JPH08168359A

JPH08168359A - エビ・カニ等甲殻類の殻食品

Info

Publication number: JPH08168359A
Application number: JP6335070A
Authority: JP
Inventors: Akira Nakagi; 顯中木
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1994-12-19
Filing date: 1994-12-19
Publication date: 1996-07-02

Abstract

(57)【要約】【目的】エビ・カニ等から老廃物が取り除かれてお
り、且つ、栄養素や酵素を多量に含む健康的に有効なエ
ビ・カニ等甲殻類の殻食品を提供する。【構成】エビ・カニ等の甲殻類を藁材で包みながら、
冬季において寒干し製法により自然乾燥するか、若しく
は、季節に関係なく寒干し製法の気候に準じた冷却雰囲
気中において自然乾燥または人工乾燥し、身と殻とを分
離し、乾燥させたその殻を食品に利用した。【効果】殻の老廃物が取り除かれており、且つ、栄養
素や酵素を多量に含むために、魚の生臭い味、渋味、え
ぐ味等の嫌な味が抜け、殻の生地を活かしたうま味のあ
る持ち味があり、熟成により、もっちりとした感触のあ
る美味があり、加えて、健康増進、様々な疾患の改善に
極めて有効であり、さらに、保存性が良好であるし、自
然食品として副作用がない等の優れた効果がある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、所謂魚介類に属する
エビやカニ等の甲殻類の殻を利用し、今では伝承が途絶
えている古来からの寒干し製法により食材としたエビ・
カニ等甲殻類の殻食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】エビ・カニ等の甲殻類の殻は、水産加工
場等において、廃棄処分に困っている反面、健康に有効
なキチン質が含まれているために、その一部が化学処理
されてキチン・キトサンとして販売されている。しか
し、従来、寒干し製法によるエビ・カニ等甲殻類の殻食
品はなかった。

【０００３】寒干し製法は、寒の内干し、寒中干し、半
生干し等と称され、古くから富山県地方に育ったもの
で、１２００年程前、この地方の産物であった庄川の鼻
曲り鮭がこの製法により調（産物の税）として宮中へ献
上されていた。これについては、鮭を寒の内に入る頃、
乾燥した藁や筵で包み、大寒の星張りの夜明け方、木立
の中の氷室に入れ雪を掛け、雪解け頃に出荷されてい
た。いずれにしても、雪深く陸の孤島となった雪国の冬
は、干物をしてもほとんど乾かない土地柄から、必然的
に生まれた生活の知恵であった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】キチン・キトサンの製
法については、まず、カニ殻を希アルカリ溶液に漬けて
蛋白質を除き、次に、希酸溶液に漬けて炭酸カルシウム
を除く。残った物質がキチンであって、それをさらに濃
アルカリ溶液中で４〜５時間熱処理すると「Ｎ−アセチ
ル基」が脱落してキトサンが精製される。

【０００５】キチン・キトサンは、このようにアルカリ
や酸で化学処理されるため、製品としての食品には、そ
の一部が残存していることから、それを食したときに
は、湿疹が出たり、アトピー性皮膚炎が悪化する等の問
題があった。また、単にカニ殻を乾燥して粉末にしただ
けでは、健康上において好ましくない老廃物が残存す
る。ここに、老廃物とは、主に血合が腐敗したアンモニ
ア、硫酸水素等であり、栄養素や酵素を破壊し、味を悪
くするばかりか、近年、これらが血液を汚しているもの
の一つであることが判明している。

【０００６】この発明は、上記のような実情に鑑みて、
エビ・カニ等から老廃物が取り除かれており、且つ、栄
養素や酵素を多量に含む健康的に有効なエビ・カニ等甲
殻類の殻食品を提供することを目的とした。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに、この発明は、エビ・カニ等の甲殻類を藁材で包み
ながら、冬季において寒干し製法により自然乾燥する
か、若しくは、季節に関係なく寒干し製法の気候に準じ
た冷却雰囲気中において自然乾燥または人工乾燥し、身
と殻とを分離し、乾燥させたその殻を食品に利用してエ
ビ・カニ等甲殻類の殻食品を構成した。

【０００８】上記のように製造され乾燥したエビ・カニ
等の殻を粉末とすることもある。

【０００９】

【作用】上記のエビ・カニ等甲殻類の殻食品には、老
廃物が抜け、栄養素や酵素が残っており、鮮度を保持し
ていることはもちろん、エビ殻やカニ殻が本来持ってい
る旨い味があり、また、健康的に有効であることが分か
った。これらの理由については次のように想定される。

【００１０】古来における魚の寒干し製法の場合、北陸
から都への長い道中になぜ傷まなかったかについて言え
ば、新鮮な魚をこのようにすると、腐敗を起こさせ、味
を悪くし、鮮度を落とす原因となる血合、またはそれが
腐敗したアンモニアや硫酸イオン（硫化水素）、リン酸
イオン等の老廃物が（藁に付着して生息しているバクテ
リアにより）抜けるのではないかと考えられる。そし
て、エビ・カニ等の甲殻類についても魚と同様であっ
て、生臭さは全く感じられない。

【００１１】健康上に有効な物質については、明らかで
はないが、これはキチン・キトサンではない。キチン・
キトサンは、キチン質の硬殻を、弱酸、弱アルカリ液を
通し、煮沸しなければ抽出できないからである。しか
し、キチン・キトサンも何らかの形で有効に働いている
と考えられ、他の有効物質との相乗効果が考えられ、食
すると人体細胞が活性化するのではないかとも考えられ
る。加えて、化学反応や酸やアルカリを使っていないか
ら、副作用は全くない。さらに、再冷凍としても味が落
ちない。

【００１２】

【実施例】図１は、工程図を示したもので、材料がエビ
の場合であると、殻や身に旨みが多く含むものとして、
富山湾で捕れた捕り立ての鮮度の良い甘エビを材料と
し、寒干し製法に準じて一昼夜乾燥し、その身を取り除
いた殻を常温で乾燥させてから、１０％以下の水分減少
の乾燥度において粉砕し、ふりかけ食品とした。なお、
カニの場合も同様の製法となる。

【００１３】寒干し製法については、富山の寒の季節を
再現できるボックスを作り、その中に藁材で包んだ甲殻
類を入れ、季節再現には冷却雰囲気において真空乾燥す
る手法を採った。藁材としては、藁そのものや、藁で編
んだ莚等を使用する。また、乾燥には真空乾燥を用いた
が、冷風乾燥であっても良い。また、冬季においては、
自然乾燥を用いることができる。この場合は、実際の寒
干し製法と同じことになる。

【００１４】寒干しの温度については、０℃前後、詳し
くはほゞ−５℃〜５℃の範囲が望ましい。これは、実際
の寒干し製法における温度の範囲にあり、効果が最も有
効に得られるからである。しかし、この発明では、これ
に限定されるものではない。なお、先に述べたように、
古来からの寒干し製法では、宮中献上の場合のように積
雪の中に埋めることもあったが、寒干し製法には雪の有
無は関係ないものとする。

【００１５】乾燥した殻は、粉砕機に掛けることにより
粉末食品とした。これは、ふりかけ食品として、あるい
は出汁食品として使用できる。また、出汁食品としては
殻のままであっても良い。特に、カニ殻の場合である
と、甲羅をそのままの形で出汁に有効に使用できる。ま
た、粉末の場合、小さい子供で食べず嫌いの子供には、
カプセルに入れたり、他の食材と混合して錠剤にしても
良い。

【００１６】いずれにしても、寒干し製法では、老廃物
を取り除かれているので、栄養素・酵素（魚等の旨い
味）が残っており、粉末の場合、御飯にふりかけると、
それを美味しく食することができた。旨い味は、栄養素
と酵素との組合せによるものと考えられる。また、後記
するように、様々な効能が得られた。

【００１７】魚についての他の製法と比較すると、寒干
し製法に類似したものとして、名古屋地方において灰の
中に魚を埋めて乾燥する干し魚の製法が伝承されている
が、この場合であると、栄養分まで抜け、魚の味がしな
くなる欠点がある。これに対して、寒干し製法は、魚の
生臭い味、渋味、えぐ味等の嫌な味が抜け、エビ・カニ
の殻の生地を活かしたうま味のある持ち味があり、殊
に、硬質のキチン質が少ないエビ殻の場合、もっちりと
した感触のある美味が特徴である。

【００１８】生の殻をそのまま乾燥し、粉にした場合に
は、どうしても生臭みが残る。また、そのまま熱風また
は鉄板等の上で加熱し粉にした場合でも、生臭みが残
る。加熱により破壊される酵素もある。この生臭い物質
が主に老廃物である。

【００１９】その他、水に曝したり、塩漬、糖類漬、酒
酢漬等にする、或いは、脱水シートに包む等の製法で
は、魚の味、つまり、エビ・カニ等の身や殻が本来持っ
ている味がしない。これは大切な栄養素、酵素が流出す
るからである。ちなみに、昭和６２年７月頃から翌年６
月の間、脱水シートを使い、テストを行ったが、このよ
うな乾燥食品であると、浸透圧により栄養素や酵素が流
出しており、それを食すると、関節炎、貧血症等の起き
ることが実証された。また、脱水機または遠心分離機に
掛けると、栄養素、酵素が分離して流出する。煮こぼし
た場合でも、加熱により破壊される酵素もある。いずれ
にしても、従来は、旨い味と悪い味とが相殺されていた
と考えられる。旨い味とは、栄養素であり、これが大切
な必須アミノ酸である。

【００２０】ところで、魚を緩慢凍結したものは、急速
冷凍したものに比べると、氷の結晶が大きく、細胞膜が
破れ、組織が損なわれている。そのため、解凍時に、ド
リップ（液汁）が多くなる。ドリップの中には、栄養素
や旨味成分が含まれている。つまり、緩慢凍結したもの
は、解凍時にドリップが多く出てしまうため、当然、栄
養素が失われ、味が落ちてしまう。このことに関して、
寒干し製法の場合であると（一種の冷凍）、ドリップが
発生しないこともあり、再冷凍しても、旨みが残ってい
るというよりも、却って旨みが格段に増加していた。ち
なみに、庶民の味としての一夜干しであっても、旨み成
分が増量する。

【００２１】甘エビの殻のふりかけにおいて、多数の人
の試食の結果報告では、それを茶さじに３分の１ないし
１杯を御飯にふりかけた場合、「肩凝り、身体のだるさ
が約２週間でなくなった。」、「肌が白くなり、化粧の
のりも良くなった」「身が軽くなった」、「腰痛が治っ
た」、「５４才で３０代のきれいな肌になった」、「ア
トピー性皮膚炎がなおった」、「膝の傷みがなくなっ
た」、「背筋が真っ直ぐになった」、「血圧が正常値に
なった」等の多くの良好な結果を得た。

【００２２】

【発明の効果】以上説明したように、この発明のエビ・
カニ等甲殻類の殻食品によれば、新鮮な甲殻類を寒干し
製法またはそれに準じる方法により乾燥し、次いでその
身と殻とを分離し、その殻を乾燥させて食品としたの
で、殻の老廃物が取り除かれており、且つ、栄養素や酵
素を多量に含むために、魚の生臭い味、渋味、えぐ味等
の嫌な味が抜け、殻の生地を活かしたうま味のある持ち
味があり、熟成により、もっちりとした感触のある美味
があり、加えて、健康増進、様々な疾患の改善に極めて
有効であり、さらに、保存性が良好であるし、自然食品
として副作用がない等の優れた効果がある。

【００２３】粉末の場合であると、もっちりとした感触
のため、ふりかけとして正に最適である。

【図面の簡単な説明】

【図１】エビ・カニ等甲殻類の殻食品の製造工程を示す
ブロック図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】エビ・カニ等の甲殻類を藁材で包みなが
ら、冬季において寒干し製法により自然乾燥するか、若
しくは、季節に関係なく寒干し製法の気候に準じた冷却
雰囲気中において自然乾燥または人工乾燥し、身と殻と
を分離し、乾燥させたその殻を食品に利用したことを特
徴とするエビ・カニ等甲殻類の殻食品。
【請求項２】乾燥したエビ・カニ等の殻を粉末とした
ことを特徴とする請求項１記載のエビ・カニ等甲殻類の
殻食品。