JPH08205823A - 食肉用水性組成物及びこれで処理した食用肉又は肉製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 様々な味付けと共に、柔らかく、肉汁に富ん
だ状態の肉料理を作ることができる食肉用水性組成物を
提供する。 【解決手段】 モノグリセリド及び／又はジグリセリド
とポリカルボン酸とのエステルを含有する食肉用水性組
成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食肉用水性組成物
及びこれで処理した食用肉又は肉製品に関する。更に詳
しくは、本発明は、様々な味付けと共に、柔らかく、肉
汁に富んだ状態の肉料理を作ることができる食肉用水性
組成物及びこれで処理した食用肉又は肉製品に関する。

【０００２】

【従来の技術】牛、豚などの畜肉、鶏、カモなどの鳥肉
を用いた肉料理は数多くあるが、これらの肉調理に際し
ての焼く、炒める、揚げるなどの調理方法に拘らず肉
は、適度な柔らかさを有し、そしてうま味成分である肉
汁に富んだ状態（ジューシーな状態）で食べられること
が望ましい。特に、例えばステーキや唐揚などの加工品
でない鳥獣等の比較的大きな肉片を用いた肉料理やこれ
らの肉を原料とした挽き肉を主成分とするハンバーグな
どの成型食品においては、柔らかさやジューシーさ、ま
たふっくらした食感は肉をおいしく食べる重要な要素と
なる。しかし、一般に上記のような肉、特にある程度の
大きさを持つ肉片は加熱調理で固く締まる性質があり、
また肉汁も流出して失われる傾向にある。従来から肉を
柔らかくしたりあるいは肉の保存性を高めたり等の肉を
改質する方法には種々の方法が知られている。例えば、
有機酸モノグリセリド（例、アセチル化モノグリセリ
ド）を使用する方法（特開昭４９−２０３５３号公
報）、レシチンを添加した植物性液状油脂に肉を漬け込
む方法（特開昭５４−６２３５６号公報）、カルシウム
塩に重炭酸ナトリウムとHLB10以上の乳化剤（例、ショ
糖脂肪酸エステル）との少なくとも一方を加えた軟化剤
を使用する方法（特開平４−１４８６６３号公報）、塩
類等を使用する方法（特開平４−３６１６７号、及び特
開昭６１−２３９８６２号各公報）、及び蛋白質分解酵
素を使用する方法（特開昭５９−１５１８３９号、特開
平４−２７８０６３号、同５−７４７６号、及び同５−
２５２９１１号各公報）などがある。また柔らかく、ふ
っくらとした食感及び／又はジューシー感に富んだ挽き
肉を主成分とする成型食品を得ることを目的として、例
えば、成型食品に重炭酸ナトリウム、酸性剤及び安定剤
を配合する方法（特開昭５４−５９３５９号公報）、食
用油脂、天然ワックス及び食用界面活性剤からなる組成
物を使用する方法（特開平１−２２８４２７号公報）、
水中油滴型乳化液を成型食品に配合する方法（特開平５
−１０３６３２号公報）、及び油中水中油滴型乳化物を
成型食品に配合する方法（特開平５−１７６７２１号公
報）などの方法も知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら本発明者
の検討ではこれらの方法ではなお充分満足できる程の改
良には至ってない。また肉料理に際しては、肉の味付け
のために調味液を使用する場合も多いが、このような調
味液に満足できる程の肉の改質機能を付与させた調味液
は今まで提案されていない。従って、本発明の目的は、
肉質が柔らかく、肉汁に富み、またふっくらした食感の
おいしい肉料理を作ることができる食肉用水性組成物及
びこれで処理した食用肉又は肉製品を提供することであ
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、モノグリセリ
ド及び／又はジグリセリドとポリカルボン酸とのエステ
ルを含有することを特徴とする食肉用水性組成物にあ
る。また本発明は、上記のエステルを含有する食肉用水
性組成物で処理した食用肉又は肉製品にもある。本発明
者の検討によると、上記のエステルを含む食肉用水性組
成物を用いることで様々な肉料理において肉が柔らか
く、かつ肉汁に富んだおいしい肉が得られることが判明
した。この理由は明らかではないが、特に畜肉や鳥肉か
ら得られたある程度の大きさの肉片、あるいはこれらを
原料として得た挽き肉を主成分とする成型食品において
は、腱等の硬質タンパク（コラーゲン）が比較的多く含
まれ、これが加熱調理に際して収縮、凝集し、その結
果、肉が締まり、固くなると考えられる。本発明の食肉
用水性調味液を使用することにより、これに含まれるエ
ステルにより、これらのタンパク質の収縮が抑制され、
その結果、柔らかな肉が得られると考えられる。更にプ
ロテアーゼを併用すると、肉中の結合組織の分解作用が
同時に働き、より食感の良好な肉が得られると考えられ
る。また挽き肉を主成分とする成型食品においては、肉
の柔らかさやジューシーさと共に、ふっくらした食感も
付与され、よりおいしい成型食品となる。本発明の好ま
しい態様は以下の通りである。 （１）モノグリセリドあるいはジグリセリドとポリカル
ボン酸とのエステルが、組成物中に0.5 〜10重量％含有
されている。 （２）食肉用水性組成物が、肉の量に対してエステル
が、0.05〜５重量％（更に好ましくは、0.1 〜３重量
％、特に0.3 〜２重量％）の範囲の添加量となるような
量で使用される。 （３）ブロテアーゼが、肉の量に対して0.001 〜５重量
％（更に好ましくは、0.005 〜３重量％、特に0.01〜１
重量％）の範囲の添加量となるような量で使用される。 （４）上記食肉が肉片である。 （５）上記肉製品が、肉片を含む冷凍食品、冷蔵食品、
又はレトルト食品などの加熱調理済食品、あるいは加熱
調理用食品である。 （６）上記肉製品が、ハンバーグ、ミートボール、ミー
トローフ、メンチカツ、ギョーザ及びシューマイからな
る群より選ばれた挽き肉を主成分とする成型食品、ある
いはこれらの冷凍食品、冷蔵食品、又はレトルト食品な
どの加熱調理済食品、又は加熱調理用食品である。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下に本発明の食肉用水性組成物
について説明する。まず本発明の特徴であるモノグリセ
リドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸とのエステ
ルについて詳述する。本発明において、モノグリセリド
を構成する脂肪酸残基としては、例えば、グルコン酸残
基、乳酸残基、そして炭素数２〜24の飽和又は不飽和の
脂肪酸残基を挙げることができる。またジグリセリドを
構成する脂肪酸残基は、上記モノグリセリドを構成する
脂肪酸残基として挙げた脂肪酸残基、後述するポリカル
ボン酸残基あるいはこれらが混合されたものを挙げるこ
とができる。本発明におけるモノグリセリドあるいはジ
グリセリドを構成する脂肪酸残基は、好ましくは、炭素
数８〜22の飽和又は不飽和の脂肪酸残基（更に好ましく
は炭素数12〜18の飽和又は不飽和の脂肪酸残基）であ
る。上記ポリカルボン酸としては、例えば、シュウ酸、
マロン酸、コハク酸、グルタル酸、アジピン酸、ピメリ
ン酸、スベリン酸、アゼライン酸などの飽和ジカルボン
酸；マレイン酸、メチルマレイン酸、フマル酸、メチル
フマル酸などの不飽和ジカルボン酸；リンゴ酸、酒石
酸、クエン酸などのヒドロキシカルボン酸；ヒドロキシ
カルボン酸の水酸基が酢酸、あるいはシュウ酸等の上記
で挙げたカルボン酸で全部又は一部がエステル化された
カルボン酸（例、ジアセチル酒石酸）を挙げることがで
きる。上記の中では、コハク酸、又はジアセチル酒石酸
が特に好ましい。上記モノグリセリドあるいはジグリセ
リドとポリカルボン酸とで得られるエステルは、その反
応に関与しないカルボン酸のプロトンが、遊離状態にあ
っても良いし、また塩を構成していても良い。塩を構成
する対イオンとしては、例えば、カリウム、ナトリウ
ム、カルシウム、マグネシウム、及びアルミニウムなど
のイオンを挙げることができる。上記エステルは、モノ
グリセリドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸との
反応モル数、脂肪酸残基の種類などによって数種の構造
のものが得られ、通常はこれらの混合物として得られ
る。本発明では、モノグリセリドあるいはジグリセリド
とポリカルボン酸との反応モル数（混合比）が１：１に
より得られたものであることが好ましい。本発明におい
て組成物中には、モノグリセリドとポリカルボン酸との
エステル、及び／又はジグリセリドとポリカルボン酸と
のエステルが含まれているが、これらの両者が含まれて
いる場合の両者の含有量比は特に限定されない。本発明
においては、上記モノグリセリドあるいはジグリセリド
と飽和ジカルボン酸とのエステル、あるいはモノグリセ
リドあるいはジグリセリドとヒドロキシカルボン酸の水
酸基が酢酸で全部又は一部がエステル化されたカルボン
酸とのエステルが好ましい。中でも、炭素数12〜18の飽
和又は不飽和の脂肪酸のモノグリセリドとコハク酸との
エステル、又は炭素数12〜18の飽和又は不飽和の脂肪酸
のモノグリセリドとジアセチル酒石酸とのエステルが好
ましい。本発明の食肉用水性組成物には、後述のように
組成物の種類によっても異なるが、前記エステルが、0.
01〜30重量％含まれていることが好ましく、0.1 〜15重
量％、特に0.5 〜10重量％含まれることが更に好まし
い。

【０００６】本発明の食肉用水性組成物の形態として
は、油脂、水及び上記エステルを含有する乳化組成物、
あるいは上記エステルが水中に分散されてなる水性組成
物の形態がある。次に、エステル及びプロテアーゼが、
油脂及び水と共に乳化状態にある態様の組成物（乳化組
成物）について説明する。乳化組成物（単に乳化物と称
する）を調製するための油脂は、特に制限は無く、食用
油脂として一般に使用されている動植物油脂が使用でき
る。例えば、ナタネ油、大豆油、綿実油、コーン油、ヤ
シ油、及びパーム油等の植物油脂、牛脂、豚脂、乳脂、
及び魚油等の動物油脂を挙げることができる。またこれ
らの分別、水素添加、及びエステル交換した油脂などを
利用しても良い。これらの油脂は、液状、固形の何れの
形態でも良い。なお油脂中には前述の態様と同様に所望
により香料等の肉料理で使用する油溶性成分を添加して
も良い。また水にも、調味料、エキス類などの肉料理に
使用される水溶性成分を添加しても良い。乳化物は、油
脂、水、上記エステル、及びプロテアーゼ、そして所望
により上記成分を加えて公知の方法で調製することがで
きる。乳化物の調製に際しては、上記エステルは油脂に
溶解させて用いる。またプロテアーゼは通常水相（又は
Ｏ／Ｗ型乳化物）に添加されるが、その場合は、前記の
態様のように添加温度を下げ（25℃前後）、撹拌下で行
うことが好ましい。なお、より安定した乳化物を得るた
めに他の乳化剤、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチ
ン、ソルビタン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコ
ール脂肪酸エステルなどを用いることもできる。好まし
くはポリグリセリン脂肪酸エステルであり、さらに好ま
しくはＨＬＢが10以上のポリグリセリン脂肪酸エステル
である。この場合の乳化剤の添加量は、油相、水相の構
成比によって異なるが、通常0.001 〜５重量％、好まし
くは、0. 1〜２重量％である。本発明で用いられる乳化
物は、種々の形態とすることができ、例えば、水中油型
（Ｏ／Ｗ型）、油中水型（Ｗ／Ｏ型）、水中油中水型
（Ｗ／Ｏ／Ｗ型）、あるいは油中水中油型（Ｏ／Ｗ／Ｏ
型）を挙げることができる。

【０００７】本発明において、乳化物は油脂5.0 〜95重
量％、水4.8 〜95重量％、エステル0.01〜50重量％、そ
してプロテアーゼ0.001 〜50重量％の配合量となるよう
に調製することが好ましい。更に好ましくは、油脂７〜
90重量％、水７〜90重量％、エステル0.05〜40重量％、
そしてプロテアーゼ0.005 〜30重量％、特に好ましく
は、油脂10〜85重量％、水10〜85重量％、エステル0.1
〜20重量％、そしてプロテアーゼ0.01〜20重量％であ
る。また上記乳化物において、エステルとプロテアーゼ
の混合重量比は、前記油脂組成物の場合と同様にするこ
とが好ましい。

【０００８】本発明の改質剤組成物の使用法としては、
食肉へ直接塗布（スプレー）する方法、つけ込み液
として食肉をつけ込む方法がある。本発明では、食肉へ
直接塗布、または食肉につけ込む際、改質剤処理を行っ
た後、直ちに焼成しても改質効果は十分に得られるが、
処理後一定時間静置、及び／又は、タンブリング処理を
行うことが効果的であり好ましい。タンブリングは、一
般的には、600mmHg 程度の減圧下、15〜30rpm で回転運
動を行う。連続運転は食肉の温度を上昇させ、その品質
を低下させることから、一定時間の運転に対し適当な休
止時間を設ける場合が多い（例えば10〜20分の運転に対
し５分程度の運転停止等）。また、タンブリングを行う
装置は、羽形状、試料室の回転方向等が異なる種々の装
置が考案・実用化されている。本発明に係わる食肉の改
質剤組成物及びこれで処理した食肉は、これら減圧条
件、減圧の有無、回転速度、運転条件、装置の種類のい
ずれの制約も受けず、その効果を発現する。ここで述べ
たタンブリングとは、食肉に処理液を分散／浸透させる
操作であり、必ずしもタンブリング装置を用いる必要は
なく、処理液と食肉とを適当な容器に入れ、攪拌・振と
うを行うことでも達成される。より好ましくは、減圧を
行ったほうがよいが、必ずしもその必要はない。

【０００９】本発明の食肉用水性調味液には、前記のよ
うなエステルが含まれていることを特徴とする以外は、
各種の調味液とすることができる。すなわち、この調味
液は水に、前記エステルと甘み、酸味、苦味、塩味、そ
してうま味の基本的な味のうちの少なくとも一種の味を
付与するような成分とが含有された液状又はペースト状
の調味液（20℃で粘度0.1 〜50万cp）として調製するこ
とができる。従って、本発明の水性調味液には、肉料理
に通常使用する、例えば醤油、塩、味噌、砂糖、食酢、
酒、みりん、油脂（バターなども含む）などの調味料、
化学調味料、コンソメ、ブイヨン、だし汁などの各種ス
トック、トマトなどの各種ケチャップ、胡椒、辛子、生
姜などの各種香辛料、あるいはこれらの材料を用いて加
工したスープ、ソース、ドレッシング類などの各種の材
料をそのまま、あるいは組み合わせて使用することがで
きる。本発明に係る前記エステルは、上記のような調味
成分、特に醤油との相性が良く、従って、本発明の調味
液には、調味成分として少なくとも醤油が含まれている
ことが好ましい。更に具体的には、醤油、醸造酒、及び
砂糖を含む焼き肉用のたれとして調製されたものが好ま
しい。

【００１０】これらの水性調味液の調製に際しては、必
要により安定剤として、乳化剤、増粘剤を配合すること
ができる。乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステル、及びレシチンを挙げることができる。
中でも、HLB10 以上のものが好ましく、特に、ポリグリ
セリン脂肪酸エステルが好ましい。また増粘剤として
は、例えば、寒天、カラギーナン、ファーセレラン、ア
ルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエステ
ル、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンド種
子多糖類、タラガム、カシアガム、アラビヤガム、トラ
ガントガム、カラヤガム、ペクチン、アラビノガラクタ
ン、キサンタンガム、スクレロガム、プルラン、デキス
トラン、ジェランガム、カラードラン、ゼラチン、アル
ブミン、ガゼイン、大豆蛋白、小麦蛋白、カルボキシメ
チルセルロース、メチルセルロース、微結晶セルロー
ス、澱粉、澱粉リン酸エステル、及びデンプングルコー
ル酸ナトリウムなどを挙げることができる。中でも、多
糖類が好ましく、特に、アルギン酸プロピレングリコー
ルエステルが好ましい。

【００１１】本発明の水性調味液は、前記エステルの他
にプロテアーゼを含む態様であることも好ましい。プロ
テアーゼは、特に限定はなく、種々の起源のものが使用
できる。例えば、パパインやブロメライン等の植物由来
のもの、すい臓抽出物等の動物由来のもの、あるいはか
び等の微生物由来のものなどを挙げることができる。こ
れらは単独で用いても良いし、二種以上を併用しても良
い。これらの中では、麹菌由来のプロテアーゼが好まし
い。プロテアーゼの水性調味料における含有量は、0.00
1 〜30重量％であることが好ましく、更に好ましくは、
0.005 〜20重量％、特に、0.01〜10重量％である。本発
明の水性調味料において、エステルとプロテアーゼとの
混合比は、500 ：１〜１：10の範囲（更に好ましくは、
100：１〜１：１の範囲）にあることが好ましい。

【００１２】本発明の代表的な食肉用水性調味液として
は、例えば、焼き肉、すき焼き、焼き鳥、佃煮用の各種
タレ、唐揚用、生姜焼きの漬け込み用のタレ、スペアリ
ブ、ローストチキン、テリヤキ、バーベキュー用の各種
ソース、和風、洋風ステーキ用ソース、和風、洋風ハン
バーグ用ソースを挙げることができる。本発明の食肉用
水性調味液は、肉の量に対して前記エステルが0.05〜５
重量％（更に好ましくは、0.1 〜３重量％、特に、0.3
〜２重量％）の範囲の添加量となるような量で使用され
ることが望ましい。また本発明の食肉用水性調味液にプ
ロテアーゼが含まれる場合には、水性調味液は、肉の量
に対してプロテアーゼが0.001 〜５重量％（更に好まし
くは、0.005 〜３重量％、特に、0.01〜１重量％）の範
囲の添加量となるような量で使用される。

【００１３】本発明の食肉用水性調味液を用いる肉料理
の対象となる肉は、例えば、牛、豚、羊などの畜肉、
鶏、七面鳥、カモ、ガチョウ等の鳥肉、あるいはアジ、
サケ、またはたら、ヒラメなどの白身魚などの魚肉を挙
げることができるが、特に畜肉、鳥肉において効果が大
である。また肉の部位としては、カタ、モモ等の比較的
硬質のタンパク質を多く含む部位のものを用いるときに
効果がある。更に肉の形態としては、前述のように肉片
としての形状のあるもの（厚切り肉、薄切り肉、細切り
肉）を用いるときに特に有効であるが、上記のような肉
の挽き肉を主体にした成型食品においても効果がある。
本明細書において、肉片とは、畜肉等の生肉から切り出
した、比較的形状の大きな肉（例えば、肉片の表面積が
１cm² 程度以上のもの）を意味し、例えば、ステーキ、
焼き肉用の肉、唐揚、フライあるいは照り焼き用の肉な
どの肉片を挙げることができる。

【００１４】本発明の食肉用水性調味液を用いる肉料理
は、焼く、炒める、揚げる、煮る、蒸すなどの調理方法
によっては制限されない。特に、本発明においては、焼
く、揚げるなどの肉料理において顕著な効果が得られ
る。適用できる肉料理の例としては、焼き肉、ステー
キ、カツフライ、唐揚、竜田揚げ、カレー、シチュー、
しゃぶしゃぶなどの比較的大きな肉片を用いた肉料理、
あるいはまたハンバーグ、ミートボール、ミートロー
フ、メンチカツ、ギョーザ、シューマイ、ワンタン、春
巻、及び肉まんなどの挽き肉を主成分とした成型食品の
肉料理を挙げることができる。

【００１５】また本発明の食肉用水性調味液は、冷凍、
冷蔵、あるいはレトルトなどの常温保存可能な肉片を含
む肉製品、あるいはこれらの形態の挽き肉を主成分とし
た成型食品においても適用できる。本発明の食肉用水性
調味液で処理された肉片を含む肉製品、あるいは挽き肉
を主成分とした成型食品は、既に加熱調理されているも
のでも良いし（加熱調理済食品）、あるいはまた食べる
ときに加熱調理するように調理されているものでも良い
（未加熱調理食品、加熱調理用食品）。すなわち、加熱
調理済食品においては、これを製造する際の加熱調理工
程で本発明の食肉用水性調味液で処理されていれば良
く、一方未加熱調理食品においては、食べるときの加熱
調理する際に本発明の食肉用水性調味液が作用するよう
に予め肉に付着させたり、食品中に含有させる等の処理
をしておけば良い。本発明の食肉用水性調味液で処理さ
れた肉を含む肉製品は、保存後においても、肉の柔らか
さやジューシーさが維持され、良好な風味のものとな
る。また挽き肉を主成分とする成型食品においては、柔
らかさ等と共にふっくらとした食感も付与される。本発
明の調味液で処理した肉片を含む肉製品としては、例え
ば、カツフライ、唐揚、カレー、ハヤシ、シチュー、肉
ジャガ、酢豚などを挙げることができる。また挽き肉を
主成分とした成型食品で、冷凍、冷蔵、あるいはレトル
ト食品の例も前述した、ハンバーグ等を挙げることがで
きる。

【００１６】

【実施例】以下に、本発明の実施例及び比較例を示し、
本発明を更に具体的に説明する。なお、下記の「部」は
「重量部」を表す。 実施例１ （Ｏ／Ｗ型乳化組成物の調製） 下記の配合（部）の組成物を調製した。 菜種油 ３５．０ 水 ５４．８ コハク酸モノグリセリド １０．０ ショ糖ステアリン酸エステル（HLB11) ０．２ ───────────────────────────── 合 計 １００．０ （調製法）菜種油に、60℃でコハク酸モノグリセリドを
撹拌しながら添加し、溶解して油相を調製した。一方、
ショ糖ステアリン酸エステル（S1170 、三菱化成食品
（株）製）を水に溶解して水相を調製した。上記水相を
ホモミキサーを用い10000rpmで撹拌しながら油相を滴下
した。油相を添加後、更にホモミキサーを10000rpmで５
分間混合した。その後、ホモゲナイザーに100 ／０（一
次／二次圧：以下同様）kgf/cm² の条件で１パスしてＯ
／Ｗ型乳化組成物を調製した。厚さ５mmのオーストラリ
ア産牛モモ肉200 ｇに対し、得られた組成物20ｇをから
め、200 ℃のホットプレート上で焼成した。 コハク酸モノグリセリド：炭素数16〜18（炭素数18を主
体）の飽和モノグリセリドとコハク酸との混合比が１：
１のエステル、花王（株）製なお、以下で使用したコハ
ク酸モノグリセリドは、すべて上記と同じものである。

【００１７】実施例２ 水50部に、コハク酸モノグリセリド40部を添加し、70℃
でホモミキサーを用いて8000rpm で撹拌しながら分散し
て組成物を調製した。厚さ５mmのオーストラリア産牛モ
モ肉200 ｇに対し、得られた組成物20ｇをからめ、200
℃のホットプレート上で焼成した。

【００１８】実施例３ 厚さ２cmのオーストラリア産牛サーロイン200 ｇを実施
例１の組成物40ｇ中に浸漬し、次いで200 ℃のホットプ
レート上で焼成した。

【００１９】実施例４ 水85部に、コハク酸モノグリセリド部を添加し、pHを６
に調整後、70℃でホモミキサーを用いて8000rpm で撹拌
しながら分散して組成物を調製した。厚さ２cmのオース
トラリア産牛サーロイン200 ｇに組成物20ｇを加え、１
時間のタンブリング処理後、200 ℃のホットプレート上
で焼成した。

【００２０】実施例５ 厚さ２cmのオーストラリア産牛サーロイン200 ｇを実施
例４の組成物40ｇ中に浸漬し、次いで200 ℃のホットプ
レート上で焼成した。これを冷凍し、１週間保存後、レ
ンジで再加熱した。

【００２１】実施例６ 厚さ２cmのオーストラリア産牛サーロイン200 ｇを実施
例４の組成物40ｇ中に浸漬し、これを冷凍し、１週間保
存後、200 ℃のホットプレート上で焼成した。

【００２２】実施例７ （Ｗ／Ｏ型乳化組成物の調製） 下記の配合（部）の組成物を調製した。 菜種油 ５５．０ 水 ３５．０ 下記のジアセチル酒石酸モノグリセリド １０．０ ───────────────────────────── 合 計 １００．０ ジアセチル酒石酸モノグリセリド；炭素数16〜18（炭素
数18を主体）の飽和モノグリセリドとジアセチル酒石酸
との混合比が１：１のエステル、太陽化学（株）製 （調製法）菜種油に、60℃でジアセチル酒石酸モノグリ
セリドを撹拌しながら添加し、溶解して油相を調製し、
30℃に冷却した。これにホモミキサーを用い10000rpmで
撹拌しながら水を滴下した。水を添加後、更にホモミキ
サーを10000rpmで５分間混合した。その後、ホモゲナイ
ザーに100 ／０kgf/cm² の条件で１パスしてＷ／Ｏ型乳
化組成物を調製した。厚さ２cmのオーストラリア産牛サ
ーロイン200 ｇを上記で得たＷ／Ｏ型乳化組成物40g に
浸漬した。次いで200 ℃のホットプレート上で焼成し
た。

【００２３】実施例８ （Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化組成物の調製） まず、下記の配合（部）でＯ／Ｗ型乳化組成物を調製した。 菜種油 ２５．０ 水 ５４．８ 実施例７で用いたジアセチル酒石酸モノグリセリド ２０．０ ショ糖ステアリン酸エステル(HLB11) ０．２ ──────────────────────────────── 合 計 １００．０ （調製法）菜種油に、60℃でジアセチル酒石酸モノグリ
セリドを撹拌しながら添加し、溶解して油相を調製し
た。一方ショ糖ステアリン酸エステルを水に溶解して水
相を調製した。上記水相にホモミキサーを用い10000rpm
で撹拌しながら油相を滴下した。油相を添加後、更にホ
モミキサーを10000rpmで５分間混合した。その後、ホモ
ゲナイザーに100 ／０kgf/cm² の条件で１パスしてＯ／
Ｗ型乳化組成物を調製した。次に、下記の配合（部）で
Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化組成物を調製した。 Ｏ／Ｗ型乳化組成物 ６０．０ 菜種油 ２９．８ コハク酸モノグリセリド １０．０ ポリグリセリン縮合リシノレート ０．２ ───────────────────────────── 合 計 １００．０ 菜種油に、コハク酸モノグリセリドとポリグリセリン縮
合リシノレートを添加し、溶解させて油相を調製した。
これに上記で得たＷ／Ｏ型乳化組成物をホモミキサーを
用い6000rpm で撹拌しながら滴下し、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化
組成物を調製した。上記実施例７において、上記で調製
したＯ／Ｗ／Ｏ型乳化組成物を100g用いた以外は、実施
例７と同様にステーキを焼いた。

【００２４】実施例９ （Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物の調製）まず、下記の配合
（部）でＷ／Ｏ型乳化組成物を調製した。 菜種油 ３４．８ 水 ３５．０ コハク酸モノグリセリド ３０．０ ポリグリセリン縮合リシノレート ０．２ ───────────────────────────── 合 計 １００．０ （調製法）菜種油に、60℃でコハク酸モノグリセリドと
ポリグリセリン縮合リシノレートとを撹拌しながら添加
し、溶解して油相を調製した。これにホモミキサーを用
い10000rpmで撹拌しながら水を滴下した。水を添加後、
更にホモミキサーを10000rpmで５分間混合した。その
後、ホモゲナイザーに100 ／０kgf/cm² の条件で１パス
してＷ／Ｏ型乳化組成物を調製した。次に、下記の配合
（部）でＷ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物を調製した。 上記Ｗ／Ｏ型乳化組成物 ６０．０ 水 ３９．８ ショ糖脂肪酸エステル(HLB11) ０．２ ───────────────────────────── 合 計 １００．０ ショ糖脂肪酸エステルを水に溶解させた水溶液に、上記
で得たＷ／Ｏ型乳化組成物をホモミキサーを用い6000rp
m で撹拌しながら滴下し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物を調
製した。１cm厚の国産豚ロース肉１kgに対して上記で調
製したＷ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物100gを加え、１時間のタ
ンブリングを行った。適当量の食塩、胡椒を振った後、
小麦粉、卵、及びパン粉の順で衣をつけ、これを180 ℃
に加熱したサラダ油で揚げた。

【００２５】実施例10 上記実施例９において、サラダ油で揚げたカツフライを
冷まし、−20℃の冷凍庫に１週間保管した。その後、取
り出し、室温で解凍し、オーブントースターで再加熱し
た。

【００２６】実施例11 １cm厚の国産豚ロース肉１kgに対して実施例９で調製し
た、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物100gを加え、１時間のタン
ブリングを行った。−20℃の冷凍庫に１週間保管し、そ
の後、適当量の食塩、胡椒を振った後、小麦粉、卵、及
びパン粉の順で衣をつけ、これを180 ℃に加熱したサラ
ダ油で揚げた。

【００２７】実施例12 （Ｏ／Ｗ型乳化組成物の調製）下記の配合（部）の組成
物を調製した 菜種油 ３０．０ 水 ５４．８ コハク酸モノグリセリド １０．０ ショ糖ステアリン酸エステル（HLB11) ０．２ プロテアーゼ ５．０ ───────────────────────────── 合 計 １００．０ （調製法）菜種油に、60℃でコハク酸モノグリセリドを
撹拌しながら添加し、溶解して油相を調製した。一方シ
ョ糖ステアリン酸エステル（S1170 、三菱化成食品
（株）製）を水に溶解して水相を調製した。上記水相を
ホモミキサーを用い10000rpmで撹拌しながら油相を滴下
した。油相を添加後、更にホモミキサーを10000rpmで５
分間混合した。その後、ホモゲナイザーに100 ／０（一
次／二次圧：以下同様）kgf/cm² の条件で１パスしてＯ
／Ｗ型乳化組成物を調製した。この乳化物の温度を25℃
に下げた後、撹拌しながら麹菌由来のプロテアーゼ（プ
ロテアーゼＡ、10000 ユニット／g 、天野製薬（株）
製）を添加し、溶解させた。厚さ５mmのオーストラリア
酸牛モモ肉200 ｇに対し、得られた組成物20ｇをから
め、200 ℃のホットプレート上で焼成した。

【００２８】実施例13 水50部に、コハク酸モノグリセリド40部を添加し、70℃
でホモミキサーを用いて8000rpm で撹拌しながら分散し
た後、25℃に冷却し、これに更に麹菌由来のプロテアー
ゼ（プロテアーゼＡ、10000 ユニット／g 、天野製薬
（株）製）10部を撹拌下に添加して水性組成物（水分散
物）を調製した。厚さ５mmのオーストラリア酸牛モモ肉
200 ｇに対し、得られた組成物20ｇをからめ、200 ℃の
ホットプレート上で焼成した。

【００２９】実施例14 厚さ２cmのオーストラリア産牛サーロイン200 ｇを実施
例12の組成物40ｇ中に浸漬し、次いで200 ℃のホットプ
レート上で焼成した。

【００３０】実施例15 水85部に、コハク酸モノグリセリド15部を添加し、pHを
６に調整後、70℃でホモミキサーを用いて8000rpm で撹
拌しながら分散した後、25℃に冷却し、これに更に麹菌
由来のプロテアーゼ（プロテアーゼＡ、10000 ユニット
／g 、天野製薬（株）製） 部を撹拌下に添加して水性
組成物（水分散物）を調製した。厚さ２cmのオーストラ
リア産牛サーロイン200 ｇに組成物20ｇを加え、１時間
のタンブリング処理後、200 ℃のホットプレート上で焼
成した。

【００３１】実施例16 厚さ２cmのオーストラリア産牛サーロイン200 ｇを実施
例15の組成物40ｇ中に浸漬し、次いで200 ℃のホットプ
レート上で焼成した。これを冷凍し、１週間保存後、レ
ンジで再加熱した。

【００３２】実施例17 厚さ２cmのオーストラリア産牛サーロイン200 ｇを実施
例15の組成物40ｇ中に浸漬し、これを冷凍し、１週間保
存後、200 ℃のホットプレート上で焼成した。 実施例18 （Ｗ／Ｏ型乳化組成物の調製）下記の配合（部）の組成
物を調製した。 菜種油 ５５．０ 水 ３２．５ 下記のジアセチル酒石酸モノグリセリド １０．０ 実施例12で用いたプロテアーゼ ２．５ ───────────────────────────── 合 計 １００．０ ジアセチル酒石酸モノグリセリド；炭素数16〜18（炭素
数18を主体）の飽和モノグリセリドとジアセチル酒石酸
との混合比が１：１のエステル、太陽化学（株）製 （調製法）菜種油に、60℃でジアセチル酒石酸モノグリ
セリドを撹拌しながら添加し、溶解して油相を調製し、
30℃に冷却した。これに25℃でプロテアーゼを溶解した
水相をホモミキサーを用い10000rpmで撹拌しながら滴下
した。水相を添加後、更にホモミキサーを10000rpmで５
分間混合した。その後、ホモゲナイザーに100 ／０kgf/
cm² の条件で１パスしてＷ／Ｏ型乳化組成物を調製し
た。厚さ２cmのオーストラリア産牛サーロイン200 ｇを
上記で得たＷ／Ｏ型乳化組成物40g に浸漬した。次いで
200 ℃のホットプレート上で焼成した。

【００３３】実施例19 （Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化組成物の調製）まず、下記の配合
（部）でＯ／Ｗ型乳化組成物を調製した。 菜種油 ２５．０ 水 ４６．８ 実施例４で用いたジアセチル酒石酸モノグリセリド ２０．０ ショ糖ステアリン酸エステル(HLB11) ０．２ 実施例12で用いたプロテアーゼ ８．０ ──────────────────────────────── 合 計 １００．０ （調製法）菜種油に、60℃でジアセチル酒石酸モノグリ
セリドを撹拌しながら添加し、溶解して油相を調製し
た。一方ショ糖ステアリン酸エステルを水に溶解して水
相を調製した。上記水相にホモミキサーを用い10000rpm
で撹拌しながら油相を滴下した。油相を添加後、更にホ
モミキサーを10000rpmで５分間混合した。その後、ホモ
ゲナイザーに100 ／０kgf/cm² の条件で１パスしてＯ／
Ｗ型乳化組成物を調製した。この乳化組成物を25℃に下
げた後、プロテアーゼを撹拌下に添加し、溶解させた。
次に、下記の配合（部）でＯ／Ｗ／Ｏ型乳化組成物を調
製した。 Ｏ／Ｗ型乳化組成物 ６０．０ 菜種油 ２９．８ コハク酸モノグリセリド １０．０ ポリグリセリン縮合リシノレート ０．２ ───────────────────────────── 合 計 １００．０ 菜種油に、コハク酸モノグリセリドとポリグリセリン縮
合リシノレートを添加し、溶解させて油相を調製した。
これに上記で得たＷ／Ｏ型乳化組成物をホモミキサーを
用い6000rpm で撹拌しながら滴下し、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化
組成物を調製した。上記実施例18において、上記で調製
したＯ／Ｗ／Ｏ型乳化組成物を100g用いた以外は、実施
例18と同様にステーキを焼いた。

【００３４】実施例20 （Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物の調製）まず、下記の配合
（部）でＷ／Ｏ型乳化組成物を調製した。 菜種油 ３４．８ 水 ３５．０ コハク酸モノグリセリド ３０．０ ポリグリセリン縮合リシノレート ０．２ ───────────────────────────── 合 計 １００．０ （調製法）菜種油に、60℃でコハク酸モノグリセリドと
ポリグリセリン縮合リシノレートとを撹拌しながら添加
し、溶解して油相を調製した。これにホモミキサーを用
い10000rpmで撹拌しながら水を滴下した。水を添加後、
更にホモミキサーを10000rpmで５分間混合した。その
後、ホモゲナイザーに100 ／０kgf/cm² の条件で１パス
してＷ／Ｏ型乳化組成物を調製した。次に、下記の配合
（部）でＷ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物を調製した。 上記Ｗ／Ｏ型乳化組成物 ６０．０ 水 ３４．８ ショ糖脂肪酸エステル(HLB11) ０．２ 実施例12で用いたプロテアーゼ ５．０ ───────────────────────────── 合 計 １００．０ 上記で得たＷ／Ｏ型乳化組成物を25℃に冷却した後、こ
れを25℃でショ糖脂肪酸エステルとプロテアーゼを水に
溶解させた水溶液に、ホモミキサーを用い6000rpm で撹
拌しながら滴下し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物を調製し
た。１cm厚の国産豚ロース肉１kgに対して上記で調製し
たＷ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物100gを加え、１時間のタンブ
リングを行った。適当量の食塩、胡椒を振った後、小麦
粉、卵、及びパン粉の順で衣をつけ、これを180 ℃に加
熱したサラダ油で揚げた。

【００３５】実施例21 上記実施例20において、サラダ油で揚げたカツフライを
冷まし、−20℃の冷凍庫に１週間保管した。その後、取
り出し、室温で解凍し、オーブントースターで再加熱し
た。

【００３６】実施例22 １cm厚の国産豚ロース肉１kgに対して実施例20で調製し
た、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物100gを加え、１時間のタン
ブリングを行った。−20℃の冷凍庫に１週間保管し、そ
の後、適当量の食塩、胡椒を振った後、小麦粉、卵、及
びパン粉の順で衣をつけ、これを180 ℃に加熱したサラ
ダ油で揚げた。

【００３７】比較例１〜22 上記実施例１〜22において、上記組成物を使用しなかっ
た以外は、上記実施例と同様にして各種肉料理を作製し
た。

【００３８】〔食肉及び肉製品としての評価〕上記のよ
うにして得られた各種肉料理を20人のパネルにより官能
評価を行った。評価は、実施例と比較例で得られた各肉
料理の「柔らかさ」、「ジューシーさ」を比較し、比較
例に比べて実施例の方が、『明らかに柔らかい（又はジ
ューシー）』、『やや柔らかい（又はジューシー）』、
そして『変わらない』の３段階で行った。また、得られ
た各種肉料理の肉の物性値を測定し、肉の柔らかさを評
価した。『柔らかさ』は、ミートシェア（ワーナーブラ
ッツラー社製）による剪断応力値で表した。値が小さい
程、肉が柔らかいことを示す。結果を以下の表１、表２
に示す。

【００３９】

【表１】

【００４０】

【表２】

【００４１】実施例２３ 下記配合の調味液をホモミキサを用いて、７０℃で7000
rpm 、10分間ホジナイズ後、冷却し、水性調味料を調製
した。 調味液（１）の配合 醤油 ３３ 部 みりん ３０ 部 砂糖 １５ 部 水飴 ７ 部 食塩 ４．０部 グルタミン酸ナトリウム ２ 部 香辛料 ３ 部 キサンタンガム ０．５部 コハク酸モノグリセリド ５ 部 ショ糖脂肪酸エステル ０．５部 （S-1670, 三菱化成食品（株）製） ───────────────────────────── 合 計 １００ 部 厚さ３mmの国産牛ロース100gに対して上記の調味液
（１）20g をからめ、15分間漬け込んだ後、200 ℃のホ
ットプレート上で焼成した。

【００４２】比較例23 実施例23において、調味液（１）のコハク酸モノグリセ
リドの代わりに、水を配合した調味液を用いた以外は、
実施例23と同様にして肉を焼成した。

【００４３】実施例24 下記配合の調味液を前記実施例と同様にして調製した。 調味液（２）の配合 醤油 ４０ 部 酒 ３０ 部 砂糖 ６ 部 おろし生姜 １４ 部 実施例４と同じジアセチル酒石酸モノグリセリド １０ 部 ─────────────────────────────── 合 計 １００ 部 厚さ５mmの豚ロース100gを上記の調味液（２）30g に30
分間漬け込んだ後、フライパンで焼成した。

【００４４】比較例24 実施例24において、調味液（２）のジアセチル酒石酸モ
ノグリセリドの代わりに、水を配合した調味液を用いた
以外は、実施例24と同様にして肉を焼成した。

【００４５】実施例25下記配合の調味液を前記実施例と
同様にして調製した。 調味液（３）の配合 醤油 ５０ 部 酒 ２５ 部 生姜汁 １５ 部 コハク酸モノグリセリド １０ 部 ───────────────────────────── 合 計 １００ 部 鶏モモ肉のかたまり200gを上記の調味液（３）30g に30
分間漬け込んだ後、肉に片栗粉をまぶし、180 ℃のサラ
ダ油で揚げ、唐揚を作った。

【００４６】比較例25 実施例25において、調味液（３）のコハク酸モノグリセ
リドの代わりに、水を配合した調味液を用いた以外は、
実施例25と同様にして唐揚を作った。

【００４７】実施例26 下記配合の調味液を前記実施例と同様にして調製した。 調味液（４）の配合 醤油 ８０ 部 香辛料 ３ 部 グルタミン酸ナトリウム ２ 部 実施例４と同じジアセチル酒石酸モノグリセリド １５ 部 ───────────────────────────── 合 計 １００ 部 豚ロース肉100gを炒め、これにキャベツ80g 、玉ねぎ45
g 、及び人参25g を加え炒めた後、更に上記の調味液
（４）20g を加えて炒め、野菜炒めを作った。

【００４８】比較例26 実施例26において、調味液（４）のジアセチル酒石酸モ
ノグリセリドの代わりに、水を配合した調味液を用いた
以外は、実施例26と同様にして野菜炒めを作った。

【００４９】実施例27 下記配合の調味液を前記実施例と同様にして調製した。 調味液（５）の配合 醤油 １８ 部 砂糖 ５ 部 みりん ４１ 部 昆布だし ２６ 部 コハク酸モノグリセリド １０ 部 ───────────────────────────── 合 計 １００ 部 厚さ３mmの国産牛ロース肉200g、焼き豆腐1/2 丁、しら
たき40g 、えのき茸40g 、及び春菊30g を上記の調味液
（５）150g中で煮込み、すき焼きを作った。

【００５０】比較例２７ 実施例２７において、調味液（５）のコハク酸モノグリ
セリドの代わりに、水を配合した調味液を用いた以外
は、実施例27と同様にしてすき焼きを作った。

【００５１】実施例28 下記配合の調味液を前記実施例と同様にして調製した。 調味液（６）の配合 醤油 ８５ 部 香辛料 ５ 部 コハク酸モノグリセリド １０ 部 ───────────────────────────── 合 計 １００ 部 国産牛挽き肉350gにパン粉18g 、牛乳15g 、上記の調味
液（６）30g を混合し、充分練った。これを１個40g に
形成し、ハンバーグを作り、これをフライパンで焼成し
た。

【００５２】比較例28 実施例28において、調味液（６）のコハク酸モノグリセ
リドの代わりに、水を配合した調味液を用いた以外は、
実施例28と同様にしてハンバーグを作った。

【００５３】実施例29 実施例28と同様にしてハンバーグを焼成した後、これを
冷まし、−20℃の冷蔵庫に１週間保管した。１週間後、
これを室温で解凍し、オーブントースターで再加熱し
た。

【００５４】比較例29 比較例28と同様にしてハンバーグを焼成した後、これを
冷まし、−20℃の冷蔵庫に１週間保管した。１週間後、
これを室温で解凍し、オーブントースターで再加熱し
た。

【００５５】実施例30 実施例28と同様にして焼成前のハンバーグを作った。こ
れを−20℃の冷蔵庫に１週間保管した。１週間後、これ
を室温で解凍し、フライパンで焼成してハンバーグを作
った。

【００５６】比較例30 実施例28と同様にして焼成前のハンバーグを作った。こ
れを−20℃の冷蔵庫に１週間保管した。１週間後、これ
を室温で解凍し、フライパンで焼成してハンバーグを作
った。

【００５７】〔水性調味液で調理した肉製品の評価〕上
記のようにして得られた各種肉料理を20人のパネルによ
り官能評価を行った。評価は、実施例と比較例で得られ
た各肉料理の「柔らかさ」、「ジューシーさ」を比較
し、比較例に比べ実施例の方が、「明らかに柔らかい
（又はジューシー）」、「やや柔らかい（又はジューシ
ー）」、そして何れも「変わらない」の３段階で行っ
た。結果を以下の表３に示す。

【００５８】

【表３】

【００５９】上記表３に示された結果から、コハク酸モ
ノグリセリド又はジアセチル酒石酸モノグリセリドを含
有する本発明の調味液を用いた場合（実施例23〜28）に
は、これらを含まない従来の調味液を用いた場合（比較
例23〜28）に比べ更に肉が柔らかく、かつ肉汁に富んだ
肉料理を作ることができる。また挽き肉を使った肉料理
（ハンバーグ）においては（実施例28）、ふっくらと、
またなめらかな食感も加わり、非常に食べ易くなった。
更に本発明の調味液を使用して加熱調理した後、一旦冷
蔵庫に保管したような肉製品（加熱調理済食品：ハンバ
ーグ）（実施例29）あるいは予め本発明の調味液を使用
して処理し、一旦冷蔵庫に保管し、後に加熱調理して食
べるような肉製品（未加熱調理食品：ハンバーグ）（実
施例30）においても肉は柔らかく、かつ肉汁に富んでお
り、またふっくら感やなめらかな食感も維持されてお
り、肉の改質効果は維持されている。

【００６０】実施例31 下記配合の調味液を前記実施例と同様にして調製した。 調味液（７）の配合 醤油 ３０ 部 みりん ３０ 部 砂糖 １５ 部 水飴 ７ 部 食塩 ４．５部 グルタミン酸ナトリウム ２ 部 香辛料 ３ 部 キサンタンガム ０．５部 麹菌由来のプロテアーゼ ３．０部 コハク酸モノグリセリド ５ 部 ───────────────────────────── 合 計 １００ 部 麹菌由来のプロテアーゼ：スミチームLP-20 、酵素含有
量：23重量％、新日本化学工業（株）製 厚さ３mmの国産牛ロース肉100gに対して上記の調味液
（７）20g をからめ、15分間漬け込んだ後、200 ℃のホ
ットプレート上で焼成した。

【００６１】比較例31 実施例31において、調味液（７）のコハク酸モノグリセ
リドとプロテアーゼの代わりに、水を配合した調味液を
用いた以外は、実施例31と同様にして肉を焼成した。

【００６２】実施例32 下記配合の調味液を前記実施例と同様にして調製した。 調味液（８）の配合 醤油 ８８ 部 香辛料 ４．５部 実施例９の麹菌由来のプロテアーゼ ２ 部 コハク酸モノグリセリド ５ 部 ショ糖脂肪酸エステル ０．５部 （S-1670, 三菱化成食品（株）製） ───────────────────────────── 合 計 １００ 部 国産牛挽き肉350gにパン粉18g 、牛乳15g 、上記の調味
液（８）30g を混合し、充分練った。これを１個40g に
形成し、ハンバーグを作り、これをフライパンで焼成し
た。

【００６３】比較例32 実施例32において、調味液（８）のコハク酸モノグリセ
リドとプロテアーゼの代わりに、水を配合した調味液を
用いた以外は、実施例32と同様にしてハンバーグを作っ
た。

【００６４】実施例33 実施例32と同様にしてハンバーグを焼成した後、これを
冷まし、−20℃の冷蔵庫に１週間保管した。１週間後、
これを室温で解凍し、オーブントースターで再加熱し
た。

【００６５】比較例33 比較例32と同様にしてハンバーグを焼成した後、これを
冷まし、−20℃の冷蔵庫に１週間保管した。１週間後、
これを室温で解凍し、オーブントースターで再加熱し
た。

【００６６】実施例34 実施例32と同様にして焼成前のハンバーグを作った、こ
れを−20℃の冷蔵庫に１週間保管した。１週間後、これ
を室温で解凍し、フライパンで焼成してハンバーグを作
った。

【００６７】比較例34 比較例32と同様にして焼成前のハンバーグを作った、こ
れを−20℃の冷蔵庫に１週間保管した。１週間後、これ
を室温で解凍し、フライパンで焼成してハンバーグを作
った。

【００６８】〔水性調味液で調理した肉料理の評価〕上
記のようにして得られた各種肉料理について、前記と同
様に官能評価を行った。結果を以下の表４に示す。

【００６９】

【表４】

【００７０】上記表４に示された結果から、プロテアー
ゼを併用することで、更に肉が柔らかく、かつ肉汁に富
んだ肉料理を作ることができ、特にスジっぽさも消え、
更に食べ易くなった。また挽き肉を使った肉料理（ハン
バーグ）においては（実施例32）、上記のような柔らか
さなどと共に、ふっくらとし、なめらかな食感になっ
た。更に本発明の調味液を使用して加熱調理した後、一
旦冷蔵庫に保管したような肉製品（加熱調理済食品：ハ
ンバーグ）（実施例33）あるいは予め本発明の調味液を
使用して処理し、一旦冷蔵庫に保管し、後に加熱調理し
て食べるような肉製品（未加熱調理食品：ハンバーグ）
（実施例34）においても肉は柔らかく、かつ肉汁に富ん
でおり、またふっくら感やなめらかな食感も維持されて
いた。

【００７１】

【発明の効果】本発明の食肉用水性調味液を用いること
により、肉質が柔らかく、かつ肉汁に富み、また挽き肉
を主体とした料理においては、ふっくら感やなめらかさ
も加わり、各種の肉料理をよりおいしく作ることができ
る。そしてプロテアーゼを併用することで、スジっぽさ
も消失し、非常に食べ易くなる。特に、ある程度の大き
さを持つ肉片を用いる肉料理に有効である。また本発明
の食肉用水性調味液を使用することにより、冷凍食品、
冷蔵食品、あるいはレトルト食品のような保存可能な肉
を含む肉製品においても、その保存後でも上記のような
食感は維持され、おいしく食べることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 佐々木 博隆 東京都中央区日本橋茅場町１−14−10 花 王株式会社内

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 モノグリセリド及び／又はジグリセリド
   とポリカルボン酸とのエステルを含有することを特徴と
   する食肉用水性組成物。
2. 【請求項２】 油脂、水及び上記エステルを含有する乳
   化組成物である請求項１記載の食肉用水性組成物。
3. 【請求項３】 上記エステルが水中に分散されてなる請
   求項１記載の食肉用水性組成物。
4. 【請求項４】 プロテアーゼが含まれている請求項１〜
   ３の何れか１項記載の食肉用水性組成物。
5. 【請求項５】 上記エステルが、炭素数１２〜１８の飽
   和又は不飽和の脂肪酸のモノグリセリド及び／又はジグ
   リセリドと、コハク酸及び／又はジアセチル酒石酸との
   エステルである請求項１〜４の何れか１項記載の食肉用
   水性組成物。
6. 【請求項６】 ＨＬＢが10以上のポリグリセリン脂肪酸
   エステルが含まれている請求項１〜５の何れか１項記載
   の食肉用水性組成物。
7. 【請求項７】 請求項１〜６の何れか１項記載の組成物
   を含む食肉用水性調味液。
8. 【請求項８】 醤油が含まれている請求項７記載の食肉
   用水性調味液。
9. 【請求項９】 醤油、醸造酒、及び砂糖を含む焼き肉用
   のたれである請求項７記載の食肉用水性調味液。
10. 【請求項１０】 請求項１〜９のいずれかの項に記載の
    食肉用水性組成物もしくは調味液で処理した食用肉又は
    肉製品。