JPS5813365A - 醤油の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は品質の改良された醤油の製造方法に関する。

圧油は数百年の伝統を有する我が国の代表的調味液であ
り、近年、欧米諸国での使用も暫増の傾向にあると言わ
れている。

圧油はアミノ酸、ペプチド等の窒素成分が糖、食塩等と
調和したこく味を持った味と、アルコールを初め多くの
微量揮発性成分が織りなす芳醸な香りとがあいまって創
り出す複雑な風味を有する調味料である。

近年、醤油等に対する消費者の好みとして品質のより高
級な製品が好まれる傾向が見られる。

高級化を計るには香りの改良、即ち、麹臭、カビ臭、特
１こ速醸法による場合ｔこは豆臭等の異臭の除去が重要
な問題である。

従来、醤油、あるいは清酒等の異臭味を除去する方法と
しては醸造された醤油や清酒ｔこ活性炭を添加する方法
が知られているが、活性炭は異臭味を吸着除去する効果
があるが、異臭味だけを選択的に吸着するものではない
ので好ましい香り゛が同時に除去され、風味の乏しい製
品１こなってしまう欠点が有る。この為、活性炭は異常
発酵した場合の救済を目的とする場合に限って使用され
ている。

本発明者等は品質、特に香りの改良された醤油を効率良
く製造する方法を開発することを目的として種々研究を
重ねた結果、醤油化前の工程、即ち、原料処理工程、製
陶工程、諸株の発酵・熟成、あるいは消化工程に活性炭
を添加することによってかかる目的が達成され、同時ｔ
こ製麹工程及び濾過工程の操作性の改善、再には重の減
少、及び色度の減少（褐変防止）がはかれることを発見
し本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は醤油の製造方法に於て、原料処理、製麹
、発酵・熟成、又は消化工程に活性炭を添加して醤油を
製造することを特徴とする品質の改善された醤油の安定
な製造方法である。

本発明で使用する活性炭は食品製造用に用いられるもの
であれば、種類を問わず使用することができる。

活性炭の添加の時期としては原料の加熱ｉ嘗、製麹時、
発酵・熟成、あるいは消化工程であり、諸株を圧搾濾過
して得られる生揚や生揚な加熱（火入）した醤油に添加
しても本発明の効果は達成されない。活性炭の添加量は
醤油の原料に対して０．５〜５．０　％　（乾燥物）で
あるが、原料処理工程で使用するときに最も効果が大で
あり、これ以降の工程での使用は効果が順次低下する。

従って順次活性炭の添加量を多くす−、必要が有り、製
麹１ 工程では１〜２倍、諸株工程では３〜５倍を要する。生
揚以降の工程では効果が著しく少なく１０倍量加えても
約５０チの効果しかなく、逆に好ましい香りが除去され
てしまうので製品の品質を悪化させることになる。

以下に、各工程での活性炭添加の効果を説明する。原料
処理特に大豆蒸煮時ｔこ脱脂大豆と共ｔこ活性炭を添加
すると、脱脂大豆粒子間の密着が少くなり、均一な吸水
と均一な蒸煮を行うことが出来、特に蒸し豆のダマの生
成を阻止し、蒸しムラ、作業性の改善に著効が認められ
る。

この理由は蒸煮時に脱脂大豆から溶出する蛋白質や多糖
類を活性炭が一部吸着し、脱脂大豆間の粘着性を減少さ
せる為と推定される。

この作用は蒸し豆の冷却時にも顕著な効果が認められ、
一般に高温の蒸煮大豆と冷却時ｔこ送気する大量の空気
が反応し、冷却豆の表面が赤褐色會こ着色するが活性炭
添加でこの反応が少くなり次工程以下の褐変が少゛くな
る。

製麹時の活性−や存在は麹物料中のフレークの′１１゜ ダマな無くし、均ニな麹物料とする為、製麹時に良く見
られる炭水化物原料と脱脂大豆との不均一混合から来る
製麹品温の不均一化を防ぎ、かっこの現象から由来する
部分的な高温細菌の生育を必然的に防止することができ
る。又麹菌の生育時の水分調整にも活性炭がなんらかの
投書な持っているらしく、比較的高い出麹水分と高い酵
素活性を有する麹の取得が可能である。

この理由は脱脂大豆に保有される水分の製麹時の急激な
発散を防ぐ為と考えられ、製麹２４時間前後のｆ４１　
函菌糸の生育が非常に良好である。

又出麹時の製麹室内はムレ臭が少く、清潔な麹香が充満
しており、特に脱脂大豆の原料配合比率の高い場合の製
麹工程への使用は著効が認められる。諸株醗酵工程での
活性炭の存在は製品生揚の酸化褐変率が少いものが得ら
れる効果がある。

この理由は明確で無いが諸株仕込初期の蛋白分解及びグ
ルコース生成作用が活発な時点で生成すると言われる褐
変反応を促進する前駆物質の中間体を活性炭が補そくす
る為と考えられる。

その他製麹工程又は原料処理工程で活性炭添加を行った
麹は麹の仕込初期に見られる疎水的性質が減少し、塩水
と良く混合し、仕込初期の食塩水＝　５− の不均一浸透から由来する発熱反応が少く雑菌の生育が
少く諸株の品質を良好にしている。

その他活性炭の効果として、諸株醗酵中ｔこ蛋白質が分
解されて生成するチロシン、トリプトファン等の環状ア
ミノ酸の吸着が起る為か生揚の生重り、火入れ重の生成
量が減少する。

又諸株圧搾時には活性炭が濾過助剤としての効果をはだ
す為、濾過性特に自然型れが早く、圧搾性も良好である
１、特に般カケ時に濾布からもれる微細な諸株片の溶出
がほとんど無いことで後工程での仕上濾過の作業負荷を
少くし、これが収率の向上１こも連らなる。

活性炭添加効果は従来の天然醤油の醸造方法の場合に限
られず、混酸法、高温消化法、一部変性蛋白質原料を添
加する減麹方法、あるいは液体麹を使用して蛋白質原料
を消化（分解）させる液体麹法の場合にも同様の効果が
認められる。

本発明の方法で得られる製品はムレ臭、カビ臭、麹臭、
豆臭等の異臭が無く、わずかに淡い麹臭を有する香りの
良いものであり、色調についても赤　６− 味がつよくサエの良い品質の優れたものである。

以下、実施例にて詳細に説明する。

実施例１ 脱脂大豆６００神をＮＫ缶で蒸煮する際ｔこ脱脂大豆に
対して１２ｈ（脱脂大豆に対して２チ）の乾燥活性炭を
投入し、以下常法通り撒水、蒸煮を行い蒸煮脱脂大豆を
得た。

別に小麦６００ｋｇを炒どう割砕し、上記活性炭と混合
した蒸煮脱脂大豆と混合し、常法會こ従い種切、製麹し
て得られる麹を２２．５　ｙ　／ｄｅの食塩水と共に１
２水仕込を行い２６ｒ〜２８ｔｌ’で３チ月間の諸株醗
酵を行った。その後１ケ月常温下で熟成を行い圧搾し、
Ｔ−Ｎ　１．６０　ｔ　／ｄｌ、食塩１７．５１／１１
１の生揚３．Ｏｕを取得した。

活性炭を添加せず常法通り同一規模により同一設備を使
用して製造した生揚との各工程での分析値及び官能評価
の結果は下記の様であった。

第　　１　　表 項　　　　　目　　　活性炭添加区　対　称　区麹分析
値 水　　　分（チ）　　　　　　３３　　　　　　　３０
酵素活性（ｕ／ｒ）　　　ａｏ　　　　　２７一般菌数
　　　　３Ｘ１０’　　　３Ｘ１０’、諸法分析値（３
チ月後） 窒素利用率（チ）　　　　　９２　　　　　８９アルコ
一ル分（％　）　　　　　　　ａ、ｓ　　　　　　　　
ａ、。

生揚分析値 窒素収率　　　　　８６．３　　　８５．２分解率　　
　５８．３　　５６．２ 官能評価 麹　　　臭　　　　　　　　な　し　　　　　有　リム
　　し　臭　　　　・　　　　　　な　　し　　　　　
　有　　りそ　の　他　　　　　　清潔な香り サエ良好 赤味有り 上記活性炭を添加しないで得られた醤油に活性炭を３．
Ｏｆｙ　（蛋白原料当りで１５．２％）添加し混合した
後濾過したところ、ムレ臭共１こ若干減少したが完全ｔ
こ除去は出来ず、逆に醤油独特の好ましい香りが失われ
ており、風味の乏しいものしか得られなかった。

実施例２ ５．０押の脱脂大豆をウエンガー社製のエクストルーダ
ーで膨化・変性処理（１８０Ｃｓ　３５　ｈ／ｃｔ１１
３秒間）し、撒水後製麹して得られる出麹を２．２倍量
の塩水（ｔａｆ／ｄｊ）に仕込み４０〜４５ｔ？で７〜
１４日間速醸分解して高窒素、低食塩の醤油を得る方法
ｔこ於て、以下１こ示す方法に従って活性炭を脱脂大豆
に対して２．０係添加し活性炭の添加効果を検討した。

その結果を第２表ｔこ示す。

Ａ）脱脂大豆に活性炭を練り込みエクストルーダー処理
する Ｂ）膨化変性処理した脱脂大豆に、活性炭を添加した用
水を撒水し混合した後製麹する 　９− Ｃ）出麹を活性炭含有塩水ｔこ仕込んで速醸分解する Ｄ）活性炭を添加しないで得られた製品ｔこ活性炭を添
加し混合して濾別する 第２表　活性炭添加効果 ＢＣＤ 出　　　麹 酵素活性（Ｕ／ｆ）　　　２９　　２８　　２０　　２
０一般菌数（コ）　　３Ｘ１０’　　２Ｘ１０’　　３
Ｘ１０’　　３Ｘ１０’濾過性 （ｔ’／ｙｒ？−Ｈｒ）　　　６０　５０　５ｏ　　２
２製　　　品 窒素利用率（％）　　　　９３　　　９２　　　９１Ｂ
　　　９０．０〃　収率（チ）　　　８６．５　　８６
　　８５．３　　８４．１分解率（％）　　５６　５５
Ｂ　　５６　５２アンモニア（Ｎ［（ｌｌ／１１″Ｎ）
　　１０　　　　９．８　　　９．８　　　１１．０重
の発生時間　　　　　　−−−２０日（５Ｃ） 醤油粕水分（チ　）　　　２８　　　３０　　　３０　
　　３３−１０− 次ｅこ、このようにして得られた製品を夫々加熱して褐
変の強度を比較した。実験方法としては夫々の製品な沸
盪浴水中で加熱し、分光光度計で５３２Ｂｍ、５６２Ｂ
ｍ　の吸光度を測定し吸光度の平均値を算定した。

その結果を第３表ｔこ示した。

第３表　褐変テスト結果 ０　　　　　　１　　　　　　２　　　　　　４　　　
　　　６Ａ　　　　　　Ｉｏｏ　　　　１１０　　　１
２０　　　１２５　　　１３５Ｂ　　　　　　１００　
　　１２０　　　１４０　　　１５５　　　１７０Ｃ，
１００１２６１５３１７２２００ Ｄ　　　　　　１０（１１７６２６６３７３４３６−１
１−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 醤油を製造する方法に於て、原料処理、製麹、発酵・熟
   成又は消化工程に活性炭を添加することを特徴とする品
   質の改善された醤油の製造方法。