜる。マヨネーズ組成物M-1 を用いたサウザンド
アイランド組成物はTI-1と記載され、M-2 のものはTI-2
と記載されそしてM-3 のものはTI-3と記載する。
【００３３】サンプル組成物TI-1はビネガー0.0%含む。
(ビネガー成分は使用したケチャップ及びリレッシュ中
に存在する) サンプル組成物TI-2はビネガー1.547%含み
そしてサンプル組成物TI-3はビネガー3.0942% 含む。３
つのサンプル全てがGDL0.6%含む。
【００３４】ハーフパイントジャーに充填した後、サン
プルを、高(10,000/g)及び低(100/g) ラクトバシリ並び
に酵母菌チャレンジレベルにおいて接種した。使用した
試験有機体を表２に挙げる。接種したサンプルを２カ月
間毎週プレートした。全ての物を周囲温度で貯蔵した。
【００３５】表４に記載した結果から分かるとおり、３
つのサンプル組成物全てがラクトバシリに対して極めて
安定であることが証明された。サンプル組成物TI-1はビ
ネガーを加えなくとも約3.3 のpHを有した。この組成物
は高いチャレンジレベルにおいてもラクトバシリに対し
て極めて安定であることが証明された。低カロリー低脂
肪マヨネーズベースに存在するソルビン酸カリウムのた
めに、腐敗性酵母菌に対して許容できる安定性も示され
た。
【００３６】通常の量の半分のビネガーが添加されたサ
ンプル組成物TI-2、及び通常の量のビネガーが添加され
たサンプル組成物TI-3はそれぞれ約 3.1〜約3.3 のpHを
有した。この両方の組成物が、ラクトバシリ及び腐敗性
酵母菌の両方に対して極めて安定であった。 表4 GDL を含むスプーンですくうことができる低カロリー低脂肪サウザンドアイラン ドタイプドレッシングの対微生物安定性の評価 グラム当たりの微生物 接種 組成物 タイプ a レベル 2WKS 4WKS 6WKS 8WKS 3MOS. コメント TI-1 L 4.7x104 6.9x103 1x103 4x101 1x101 <0.1 安定 (ビネ L 4x102 5x101 <101 <101 <0.1 <0.1 安定 ガー0%) Y 6.1x104 6.8x102 6.1x102 6.4x102 2.1x105 - 眼に見え て腐敗b Y 5.3x102 1x101 <101 <101 <101 <101 安定 TI-2 L 1.1x104 3.6x103 3x102 1x101 <0.1 <O.I 安定 (ビネ L 9.2x102 1x101 1x101 <O.1 <O.1 <O.1 安定 ガー Y 1x104 4x101 1x101 <101 <O.1 <0.1 安定 1.5%) Y 3.7x102 <101 <101 <0.1 <O.1 <0.1 安定 TI-3 L 2.5x104 1.7x103 3x102 <101 <O.1 <O.1 安定 (ビネ L 4.1x102 3x102 <101 <O.1 <0.1 <O.1 安定 ガー Y 2.9x104 5x101 <101 <101 <O.1 <O.1 安定 3.09%) Y 2.7x102 <101 <101 <O.1 <O.1 <O.1 安定 a 微生物の種類はラクトバシリにはL 、酵母菌にはY と記載した。 b 高い酵母菌チャレンジレベルによって圧倒された結果 <0.1 = 陰性10g 増菌分析 実施例３注ぐことができる低カロリー低脂肪ランチ(Ranch) タイ
プドレッシングの貯蔵安定性 低カロリー低脂肪の注ぐことができるドレッシング組成
物の貯蔵寿命を延長させる際のGDL の効果を評価するた
めに、ヒドゥンバレーランチオリジナルランチサラダド
レッシングミックス (Hidden Valley Ranch Original R
anch Salad Dressing Mix)１オンス、ミルク１カップ及
び実施例１で製造された低カロリー低脂肪マヨネーズベ
ース１カップから成るランチタイプドレッシング組成物
を用いて実施例２の方法を繰り返した。
【００３７】２つの製品サンプルを作った。サンプル組
成物R-1 はビネガー0.0%含み、そしてシンプル組成物R-
2 はビネガー1.5471% 含む。この両方のサンプルがGDL
0.6%含む。ハーフパイントジャーに充填した後、これら
のサンプルを、高(10,000/g)及び低(100/g) ラクトバシ
リ並びに酵母菌レベルにおいて接種した。実施例１と同
じ試験有機体を使用した。接種したサンプルを２カ月間
毎週プレートした。全ての物を周囲温度で貯蔵した。
【００３８】表５に記載した結果から分かるとおり、サ
ンプル組成物R-1(pH3.4)はラクトバシリ腐敗を示した。
しかし、接種していない対照サンプルには腐敗は認めら
れず、これはこの組成物が良好な実施製造[Good Manufa
cturing Practice(GMPs)] 及び高い衛生基準で商業的に
製造できることを示している。
【００３９】サンプル組成物R-2(pH3.2)は、ラクトバシ
リ及び腐敗性酵母菌に対して極めて安定であることが証
明された。この組成物の微生物学的安定性プロフィール
は、実施例１のサンプル組成物TI-2及びTI-3のそれと匹
敵するものであった。 表 5GDL を含むスプーンですくうことができる低カロリー低脂肪のサウザンドアイラ ンドタイプドレッシングの対微生物安定性の評価 グラム当たりの微生物 接種組成物 TYPEa レベル 2WKS 4WKS 6WKS 8WKS 3MOS. コメント R-1 L 3.9x104 >106 >106 - - - 腐敗した (pH=3.4) L 3.3x102 5.2x102 1x102 >105 >106 - 腐敗した Y 4.8x102 101 <0.1 <O.1 <O.1 <O.1 安定 R-2 L 2.0x104 5.8x101 <101 <101 <O.1 <O.1 安定 L 2.2x102 <101 <101 3x101 <0.1 <O.1 安定 (pH=3.22) Y 3.4x104 5x101 <101 <101 <0.1 <O.1 安定 Y 3.1x102 <101 <O.1 <O.1 <O.1 <O.1 安定a 微生物の種類はラクトバシリにはL 、酵母菌にはY と記載した。 <0.1 = 陰性の10g 増菌分析 実施例４スプーンですくうことができる低カロリー低脂肪のサウ
ザンドアイランドタイプドレッシングの微生物学的安全
性 包装食品製造者の付加的な関心は製品の安全性である。
低カロリー低脂肪のスプーンですくうことができるドレ
ッシング組成物中のありふれた食品病原体を制御する際
のGDL の効果を評価するために、サウザンドアイランド
タイプドレッシング組成物を実施例２のように調製し
た。
【００４０】このサンプル組成物はビネガー1.5471% 及
びGDL0.6% を含む。ハーフパイントジャーに充填した
後、このサンプルをサルモネラ(Salmonella)並びにリス
テリアモノサイトゲネス(Listeria monocytogenes)で接
種した。この試験病原体は、以下のスタンダードプロト
コルを用いて作った物である。
【００４１】13個のサルモネラ菌株と5 つのL.モノサイ
トゲネス菌株を、35℃に維持したトリプシンの大豆- 酵
母エキスブロス中で18〜24時間培養した。次いで、この
病原体を遠心分離した後、生理食塩水中にプールした。
目的のサンプルをサルモネラ及びL.モノサイトゲネスの
両方を106/g 用いて接種し、そして22〜25℃で７日間の
試験期間維持した。
【００４２】病原体の致死時生存度(pathogen lethalit
y survival) は、定期的に非選択性寒天にダイレクトプ
レートすることによって監視し (サルモネラにはエアロ
ビックプレートカウント(Aerobic Plate Count)(Sal.-A
PC) 、L.モノサイトゲネスにはレバービール酵母エキス
寒天(Liver Veal-Yeast Extract Agar))、10g または10
0g増菌を非選択性ブロス (ラクトースブロスまたはレバ
ービールブロス) で18〜24時間培養し、これに次いでマ
ッコンキーズ寒天 (MacConkey's Agar)(サルモネラ) ま
たはモクサラクタム寒天[Moxalactum(MOX) Agar] (リス
テリア) に 0.1mlのダイレクトプレートをそれぞれ行っ
た。マッコンキーズ及びMOX 寒天はそれぞれ、サルモネ
ラ及びリステリアモノサイトゲネスの検出/ 数測定のた
めの選択的平板培養培地である。ダイレクトプレート
は、数測定する前に35℃で72〜96時間保温した。
【００４３】表６に記載される結果から分かるとおり、
この組成物は、サルモネラ及びL.モノサイトゲネスに対
して極めて致死的であった。サルモネラは、実験の３日
目までに対数６分減少し、L.モノサイトゲネスは５日目
までに同様に減少した。それ故、比較的低い酢酸含分に
おいて、pHを約3.3 またはそれ以下の値に低減させるこ
とが、この種の製品においてかなりの殺菌効果を示すこ
とは明らかである。 表６GDL を含むスプーンですくうことができる低カロリー低脂肪サウザンドアイラン ドタイプドレッシングの対微生物安全性の評価 組成物 貯蔵時間 サルモネラ/g L. モノサイトゲネス/g サウザンド 接種時の 7.5×106 6.5×106 アイランド レベル (ビネガー ３日 <101 3.9×103 1.5471%) ５日 <0.1 <0.1 ７日 <0.01 <0.01 <0.1 = 陰性10g 増菌分析 <0.01 = 陰性100g増菌分析 (これは、慣用の増菌ブロス蘇生方法によって試験 された各100gの製品サンプル中に生微生物が検出されなかったことを意味する) 実施例５注ぐことができる低カロリー低脂肪ランチタイプドレッ
シングの微生物学的安全性 低カロリー低脂肪の注ぐことができるドレッシング製品
中のありふれた食品病原体を制御する際のGDL の効果を
評価するために、実施例３のように、3.4 のpHを有する
ランチタイプドレッシング組成物を調製した。
【００４４】実験プロトコルは実施例４に記載したもの
を繰り返した。表７に記載した結果から分かるとおり、
この組成物もサルモネラ及びL.モノサイトゲネスの両方
に対して極めて致死的であった。サルモネラは実験の３
日目までに対数６分減少し、L.モノサイトゲネスは５日
目までに同様に減少した。それ故、pHを約3.3 またはそ
れ以下の値に低減することが、この種の製品においても
かなりの殺菌作用を示すことが明らかである。冷蔵する
と、このような病原体の成長速度が遅くなることにより
この組成物の安全性が向上することが推測され得る。 表７GDL を含む注ぐことができる低カロリー低脂肪ランチタイプドレッングの微生物 的安全性の評価 組成物 貯蔵時間 サルモネラ/g L. モノサイトゲネス/g ランチ 接種時の 1×105 4.1×105 (pH=3.4) レベル ３日 <101 <101 ５日 <0.1 <0.1 ７日 <0.01 <0.01 <0.1 = 陰性10g 増菌分析 <0.01 = 陰性100g増菌分析 実施例６ 目的:ラクトバシラス(Lactobacillus) 及び酵母菌に対
して微生物学的に安定な低カロリードレッシングを与え
る、グルコノデルタラクトン、酢酸及びソルビン酸カリ
ウムを含む生成物組成パラメーターの決定 データの記載 14個の低カロリードレッシングサンプルを、３態様のボ
ックス- ベーケンデザイン (three variable Box-Behnk
en design)に従って調製し、ラクトバシラス及び酵母菌
に対するこのサンプルの微生物学的安定性にグルコノデ
ルタラクトン、酢酸及びソルビン酸カリウムのレベルの
何が効果があるのかを決定する。表８は、サンプルを調
製する際の実験デザインを示す。この表に記載される酢
酸及びGDL の量は、総ドレッシング組成物中のこれらの
重量% を示す。
【００４５】酸の百分率、pH及び塩の百分率に基づく分
析データを各製品組成物に対して収集した。各組成物か
ら取ったサンプルを、低レベル (グラム当たり100 の有
機体) または高レベル (グラム当たり10,000の有機体)
のラクトバシラス(Lactobacillus) または酵母菌を用い
て接種した。この接種したサンプルを、最初の２ヵ月間
は２週間毎にプレートから取り出し、この有機体が死滅
したか、生存しているかまたは成長しているかをその数
で決定した。次いでこの接種したサンプルを３ヶ月と４
ヶ月の時にプレートから取り出した。 統計的方法:応答表面分析を、存在するGDL 、酢酸及び
ソルビン酸カリウムの量の機能として組成物の酸の百分
率、pH及び塩の百分率を示すために行った。退行分析か
ら得られた発見を図解的に説明するために輪郭的プロッ
ト(Contour plot)を使用した。
【００４６】
フロントページの続き (72)発明者 メアリー・デイー・マイナース アメリカ合衆国、ニユー・ジヤージー州 08854 、ピスカタウエイ、カールトン・ アベニユー、365

Claims (19)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 グルコノデルタラクトンを約１重量% ま
    での濃度で含む保存剤系を有し、約3.5 またはそれ以下
    のpH値を有するマヨネーズまたはドレッシング組成物。
  2. 【請求項２】 更に抗菌剤を含む請求項１の組成物。
  3. 【請求項３】 更に酢酸を含む請求項１の組成物。
  4. 【請求項４】 更に酢酸を含む請求項２の組成物。
  5. 【請求項５】 グルコノデルタラクトンを約１重量% ま
    での濃度で含む保存剤系組成物を有し、約3.5 またはそ
    れ以下のpH値を有する、低カロリー低脂肪のマヨネーズ
    またはスプーンですくうことができるまたは注ぐことが
    できるドレッシング組成物。
  6. 【請求項６】 更に抗菌剤を含む請求項５の組成物。
  7. 【請求項７】 更に酢酸を含む請求項５の組成物。
  8. 【請求項８】 更に酢酸を含む請求項６の組成物。
  9. 【請求項９】 保存剤系が本質的にグルコノデルタラク
    トンから成る請求項１の組成物。
  10. 【請求項１０】 保存剤系がグルコノデルタラクトンか
    ら成る請求項１の組成物。
  11. 【請求項１１】 抗菌剤が、ソルビン酸、安息香酸、安
    息香酸ナトリウム、安息香酸カリウム及び/ またはソル
    ビン酸カリウムから成る群から選択される請求項２の組
    成物。
  12. 【請求項１２】 抗菌剤が、ソルビン酸、安息香酸、安
    息香酸ナトリウム、安息香酸カリウム及び/ またはソル
    ビン酸カリウムから成る群から選択される請求項６の組
    成物。
  13. 【請求項１３】 pHを3.5 またはそれ以下に下げるため
    に十分な量のグルコノデルタラクトン及び場合によって
    は酢酸を添加することから成る、マヨネーズあるいはス
    プーンですくうことができるまたは注ぐことができるド
    レッシング組成物を製造する方法。
  14. 【請求項１４】 本質的に、他の酸味料の不存在下にグ
    ルコノデルタラクトンを添加することから成る請求項13
    の方法。
  15. 【請求項１５】 抗菌剤が添加され、そしてその抗菌剤
    が、ソルビン酸、安息香酸、安息香酸ナトリウム、安息
    香酸カリウム及び/ またはソルビン酸カリウムから成る
    群から選択されるものである請求項13の方法。
  16. 【請求項１６】 pHを3.5 またはそれ以下に下げるため
    に十分な量のグルコノデルタラクトン及び場合によって
    は酢酸が添加された、低カロリー低脂肪のマヨネーズあ
    るいはスプーンですくうことができるまたは注ぐことが
    できるドレッシンズ組成物を用いることから成る、低カ
    ロリー低脂肪のマヨネーズあるいはスプーンですくうこ
    とができるまたは注ぐことができるドレッシングを用い
    て作られる組成物を製造する方法。
  17. 【請求項１７】 他の酸味料の不存在下に、グルコノデ
    ルタラクトンを添加することから成る請求項16の方法。
  18. 【請求項１８】 更に抗菌剤を添加することから成り、
    その抗菌剤が、ソルビン酸、安息香酸、安息香酸ナトリ
    ウム、安息香酸カリウム及び/ またはソルビン酸カリウ
    ムから成る群から選択されるものである請求項16の方
    法。
  19. 【請求項１９】 更に抗菌剤を添加することから成り、
    その抗菌剤が、ソルビン酸、安息香酸、安息香酸ナトリ
    ウム、安息香酸カリウム及び/ またはソルビン酸カリウ
    ムから成る群から選択されるものである請求項17の方
    法。
JP7132298A 1994-05-31 1995-05-30 グルコノデルタラクトン保存剤系を含むマヨネーズ及びドレッシング組成物 Pending JPH08154625A (ja)

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