JPH09252723A

JPH09252723A - 新規な脱乳糖乳・脱乳糖粉乳およびこれを含有する飲食物ならびに脱乳糖乳および脱乳糖粉乳の製造方法

Info

Publication number: JPH09252723A
Application number: JP8196687A
Authority: JP
Inventors: Toshio Takemori; 俊雄竹森; Masahiro Takagi; 雅博高木; Masanori Ito; 雅範伊藤; Tatsuya Kamiwaki; 達也上脇; Yoko Tsukada; 陽康塚田; Ryohei Yamabe; 良平山部
Original assignee: Lotte Co Ltd
Current assignee: Lotte Co Ltd
Priority date: 1996-01-18
Filing date: 1996-07-25
Publication date: 1997-09-30
Anticipated expiration: 2016-07-25
Also published as: HUP9700164A2; CA2195350A1; KR970058561A; NZ314082A; EP0788744A1; EP0788744B1; MX9700484A; AR005501A1; KR100346491B1; DE69709195D1; HU9700164D0; ID15835A; US5711982A; PL318004A1; JP3426440B2; DE69709195T2; CZ15397A3; AU1019297A; BR9700121A

Abstract

(57)【要約】【課題】乳糖を全く含有しない、或いは菓子・飲料・
冷菓類からなる飲食物に使用されたときに、その飲食物
がシュガーレスの定義を満たすほど乳糖の含量が僅かで
ある加工乳や粉乳を提供する。【解決手段】主として乳蛋白質からなる蛋白質と、主
として乳脂肪からなり、かつ乳糖を２％以上含有しない
脂肪とを主成分として、前記脂肪の前記蛋白質に対する
比率（Ｆ／Ｐ比）が０．３３乃至３．０の範囲となるよ
うに両成分を水溶液中で均質化して脂肪を蛋白質で抱合
することにより、安定なＯ／Ｗ乳化構造を形成させて脱
乳糖乳を得、さらに得られた混合物をスプレードライ、
凍結乾燥等により乾燥・粉末化させることによって脱乳
糖粉乳を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乳蛋白質と乳脂肪
を主成分として再構築された、乳糖を全く或いは殆ど含
まない脱乳糖乳・脱乳糖粉乳およびその製造方法に関す
る。本発明による脱乳糖乳・脱乳糖粉乳は、加工乳、全
脂粉乳および脱脂粉乳の代替として使用することがで
き、乳風味を有するチョコレート、キャンディー、ビス
ケット等の菓子、アイスクリーム、シャーベット等の冷
菓、ミルクコーヒー、ミルクティー等の飲料からなる飲
食物に使用することができる。従って、本発明は、さら
にこの脱乳糖乳・脱乳糖粉乳を含有する上記の菓子・飲
料・冷菓類からなる飲食物に関する。

【０００２】ここで、本明細書において飲食物とは、乳
風味を有するチョコレート、キャンディー、ビスケット
等の菓子、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓、ミ
ルクコーヒー、ミルクティー等の飲料を意味するものと
する。

【０００３】

【従来の技術】従来、生乳由来の成分を含有することを
特徴とする飲食物、例えばミルクチョコレートやアイス
クリームでは、その生乳由来の成分として、全脂粉乳や
脱脂粉乳が使用されている。最近では、肥満防止や健康
増進の観点から、これらの飲食物についても、低カロリ
ーなもの、シュガーレス（またはシュガーフリー）であ
るものが求められてきている。ここでシュガーレス飲食
物とは、単糖類及び二糖類の含量が０．５％未満の飲食
物である。

【０００４】しかしながら、前述の全脂粉乳や脱脂粉乳
には乳糖が多量に含まれている（全脂粉乳で約４０％、
脱脂粉乳で約５０％）。従って、飲食物の他の原料由来
の砂糖をすべて糖アルコール等で代替したとしても、得
られた飲食物には乳糖がかなり含有されることになる。
このような商品は日本国内をはじめ外国にも存在する
が、『砂糖不使用製品』と言うことはできても、厳密な
意味において上記の『シュガーレス』を謳うことはでき
ない。

【０００５】乳糖を全く含有しない、或いは飲食物に使
用されたときに、その飲食物がシュガーレスの定義を満
たすほど乳糖の含量が僅かである加工乳や粉乳は、今ま
で全く報告されていない。そのため、例えばチョコレー
トの分野においては、糖アルコールのみを使用したブラ
ックチョコレートでしか、シュガーレスの定義を満たす
ものはあり得なかった。

【０００６】全脂粉乳や脱脂粉乳の代替として、バター
やカゼイン蛋白等を使用することが考えられるが、例え
ばそれらをそのままミルクチョコレートに応用しても、
風味・感触の点で全脂粉乳や脱脂粉乳に及ばない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、全脂粉乳、脱脂粉乳、加工乳等の代替物としての使
用に耐えうる乳糖を全くあるいは殆ど含有しない新規な
加工乳および粉乳、すなわち脱乳糖乳並びに脱乳糖粉乳
およびその製造方法を提供することにある。さらに本発
明の目的は、得られた脱乳糖乳・脱乳糖粉乳を含有する
飲食物を提供することにある。脱乳糖乳・脱乳糖粉乳を
含有するそれらの飲食物は、厳密な意味でのシュガーレ
スを達成することができる。従って、本発明のさらなる
目的は、低カロリー、シュガーレスでありながら、従来
の飲食物の風味や食感を損なわない、健康面に配慮した
飲食物を提供することである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
の本発明の脱乳糖乳・脱乳糖粉乳は、主として乳蛋白質
からなる蛋白質と、主として乳脂肪からなり、かつ乳糖
を２％以上含有しない脂肪とを主成分とする。そして脂
肪が蛋白質に取り囲まれるように抱合された構造を有す
ることを特徴とする。

【０００９】本発明の脱乳糖乳・脱乳糖粉乳の主成分の
１つである蛋白質は、生乳由来の乳蛋白質であることが
好ましく、これらにはカゼイン、アルブミン、ＷＰＣ
（ホエイプロテインコンセントレート）等がある。しか
し、生乳由来の蛋白質の中でも、カゼインのみ、アルブ
ミンのみであるよりも、両方を含有するＴＭＰ（トータ
ルミルクプロテイン）およびＭＰＣ（ミルクプロテイン
コンセントレート）が最も好ましい。乳蛋白質以外の、
例えば大豆蛋白質等も使用できるが、乳風味が劣るの
で、乳蛋白質との併用（乳蛋白質５０％以上）、さらに
はミルク香料との併用が必要である。従って、本発明の
脱乳糖乳・脱乳糖粉乳の主成分の１つである蛋白質は、
上記の蛋白質から１種以上選択した蛋白質原料から成
り、生乳由来の乳蛋白質を５０％以上含有するものであ
る。

【００１０】本発明の脱乳糖乳・脱乳糖粉乳のもう１つ
の主成分である脂肪については、生クリーム、バターお
よびバターオイル等よりなる群から選択される１種以上
の原料から成る生乳由来の乳脂肪であることが望ましい
が、任意に植物性脂肪を含有させることもできる。この
場合も乳脂肪が５０％以上であることが好ましい。脂肪
源として生クリームを選択した場合は微量の乳糖が残存
し得るが、バターおよび／またはバターオイルを選択し
た場合は、乳糖は全く含まれない。つまり、生乳由来の
脂肪原料としてバターおよび／またはバターオイルを選
択した場合は、乳糖を全く含有しない脱乳糖乳・脱乳糖
粉乳を作製し得る。

【００１１】脱乳糖乳・脱乳糖粉乳における、蛋白質に
対する脂肪の比率（Ｆ／Ｐ比）は０．３３〜３．０の範
囲にあることが好ましい。脂肪が多すぎるとバターのみ
を飲食物に添加する場合と風味・食感等で差異が無くな
り、また蛋白質が多すぎれば、例えばチョコレートに使
用した場合等に、その感触が悪化してしまう。

【００１２】本発明の脱乳糖乳・脱乳糖粉乳の微量成分
として、乳灰分を含有させることもでき、これには乳清
ミネラルが望ましいが、他のミネラル素材を使用するこ
ともできる。

【００１３】本発明の脱乳糖乳・脱乳糖粉乳において、
乳糖の代替物として乾燥を効率的に行い、風味を保
持し、乳の劣化を防ぎ、チョコレートなどに応用し
た場合感触をよくするために、さらに水溶性食物繊維お
よび／または糖アルコールから成る賦形剤を含有させる
ことができる。この賦形剤としては、ポリデキストロー
ス、イヌリン、難消化性デキストリン等の食物繊維や、
ラクチトール、パラチニット、エリスリトール、マルチ
トール等の糖アルコールの単独使用、およびこれらの併
用が可能である。この水溶性食物繊維および／または糖
アルコールから成る賦形剤は、添加しなくてもよいが、
添加する場合には、上記の蛋白質と脂肪の総和に対し、
重量比で最高２．５までの範囲、好ましくは０．５〜
２．５の範囲で含有させる。賦形剤の上記比が２．５よ
り多くなると配合量などが制限されるので好ましくな
く、０．５より小となると添加した効果が得られない。

【００１４】本発明の脱乳糖乳を得る方法の１つは、主
成分である脂肪および蛋白質のそれぞれの粉末を水溶液
中で懸濁して均質化し、脂肪が乳蛋白質に取り囲まれた
構造を再構築して安定なＯ／Ｗ乳化構造を有する混合物
とする工程から成る。本発明の脱乳糖粉乳を得るために
は、その後この乳化混合物を乾燥・粉末化する。

【００１５】前述の賦形剤は、前述の脂肪と蛋白質を水
溶液中で乳化させる工程において添加することにより、
そのＯ／Ｗ乳化構造のさらなる安定化をもたらす。また
さらに脱乳糖粉乳を得る場合、粉末を得やすくする働き
もあり、この粉末化のための乾燥・粉末化工程において
スプレードライ法を適用する場合には、少なくともポリ
デキストロースを含有しているものが好適である。

【００１６】本発明の脱乳糖乳・脱乳糖粉乳を含有する
飲食物は、脱脂粉乳、全脂粉乳、加工乳等の代わりに上
述の脱乳糖乳・脱乳糖粉乳を使用することにより、それ
ぞれの飲食物を作製するための常法を適用して得ること
ができる。

【００１７】本発明の脱乳糖乳・脱乳糖粉乳をシュガー
レス飲食物に使用する場合、その甘味料としては、ラク
チトール、パラチニットおよびマルチトールよりなる群
から選択される１つ以上の糖アルコールを使用するのが
好ましい。これらの糖アルコールは、飲食物の乳風味を
エンハンスする効果を有する。さらに、ポリデキストロ
ース、イヌリン、難消化性デキストリン等の水溶性食物
繊維およびソルビトールよりなる群から選択される１つ
以上の化合物を併用することもできる。この場合、糖ア
ルコール（ソルビトールを併用した場合はソルビトール
も含む）の水溶性食物繊維に対する重量比は０．５以上
であることが好ましく、１以上であることがより好適で
ある。

【００１８】さらに、本発明の脱乳糖乳・脱乳糖粉乳
は、エリスリトールおよび／またはキシリトールを使用
した低カロリーおよび／または低う蝕シュガーレスチョ
コレートのようなシュガーレスチョコレートに使用する
と、その低カロリー性および／または低う蝕性が保たれ
るだけでなく、甘味質の改善効果が得られる。この場
合、賦形剤を含有する本発明の脱乳糖粉乳を、約５重量
％以上の含量で包含していることが好ましい。

【００１９】本発明の脱乳糖乳・脱乳糖粉乳およびこれ
らを使用して成る飲食物を得る方法は、前述の方法によ
って得られるものに限定されるものではなく、それらと
同等の組成・構造を有するものは全て本発明の範囲にあ
る。

【００２０】

【発明の実施の形態】本発明の脱乳糖乳・脱乳糖粉乳
は、Ａ）生クリーム、バター、およびバターオイルよりなる
群から選択される１つ以上の原料から成る生乳由来の乳
脂肪を主成分とする脂肪を使用すること、およびＢ）ＴＭＰ、ＭＰＣ、カゼイン、カゼインの塩、および
ＷＰＣよりなる群から１つ以上選択される生乳由来の乳
蛋白質を主成分とする蛋白質を使用することとを特徴と
し、そして、Ｃ）前記脂肪の前記蛋白質に対する比率（Ｆ／Ｐ比）が
０．３３乃至３．０の範囲となるように両成分を水溶液
中で均質化して脂肪を蛋白質で抱合することにより、安
定なＯ／Ｗ乳化構造を形成させる工程と、さらに脱乳糖
粉乳の場合は、Ｄ）前記Ｃ）で得られた混合物をスプレードライ、凍結
乾燥等により乾燥・粉末化させる工程とから成る製造方
法によって得ることができる。

【００２１】好適には、前記Ｃ）の工程において、さら
に水溶性食物繊維および／または糖アルコールから成る
賦形剤を脂肪と蛋白質の固形量の総和に対して最高２．
５まで、好ましくは０．５〜２．５の重量比で添加し
て、Ｏ／Ｗ乳化構造の安定性を高め、かつ脱乳糖粉乳の
場合は易粉末化を図る。そしてこの賦形剤は、ポリデキ
ストロース、イヌリン、難消化性デキストリン、ラクチ
トール、マルチトール、パラチニットおよびエリスリト
ールよりなる群から１つ以上選択される水溶性食物繊維
および／または糖アルコールから成ることが好ましい。

【００２２】そのほかに本発明の脱乳糖乳・脱乳糖粉乳
には、乳清ミネラル等の乳灰分が包含され得る。

【００２３】本発明の脱乳糖乳・脱乳糖粉乳を含有する
飲食物は、脱脂粉乳、全脂粉乳、加工乳等の代わりに上
述の脱乳糖乳、脱乳糖粉乳を使用することにより、それ
ぞれの飲食物を作製するための常法を適用して得ること
ができる。

【００２４】以下に、本発明のより好ましい実施態様を
比較・対照例とあわせて例示する。以下の実施例は、本
発明を説明するためのものであって、本発明の範囲を制
限するものではない。尚、例中の「％」および「部」
は、特記しない限りそれぞれ「重量％」および「重量
部」を示す。

【００２５】

【実施例】実施例１乳脂肪と乳蛋白質から成る脱乳糖粉乳１）生クリームと乳蛋白質から成る脱乳糖粉乳Ａ脂肪分４７％の生クリーム５５７ｇに水４００ｇを加
え、そこにＴＭＰ２７６ｇを加えながら、ホモミキサー
にて２０００ｒｐｍで１０分間攪拌し、乳化させた。水
分含量が５０％となるまでロータリーエバポレーター
（５０℃温浴）で濃縮し、凍結乾燥機にて凍結乾燥さ
せ、５２０ｇの粉末を得た。これを脱乳糖粉乳Ａとし
た。

【００２６】２）バターオイルと乳蛋白質から成る脱乳
糖粉乳Ａ’ バターオイル２４３ｇに水６８０ｇを添加し、ＴＭＰ２
７６ｇを加えながら、ホモミキサーにて２０００ｒｐｍ
で１０分間攪拌し、乳化させた。その後水分含量が５０
％となるまでロータリーエバポレーター（５０℃温浴）
で濃縮し、凍結乾燥機にて凍結乾燥させ、５１８ｇの粉
末を得た。これを脱乳糖粉乳Ａ’とした。

【００２７】３）バターオイルと乳蛋白質から成る非乳
化脱乳糖粉乳Ａ脂肪と蛋白質を水溶液中で乳化させることなく、混和の
みにて脱乳糖粉乳を作製した。バターオイル５２０ｇと
ＴＭＰ５４０ｇを縦型ミキサーを用いて中速にて１０分
間混合攪拌し、１０６０ｇの粉末を得た。これを非乳化
脱乳糖粉乳Ａとした。

【００２８】４）比較試験：試験脱乳糖粉乳の脂肪源に
ついておよび乳化工程の有無について上記の脱乳糖粉乳Ａ、Ａ’と非乳化脱乳糖粉乳Ａのそれ
ぞれの粉乳を使用して以下のレシピで常法によりチョコ
レートを試作した。カカオマス２０部，粉乳１２部，ラクチトール
３０部，ポリデキストロース１８部，ココアバタ
ー１９．５部，乳化剤０．５部，バニラ香料
０．１部，アスパルテーム０．１部．

【００２９】非乳化脱乳糖粉乳Ａを使用したチョコレー
トの作製においては、乳蛋白質が粉砕されにくく、チョ
コレートの粒子が大きくなってしまうので、最大粒子径
を３０ミクロンとするために、通常１回のロール工程を
３回必要とした。

【００３０】この様に作製した３種類のチョコレートに
ついて、２０人によるパネルテストを行ったところ、下
記の結果を得た。

【００３１】

【表１】

【００３２】表１上段に示すように、脱乳糖粉乳Ａと脱
乳糖粉乳Ａ’で試作したチョコレートの間に味における
差異が無いことが判明した。従って、脱乳糖粉乳の脂肪
源として生クリームを用いてもバターオイルを用いて
も、さらには生クリームからバターオイルを作る際に得
られるバターを用いても、同等の品質の脱乳糖粉乳が得
られるものと判断された。

【００３３】また、表１下段に示すように、乳化工程を
経て調製された脱乳糖粉乳で試作したチョコレートの方
が、味、感触および香りにおいて優れていることが判明
した。また前述のように非乳化脱乳糖粉乳の場合は、ロ
ール工程が３回も必要であり、生産性に問題があると判
断された。

【００３４】実施例２賦形剤を含有する脱乳糖粉乳１）賦形剤を含有する脱乳糖粉乳Ｂ脂肪分４５．２％、水分４９．５％の生クリーム６００
ｇに、水４００ｇを添加し、さらに乳清ミネラル塩１０
ｇを添加して攪拌混合した。さらにＴＭＰ３００ｇと賦
形剤としてポリデキストロース粉末４５０ｇを加えなが
らホモミキサーにて２０００ｒｐｍにて１０分間ホモジ
ナイズし、安定なＯ／Ｗ乳化構造を有する脱乳糖乳を調
製した。その後、脱乳糖乳をスプレードライにて乾燥し
て粉末を得た。得られた粉末の組成は、水分２．９％、
脂肪分２６．３％、蛋白質２５．２％、乳糖１．５％
（主として乳清ミネラル由来）であり、その他はポリデ
キストロース及び灰分であると推察された。この粉末を
脱乳糖粉乳Ｂとした。

【００３５】２）賦形剤を含有する非乳化脱乳糖粉乳Ｂ脂肪と蛋白質を水溶液中で乳化させることなく、混和の
みにて脱乳糖粉乳を作製した。脂肪分１００％のバター
オイル２６０ｇ、ＴＭＰ２６０ｇ、ポリデキストロース
４７０ｇおよび乳清ミネラル塩１０ｇを縦型ミキサーに
て低速で５分間、中速で５分間混合攪拌して粉末を得
た。得られた粉末の組成は、水分２．５％、脂肪分２
６．１％、蛋白質２４．２％、乳糖０．３％（乳清ミネ
ラル由来）であり、その他はポリデキストロース及び灰
分であると推察された。この粉末を非乳化脱乳糖粉乳Ｂ
とした。

【００３６】３）全脂粉乳対照のために使用した全脂粉乳の組成は、水分２．８
％、脂肪分２６．５％、蛋白質２５．３％、乳糖３９．
５％であった。

【００３７】４）比較試験：乳化工程を経た脱乳糖粉
乳、非乳化脱乳糖粉乳および全脂粉乳の比較上記の脱乳糖粉乳Ｂ、非乳化脱乳糖粉乳Ｂおよび全脂粉
乳を用いて、以下のレシピにてそれぞれチョコレートを
常法により試作した。カカオマス２０％，粉乳２０％，ラクチトール
２０％，マルチトール２０％，ココアバター１
９．５％，乳化剤０．３％，バニラ香料０．１
％，アスパルテーム０．１％．

【００３８】前述の非乳化脱乳糖粉乳Ａと同様に、非乳
化脱乳糖粉乳Ｂを使用した場合には、ロールミル粉砕効
率が悪く、チョコレートの最大粒子径を３０ミクロンと
するために３回ものロール工程を必要とした。脱乳糖粉
乳Ｂおよび全脂粉乳を使用した場合には、粉砕効率には
差が有ったがロール圧を調整することにより対処しうる
範囲であり、１回のロール工程のみで問題は生じなかっ
た。

【００３９】この様に作製した３種類のチョコレートに
ついて、５０人の女子高校生を対象にパネルテストを行
ったところ、下記の結果を得た。

【００４０】

【表２】

【００４１】上記表２に示した様に、本発明による脱乳
糖粉乳Ｂを使用したチョコレートが試作した３種の中で
最も嗜好性が高かった。全脂粉乳は乳蛋白質由来の遊離
アミノ酸と糖とのメイラード反応による加熱臭がややあ
るのに対して、脱乳糖粉乳は加熱臭が極めて少ない。こ
のことがチョコレートの香りに影響を及ぼし、脱乳糖粉
乳Ｂを使用したチョコレートと全脂粉乳を使用したチョ
コレートについての嗜好性の違い（表２下段、特に香り
について）が生じているものと推察された。

【００４２】実施例３脱乳糖粉乳を使用したホワイト
チョコレート１）脱乳糖粉乳Ｃ脂肪分４５．５％、水分４９．２％の生クリームをチャ
ーニングし、遠心分離することにより得られたバター
（脂肪分８０．３％，水分１６．２％）６５０ｇに水１
０００ｇを添加し、さらにＴＭＰ５００ｇ、乳清ミネラ
ル２０ｇ、クエン酸ナトリウム２ｇを混合し、１２０ｋ
ｇ／ｃｍ^２の圧力下で乳化混合し、安定なＯ／Ｗ乳化構
造を有する脱乳糖乳を調整した。その後スプレードライ
にて乾燥させ、水分３．２％、脂肪分４８．５％、蛋白
質４６．６％の組成を有する粉末を得た。これを脱乳糖
粉乳Ｃとした。

【００４３】２) 全脂粉乳対照のために使用した全脂粉乳の組成は、水分２．８
％、脂肪分２６．５％、蛋白質２４．２％、乳糖３９．
５％であった。

【００４４】３）比較試験：脱乳糖粉乳を使用したホワ
イトチョコレートと全脂粉乳を使用したホワイトチョコ
レートの比較脱乳糖粉乳Ｃを用いて、次のレシピにて常法によりホワ
イトチョコレート（シュガーレス）を試作した。脱乳糖粉乳１１部，ココアバター３３．５部，ラ
クチトール２４．９部，パラチニット１０部，ポ
リデキストロース２０部，乳化剤０．４部，バニ
ラ香料０．１部，アスパルテーム０．１部．

【００４５】一方、２）の全脂粉乳を用いて、次のレシ
ピにて常法によりホワイトチョコレートを試作した。全脂粉乳２０部，ココアバター３３．５部，ラク
チトール１５．９部，パラチニット１０部，ポリ
デキストロース２０部，乳化剤０．４部，バニラ
香料０．１部，アスパルテーム０．１部．

【００４６】上記２つのホワイトチョコレートについ
て、女子高校生５０名を対象にパネルテストを行ったと
ころ、下記の結果を得た。

【００４７】

【表３】

【００４８】表３に示すように、脱乳糖粉乳Ｃを使用し
たシュガーレスホワイトチョコレートは、全脂粉乳を使
用したホワイトチョコレートと同等以上の嗜好を得た。

【００４９】また、全脂粉乳を使用したホワイトチョコ
レートは、ミルク自体の加熱臭（メイラード臭、カラメ
ル臭など）のせいでフレッシュ感の乏しいミルクフレー
バーになった。

【００５０】一方、脱乳糖粉乳Ｃを使用したシュガーレ
スホワイトチョコレートの場合は、加熱臭が極めて少な
く、フレッシュなミルク感を備えたチョコレートとなっ
た。

【００５１】砂糖を使用したチョコレートの場合は、砂
糖自体に由来する甘味フレーバーと全脂粉乳の加熱臭と
の相乗効果によって独特のコク味を醸しだし、むしろ好
まれる傾向にある。しかしながら、シュガーレスの場合
は、使用する糖アルコールが多少の差こそあれ、クーリ
ングエフェクトを有しており、ミント系やシトラス系の
クールなフレーバーを引き出すことが経験上良く知られ
ている。糖アルコールはミルクと組み合わせて飲食物に
使用する場合、コク味のあるフレーバーよりも、フレッ
シュ感のあるミルクフレーバーの方が相性が良い。従っ
て、シュガーレスチョコレートに使用する場合は、糖ア
ルコールの風味を生かす意味でも、本発明によって得ら
れる脱乳糖粉乳を使用することが望ましい。

【００５２】実施例４賦形剤を含有する脱乳糖粉乳１）脱乳糖粉乳Ｄ脂肪分４５．３％、水分４９．５％の生クリームをチャ
ーニングし、遠心分離することにより得られたバター
（脂肪分８０．３％，水分１６．２％）６５０ｇに水１
０００ｇを添加し、さらにＴＭＰ５００ｇ、乳清ミネラ
ル２０ｇ、クエン酸ナトリウム３ｇを混合し、１５０ｋ
ｇ／ｃｍ^２の圧力下で乳化混合し、安定なＯ／Ｗ乳化構
造を有する脱乳糖乳を調整した。その後スプレードライ
にて乾燥させ、水分２．２％、脂肪分４８．９％、蛋白
質４６．８％の組成を有する粉末を得た。これを脱乳糖
粉乳Ｄとした。

【００５３】２）ポリデキストロースを含有する脱乳糖
粉乳Ｅ脂肪分４５．３％、水分４９．５％の生クリームをチャ
ーニングし、遠心分離することにより得られたバター
（脂肪分８０．３％，水分１６．２％）６５０ｇに水１
５００ｇを添加し、乳清ミネラル２０ｇを添加混合し
た。さらにＴＭＰ５７０ｇとポリデキストロースシロッ
プ１２３０ｇを加えながら、ホモミキサーを用いて２０
００ｒｐｍにて１０分間ホモジナイズし、安定なＯ／Ｗ
乳化構造を有する脱乳糖乳を調整した。その後スプレー
ドライにて乾燥させ、水分２．１％、脂肪分２６．２
％、蛋白質２５．１％、乳糖０．３％の組成を有する粉
末を得た。これを脱乳糖粉乳Ｅとした。

【００５４】３）比較試験：脱乳糖粉乳中のポリデキス
トロース（賦形剤）の有無について脱乳糖粉乳製造時のポリデキストロースの添加について
検討するために、以下の試験を行った。

【００５５】脱乳糖粉乳Ｄを使用して、以下のレシピに
て常法によりチョコレートを試作した。カカオマス２３部，脱乳糖粉乳Ｄ１２部，ココ
アバター２０部，ラクチトール１４部，ポリデキ
ストロース２０．５部，エリスリトール１０部，
乳化剤０．３部，バニラ香料０．１部，アスパル
テーム０．１部．

【００５６】脱乳糖粉乳Ｄの場合、チョコレートを作製
するロール工程において、そのロール圧は１７ｋｇ／ｃ
ｍ^２では最大粒子径が３５ミクロンとなり、試作チョコ
レートがざらついていた。そこでロール圧を２２ｋｇ／
ｃｍ^２まで高めて粉砕を行ったところ、粒子径１０ミク
ロン以下の微細粒子の割合が多くなってしまい、またロ
ールミルの処理能力低下も招来した。

【００５７】一方、脱乳糖粉乳Ｅを使用して、以下のレ
シピにて常法によりチョコレートを試作した。カカオマス２３部，脱乳糖粉乳Ｅ２２部，ココ
アバター２０部，ラクチトール１４部，ポリデキ
ストロース１０．５部，エリスリトール１０部，
乳化剤０．３部，バニラ香料０．１部，アスパル
テーム０．１部．

【００５８】脱乳糖粉乳Ｅの場合、チョコレートを作製
するロール工程において、そのロール圧は１７ｋｇ／ｃ
ｍ^２で粉砕可能であった。

【００５９】下表は、本試験のチョコレートの作製にお
けるロール工程のロール圧、処理能力、およびチョコレ
ートの粒子径についてのデータである。

【００６０】

【表４】

【００６１】脱乳糖粉乳Ｄを使用し、ロール圧２２ｋｇ
重／ｃｍ^２によるロール工程を経て作製したチョコレー
トと、脱乳糖粉乳Ｅを使用し、ロール圧１７ｋｇ重／ｃ
ｍ^２によるロール工程を経て作製したチョコレートにつ
いて、女子高校生５０名を対象にパネルテストを実施し
たところ、以下の結果を得た。

【００６２】

【表５】

【００６３】この結果から、脱乳糖粉乳製造時にポリデ
キストロースを添加した方が好ましいことが示された。
これは、粉末化したときの粉体構造が脂肪を抱合する蛋
白質だけよりも、ポリデキストロースと蛋白質が絡み合
った構造をとっている方が粉砕されやすいためであると
考えられる。

【００６４】パネルテストにおける感触に関する嗜好の
違いは、チョコレートの粒子径１０ミクロン以下の微細
粒子の割合が、脱乳糖粉乳Ｄを使用して、ロール圧２２
ｋｇ／ｃｍ^２によるロール工程を経て作製したチョコレ
ートの方が多いためであると考えられる。脱乳糖粉乳Ｄ
を使用してチョコレートを作製する場合は、その最大粒
子径を３０ミクロン以下にするためにロール圧を上昇せ
ざるを得ないが、その結果微細粒子の割合増大とロール
ミルの粉砕処理能力の低下を招来してしまう。チョコレ
ートの粒子中の微細粒子が増加するということは、チョ
コレートの粘度が上昇することにつながり、口中でもた
つく等の品質上好ましくない性質がもたらされる。この
ような観点から脱乳糖粉乳製造時には、ポリデキストロ
ース（またはこれに代替しうる賦形剤）を使用すること
が好ましいと判断された。

【００６５】実施例５様々な賦形剤含量の脱乳糖粉乳上記実施例４の比較試験の結果から、脱乳糖粉乳製造時
にポリデキストロース等の賦形剤を添加することが、チ
ョコレート製造時の処理能力だけでなく、チョコレート
の品質（特に感触）にも影響を及ぼすことが判明した
が、その賦形剤について使用量の上限を検討した。

【００６６】１）脱乳糖粉乳Ｆ〜Ｋ脂肪分４５％、水分４９．５％の生クリームをチャーニ
ングし、遠心分離して得られたバター（脂肪分８０．２
％，水分１５．３％）を２０００ｒｐｍで１０分間さら
に遠心分離することによって、脱乳糖粉乳の原料とする
バターオイルを調製した。

【００６７】賦形剤として、ラクチトール：ポリデキス
トロース＝１：１の割合で混合し、濃度が４０％となる
ように加水したシロップを調製した。

【００６８】前述のバターオイル８００ｇ、ＴＭＰ８０
０ｇに水２４００ｇを加えてよく混合した後、前述のラ
クチトール・ポリデキストロースシロップを、０ｇ、８
００ｇ、１６００ｇ、２４００ｇ、３２００ｇおよび４
０００ｇのいずれかの含量で添加し、１５０ｋｇ／ｃｍ
^２の圧力下で乳化混合し、スプレードライにて乾燥・粉
末化して６種類の脱乳糖粉乳を得た。これらをそれぞれ
脱乳糖粉乳Ｆ、Ｇ、Ｈ、Ｉ、ＪおよびＫとした。

【００６９】２）脱乳糖粉乳中の賦形剤含量の検討前記脱乳糖粉乳Ｆ〜Ｋにつき、その脂肪と蛋白質の総和
に対する賦形剤（この場合ラクチトール＋ポリデキスト
ロースの１：１シロップ）の重量比（Ｅ／Ｄ）比ならび
に粉末化されやすさについて検討した結果を下表に示
す。

【００７０】

【表６】

【００７１】Ｅの値を限りなく大きくしていくことは、
粉末化の工程で水分の飛散効率が低下することになる
が、表６の結果はそれを示している。しかし、２．５を
超えるＥ／Ｄ比としても、それはチョコレート作製上の
配合の自由度を制限する等の問題が生じる程度であり、
チョコレートの品質上は大きな問題にはならないと考え
られる。Ｅ／Ｄは、好ましくは２．５以下であると判断
された。

【００７２】実施例６脱乳糖乳の脂肪／蛋白質比（Ｆ
／Ｐ比）の検討１）脱乳糖粉乳Ｌ〜Ｔ脂肪分４５．２％、水分４９．８％の生クリームをチャ
ーニングして得られたバター（脂肪分８１．３％、水分
１５．８％）を３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し
て、脂肪分１００％のバターオイルを得た。

【００７３】水３０００ｇを計量し、３００ｇ〜１７０
０ｇの範囲（９段階）の規定量の蛋白質（ここではＭＰ
Ｃ）を加え、５００ｒｐｍにて５分間攪拌して蛋白質を
水溶化させた。その後２０００ｒｐｍでホモジナイズし
ながら、脂肪として前述のバターオイルを既に添加した
蛋白質との総和が２０００ｇとなるように規定量添加
し、１０分間ホモジナイズして乳化させた。その後スプ
レードライにて乾燥・粉末化し、９種の脱乳糖粉乳を得
た。バターオイルをそれぞれ３００ｇ、５００ｇ、６６
７ｇ、８００ｇ、１０００ｇ、１２００ｇ、１３３３
ｇ、１５００ｇ、１７００ｇ添加して調製した粉乳をそ
れぞれ脱乳糖粉乳Ｌ、Ｍ、Ｎ、Ｏ、Ｐ、Ｑ、Ｒ、Ｓおよ
びＴとした。

【００７４】２）比較試験上記１）で調製した脱乳糖粉乳Ｌ〜Ｓを使用してそれぞ
れチョコレートを試作し、脱乳糖粉乳中のＦ／Ｐ比が、
Ｏ／Ｗ乳化構造安定性、乳風味、チョコレート製造時の
加工適性およびチョコレート製品とした時の風味に及ぼ
す影響について検討した。チョコレートは以下のレシピ
にて常法により試作した。カカオマス１５％，脱乳糖粉乳２２％，パラチ
ニット２０％，マルチトール１０％，エリスリト
ール１０％，イヌリン５％，ココアバター２
２．５％，乳化剤０．３％，バニラ香料０．１
％，アスパルテーム０．１％．

【００７５】以下に、蛋白質量、脂肪量、Ｆ／Ｐ比、粉
乳の風味やチョコレート製品とした時の風味等について
表示した。

【００７６】

【表７】

【００７７】蛋白質は、Ｏ／Ｗ乳化構造を安定化させ、
脂肪を蛋白質の中に抱合することにより乳風味の保持に
貢献する。乳風味は主にバターに由来するものであるの
で、乳風味を引き出すためにはＦ／Ｐ比を小さくする
（例えば０．３３未満）ことはあまり好ましくない。ま
た、蛋白質が多くなるとロール粉砕工程でロールに負担
が掛かりすぎて、生産性の低下、粒子径のバラつき、そ
れに伴うチョコレートの感触の劣化が起こる。逆にＦ／
Ｐ比が大きくなる（例えば３．０を超過）と、遊離脂肪
が増えてきて、粉乳の保管中にバター臭が強くなり、乳
風味の劣化が引き起こされる。粉乳自体もフレッシュ感
よりバター臭が強くなり、脱乳糖粉乳として再構成する
意味が失われるものと考えられる。それならば寧ろ、粉
乳の風味保持の意味合いから、最適Ｆ／Ｐ比（１に近い
ものと想定される）の脱乳糖粉乳を調製し、チョコレー
ト製造時にさらに乳脂肪（バターオイル）を別個に添加
する方が、粉乳のオフフレーバーも少ないので好ましい
といえる。

【００７８】従って、脱乳糖粉乳（脱乳糖乳）のＦ／Ｐ
比は、０．３３〜３．０の範囲が適切であると判断され
た。

【００７９】実施例７脱乳糖粉乳を使用し糖アルコー
ルを含有するチョコレート１）チョコレートの試作甘味剤として様々な糖アルコールを含有するチョコレー
トを、実施例４の２）で作製した脱乳糖粉乳Ｅを使用し
て、以下のレシピにて常法により試作した。カカオマス２０％，脱乳糖粉乳Ｅ２０％，糖アル
コール類３９．５％，ココアバター２０％，レシ
チン０．５％，バニリン適量，アスパルテーム
適量．

【００８０】糖アルコールとしてラクチトールを使用し
たものをチョコレート１、パラチニットを使用したもの
をチョコレート２、マルチトールを使用したものをチョ
コレート３、ソルビトールを使用したものをチョコレー
ト４、キシリトールを使用したものをチョコレート５、
エリスリトールを使用したものをチョコレート６、ポリ
デキストロースを使用したものをチョコレート７、イヌ
リンを使用したものをチョコレート８、そして難消化性
デキストリンを使用したものをチョコレート９とした。

【００８１】２）比較試験：脱乳糖粉乳を使用したシュ
ガーレスチョコレートに使用する糖アルコール類の検討脱乳糖粉乳を使用したシュガーレスチョコレートを作製
する際には、使用する糖アルコールはミルクフレーバー
をエンハンスする糖アルコールが好ましい。

【００８２】どの糖アルコールが好ましいかについて検
討するため、上記実施例４の２）で作製した、脱乳糖粉
乳Ｅを使用し、糖アルコールを単品として含有するチョ
コレートについて、専門パネラー１０名による評価試験
を行った。評価は１００点法でスコア化する採点により
実施し、５０点を標準点とし、７０点以上を良好と判断
させた。その結果を下表に示した。

【００８３】

【表８】

【００８４】上記の結果より、乳風味をエンハンスする
という観点からは、ラクチトール、パラチニット、マル
チトールを使用することが好ましいと判断された。ポリ
デキストロースやイヌリンは単独での使用は感触の低下
を引き起こすが、ラクチトール、パラチニットなどの吸
湿性の低い糖アルコールと併用することで感触の改良が
為されることが知られており、それらとの併用により使
用することが好ましい。

【００８５】実施例８脱乳糖乳１）脱乳糖乳Ｕおよび脱乳糖粉乳Ｕ脂肪分４５．３％、水分４９．５％の生クリームをチャ
ーニングし、遠心分離して得られたバター（脂肪分８
０．３％、水分１６．２％）６５０ｇに、水１５００ｇ
を加え、乳清ミネラル２０ｇを添加混合した。さらにＴ
ＭＰ５７０ｇとポリデキストロースシロップ１２３０ｇ
を加えながらホモミキサーにて２０００ｒｐｍで１０分
間ホモジナイズし、安定なＯ／Ｗ乳化構造を有する脱乳
糖乳を調製した。これを脱乳糖乳Ｕとした。その後、脱
乳糖乳Ｕの一部を採り、スプレードライによって乾燥・
粉末化した。得られた粉乳を脱乳糖粉乳Ｕとした。脱乳
糖粉乳の組成は、水分２．１％、脂肪分２６．２％、蛋
白質２５．１％、乳糖０．３％であった。

【００８６】２）脱乳糖乳Ｕを使用したシュガーレスミ
ルクソフトキャンディ下記のレシピにより上記１）で調製した脱乳糖乳Ｕを使
用したシュガーレスミルクソフトキャンディを作製し
た。パラチニット２０部，マルチトール２０部，脱乳
糖乳Ｕ（水分４９．７％）２０部，ポリデキストロー
スシロップ５５部，仕込み水２０部，植物性油脂
５部，乳化剤０．１部，バニラ香料０．１
部．

【００８７】まず、パラチニット、マルチトール、ポリ
デキストロースシロップを仕込み水とともに７０℃で混
合し溶解させた。次に、脱乳糖乳Ｕ、植物性油脂および
乳化剤を添加混合し、均一に分散させた。次いで得られ
た混合液を減圧下にて水分が７％程度になるまで濃縮
し、生地が柔らかいうちに香料を添加した。その後適度
な硬さになるまで冷却し、一口サイズに成形してシュガ
ーレスミルクソフトキャンディを得た。

【００８８】３）脱乳糖粉乳Ｕを使用したシュガーレス
ミルクソフトキャンディ上記２）と同様のレシピ、同様の方法にて、上記１）で
調製した脱乳糖粉乳Ｕを使用したシュガーレスミルクソ
フトキャンディを作製した。脱乳糖粉乳Ｕは同重量の水
で還元し、上記２）における脱乳糖乳の代わりとした。

【００８９】４）脱乳糖乳Ｕを使用したシュガーレスア
イス下記のレシピにより上記１）で調製した脱乳糖乳Ｕを使
用したシュガーレスアイスを作製した。無塩バター１２部，カゼインカルシウム２部，脱
乳糖乳Ｕ１２部，マルチトール１０部，ポリデキ
ストロース５部，還元水飴１０部，ステビア（高
甘度甘味料）０．０５部，乳化安定剤０．５部，
塩類０．５部，バニラ香料０．２部，カロチン
色素適量，水前記成分とあわせて１００となる量．

【００９０】まず、水にカゼインカルシウム、脱乳糖乳
Ｕ、マルチトール、ポリデキストロース、還元水飴、高
甘度甘味料および塩類を溶かし込んだ。次に、６５℃ま
で加熱しながら無塩バターおよび乳化安定剤を添加し
た。次に、ホモジナイザーにて１５０ｋｇ重／ｃｍ２で
均質化し、安定なＯ／Ｗ乳化構造を形成させた。８５℃
で３０秒間殺菌した後に４℃まで冷却し、香料並びにカ
ロチン色素を添加した。それから、オーバーラン８０
％、−４．５℃でフリージングを行い、カップに充填し
た。最後に−１８℃まで硬化させて最終製品であるシュ
ガーレスアイスを得た。

【００９１】５）脱乳糖粉乳を使用したシュガーレスア
イス脱乳糖乳Ｕ１２部の代わりに上記１）で調製した脱乳
糖粉乳Ｕ６部を使用した以外は、上記４）と同様のレ
シピ、同様の方法にて、脱乳糖粉乳Ｕを使用したシュガ
ーレスアイスを得た。

【００９２】６）比較試験：脱乳糖乳を使用した製品と
脱乳糖粉乳を使用した製品の比較上記２）〜５）で試作した飲食物について、脱乳糖乳を
使用した場合と脱乳糖粉乳を使用した場合で得られる製
品の品質に差異があるかどうかについて検討するため
に、パネルテストを実施した。

【００９３】上記２）と３）のシュガーレスミルクソフ
トキャンディの比較では１０人の専門パネラーにより、
上記４）と５）のシュガーレスアイスの比較では１２人
の専門パネラーによりテストした。その結果を下表に示
す。

【００９４】

【表９】

【００９５】上記の結果から、飲食物において、本発明
の脱乳糖乳および脱乳糖粉乳のどちらを使用しても得ら
れる製品の品質に差が生じることは無いと判断された。

【００９６】７）品質評価試験上記２）〜５）のシュガーレスミルクソフトキャンディ
およびシュガーレスアイスは、糖アルコール特有のさっ
ぱりとした甘味にマッチングするフレッシュなミルク感
を有する製品に仕上がっていた。これらのシュガーレス
ミルクソフトキャンディおよびシュガーレスアイスにつ
いて、上記のパネルテストと同じパネラーによりスコア
による品質評価を実施した。その結果を下表に示す。

【００９７】

【表１０】

【００９８】実施例９脱乳糖粉乳を使用し、糖アルコ
ールおよび水溶性食物繊維を含有するシュガーレスチョ
コレートシュガーレスチョコレートに用いられる甘味料は、糖ア
ルコールもしくは食物繊維に限られる。しかし、糖アル
コールのみを甘味料とした場合においては、(i) チョコ
レートがゴリゴリした感触になる、(ii)緩下作用が強い
のでお腹が緩くなる、等の問題が生じる。

【００９９】本発明の脱乳糖乳・脱乳糖粉乳を使用する
ことは、これらの問題を解消するための有効な手段の１
つである。また、水溶性食物繊維を糖アルコールと併用
することも有効である。

【０１００】糖アルコールを使用した場合の経時的な感
触の変化は、糖アルコール粒子がチョコレート中の水分
によって連続的につながり粗大化することによって生じ
る。そこで、糖アルコールの添加量を減らすことと、非
晶質の水溶性食物繊維が自由水のトラップ及び糖アルコ
ールの粒子の間のクッション剤として存在することが感
触劣化を防ぐことにつながる。感触だけを問題にする場
合には植物性油脂や、乳化剤の使用も有効であるが、水
溶性食物繊維は緩下作用を抑えるのにも有効であるの
で、シュガーレスチョコレートでは水溶性食物繊維を使
用することが好ましい。

【０１０１】そこで、このシュガーレスチョコレートに
おける甘味剤としての糖アルコール(Sugar Alcohol) と
水溶性食物繊維(Soluble Dietary Fiber) の重量比（Ｓ
Ａ／ＳＤＦ比）を検討するために試験を行った。

【０１０２】１）様々なＳＡ／ＳＤＦ比のシュガーレス
チョコレートの作製下表のレシピにて、パラチニットとポリデキストロース
の含量を変化させてＳＡ／ＳＤＦ比が０．３４〜４．４
４までの８つのシュガーレスチョコレートを作製した。
脱乳糖粉乳は、実施例４の２）で作製した脱乳糖粉乳Ｅ
を使用した。得られたシュガーレスチョコレートをそれ
ぞれチョコレート１０〜１７とした。

【０１０３】

【表１１】

【０１０４】２）評価試験：シュガーレスチョコレート
中のＳＡ／ＳＤＦ比の検討上記のレシピにて試作したチョコレートの評価を、専門
パネラー１０名によるスコア化（１００点法，標準点５
０点）によって実施した。その結果を下表に示した。

【０１０５】

【表１２】

【０１０６】上記の結果から、シュガーレスチョコレー
ト中のＳＡ／ＳＤＦ比は、０．５以上が良好であると判
断された。

【０１０７】実施例１０エリスリトールおよび／また
はキシリトールを使用した低カロリーおよび／または低
う蝕性シュガーレスチョコレートへの脱乳糖粉乳の応用エリスリトールのカロリーは０ｋｃａｌ／ｇであり、他
の糖アルコールがおおむね２ｋｃａｌ／ｇであることか
らすると格段に低い。そしてこの低カロリーという長所
を生かした低カロリーシュガーレスチョコレートに対す
る消費者ニーズは大きいものがある。また、キシリトー
ルは抗う蝕性を有する糖アルコールであり、う蝕予防の
観点から糖アルコールとしてキシリトールを使用した抗
う蝕・低う蝕シュガーレスチョコレートに対しての消費
者ニーズも大きいものがある。

【０１０８】しかしながら、この２つの糖アルコール
は、その冷涼感を持った味質のために、喉にヒリヒリと
刺激感があったり、カカオの雑味をエンハンスする作用
があったりして、チョコレートの品質についてマイナス
面を有している。

【０１０９】そこで、本発明の脱乳糖粉乳をこれらのエ
リスリトールおよび／またはキシリトールを使用した低
カロリーおよび／または低う蝕性シュガーレスチョコレ
ートへ応用してみたところ、エリスリトールやキシリト
ールが有するチョコレートにとってマイナスの味質を改
善する効果があることが判明した。以下にその実施例を
示す。

【０１１０】１）エリスリトールを使用した低カロリー
シュガーレスチョコレートにおける脱乳糖粉乳の応用下表のレシピにて、本発明の脱乳糖粉乳（実施例４の
２) で作製した脱乳糖粉乳Ｅ）を、それぞれ０％、５
％、１０％、１５％含有するエリスリトールを使用した
低カロリーシュガーレスチョコレート（それぞれチョコ
レート１８、１９、２０、２１とした）を試作した。

【０１１１】

【表１３】

【０１１２】上記のレシピにて作製した４つのチョコレ
ートにつき、１０名の専門パネラーにより品質をチェッ
クした。喉のヒリヒリ感、およびカカオの雑味は、脱乳
糖粉乳の使用量が０％のチョコレートを１００とした場
合の比較でスコア化した。したがって、これらの値は低
いほど好ましい。その結果を下表に示した。

【０１１３】

【表１４】

【０１１４】上記の表から、エリスリトールを使用した
低カロリーシュガーレスチョコレートにおける喉のヒリ
ヒリ感、カカオの雑味が本発明の脱乳糖粉乳を使用する
ことにより緩和され、より好ましいチョコレートとなっ
ていることが判る。カカオマス２０％、エリスリトール
４０％の配合であれば、脱乳糖粉乳５％の添加で効果が
現れ、１０％以上の添加でより顕著な効果が得られるこ
とが確認された。

【０１１５】２）キシリトールを使用した抗う蝕性シュ
ガーレスチョコレートにおける脱乳糖粉乳の応用下表のレシピにて、本発明の脱乳糖粉乳（実施例４の２
で作製した脱乳糖粉乳Ｅ）を、それぞれ０％、５％、１
０％、１５％含有するキシリトールを使用した抗う蝕性
シュガーレスチョコレート（それぞれチョコレート２
２、２３、２４、２５とした）を試作した。

【０１１６】

【表１５】

【０１１７】上記のレシピにて作製した４つのチョコレ
ートにつき、１０名の専門パネラーにより品質を上記
１）と同様にチェックした。その結果を下表に示した。

【０１１８】

【表１６】

【０１１９】上記の表から、上記１）と同様に、脱乳糖
粉乳を使用することによりキシリトールを使用した抗う
蝕性シュガーレスチョコレートが、より好ましいチョコ
レートとなっていることが判る。カカオマス２０％、エ
リスリトール４０％の配合であれば、脱乳糖粉乳５％の
添加で効果が現れ、１０％以上の添加でより顕著な効果
が得られることが確認された。

【０１２０】実施例１１乳脂肪以外の脂肪および乳蛋
白質以外の蛋白質を含有する脱乳糖粉乳本発明の脱乳糖乳・脱乳糖粉乳では、脂肪源としては乳
脂肪、蛋白質源としては乳蛋白質を使用することが好ま
しいが、その脂肪や蛋白質の一部を生乳に由来しないも
ので代替できるかどうかを調べるために、乳脂肪以外の
脂肪および乳蛋白質以外の蛋白質を含有する脱乳糖粉乳
を作製した。

【０１２１】１）ココアバターおよび大豆蛋白質を含有
する脱乳糖粉乳Ｖバターオイル４００ｋｇ、ココアバター２００ｋｇ、Ｔ
ＭＰ２５０ｋｇ、カゼインＮａ５０ｋｇ、大豆蛋白質２
００ｋｇ、ポリデキストロース７２８ｋｇ、乳清ミネラ
ル塩２０ｋｇおよびクエン酸Ｎａ２ｋｇを水２７３０ｋ
ｇに攪拌しながら添加し、１２０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力か
で乳化混合し、安定な乳化構造を有する混合物を得、さ
らにスプレードライにて乾燥して粉末を得た。これを脱
乳糖粉乳Ｖとした。

【０１２２】２）ココアバターおよび大豆蛋白質を含有
する非乳化脱乳糖粉乳Ｖ脂肪と蛋白質を水溶液中で乳化させることなく、混和の
みにて脱乳糖粉乳を作製した。バターオイル４００ｋ
ｇ、ココアバター２００ｋｇ、ＴＭＰ２５０ｋｇ、カゼ
インＮａ５０ｋｇ、大豆蛋白質２００ｋｇ、ポリデキス
トロース７２８ｋｇ、乳清ミネラル塩２０ｋｇおよびク
エン酸Ｎａ２ｋｇを混合し、粉末を得た。これを非乳化
脱乳糖粉乳Ｖとした。

【０１２３】３）比較・評価試験：生乳由来以外の脂肪
および蛋白質を含有する脱乳糖粉乳上記の脱乳糖粉乳Ｖと非乳化脱乳糖粉乳Ｖのそれぞれの
粉乳を使用して以下のレシピで常法によりチョコレート
を試作した。カカオマス１６部，ココアバター２１．８部，
粉乳２２部，マルチトール３９．６５部，乳化剤
０．４部，ミルク香料０．１部，アスパルテーム
０．０５部．

【０１２４】この様に作製した２種類のチョコレートに
ついて、専門パネラー１０人によるパネルテストを行っ
たところ、下記の結果を得た。

【０１２５】

【表１７】

【０１２６】上記表に示すように、乳化工程を経て調製
された脱乳糖粉乳Ｖで試作したチョコレートの方が、
味、感触および香りにおいて優れていた。非乳化脱乳糖
粉乳Ｖを使用してチョコレートを製造する場合は、ロー
ル工程における粉砕が通常のチョコレート製造時や脱乳
糖粉乳Ｖを使用する場合に比べて極めて悪く、それが感
触の違いとして表れているものと思料される。

【０１２７】さらに脱乳糖粉乳Ｖを使用したチョコレー
トについて、上記と同じ１０人による品質評価を行っ
た。その結果を下表に示した。

【０１２８】

【表１８】

【０１２９】大豆蛋白質を使用する場合、大豆蛋白質特
有の青臭さが懸念されるところであるが、乳蛋白質と併
用して用いることにより、それが低減されていた。ま
た、上記の表からも、生乳に由来しない脂肪および／ま
たは蛋白質を一部使用した脱乳糖粉乳を飲食物に使用す
ることに差し支えがないことが判明した。

【０１３０】実施例１２１）脱乳糖乳を使用したビスケット下記レシピにより脱乳糖乳を使用したシュガーレスビス
ケットを作成した。薄力粉１００部，ラクチトール１５部，エリス
リトール５部，ポリデキストロース５部，ショー
トニング２５部，卵１０部，脱乳糖乳Ｕ１５
部，重曹（膨張剤）１．５部，食塩１部，バニ
ラ香料０．１部，ステビア（高甘度甘味料）０．
１５部，水２部．

【０１３１】ラクチトール、エリスリトール、ポリデキ
ストロース、高甘度甘味料、脱乳糖乳Ｕおよびバニラ香
料をショートニングとよく混合・分散し、引き続き卵、
水により良く溶解した食塩、膨張剤を混合して比重０．
７５までクリームアップ後、最後に小麦粉を混合して生
地を調製した。

【０１３２】生地をモールドにより任意の形状に成形の
後、２００℃のオーブンで１２分間焼成してシュガーレ
スビスケットを得た。

【０１３３】２）脱乳糖粉乳を使用したシュガーレスビ
スケット同様のレシピ、同様の方法にて、脱乳糖粉乳Ｕを使用し
たシュガーレスビスケットを作製した。脱乳糖粉乳Ｕは
脱乳糖乳Ｕに含まれる固形分量と等量になるように添加
し、水分は加水を増やすことで調製した。

【０１３４】３）比較試験：脱乳糖乳を使用した製品
と脱乳糖粉乳を使用した製品の比較前述した方法で試作した菓子（ビスケット）について検
討するためにパネルテストを実施した。比較試験は１２
人の専門のパネラーによりテストし、その結果を下表に
示した。

【０１３５】

【表１９】

【０１３６】実施例１３１）脱乳糖粉乳を使用したシュガーレスミルクコーヒー下記レシピにて脱乳糖粉乳を使用したシュガーレスミル
クコーヒーを作成した。

【０１３７】コーヒーエキス＊５００ｍｌエリスリトール２０ｇマルチトール１０ｇ高甘度甘味料０．１ｇ脱乳糖粉乳Ｕ４０ｇ乳清ミネラル２ｇ乳化剤０．１ｇカゼインＮａ０．５ｇ合計（水を加えて）１０００ｍｌコーヒーエキス＊：ローストコーヒー豆５０ｇを粉砕
し、熱水６００ｍｌで抽出し、その後重曹でｐＨ６．５
に調整したもの。

【０１３８】エリスリトール、マルチトール、高甘度甘
味料、脱乳糖粉乳Ｕ、乳清ミネラルを７０℃のお湯５０
０ｍｌに加え良く混合し、さらに乳化剤、カゼインＮａ
を加えて十分に攪拌混合した。そこにコーヒー豆を熱水
抽出して得られたコーヒーを抽出液５００ｍｌを加え、
シュガーレスミルクコーヒーとした。

【０１３９】２）脱乳糖粉乳を使用したシュガーレスミ
ルクコーヒー同様のレシピ、同様の方法にて脱乳糖乳Ｕを使用したシ
ュガーレスミルクコーヒーを作成した。脱乳糖乳Ｕは脱
乳糖粉乳Ｕに含まれる固形含量と等量になるように添加
し、合計のコーヒー液量は１０００ｍｌになるようにし
た。

【０１４０】３）比較試験：脱乳糖乳を使用した製品と
脱乳糖粉乳を使用した製品の比較前述した方法で試作した飲料（コーヒー）についてパネ
ルテストを実施した。

【０１４１】１０人の専門のパネラーによりテストし、
その結果を下表に示した。

【０１４２】

【表２０】

【０１４３】上記の結果および既に記載しているキャン
ディー、アイスの結果から、菓子・冷菓・飲料類におい
て、本発明の脱乳糖乳および脱乳糖粉乳のどちらを使用
しても得られる製品の品質に差が生じることは無いと判
断された。

【０１４４】３）品質評価試験：前述のシュガーレスビ
スケットおよびシュガーレスミルクコーヒーは糖アルコ
ールを使用しており、砂糖を使用した場合と違った、さ
っぱりとした甘味のライトな現代風の風味に仕上がって
いる。これらのシュガーレスビスケット、シュガーレス
ミルクコーヒーについて前述したパネラーと同じパネラ
ーで品質評価試験を実施した。

【０１４５】

【表２１】

【０１４６】実施例１４：１）脱乳糖粉乳を使用したビスケット下記レシピにより脱乳糖粉乳を使用したシュガーレスビ
スケットを作製した。

【０１４７】薄力粉１００部ラクチトール１５部エリスリトール５部ポリデキストロース５部ショートニング３０部卵１０部脱乳糖粉乳１０部膨張剤１．５部食塩１部バニラ香料０．１部高甘度甘味量０．１５部水５部

【０１４８】ラクチトール、エリスリトール、ポリデキ
ストロース、高甘度甘味料、脱乳糖粉乳および香料をシ
ョートニングと良く混合・分散し、引き続き卵、水によ
り良く溶解した食塩、膨張剤を混合してミキサーにより
高速で比重０．７５までクリームアップ後、小麦粉を混
合して生地を調製した。

【０１４９】生地をモールドにより任意の形状に成形し
た後、２００℃のオーブンで１２分間焼成してシュガー
レスビスケットを得た。

【０１５０】２）比較例１：実施例１４と同様のレシ
ピ、同様の方法にて脱乳糖粉乳の代わりに通常の全脂粉
乳を使用したビスケットを作成した。

【０１５１】３）比較例２：実施例１４と同様のレシ
ピ、同様の方法にて脱乳糖粉乳１０部の代わりに分離乳
淡泊２．８部、バターオイル２．６部、ポリデキストロ
ース３．６部、乳清ミネラル０．５部を使用したビスケ
ットを作成した。

【０１５２】４）官能試験：実施例１４、比較例１及び
比較例２のサンプルについて専門のパネラー１５名によ
り官能試験を行った。

【０１５３】

【表２２】

【０１５４】官能試験の結果、食感において実施例１４
と比較例１の間には差が見られず、比較例２のみが食感
の硬さ、ざらつきなどの点で劣っていた。

【０１５５】また、風味に関する質問に対しては実施例
１４が最も良い評価を受けており、使用した甘味料の甘
味の質を調整し、すっきりとしたミルク風味が得られて
いた。比較例１についてはミルクの加熱臭と使用した甘
味料の甘味のバランスが悪く、比較例２については全体
的な風味の不足、及びバターの油っぽい感じが強調さ
れ、どちらも違和感のある、好ましくない風味であっ
た。

【０１５６】シュガーレスコーヒーの実施例参考例１コーヒーエキス５００ｍｌエリスリトール２０ｇマルチトール１０ｇステビア０．１ｇ全粉乳２０ｇ乳清ミネラル２ｇ乳化剤０．５ｇカゼインＮａ０．５ｇ合計（水を加え）１０００ｍｌ

【０１５７】全粉乳及び、乳清ミネラル、乳化剤、カゼ
インＮａに７０℃の温水を３００ｍｌ加え良く攪拌し、
エリスリトール及び、マルチトール、ステビアを加え
た。そこに、コーヒーエキス５００ｍｌを加えた後、さ
らに重曹でｐＨ６．９に調製し、１０００ｍｌにメスア
ップしてコーヒー飲料を作成した。

【０１５８】実施例１５コーヒーエキス５００ｍｌエリスリトール２０ｇマルチトール１０ｇステビア０．１ｇ脱乳糖粉乳Ｕ２０ｇ乳清ミネラル２ｇ乳化剤０．５ｇカゼインＮａ０．５ｇ合計（水を加え）１０００ｍｌ

【０１５９】脱乳糖粉乳Ｕ及び、乳清ミネラル、乳化
剤、カゼインＮａに７０℃の温水を３００ｍｌ加え良く
攪拌し、エリスリトール及び、マルチトール、ステビア
を加える。そこにコーヒーエキス５００ｍｌを加えた
後、さらに重曹でｐＨ６．９に調整し、１０００ｍｌに
メスアップしてコーヒー飲料を作成した。

【０１６０】参考例２コーヒーエキス５００ｍｌエリスリトール２０ｇマルチトール１０ｇステビア０．１ｇ乳蛋白質５ｇバター５ｇライテス１０ｇ乳清ミネラル２ｇ乳化剤０．５ｇカゼインＮａ０．５ｇ合計（水を加えて）１０００ｍｌ

【０１６１】乳蛋白、バター、ライテス及び、乳清ミネ
ラル、乳化剤、カゼインＮａに７０℃の温水を３００ｍ
ｌ加え良く攪拌し、エリスリトール及び、マルチトー
ル、ステビアを加える。そこにコーヒーエキス５００ｍ
ｌを加えた後、さらに重曹でｐＨ６．９に調製し、１０
００ｍｌにメスアップしてコーヒー飲料を作成した。

【０１６２】嗜好調査結果：実施例で作成したコーヒー
飲料〜を用いて嗜好調査を行った。パネラーはコー
ヒーの好きな男女２０名で、コーヒー飲料〜を好き
な順番に並べてもらい、順位の高い方から５点、３点、
１点とし、合計点で表した。

【０１６３】

【表２３】

【０１６４】経時安定性について：コーヒー飲料〜
を６０℃に加熱後、１５０ｋｇ／ｃｍ^２でホモゲナイズ
し、８０℃でビン詰めにした後、１２１℃、２０分のレ
トルト殺菌を行い、常温での経時変化を観察した。その
結果、レトルト殺菌直後は〜とも安定であったが、
３日後には、コーヒー飲料の上部に乳脂のリングが認
められ安定性に欠けることがわかった。コーヒー飲料
とはに比べて非常に安定であり、２週間後もほぼ同
様の安定性を示すことがわかった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｇ 1/00 Ａ２３Ｇ 1/00 3/00 １０１ 3/00 １０１ 9/02 9/02 Ａ２３Ｌ 1/236 Ａ２３Ｌ 1/236 Ａ 1/308 1/308 2/38 2/38 Ｐ (72)発明者塚田陽康茨城県猿島郡三和町大字諸川2585−２ (72)発明者山部良平埼玉県所沢市並木３−１−１−205

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】脱乳糖粉乳の製造方法であって、Ａ）生クリーム、バター、およびバターオイルよりなる
群から選択された１種以上の乳脂肪を包含し、かつその
乳糖含量が２％未満である脂肪を使用し、Ｂ）ＴＭＰ（トータルミルクプロテイン）、ＭＰＣ（ミ
ルクプロテインコンセントレート）、カゼイン、カゼイ
ンの塩、およびＷＰＣ（ホエイプロテインコンセントレ
ート）よりなる群から選択される１種以上の乳蛋白質を
包含する蛋白質を使用し、Ｃ）前記脂肪の前記蛋白質に対する比率（Ｆ／Ｐ比）が
０．３３乃至３．０の範囲となるように両成分を水溶液
中で均質化して脂肪を蛋白質で抱合することにより、安
定なＯ／Ｗ乳化構造を形成させる工程と、そして、Ｄ）前記Ｃ）で得られた混合物を乾燥・粉末化させる工
程とから成ることを特徴とする脱乳糖粉乳の製造方法。
【請求項２】前記Ｃ）の工程において、さらに水溶性
食物繊維および／または糖アルコールから成る賦形剤
を、脂肪と蛋白質の固形量の総和に対する重量比で最大
２．５までの含量で添加することを特徴とする請求項１
に記載の脱乳糖粉乳の製造方法。
【請求項３】前記賦形剤が、ポリデキストロース、イ
ヌリン、難消化性デキストリン、ラクチトール、マルチ
トール、パラチニットおよびエリスリトールよりなる群
から１つ以上選択される水溶性食物繊維および／または
糖アルコールから成る請求項２に記載の脱乳糖粉乳の製
造方法。
【請求項４】脱乳糖粉乳であって、Ａ）生クリーム、バター、およびバターオイルよりなる
群から選択される１種以上の乳脂肪を包含し、かつその
乳糖含量が２％未満である脂肪と、Ｂ）ＴＭＰ、ＭＰＣ、カゼイン、カゼインの塩、および
ＷＰＣよりなる群から選択される１種以上の乳蛋白質を
包含する蛋白質とから成り、かつ、Ｃ）前記脂肪の前記蛋白質に対する比率が０．３３乃至
３．０の範囲であり、かつ前記脂肪が前記蛋白質に抱合
された構造を有することを特徴とする脱乳糖粉乳。
【請求項５】さらに水溶性食物繊維および／または糖
アルコールから成る賦形剤を、脂肪と蛋白質の固形量の
総和に対する重量比で最大２．５までの範囲で含有する
請求項４に記載の脱乳糖粉乳。
【請求項６】前記賦形剤が、ポリデキストロース、イ
ヌリン、難消化性デキストリン、ラクチトール、マルチ
トール、パラチニットおよびエリスリトールよりなる群
から１つ以上選択される水溶性食物繊維および／または
糖アルコールから成る請求項５に記載の脱乳糖粉乳。
【請求項７】脱乳糖粉乳を使用して成る飲食物であっ
て、前記脱乳糖粉乳は、Ａ）生クリーム、バター、およびバターオイルよりなる
群から選択される１種以上の乳脂肪を包含し、かつその
乳糖含量が２％未満である脂肪と、Ｂ）ＴＭＰ、ＭＰＣ、カゼイン、カゼインの塩、および
ＷＰＣよりなる群から選択される１種以上の乳蛋白質を
包含する蛋白質とから成り、かつ、Ｃ）前記脂肪の前記蛋白質に対する比率が０．３３乃至
３．０の範囲であり、かつ前記脂肪が前記蛋白質に抱合
された構造を有することを特徴とする脱乳糖粉乳を使用
して成る飲食物。
【請求項８】前記脱乳糖粉乳が、さらに水溶性食物繊
維および／または糖アルコールから成る賦形剤を、脂肪
と蛋白質の固形量の総和に対する重量比で最大２．５ま
での範囲で含有する請求項７に記載の飲食物。
【請求項９】前記賦形剤が、ポリデキストロース、イ
ヌリン、難消化性デキストリン、ラクチトール、マルチ
トール、パラチニットおよびエリスリトールよりなる群
から１つ以上選択される水溶性食物繊維および／または
糖アルコールから成る請求項８に記載の飲食物。
【請求項１０】前記飲食物がシュガーレスである請求
項７〜９のいずれかに記載の飲食物。
【請求項１１】前記飲食物がチョコレートである請求
項７〜１０のいずれかに記載の飲食物。
【請求項１２】前記飲食物がミルクチョコレートであ
る請求項７〜１０のいずれかに記載の飲食物。
【請求項１３】前記飲食物がシュガーレスミルクチョ
コレートであって、甘味剤としてラクチトール、パラチ
ニットおよびマルチトールよりなる群から選択される１
種以上の糖アルコールを含有する請求項７〜９のいずれ
かに記載の飲食物。
【請求項１４】さらにポリデキストロース、イヌリ
ン、難消化性デキストリンおよびソルビトールよりなる
群から選択される１つ以上の化合物を含有する請求項１
３に記載の飲食物。
【請求項１５】脱乳糖粉乳を使用して成り、エリスリ
トールおよび／またはキシリトールを含有するシュガー
レスチョコレートであって、前記脱乳糖粉乳は、Ａ）生クリーム、バター、およびバターオイルよりなる
群から選択される１種以上の乳脂肪を包含し、かつその
乳糖含量が２％未満である脂肪と、Ｂ）ＴＭＰ、ＭＰＣ、カゼイン、カゼインの塩、および
ＷＰＣよりなる群から選択された１種以上の乳蛋白質を
包含する蛋白質とから成り、かつ、Ｃ）前記脂肪の前記蛋白質に対する比率が０．３３乃至
３．０の範囲であり、かつ前記脂肪が前記蛋白質に抱合
された構造を有することを特徴とするシュガーレスチョ
コレート。
【請求項１６】前記脱乳糖粉乳が、さらに水溶性食物
繊維および／または糖アルコールから成る賦形剤を、脂
肪と蛋白質の固形量の総和に対する重量比で最大２．５
までの範囲で含有する請求項１５に記載のシュガーレス
チョコレート。
【請求項１７】前記賦形剤が、ポリデキストロース、
イヌリン、難消化性デキストリン、ラクチトール、マル
チトール、パラチニットおよびエリスリトールよりなる
群から選択される１種以上の水溶性食物繊維および／ま
たは糖アルコールから成る請求項１６に記載のシュガー
レスチョコレート。
【請求項１８】脱乳糖乳の製造方法であって、Ａ）生クリーム、バター、およびバターオイルよりなる
群から選択される１種以上の乳脂肪を包含し、かつその
乳糖含量が２％未満である脂肪を使用し、Ｂ）ＴＭＰ、ＭＰＣ、カゼイン、カゼインの塩、および
ＷＰＣよりなる群から選択される１種以上の乳蛋白質を
包含する蛋白質を使用し、そして、Ｃ）前記脂肪の前記蛋白質に対する比率が０．３３乃至
３．０の範囲となるように両成分を水溶液中で均質化し
て脂肪を蛋白質で抱合することにより、安定なＯ／Ｗ乳
化構造を形成させる工程から成ることを特徴とする脱乳
糖乳の製造方法。
【請求項１９】前記Ｃ）の工程において、さらに水溶
性食物繊維および／または糖アルコールから成る賦形剤
を、脂肪と蛋白質の固形量の総和に対する重量比で最大
２．５までの含量で添加することを特徴とする請求項１
８に記載の脱乳糖乳の製造方法。
【請求項２０】前記賦形剤が、ポリデキストロース、
イヌリン、難消化性デキストリン、ラクチトール、マル
チトール、パラチニットおよびエリスリトールよりなる
群から１つ以上選択される水溶性食物繊維および／また
は糖アルコールから成る請求項１９に記載の脱乳糖乳の
製造方法。
【請求項２１】脱乳糖乳であって、Ａ）生クリーム、バター、およびバターオイルよりなる
群から選択される１種以上の乳脂肪を包含し、かつその
乳糖含量が２％未満である脂肪と、Ｂ）ＴＭＰ、ＭＰＣ、カゼイン、カゼインの塩、および
ＷＰＣよりなる群から選択される１種以上の乳蛋白質を
包含する蛋白質とから成り、かつ、Ｃ）前記脂肪の前記蛋白質に対する比率が０．３３乃至
３．０の範囲であり、水溶液中で均質化され、前記脂肪
が前記蛋白質に抱合されて安定なＯ／Ｗ乳化構造を有す
ることを特徴とする脱乳糖乳。
【請求項２２】さらに水溶性食物繊維および／または
糖アルコールから成る賦形剤を、脂肪と蛋白質の固形量
の総和に対する重量比で最大２．５までの範囲で含有す
る請求項２１に記載の脱乳糖乳。
【請求項２３】前記賦形剤が、ポリデキストロース、
イヌリン、難消化性デキストリン、ラクチトール、マル
チトール、パラチニットおよびエリスリトールよりなる
群から１つ以上選択される水溶性食物繊維および／また
は糖アルコールから成る請求項２２に記載の脱乳糖乳。
【請求項２４】脱乳糖乳を使用して成る飲食物であっ
て、前記脱乳糖乳は、Ａ）生クリーム、バター、およびバターオイルよりなる
群から選択される１種以上の乳脂肪を包含し、かつその
乳糖含量が２％未満である脂肪と、Ｂ）ＴＭＰ、ＭＰＣ、カゼイン、カゼインの塩、および
ＷＰＣよりなる群から選択される１種以上の乳蛋白質を
包含する蛋白質とから成り、かつ、Ｃ）前記脂肪の前記蛋白質に対する比率が０．３３乃至
３．０の範囲であり、水溶液中で均質化され、前記脂肪
が前記蛋白質に抱合されて安定なＯ／Ｗ乳化構造を有す
ることを特徴とする脱乳糖乳を使用して成る飲食物。
【請求項２５】前記脱乳糖乳が、さらに水溶性食物繊
維および／または糖アルコールから成る賦形剤を、脂肪
と蛋白質の固形量の総和に対する重量比で最大２．５ま
での範囲で含有する請求項２４に記載の飲食物。
【請求項２６】前記賦形剤が、ポリデキストロース、
イヌリン、難消化性デキストリン、ラクチトール、マル
チトール、パラチニットおよびエリスリトールよりなる
群から１つ以上選択される水溶性食物繊維および／また
は糖アルコールから成る請求項２５に記載の飲食物。
【請求項２７】前記飲食物がシュガーレスである請求
項２４〜２６のいずれかに記載の飲食物。