JPH09299063A - さけ等の魚類加工方法及び装置 - Google Patents
さけ等の魚類加工方法及び装置Info
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- JPH09299063A JPH09299063A JP7339810A JP33981095A JPH09299063A JP H09299063 A JPH09299063 A JP H09299063A JP 7339810 A JP7339810 A JP 7339810A JP 33981095 A JP33981095 A JP 33981095A JP H09299063 A JPH09299063 A JP H09299063A
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/08—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
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- A23B4/066—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes
- A23B4/068—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes with packages or with shaping in the form of blocks or portions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明の目的は、魚類、特にさけを加工する
方法及び装置を提供することであり、それが従来より少
ないステップで構成され、結果的に効率よく、安くて済
む方法であり、それにより一定の形状と望んだ重量をも
つ、さけの薄切りを得ることが可能となり、特に配膳業
に対して好適である。 【解決手段】 魚をパート部に切断し、その後、そのパ
ート部を好ましくはフィブリノゲンとトロンビンの混合
物で構成されている接着剤で処理し、互いに接着させる
ようにした魚、特にさけの加工方法において、魚を切り
身にし、その切り身は、厚さがほとんど異ならないの
で、その結果これらのその切り身を一つ一つ順番に型に
積み上げ、それぞれの切り身の間を接着剤で処理した場
合、前記切り身の構造を残したままの状態で、変形の結
果として魚類の柱状物が形成されるようにしたことを特
徴とした魚類、特にさけの加工方法。
方法及び装置を提供することであり、それが従来より少
ないステップで構成され、結果的に効率よく、安くて済
む方法であり、それにより一定の形状と望んだ重量をも
つ、さけの薄切りを得ることが可能となり、特に配膳業
に対して好適である。 【解決手段】 魚をパート部に切断し、その後、そのパ
ート部を好ましくはフィブリノゲンとトロンビンの混合
物で構成されている接着剤で処理し、互いに接着させる
ようにした魚、特にさけの加工方法において、魚を切り
身にし、その切り身は、厚さがほとんど異ならないの
で、その結果これらのその切り身を一つ一つ順番に型に
積み上げ、それぞれの切り身の間を接着剤で処理した場
合、前記切り身の構造を残したままの状態で、変形の結
果として魚類の柱状物が形成されるようにしたことを特
徴とした魚類、特にさけの加工方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は魚類（特にさけ等
の）加工方法に関するものであり、魚がパート部に切断
され、その後、前記魚のパート部が接着剤、好ましくは
フィブリノゲン（ｆｉｂｒｉｎｏｇｅｎ）とトロンビン
（ｔｈｒｏｍｂｉｎ）の混合物で互いに接着処理される
ようになっている魚類加工法に関する。
の）加工方法に関するものであり、魚がパート部に切断
され、その後、前記魚のパート部が接着剤、好ましくは
フィブリノゲン（ｆｉｂｒｉｎｏｇｅｎ）とトロンビン
（ｔｈｒｏｍｂｉｎ）の混合物で互いに接着処理される
ようになっている魚類加工法に関する。
【０００２】
【従来の技術】この接着剤は、肉加工産業において広く
用いられている。フィブリノゲンはプロテインであり、
肉牛の血から工業的に取り出すことができ、トロンビン
との組み合わせでフィブリンとなる。フィブリンの実際
の作用は凝固作用であるが、フィブリンの強い網状組織
はまた、厚く切った肉を接着するのにも向いている。
用いられている。フィブリノゲンはプロテインであり、
肉牛の血から工業的に取り出すことができ、トロンビン
との組み合わせでフィブリンとなる。フィブリンの実際
の作用は凝固作用であるが、フィブリンの強い網状組織
はまた、厚く切った肉を接着するのにも向いている。
【０００３】接着剤の優れた生産者による文献 ハリメ
ックス ビ−・ヴイ「ファイブリファクツ（ＦＩＢＲＩ
ＦＡＣＴＳ）」−巻１−第１刷（１９９３年８月）に
は、接着剤の利用の例が載っており、それによると、厚
ぎり肉は接着剤で処理され円筒形の型に置かれ、圧縮空
気プレス機により圧縮される。それから、その型は予め
決められた期間の間、冷却され、この間に接着が形成さ
れ、その後、型どられた肉は正確に、同一形状に切り出
すことが容易となる。
ックス ビ−・ヴイ「ファイブリファクツ（ＦＩＢＲＩ
ＦＡＣＴＳ）」−巻１−第１刷（１９９３年８月）に
は、接着剤の利用の例が載っており、それによると、厚
ぎり肉は接着剤で処理され円筒形の型に置かれ、圧縮空
気プレス機により圧縮される。それから、その型は予め
決められた期間の間、冷却され、この間に接着が形成さ
れ、その後、型どられた肉は正確に、同一形状に切り出
すことが容易となる。
【０００４】前記方法の重要な点は、大まかに関連した
品質の厚切り肉の全てが使用でき、その結果、通常、形
そして／又は重さが異なっているため、売ることができ
ない、厚切り肉が全て使用できるということである。さ
て、型成型された厚切り肉は形状が一定であるから、接
着され、型どられた厚切り肉からは高精度で望んだ量を
切り取ることができるようになる。より重要なことは、
かかる処理後は、正確に、同一形状、同一重量のものを
切ることが可能になるということである。更に、接着剤
が全ての種類の赤肉、及び魚類に対しても使用すること
ができるということが、前記文献に記載されている。
品質の厚切り肉の全てが使用でき、その結果、通常、形
そして／又は重さが異なっているため、売ることができ
ない、厚切り肉が全て使用できるということである。さ
て、型成型された厚切り肉は形状が一定であるから、接
着され、型どられた厚切り肉からは高精度で望んだ量を
切り取ることができるようになる。より重要なことは、
かかる処理後は、正確に、同一形状、同一重量のものを
切ることが可能になるということである。更に、接着剤
が全ての種類の赤肉、及び魚類に対しても使用すること
ができるということが、前記文献に記載されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】魚において「分量コン
トロール（ｐｏｒｔｉｏｎ ｃｏｎｔｒｏｌ）」の重要
性、つまり正確に同一形状、そして、実際には正確に同
一重量をもつ分量部分をを供給することができるという
ことは、肉に関してよりも重要である。配膳業における
例を考察すると、既製の肉食用の準備において、一回の
動作で望んだ種類の魚の計量した分量を皿やロールに置
くことができ、一片または数片の薄切りが、平等の配膳
をするために不均一な薄切りのストックから取り出さな
ければならないかどうかを、全ての新しい皿、またはロ
ールに対して一つづつチェックする必要がないことは、
極めて重要なことである。更には、配膳会社はその用途
に応じて、製品に対し、ある種の形状を望むだろう。
トロール（ｐｏｒｔｉｏｎ ｃｏｎｔｒｏｌ）」の重要
性、つまり正確に同一形状、そして、実際には正確に同
一重量をもつ分量部分をを供給することができるという
ことは、肉に関してよりも重要である。配膳業における
例を考察すると、既製の肉食用の準備において、一回の
動作で望んだ種類の魚の計量した分量を皿やロールに置
くことができ、一片または数片の薄切りが、平等の配膳
をするために不均一な薄切りのストックから取り出さな
ければならないかどうかを、全ての新しい皿、またはロ
ールに対して一つづつチェックする必要がないことは、
極めて重要なことである。更には、配膳会社はその用途
に応じて、製品に対し、ある種の形状を望むだろう。
【０００６】しかしながら、実際には、魚、特にスモー
クサーモンのような燻製の魚において多数の問題が存す
ることは明らかである。一般に油の薄膜が燻製の魚の外
側に存在し、この油膜が実際には接着剤を適用すること
を不可能にしている。また、魚を燻製する代わりに、特
徴的な燻製味が燻製エッセンス剤を魚に注入することに
よって得られ、この技術は既知であり、この技術によ
り、結局、接着剤を使用することが可能となる。
クサーモンのような燻製の魚において多数の問題が存す
ることは明らかである。一般に油の薄膜が燻製の魚の外
側に存在し、この油膜が実際には接着剤を適用すること
を不可能にしている。また、魚を燻製する代わりに、特
徴的な燻製味が燻製エッセンス剤を魚に注入することに
よって得られ、この技術は既知であり、この技術によ
り、結局、接着剤を使用することが可能となる。
【０００７】しかしながら、接着剤で処理された魚の切
り身が型の中に置かれるとき、それぞれの魚の切り身の
間、そして魚の切り身と型の間にすき間が形成される。
薄切り片がそのような魚の塊から切られるとき、前記す
き間ははっきりと他と区別される。この結果、少々魅力
のない薄切りとなり、更には形がくずれてしまうことは
別にしても、この方法の主要な欠点は前記「分量コント
ロール」がこの方法では絶対に確保できないということ
である。
り身が型の中に置かれるとき、それぞれの魚の切り身の
間、そして魚の切り身と型の間にすき間が形成される。
薄切り片がそのような魚の塊から切られるとき、前記す
き間ははっきりと他と区別される。この結果、少々魅力
のない薄切りとなり、更には形がくずれてしまうことは
別にしても、この方法の主要な欠点は前記「分量コント
ロール」がこの方法では絶対に確保できないということ
である。
【０００８】魚の切り身の塊を圧縮することにより、形
成されたすき間を取り除くことは不可能であることは明
らかである。なぜなら、接着剤が魚の切り身の間から搾
り出され、かかる場合、ほとんど接着効果が得られてい
ないからである。魚の切り身の形は、縦軸方向にまっす
ぐなものから、はっきりとカーブしているものまで様々
であり、更には塊から全てのすき間を取り除くために、
それに必要な大きさの圧力をかけねばならず、これによ
り引き起こされた変形の結果として魚の典型的構造が大
きく、或いは完全に、失われてしまうことになる。
成されたすき間を取り除くことは不可能であることは明
らかである。なぜなら、接着剤が魚の切り身の間から搾
り出され、かかる場合、ほとんど接着効果が得られてい
ないからである。魚の切り身の形は、縦軸方向にまっす
ぐなものから、はっきりとカーブしているものまで様々
であり、更には塊から全てのすき間を取り除くために、
それに必要な大きさの圧力をかけねばならず、これによ
り引き起こされた変形の結果として魚の典型的構造が大
きく、或いは完全に、失われてしまうことになる。
【０００９】本発明は、上記フィブリノゲンとトロンビ
ンの混合物から構成されている接着剤に制限されるもの
ではない。他の接着剤、特にトランスグルタミナーゼ
（ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ）でもまた、よい
結果が得られる。他の好ましい実施例は、塩化ナトリウ
ムが上記トランスグルタミナーゼに加えられたものであ
る。
ンの混合物から構成されている接着剤に制限されるもの
ではない。他の接着剤、特にトランスグルタミナーゼ
（ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ）でもまた、よい
結果が得られる。他の好ましい実施例は、塩化ナトリウ
ムが上記トランスグルタミナーゼに加えられたものであ
る。
【００１０】非予備公開のドイツ特許出願の公報Ｎｒ．
９４０１９４３の中に、同一出願人により前述した欠点
を未然に防ぐために、魚の切り身を接着剤で処理後、型
に置く技術が提案されており、それによると魚の切り身
の間で、及び魚の切り身を型に置くときの魚と型の境界
間で形成されたすき間は、以下の方法で充填される。魚
の切り身は細かく切り刻まれ、細かく刻まれたものは接
着剤で処理され、得られた混合物は形成されたすき間の
充填剤として使用される。これ以前は、魚は塩水溶液と
燻製エッセンス剤を公知技術を用いて注入され、短時間
乾燥されていた。
９４０１９４３の中に、同一出願人により前述した欠点
を未然に防ぐために、魚の切り身を接着剤で処理後、型
に置く技術が提案されており、それによると魚の切り身
の間で、及び魚の切り身を型に置くときの魚と型の境界
間で形成されたすき間は、以下の方法で充填される。魚
の切り身は細かく切り刻まれ、細かく刻まれたものは接
着剤で処理され、得られた混合物は形成されたすき間の
充填剤として使用される。これ以前は、魚は塩水溶液と
燻製エッセンス剤を公知技術を用いて注入され、短時間
乾燥されていた。
【００１１】前述のドイツ特許の公報Ｎｒ．９４０１９
４３に従った方法における重大な欠点は、比較的多数の
処理ステップから構成され、その結果、非常に煩わしい
作業となり、公開されたかかる方法は経済的により魅力
のないものとなっている。それで、上述されているよう
に魚の切り身を細かく切り刻むことは必要であり、細か
く刻まれたものは接着剤で処理されねばならず、その後
魚の切り身の間及び魚と型の境界間に形成されたすき間
は、この処理混合物で充填されねばならない。更に、前
記接着後得られる塊は、塊セグメントに分割しなければ
ならず、その後、塊セグメントはフィブリノゲンとトロ
ンビンで構成されている接着剤で、継続して互いに接着
されなければならない。この様にして所定の長さの接着
された魚の塊セグメントが得られ、ここから固定の形状
と望んだ重量の薄切りが産業用ミートスライサーで非常
に高速に切り出される。
４３に従った方法における重大な欠点は、比較的多数の
処理ステップから構成され、その結果、非常に煩わしい
作業となり、公開されたかかる方法は経済的により魅力
のないものとなっている。それで、上述されているよう
に魚の切り身を細かく切り刻むことは必要であり、細か
く刻まれたものは接着剤で処理されねばならず、その後
魚の切り身の間及び魚と型の境界間に形成されたすき間
は、この処理混合物で充填されねばならない。更に、前
記接着後得られる塊は、塊セグメントに分割しなければ
ならず、その後、塊セグメントはフィブリノゲンとトロ
ンビンで構成されている接着剤で、継続して互いに接着
されなければならない。この様にして所定の長さの接着
された魚の塊セグメントが得られ、ここから固定の形状
と望んだ重量の薄切りが産業用ミートスライサーで非常
に高速に切り出される。
【００１２】
【課題を解決するための手段】本発明の目的は、魚類、
特にさけを加工するための方法と装置を提供することで
あり、本発明の方法はより少ないステップ処理で構成さ
れ、より効率よく、結果としてより安価な方法で特に配
膳業用に固定の形状と望んだ重量のさけの薄切りを得る
ことを可能とする。
特にさけを加工するための方法と装置を提供することで
あり、本発明の方法はより少ないステップ処理で構成さ
れ、より効率よく、結果としてより安価な方法で特に配
膳業用に固定の形状と望んだ重量のさけの薄切りを得る
ことを可能とする。
【００１３】上記目的を達成するために、最初に述べた
ように本発明の方法では、魚を切り身に切断することに
特徴があり、前記切り身は厚さがほとんど異ならず、そ
の結果前記切り身が型に一片一片順番に積み置かれ、こ
れら切り身の間が接着剤処理された場合、切り身の構造
が残ったままの状態で型処理変形の結果として魚の柱状
物が形成される点に特徴がある。比較的小さい形状のさ
けの切り身を型に一つ一つ順番に積み置くことによっ
て、切り身はいかなる内部空間も形成せずに、完全に互
いに密着し、その中でそれぞれの切り身は厚さが少しづ
つ変化しているので僅かの変形を受けるであろう。しか
し、その事により魚の構造はダメージを受けない。特に
さけにおいて、このことはとても重要である。なぜな
ら、このタイプの魚は壊れやすく特に特徴的な（他と区
別しやすい）構造をもち、さけは他の魚類と比較して厚
さ方向に大きな変動幅を持つためである。前記ドイツ特
許の明細書で記述された方法と比較して、細かく刻まれ
たさけと接着剤の混合物を充填することや塊状セグメン
トに切る処理はもはや必要ではないことがはっきりする
だろう。本発明の他の好ましい実施例においては、オヒ
ョウに適用される。
ように本発明の方法では、魚を切り身に切断することに
特徴があり、前記切り身は厚さがほとんど異ならず、そ
の結果前記切り身が型に一片一片順番に積み置かれ、こ
れら切り身の間が接着剤処理された場合、切り身の構造
が残ったままの状態で型処理変形の結果として魚の柱状
物が形成される点に特徴がある。比較的小さい形状のさ
けの切り身を型に一つ一つ順番に積み置くことによっ
て、切り身はいかなる内部空間も形成せずに、完全に互
いに密着し、その中でそれぞれの切り身は厚さが少しづ
つ変化しているので僅かの変形を受けるであろう。しか
し、その事により魚の構造はダメージを受けない。特に
さけにおいて、このことはとても重要である。なぜな
ら、このタイプの魚は壊れやすく特に特徴的な（他と区
別しやすい）構造をもち、さけは他の魚類と比較して厚
さ方向に大きな変動幅を持つためである。前記ドイツ特
許の明細書で記述された方法と比較して、細かく刻まれ
たさけと接着剤の混合物を充填することや塊状セグメン
トに切る処理はもはや必要ではないことがはっきりする
だろう。本発明の他の好ましい実施例においては、オヒ
ョウに適用される。
【００１４】以下の方法もまた本発明の範囲内に入るも
のであることは明らかである。「魚の不用部（ｆｉｓｈ
ｗａｓｔｅ）」として，或いは（正確に）魚を切り取
ることにより直接的に生成された魚（さけ）の各断片部
は、可能であれば接着剤を添加して、全体を一つに圧縮
され、その後、前記一つとなった全体部を本発明に従い
薄切りにする。
のであることは明らかである。「魚の不用部（ｆｉｓｈ
ｗａｓｔｅ）」として，或いは（正確に）魚を切り取
ることにより直接的に生成された魚（さけ）の各断片部
は、可能であれば接着剤を添加して、全体を一つに圧縮
され、その後、前記一つとなった全体部を本発明に従い
薄切りにする。
【００１５】
【発明の実施の形態】本発明による魚類加工方法の一実
施例において、魚類は最初、対称面に沿って二つのパー
ト部に切断され、それぞれのパート部が更に切り身に切
断される。
施例において、魚類は最初、対称面に沿って二つのパー
ト部に切断され、それぞれのパート部が更に切り身に切
断される。
【００１６】本発明による魚類加工方法の他の実施例と
して、少なくとも、実質上、長方形状の切り身が切断さ
れ、前記切り身は８〜１２ｃｍ、特に９〜１１ｃｍの範
囲内の長さと幅を互いに無関係に持つようにする。しか
し好ましくは両方約１０ｃｍあるのがよい。これらの寸
法は各応用分野の視点から決定され、特に配膳業用で
は、白い食パンのサンドウィッチの表面形状とほぼ等し
い表面範囲を持つこのさけの薄切りは、この方法により
得られる。この方法は、更に小売業に対しても付加的な
利点を与える。つまり、さけの決まった数の薄切り、例
えば四つの薄切りは、決められた重さ例えば１００ｇず
つパッケージされて使われるという事実において利点が
ある。
して、少なくとも、実質上、長方形状の切り身が切断さ
れ、前記切り身は８〜１２ｃｍ、特に９〜１１ｃｍの範
囲内の長さと幅を互いに無関係に持つようにする。しか
し好ましくは両方約１０ｃｍあるのがよい。これらの寸
法は各応用分野の視点から決定され、特に配膳業用で
は、白い食パンのサンドウィッチの表面形状とほぼ等し
い表面範囲を持つこのさけの薄切りは、この方法により
得られる。この方法は、更に小売業に対しても付加的な
利点を与える。つまり、さけの決まった数の薄切り、例
えば四つの薄切りは、決められた重さ例えば１００ｇず
つパッケージされて使われるという事実において利点が
ある。
【００１７】本発明による魚類加工方法のまた他の実施
例において、少なくとも、実質上、長方形状の切り身が
切断され、前記切り身は３〜７ｃｍ、特に４〜６ｃｍの
範囲内の長さと幅を互いに無関係にもつようにする。し
かし好ましくは両方約５ｃｍあるのがよい。これは、都
合よく、トースト、クラッカー或いはそのような物のい
ろいろなタイプにほぼ等しい表面範囲を持つスモークサ
ーモンの薄切りになる。更に、飛行機の配膳においてそ
れらを使用する事が考えられ、そこでは、固定の寸法を
もつ食品区画から構成されるプラットホームが使用され
る。
例において、少なくとも、実質上、長方形状の切り身が
切断され、前記切り身は３〜７ｃｍ、特に４〜６ｃｍの
範囲内の長さと幅を互いに無関係にもつようにする。し
かし好ましくは両方約５ｃｍあるのがよい。これは、都
合よく、トースト、クラッカー或いはそのような物のい
ろいろなタイプにほぼ等しい表面範囲を持つスモークサ
ーモンの薄切りになる。更に、飛行機の配膳においてそ
れらを使用する事が考えられ、そこでは、固定の寸法を
もつ食品区画から構成されるプラットホームが使用され
る。
【００１８】本発明による魚類加工方法の他の実施例に
おいて、魚の切り身が型に一つ一つ順番に積み置かれる
のであるが、切り身を置く方向は、魚体の加工前の縦軸
方向（この方向から切り身が切断されたが）が型の底面
に平行に広がるように、切り身が置かれる。このことの
重要な利点は、結局、スモークサーモンの薄切りが、元
の特徴的かつ見分けやすい構造がさけの縦軸方向に残さ
れて得られるということである。
おいて、魚の切り身が型に一つ一つ順番に積み置かれる
のであるが、切り身を置く方向は、魚体の加工前の縦軸
方向（この方向から切り身が切断されたが）が型の底面
に平行に広がるように、切り身が置かれる。このことの
重要な利点は、結局、スモークサーモンの薄切りが、元
の特徴的かつ見分けやすい構造がさけの縦軸方向に残さ
れて得られるということである。
【００１９】本発明による魚類加工方法の他の実施例に
おいて、魚類の柱状物を含む型が更に魚類の柱状物の分
離処理を可能とするため、ある温度に冷やされ／凍らさ
れる。これにより魚類の柱状物が形成された切り身の元
の方向である魚体の縦軸方向に平行にこの魚類の柱状物
から薄切りを切り出すことが可能となる。更に、冷やす
こと／凍らせることは、魚類の柱状物が広がり、その結
果、個々の切り身の間にあるすき間及び切り身と型の間
にあるいかなる小さいすき間も充填するという利点があ
る。
おいて、魚類の柱状物を含む型が更に魚類の柱状物の分
離処理を可能とするため、ある温度に冷やされ／凍らさ
れる。これにより魚類の柱状物が形成された切り身の元
の方向である魚体の縦軸方向に平行にこの魚類の柱状物
から薄切りを切り出すことが可能となる。更に、冷やす
こと／凍らせることは、魚類の柱状物が広がり、その結
果、個々の切り身の間にあるすき間及び切り身と型の間
にあるいかなる小さいすき間も充填するという利点があ
る。
【００２０】本発明は、また前記魚類加工方法で使用さ
れる装置にも関係しており、その装置は長方形状の型を
含んでいる。好ましくは、前記型は長方形状の断面をも
ち、分離可能な互いに連結された側壁、底並びにカバー
部分を具えるようにする。これは経済的に型を個々の部
品毎に持ち運ぶことを可能にし、更に型の清掃を衛生的
な方法で実行することを可能にする。分離できる側壁、
底並びにカバー部分を使用する代わりに、また前記それ
ぞれの部分を互いに蝶番式に取り付けるようにし、それ
ぞれの部分が折りたためるようにすることが好ましいか
もしれない。
れる装置にも関係しており、その装置は長方形状の型を
含んでいる。好ましくは、前記型は長方形状の断面をも
ち、分離可能な互いに連結された側壁、底並びにカバー
部分を具えるようにする。これは経済的に型を個々の部
品毎に持ち運ぶことを可能にし、更に型の清掃を衛生的
な方法で実行することを可能にする。分離できる側壁、
底並びにカバー部分を使用する代わりに、また前記それ
ぞれの部分を互いに蝶番式に取り付けるようにし、それ
ぞれの部分が折りたためるようにすることが好ましいか
もしれない。
【００２１】本発明による魚類加工装置の一実施例とし
て、カバーが型の縦軸方向に動くことが可能なものがあ
る。さけの切り身を一つ一つ順番に型に配列する場合、
かくして形成された魚の柱状物は型から抜け落ちない。
なぜなら、可動式のカバーは自動であっても自動でなく
ても魚の柱状物が大きくなるといっしょに上方向に動く
からである。
て、カバーが型の縦軸方向に動くことが可能なものがあ
る。さけの切り身を一つ一つ順番に型に配列する場合、
かくして形成された魚の柱状物は型から抜け落ちない。
なぜなら、可動式のカバーは自動であっても自動でなく
ても魚の柱状物が大きくなるといっしょに上方向に動く
からである。
【００２２】図１は本発明による魚類加工方法の好まし
い実施例の様々な段階を示す図である。一ぴきのさけは
最初、全体を魚体の対称面に沿って二つの等しいパート
部に切断され、その後、骨及びいわゆる「ブラウンパー
ト部（ｂｒｏｗｎ ｐａｒｔ）」が取り除かれる。それ
から、さけの半分パート部はそれぞれ塩水に浸しスモー
クエッセンス分を注入され、その後、熟成及び乾燥処理
される。それから、それぞれのさけの半分パート部はプ
ラスチック製の目盛り付きまな板を使い実質的に、長方
形状の切り身にされる。やがて得られるさけの薄切り
が、例えば白い食パンサンドウィッチに使われるなら
ば、前記切り身は８〜１２ｃｍ、特に９〜１１ｃｍの範
囲内にある長さと幅をお互いに無関係にもつようにす
る。更には、両方の寸法が約１０ｃｍあれば、正方形の
薄切りが得られる。それから接着剤（好ましくは、「フ
ィブリミックス（Ｆｉｂｒｉｍｅｘ）」という名で市販
されている接着剤）がさけの長方形状切り身にスプレー
される。その後、切り身は引き延ばされた型に置かれ、
個々の切り身の間に接着剤が供給される。その置き方、
すなわち、切り身を型に置く方法は、切り身の元となる
さけの原体の縦軸方向が型の底面に平行に広がるように
置かれる。この利点は、スモークサーモンの最終的な薄
切りが得られ、そこでは元の典型的な、さけの形状的構
造が残されるということである。魚類の柱状物を含む型
は冷やされ、接着剤が接着過程を完成するように冷やさ
れ、好ましくは−５℃〜−１５℃の温度で続けて凍結さ
れる。特に、魚類の柱状物生成処理を容易にするために
は、−８℃〜−１２℃で凍らせるのがよい。最後に、冷
たい魚類の柱状物は、固定された形状、そして望んだ重
さをもつ薄切りに非常に高速に切り出され、これによ
り、個々の薄切りは、縦軸方向にさけの元の特徴的な構
造を残している。
い実施例の様々な段階を示す図である。一ぴきのさけは
最初、全体を魚体の対称面に沿って二つの等しいパート
部に切断され、その後、骨及びいわゆる「ブラウンパー
ト部（ｂｒｏｗｎ ｐａｒｔ）」が取り除かれる。それ
から、さけの半分パート部はそれぞれ塩水に浸しスモー
クエッセンス分を注入され、その後、熟成及び乾燥処理
される。それから、それぞれのさけの半分パート部はプ
ラスチック製の目盛り付きまな板を使い実質的に、長方
形状の切り身にされる。やがて得られるさけの薄切り
が、例えば白い食パンサンドウィッチに使われるなら
ば、前記切り身は８〜１２ｃｍ、特に９〜１１ｃｍの範
囲内にある長さと幅をお互いに無関係にもつようにす
る。更には、両方の寸法が約１０ｃｍあれば、正方形の
薄切りが得られる。それから接着剤（好ましくは、「フ
ィブリミックス（Ｆｉｂｒｉｍｅｘ）」という名で市販
されている接着剤）がさけの長方形状切り身にスプレー
される。その後、切り身は引き延ばされた型に置かれ、
個々の切り身の間に接着剤が供給される。その置き方、
すなわち、切り身を型に置く方法は、切り身の元となる
さけの原体の縦軸方向が型の底面に平行に広がるように
置かれる。この利点は、スモークサーモンの最終的な薄
切りが得られ、そこでは元の典型的な、さけの形状的構
造が残されるということである。魚類の柱状物を含む型
は冷やされ、接着剤が接着過程を完成するように冷やさ
れ、好ましくは−５℃〜−１５℃の温度で続けて凍結さ
れる。特に、魚類の柱状物生成処理を容易にするために
は、−８℃〜−１２℃で凍らせるのがよい。最後に、冷
たい魚類の柱状物は、固定された形状、そして望んだ重
さをもつ薄切りに非常に高速に切り出され、これによ
り、個々の薄切りは、縦軸方向にさけの元の特徴的な構
造を残している。
【００２３】図２の２ａ，２ｂ，２ｃでは、図１の加工
方法で使用されている型１の種々の分離した部分が区別
して示されている。型１はカバー（図示しない）と同
様、底２と、二つの長い側壁３と、二つの短い側壁４を
含む。底２は、その縦軸方向ののエッジ部に沿って溝５
が形成され、その中に、側壁３の対応する断面６が挿入
される。次に側壁３はその中に短い側壁４の対応する断
面８を受けるための溝７が形成されている。図３は組立
てた状態の引き延ばされた型１をカバー９が供給された
状態で示してある。カバー９は、同様に溝が設けられて
おり、その中に長い側壁３の断面６が挿入されるように
なっていることは明らかである。この様にして、図４を
参照してより詳細に説明されるように型１の縦軸方向
に、前記断面６に沿ってスライドして動くことができる
カバーが得られる。
方法で使用されている型１の種々の分離した部分が区別
して示されている。型１はカバー（図示しない）と同
様、底２と、二つの長い側壁３と、二つの短い側壁４を
含む。底２は、その縦軸方向ののエッジ部に沿って溝５
が形成され、その中に、側壁３の対応する断面６が挿入
される。次に側壁３はその中に短い側壁４の対応する断
面８を受けるための溝７が形成されている。図３は組立
てた状態の引き延ばされた型１をカバー９が供給された
状態で示してある。カバー９は、同様に溝が設けられて
おり、その中に長い側壁３の断面６が挿入されるように
なっていることは明らかである。この様にして、図４を
参照してより詳細に説明されるように型１の縦軸方向
に、前記断面６に沿ってスライドして動くことができる
カバーが得られる。
【００２４】図４は本発明による加工方法に使用される
装置の一例を示し、前記装置は、図２及び図３の引き延
ばされた型１から構成されている。前記図２及び図３に
描かれている部分に対応する部分は、同一の数字で示さ
れている。引き延ばされた型１は枠を装備しており、足
１１をもつ柱１０が与えられている。金属製クランプが
使用され、型１を枠に分離可能な状態でしっかりと取り
付ける。カバー９はプーリ構造１３（釣り合い重り１４
を使用する）により、長い側壁３の断面６に沿って垂直
方向に動くことができ、その結果、さけの切り身が型１
に一つ一つ順番に積み重ねられた場合、かくして形成さ
れた魚類の柱状物が、型１から落ちることがないように
なっている。なぜなら、カバー９は魚類の柱状物が大き
くなると一緒に、この実施例では手動で動かされるため
である。好ましい実施例において、カバー９は、空圧、
水力又は電気的に操作されるのがよい。
装置の一例を示し、前記装置は、図２及び図３の引き延
ばされた型１から構成されている。前記図２及び図３に
描かれている部分に対応する部分は、同一の数字で示さ
れている。引き延ばされた型１は枠を装備しており、足
１１をもつ柱１０が与えられている。金属製クランプが
使用され、型１を枠に分離可能な状態でしっかりと取り
付ける。カバー９はプーリ構造１３（釣り合い重り１４
を使用する）により、長い側壁３の断面６に沿って垂直
方向に動くことができ、その結果、さけの切り身が型１
に一つ一つ順番に積み重ねられた場合、かくして形成さ
れた魚類の柱状物が、型１から落ちることがないように
なっている。なぜなら、カバー９は魚類の柱状物が大き
くなると一緒に、この実施例では手動で動かされるため
である。好ましい実施例において、カバー９は、空圧、
水力又は電気的に操作されるのがよい。
【００２５】
【発明の効果】このように本発明の魚類、特にさけを加
工する方法及び装置によると、従来より少ないステップ
処理で加工処理でき、その結果より効率よく、結果的に
より安い方法で、固定の形状と、望んだ重量のさけの薄
切りを得ることが可能となり、特に、配膳業用に好適で
ある。
工する方法及び装置によると、従来より少ないステップ
処理で加工処理でき、その結果より効率よく、結果的に
より安い方法で、固定の形状と、望んだ重量のさけの薄
切りを得ることが可能となり、特に、配膳業用に好適で
ある。
【図１】 本発明による加工方法の実施例の種々のステ
ップを示す模式図である。
ップを示す模式図である。
【図２】 図２ａ，２ｂ，２ｃは、図１に応じた方法で
使用する型の種々の分離した部分を示す図である。
使用する型の種々の分離した部分を示す図である。
【図３】 図３は部分的に断面的に示した図２の型を種
々の部分で組み立てた模式図として示してある。
々の部分で組み立てた模式図として示してある。
【図４】 図４は本発明による装置の一実施例を示す模
式図である。
式図である。
１ 型 ２ 底 ３、４ 側壁 ５、７ 溝 ６、８ 断面 ９ カバー １０ 柱 １１ 足
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成８年１０月２８日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】発明の名称
【補正方法】変更
【補正内容】
【発明の名称】 さけ等の魚類加工方法及び装置
Claims (10)
- 【請求項１】 魚をパート部に切り、その後前記パート
部を好ましくはフィブリノゲンとトロンビンの混合物で
構成された接着剤で処理することにより、互いに接着さ
せるようにした魚類、特にさけの加工方法において、前
記魚を切り身に切断することを特徴とする、すなわち、
前記切り身は、厚さがほとんど異ならず、その結果、前
記切り身が型に一つ一つ順番に積み置かれ、個々の切り
身はその間が接着剤処理された場合、前記切り身の構造
が残った状態で、型処理変形の結果として魚の柱状物が
形成されることを特徴とする魚類、特にさけの加工方
法。 - 【請求項２】 前記魚類を最初、対称面に沿って二つの
パート部に切断し、それぞれのパート部はその後複数の
切り身に切断されるようになっている請求項１に記載の
魚類加工方法。 - 【請求項３】 前記魚類は少なくとも、実質上、長方形
状の切り身に切断され、その長さと幅が互いに無関係に
８ｃｍ〜１２ｃｍ、特に９ｃｍ〜１１ｃｍの範囲であ
り、また好ましくは両辺を約１０ｃｍにした請求項１又
は２に記載の魚類加工方法。 - 【請求項４】 少なくとも、実質上、長方形状の切り身
に切断され、その長さと幅が互いに無関係に３ｃｍ〜７
ｃｍ、特に４ｃｍ〜６ｃｍの範囲であり、また好ましく
は両辺を約５ｃｍにした請求項１又は２に記載の魚類加
工方法。 - 【請求項５】 前記切り身は、前記切り身が切断される
前記魚の原形の縦軸方向が、前記型の底面に平行に広が
るように置かれて、一つ一つ順番に前記型に積み置かれ
るようにした請求項１乃至４のいづれかに記載の魚類加
工方法。 - 【請求項６】 前記魚類の柱状物を含む前記型が、更に
魚類の柱状物の分離処理を可能にするため、所定の温度
で冷やされ／凍結された請求項１乃至５のいづれかに記
載の魚類加工方法。 - 【請求項７】 前記魚類の柱状物から、前記魚類の柱状
物を形成する切り身の元の魚の縦軸方向に対して平行に
薄切りを切り出すようにした請求項６に記載の魚類加工
方法。 - 【請求項８】 装置が長方形状の型で構成されているこ
とを特徴とする請求項１乃至７のいづれかに記載の方法
に使用される魚類加工装置。 - 【請求項９】 前記型は長方形状の断面をもち、分離可
能な内部連結されている側壁、底並びにカバーを具えて
いる請求項８に記載の魚類加工装置。 - 【請求項１０】 前記カバーは前記型の縦軸方向に移動
可能である請求項９に記載の魚類加工装置。
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL9401943 | 1994-11-22 | ||
| NL9401943A NL9401943A (nl) | 1994-11-22 | 1994-11-22 | Werkwijze voor het hecht verbinden van delen vis en inrichting voor toepassing van de werkwijze. |
| NL1000026A NL1000026C2 (nl) | 1995-04-03 | 1995-04-03 | Werkwijze voor het verwerken van vis, in het bijzonder zalm, alsmede inrichting voor toepassing van de werkwijze. |
| NL1000026 | 1995-04-03 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09299063A true JPH09299063A (ja) | 1997-11-25 |
Family
ID=26642022
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7339810A Pending JPH09299063A (ja) | 1994-11-22 | 1995-11-22 | さけ等の魚類加工方法及び装置 |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0716814B1 (ja) |
| JP (1) | JPH09299063A (ja) |
| AT (1) | ATE166539T1 (ja) |
| CA (1) | CA2163509A1 (ja) |
| DE (1) | DE69502688T2 (ja) |
| DK (1) | DK0716814T3 (ja) |
| ES (1) | ES2119305T3 (ja) |
| NO (1) | NO954669L (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009278984A (ja) * | 2009-04-20 | 2009-12-03 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 生食用魚肉の加工方法 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998007327A1 (en) * | 1996-08-22 | 1998-02-26 | Lindsay George Wyborn | Collapsible mould for frozen food blocks with bulging-free surfaces |
| GB0214781D0 (en) * | 2002-06-26 | 2002-08-07 | Youngs Bluecrest Seafood Ltd | Process for the preparation of fish portions |
| DE102012006029B4 (de) * | 2012-03-27 | 2014-03-20 | FEMEG Produktions- und Vertriebsgesellschaft mbH | Gefrorenes Fischprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL108224C (ja) * | 1900-01-01 | |||
| US1936814A (en) * | 1932-07-18 | 1933-11-28 | Kroger Grocery & Baking Co | Collapsible freezer box for meats |
| GB1387117A (en) * | 1971-05-14 | 1975-03-12 | Unilever Ltd | Fish product |
| CA1151369A (en) * | 1980-05-02 | 1983-08-09 | Keith W.J. Snelling | Frame for freezing fish |
| JPS60160839A (ja) * | 1984-02-01 | 1985-08-22 | Nichiro Gyogyo Kk | 魚肉刺身冷凍食品の製造方法 |
| JPH06292554A (ja) * | 1993-04-09 | 1994-10-21 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 食品の接着方法 |
| NL9302194A (nl) * | 1993-12-15 | 1995-07-03 | Nidera Handelscompagnie B V | Werkwijze voor het bereiden van een samengevoegd visprodukt, alsmede visprodukt verkregen onder toepassing van deze werkwijze. |
-
1995
- 1995-11-20 NO NO954669A patent/NO954669L/no not_active Application Discontinuation
- 1995-11-22 EP EP95203201A patent/EP0716814B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1995-11-22 JP JP7339810A patent/JPH09299063A/ja active Pending
- 1995-11-22 DK DK95203201T patent/DK0716814T3/da active
- 1995-11-22 DE DE69502688T patent/DE69502688T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1995-11-22 AT AT95203201T patent/ATE166539T1/de not_active IP Right Cessation
- 1995-11-22 CA CA002163509A patent/CA2163509A1/en not_active Abandoned
- 1995-11-22 ES ES95203201T patent/ES2119305T3/es not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009278984A (ja) * | 2009-04-20 | 2009-12-03 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 生食用魚肉の加工方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ATE166539T1 (de) | 1998-06-15 |
| ES2119305T3 (es) | 1998-10-01 |
| DK0716814T3 (da) | 1999-03-22 |
| NO954669D0 (no) | 1995-11-20 |
| EP0716814B1 (en) | 1998-05-27 |
| DE69502688T2 (de) | 1999-01-07 |
| NO954669L (no) | 1996-05-23 |
| EP0716814A1 (en) | 1996-06-19 |
| CA2163509A1 (en) | 1996-05-23 |
| DE69502688D1 (de) | 1998-07-02 |
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