JPS58183043A - 冷菓揚げ菓子の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は冷墓揚げ皇子の製造法、更に詳しくは連続方式
で大量生産し得る製造法に関する。

従来、冷墓揚げ皇子はアイスクリームのような冷菓を直
接衣で被覆し九ものを油煤するものである九め、その油
煤工程での熱によシ衣と接触する凍結冷菓ミックスが融
解して流動性を呈するようになシ、その結果冷菓ミック
スが衣の表面に突出し九夛、形崩れを生じて商品として
の外観を著しく損ねる。又、このものを冷凍して保存す
ると製品における氷結晶の増大によシ食感も不嵐となる
欠点がある。

このような情況から、従来冷菓揚げ菓子を連続方式で大
量生産することは困難とされてい友。

本発明者社、上述しえような冷菓揚げ菓子にみられる欠
点に謹み、一方最近における冷菓に対する嗜好の多様化
を勘案して、上述し九欠点のない冷菓揚は菓子を連続方
式で大量生産し得る方法の確立を意図して検討した結果
本発明をなすに至った。

本発明看は従来の冷菓揚げ菓子にみられる上記欠点は衣
付けした冷菓ミックスに対する油煤時の熱の影響を可及
的に低減することによシ解消し得るとの見地に立って検
討した結果、冷菓ミックスと衣の間に可食容器層を介在
させるとともに冷菓ミックスのオーバーランを低セする
ことによって上記欠点が解消でき、且つ冷菓揚げ菓子を
連続方式で大量生産し得ることの知見を得九。

以下本発明を評しく説明する。

本発明の生簀な特徴は、凍結した冷菓ミックス。

好しくは５０〜７０嚢オーバーランさせた凍結冷菓ミッ
クスを冷菓用町負容器、好しくは小麦粉とコーンスター
チを基質とする生地を焼成してなる可食容器内に充填し
て冷凍し九後、咳可食容器に衣付けして油煤することに
あシ、このように冷菓ミックスと衣の関に可食容器層を
介在させることにより、冷菓ミックスに対する油煤時の
熱の影響を著しく低減し得るものである。

本発明て用いる可食容器は上述のように、油煤時の断熱
材としての役割をするものであるから。

従来冷菓に用いられているコーン中モナカ皮であっても
よいが、主ｆＬ料としての小麦粉にコーンスターチを配
合したものを基質とする生地を焼成したものが食感上ソ
フトであシ且りロ溶けが嵐好であるので、４１に好しい
。又、この可食容器の形状社食べ鼻さ、ファツション性
及び加工性の観点からすればスティック状（円筒状）の
ものが好しく、厚さ拡２〜Ｓ■のものが適量である。

本発明では上記可食容器内に凍結し九冷１ｔツクスを充
填するが、ここで用いる冷菓ミックスは５０〜７０１１
のオーバーランをさせたものが好しく、オーバーランが
７０憾よｐ高くなると油煤時の熱によｐ融解し易く、一
方５０−より低いと硬くて★ぺにくくなる。

又冷菓きツクスは、油煤時の熱による影響を少くする丸
めに、耐ヒートシ曹ツタ性安定剤として知られるゼラチ
ン、ペクチン、７アーセレツン、グアβム勢の１種又は
２１１以上を１−２重量−程度含んでいることが好しい
、しかし、これの安定剤の含有率が高くなると冷菓本来
の冷丸い食感が失われ、又建ツクスの殺曹、二−ジング
エ鵬での加熱温度下で増粘中ゲル化の現象が生ずるので
留意する必要がある。

上記冷菓ζツクスを７リージングして凍結したものを前
記可食容器に充填したものは冷菓ミックスを硬化させる
ため一旦冷凍寓に貯蔵するかもしくは液体窒素トンネル
を通過させる。この際の冷凍温度は冷菓ミックスの品温
か一１８℃以下に保持されることが好しい。

次いで、上述のようにして冷凍貯蔵した冷菓充填の可食
容器に衣付けして油煤する。ここで用いる衣は小麦粉を
基質とし、これにホットケーキミックス中ドーナツ建ツ
クスを配合したものに牛乳、全卵を加え適量の水の存在
下で混合し丸ものが適量である。

可食容器への衣付けは衣を１５〜１８℃の温度に保持し
ながら諌容器の表面に均一に付着させるとよく、衣の付
着量はその彼の油煤条件によシ異なるも油煤後の色調及
び風味の観点からすれば可食容ｎｏ表面積！１シ０．１
５〜０．２０ｔ／−が好しい。

このようにして衣付けしたものを油煤するが、その際の
温度は２００〜！！２０℃程度が好しく、また、油煤時
間はＩ　Ｓ　−４０秒程度が適量である。因みに、油煤
時間が短かすぎると（１５秒よｐ短い〕衣の揚げ色が薄
く、且つ衣の未加熱部分がｌ１ｌ）・一方油罐時間が２
０秒を超えると衣Ｏ揚げ色が員くなりすぎ、冷菓ｔツク
スも融解するようになるので留意すべきである。

なお、本発明での油煤は上述のように比較的高温下で行
われるので、油煤に用いる揚げ油は耐熱劣化性の高いも
のが好しく、このような揚げ油としてはパーム油、コー
ン油、ＩＩ爽油、；メ油及び大豆油勢を例示し得る。又
、本発＠０製品は冷凍状態で摂食するものであるから、
上記揚げ油ａ３０〜３８℃の融点を有するものがよい。

を九、油煤は油槽の周囲を搬送すゐように配設し九チェ
ーンコンベアーに衣付けし九町食容器を固定し、チェー
ンコンベアーを油槽中を通過するようにして移動させる
ことＫよｐ、連続方式で行い得る。油煤したものは直ち
に包俟して凍結し、纒品とする。

以上述べ友ように、本発明によると、冷藁建ツクスＯ油
煤時Ｏ熱の影響による融解が着しく抑制され、冷菓暢げ
菓子が連続方式で大量生産することが可能となる・ 以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。

夷−例１ 可食容器の調製： 下記Ｏ配合の生地を有底円筒状に成形して焼成（温度１
ＧＯＳ−２００℃、時間９０〜１２０秒）シテ厚さ約３
ｍＯ町食容器をＩＩ製した。

小　麦　１１　　　　４６．００　（Ｉｌ量＊　）コー
ンスターチ　　　　　４８．００ 砂　　　　糖　　　　　３．１０ 植物油脂　　２．００ 食　　　　塩　　　　　０．６０ 着色料　０．２５ 安定剤　０．０５ 計　　　　　　１００．００ 冷菓ンツクスの調製： 加糖煉乳、脱脂煉乳、脱脂粉乳及び無塩バターからなる
乳製品混合物Ｃ）２５．８２重量慢、粉末水あめ６．１
９重量慢、砂糖４．５１重量憾、異性化輪液１重量中、
ゼツチン１．０重量９６（安定剤）、少量の乳化剤（０
，４重量優）、着色料（０，０８重量−）。

着香料（０，２４重量＊）及び水６０．７８重量−を常
法によｐｌｉ１１合したものを６５℃に加温後、均質化
し１次いで殺菌（８５℃で１５秒間）し、冷却（１５℃
）して冷菓ミックスをａｌｌ！Ｌ九。

この冷菓ミックスをフリージングし、そのｌＩ！ζツク
スのオーバーランを７０−に真瞭した。

冷果ｔツクスの可食容器への充填： 上述のようにして凍結し九冷巣ζツクスの適量を前記可
食容器内に充填し、ξツクス中に丸ばしをステックイン
して急速凍結しきツクスの品温を一１８℃以下になして
冷凍庫に一旦貯蔵し丸。

衣の１ＩＩＩ製： 小麦粉、ブドウ糖、砂糖、コーンフラワー、脱脂粉乳、
ベーキングパウダー、食塩、安定剤及び香料を配合して
調製し九ホットケーキンツクス５６重量暢と愈卵８．４
重量憾及び水３５．６重量憾重量中サー（１００ｒｐｍ
　）により混合して、粘度５，０００センチボイズ（Ｉ
ｌｌｌ１ｍ転粘度針で測定）の衣を調製し、その品籠を
１５〜１８℃に保持し友。

衣付は及び油煤（ 冷凍貯蔵下の冷果ミックス充填の可食容器を取シ出して
上記＊ａの衣に浸漬した後、３０〜４０秒間衣の九れ切
れを行って可食容器に対する衣の付着量を表面積蟲Ｊ）
０．１５〜２．Ｏｆ／ｃｄになるように調整し丸。次い
で、この衣付けし九ものを、米サラダ油とパーム硬化油
との温金物からなるショートニング油（融点３５℃±２
℃）を収容したフライヤーの油槽中に投入して２１０〜
２２０℃の温度で２０秒閾油油煤た。なお、この油煤は
、油槽を中心にそｏｙｓｖｓをチェーンコンベアーが駆
動する構造になっておシ、且つこのチェーンコンベアー
には勢間隔のピッチを有するホルダーを数本固定させ九
７ライヤーを適用して連続的に行った。

上述のようにして油煤して得られ九衣の色調は良好な揚
げ色（キツネ色）を呈し、風味も良好である。また、得
られた揚げ冷菓にはイツクスの融解が殆んどみられず、
その保形性も良好である。

仁のようにして油煤し九１ｖ菓揚は皇子拡直ちに包疎し
、凍結して製品とする−

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）冷墓用町食容器内に凍結した冷墓建ツクスを充填
   して冷凍し、次いで誼町食容器の表面に衣付けをして油
   廂することを特徴とする冷墓揚げ皇子の製造法。
2. （２）可食容器は小麦粉とコーンスターチを基質とする
   生地を焼成してな為円筒状形体である特許請＊Ｏｔａ、
   囲第１項記載Ｏ製造法。
3. （３）　　冷菓ンツクスはｓＯ〜１０＊０オーバーラン
   をさせ良もので参る特許請求０１１１１第１項又は１８
   ２項記載Ｏ展造法。
4. （４）冷菓ずツクスは耐ヒートシ璽ツク性安定剤０１〜
   ２重量憾を會有するもＯ″ｅあ石譬許請求の＠囲第１項
   乃膳第Ｓ項Ｏいずれかに記載の製造法・
5. （５）衣付けを可食容器の表面積蟲シ０，１５乃至０．
   １０　ｔ／ａｉ　Ｏ付着量になるように行う特許請求Ｏ
   ＩＩ■４１１項記載の製造法。
6. （６）油煤を約２００乃至約２２０℃の温度で約１５秒
   乃至約２０秒行う特許請求の範囲第１項に記載の製造法
   。