JPH11103813A - 調味材およびこれを使用した加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】グラタン、ハンバーグ、パイ、タコ焼き、シュ
ーマイ、調理パンなどの具に用いる調味材を提供する。 【解決手段】常温固体で調理時の加熱によってペースト
状になる固体ソースの周囲に調味粉末を付着させてなる
調味材である。この固形ソースは、油脂５〜４０重量
％、水４０〜７５重量％、ゼラチン、寒天及びグルコマ
ンナンから選ばれた１種又は２種以上１〜１０重量％並
びに卵黄２〜１０重量％を含む水中油型エマルジョンで
ある。この固形ソースに具材を入れてもよい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、グラタン、ハンバ
ーグ、タコ焼き、シューマイ、コロッケ、トンカツ、中
華まんじゅう、調理パン、おにぎり、巻寿司などの内部
に、具材と共に或は具材として配置させるための調味材
に関する。また、この調味材を用いた加工食品に関す
る。

【０００２】

【従来技術及び発明が解決しようとする課題】本出願人
は、先に、常温固体で加温すると融けてペースト状にな
る固形上掛けソースを開発した（特願平９−３７２９８
号）。この固形ソースはブロック状、碁石状、星形状、
シート状、短冊状、球状、水滴状、スライス状、スティ
ック状、などに成形して、例えばエビなどの具の上に乗
せ衣を付けてフライすると、具を包むように加熱残り
し、油が分離して衣にしみこむようなことがない。その
ため、魚やエビの上にこの固形ソースを乗せ次いで衣を
付けてフライし、冷凍するなどして冷凍食品に好適に利
用できる。そして、消費者がこの冷凍食品を電子レンジ
にかけて加熱して食すると、固形ソースが口の中でトロ
ッとした食感を示す。

【０００３】更に、本出願人らは、タコ、エビ、イカな
どの水産物、ベーコン、ハムなどの畜産物、ナッツ類、
フルーツ果肉などの農産物の切断したものなどの具材の
周囲に、常温固体で加温すると融けてペースト状になる
ソースを配してなる固形ソースを開発した（特願平９−
１８８２４４号）。この固形ソースは円柱状、立方体
状、直方体状、球状、半球状、釣鐘状など種々の形状に
成形できる。この固形ソースを食材で包んで、或いはこ
の固形ソースを食材の上にのせて、或いはこの固形ソー
スを食材の間に挟んで、或いは食材と固形ソースを組み
合わせて衣をまぶして、焼いたり、蒸したり、揚げた
り、電子レンジで加熱することによって、食材に具材の
味とソースの味を同時に付与することが出来る。また、
上記の固形ソースは、長期間冷凍した後に解凍しても、
乳化状態がこわれなく、また電子レンジにかけたときに
食品の風味、食感を損ねることはない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところが、上記の成形
された固形ソースは固形ソース同士がくっつき易く、取
扱い時に不都合を来すことがある。本発明は、これらの
固形ソースを加工し、固形ソース同士をくっつきにくく
し、しかも更に調味効果を向上させた調味材を提供する
ことを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】すなわち本発明は、常温
固体で調理時の加熱によってペースト状になる固形ソー
スの周囲に調味粉体を付着させてなる調味材である。上
記の常温固体で調理時の加熱によってペースト状になる
固形ソースは、油脂５〜４０重量％、水４０〜７５重量
％、ゼラチン、寒天、グルコマンナン及びジェランガム
から選ばれた１種又は２種以上０．２〜１０重量％並び
に卵黄２〜１０重量％を含む水中油型エマルジョンが好
ましい。また本発明は、具材を入れた上記固型ソースの
周囲に調味粉体を付着させてなる調味材である。この調
味材は、円柱状、立方体状、直方体状、球状、半球状、
釣鐘状、チップ状、スライス状などの形状であり、加工
食品の調味に用いられ、特に冷凍食品の調味に適する。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明について詳しく説明する。
先ず本発明で用いる固形ソースについて説明する。この
固形ソースは、常温固体で調理時の加熱によってペース
ト状になるソース、すなわち約３０℃以下の加熱しない
状態で固体を呈するソースである。この固形ソースは調
理時の加熱、調理の対象によって異なるが、約３５℃以
上の加熱によってペースト状になるものであり、例えば
蒸したり、焼いたりするなどの加熱によってペースト状
に変化するものである。特にトロッとしたペースト状に
なるものが好ましい。また、口に入れて咀嚼する間にペ
ースト状になるものが好ましい。ここで言う調理時の加
熱とは、固形ソースそのものを直火で焼く方法以外の加
熱であればどのような方法による加熱でもよい。例え
ば、固形ソースを食材で包んで、或は固形ソースを食材
の上にのせて、或は固形ソースを食材の間に挾んで、或
は食材と固形ソースを組合せ衣をまぶして、焼いたり、
蒸したり、揚げたり、電子レンジで加熱する方法などが
挙げられる。

【０００７】本発明で用いる固形ソースは、油脂を水中
に乳化させた水中油型エマルジョンである。本発明で用
いる油脂としては、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実
油、落花生油、パーム油、ヤシ油、サル脂、シア脂、パ
ーム核油、魚油、ラード、牛脂、乳脂、からし油等の動
植物性油脂及びそれらの硬化油又は分別油、エステル交
換油など適宜に使用することができ、また、固体脂と液
体油などと混合した配合油も使用できる。水中油型エマ
ルジョンとした後の冷却固化時の冷却速度を速くした
り、固化したソースの固さをかたくするには硬化油又は
固形脂を使用するのが好ましい。また、加温調理時に特
に好ましいトロッとしたペースト状になる固形ソースを
得るには、炭素数２０〜２４の長鎖脂肪酸を含有する油
脂、例えばナタネ油、魚油、落花生油、からし油、サル
脂、或はこれらの硬化油、分別油、エステル交換油など
を使用するか、又は炭素数２０〜２４の部分が多い分別
油を配合するのがよい。この炭素数２０〜２４の長鎖脂
肪酸の配合割合は固形ソースの全組成中好ましくは０．
１〜２０重量％、更に好ましくは０．１〜１０重量％で
ある。

【０００８】また、油脂として炭素数２０以上の飽和脂
肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリ
ドを含有させることによって、固形ソースの耐冷凍性、
耐マイクロ波加熱（電子レンジ加熱）を向上させること
ができる。更にその構成脂肪酸残基が炭素数２０以上の
飽和脂肪酸１残基及び不飽和脂肪酸２残基であるトリグ
リセリドの配合割合は、固形ソースの全組成中０．５重
量％以上、好ましくは１．５重量％以上にするのが好ま
しい。炭素数２０以上の飽和脂肪酸としてはアラキン
酸、ベヘン酸、リグノセリン酸などが用いられる。ま
た、不飽和脂肪酸としてはオレイン酸、リノール酸、リ
ノレン酸などが用いられ特に制限はない。このときの炭
素数２０以上の脂肪酸残基の結合位置は、トリグリセリ
ドのα位、β位のいずれでもよい。炭素数２０以上の飽
和脂肪酸を含有するトリグリセリドは、菜種油、落花生
油、魚油、サル脂、からし油、マンゴ脂などであるが、
これらの油脂には、炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基
と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドは、高々
１．１重量％程度しか含まれていない。固形ソース中の
油脂の配合量は５〜４０重量％なので、天然に存在する
油脂をそのまま用いた場合には、炭素数２０以上の飽和
脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセ
リドは高々０．０５５〜０．４４重量％しか固形ソース
に含まれない。そのため、上記トリグリセリドを固形ソ
ースの全組成中０．５重量％以上含ませるには、天然に
存在する油脂をそのまま使用することができない。

【０００９】したがって、上記の特定のトリグリセリド
を固形ソースの全組成中０．５重量％以上含有させるに
は、菜種油、落花生油、魚油、サル脂、からし油、マン
ゴ脂を分別して低融点部分を使用するか、またはこれら
の油脂をエステル交換するか、或いは合成により、炭素
数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基か
らなるトリグリセリドの濃度が油脂中に１．２５重量％
以上になるようにして使用する。勿論、本発明では上記
のような方法で製造された炭素数２０以上の飽和脂肪酸
１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドを
含有する油脂のみを使用してもよいし、他の食用油脂と
混合して炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂
肪酸２残基からなるトリグリセリドを１．２５％以上油
脂中に含有させてもよい。この時混合する他の食用油脂
に制限はなく、オリーブ油、大豆油、コーン油、綿実
油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、ラード、牛脂、乳
脂等の動植物製油及びこれらの硬化油、分別油、エステ
ル交換油等が挙げられる。

【００１０】また、冷凍されて消費者に供給される食品
の場合には、本発明の固形ソースを作る原料油脂とし
て、上記の炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和
脂肪酸２残基とからなるトリグリセリドを含有する油脂
を用い、このトリグリセリドを固形ソースの全組成中
０．５重量％以上含有させると、この冷凍保存した後解
凍しても乳化が破壊され油分離を生じることがないとい
う耐冷凍性に優れ、また電子レンジで加熱しても急激な
温度上昇現象を発生することなく、水中乳化脂の物性を
保持し、風味、食感も損なわれることがないという耐マ
イクロ波加熱性に優れたソースが得られる。

【００１１】本発明で用いる固形ソースは水中油型エマ
ルジョンであり、油脂の配合量は５〜４０重量％、好ま
しくは１５〜３５重量％である。５重量％未満では、常
温固化しにくく、また４０重量％を越えるとソースとし
て油っこくなり好ましくない。水の配合量は４０〜７５
重量％、好ましくは４５〜６０重量％である。ここでい
う水には、水中油型エマルジョンの水相の調合時に配合
する水の他に、乳化する前に使用した材料に由来する水
分、例えば酢、卵黄、トマトケチャップ、ソース、シロ
ップ中に含有する水分も含まれる。この水の配合割合が
４０重量％未満では固形ソースをマイクロ波加熱したと
きに品温が上がり過ぎ、エマルジョンが破壊し、油分離
を起こし、その結果固化、コゲなどが発生し好ましくな
い。また水の配合割合が７５重量％を越えると固形ソー
スの固さを保持しにくくなり、また味が薄くなってしま
うので好ましくない。

【００１２】固形ソースに配合するゼラチンとしては、
コラーゲンを水と長時間煮沸して製造した常用のものが
使用できる。また寒天としては原料海藻を熱水で抽出
し、抽出液を濃縮し、その後冷却して凝固させ、更に凍
結、融解させ乾燥させた常用のものが使用できる。また
グルコマンナンとしては、通称こんにゃくいもの塊茎を
乾燥後粉砕した常用のものが使用できる。ジェランガム
としてはpseudomonas elodeaが菌体外に産出する多糖類
を脱アセチル化したものが使用できる。ゼラチン、寒
天、グルコマンナン、ジェランガムは、それぞれ単独又
は併用して使用する。このゼラチン、寒天、グルコマン
ナン、ジェランガムはソースを常温で固形状にするため
である。そして、これらゼラチン、寒天、グルコマンナ
ン、ジェランガムを加熱溶解した水溶液を水相とし、こ
れに加温した油脂を乳化させた乳化物は、常温に冷却す
ると固化する性質を有し、且つこの固化した乳化物は加
熱によりトロッとしたペースト状になり、加熱残りする
特性を有する。

【００１３】この加熱残りの性質は、ゼラチン、寒天、
グルコマンナン、ジェランガムを溶解した水溶液を水相
とし、加温下で油脂を水中油型に乳化することにより生
じる。しかし、調製した水中油型エマルジョンにゼラチ
ン、寒天、グルコマンナン又はジェランガム及び澱粉の
水溶液を混合し練り合わせた場合には、常温で固化する
ものは得られるが、この固化したものを加熱したときに
油分離が生じてしまいペースト状にならなく、加熱残り
しないので、本発明の所期目的とする固形ソースは得ら
れない。本発明において、ゼラチン、寒天、グルコマン
ナン、ジェランガムの配合量は単独の場合でも或は併用
の場合でも０．２〜１０重量％、好ましくは３〜６重量
％である。０．２重量％より少ないと固化が難しく、１
０重量％より多いと固化強度が大きく、固くなりすぎる
ので好ましくない。

【００１４】固形ソースに配合する卵黄は乳化剤の作用
をなす。この卵黄としては、卵黄に加塩或いは加糖した
もの、卵黄を６５℃以上７０℃未満の温度で５分間以上
保持した加熱半変性卵黄、卵黄を豚の膵臓から抽出した
トリプシン、植物を起源とするパパイン、ブロメライ
ン、ペプシン或は黴びや細菌を起源とする各種プロテア
ーゼなどの酵素で酵素処理した酵素処理卵黄、加塩卵黄
を上記のような酵素で酵素処理した卵黄、酵素処理卵黄
に加塩した卵黄、加糖卵黄を上記のような酵素で酵素処
理した卵黄、酵素処理卵黄に加糖した卵黄を用いること
ができる。これら卵黄を単独又は２種以上混合して用い
ることができ、使用量は合計で２〜１０重量％、好まし
くは４〜８重量％である。２重量％より少ないと乳化が
不安定であり、１０重量％より多いと卵風味が強すぎる
ので好ましくない。特に好ましいのは、酵素処理してな
い卵黄と酵素処理した卵黄及び／又は加熱半変性卵黄を
併用したものである。このときの比率としては酵素処理
してない卵黄：酵素処理した卵黄及び／又は加熱半変性
卵黄＝１：９〜３：７である。

【００１５】また、所望に応じて固形ソースに配合する
澱粉については特に制限がなく、タピオカ澱粉、コーン
澱粉、ポテト澱粉などであり、この他に酸、アルカリ又
は酵素で処理したり、リン酸架橋処理した化工澱粉など
も使用できる。澱粉を配合すると、固形ソースの流動性
の調整が容易になり、円柱状、立方体状、直方体状、球
状、半球状、釣鐘状などに成形する成形工程が円滑に行
える。また澱粉は、上記の成形時或いは成形物の取り扱
い時の成形物同士の付着阻止作用もある。また、澱粉の
配合量は０．１〜５重量％、より好ましくは２〜４重量
％である。０．１重量％より少ないと上記の付着防止効
果が十分でなく、５重量％より多いと加熱調理時にペー
ストになりにくくなる。

【００１６】本発明における、固形ソースには所望によ
り以下のものを配合することができる。すなわち、酢
酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン
酸、リン酸等の有機、無機酸、或いは果汁、果肉、発酵
乳等の酸味料、更には砂糖、ブドウ糖、液糖、還元糖類
のほかアスパルテームなどのアミノ酸系甘味料などであ
る。その他にソースやケチャップ、香辛料、調味料、シ
ロップも適宜使用できる。これらの配合量は適宜であ
る。また、本発明では乳化安定剤として、キサンタンガ
ム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナ
ン、アルギン酸塩等の多糖類を添加配合してもよい。こ
の添加量は０．０１〜１重量％である。この乳化安定剤
は油相、水相のどちらに添加してもよい。

【００１７】本発明で用いる固形ソースは、ゼラチン、
寒天、グルコマンナン、ジェランガムの１種又は２種以
上、及び卵黄を加熱溶解した水相中に、加温した油脂を
油相として乳化させて水中油型エマルジョンを製造し、
次いで該エマルジョンを冷却することによって製造でき
る。すなわち、ゼラチン、寒天、グルコマンナン、ジェ
ランガムの１種又は２種及び卵黄を水に分散し、加熱溶
解して水相を調製する。油相には油脂を用いるが、加温
状態で乳化させる。乳化操作は、水相及び油相とも３０
〜５０℃、好ましくは３５〜４５℃前後に調温して行
う。常温固体の油脂を用いる場合は、油脂を加熱溶融状
態にして乳化させる。また、本発明の固形ソースにおい
て、澱粉を配合した固形ソースを製造するには、上記の
油相に用いる油脂に澱粉を分散させてエマルジョンを形
成させるのが好ましい。水中油型エマルジョンの調製に
はホモジナイザー又はコロイドミルを用い、均質化する
のが好ましい。水中油型エマルジョンは室温以下まで冷
却させると固化する。

【００１８】本発明では、上記水中油型エマルジョン
（ペースト状ソース）の常温で固化する性質を利用して
固形ソースを成形する。成形は種々の方法で行える。先
ず成形型を用いて成形する方法が挙げられる。この成形
型には種々の形状、材質の成形型が用いられるが、ゴム
を素材とする弾性成形型が好ましい。例えば、ゴム板に
鋳型を突出形成させた成形型である。この弾性成形型は
伸縮性、可撓性があるため、成形品を離型させて取り出
すのが容易になるからである。また鋳型の形状によっ
て、円柱状、立方体状、直方体状、球状、半球状、釣鐘
状など種々の形状の固形ソースを成形できる。

【００１９】上記の成形型の各鋳型の中に、加温した流
動状のペースト状ソースを流し込み、その後冷却してソ
ースを固化させ、型から抜き出す。これによって、円柱
状、立方体状、直方体状、球状、半球状、釣鐘状など種
々の形状に成形された固形ソースが得られる。この成形
された固形ソースの周囲の表面に調味粉末を付着させて
本発明の調味材を得ることができる。また、本発明で
は、弾性成形型を用いて、かまぼこ様或はハム様の大き
な塊を成形し、この周囲に調味粉末を付着させ、使用に
当たってこれをスライスしてもよい。また、かまぼこ様
或はハム様に大きな塊に成形した固形ソースをスライス
し、そのスライスしたものに調味粉末を付着させてもよ
い。

【００２０】また、他の成形方法としては、ハムやソー
セージの製造要領で、加温したペースト状ソースを一旦
ケーシング材に入れてケーシングし、冷却固化してか
ら、スライスしてもよい。また、加温したペースト状ソ
ースを押出し成形機を用いて断面を適宜な形状にして押
出し成形し、この押出し成形物を所望の形に切断した
り、スライスしてもよい。この成形された固形ソースの
周囲の表面に調味粉末を付着させて本発明の調味材を得
ることができる。

【００２１】本発明で固形ソースの周囲に付着させる調
味粉末は、呈味性のある粉末又は顆粒がよく、例えばご
ま、チーズ、粉ミルク、ふりかけ、粉末卵白、粉末卵
黄、こしょう、とうがらし、又はパセリ、シナモン等の
香草、或はサケ、タラコ等のフリーズドライ食品などで
ある。上記の如くして成形した固形ソースに調味粉末を
ふりかけたり、固形ソースを調味粉末の中を転がすこと
によって、固形ソースの周囲に調味粉末を付着させるこ
とができる。調味粉末を表面周囲に付着することによっ
て、固形ソース同士がくっつきにくくなるから、本発明
の調味材は取扱い易く、しかも調味粉末の付着によって
調味効果が一層付与される。

【００２２】また、本発明の固形ソースとして具材が入
った固形ソースを用いることもできる。具材としては、
タコ、エビ、イカなどの水産物、ベーコン、ハムなどの
畜産物、ナッツ類、フルーツ果肉などの農産物などであ
る。これらは任意の形に切断して、固形ソース成形時に
ソース中に含有させる。例えば、上記した成形型の各鋳
型の中に、所望の具材を入れ次いで加温して流動状にし
たソースを流し込み、或は加温して流動状にしたソース
を流し込んでから具材を入れ、或は加温して流動状にし
たソースに具材を混合したものを流し込み、その後冷却
してソースを固化させ、型から抜き出して具材が含まれ
た固形ソースを作る。加温して流動状にしたソースに具
材を混合したものをケーシングして冷却固化したり、押
出し成形機で押出し成形した後に適宜に切断或はスライ
スして具材が含まれた固形ソースを作る。そして、この
具材が含まれた固形ソースの表面の周囲に調味粉末を付
着させて本発明の調味材を製造する。

【００２３】

【実施例】以下に実施例で本発明を更に詳しく説明す
る。なお、％は重量％である。 実施例１ 大豆サラダ油２５％（炭素数２０〜２４の長鎖脂肪酸含
量＝２５×０．０１５＝０．３７５％）にキサンタンガ
ム０．１％を添加分散して４０℃の油相を調製した。一
方、水４６．９％に食塩２％、液糖１０％、１５％アル
コール酢５％、ゼラチン５％、１０％加塩卵黄をトリプ
シンで処理した酵素処理加塩卵黄６％を添加溶解して４
０℃の水相を調製した。このとき水相における水の割合
は、配合した水（４６．９％）、アルコール酢の水分
（５×０．８５＝４．２５％）、酵素処理加塩卵黄中の
水分（６×０．４６＝２．７６％）の合計５３．９１％
である。上記調製した水相に上記調製した油相を添加撹
拌し、コロイドミルにより均質化して水中油型エマルジ
ョンとした。

【００２４】この水中油型エマルジョンを、径８０ｍｍ
のポリエチレンチューブにケーシング装置を用いて充填
し、−１０℃で凍結させた後、チューブを破いてスライ
サーで厚さ３ｍｍにスライスした。このスライスした固
形ソースの表面にフリーズドライしたサケの顆粒をまぶ
して付着させて風味付けをした。このものは１０枚重ね
ても相互に付着することがなく、個々に剥がすことが容
易であった。このものはハンバーグにスライスチーズの
代わりにサンドして使用した。

【００２５】実施例２ 大豆サラダ油とナタネ硬化油（ＭＰ３２℃）を８０：２
０で混合した配合油３０％〔炭素数２０〜２４の長鎖脂
肪酸含量＝（２４×０．０１５）＋（６×０．０３１）
＝０．５４６％〕を４０℃に調温し油相とした。次いで
水４３．５％に食塩１％、ウスターソース１５％、生卵
黄５％、ゼラチン５．５％を加温溶解した水相を４０℃
に調温した。このときの水相における水の割合は、配合
した水（４３．５％）、ウスターソース中の水分（１５
×０．６＝９％）、生卵黄中の水分（５×０．５１＝
２．５５％）の合計５５．０５％である。上記水相に上
記油相を添加撹拌し、ホモジナイザー１００ｋｇ／ｃｍ
²で均質化し、水中油型エマルジョンを得た。これを実
施例１と同様にしてスライスした。次いでスライス１０
０部に、ベーコンチップ２０部、スイートピクルス２．
５部、オニオンミンス１．５部、乾燥パセリ０．２部の
混合物をふりかけ、これを背割パンの中央部に３枚入れ
て調理パンを作成した。オーブンで温めるとソースがト
ロッとした調理パンが得られた。

【００２６】実施例３ ナタネサラダ油と大豆硬化油（ＭＰ３６℃）を７５：２
５で混合した配合油２５％〔炭素数２０〜２４の長鎖脂
肪酸含量＝（１８．７５×０．０３６）＋（６．２５×
０．０１）＝０．７３８％〕にワキシーコーン澱粉２％
を添加分散した４５℃の油相を調製した。一方、寒天４
％、グルコマンナン０．４％を水３７．６％に添加し、
加熱溶解させたのちトマトケチャップ２０％、生卵黄６
％、食酢（酢酸度１５％）５％を撹拌させながら加え、
４５℃に調温した。このときの水相における水の割合
は、配合した水（３７．６％）、トマトケチャップの水
分（２０×０．８＝１６％）、生卵黄中の水分（６×
０．５１＝３．０６％）、食酢中の水分（５×０．８５
＝４．２５％）の合計６０．９１％である。この水相に
上記調製した油相を添加、撹拌したのちコロイドミルで
均質化し、水中油型エマルジョンとした。この水中油型
エマルジョンを釣鐘状の弾性成形型に流し込み、その上
から茹でた小エビを入れ一夜冷却して固化させ、鋳型か
ら取り出して具入り固形ソースを得た。この固形ソース
の表面に青のりの粉末を付着させた。この調味材をシュ
ーマイに乗せ、蒸したところ、ソースがトロットしたエ
ビシューマイが得られた。

【００２７】実施例４ 水４８．６％に１５％アルコール酢６％、食塩２％及び
グルタミン酸ソーダ０．４％を溶解し、更に１０％加塩
卵黄をトリプシンで加水分解した酵素処理卵黄６％、ゼ
ラチン４．０％を加えて水相を調製した。水相における
水の割合は、配合した水（４８．６％）、アルコール酢
の水分（６×０．８５＝５．１％）、酵素処理卵黄（６
×０．４６＝２．７６％）の合計５６．４６％である。
サル脂の低融点分別油（融点１０℃、ヨウ素価５９）３
０％にタピオカ加工澱粉３％を分散させた油相を調製し
た。これにはアラキン酸１残基とオレイン酸２残基から
なるトリグリセリドが２．７％含まれていた。上記の水
相を撹拌しながら、これに上記の油相を添加し予備乳化
物を製造した。この予備乳化物をコロイドミルで均質化
した。このソースを、脱ゴム臭処理した天然ゴムラテッ
クスで作成した弾性成形型（約５ｍｌの立方形の鋳型を
１００個付けた）の各鋳型に流し込み、、更に小さくカ
ットした茹でタコを各鋳型に１個ずつ入れ、その後急速
に冷却し、ソースを固化させて鋳型から取り出した。得
られた具入り固形ソースに七味とうがらしをまぶして付
着させ、本発明の調味材を得た。タコ焼きのとき、上記
の調味材を生地の中に入れて焼成し、その後冷凍して冷
凍タコ焼きを作った。この冷凍タコ焼きを電子レンジで
解凍加熱して食したところ、ソースがほど好くタコにな
じみ、美味であった。

【００２８】実施例５ 水４７．３％にシロップ１０％、砂糖２％、ゼラチン５
％、グルタミン酸ソーダ０．４％、２０％加糖卵黄をト
リプシンで加水分解した酵素処理卵黄６％、及び卵黄２
％を加えて水相を調製した。水相における水の割合は、
配合した水（４７．３％）、酵素処理卵黄（６×０．４
＝２．４％）、卵黄の水分（２×０．５１＝１．０２
％）、シロップの水分（１０×０．２５＝２．５％）の
合計の５３．２２％である。大豆サラダ油５％とサル脂
の低融点分別油２０％にα化加工澱粉２％、増粘多糖類
０．３％を分散させて油相を調製した。この油相の油脂
には、アラキン酸１残基及びオレイン酸２残基からなる
トリグリセリド、並びにベヘン酸１残基及びオレイン
酸、リノール酸、リノレン酸のいずれかの不飽和脂肪酸
２残基からなるトリグリセリドが合計で１．８％含まれ
ていた。上記した水相に油相を添加し予備乳化後、コロ
イドミルで均質化した。次いでこのソースに、具材とし
てパイナップルをカットしたもの入れ、団子状に成形
し、固形ソースを得た。この固形ソースにヨーグルト粉
末をまぶして付着させ本発明の調味材を得た。この調味
材は−４０℃で３週間凍結し、室温で解凍しても油分離
がなかった。また、−４０℃で３週間凍結し、これを電
子レンジでマイクロ波加熱を行ってもクリーミー性を保
ち極めて良好であった。

【００２９】実施例６ 実施例５において、２０％加糖卵黄をトリプシンで加水
分解した酵素処理卵黄に代えて、卵黄を６５℃以上７０
℃未満の温度で５分間以上保持して得た加熱半変性卵黄
を用いた以外は、同様の方法で具入り固形ソースとし
た。この水相における水の割合は、配合した水（４７．
３％）、加熱半変性卵黄中の水分（６×０．５１＝３．
０６％）、卵黄の水分（２×０．５１＝１．０２％）、
シロップの水分（１０×０．２５＝２．５％）の合計の
５３．８８％である。この固形ソースにヨーグルト粉末
をまぶして付着させ、本発明の調味材を得た。この調味
材を−４０℃で３週間凍結し、室温で解凍しても油分離
がなかった。また、−４０℃で３週間凍結し、これを電
子レンジでマイクロ波加熱を行ってもクリーミー性を保
ち極めて良好であった。

【００３０】実施例７ 水４９．３％にシロップ１０％、砂糖２％、ゼラチン５
％、グルタミン酸ソーダ０．４％、及び卵黄を６５℃以
上７０℃未満の温度で５分間以上保持して得た加熱半変
性卵黄６％を加えて水相を調製した。このとき水相にお
ける水の割合は、配合した水（４９．３％）、シロップ
中の水（１０×０．２５＝２．５％）、加熱半変性卵黄
中の水分（６×０．５１＝３．０６％）の合計の５４．
８６％である。大豆サラダ油５％とサル脂の低融点分別
油２０％にα化加工澱粉２％、増粘多糖類０．３％を分
散させて油相を調製した。この油相の油脂には、アラキ
ン酸１残基及びオレイン酸２残基からなるトリグリセリ
ド、並びにベヘン酸１残基及びオレイン酸、リノール
酸、リノレン酸のいずれかの不飽和脂肪酸２残基からな
るトリグリセリドが合計で１．８％含まれていた。上記
した水相に油相を添加し予備乳化後、コロイドミルで均
質化した。この水中油型エマルジョンを実施例１と同様
にしてケーシングして成形した後、厚さ３ｍｍにスライ
スした後、その表面にパセリを付着させ、本発明の調味
材を得た。この調味材を−４０℃で３週間凍結し、室温
で解凍しても油分離がなかった。また、−４０℃で３週
間凍結し、これを電子レンジでマイクロ波加熱を行って
もクリーミー性を保ち極めて良好であった。

【００３１】実施例８ 水５７．７％に上白糖４％、脱脂粉乳５％、ゼラチン５
％、リン酸塩０．１％、及び３０％加糖卵黄をトリプシ
ンで加水分解した酵素処理卵黄６％を加えて溶解し、水
相とした。なお、水相における水の割合は、配合した水
５７．７％、及び３０％加糖卵黄をトリプシンで加水分
解した酵素処理卵黄中の水分（６×０．３６＝２．１６
％）の合計量の５８．８６％である。大豆サラダ油９５
重量部及びナタネ極度硬化油（ＭＰ６０℃）５重量部の
混合物を１，３−特異性リパーゼでエステル変換して得
たエステル変換油２０％（炭素数２０〜２４の長鎖脂肪
酸含有量は２０×０．０３２＝０．６４％）にα化加工
澱粉２％、増粘多糖類（キサンタンガム）０．２％を分
散させて油相を調製した。上記の水相に油相を予備乳化
させた後、コロイドミルで均質化し、その後押出し機で
径１８ｍｍ、長さ１００ｍｍの丸棒に成形した。この成
形した固形ソースにマカダミアナッツ顆粒をまぶして表
面に付着させ、本発明の調味材を得た。このものは−３
０℃で１ケ月凍結し、室温で解凍しても油の分離なく、
また、−３０℃で１ケ月凍結し、電子レンジでマイクロ
波加熱を行ってもクリーミー性を保ち、極めて良好であ
った。

【００３２】

【発明の効果】本発明の調味材は、常温固形で調理温度
で融ける固形ソースの周囲に調味粉末を付着させたの
で、この調味材を食材の中に入れたり、食材に挾んだ
り、食材の上に乗せて加熱して食すると、固形ソースが
調理時の加熱によってトロッとしたペースト状になり、
食材に絡みついて加熱残りし、表面に付着させた調味粉
末の味とソースの味とを同時に味わうことができる。ま
た、具材を入れた固形ソースの場合には、表面に付着さ
せた調味粉末の味とソースの味と具材の味とを同時に味
わうことができる。更に、本発明の調味材は、一定の大
きさ、形状に成形でき、しかも表面に調味粉末を付着し
てあるので相互にくっつきにくく、作業性が良好であ
り、また自動食品製造機への供給が可能になる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 村田 浩彦 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 松林 敏博 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 河野 博繁 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】常温固体で調理時の加熱によってペースト
   状になる固形ソースの周囲に調味粉体を付着させてなる
   調味材。
2. 【請求項２】固形ソースが、油脂５〜４０重量％、水４
   ０〜７５重量％、ゼラチン、寒天、グルコマンナン及び
   ジェランガムから選ばれた１種又は２種以上０．２〜１
   ０重量％並びに卵黄２〜１０重量％を含む水中油型エマ
   ルジョンである請求項１記載の調味材。
3. 【請求項３】固形ソースが具材を含むことを特徴とする
   請求項１又は２記載の調味材。
4. 【請求項４】請求項１、２又は３のいずれかに記載の調
   味材を乗せるか又は内部に有する加工食品。
5. 【請求項５】請求項１、２又は３のいずれかに記載の調
   味材を乗せるか又は内部に有する冷凍食品。